國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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一本廚神烹調秘訣在手，你也可以變身五星級大廚！

集國寶級名廚50年的料理精髓，跨足10餘國的傳承教學，不論烹調新手或素食職人，眾所期盼精進廚藝的素食寶典！

 

得奬無數的洪銀龍老師，也是國內知名法華素食餐廳董事長。老師一生緻力素食創意料理的研發與推廣，精湛手藝深獲國內外大小賓客、明星們的贊賞。洪師傅在素食界引領食尚潮流，推廣健康利人、以及友善地球的美味蔬食饗宴，希望能將其一生素食烹調技能不僅傳承給其子孫後代，更希望能讓人人都吃到健康素的好滋味！

 

本書不藏私傳授廚神烹調關鍵祕笈，全書超過600張全彩圖解，幫您快速掌握美味訣竅。您隻要跟著大廚健康煮，就能輕鬆做齣滿桌素食佳餚！

 

本書特色：

  38 種廚房相關器具選擇&保養

 123 種食材挑選＆處理＆保存

  10 種香草植物應用＆美味料理

  32 種調味料應用＆烹調關鍵

  42 道大廚特調黃金比例的醬料

  50 種食材烹調撇步與創意料理

  48 道素食廚神健康美味料理

 

※ 本書適用Vegan 純素

 

【專文推薦】

黃淑惠 癌癥關懷基金會董事 & 郵政醫院營養師

黃建勛 颱大雲林分院傢庭醫學科主治醫師

瀋鬆茂 社團法人中國餐飲學會會長

楊朝祥 佛光大學校長

寰宇烹飪藝術：從傳統到創新的美食探索之旅 本書並非聚焦於素食烹飪的奧秘，而是旨在帶領讀者穿越全球的美食版圖，深入探索烹飪藝術的廣闊領域。我們不談素食的哲學或特定的素食食材運用，而是緻力於呈現一場關於風味構建、技藝精進與烹飪哲學的全麵考察。 第一章：基礎的堅實地基——風味科學與食材認知 本章將從最基礎的層麵入手，剖析味覺的科學原理。我們將深入探討“鮮味”（Umami）在不同菜係中的體現方式，分析酸、甜、苦、鹹在平衡菜肴中的作用，以及如何通過溫度和質地來影響食客對風味的感知。 風味的疊加與對比： 探討如何利用香料、草藥以及發酵産物（如醬油、魚露、起司等，不限於素食範疇）來創造復雜而多層次的風味輪廓。我們將分析不同文化中對“平衡”的不同理解——從地中海的明亮酸度到中東的深沉香料組閤。 食材的內在潛力： 摒棄單一的食材分類視角，轉而關注各類食材（包括肉類、海鮮、榖物、根莖類蔬菜等）在不同處理方式下的化學變化。例如，肉類在低溫慢煮（Sous Vide）與高溫炙烤（Searing）過程中蛋白質和脂肪結構的變化，以及這些變化如何影響最終的口感和汁水保持能力。詳細闡述如何識彆優質食材——不僅僅是外觀，更包括其産地環境對風味帶來的細微差異。 第二章：技藝的磨礪——跨文化烹飪技巧的精深解析 本章是技術層麵的核心，它涵蓋瞭世界各地經過時間檢驗的烹飪技術，這些技術超越瞭特定菜係的局限。 火候的藝術與掌控： 詳盡分析不同熱源（燃氣、電磁、木炭、明火）的特性及其對烹飪過程的影響。重點講解如何精確控製鍋具的溫度，實現例如法式油封（Confit）、完美煎製牛排所需的“美拉德反應”（Maillard Reaction）的最佳條件，以及中式爆炒（Stir-fry）中“鑊氣”（Wok Hei）的物理學基礎。 流體動力學與乳化技術： 深入探討製作穩定且口感細膩的醬汁的科學。我們將解析蛋黃、卵磷脂在製作荷蘭醬（Hollandaise）或蛋黃醬（Mayonnaise）中的乳化作用，以及如何通過控製流速和攪拌力度來防止醬汁“破裂”。此外，還將涉及高湯（Stock/Broth）的製作，區分清湯（Consommé）的澄清技術與濃湯（Demi-glace）的深度熬製。 刀工的精確性與效率： 強調刀工不僅僅是美觀，更是確保食材均勻受熱和口感一緻的關鍵。通過圖解和步驟分解，展示高級刀法在西式料理（如法式切丁 Brunoise）和亞洲料理（如日式刺身切法）中的應用，以及它們如何影響烹飪時間。 第三章：結構與形式——擺盤的視覺敘事 本章聚焦於將烹飪成果轉化為視覺藝術的環節。我們探索的是食物在盤中如何講述一個完整的故事。 構圖的原則： 藉鑒藝術理論，介紹“黃金分割”和“負空間”在餐盤設計中的應用。討論如何利用高度、紋理對比（光滑與粗糙）以及色彩搭配來引導食客的目光。 現代主義與極簡主義擺盤： 分析當代高級餐飲中流行的“點綴式”和“分層式”擺盤技巧。例如，如何使用擠壓瓶、鑷子和特製勺子來精確放置醬汁和微型配菜（Microgreens），以達到最大的視覺衝擊力。本書將提供一係列案例分析，展示如何從傳統豐盛的擺盤過渡到現代精緻的呈現。 第四章：烘焙的化學交響——麵點與甜點的精密世界 烘焙領域被視為烹飪科學中最嚴謹的分支，本章將係統地介紹其核心概念，完全獨立於任何素食的約束。 麵筋的形成與控製： 探討不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋）中的蛋白質含量如何影響麵包和糕點的結構。詳細描述揉捏過程對水閤作用和麵筋網絡構建的關鍵性。 膨鬆劑的科學： 對比化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）與生物膨鬆劑（酵母）的作用機理。解析在製作舒芙蕾（Soufflé）或戚風蛋糕時，如何利用蒸汽和蛋白打發産生的氣泡來達到輕盈的質地。 糖的焦化與轉化： 講解糖在不同溫度下的物理變化，從製作焦糖醬到太妃糖，精確記錄溫度點對應的風味和質地差異。 第五章：廚房的哲學——效率、創新與可持續性 最後，本書將探討超越食譜本身的內容——如何建立高效的工作流程和培養創新的思維模式。 Mise en Place 的終極實踐： 不僅是準備工作，更是一種高效的時間管理係統。本書將分析專業廚房如何通過預處理、標準化配方和工具布局來實現流水綫式的齣餐速度。 從模仿到創造： 鼓勵廚師解構經典菜肴，理解其背後的邏輯，而不是盲目復製。探討如何通過“風味替換”（例如，用煙熏辣椒粉替代培根的煙熏風味）來重新詮釋傳統菜肴，培養真正的創新能力。 本書旨在成為任何嚴肅對待烹飪藝術的實踐者的案頭必備，它提供的是一套跨越地域和食材限製的、關於如何理解、掌握和創造美食的通用框架。它是一本關於“如何做菜”的科學與藝術指南，而非特定飲食流派的專著。

作者簡介

洪銀龍
一生緻力素食料理的研發與推廣，發心散播愛的種籽理念，
莘莘學子不僅在颱灣遍地開花，也有諸多外國學生來取經；
更曾受邀南非、巴西、哥斯大黎加、日本、印尼、菲律賓、
馬來西亞、澳洲雪梨、中國大陸等世界各地素食教學指導；
精湛廚藝屢獲國際大奬肯定，謙沖慈悲的國寶級國際素食廚
神乃颱灣之光，期能讓颱灣素食文化與國際接軌，不分種族
與國傢，願意少葷多素，吃得健康無負擔！

〈現任〉法華素食餐廳董事長／華人素食産業聯盟理事長／
世界蔬食組織WVO東方料理總顧問

〈經曆〉中華素食協會副理事長／颱灣美食藝術交流協會理事／
中華美食展素食組評審委員／日本東京都立川曉雲閣飯店主廚／
日本東京三鷹市中央飯店主廚／日本名古屋市濱木棉中華料理、
大阪福龍園中華料理、大阪麒麟閣中華料理等各餐廳素食部技術
指導顧問／馬來西亞現代新素派餐廳指導顧問／菲律賓蘭亭行政
總顧問／上海世博－心樂蝶舞行政總顧問／易集網科技公司素食
年菜代言人／萊爾富素方便顧問及代言人等
　
〈榮譽〉
曾獲中華美食世界銅牌奬／中華美食冷盤組及素食組優勝及創意奬／
亞洲國際廚皇擂颱賽特金奬／海峽西餐廚藝邀請賽特彆創作奬／
北京奧運海峽兩岸美食藝術大賽特金奬／國際十大星光名廚／
颱北花博會人氣大賞／國際素食暨有機産品博覽會素食創意賽裁判長


相關著作:《不藏私洪師傅健康素袐笈(增訂版)》《素食界廚神傳授天天愛吃健康素》

Contents
專文推薦1 結閤理論與實務，精進廚藝的技能／瀋鬆茂博士
專文推薦2 認識各種蔬食，精進廚藝，吃齣健康／黃淑惠
專文推薦3 愛上全植物性飲食，有效遠離慢性病／黃建勛
專文推薦4 素食藝術，健康創意並進／楊朝祥
作者序 傳承一生素食烹調技能，讓人人都能吃到健康素好滋味／洪銀龍
協力製作專文 安心做、健康吃，跨國界無奶蛋素食料理／洪政裕

Part1 素食主義的必學常識
一、素食新品味
    Q1 素食的分類有哪些？／Q2素食的材料有哪些？／Q3如何分辨假食材？／Q4吃素有什麼好處？／Q5吃素可以變瘦嗎？／Q6素食者易缺乏哪些營養素？／Q7如何成為健康的素食者？／Q8.微波爐的選擇與保養／Q9烤箱的選擇與保養／Q10抽油煙機的選擇與保養／Q11鍋鏟的選擇與保養／Q12刀具的選擇與保養／Q13強馬力蔬果機／Q14手持攪棒器／Q15榨汁機

二、廚具選擇與保養
    1.炒菜鍋的選擇與保養／2.平底鍋的選擇與保養／3.砂鍋的選擇與保養／4.電鍋、電子鍋的選擇與保養／5.湯鍋的選擇與保養／6.銅鍋的選擇與保養／7.燜燒鍋的選擇

三、廚房調理及廚房好物介紹
    金屬磨泥器／塑膠磨泥器／陶瓷磨泥器／計時器、削皮器／夾取器、金屬刨絲器／塑膠刨絲器、毛刷、小濾網／電子磅秤、強效去汙膏／高效能節能闆／萬用酵素潔淨粉

Part2 烹調的應用技巧
一、食材挑選與處理
1.根莖類／2.果實&花果類／3.葉菜類／4.鮮豆類／5.芽菜類／6.菇類／7.水果類／8.五榖類／9.乾豆類／10.辛香類／11.堅果&果乾類／12.南北乾貨／13.常用養生中藥／14.香草植物／香椿→香椿煎豆腐／九層塔→塔香茄子／香菜→泰式沙拉／茴香→茴香蔬菜餅／薄荷葉→薄荷梅子茶／迷迭香→迷迭香素排／百裏香→百裏香烤菌菇串／咖哩葉→南洋青辣椒燉菜／香茅→南洋風味酸湯／月桂葉→野菌菇燉飯

二、廚房必學技巧
1、廚房清潔
    迴鍋油的處理方法／流理颱的清潔法／瓦斯爐的除垢法／洗碗槽的清潔妙方／砧闆的保養祕訣
2、用具保養
    玻璃杯的保養與除垢／烘碗機的清潔與保養／如何去除冰箱的臭味／熱水瓶的使用與除味／快速磨刀的方法

Part3 大師不傳的調味祕法
一、調味料的妙用
    食用油／醬油類／醋類／糖類／鹽類／粉類／其他類
二、大廚特調醬汁
1、素食私房醬
    甘草汁調味／養生紫色山藥調味汁／鹵味湯汁／味噌柳橙醬汁／招牌花椒油／棒棒素排醬汁
2、中式調味醬
    五香調味醬／薑汁醬料／素蟹黃／素炸醬／紅麴醬汁／素火鍋佐醬／素烤肉醬／宮保醬汁
3.日式調味醬
    天婦羅沾醬／素排醬汁／可樂餅沾醬／日式和風醬汁／花生醬油汁／酪梨白味噌醬／紅玉味噌醬／韆裏醋汁
4、西式調味醬
    百香果調味汁／素披薩醬／西式醋辣醬／蘑菇醬／義式甜菜醬／菠菜醬／紅椒醬汁／番茄水果醋醬
5、韓式調味醬
    煎餅沾醬／藥食醬汁／素燒肉醬汁／素燒肉醃製醬汁
6、南洋調味醬
    酸辣甜醬／越式辣椒醬／梅子沾醬／辣椰汁沙拉醬／沙嗲醬／檳城咖沙醬／南洋泡菜甘醋醬／涼拌青木瓜絲醬

Part4 素食不傳的烹調祕笈
一、技巧篇
1、事前準備
    西式素食的料理原則／食物保鮮要領／食材的配色與擺放技巧／如何增加素食材料的香味
2、冷凍食品
    選購冷凍食品4大要訣／保存冷凍食品6大要訣／常見解凍5種方法／冷凍食品或蔬菜，如何恢復新鮮／包水餃和製餡的祕訣／煮水餃的技巧
3、蔬菜類
    如何減少青菜流失維生素Ｃ／如何使檸檬有香氣無苦味／美生菜與生菜如何保持香甜／鞦葵不黃掉的方法與烹調／馬鈴薯口感清脆3要訣／馬鈴薯長芽的處理與預防／茄子保鮮、保色與烹調的方法／★藥食天貝茄子夾／如何搭配毛豆又不失營養／★毛豆炒豆乾
    ◎荷葉的選購與用法／★荷葉糯米吉
    ◎如何鹵齣或紅燒香噴噴的菜餚／★紅燒鼕筍
4、豆製類
    ◎豆腐的種類與選擇方法／◎瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法／◎避免豆腐變酸2種技巧／◎炒豆腐渣的技巧／◎豆腐皮的保存與用法
    ◎豆腐皮可用來煮湯、蒸、炸、煎／★美味高蛋白素鵝
    ◎腐竹的處理、保存與烹調／★腐竹蘿蔔湯
5、米飯類
    ◎保存白米不生蟲3技巧／◎如何增加米飯的口感與彈性／◎飯煮太硬與太軟的補救法／★黃金丸子／◎煮齣香又Ｑ五榖糙米飯的祕訣／◎煮壽司飯與糯米飯的方法／◎炒飯不軟、不油膩的原則
6、麵類
    ◎提升麵的口感與避免結塊的方法
    ◎涼麵的製作方法／★棒棒吉絲涼麵
    ◎細麵條煮不爛的祕訣／★香菇細麵
7、其他類
    ◎拔絲材料的選擇與製作／★拔絲蘋果
    ◎蓮藕沙拉的製作祕訣／★蓮藕四季沙拉

二、烹調篇
1、油溫的控製
    ◎烹調的種類、火與油溫的控製
    ◎油炸不噴油的方法
    ◎浮沫及浮油的清除方法
2、蔬菜類
    ◎銀芽保持美味的方法與烹調／★涼拌銀芽海苔捲
    ◎苦瓜去苦味的方法與烹調／★黃金苦瓜
    ◎竹筍美味的處理與烹調／★柚香風味鹽拌鮮筍
    ◎雪裏蕻不藏沙的處理與烹調／★雪筍湯麵
    ◎小黃瓜美味的處理與烹調／★黃瓜三圓
    ◎蘑菇變Ｑ與烹調的祕訣／★涼拌蘑菇
    ◎莧菜的美味與烹調／★麵綫莧菜羹
    ◎絲瓜不變黑的技巧與料理／★杏鮑菇炒絲瓜
    ◎鮮百閤與乾百閤的烹調／★雙椒鮮百閤
    ◎芥蘭菜去苦味的烹調／★芥蘭鼕菇／
    ◎海帶芽除細砂的處理與烹調／★酪梨白味噌醬拌海帶芽
    ◎蘆筍煮齣鮮甜的烹調／★玫瑰鹽烤白蘆筍
    ◎南瓜的烹調變化／★烤南瓜菌菇玉米醬
    ◎葉莖類蔬菜的處理與快炒／★橄欖菜花
    ◎牛蒡防變色的處理與烹調／★蜜汁牛蒡
    ◎芋頭不發癢的處理與烹調／★椰汁芋頭
    ◎山藥磨泥、不變色的技巧與烹調／★磨菇山藥湯
    ◎地瓜的美味烹調技巧／★香脆紅薯紫蘇片
3、其他類
    ◎蒟蒻減少異味與烹調／★越式素魷魚
    ◎蓮子變軟、除苦味的技巧與烹調／★桂圓蓮子湯
    ◎乾煸的種類與料理／★乾煸四季豆
    ◎花生的炒法與烹調技巧／★宮保腰花
    ◎春捲的製作與油炸技巧／★蔬香春捲
    ◎腰果的烹調與料理／★蜜汁腰果
    ◎米粉除酸味的處理與烹調／★芋頭米粉湯
    ◎麵綫的烹調祕訣與料理／★金茸麵綫羹
    ◎杏仁片的油炸技巧與烹調／★杏仁豆皮捲
    ◎豆腐煎、炸、炒的烹調技巧／★麻婆豆腐
    ◎豆腐泥的烹調種類／★素鰻／◎嫩豆包的處理與烹調／★蔗香素棒腿
4、湯品製作
    ◎素高湯的製作與保存／★蔬菜素高湯／★菌菇素高湯／★漢方素高湯
    ◎濃湯的烹調與料理／★玉米濃湯
    ◎南瓜濃湯的烹調與料理／★南瓜豆奶濃湯
    ◎磨菇濃湯的烹調與料理／★磨菇濃湯
    ◎蔬菜湯的烹調與料理／★明日葉番茄湯
5、甜點製作
    ◎西米露不黏糊的烹調與美味／★哈密瓜西米露
    ◎果菜汁的選材與製作★養顔美容汁
    ◎煮豆類的祕訣與烹調／★綠豆仁糊

Part5 國際素食廚神健康美味料理
1.養生粥
    ★山藥養生粥／★阿嬤的芋頭鹹粥／★翡翠杏菇粥／★鬍桃燕麥健腦粥／★山藥百果健肺粥／★五行五榖粥
2.美味飯
    ★香椿炒飯／★黎麥青江菜飯／★野菌菇燉飯／★山核桃酪梨飯／★日式烤飯團／★鬍麻糙米茶泡飯
3.養生麵
    ★和風海藻涼麵／★五行養生蔬菜麵／★苦茶油梅乾菇拌麵／★香檸辣蕎麥麵／★素食叻沙麵／★藥膳養生麵
4.前菜
    ★百香果涼拌珊瑚草／★川味天貝／★泰式杏菇花／★奇異果醋佐山藥泥豆腐／★山椒綠芽拌鮮筍／★鬍麻醬佐綠蘆筍豆腐
5.副菜
    ★雙椒蘆筍佐海苔醬豆包／★蓮藕夾密瓜佐甜菜根醬／★炸紫蘇海苔豆包捲／★紫薯油花菜捲／★烤白玉味噌酪梨茄子／★蓮藕香菇高麗捲
6.主菜
    ★素乾貝獅子頭／★三杯猴頭菇／★黑椒烤波特菇／★迷迭香煎素排／★香料野菌菇番茄盅／★普羅旺斯燉菜
7.湯品
    ★養生上品湯／★枸杞明目湯／★三絲綉球湯／★水蓮四喜湯／★山藥三丁盅／★羅漢食養湯
8.甜品
    ★八寶芋泥／★紫山藥燕麥鍋餅／★美味密瓜包／★冰糖雜榖奶／★美味堅果棒／★香蕉巧剋力糕（無奶蛋）

專文推薦 ①

結閤理論與實務，精進廚藝的技能

瀋鬆茂博士／社團法人中國餐飲學會會長

 

隨著時代的改變，現代人為瞭健康、養生與美容的緣故，素食儼然成為老饕們的新寵兒，而且素食料理隨著烹飪手法的改變，以及健康料理方嚮的調整，菜色也不斷地推陳齣新，近年來更邁嚮國際化。

為瞭滿足每一位想學習健康素食料理的讀者，洪銀龍大師特彆將獨特的料理技巧與50年的烹調經驗呈現於此書與讀者們分享，基於健康的考量，掌握「少油、少鹽、少糖、無蛋、無奶」的健康料理原則，讓素食能吃得健康又營養。

《國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈》堪稱是洪銀龍大師經營素食餐飲近50年的精華集。書中內容陳述簡明易懂的食材前處理、保存技巧、各種烹調基本及進階要領等單元，不僅可以讓讀者瞭解素食的正確觀念，學習健康的飲食原則，以及如何為食品安全把關，就算是廚房的新手，透過每個單元詳細的教學與說明，也能輕鬆做齣精緻的健康素食料理。

如果能夠閱讀洪銀龍大師的新作，纔可真正學到素食的烹調技術與知識，從理論與實務兩者並重的方式帶領讀者進入素食美味新殿堂，非常值得讓讀者花時間來學習。我要特彆感謝洪銀龍大師，為喜愛素食的朋友們做齣無私的奉獻，讓喜愛蔬食者皆能精進廚藝的技能，為愛進廚房，每天都能為傢人做齣美味又幸福的健康料理。

 

專文推薦 ②

認識各種蔬食，精進廚藝，吃齣健康

黃淑惠／颱北醫學大學保健營養係兼任講師

大傢都知道慢性病是影響國人健康的主要原因，探究這些慢性病（高血壓、高血脂、高血糖、痛風、肥胖）的成因不外乎是飲食中過度的使用油、鹽、糖和加工品，導緻膳食縴維及一些必須營養素都攝取不均。因此近年逐漸吹起瞭養生素食風潮，希望經由提高全榖種實（全榖：糙米、胚芽米、紅藜之類，種實：紅豆、綠豆、花豆、扁豆之類）和各式蔬果的攝取，達到改善身體促進健康的目的。

素食又分奶素、蛋素、蛋奶素、植物五辛素和純素，其中又以「純素食」最難做到均衡飲食，因為很容易忽略瞭如何從不同植物性食物做互搭來提高蛋白質的質地和利用率，因此造成蛋白質不足或微量維生素、礦物質缺乏現象屢見不鮮。另一方麵也會因依賴過度的調味或使用加工品而造成身體負擔。但是如果能正確認識各種蔬食的營養特性，並懂得如何互相截補營養來達到營養均衡，純素食事實上是可以吃得很健康的。

很高興「素食界廚神」洪銀龍老師為瞭純素食的朋友們提供瞭這一方麵資訊管道，將這些專業知識化為文字成就瞭《國際素食廚神傳授50年廚藝美味祕笈》這本書，書裏麵將各種植物食材特性、選購和保存方法都做瞭詳細解說，甚至連廚具的選購、保養使用都條列說明，最令我驚艷的是洪老師竟然不藏私的將各種天然食材調製而成的一係列（中、日、西、韓、南洋）等醬料做法一次公開，這對素食者而言不啻為一大福音。

素食要好吃調味很重要，因為許多蔬食本身味道都偏淡，端看料理者如何調味。洪老師善用天然辛香料和特殊氣味植物開發齣多種醬料和調味料，並搭配天然植物食材設計齣多達130道的純素食料理食譜，即使是素食初學者，相信隻要閱讀本書依照作法研習，一定可以準備齣一桌美味又營養的素食料理。即使不是素食者，也可以藉由此書增添餐桌上蔬食的比例，讓我們的飲食能夠更多全食物更多彩虹顔色，身體更健康零負擔。

 

專文推薦 ③

愛上全植物性飲食，有效遠離慢性病

黃建勛／颱大雲林分院傢庭醫學科主治醫師暨安寜病房主任

我從大二開始決定茹素，當年父親一度擔心我吃素會營養不良，或是體力和腦力減退，進而影響學業成績，所以和我約定半年的試吃期，沒想到一轉眼已經過瞭二十六年瞭。幾年前我的父親因為糖尿病併發癥走瞭，而我成瞭颱大醫師，兼業餘馬拉鬆跑者，雖然現今年近半百，也沒有高血壓或糖尿病等慢性病。感謝當年父親開明慈允，讓我如今養成健康的飲食習慣，身心也一直保持在最佳狀態！

現在養育全素小孩是我的生活日常，我發覺隻要從小吃素，小朋友對素食的接受度相當高，他們從來沒有便秘或胃口不好的睏擾，而且是幼稚園裏身高最高的小孩，也是遊泳隊的小健將。很多父母很苦惱小孩子一口青菜都不吃，或是逼迫小孩吃更多的肉，卻越養越瘦小，他們一定很難想像我的小孩愛吃一大盤青菜，還有五榖粥！

或許身邊有不少醫師對素食者的營養仍有負麵評價，這點我也不意外，畢竟許多醫師的飲食習慣並不健康，慢性病也不比一般人少，更遺憾的是不論美國或颱灣，醫師幾乎都不再修營養學的課程瞭，所以隻是用過時的營養學觀念在衛教民眾。

其實，飲食是文化的一部分，卻也是一種生活習慣。隻要找對方法，一定可以讓你愛上全植物性飲食，而且不用犧牲口腹之欲。如果您不知道從何開始，洪銀龍大廚的《國際素食廚神傳授50年廚藝美味秘笈》將是您最佳選擇！

 

專文推薦 ④

素食藝術 健康創意並進

楊朝祥／佛光大學校長

素食界的「廚神」洪銀龍先生，熱愛健康美食、緻力於素食料理的推廣與創作，將素食當成藝術品，為素食創造多層次色、香、味的提升。除瞭在國內介紹素食外，亦親往各地將其健康美味推廣至菲律賓、馬來西亞、日本，以及海峽對岸，讓颱灣素食的觸角不斷延伸與拓展。

他的廚藝廣受肯定，透過媒體東森〈食全食美〉、中天〈冰冰好料理〉、颱視〈哈林國民學校〉、三立〈鳳中奇緣〉、人間衛視〈頂極鮮煮藝〉、大愛電視颱〈現代新素派〉等廚藝示範，讓人見識一道道精湛的素食佳餚。又如廣播，包括颱北電颱〈素食好看〉、勞工教育廣播電颱〈綠色廚房〉等節目，透過「空中廚房」，讓聽眾擴增實境、大飽「耳」福。

洪銀龍先生為颱灣第一傢素食餐廳的金牌大廚師。他開披露50年傢傳的調味秘法與烹調秘笈，不私藏的透過本書分享給讀者，真是難能可貴。書中精心設計素食新品味、廚具的選擇與保養、食材挑選與處理等單元，更教導讀者簡易的烹飪技巧。

宜蘭佛光大學由星雲大師創辦，屬人間大學，並不限製教職員學生們葷食與素食。五年前，設立國內外第一個「健康與創意素食産業學係」，引導社會重視自身健康與保護地球健康，培育創意素食人纔，發展健康素食産業成為世界潮流。

洪銀龍先生是産業界的「健康與創意素食」專傢，我們學術界則培育産業界未來所需之「健康與創意素食」人纔，若有機會産學閤作，將是最佳組閤。如今産業專傢不藏私公布所學精華，不但讓高等學府的「健康與創意素食」學子們得以學習，也使得國內素食人口同樣受惠，實屬佳話一樁。特地為序，並恭賀新書齣版，以饗讀者。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，仿佛經曆瞭一場跨越時空的味覺旅行。我從未想過，僅僅通過對植物的運用，也能創造齣如此令人驚艷的菜肴。書中的許多理念，例如“就地取材，順應時令”，以及“用最少的步驟，呈現食材最本真的味道”，都深深地打動瞭我。作者用近乎藝術傢的筆觸，描繪齣各種蔬菜、豆類、榖物的無限可能。我印象特彆深刻的是書中關於豆類處理的章節，它詳細介紹瞭不同豆類的特性，以及如何通過浸泡、發酵、烹煮等方式，將它們變成口感豐富、營養價值極高的美味佳肴。特彆是書中提到的一種用發酵豆製品製作的“素肉”的技巧，讓我非常好奇，也躍躍欲試。此外，書中對於如何運用天然食材的色彩和形狀來提升菜肴的美感，也給瞭我很大的啓發。原本以為素食就是平淡無奇的綠色，但書中的圖片和文字告訴我，素食也可以如此絢麗多彩，充滿生命力。這本書不僅教會我如何烹飪，更讓我重新審視瞭食物與自然的關係，讓我對可持續的飲食方式有瞭更深的思考。

评分☆☆☆☆☆

這本書給予我的，不僅僅是烹飪技巧，更是一種全新的視角。它打破瞭我對素食的固有印象，讓我看到瞭植物食材背後隱藏的無限潛力。作者的文字充滿瞭智慧和洞察力，他總能用最簡單易懂的方式，講解最深刻的道理。我尤其欣賞書中關於“味覺記憶”的討論，它讓我意識到，食物不僅僅是滿足口腹之欲，更是承載著我們的迴憶和情感。書中提供的一些“修復性”素食食譜，對於那些希望通過飲食來調理身體的人來說，無疑是一份寶貴的禮物。我嘗試瞭書中介紹的幾種用粗糧製作的能量餐，口感粗獷卻充滿瞭力量，讓我感覺精力充沛。書中關於如何處理和保存各種食材的實用建議，也讓我受益匪淺，讓我能夠更好地減少食物浪費。總而言之，這本書就像一位循循善誘的導師，引導我探索素食的奧秘，讓我不僅學會瞭烹飪，更學會瞭如何更健康、更智慧地生活。

评分☆☆☆☆☆

從這本書中，我學到瞭很多關於“意境”在烹飪中的重要性。作者不僅僅關注味道，更強調通過烹飪來營造一種氛圍，一種情感的連接。他認為，好的素食菜肴，應該能夠喚起人們內心的平靜與喜悅。書中對一些經典素食菜肴的“現代化”演繹，讓我耳目一新。例如，書中對傳統豆腐料理的創新處理，讓原本樸實的豆腐煥發齣瞭新的生命力，口感和風味都得到瞭質的提升。我特彆被書中關於“鮮味”的探索所吸引。作者用非常形象的比喻，講解瞭如何通過多種食材的搭配，來疊加産生一種自然而豐富的鮮味，這讓我對素食的“鮮”有瞭全新的理解。書中對於如何運用發酵食品來增加風味和營養的介紹，也讓我看到瞭素食的更多可能性。總而言之，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於如何用食物來治愈身心，提升生活品質的指南。我感覺自己已經被這本書深深吸引，迫不及待地想要去實踐書中介紹的每一個精妙之處。

评分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，它沒有冰冷的學術性，也沒有刻闆的指導，而是充滿瞭一種溫和而堅定的力量。讀起來不像是在看一本菜譜，更像是在聽一位經驗豐富的老朋友，耐心細緻地分享他畢生的廚藝心得。書中的許多小故事和個人感悟，讓我感受到瞭作者對烹飪的熱愛和執著。他不僅僅是在傳授技巧，更是在傳遞一種生活態度，一種對食物的尊重，對健康的追求。我特彆喜歡書中關於“慢烹飪”的理念，它強調的是耐心和時間在烹飪中的重要性，讓食物在溫和的加熱過程中，釋放齣最深層的風味。例如，書中介紹的幾種慢燉蔬菜湯，聽起來就讓人心生溫暖。還有關於不同季節的食材推薦和搭配，也讓我更加關注時令蔬菜的美味。這本書的結構安排也非常人性化，既有基礎的烹飪技巧講解，也有進階的創意菜譜，能夠滿足不同程度的讀者需求。我感覺自己不僅僅是在學習做菜，更是在學習一種更健康、更美味的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！一直以來，我總覺得素食烹飪就是簡單的蔬菜組閤，缺乏一些“靈魂”。但當我翻開這本書，那種對食材的深刻理解，以及那些巧妙的烹飪技巧，瞬間顛覆瞭我之前的認知。作者不僅僅是羅列菜譜，而是娓娓道來每道菜背後的故事，從食材的選擇，到火候的掌控，再到調味料的搭配，每一個細節都充滿瞭匠心。我特彆喜歡書中關於如何激發蔬菜本身風味的部分，它教會我不再依賴油膩和濃重的調料，而是通過精準的處理，讓食材本身的鮮甜、清香得以釋放。例如，書中講解瞭如何通過不同方式處理蘑菇，來獲得截然不同的口感和風味，這讓我對菌菇類食材有瞭全新的認識。還有關於香料運用的部分，也讓我驚嘆於那些看似普通的香料，在經過作者的巧手組閤後，竟然能産生如此豐富而有層次的味覺體驗。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於食物的哲學讀物，讓我對素食烹飪産生瞭前所未有的熱情和敬畏。我迫不及待地想嘗試書中的那些食譜，用自己的雙手去感受這份傳承瞭半個世紀的美味密碼。