意外辦桌：掌握台菜文化、刀工、烹調技巧，重溫鹹香甘甜的古早味！ epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：帕斯頓數位多媒體有限公司訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2018/10/05

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-09-21

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圖書描述

百年時光，台菜意外誕生？
今日在家，一道菜你就意外回味辦桌！

　　昔日酒家盛行作工繁複的酒家菜、婚喪喜慶上澎湃的辦桌菜，抑或尋常餐桌上的家常菜，你我認為的台灣傳統飲食文化，在料理堆疊而成的時代洪流之中，其實融合了不同時期、不同外來飲食的味道及烹調方式，最終才「意外」誕生！

　　林致遠師傅不只介紹豐富的台菜文化，傳授所知所學的料理基本工給你，更將台灣傳統宴席菜、家常菜、地方小吃的詳細作法，藉由這本書完整呈現，讓你在家「意外」辦桌，只煮一道菜也能穿越百年，感受歲月堆疊的鹹香甘甜古早味！

　　＊家常菜：桂花炒翅、五柳枝魚、蜂巢蚵、蘭陽西魯肉、滷肉燥
　　＊宴席菜：飛魚卵蝦釀美人腿、高麗菜封吻魚丸、菊花干貝湯
　　＊地方小吃：碗粿、肉圓、古早味蚵仔麻油麵線、芋頭米粉

本書特色

　　總鋪師ㄟ基本工
　　製作台菜所需的刀具不多，只要一把片刀切菜、切肉，一把剁刀切帶骨肉類，烹調技法也不算難，只要煎、煮、炒、炸幾乎就能全部搞定，只要學會「基本刀工」及「烹調技法」，在家你也能輕鬆辦桌！

　　大席小宴呷台菜
　　台灣飲食深受時節喜慶、社會階級、地方風土影響，發展出多元的飲食樣貌，本書從婚喪喜慶的宴席菜、尋常的家常菜、地方的小吃，以最容易取得的食材、最詳細的食譜作法，盛上台菜最豐厚的時光滋味。

名人推薦

　　水蛙師／張和錦
　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝系專技教授／陳嘉謨

　　專業推薦！

著者信息

作者簡介

林致遠　主廚

　　現職叁和院行政主廚

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業，曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名，也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動，現為叁和院行政總主廚之外，更在各大專院校教授廚藝課程。

意外辦桌：掌握台菜文化、刀工、烹調技巧，重溫鹹香甘甜的古早味！ epub pdf txt mobi 電子書下載

圖書目錄

推薦序──台菜料理重新解讀，值得大家細細品味／水蛙師張和錦
推薦序──發現台菜餐桌上多元的飲食樣貌／國立高雄餐旅大學中餐廚藝系專技教授陳嘉謨
作者序──熟悉的味道就是台菜的味道

第一章　台菜的過去與現在
【融合外來文化的台菜】
【台菜的話說從頭】
【解構台灣飲食特色】
【品嚐台菜的N種味道】

第二章　動手做菜前的好訓練
【練好基礎刀工】
認識中菜刀具
處理肉類
處理海鮮
【台菜的烹調技法】
冷菜製備法
乾熱烹調法

第三章　台菜的大席小宴
【大排場酒家菜，甚麼都精！甚麼都美！】
【平名百姓的辦桌菜】
【辦桌菜的潛規則】
【九大宴席】
【時代變遷下的宴席】
高麗菜封吻魚丸
飛魚卵蝦釀美人腿
櫻花蝦米糕
五味九孔拌過貓
砂鍋魚頭湯
菊花干貝湯

第四章　日常生活家常菜
【難忘的媽媽味、懷舊的便當菜】
三色蛋
蛋黃肉餅
韭菜花炒皮蛋
魚香烘蛋
桂花炒翅
家鄉茄子
清炒豆苗
蛋黃過貓
炒花菜乾
拌地瓜葉
鹹酥小排骨
香煎豬肝
花生滷豬腳
蔥油肥雞
滷肉燥
鹽酥蝦
醬油煎小卷
五柳枝魚
鯧魚米粉
蜂巢蚵
豆腐乳炒空心菜
破布子鹽肉蒸豆腐
紅糟肉
梅漬苦瓜
老菜脯雞湯
滷白菜
生炒花枝
菱角排骨湯
蘭陽西魯肉
冬瓜排骨酥湯

第五章　地方美食小吃當道
【沒有大排場，吃的是懷舊與文化】
碗粿
香菇肉粥
肉圓
芋頭米粉
古早味蚵仔麻油麵線

圖書序言

第一章：台菜的過去與現在

記憶裡的台菜，是一種充滿家常的滋味，就和中國的八大菜系有一點點像，但之中卻又能窺見日本料理的模樣，擷取了許多地區菜色的特色，並經過與在地的食材、口味無數次地融合。一起了解過去的台灣菜，就能懂得台菜是如何成為現在餐桌上的樣貌！

〔融合外來文化的台菜〕

小時候總愛在媽媽煮飯時，跟著進廚房一窺究竟，踮著腳尖，想看看今天到底煮了甚麼樣的菜，又會有甚麼湯端上桌，雖然想要搶著幫忙，卻只能做擺擺碗筷的工作，一邊擺碗筷時，廚房內傳來ㄎ一ㄤㄎ一ㄤ的炒菜聲，香氣更是早先一步，慢慢地飄散出來，原本不餓的肚子，就這樣咕嚕咕嚕地叫起來，這是許多台灣家庭廚房裡的日常，也是許多人小時候共同的記憶。現在，或許少了在家吃飯的機會，但就算是外食的自助餐、便當、台菜餐廳，甚至是小吃攤，雖然不比記憶裡的家常味，卻是實實在在的台菜。

說起台菜，或許會覺得既有印象不明顯，很難清楚明白地說出其風味特色，不過這就是台菜的特別之處，融合了許多地方的文化，從中可以找出許多地區菜色的影子，我料理過許許多多的台菜後發現，懂得融合外來的文化，改變成台灣人習慣的味道，就是台菜厲害之處。

在台灣處處可見川菜館、粵菜館，不過川菜和廣東菜來到台灣之後，辣度、酸度都有調整、減少，然後融入台菜之中，使得廣東菜、四川菜成為台菜的一環。再舉個例子來說，台灣曾經被日本統治過，許多飲食習慣、食材都有被日式料理影響的痕跡，經常能看得見日本料理的元素在裏頭，不過隨著時間的遷移，歷史的軌跡裡只保留下適合台灣人的日式口味，不適合的早已經被淘汰，因此除了日式料亭之外，很多都已經不是原汁原味的日本料理，因此許多台菜便帶有日本料理的元素。另外，台菜中的元素不只外來，也有使用在地原住民的食材，像是紅藜、馬告，都是近日很受到歡迎的原住民食材。台菜是融合的，由台灣人利用習慣的料理手法，容易入手的食材，製作出喜歡的味道，那就是擅長融合的台灣料理。

〔台菜的話說從頭〕