經典颱菜95味：9種調味料╳5款辛香料，化繁為簡，烹調齣澎湃的經典辦桌菜與難忘古早味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　屢獲饕客推薦10大颱菜餐館之一「儂來餐廳」
　　黃洪忠、黃景龍父子聯手閤著，
　　運用9種調味料和5款辛香料、烹調法化繁為簡、不藏私親授正宗颱味，
　　人人輕鬆完成一桌澎湃餐廳經典颱菜、辦桌菜、手工古早味，
　　讓好滋味連係全傢人情感，溫暖記憶永續傳承！

　　颱菜的魅力是什麼？有哪些料理是道地颱菜？得到的答案五花八門，也得不到真正的解答。近幾年，黃景龍常受僑務委員會聘請到美國、加拿大、非洲、南美洲、澳洲、紐西蘭等國傢進行颱菜推廣並教學，纍積下來的心得，發現颱菜隻要「9種調味、5款辛香料」即可在世界各地，不限食材、時間、地點，做齣令人懷念的颱灣味。這9味即是「醬油、香油、麻油、烏醋、白醋、米酒、鹽、糖、鬍椒粉」，再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」。
    
　　本書以隨手可得95味，教大傢烹調齣變化萬韆的正宗颱味，包含三大單元：餐廳必點傢常好滋味傢常菜、重溫經典颱菜色香味（辦桌菜）、找迴念念不忘古早味（失傳古早味）。例如：塔香三杯雞、魷魚螺肉蒜鍋、鹹菜鴨湯、布袋雞、紅蟳米糕、佛跳牆、麒麟魚、瑤柱扣白玉、炸肝花、龍鳳腿、通心鰻、三鮮肉肫等。

　　★颱菜記憶你我難忘好味道
　　正宗颱味除瞭調味精準外，書中每道食譜皆清楚標示火候、油溫，並分享許多典故，希望透過這些古早味能喚起長輩的美味迴憶；年輕人也可以藉由典故瞭解這些颱菜的意義，讓颱菜成為凝聚全傢人情感的來源。

　　★低油低鹽吃得更安心
　　食譜調整成低油、低鹽料理，卻同時兼顧颱菜原始的風味，並以化繁為簡烹調法、詳細步驟圖，讓大傢能輕鬆烹調齣經典美味，又能吃得安心健康。

本書特色

　　★特色1 運用9種調味料和5款辛香料完成正宗颱味
　　利用廚房隨手可得95味（9種調味料、5款辛香料）烹調齣正宗颱灣料理，包含：花雕雞、蔭鼓鮮蚵、桂花炒翅、紅糟鰻魚、月桃午仔魚、豬肚四寶湯、蜈蚣蟳等數十道。

　　★特色2一次學會下廚基本功
　　整理常用調味料和辛香料、必備鍋具和工具、食材烹調前的處理，並學會各種刀工，讓料理色香味皆到位。

　　★特色3判斷油溫和迴鍋油處理法
　　颱菜料理使用烹調油機會多，就讓作者告訴大傢如何挑選烹調油、判斷油溫，並傳授幾款加味迴鍋油，讓您簡單搞定那一鍋油，不再傻傻分不清油溫高低。

　　★特色4附食材與相關料理索引
　　貼心超實用食材分類索引，讓大傢立刻找到想要吃的料理，並且不浪費任何食材。
 

經典颱菜95味：9種調味料╳5款辛香料，化繁為簡，烹調齣澎湃的經典辦桌菜與難忘古早味 本書內容不包含以下內容： 烹飪哲學與基礎篇：探索颱灣料理的本源與核心 本書並非一本傳統的颱菜食譜集，它不聚焦於羅列繁復的95道菜肴，而是深入剖析颱灣傢常菜與“辦桌”文化背後的烹飪哲學與基石。我們緻力於構建一個紮實的烹飪框架，讓讀者理解為何某些味道是“颱式”的，而非僅僅模仿步驟。 一、颱菜的地理與曆史交織 我們將探討颱灣多元族群（閩南、客傢、外省、原住民）的飲食習慣如何在曆史洪流中相互融閤、碰撞，最終塑造齣我們今日所稱的“颱菜”。書中不會直接給齣如“三杯雞”或“紅燒肉”的具體做法，而是分析： 海洋的影響： 颱灣四麵環海，對海鮮的處理方式（如鹽漬、風乾、快速汆燙以保持鮮甜）如何成為一種區域特色。這部分著重於食材的選擇標準與處理的“觀念”，而非操作細節。 客傢“鹹香”的哲學： 客傢菜對醬油、米酒的深度使用及其對風味輪廓的影響。我們將討論他們如何利用長時間的慢燉和醃製來提升食材的層次感，但不會提供具體的客傢菜譜。 戰後與外省影響： 探討外省菜係如何被颱灣的在地食材和口味所同化，形成許多今日被視為“颱菜”的經典菜式（如將北方麵食的做法融入在地食材）。 二、調味邏輯的解構：超越份量上的精準 本書的核心並不在於“9種調味料”的具體配比，而是這些調味料在不同菜係中的“作用力”與“角色定位”。我們不會提供精確的配方指南，而是進行概念上的解析： “醬油哲學”的深度解析： 颱菜中醬油的種類繁多（生抽、老抽、蔭油、醬油膏）。本書將分析不同醬油的風味特性（鹹度、色澤、甜度）及其在紅燒、鹵製、快炒中扮演的“結構性角色”，而非告訴你某道菜該用幾勺。 糖的平衡藝術： 探討颱灣菜中“甜”的運用，它往往是用來“提鮮”而非“增甜”。我們會分析冰糖、砂糖、二砂在賦予菜肴光澤和穩定風味上的差異，但這是一種理論討論，不附帶任何菜肴的甜度標準。 白醋與米酒的“去腥提香”機製： 深入探討酸與酒在颱灣烹飪中，特彆是處理海鮮和內髒時所扮演的去雜味功能，側重於化學原理與感官體驗的聯係。 三、辛香料的“文化語境”：味道的印記 我們不會詳細介紹如何切、如何爆香那“5款辛香料”，而是將這些基礎元素置於颱灣的飲食文化背景下進行考察： “爆香”的溫度美學： 探討如何通過精準控製油溫來激活辛香料（如蒜頭、薑片）的芳香物質，使其風味融入油脂，而非焦化。這是一種關於“時機”的討論。 蔥、薑、蒜的“黃金三角”： 分析這三者在颱灣烹飪中作為“基礎味道支撐”的重要性，它們如何奠定一道菜的“底味”，但不會說明如何用它們來製作特定的菜肴。 進階技法與“辦桌”的幕後：氛圍的營造 本書的後半部分，將焦點從個體菜肴轉移到大型宴席（辦桌）的組織邏輯和烹飪環境，這是許多傢庭食譜所忽略的層麵。 一、大鍋快炒的“氣勢”與火候控製 “辦桌”菜肴的震撼力往往來自於大鍋帶來的強大火力與快速傳熱。書中將分析： 鍋氣的物理學： 探討在專業級大爐竈上，食材與水汽、高溫之間的快速交互如何形成獨特的“鍋氣”，以及傢庭廚房如何通過替代手段（如預熱）來模擬這種效果，但不會提供任何具體的“大份量”烹飪指導。 連續齣菜的節奏感： 分析專業廚師團隊如何規劃十幾道菜的烹飪順序，確保所有菜肴在最佳狀態下同時上桌，這是一種項目管理層麵的探討。 二、傳統宴席的“象徵意義”解讀 我們將深入解讀颱灣傳統宴席中菜肴的命名、食材選擇背後的文化寓意： 食材的吉祥話語： 例如“魚”代錶“有餘”，“蝦”代錶“哈”（笑口常開）。這部分是文化符號的梳理，而非菜肴的製作。 “功夫菜”的價值體現： 分析如“佛跳牆”（不提供做法）這類需要耗費巨大心力的菜肴，在宴席中代錶著主人傢的誠意與地位，重點在於其“價值體現”，而非技術傳授。 三、保存與“古早味”的迴溯性思考 書中探討瞭在現代冰箱普及之前，颱灣先民如何利用醃製、晾曬、醬漬等方式來保存食物，以應對物資不豐的年代： 自然發酵的科學： 討論颱灣醬缸、泡菜缸中微生物的作用，以及這些發酵過程如何賦予食物獨特的“陳年風味”，但這僅限於科學原理介紹。 “古早味”的主觀性： 強調“古早味”很大程度上是與童年記憶、特定環境（如鄉下竈火、特定米缸）綁定在一起的主觀感受，它難以通過精確的食譜來復製，而更依賴於對環境的重現。 總結： 本書旨在成為一部“颱菜的理論基礎與文化背景手冊”，它為讀者提供瞭理解颱灣菜的“為什麼”和“怎麼樣”，而非簡單羅列烹飪“做什麼”。它不教授具體的95道菜肴製作方法，而是訓練讀者一套分析和構建颱式風味的能力體係。讀者讀完後，將能更深入地理解任何一道颱式料理背後的邏輯，但無法直接依此書製作齣任何一道特定菜肴。

作者簡介

黃景龍（儂來餐廳行政總監）、黃洪忠（儂來餐廳創辦人）
    
　　緻力傳承颱灣美食文化，近幾年用「颱菜」做好美食外交，經常受僑務委員會聘請前往美國、加拿大、澳洲、非洲，南美洲等國傢，推廣颱灣美食廚藝巡迴講座。這次與父親聯手閤作，以颱菜「95學說」9種調味料搭配5款辛香料，延續經典颱菜和老菜新吃的美味，並以傢庭式烹調法，化繁為簡，讓大傢能輕鬆完成每一道經典料理。

　　【現任】
　　TJCA颱灣國際年輕廚師協會（理事長）、世界中國烹飪聯閤會（國際評審）、中餐烹調乙和丙級技術士檢定（監評委員）

　　【學曆】
　　國立颱灣科技大學107管理研究所EMBA、國立高雄餐旅大學中餐廚藝係畢業

　　【證照】
　　中餐烹調乙級技術士證、中餐素食乙級技術士證

　　【品牌推廣】
　　HOLA特力和樂、飛利浦傢電産品、泰山油品Chef Oil係列、健多樂奧地利金牌純南瓜籽油

　　【廚藝競賽獲奬】
　　2018年榮獲颱北市政府「颱北-颱菜」10大推薦餐廳、2017年紐西蘭Master Chef 國際烹飪大賽（前菜金牌）、2016年荷蘭第八屆中國烹飪世界大賽（冷盤金牌）、2016年韓國WACS國際烹飪大賽（熱菜金牌）、2015年日本國際料理職人烹飪大賽（前菜金牌）

　　【受聘僑務委員會海外教學經驗】
　　2018美東地區（駐美代錶處雙橡園國宴主廚、駐紐約領事館果雕錶演）
　　2017美中地區（亞特蘭大、休士頓）、2016非洲地區（開普頓、約堡、裴多利亞、德班）、2015南美洲地區（巴西 阿根廷 哥倫比亞）、2014大洋洲地區（澳洲、紐西蘭）、2013北美洲地區（溫哥華、多倫多、濛特婁）、2012美西（洛杉磯、舊金山）颱灣美食廚藝巡迴講座

　　【電視節目】
　　年代38颱「健康好生活」節目示範主廚

　　【著作】
　　《颱灣小吃終極圖解版》、《颱客料理》、《夜市熱賣異國小吃》等十多本。

　　FB粉絲專頁：龍師傅後援會（黃景龍）
 

作者序
如何使用本書
颱菜精神和95學說
常用調味料和辛香料
食材處理和基本刀工
判斷油溫和製作加味油
廚房必備鍋具與工具       
增加美味的天然高湯
索引：食材與相關料理一覽錶
 
Part1餐廳必點傢常好滋味
蒜香中捲
塔香三杯雞
烏魚子炒飯
花雕雞
金沙杏鮑菇
鮮蚵烘蛋
蔥燒豆腐
蒜泥白肉
椒鹽排骨
三杯米血大腸
紅燒腳筋
鳯梨蝦球
蔭豉鮮蚵
白斬雞
五味透抽
水晶鮮蚵
杏菜吻仔魚
紅燒鮮魚
塔香蛤蜊
樹子鮮魚
桂花炒翅
五更腸旺
沙茶牛肉
砂鍋魚頭
白鯧粿條鍋
瓜仔雞湯
鹹菜鴨湯
蒜頭乾貝雞鍋
魷魚螺肉蒜鍋
 
Part2重溫經典颱菜色香味
布袋雞
玉樹上湯雞
五柳枝魚
紅糟鰻魚
月桃午仔魚
虎掌燴烏參
五味九孔
高麗海蜇捲
花枝烏魚子捲
鳯眼鮑魚
黃金酥炸大蝦
避風塘扇貝
瑤柱扣白玉
紅蟳米糕
蝦米花蒸米糕
麒麟魚
羅漢素齋
豬肚四寶湯
枸杞九孔盅
佛跳牆
人參黑棗雞
香芋排骨鍋
蛋酥西鹵羮
花好月圓
鮮奶炸吐司
 
Part3找迴念念不忘古早味
炸肝花
龍鳯腿
通心鰻
蜈蚣蟳
八寶丸
金錢蝦餅
鳳尾蝦
柴把烏參
三鮮肉肫
古味蔥燒雞
白雪沙公
絨刺參
燴肝肫
玫瑰大蝦
大封肉
綉球魚翅
香酥芋泥鴨
四喜烏魚子捲
銀芽乾貝酥
爆皮魚羹

序

簡單食材做齣精緻美味
    
　　記得小時候，下課後常常跟著父母在餐廳忙上忙下，一下幫忙擦桌子、一下幫客人倒茶，不然就是去齣菜口幫忙，看著父親炒菜的背影，等待熱騰騰的塔香三杯雞、五更腸旺、糖醋排骨或是筍絲鹵肉齣來，於是我又急忙端到桌上讓客人享用。忙完後，一傢人與員工在一起吃晚餐，這一幕延續到30年後的現在。父親的一刀一砧、烹調過程都是我追尋的目標，也是帶領自己成為廚師的動力。說
    
　　常聽到許多人問：「颱菜的精神是什麼？」「有哪些菜色是道地的颱菜？」得到的答案是五花八門，也得不到真正的答案。近幾年，常受僑委會聘請到美國、加拿大、非洲、南美洲、澳洲、紐西蘭等國傢進行「颱灣美食國際巡迴講座」，並製作和教學颱灣料理給僑胞和主流人士品嘗，從中發現原來隻要「颱菜9種調味、5款辛香料」即可在世界各地，不限食材、時間、地點，做齣令人懷念的颱灣味。這9味即是「醬油、香油、麻油（3油）、烏醋、白醋（2醋）、米酒（1酒）、鹽、糖、鬍椒粉（3調味）」，再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」，就是個人研究齣來的颱菜「95學說」。
    
　　這本食譜書的料理，也是用颱菜「95學說」所完成，使用傢中廚房常備的這9種調味品，和市場都能買得到的5款辛香料（爆香料），不論使用什麼食材，就可以在傢裏做齣變化萬韆的正宗颱味佳餚。颱菜就是如此有魅力，隻用簡單食材就能做齣精緻美味。
    
　　颱灣四麵環海、氣候宜人、農漁特産豐富，在這片土地上的飲食文化，蘊含特彆的情感與味道，不論是夜市小吃、辦桌宴席或是大街小巷熱炒店，都是大傢從小到大經常接觸到的飲食方式；再加上媽媽準備的三餐，這就是整個颱灣文化的寫照。一天中最幸福的時刻，就是和傢人一起在餐桌吃飯的畫麵，桌上幾道媽媽準備的傢常菜，例如：紅燒豆腐、蒜泥白肉、蔭豉鮮蚵、菜脯烘蛋等，餐桌間凝聚著傢人的情感，也是颱菜的美味記憶。
    
　　這本書從無到有進行瞭快一年，當中和主編討論多次，最後將颱菜分成三大單元：餐廳必點傢常好滋味傢常菜（熟悉的媽媽味、颱菜餐廳人氣料理）、重溫經典颱菜色香味（辦桌菜、宴客菜）、找迴念念不忘古早味（失傳古早味），我在每道食譜也分享許多典故，符閤現代人希望透過這些古早味能喚起長輩的美味迴憶；並調整為符閤現代人期望的低油低鹽料理，讓颱菜保有原始的風味，卻少瞭重油與重鹹，甚至年輕人可以藉由典故瞭解這些颱菜的意義，讓颱菜成為凝聚全傢人情感的來源，並以傢庭式的烹調手法，化繁為簡、詳細步驟圖，讓大傢能輕鬆烹調齣美味料理！

评分☆☆☆☆☆

我必須說，作為一名長期在美食探索道路上摸索的愛好者，遇到《經典颱菜95味》這本書，簡直是打開瞭新世界的大門。它不再是那種讓你眼花繚亂、恨不得把超市搬迴傢的食譜，而是以一種極其智慧的方式，提煉齣瞭颱菜的精髓。作者深諳“少即是多”的烹飪哲學，將9種基礎調味料和5款核心辛香料運用到極緻，通過精準的配比和組閤，解鎖瞭95種澎湃的美味。我尤其欣賞它在“化繁為簡”上的努力，很多傳統辦桌菜，在書裏被拆解得明明白白，每一個步驟都那麼清晰易懂，仿佛有位經驗豐富的大廚在旁邊手把手教學。我嘗試做瞭書裏的“三杯雞”，以前覺得三杯雞的醬汁配比是個玄學，但這本書給瞭我一個非常實在的參考，酒、醬油、糖的比例恰到好處，再加上九層塔的香氣，香濃四溢，完全就是餐廳級彆的味道！而且，書裏還穿插瞭很多關於這些基礎調味料和辛香料的知識，比如為什麼某些香料適閤搭配某些肉類，讓我在學習菜譜的同時，還能提升自己的烹飪理論。這本書讓我覺得，原來做齣一桌充滿“古早味”的颱灣料理，並沒有想象中那麼遙不可及，它賦予瞭我更多的信心和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到《經典颱菜95味》這本書，我最直觀的感受就是它的“實用性”和“啓發性”並存。很多食譜書可能就是羅列菜名和做法，但這本書不同，它非常有條理地將9種核心調味料和5種關鍵辛香料作為基礎，然後展示瞭如何通過這些“萬能鑰匙”解鎖95道美味。這種“化繁為簡”的設計，極大地降低瞭烹飪的門檻。我嘗試瞭書裏的“蔥油雞”，以前覺得做白斬雞總要講究很多，但這本書裏，用瞭最基礎的蔥、薑、蒜和一些基本調料，就能做齣皮滑肉嫩、蔥香四溢的美味，讓我驚嘆於食材本身的原味可以被如此簡單而有效地呈現。而且，書裏對“辦桌菜”的“傢庭版”解讀，讓我覺得那些曾經遙不可及的宴客大菜，現在也可以輕鬆搬上自傢餐桌。比如，那道“古早味肉燥”，簡單的幾樣食材，經過作者的點撥，就能燉煮齣濃鬱的醬汁，拌麵拌飯都超級美味。這本書不隻是提供菜譜，更像是給我打開瞭一扇通往颱菜世界的大門，讓我開始理解調味料和香料之間的微妙關係，從而激發瞭我更多的烹飪創意。

评分☆☆☆☆☆

這本《經典颱菜95味》簡直是我傢廚房的新寵！一開始我抱著試試看的心態買的，畢竟“95味”聽起來有點嚇人，我一直覺得颱菜很復雜，各種醬料、食材，光是準備起來就讓人望而卻步。但這本書真的顛覆瞭我的認知！它巧妙地將9種基礎調味料和5款辛香料作為核心，通過不同的組閤變化齣95道菜肴，這聽起來很厲害，但實際操作起來卻意外地簡單。書裏解釋得非常清楚，每一步都圖文並茂，連我這種烹飪新手也能照著做。而且，它重點在於“化繁為簡”，很多以前覺得隻有在餐館纔能吃到的“辦桌菜”，在這本書裏都有“傢庭版”的攻略，味道一點不輸，甚至我覺得更對我的胃口。像是那道“蒜蓉蒸蝦”，以前總覺得麻煩，但跟著書裏做，發現用到的調料不過是蔥薑蒜、醬油、米酒，簡單的幾步就能做齣鮮甜多汁的味道，讓全傢人都贊不絕口。更讓我驚喜的是，這本書不僅有那些大菜，還收錄瞭好多我小時候記憶中的“古早味”，比如香菇肉燥、菜脯蛋，那熟悉的味道一下子就勾起瞭我的迴憶，吃下去暖暖的，非常有幸福感。它讓我在傢也能輕鬆復製齣那些溫暖人心的味道，真的是太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

《經典颱菜95味》這本書，在我看來，簡直是一本“颱灣味道的解碼器”。它沒有花哨的噱頭，而是用最實在的9種調味料和5款辛香料，為我們揭示瞭95道經典颱菜的奧秘。這種“化繁為簡”的思路，讓我在烹飪過程中感到前所未有的輕鬆和自信。我一直對那些充滿煙火氣的“古早味”情有獨鍾，而這本書恰好滿足瞭我的心願。我嘗試瞭書裏的“麻油雞”，以前總覺得需要很多復雜的藥材，但這本書裏，它教會我如何用最基礎的麻油、薑和酒，就能燉齣暖身暖心的美味。那種香氣，那種醇厚，瞬間將我拉迴瞭小時候，被長輩嗬護的感覺。而且，書裏對於“辦桌菜”的處理也讓我耳目一新，比如那道“什錦炒米粉”，以前覺得很復雜，但在這本書裏，它把關鍵的步驟和食材都優化瞭，做起來既省時又美味，口感豐富，完全不輸給外麵的餐廳。這本書讓我覺得，烹飪颱菜不再是件高不可攀的事情，它是一種可以融入日常生活的溫暖和樂趣，讓我有機會把這些充滿人情味的味道，帶給我的傢人。

评分☆☆☆☆☆

我傢裏一直流傳著一些老菜譜，但說實話，很多時候看著那些復雜的步驟和一長串的材料清單，我就打退堂鼓瞭。直到我發現瞭《經典颱菜95味》這本書，我纔真正體會到“得心應手”的烹飪樂趣。這本書最讓我贊賞的一點就是它的“提煉”能力，它抓住瞭颱菜的靈魂——那9種基礎調味料和5款核心辛香料，然後圍繞它們構建瞭95道令人垂涎欲滴的菜肴。這種“化繁為簡”的設計，不僅讓烹飪過程變得輕鬆愉快，更重要的是，它讓我明白瞭許多經典颱菜背後的邏輯。比如，我一直很想學做“客傢小炒”，總覺得材料很多，但這本書裏，它把重點放在瞭關鍵的幾種乾貨和調料上，用非常巧妙的手法，就能做齣乾香有嚼勁的美味，連我那些挑食的傢人都吃得津津有味。更不用說書裏那些充滿懷舊氣息的“古早味”瞭，像是鹵肉飯，以前總覺得要放很多香料，這本書提供的基礎版本，簡單易學，味道卻異常醇厚，那種久違的傢常味道，一下子就把我帶迴瞭小時候。這本書真的讓我覺得，烹飪不再是一件苦差事，而是一種充滿創造力和樂趣的體驗。