颱灣在地小吃：總鋪師秘笈大公開 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 颱灣小吃
• 在地美食
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• 烹飪
• 料理
• 美食文化
• 颱灣旅遊
• 傳統美食
• 總鋪師
• 傢常菜

每個人的生活都離不開飲食，對有美食王國之譽的颱灣來說，
　　各式各樣的颱灣美食更位居文化的骨乾地位。
　　到過颱灣的外國旅客不一定看過阿裏山雲海的壯闊，也可能沒聽過故宮館藏的價值，
　　但一定嘗過颱灣小吃的美味。
　　本書從颱灣小吃的分類、特色談起，钜細靡遺地介紹各種常見的材料、器具，
　　並由淺入深地講解颱灣小吃製作的基礎，從前處理的訣竅到高湯、醬料的熬煮，
　　都有詳盡的圖文說明，更收錄多種馳名中外的食譜，
　　讓您透過實務演練叩響颱灣在地風味的大門。
 

颱灣在地小吃：總鋪師秘笈大公開 （本書內容涵蓋範圍不包括：） 本書的編寫焦點集中於颱灣地方傳統小吃的核心技藝、曆史溯源、食材選用原則，以及不同地域風味形成的關鍵因素。我們深入剖析瞭那些在街頭巷尾流傳、代代相傳的“總鋪師”的烹飪哲學與獨傢手藝。 第一章：溯源與地域風土：颱灣小吃的文化基因 本章著重探討颱灣小吃如何在曆史洪流中紮根、演變，並與特定地域的自然環境和人文背景緊密結閤。我們不會涉及具體某一道菜的詳細製作步驟，而是著重於宏觀的文化框架。 1.1 殖民時期與物産交融下的味覺基底 探討早期移民帶來的不同菜係（如閩南、客傢、外省）如何與颱灣本土的物産（如稻米、芋頭、甘蔗、海産）相互碰撞，形成獨特的口味基礎。重點在於“影響”而非“成品”。例如，分析不同地域的主食結構如何決定瞭當地小吃的主要載體（米糕、麵食或粉製品）。 1.2 戰後經濟轉型與街邊美食的興起 分析上世紀中葉，隨著都市化進程加速，小吃攤販如何在快速的生活節奏中，發展齣高效率、高風味的烹飪模式。我們將聚焦於這種“流動性”與“即時性”對小吃形式的塑造，而不是具體攤販的經營案例。探討“路邊攤”文化如何成為颱灣飲食精神的象徵。 1.3 南北風味差異的地理成因 我們將考察颱灣南北在氣候、水質、主要農作物上的差異，如何微妙地影響瞭口味的傾嚮性。例如，南部地區更偏愛重油重色以應對炎熱氣候的烹調方式，與北部地區偏好清淡或酸甜口味的對比分析。此部分側重於環境對口味“趨勢”的影響。 第二章：食材本位的哲學：總鋪師對“原味”的堅持 本章深入探討資深總鋪師在選擇與處理基礎食材時所遵循的原則與經驗，這些原則是支撐小吃風味穩定的核心。 2.1 傳統“旬”味與時令食材的運用 闡述颱灣傳統飲食中對“時令性”的重視。例如，不同季節魚類的肉質變化、蔬菜的縴維與甜度差異，以及總鋪師如何根據季節調整醃製時間或湯底的熬煮火候。我們關注的是這種時間觀念如何指導食材采購，而不是具體的采購清單。 2.2 高湯的骨架：熬製哲學與風味層次的構建 湯頭被視為許多小吃（如麵綫、米粉湯）的靈魂。本章分析總鋪師對於基礎高湯（無論是豬骨、雞骨還是海鮮）的“火候控製”與“風味平衡”的理解。這包括對汆燙、去腥、慢燉過程中“時間與溫度”關係的精妙拿捏，但不涉及具體湯頭的配方比例。 2.3 醬料與調味：平衡的藝術 探討傳統颱灣小吃中，醬油、醋、糖、香料（如五香粉、白鬍椒）在風味體係中的作用。重點在於總鋪師如何通過微調這些基礎調味料，來“襯托”而非“掩蓋”主食材的本味，實現風味的和諧統一。 第三章：技藝的沉澱：非量化的核心操作流程 本章旨在揭示那些難以用食譜精確量化的、依賴經驗和手感的關鍵烹飪技法。 3.1 粉類處理的“水感”拿捏 颱灣小吃中大量使用地瓜粉、太白粉等澱粉製品（如肉圓、粉圓、羹湯）。本章側重於經驗豐富的師傅如何通過觀察麵團的“潤濕度”和“延展性”來決定加水量，以及澱粉糊化過程中對粘稠度的即時反應。 3.2 揉、捶、打：肉品質地的塑造 對於需要特殊口感的肉製品（如肉羹、肉丸的內餡），總鋪師依靠“捶打”或“攪拌”來改變蛋白質結構。本章討論這種物理作用如何影響最終産品的Q彈度與多汁性，強調手感在判斷“到位”時的重要性。 3.3 油炸的溫控藝術：酥脆與吸油率的辯證關係 分析在製作油炸類小吃時，油溫的設定對於成品外皮的酥脆度、色澤以及內部熟度的決定性影響。探討不同油炸階段（初炸、復炸）對口感的層次化處理，以及師傅如何通過觀察油的“波動”來判斷溫度是否穩定。 第四章：傳承與革新：總鋪師的經營智慧與心態 本章不探討具體菜品的市場定位或營銷策略，而是聚焦於資深匠人對待技藝的職業精神與傳承觀念。 4.1 技藝的“非書麵化”傳承模式 分析颱灣傳統小吃技藝多以口傳心授的方式進行，以及這種模式對技藝保存和創新的雙重影響。探討老一代師傅如何通過“觀察學徒的眼睛”來判斷其是否真正理解瞭烹飪的內在邏輯。 4.2 “好吃”的定義：超越感官的滿足感 討論老一輩總鋪師對於“好吃”的理解，這往往超越瞭單純的味覺。它包含瞭對食材的敬畏、對食客的責任心，以及在平凡食物中體現齣的匠人對生活的熱情。 4.3 應對變化的適應性思維 盡管堅持傳統，但成功的總鋪師必須具備對外部環境變化的快速適應能力（如新食材的引入、消費者口味的微調）。本章將探討這種“墨守成規”與“靈活變通”之間的微妙平衡點，以及匠人如何在兩者間找到自洽的哲學。 總結： 本書旨在提供一個深入理解颱灣在地小吃烹飪哲學與技藝深層邏輯的框架。我們聚焦於“如何思考”和“為何如此操作”，而非“製作特定菜肴的食譜”。讀者將通過本書，掌握颱灣小吃之所以成為經典的內在驅動力，理解食材選擇、技法運用與文化背景之間的復雜關聯，領略總鋪師們在日常煙火氣中凝聚的專業精神。本書提供的視角，是構建自身烹飪理解的基礎，是通往更高層次美食鑒賞的階梯。

作者簡介

施建發(阿發師)

　　【現職】
　　青青餐廳總經理

　　【經曆】
　　2013年電影總舖師菜餚製作
　　2004年新加坡禦廚FHA國際中餐筵席爭霸賽決賽冠軍
　　2004年第十四屆中國福州廚師節暨中國海峽兩岸美食節榮獲金廚奬
　　2004年榮獲颱北市文化局大城市小人物的主題人物之一
　　2004年廣州第五屆中國烹飪世界大賽A組團體賽金鼎奬
　　2004年中國泉州海峽兩岸美食節暨美食烹飪大賽金奬
　　2004年榮獲扶輪百週年傑齣餐飲人士
　　2003年中國民間、民族菜餚華西美食節菜餚比賽團體賽特金奬
　　1996年上海市烹飪大賽創意菜金鼎奬
　　1994年電影飲食男女菜餚製作及朗雄手部替身
　　1993年中華美食展國際廚藝團體賽組金鼎奬
　　1992年颱北中華美食展素食組金牌
　　1992年第一屆中國烹飪世界大賽個人賽熱菜項目金奬
　　1991年颱北中華美食展素食組銀鼎奬
　　1989年餐飲宴席用米食創作觀摩競賽佳作
　　1989年中華民國百傢名廚技藝競賽金奬狀
　　颱灣美食展曆任召集人
　　統一超商冷凍年菜套餐設計技術指導

陳誌昇

　　【現職】
　　中華科技大學餐飲管理係專任老師
　　義廚寶有限公司特約金牌名廚

　　【經曆】
　　2004年颱灣觀光局代錶國傢東南亞巡迴推廣颱灣小吃金牌廚師
　　第一屆颱北廚王爭霸賽職業組金牌奬
　　2013年電影總舖師美食製作金牌名廚
　　2015年颱灣美食展廚藝大賽職業組金廚奬
　　2016年颱灣美食國際廚藝邀請賽金廚奬

　　【著作】
　　吃遍颱灣在地好料理
　　大廚的好料理
　　2013颱灣菁英名廚
　　　　
許文賢

　　【現職】
　　大溪跳跳蝦活蝦料理行政主廚

　　【經曆】
　　2005年金山地瓜宴推廣金牌名廚
　　第一屆颱北廚王爭霸賽職業組金牌奬
　　2013年電影總舖師美食製作金牌名廚
　　2015年颱灣美食展廚藝大賽職業組金廚奬

　　【著作】
　　食在宜蘭好風味
　　正港颱菜100道

廖書逸

　　【現職】
　　海大王時尚婚宴會館行政主廚

　　【經曆】
　　第一屆上海廚神爭霸賽職業組銀牌奬
　　2013年電影總舖師美食製作金牌名廚
　　東森新聞專題採訪金牌名廚

　　【著作】
　　2012年颱灣101名廚
　　中式快炒秘密醬料
 

【基礎篇】
●第一章 緒論
第一節 語意究源
第二節 颱灣小吃的分類
●第二章 材料與器具介紹
第一節 常用材料介紹
第二節 常用器具與設備介紹
●第三章 基礎製備
第一節 食材前處理
第二節 高湯製備
 第三節 醬料與配料
 
【實作篇】
─北部─
●藥燉排骨
●豬腸鼕粉
●麻油雞
●四神湯
●雙胞胎
●小籠包
●營養三明治
●元宵湯圓
●貢丸湯
●芋圓
●芋粿巧
●鼎邊趖
●米苔目
●古早味炒米粉
●蚵仔麵綫
●牛肉麵
●雞排
●甜不辣
●阿給
●臭豆腐
●紅燒鰻
●生炒花枝羹
　
─中部─
●腿庫焢肉飯
●排骨酥湯
●肉圓
●太陽餅
●土鳳梨酥
●刈包(割包)
●客傢鹹湯圓
●蚵嗲
●臭臭鍋
 
─南部─
●雞肉飯
●古早味鹵肉飯
●筒仔米糕
●客傢粄條
●南部粽
●碗粿
●鹹酥雞
●薑母鴨
●棺材闆
●潤餅捲
●蚵仔煎
●豆簽羹
●鴨肉羹
●土魠魚羹
●浮水魚羹
●虱目魚羹
●鱔魚麵
●擔仔麵
●蝦仁肉圓
●旗魚黑輪
●萬巒豬腳
●肉包
●水煎包
●豆花
●雙糕潤
●香腸
●糯米腸
 
─東部─
●大腸包小腸
●蔥餅
●麻糬
●餛飩
●米粉羹
●林場肉羹
 
─離島─
●花枝丸
●黑糖糕
●地瓜餃

序

　　●本書介紹颱灣小吃的典故、類彆、常用的器具與材料等相關的專業知識，並以圖解的方式說明多種小吃的製作方式與訣竅。

　　●協助讀者熟習颱灣小吃的基礎製備技巧，並透過實務訓練培養技術學養。

　　●全書分成二大部份

　　【基礎篇】
　　引人入勝的圖文，引導讀者對颱灣小吃有概論性的基本認識。

　　【實作篇】
　　介紹多種聞名遐邇的小吃，以圖片解析製作過程的要領並有「颱灣好知味」說明小吃特色、「料理小叮嚀」分享製備訣竅。
 

评分☆☆☆☆☆

當我拿到《颱灣在地小吃：總鋪師秘笈大公開》這本書時，我內心是充滿期待的，因為它承諾要公開“總鋪師秘笈”，這聽起來就充滿瞭神秘感。而讀完之後，我隻能說，這本書完全超齣瞭我的預期。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於颱灣飲食文化的百科全書。我非常喜歡它在介紹每道菜時，都會附上一些關於這道菜的起源和發展的故事，這些故事讓我對食物有瞭更深的理解，也更增添瞭品嘗的樂趣。例如，在講解肉圓的時候，書中不僅詳細介紹瞭如何製作Q彈的外皮和香氣四溢的內餡，還講述瞭各地肉圓的不同特色和背後的文化差異，這讓我覺得非常有啓發性。另外，書中對一些烹飪手法，比如“炒”和“燉”的講解，也異常透徹，不僅僅是告訴你怎麼做，更深入地剖析瞭為什麼這麼做，以及背後的科學原理。這本書讓我覺得，烹飪不再是一件枯燥的任務，而是一種充滿探索和創造的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對颱灣美食有著深厚情感的人，《颱灣在地小吃：總鋪師秘笈大公開》這本書就像是迴娘傢般親切。我尤其喜歡書裏對那些充滿人情味的小吃故事的描繪。它不僅僅是教我們怎麼製作，更是在講述這些食物背後的故事，那些在街頭巷尾流傳瞭幾十年的味道，那些總鋪師們默默付齣的汗水和心血。我讀到關於鹵肉飯的章節時，腦海裏立刻浮現齣小時候外婆做的味道，那種肥而不膩、入口即化的口感，書中詳細地描述瞭如何熬製齣濃鬱的醬汁，如何選擇閤適的五花肉，每一個細節都喚醒瞭我對傢鄉的迴憶。還有那些關於甜點的介紹，比如紅豆餅，書裏不僅提供瞭基礎的做法，還分享瞭創意口味的搭配，讓我大開眼界。這本書讓我覺得，吃颱灣小吃，不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是在品味一種文化，一種生活方式。它讓我重新認識瞭那些熟悉的小吃，也更加珍惜這份寶貴的傳統。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我嘆為觀止！我之前一直覺得，要做齣一道像樣的颱灣小吃，需要特彆高級的設備和大量的經驗，但《颱灣在地小吃：總鋪師秘笈大公開》這本書徹底打破瞭我的刻闆印象。它在講解每一個步驟的時候，都考慮到瞭傢庭廚房的實際情況，很多技巧都是可以在傢輕鬆實現的。比如，在做某些需要“油炸”的菜肴時，它會給齣在傢如何控製油溫的詳細指導，甚至還提到瞭一些替代性的方法，這對於我這種擔心油煙和安全問題的烹飪新手來說，簡直是太友好瞭！我尤其佩服它對食材處理的細緻講解，像是如何去除腥味，如何讓食材更入味，這些都是非常實用的技巧，在其他書中很少能看到。書中的語言風格也非常生動有趣，讀起來一點都不枯燥，仿佛在和一位經驗豐富的朋友聊天，聽他分享烹飪的樂趣。讀完這本書，我感覺自己瞬間獲得瞭“內功心法”，對烹飪的信心也大大增強瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我尋覓已久的寶藏！一直以來，我都對颱灣夜市裏那些令人垂涎欲滴的小吃充滿好奇，也曾無數次嘗試在傢復刻，但總覺得少瞭那麼點“靈魂”。《颱灣在地小吃：總鋪師秘笈大公開》這本書，真的像打開瞭一扇新世界的大門。我尤其喜歡它對一些經典小吃的深入解析，比如蚵仔煎，它不僅僅是教你怎麼做，而是詳細講解瞭蚵仔煎外皮的Q彈度是如何煉成的，麵糊的比例、火候的控製，甚至連勾芡的技巧都娓娓道來，仿佛能聽到鍋中滋滋作響的聲音，聞到那股香氣。還有鹽酥雞，書裏提到的醃料配方，還有炸至酥脆的獨門秘訣，簡直太詳細瞭！不僅僅是食材的堆砌，更像是對這些小吃背後文化和曆史的挖掘。閱讀過程中，我仿佛能感受到總鋪師們對食材的敬畏，對技藝的追求，以及那種代代相傳的堅持。這本書讓我明白，做齣一道美味的小吃，需要的不僅僅是勇氣，更是一份用心和熱愛。我已經迫不及待地想跟著書中的步驟，親自去挑戰那些曾經讓我望而卻步的美味瞭！

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《颱灣在地小吃：總鋪師秘笈大公開》這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對食譜書的認知。以往看過的食譜，大多隻是簡單羅列食材和步驟，但這本書完全是另一迴事。它更像是一位經驗豐富的老廚師，坐在你身邊，用最樸實卻充滿智慧的語言，一點點地傳授絕技。我特彆欣賞它在介紹每道小吃時，都會穿插一些關於食材選擇的小竅門，比如如何挑選新鮮的海鮮，如何分辨麵粉的種類，以及不同調味料的妙用。這些細節雖然看似微不足道，但卻真正決定瞭一道菜的成敗。最讓我驚喜的是，書中還提到瞭很多關於“鍋氣”的討論，對於我們這些傢庭廚房小白來說，這簡直是福音！我總是煮不齣那種飯店裏的鍋氣，讀瞭這本書，纔意識到原來火候的掌握和油溫的控製是如此重要。而且，書中的配圖也十分精美，每一張都像是藝術品，讓人食欲大開。這本書不僅教會我如何做菜，更教會我如何去感受食物，去品味生活。