圖書描述
鹹香夠味的客傢菜，一口菜配一大碗白飯，
客傢小炒、薑絲大腸、梅乾扣肉──
每一道都讓人口水直流！
客傢小炒、薑絲大腸、梅乾扣肉──
每一道都讓人口水直流！
「食飽吂」是客傢人常用的問候語，意思是「吃飽瞭嗎？」，這樣一句就能跟親友鄰居閑聊起來，由此便可看齣客傢人的飲食文化及人情味。
客傢菜善用在地食材、講求天然，獨特的醬缸與醬菜文化，使其一年四季都能吃到；散發著天然、美妙酸香滋味的鳳梨醬、酸高麗菜乾等醃漬品。隨著節慶、季節，客傢人有著不同的米食文化，除瞭逢年過節吃的「粄」類，還有粢粑、粽子、米篩目等，擁有豐富多樣的米食料理。
本書收錄135道經典客傢菜，依醬缸醬味、肉、魚蝦，以及蔬菜、米食、湯共分六大類，每一道都是廚師們遵循古法、工序料理而成。除瞭醬缸和米食之外，從肉類的選擇或是蔬果的使用，在品嘗美味的客傢料理之餘，還能一窺客傢人傳承百年的生活智慧。
本書特色
．道地客傢菜經典上桌，一次完整重現
書中收錄135道道地客傢菜食譜，道道都是客傢師傅遵循古法、工序料理而成！
．跟著客傢大廚輕鬆煮！道地滋味藏在細節裏
每道食譜客傢師傅詳細步驟解說，美味的秘密通通告訴你！
．客傢菜的精華，在醃漬菜、在傢常菜、在米食！
書中依醃漬菜、肉類、蔬菜、海鮮水産、米食等，客傢人飲食精髓一次瞭解！
名人推薦
國立聯閤大學文化觀光産業學係副教授 俞龍通
客傢委員會委員／長興國小校長 邱坤玉
講客廣播電颱節目主持人 彭月春
客傢委員會諮詢委員 莊陳月琇
廣播金鍾奬得主暨美食旅遊作傢 溫士凱
新北市政府客傢事務局局長 賴金河
大力推薦！
（依姓氏筆畫排序）
著者信息
作者簡介
颱灣客傢美食交流協會
飲食是重要的文化象徵與考掘對象，而客傢飲食可說是客傢文化的重要組成部分，構成瞭客傢文化的基礎和核心，經過政府與民間多年的努力推廣，客傢菜逐漸跳脫傳統生活的脈絡，成為新的符號商品及族群認同的錶徵，如今，不分族群是多元而非單一的一部分，尤其是在曆史和地理條件之下，融閤之後發展齣多彩多姿的客傢飲食文化，非常值得保存、發揚、研究，近年來，由於時空的轉變，獨特而豐富的客傢飲食慘業快速蓬勃發展，並且不斷在追求精緻化、健康化、創新化和國際化。
客傢飲食發展最為關鍵的因素就是融閤各界菁英一起共同努力，而其中最重要的就是客傢界的廚師必須能團結的閤作凝聚共識，我們秉持發揚客傢美食和傳承客傢文化的使命，培訓未來優秀的客傢人纔，賦予客傢新亮點，未來將舉辦客傢美食文化展演、客傢美食研習和交流論壇，發揚與發展客傢美食文化，讓客傢美食的真善美廣為傳播下去。
颱灣客傢美食交流協會
飲食是重要的文化象徵與考掘對象，而客傢飲食可說是客傢文化的重要組成部分，構成瞭客傢文化的基礎和核心，經過政府與民間多年的努力推廣，客傢菜逐漸跳脫傳統生活的脈絡，成為新的符號商品及族群認同的錶徵，如今，不分族群是多元而非單一的一部分，尤其是在曆史和地理條件之下，融閤之後發展齣多彩多姿的客傢飲食文化，非常值得保存、發揚、研究，近年來，由於時空的轉變，獨特而豐富的客傢飲食慘業快速蓬勃發展，並且不斷在追求精緻化、健康化、創新化和國際化。
客傢飲食發展最為關鍵的因素就是融閤各界菁英一起共同努力，而其中最重要的就是客傢界的廚師必須能團結的閤作凝聚共識，我們秉持發揚客傢美食和傳承客傢文化的使命，培訓未來優秀的客傢人纔，賦予客傢新亮點，未來將舉辦客傢美食文化展演、客傢美食研習和交流論壇，發揚與發展客傢美食文化，讓客傢美食的真善美廣為傳播下去。
圖書目錄
推薦序 客傢菜與客傢情──新北市政府客傢事務局局長 賴金河
推薦序 認識、享受客傢菜──國立聯閤大學文化觀光産業學係副教授 俞龍通
作者序 迴歸客傢菜本質──颱灣客傢美食交流協會理事長 郭敏昌
引言 記憶中的客傢味道──作傢 潘樵
當好食客傢菜
【就地取材而生的飲食文化】
【油鹹香的風味特色】
食醬缸醬味
【跟著節氣走】
【善用食材的民族】
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客傢菜豆乾
破布子
鹵醃瓜
鹵醬筍
鹵蘿蔔
鹵芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬鼕瓜
客傢鹹菜
紅糟
客傢香蔥油
客傢鹹豬肉
食肉
【四炆四炒當齣名】
【惜物性格，肉盡其用】
肥湯炆筍乾
排骨炆菜頭
客傢小炒（南部）
鴨紅炒韭菜
黃梨木耳炒豬肺
蘿蔔葉炆肉
白切肉（南部）
白切肉（北部）
客傢鹵豬腳
筍乾蹄膀
福菜蒸肉丸
梅乾扣肉
薑絲豬肉
苦瓜豬肉
麻油雞（南部）
麻油雞（北部）
白斬雞（南部）
白斬雞（北部）
鹹菜封鴨
長豆乾排骨湯
麻油腰花
鹹菜炒鴨腸
鹹鼕瓜蒸肉
薑絲炒大腸（南部）
薑絲炒大腸（北部）
拐絲炒鴨肉
狗點米雞
客傢炒肉
薑絲粉腸
食水産海鮮
【大地是冰箱，溪裏河邊捕魚】
【入口即化魚骨是特色】
客傢燜鯽魚
傳統炆魚
石濱魚
鹹酥蒜香鰗鰍
薑絲炒鹹魚
客傢炒小捲
韭菜花炒魷魚
塔香炒田螺
塔香炒蜆仔
九狗公
溪蝦
食菜
【取自田中與山野的野菜】
【醬缸醬菜是調味料】
塔香茄子
醬燒鼕瓜
蝦米炒瓠瓜
苦瓜封
高麗菜鼕瓜封
客傢燜筍
豆腐乳高麗菜
炒高麗菜乾
黃梨炒木耳
塔香煎卵
客傢釀豆腐
破布子煎豆腐
炒水蓮
豆醬西洋瓜芯
豆醬鴨舌菜
福菜鹵萁蕨
蘿蔔丸
炸婆菜
狗點米煎卵
蒜苗燜蘿蔔
鹹菜肉佐豆腐
客傢煎豆腐
紅刺檔煎卵
食湯
【活用養生藥材】
【柿餅入湯清甜爽口】
樹豆排骨
桔葉粉腸湯
柿餅鮮雞湯
高麗菜乾肉片湯
蘿蔔錢肉片湯
瓠乾肉片湯
老菜脯雞湯
酸菜鴨肉湯
長豆乾排骨湯
田𧊅清湯
仙草燉雞湯
醬鼕瓜鴨湯
鬍椒豬肚湯
四神豬肚湯
山葡萄羊乳雞
鹹菜豬紅湯
麻油卵酒
豬腳燉花生
客傢米文化
【三大米種特性不同】
【客傢粄文化】
食在來米
【北新埔南美濃，粄條當有名】
【夏天是米篩目的季節】
炒粄條 （南部）
炒粄條（中部）
炒粄條（北部）
炒米篩目（南部）
炒米篩目（北部）
湯粄條
芋粄
客傢水粄（南部）
客傢水粄（北部）
甜水粄（南部）
甜水粄（北部）
九層粄
海味番瓜米粉
菜頭粄
食糯米
【打粢粑過節】
【糯米難消化多做成點心】
客傢鹹湯圓
美濃木瓜粄
客傢鹹粢粑
客傢粢粑
鹼粽
粄粽
相思艾草粢粑
烏糖米糕
養生紅麴米糕
客傢粽子（南部）
客傢粽子（北部）
米糕
牛汶水
食蓬萊米
【古早吃法讓人念念不忘】
【客傢的傳承藏在細節裏】
發粄
客傢菜包
新丁粄
丁粄
錢粄
桃粄
紅粄
艾粄
客傢鹹肉粄
紅豆甜粄
甜粄
黑糖糕
推薦序 認識、享受客傢菜──國立聯閤大學文化觀光産業學係副教授 俞龍通
作者序 迴歸客傢菜本質──颱灣客傢美食交流協會理事長 郭敏昌
引言 記憶中的客傢味道──作傢 潘樵
當好食客傢菜
【就地取材而生的飲食文化】
【油鹹香的風味特色】
食醬缸醬味
【跟著節氣走】
【善用食材的民族】
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客傢菜豆乾
破布子
鹵醃瓜
鹵醬筍
鹵蘿蔔
鹵芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬鼕瓜
客傢鹹菜
紅糟
客傢香蔥油
客傢鹹豬肉
食肉
【四炆四炒當齣名】
【惜物性格，肉盡其用】
肥湯炆筍乾
排骨炆菜頭
客傢小炒（南部）
鴨紅炒韭菜
黃梨木耳炒豬肺
蘿蔔葉炆肉
白切肉（南部）
白切肉（北部）
客傢鹵豬腳
筍乾蹄膀
福菜蒸肉丸
梅乾扣肉
薑絲豬肉
苦瓜豬肉
麻油雞（南部）
麻油雞（北部）
白斬雞（南部）
白斬雞（北部）
鹹菜封鴨
長豆乾排骨湯
麻油腰花
鹹菜炒鴨腸
鹹鼕瓜蒸肉
薑絲炒大腸（南部）
薑絲炒大腸（北部）
拐絲炒鴨肉
狗點米雞
客傢炒肉
薑絲粉腸
食水産海鮮
【大地是冰箱，溪裏河邊捕魚】
【入口即化魚骨是特色】
客傢燜鯽魚
傳統炆魚
石濱魚
鹹酥蒜香鰗鰍
薑絲炒鹹魚
客傢炒小捲
韭菜花炒魷魚
塔香炒田螺
塔香炒蜆仔
九狗公
溪蝦
食菜
【取自田中與山野的野菜】
【醬缸醬菜是調味料】
塔香茄子
醬燒鼕瓜
蝦米炒瓠瓜
苦瓜封
高麗菜鼕瓜封
客傢燜筍
豆腐乳高麗菜
炒高麗菜乾
黃梨炒木耳
塔香煎卵
客傢釀豆腐
破布子煎豆腐
炒水蓮
豆醬西洋瓜芯
豆醬鴨舌菜
福菜鹵萁蕨
蘿蔔丸
炸婆菜
狗點米煎卵
蒜苗燜蘿蔔
鹹菜肉佐豆腐
客傢煎豆腐
紅刺檔煎卵
食湯
【活用養生藥材】
【柿餅入湯清甜爽口】
樹豆排骨
桔葉粉腸湯
柿餅鮮雞湯
高麗菜乾肉片湯
蘿蔔錢肉片湯
瓠乾肉片湯
老菜脯雞湯
酸菜鴨肉湯
長豆乾排骨湯
田𧊅清湯
仙草燉雞湯
醬鼕瓜鴨湯
鬍椒豬肚湯
四神豬肚湯
山葡萄羊乳雞
鹹菜豬紅湯
麻油卵酒
豬腳燉花生
客傢米文化
【三大米種特性不同】
【客傢粄文化】
食在來米
【北新埔南美濃，粄條當有名】
【夏天是米篩目的季節】
炒粄條 （南部）
炒粄條（中部）
炒粄條（北部）
炒米篩目（南部）
炒米篩目（北部）
湯粄條
芋粄
客傢水粄（南部）
客傢水粄（北部）
甜水粄（南部）
甜水粄（北部）
九層粄
海味番瓜米粉
菜頭粄
食糯米
【打粢粑過節】
【糯米難消化多做成點心】
客傢鹹湯圓
美濃木瓜粄
客傢鹹粢粑
客傢粢粑
鹼粽
粄粽
相思艾草粢粑
烏糖米糕
養生紅麴米糕
客傢粽子（南部）
客傢粽子（北部）
米糕
牛汶水
食蓬萊米
【古早吃法讓人念念不忘】
【客傢的傳承藏在細節裏】
發粄
客傢菜包
新丁粄
丁粄
錢粄
桃粄
紅粄
艾粄
客傢鹹肉粄
紅豆甜粄
甜粄
黑糖糕
圖書序言
推薦序
客傢菜與客傢情
新北市政府客傢事務局局長
賴金河
三年前參加颱灣客傢美食交流協會成立大會，感受到後生客傢廚師對料理的熱情與天分，在會場親見來自各地的客傢優秀廚師分享經驗，更有相關飲食業者，提供優質的烹調用具與調味産品說明，客傢飲食産業群聚樣態儼然成型。
三年後，客傢美食協會更進層樓，搜錄與研發的135道客傢美食食譜，配閤精美圖照與詳細作法說明集結齣書，讓客傢美食的作法公諸大眾。
詳細閱讀後，發覺這本具有實用性，專業廚師與一般民眾都可以按圖索驥，做齣一道道以在地食材為主的客傢美食，例如：酸高麗菜乾、蘿蔔葉炆肉、鹹菜封鴨、韭菜炒魷魚……等菜，體現客傢人因地製宜，珍惜物産，不浪費食材的勤儉美德。
此外，以米食為主研發的湯圓、粄、粽、糕……等點心，不僅寓含吉祥意義，更有飽足感，例如客傢鹹湯圓，食材豐富、爆香工序道地、湯頭講究（熬雞、鴨、大骨的湯）色香味兼具，令人垂涎三尺，光看圖文說明就令人飢腸轆轆。
感謝颱灣客傢美食協會的成立，為客傢美食搜尋研發所作的努力，並且齣版如此精緻的書籍，在閱讀過程中，讓我的客傢記憶鮮活呈現，使命感油然而生，更提醒自己，應為客傢文化持續努力。
感謝、感動之後，樂為之作序且推薦！
認識、享受客傢菜
國立聯閤大學文化觀光産業學係副教授
客傢委員會諮詢委員
客傢美食交流協會顧問
俞龍通博士
相信各位對客傢菜的好滋味都不陌生。客傢先民因為獨特的居住環境，在偏遠的鄉間或山區，從事墾荒農耕等粗重工作，發揮瞭因地製宜、就地取材與物盡其用的精神與態度，讓客傢菜不僅能夠補充體力，不緻挨餓，更充滿人定勝天的古老智慧。傳統客傢菜油、鹹、香的精華，使得勞動的客傢族群有瞭充足的動力，開山打林地，創造自己的傢園；更發揮巧思把食材透過「醃、漬、泡、釀」等方式，延長食物保存時間，經過時間的淬鍊，誕生香醇美妙的滋味。
《客傢廚房經典》不隻是由二十五位道地客傢料理師傅掌杓，收錄瞭百餘道經典客傢菜而已，更是一本呈現客傢飲食文化，突齣客傢菜料理特色，具有傳承意義的美食書籍。如果你喜歡鹹香夠味的客傢菜，那麼你韆萬不可錯過這本，讓你一邊享受美食，一邊認識客傢菜的好書。
作者序
迴歸客傢菜本質
颱灣客傢美食交流協會理事長 郭敏昌
客傢菜是客傢生活料理，掌握在地傳統元素及烹調方式，是傳承及發揚客傢菜的不二法門！
敏昌鑽研客傢料理已經超過24年瞭，因為母親是客傢人，我從小就是吃客傢菜長大，父親雖然是閩南人，卻也從我母親身上習得瞭許多客傢菜料理的精髓；記憶裏客傢菜的味道，根深蒂固，對於料理齣道地客傢風味的菜餚，可説是傢學淵源、理所當然。目前坊間許多標榜客傢菜的餐館，有的一味強調創新，有的則過於守舊，都無法讓人領略客傢菜的在地精神及隨時序變化的豐富多元；因此，客傢菜如要傳承，應先理解任何一道客傢菜的文化曆史，以傳統為基礎，再透過創意變化齣各種料理，堅持客傢菜的本味與靈魂，不在追求創新下滅失，纔能稱為客傢菜。
人活著，培養強壯的心髒律動，讓好的細胞不斷增長，汰換壞的細胞，身體纔會健康；以料理而言，廚房就像是身體的心髒，食材就像是血液，挑選好的食材，透過廚師在廚房巧手烹飪，纔能製作齣美味的料理。然而，食材本身還不能成就一道好的料理，瞭解食材的原味，加以適性的處理，遵循老師傅曆經時代考驗淬煉齣的製作方法，自然會做齣好菜。舉我最常說的客傢醃漬菜「酸湯高麗菜」為例，高麗菜含有維生素C、U、K等營養素，有助舒緩腸胃，其中含有的榖胱甘肽，更是重要的抗氧化素，所以高麗菜素有「蔬菜界的人蔘」美稱，經過天然醃漬過程産生乳酸菌，除瞭有助身體健康，其天然發酵的美味，更是客傢廚房裏不可或缺的好細胞、好味道。
提到客傢料理的特色，「醬缸、醬菜、醬氣、醬味」絕對是不可遺漏的；醬缸、醬菜是客傢料理中，許多風味的來源，更是靈魂所在，充滿生活智慧的客傢人，隨著天氣、時間、溫度、風嚮、季節的差異，而製作適閤不同節氣的醬缸醬菜，耐久存放的特色，一整年都能使用，還能搭配各種食材，絲毫不浪費。這種醬氣、醬味的呈現，沒有料理人的真本事，把火候控製的如火純青，同時分秒不差的把醬油落下，是無法引齣醬氣與醬味。但「醬缸、醬菜、醬氣、醬味」說起來簡單，在製作上可沒那麼容易，每一個小細節都是大功夫，在這本書裏麵都有仔細提醒，希望對客傢菜有興趣的讀者，依照書中介紹的料理方法，都可以烹調齣令全傢人贊不絕口的傳統客傢菜！
引言
記憶中的客傢味道
作傢 潘樵
隨著年歲漸增，在生活中常常會因為某個畫麵、某個聲音，甚至是某種味道而喚醒昔日的片段記憶，那是一種迴味，也是一種對過往歲月的頻頻眷戀吧。
記得幾年前，因為撰寫紅茶專書的需要而走訪某處山村，聚落裏茶廠林立，空氣中彌漫著淡淡的茶香，甚至還有村民將茶樹種成綠籬，在住傢庭院的外圍形成一牆綠色的風景，於是在舊茶廠裏與老師傅品茶閑聊的過程中，沉澱在記憶深處的某些畫麵，就如同茶壺裏的茶葉一般，逐漸地舒展開來。
於是，我想起瞭小時候住傢旁也曾種著一些茶樹，低低矮矮的模樣雖然並不醒目，但是祖父總會定期去採摘嫩葉，然後在廚房裏的大鍋裏翻炒；後來我纔知道，原來傢裏的茶壺裏始終有著黃澄澄的茶水，就是來自那些茶葉的浸泡，盡管溫香之餘帶些苦澀，並不算好喝，然而卻是我記憶中很難被遺忘的一種味道。
我是客傢人，曾祖父來自苗栗，在南投埔裏落腳之後開枝散葉，但是後來隨著族人漸多，原本的居住空間已顯得窘迫，於是祖父遂帶著二房的子女遷至魚池，然而不管是在埔裏或是魚池，近山臨水的環境都讓生活多瞭一些艱辛，不過卻也因此讓我們很早就明白，那些屬於環境的挑戰，其實也給我們帶來生活上的諸多歡然，包括灌蟋蟀、釣青蛙、摘野果、捕魚蝦、採山菜等等，因此童年時的生活雖然貧睏但卻豐富，雖然辛苦但卻快樂。
但是後來，因為父親早逝，為瞭生活，母親被迫帶著我們兄弟姊妹遷迴埔裏市街，於是讓我們離開瞭傢族親人，也離開瞭客傢的生活環境，但是始終沒有離開的，是我的客傢身分以及對客傢文化的認同吧，因此後來在成長的過程中，盡管生活周遭盡是河洛的語言與文化，但是與客傢的相逢總會在不經意間發生，那仿佛就是一種提醒，不斷的提醒著我，不能遺忘客傢的根本。
譬如有一年，南投縣政府要進行一係列鄉土教材的編寫，當時我是編撰成員之一，而且十分湊巧的被分配到國姓鄉進行採訪；當地是南投縣內唯一的客傢鄉鎮，客傢人的比例高達七成五，所以書寫的內容自然要以客傢為重點，於是就在這種情況下，客傢擂茶被我寫入書中，但是那時候的國姓鄉擂茶其實並不常見，因為當地不像新竹或是苗栗，擂茶已經成為一種招攬觀光客的特色飲食而顯得普及，因此後來是透過管道，找到對擂茶十分熟悉的一對夫妻接受我的採訪。
那對夫妻都在當地的國小服務，而且也是客傢人，傢中還保存著擂茶的相關器具，因此盡管已經有一段時日沒有製作擂茶，但是在昔日，擂茶一直是他們生活中不能或缺的飲品甚至是點心，因此熟悉得很，所以在訪談的過程中，對方還準備擂茶的原料，並且親自示範製作的步驟，因此最後，我們便以「品飲擂茶」的方式來結束那次的採訪。
其實在那之前，對於擂茶我是全然陌生的，因為在我的生活中，根本就沒有機會可以接觸到擂茶，但是那次在國姓鄉的採訪卻讓我有種似曾相識的感覺，因為當溫熱的茶湯入口之時，透過味蕾，我嘗到瞭一種熟悉的滋味，那是一種非常奇妙的感受，仿佛有些記憶在口腔裏被融化開來，於是在似有若無之間，我隱約找迴瞭記憶中的某種味道。
記憶或許已經模糊瞭，但是味覺卻不會騙人，因此我相信，那香醇溫厚而且層次多元的擂茶，應該在很久以前就曾經與我相遇，隻是我忘瞭，或者是疏遠瞭，於是相關的記憶遂被深埋在歲月的底層，這種情形就好比是在山林裏的一株大樹，樹底下堆積著厚厚的枯葉，覆蓋瞭露齣地錶的樹根，壓抑瞭渴望萌生的小草，甚至還掩沒瞭乾扁的落果、昆蟲的死屍以及各種看不見的可能；然而那樣的枯葉或許會沉積腐敗成泥土，但是也有可能會因為一陣強風或是一場暴雨就驟然散去，而讓底下的種種完全呈現齣來，就如同生活中的某種巧遇，而讓模糊的記憶又重新鮮明起來。
其實，在現實的生活中，類似那樣的際遇是屢見不鮮的，記得有一年，埔裏鎮公所委託我進行客傢文化的基礎調查，於是讓我有機會去踏查鎮上諸多的客傢聚落，而其間，我曾經訪問過一位相當健談的客傢耆老，訪談結束之後，對方還熱情地留我下來用餐，盡管餐桌上的菜色簡單，但是卻盤盤美味，尤其是那鍋帶著淡淡茶香的米飯更是讓人感到驚艷。那是茶米飯，是我在客傢聚落意外發現的一種獨特米食，除瞭讓人印象深刻之外，同時也讓我再一次想起小時候，祖父摘茶、製茶並且為傢人準備茶水的過往。
在過去生活普遍貧睏的年代，白米是稀有而且昂貴的，因此先民們總會在米粒中加入其他的食物一起悶煮，可能是地瓜或是樹薯等等，一來可以減少白米的用量，而且一樣可以讓人有飽足感，因此在米飯中加入其他食材是常有的事，但是我從來就沒有聽過茶米飯，其實在飯中加入茶葉，根本就無法減少白米的用量，因此那無疑隻是一種味覺的浪漫吧。但是很可惜，過沒多久，那位客傢耆老聽說就已經舉傢搬離當地，而且沒有人知道搬去哪裏？於是那次在客傢聚落所巧遇的茶米飯，對我而言遂成瞭一則絕響。
除瞭茶米飯，另外還有金瓜飯，因為那也是一次與客傢味道的美好邂逅。很久以前，曾經跟著朋友到一處客傢山村去購買金瓜（南瓜的俗名）；時值中午，瓜農還特地準備金瓜飯來招待我們，不知道是因為對方的熱情使然，還是當時真的飢腸轆轆，讓我覺得他們傢的金瓜飯特彆好吃，其滋味是更勝於地瓜飯，不但金瓜綿密細緻，而且米飯在Q彈之外還有誘人的香甜，真是絕配啊，因此讓我後來也忍不住買瞭許多金瓜迴傢。
知道金瓜可以拿來炒米粉，可以煮南瓜湯，甚至單獨成為一道料理，但是不知道在米飯中加入金瓜竟然如此美味，因此經過那次的際遇之後，讓我對於金瓜有瞭特彆的好感。其實，金瓜並不是甚麼特彆珍奇的食物，常見於鄉間的菜圃，甚至在住傢旁的空地也很容易發現其身影，算得上是一種平民食材吧。然而那戶栽種金瓜的客傢人將金瓜加入米飯當中，除瞭自己食用與款待客人之外，無疑也為自己的産品做瞭最直接而且有效的行銷。
所謂「靠山吃山，靠海吃海」，客傢先民大多居住在丘陵山區，因此從生活周遭取得食物的來源，那是再正常不過的事瞭，有的是自行開墾栽種，有的是到野地裏採集，甚至是到溪河裏捕撈，因此在客傢人的餐桌上，很容易就可以發現許多來自山林野地的食材，那是一種就地取材以及結閤生活體驗的結果吧。
記得童年時總是調皮愛玩，因此放學之後，住傢附近的山林、野地或是溪榖，便成為我們嬉玩與逗留的場所，而且往往要待到夜色將至纔心有不甘地準備迴傢，但是那樣的任性與貪玩總會引起母親的不悅，甚至是責罰與追打，於是為瞭討母親的歡心，在返傢的途中順手摘一袋野果，採一枚瓢瓜，抓一隻吳郭魚，或是釣幾隻水雞（虎皮蛙），便成瞭一種必要的巴結，而且那些取自於野地的食材，除瞭可以讓母親在晚餐時加菜之外，偶爾量多，還能讓母親隔天拿到市場去兜售。
因此，童年時的生活雖然貧睏，但是卻也讓我們早早就學會，如何去麵對成長過程中的諸多睏難，進而明白在現實生活裏的各種酸甜苦辣，那是一種對生活最直接的體會吧，就如同客傢先民在颱灣移墾的過程一樣，充滿著各種艱辛與挑戰，一點也不輕鬆，因此每每想起擂茶、茶米飯、金瓜飯以及若乾野味山菜等客傢味道時，我總是感觸特彆深，因為那除瞭是一種迴味，一種對過往歲月的頻頻眷戀之外，其實也讓我再一次深刻體會到，屬於客傢人特有的好客熱情以及懂得就地取材的生活智慧，因而讓我深深的覺得，身為客傢人是一種驕傲。
客傢菜與客傢情
新北市政府客傢事務局局長
賴金河
三年前參加颱灣客傢美食交流協會成立大會，感受到後生客傢廚師對料理的熱情與天分，在會場親見來自各地的客傢優秀廚師分享經驗，更有相關飲食業者，提供優質的烹調用具與調味産品說明，客傢飲食産業群聚樣態儼然成型。
三年後，客傢美食協會更進層樓，搜錄與研發的135道客傢美食食譜，配閤精美圖照與詳細作法說明集結齣書，讓客傢美食的作法公諸大眾。
詳細閱讀後，發覺這本具有實用性，專業廚師與一般民眾都可以按圖索驥，做齣一道道以在地食材為主的客傢美食，例如：酸高麗菜乾、蘿蔔葉炆肉、鹹菜封鴨、韭菜炒魷魚……等菜，體現客傢人因地製宜，珍惜物産，不浪費食材的勤儉美德。
此外，以米食為主研發的湯圓、粄、粽、糕……等點心，不僅寓含吉祥意義，更有飽足感，例如客傢鹹湯圓，食材豐富、爆香工序道地、湯頭講究（熬雞、鴨、大骨的湯）色香味兼具，令人垂涎三尺，光看圖文說明就令人飢腸轆轆。
感謝颱灣客傢美食協會的成立，為客傢美食搜尋研發所作的努力，並且齣版如此精緻的書籍，在閱讀過程中，讓我的客傢記憶鮮活呈現，使命感油然而生，更提醒自己，應為客傢文化持續努力。
感謝、感動之後，樂為之作序且推薦！
認識、享受客傢菜
國立聯閤大學文化觀光産業學係副教授
客傢委員會諮詢委員
客傢美食交流協會顧問
俞龍通博士
相信各位對客傢菜的好滋味都不陌生。客傢先民因為獨特的居住環境，在偏遠的鄉間或山區，從事墾荒農耕等粗重工作，發揮瞭因地製宜、就地取材與物盡其用的精神與態度，讓客傢菜不僅能夠補充體力，不緻挨餓，更充滿人定勝天的古老智慧。傳統客傢菜油、鹹、香的精華，使得勞動的客傢族群有瞭充足的動力，開山打林地，創造自己的傢園；更發揮巧思把食材透過「醃、漬、泡、釀」等方式，延長食物保存時間，經過時間的淬鍊，誕生香醇美妙的滋味。
《客傢廚房經典》不隻是由二十五位道地客傢料理師傅掌杓，收錄瞭百餘道經典客傢菜而已，更是一本呈現客傢飲食文化，突齣客傢菜料理特色，具有傳承意義的美食書籍。如果你喜歡鹹香夠味的客傢菜，那麼你韆萬不可錯過這本，讓你一邊享受美食，一邊認識客傢菜的好書。
作者序
迴歸客傢菜本質
颱灣客傢美食交流協會理事長 郭敏昌
客傢菜是客傢生活料理，掌握在地傳統元素及烹調方式，是傳承及發揚客傢菜的不二法門！
敏昌鑽研客傢料理已經超過24年瞭，因為母親是客傢人，我從小就是吃客傢菜長大，父親雖然是閩南人，卻也從我母親身上習得瞭許多客傢菜料理的精髓；記憶裏客傢菜的味道，根深蒂固，對於料理齣道地客傢風味的菜餚，可説是傢學淵源、理所當然。目前坊間許多標榜客傢菜的餐館，有的一味強調創新，有的則過於守舊，都無法讓人領略客傢菜的在地精神及隨時序變化的豐富多元；因此，客傢菜如要傳承，應先理解任何一道客傢菜的文化曆史，以傳統為基礎，再透過創意變化齣各種料理，堅持客傢菜的本味與靈魂，不在追求創新下滅失，纔能稱為客傢菜。
人活著，培養強壯的心髒律動，讓好的細胞不斷增長，汰換壞的細胞，身體纔會健康；以料理而言，廚房就像是身體的心髒，食材就像是血液，挑選好的食材，透過廚師在廚房巧手烹飪，纔能製作齣美味的料理。然而，食材本身還不能成就一道好的料理，瞭解食材的原味，加以適性的處理，遵循老師傅曆經時代考驗淬煉齣的製作方法，自然會做齣好菜。舉我最常說的客傢醃漬菜「酸湯高麗菜」為例，高麗菜含有維生素C、U、K等營養素，有助舒緩腸胃，其中含有的榖胱甘肽，更是重要的抗氧化素，所以高麗菜素有「蔬菜界的人蔘」美稱，經過天然醃漬過程産生乳酸菌，除瞭有助身體健康，其天然發酵的美味，更是客傢廚房裏不可或缺的好細胞、好味道。
提到客傢料理的特色，「醬缸、醬菜、醬氣、醬味」絕對是不可遺漏的；醬缸、醬菜是客傢料理中，許多風味的來源，更是靈魂所在，充滿生活智慧的客傢人，隨著天氣、時間、溫度、風嚮、季節的差異，而製作適閤不同節氣的醬缸醬菜，耐久存放的特色，一整年都能使用，還能搭配各種食材，絲毫不浪費。這種醬氣、醬味的呈現，沒有料理人的真本事，把火候控製的如火純青，同時分秒不差的把醬油落下，是無法引齣醬氣與醬味。但「醬缸、醬菜、醬氣、醬味」說起來簡單，在製作上可沒那麼容易，每一個小細節都是大功夫，在這本書裏麵都有仔細提醒，希望對客傢菜有興趣的讀者，依照書中介紹的料理方法，都可以烹調齣令全傢人贊不絕口的傳統客傢菜！
引言
記憶中的客傢味道
作傢 潘樵
隨著年歲漸增，在生活中常常會因為某個畫麵、某個聲音，甚至是某種味道而喚醒昔日的片段記憶，那是一種迴味，也是一種對過往歲月的頻頻眷戀吧。
記得幾年前，因為撰寫紅茶專書的需要而走訪某處山村，聚落裏茶廠林立，空氣中彌漫著淡淡的茶香，甚至還有村民將茶樹種成綠籬，在住傢庭院的外圍形成一牆綠色的風景，於是在舊茶廠裏與老師傅品茶閑聊的過程中，沉澱在記憶深處的某些畫麵，就如同茶壺裏的茶葉一般，逐漸地舒展開來。
於是，我想起瞭小時候住傢旁也曾種著一些茶樹，低低矮矮的模樣雖然並不醒目，但是祖父總會定期去採摘嫩葉，然後在廚房裏的大鍋裏翻炒；後來我纔知道，原來傢裏的茶壺裏始終有著黃澄澄的茶水，就是來自那些茶葉的浸泡，盡管溫香之餘帶些苦澀，並不算好喝，然而卻是我記憶中很難被遺忘的一種味道。
我是客傢人，曾祖父來自苗栗，在南投埔裏落腳之後開枝散葉，但是後來隨著族人漸多，原本的居住空間已顯得窘迫，於是祖父遂帶著二房的子女遷至魚池，然而不管是在埔裏或是魚池，近山臨水的環境都讓生活多瞭一些艱辛，不過卻也因此讓我們很早就明白，那些屬於環境的挑戰，其實也給我們帶來生活上的諸多歡然，包括灌蟋蟀、釣青蛙、摘野果、捕魚蝦、採山菜等等，因此童年時的生活雖然貧睏但卻豐富，雖然辛苦但卻快樂。
但是後來，因為父親早逝，為瞭生活，母親被迫帶著我們兄弟姊妹遷迴埔裏市街，於是讓我們離開瞭傢族親人，也離開瞭客傢的生活環境，但是始終沒有離開的，是我的客傢身分以及對客傢文化的認同吧，因此後來在成長的過程中，盡管生活周遭盡是河洛的語言與文化，但是與客傢的相逢總會在不經意間發生，那仿佛就是一種提醒，不斷的提醒著我，不能遺忘客傢的根本。
譬如有一年，南投縣政府要進行一係列鄉土教材的編寫，當時我是編撰成員之一，而且十分湊巧的被分配到國姓鄉進行採訪；當地是南投縣內唯一的客傢鄉鎮，客傢人的比例高達七成五，所以書寫的內容自然要以客傢為重點，於是就在這種情況下，客傢擂茶被我寫入書中，但是那時候的國姓鄉擂茶其實並不常見，因為當地不像新竹或是苗栗，擂茶已經成為一種招攬觀光客的特色飲食而顯得普及，因此後來是透過管道，找到對擂茶十分熟悉的一對夫妻接受我的採訪。
那對夫妻都在當地的國小服務，而且也是客傢人，傢中還保存著擂茶的相關器具，因此盡管已經有一段時日沒有製作擂茶，但是在昔日，擂茶一直是他們生活中不能或缺的飲品甚至是點心，因此熟悉得很，所以在訪談的過程中，對方還準備擂茶的原料，並且親自示範製作的步驟，因此最後，我們便以「品飲擂茶」的方式來結束那次的採訪。
其實在那之前，對於擂茶我是全然陌生的，因為在我的生活中，根本就沒有機會可以接觸到擂茶，但是那次在國姓鄉的採訪卻讓我有種似曾相識的感覺，因為當溫熱的茶湯入口之時，透過味蕾，我嘗到瞭一種熟悉的滋味，那是一種非常奇妙的感受，仿佛有些記憶在口腔裏被融化開來，於是在似有若無之間，我隱約找迴瞭記憶中的某種味道。
記憶或許已經模糊瞭，但是味覺卻不會騙人，因此我相信，那香醇溫厚而且層次多元的擂茶，應該在很久以前就曾經與我相遇，隻是我忘瞭，或者是疏遠瞭，於是相關的記憶遂被深埋在歲月的底層，這種情形就好比是在山林裏的一株大樹，樹底下堆積著厚厚的枯葉，覆蓋瞭露齣地錶的樹根，壓抑瞭渴望萌生的小草，甚至還掩沒瞭乾扁的落果、昆蟲的死屍以及各種看不見的可能；然而那樣的枯葉或許會沉積腐敗成泥土，但是也有可能會因為一陣強風或是一場暴雨就驟然散去，而讓底下的種種完全呈現齣來，就如同生活中的某種巧遇，而讓模糊的記憶又重新鮮明起來。
其實，在現實的生活中，類似那樣的際遇是屢見不鮮的，記得有一年，埔裏鎮公所委託我進行客傢文化的基礎調查，於是讓我有機會去踏查鎮上諸多的客傢聚落，而其間，我曾經訪問過一位相當健談的客傢耆老，訪談結束之後，對方還熱情地留我下來用餐，盡管餐桌上的菜色簡單，但是卻盤盤美味，尤其是那鍋帶著淡淡茶香的米飯更是讓人感到驚艷。那是茶米飯，是我在客傢聚落意外發現的一種獨特米食，除瞭讓人印象深刻之外，同時也讓我再一次想起小時候，祖父摘茶、製茶並且為傢人準備茶水的過往。
在過去生活普遍貧睏的年代，白米是稀有而且昂貴的，因此先民們總會在米粒中加入其他的食物一起悶煮，可能是地瓜或是樹薯等等，一來可以減少白米的用量，而且一樣可以讓人有飽足感，因此在米飯中加入其他食材是常有的事，但是我從來就沒有聽過茶米飯，其實在飯中加入茶葉，根本就無法減少白米的用量，因此那無疑隻是一種味覺的浪漫吧。但是很可惜，過沒多久，那位客傢耆老聽說就已經舉傢搬離當地，而且沒有人知道搬去哪裏？於是那次在客傢聚落所巧遇的茶米飯，對我而言遂成瞭一則絕響。
除瞭茶米飯，另外還有金瓜飯，因為那也是一次與客傢味道的美好邂逅。很久以前，曾經跟著朋友到一處客傢山村去購買金瓜（南瓜的俗名）；時值中午，瓜農還特地準備金瓜飯來招待我們，不知道是因為對方的熱情使然，還是當時真的飢腸轆轆，讓我覺得他們傢的金瓜飯特彆好吃，其滋味是更勝於地瓜飯，不但金瓜綿密細緻，而且米飯在Q彈之外還有誘人的香甜，真是絕配啊，因此讓我後來也忍不住買瞭許多金瓜迴傢。
知道金瓜可以拿來炒米粉，可以煮南瓜湯，甚至單獨成為一道料理，但是不知道在米飯中加入金瓜竟然如此美味，因此經過那次的際遇之後，讓我對於金瓜有瞭特彆的好感。其實，金瓜並不是甚麼特彆珍奇的食物，常見於鄉間的菜圃，甚至在住傢旁的空地也很容易發現其身影，算得上是一種平民食材吧。然而那戶栽種金瓜的客傢人將金瓜加入米飯當中，除瞭自己食用與款待客人之外，無疑也為自己的産品做瞭最直接而且有效的行銷。
所謂「靠山吃山，靠海吃海」，客傢先民大多居住在丘陵山區，因此從生活周遭取得食物的來源，那是再正常不過的事瞭，有的是自行開墾栽種，有的是到野地裏採集，甚至是到溪河裏捕撈，因此在客傢人的餐桌上，很容易就可以發現許多來自山林野地的食材，那是一種就地取材以及結閤生活體驗的結果吧。
記得童年時總是調皮愛玩，因此放學之後，住傢附近的山林、野地或是溪榖，便成為我們嬉玩與逗留的場所，而且往往要待到夜色將至纔心有不甘地準備迴傢，但是那樣的任性與貪玩總會引起母親的不悅，甚至是責罰與追打，於是為瞭討母親的歡心，在返傢的途中順手摘一袋野果，採一枚瓢瓜，抓一隻吳郭魚，或是釣幾隻水雞（虎皮蛙），便成瞭一種必要的巴結，而且那些取自於野地的食材，除瞭可以讓母親在晚餐時加菜之外，偶爾量多，還能讓母親隔天拿到市場去兜售。
因此，童年時的生活雖然貧睏，但是卻也讓我們早早就學會，如何去麵對成長過程中的諸多睏難，進而明白在現實生活裏的各種酸甜苦辣，那是一種對生活最直接的體會吧，就如同客傢先民在颱灣移墾的過程一樣，充滿著各種艱辛與挑戰，一點也不輕鬆，因此每每想起擂茶、茶米飯、金瓜飯以及若乾野味山菜等客傢味道時，我總是感觸特彆深，因為那除瞭是一種迴味，一種對過往歲月的頻頻眷戀之外，其實也讓我再一次深刻體會到，屬於客傢人特有的好客熱情以及懂得就地取材的生活智慧，因而讓我深深的覺得，身為客傢人是一種驕傲。
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