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　　「銀座久兵衛」可說是日本江戶前壽司中的老字號店家，不僅曾獲得米其林一星的殊榮，連前美國總統歐巴馬都曾經蒞臨。本書集結了「銀座久兵衛」的傳統技法，從壽司職人該有的儀態、刀工技法的基礎，到各式魚貝類的處理方式、小菜調味等等，均以圖解方式詳細解說，可說是一本專業壽司職人必備的參考寶典。

　　第一章 壽司的基礎

　　從迎接客人時的服裝儀容和接待客人的舉止，到剖開魚肉和切壽司料時菜刀的正確用法，久兵衛流捏製握壽司的步驟，構成壽司的醋飯、山葵以及醬油和醬汁類的準備工作，器具的保養工作等等，在與壽司相關的工作方面，一開始非學會不可的基礎，都將在本章中為大家逐一解說。

　　第二章 與魚相關的工作

　　本章收錄製作「握壽司」壽司料的主要魚貝類，分為「魚類」、「貝類」、「蝦．蝦蛄」、「烏賊．章魚．海參」、「魚卵、玉子燒」，從剖魚的方法、準備工作、切成壽司料，到捏製成握壽司為止，以簡明扼要的方式解說。不論哪一種魚貝都介紹至在吧檯製作成1貫握壽司提供給客人的步驟，省略了最後用刷子塗上一遍壽司醬油的工序。每貫壽司都是在塗上壽司醬油前的狀態下進行拍照。同時一併寫上了進貨當天的產地、可成為與客人交談的話題的魚貝類知識、挑選好魚的方法等等。

　　此外，各個項目的魚貝都是依照日文50音的順序刊載。

　　第三章 壽司捲和散壽司

　　本章將解說「握壽司」以外的「壽司捲」、「散壽司」和「棒壽司」。「壽司捲」的單元將介紹細捲壽司和粗捲壽司的捲法與變化豐富的壽司料。

　　久兵衛的散壽司有套餐內提供的「生散壽司」，以及作為伴手禮之用的「什錦散壽司」。「生散壽司」是由生魚片盤和散壽司組合而成。「什錦散壽司」則特別準備了煮物和醋漬的壽司料等，即使過了一段時間，吃起來還是很美味。

　　第四章 生魚片和小菜

　　本章將為大家解說在「握壽司」之前所提供的「生魚片」和受歡迎的「小菜」。「生魚片」除了依個人的喜好點菜之外，在套餐內也準備了一道生魚片，會隨著套餐更換內容。

　　「小菜」是使用當令的魚貝類製作的單品料理，基本上使用與壽司料相同的魚貨，但也有像長槍烏賊這類專為小菜準備的材料。這裡將為大家介紹一些方法，不需要太費工夫，卻能品嚐到與握壽司的味道略有不同的魚貝類。
 

作者簡介

今田洋輔

　　銀座久兵衛第二代店主。

　　1945年出生。在東京．銀座長大成人，於神戶學習壽司技術之後，1965年進入銀座久兵衛工作。跟隨初代店主今田壽治先生參與久兵衛的經營。1985年初代店主今田壽治先生逝世，第二代店主洋輔先生繼承家業。他擴大經營規模，讓銀座久兵衛的聲名遠播，優異的經營手腕令人刮目相看。他在銀座本店的斜對面設立了新館。接著陸續在大倉飯店（東京）、京王廣場飯店（東京）、新大谷飯店本館、新大谷飯店花園塔樓（皆為東京）、帝國飯店（大阪）這些知名的都市飯店內，承租店面開設了新店。

　　此外，近幾年蔚為話題的「惠方捲」──日本在2月的節分所食用的傳統食物，在店面和百貨公司共賣出了1萬條，而為了因應外國觀光客帶來的商機，他還自學英文會話招待客人，擁有洞悉時代潮流的經營敏銳度。

　　2012年獲選為「現代名工」，這是日本厚生勞動省賦與技能卓越者的名號。
 

久兵衛的作風和經營祕訣　7
 
第一章　壽司的基礎　13
 
久兵衛 魚貝的時令月曆　14
服裝儀容和舉止　18
　　●整齊地穿上白衣　18
　　　日式廚師帽的戴法19／手指的保養19／
　　　圍裙的穿法19
　　●接待客人的服裝儀容　20
　　　服裝21／髮型．化妝21
　　●鞠躬行禮　22
　　●舉止　24
 
菜刀的基礎　25
　　●菜刀的種類　25
　　●菜刀的握法　26
　　●站立的位置和姿勢　27
　　●菜刀的運刀方式　28
　　　生魚片．壽司料的切法28／反向握刀28／
　　　梳引法29／剖魚的方法29
　　●基本的竹葉切雕　30
　　　菜刀的握法30／切法31
 
握壽司的基礎　32
　　●壽司料的厚度　33
　　●塗上壽司醬油或沾鹽　33
　　●握壽司的步驟　34
　　●軍艦壽司的步驟　36
 
醋飯．山葵．醬油　38
　　●醋飯的準備工作　38
　　●山葵的研磨方法　40
　　●壽司醬油的準備工作　42
　　●濃縮煮汁的準備工作　43
　　●酸橘醋的準備工作　45
 
壽司的器具　46
　　飯台46／飯桶46／篩盤46／
　　玉子燒鍋46／份數盆46／
　　刷子和醬油罐47／遞送板47／盤子47／
　　鯊魚皮磨板和金屬磨泥器47／開殼器47／
　　刮魚鱗器48／鰻魚錐子48／竹刷48／
　　皺紋紙48／保鮮紙48
 
每日的保養工作　49
　　●菜刀　49
　　●砧板　50
　　●鍋子　51
 
第二章　與魚相關的工作　52
 
魚類　53
　竹筴魚　54
　星鰻　58
　甘鯛　64
　沙丁魚　69
　春子鯛　72
　鰹魚　76
　剝皮魚　82
　紅魽　87
　沙鮻魚　92
　鯒魚　96
　小鰭　100
　鯖魚　104
　針魚　108
　秋刀魚　112
　黃帶擬鰺　117
　銀魚　121
　鯛魚　124
　鰤魚　129
　鮪魚　134
　幼鮪魚　144
　真子鰈　150
 
貝類　155
　青柳貝　156
　赤貝　160
　鮑魚　164
　平貝　168
　日本鳥尾蛤　172
　文蛤　175
　扇貝　179
　北寄貝　182
　象拔蚌（海松貝）　185
 
蝦．･蝦蛄･　189
　甜蝦　190
　明蝦　192
　縞蝦　196
　蝦蛄　198
　牡丹蝦　201
 
烏賊．章魚．海參　203
　軟絲　204
　墨烏賊　208
　章魚　211
　海參　214
 
魚卵．玉子燒　217
　鮭魚卵　218
　海膽　221
　鯡魚卵．帶卵昆布　223
　玉子燒　226
 
第三章　壽司捲和散壽司　233
 
細捲壽司　234
　鐵火捲　235
　小黃瓜　236
　葫蘆乾　237
　醃蘿蔔　238
　鮪魚肚醃蘿蔔　239
　裙邊小黃瓜　240
　星鰻小黃瓜　242
　山葵細捲　243
粗捲壽司　245
生散壽司　249
什錦散壽司　252
星鰻棒壽司　254
 
煮物　257
　葫蘆乾　257
　香菇　260
 
[專欄]以CAS冷凍保存　262
 
第四章　生魚片和小菜　263
 
生魚片　264
　生魚片單品　264
　四種生魚片拼盤　264
 
小菜　266
　竹筴魚 添加香辛蔬菜　266
　竹筴魚碎丁拌味噌　268
　鮟鱇魚肝　270
　鰹魚 添加香辛蔬菜　272
　蒸煮銀魚　274
　海參三杯醋　275
　醬煮長槍烏賊　276
 
味噌湯　280
 
銀座久兵衛的店鋪　283
作者介紹　287
 

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