日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「銀座久兵衛」可說是日本江戶前壽司中的老字號店傢，不僅曾獲得米其林一星的殊榮，連前美國總統歐巴馬都曾經蒞臨。本書集結瞭「銀座久兵衛」的傳統技法，從壽司職人該有的儀態、刀工技法的基礎，到各式魚貝類的處理方式、小菜調味等等，均以圖解方式詳細解說，可說是一本專業壽司職人必備的參考寶典。

　　第一章 壽司的基礎

　　從迎接客人時的服裝儀容和接待客人的舉止，到剖開魚肉和切壽司料時菜刀的正確用法，久兵衛流捏製握壽司的步驟，構成壽司的醋飯、山葵以及醬油和醬汁類的準備工作，器具的保養工作等等，在與壽司相關的工作方麵，一開始非學會不可的基礎，都將在本章中為大傢逐一解說。

　　第二章 與魚相關的工作

　　本章收錄製作「握壽司」壽司料的主要魚貝類，分為「魚類」、「貝類」、「蝦．蝦蛄」、「烏賊．章魚．海參」、「魚卵、玉子燒」，從剖魚的方法、準備工作、切成壽司料，到捏製成握壽司為止，以簡明扼要的方式解說。不論哪一種魚貝都介紹至在吧颱製作成1貫握壽司提供給客人的步驟，省略瞭最後用刷子塗上一遍壽司醬油的工序。每貫壽司都是在塗上壽司醬油前的狀態下進行拍照。同時一併寫上瞭進貨當天的産地、可成為與客人交談的話題的魚貝類知識、挑選好魚的方法等等。

　　此外，各個項目的魚貝都是依照日文50音的順序刊載。

　　第三章 壽司捲和散壽司

　　本章將解說「握壽司」以外的「壽司捲」、「散壽司」和「棒壽司」。「壽司捲」的單元將介紹細捲壽司和粗捲壽司的捲法與變化豐富的壽司料。

　　久兵衛的散壽司有套餐內提供的「生散壽司」，以及作為伴手禮之用的「什錦散壽司」。「生散壽司」是由生魚片盤和散壽司組閤而成。「什錦散壽司」則特彆準備瞭煮物和醋漬的壽司料等，即使過瞭一段時間，吃起來還是很美味。

　　第四章 生魚片和小菜

　　本章將為大傢解說在「握壽司」之前所提供的「生魚片」和受歡迎的「小菜」。「生魚片」除瞭依個人的喜好點菜之外，在套餐內也準備瞭一道生魚片，會隨著套餐更換內容。

　　「小菜」是使用當令的魚貝類製作的單品料理，基本上使用與壽司料相同的魚貨，但也有像長槍烏賊這類專為小菜準備的材料。這裏將為大傢介紹一些方法，不需要太費工夫，卻能品嘗到與握壽司的味道略有不同的魚貝類。
 

好的，以下是針對您的要求所創作的圖書簡介： --- 《江戶前之魂：東京壽司匠人技藝的傳承與革新》 一本深入解構當代日本壽司流派的深度觀察報告 作者： 遠山 悟 （原築地市場資深海産專傢、美食評論傢） 齣版社： 匠心文化 書籍簡介： 在瞬息萬變的飲食文化浪潮中，壽司——這門源自江戶時代的料理藝術，正經曆著前所未有的蛻變與重塑。本書並非對某一傢特定名店技藝的詳盡復盤，而是聚焦於當代日本，尤其是在東京及周邊地區，壽司匠人們在堅守傳統精神內核的同時，如何進行創新、應對挑戰，並探索未來走嚮的一部全景式著作。 《江戶前之魂》緻力於描繪一幅立體的日本壽司生態圖譜。它將帶您跨越傳統與現代的界限，深入探訪那些雖未被主流媒體廣泛報道，卻在各自領域堅守匠心、默默耕耘的壽司大師們。這些匠人，或繼承瞭傢族百年技藝，或在嚴苛的學徒生涯中磨礪齣獨特的“手感”與“時間感”，他們是支撐起“壽司之國”聲譽的基石。 第一部分：關東與關西的流派之爭——地域風土對味道的塑造 本書的開篇，我們將首先進行一次地理學的考察。壽司的味道，從來不隻是食材和醋飯的簡單組閤，更是特定水文、氣候與人情世故的産物。 關東的“固執”與“精準”： 重點解析東京傳統江戶前壽司的當代實踐者們。他們對於“寢かせ”（熟成）技藝的理解，如何在新時代適應不同魚種的特性，以及如何在新一代學徒中傳遞那種對“時機”的把握——何時齣刀、何時上桌，那一瞬間的“呼吸”感。我們不談特定店的食譜，而是探討支撐這些食譜背後的哲學：例如，如何看待使用傳統木炭火烤製某些魚類的必要性，以及在現代冷鏈技術普及後，如何甄彆和堅持對“當日最佳”狀態的追求。 關西的“自由”與“融閤”： 考察以大阪、京都為中心的關西地區壽司的獨特之處。關西壽司常常錶現齣更強的包容性，對“箱壽司”（押壽司）的復興與改良，以及在食材選擇上，如何吸收更多地方特色海産和山珍。本章深入剖析關西匠人如何平衡“物産即是美學”的理念，如何在不失本質的前提下，引入更多現代烹飪的元素，例如低溫慢煮技術在某些特定魚類處理中的應用，這些都是關東傳統流派較少涉及的領域。 第二部分：米與醋的交響——現代食材邏輯的重構 壽司的靈魂在於“捨利”（醋飯）。本書將用大量篇幅，剖析當代壽司職人如何應對大米品種的更新換代、水質變化以及醋的科學性運用。 大米的“個性”識彆： 探討職人如何根據季節、濕度，甚至米袋的産地差異，來調整淘米、浸泡和蒸煮的時間和力度。這不僅僅是經驗的纍積，更是一種對自然規律的精細感知。我們關注的是那些緻力於挖掘新一代地方優質米種，並將其潛力最大化的創新者。 “酸味”的譜係： 現代壽司店對“壽司醋”的選擇極為復雜。從傳統的米醋、玄米醋，到日益受到關注的紅酒醋、果醋，甚至自釀的混閤醋。本部分將呈現幾位代錶性職人對於“酸度平衡”的獨到見解，他們如何利用酸味來突齣魚肉的鮮甜，而非掩蓋其風味。這不是關於“配方”，而是關於“比例”與“感覺”的科學探索。 第三部分：學徒製度的斷裂與新生——技藝傳承的危機與對策 壽司技藝的傳承體係正麵臨嚴峻的考驗。高昂的成本、漫長的學徒期、以及年輕人對“體力勞動”的抗拒，使得真正掌握全套技藝的人越來越少。 “修行”的再定義： 本章不渲染傳統學徒製的痛苦，而是客觀分析現代年輕匠人如何通過更高效、更科學的學徒模式，在更短的時間內掌握核心技術。例如，利用高清錄像分析“切付”（切片）的角度、觀察“握り”（捏製）時的壓力分布。我們也探討瞭那些勇於走齣傳統“暖簾”（店門）的年輕一代，他們如何將壽司技藝帶入更廣闊的國際舞颱，並以全新的商業模式維係技藝的生命力。 “職人精神”的新外延： 職人精神不再僅僅意味著對店主的絕對服從，它正在演變為對“自我精進”的承諾，對“顧客體驗”的深度負責。我們采訪瞭那些在小型社區壽司店默默耕耘的職人，他們如何通過提供更個性化的服務和更親切的交流，重建人與食物之間的信任關係。 第四部分：超越“魚生”——壽司的未來與可持續性 在全球環境壓力下，壽司的未來也與海洋生態息息相關。本書的最後一部分，將目光投嚮可持續發展。 “旬”的拓寬： 傳統壽司對“時令”的理解正被拓寬。探討那些積極采用非傳統、但可持續捕撈方式的魚類，以及如何通過“熟成”技術，使那些本身風味不夠突齣的魚肉，煥發齣新的生機。這涉及到對海鮮供應鏈的深度介入和倫理選擇。 全球視野下的本土堅守： 壽司早已成為全球化的符號，但其核心精神依然深植於日本的土壤。本書將對比分析海外高端壽司店與日本本土店在經營理念上的差異，強調本土匠人在麵對全球化衝擊時，如何通過對“原點”的堅守，來維持其味道的獨特性和權威性。 《江戶前之魂》是一部寫給所有熱愛日本料理、關注手工藝傳承的讀者的深度田野調查。它不提供一張“完美壽司”的製作秘籍，而是提供一個理解日本壽司文化脈絡、洞察當代匠人精神麵貌的深刻視角。通過這些鮮活的案例和深入的分析，讀者將能更全麵地理解，支撐起“壽司之國”美譽的，是代代相傳的技藝、對自然的敬畏，以及永不停歇的探索精神。 ---

作者簡介

今田洋輔

　　銀座久兵衛第二代店主。

　　1945年齣生。在東京．銀座長大成人，於神戶學習壽司技術之後，1965年進入銀座久兵衛工作。跟隨初代店主今田壽治先生參與久兵衛的經營。1985年初代店主今田壽治先生逝世，第二代店主洋輔先生繼承傢業。他擴大經營規模，讓銀座久兵衛的聲名遠播，優異的經營手腕令人颳目相看。他在銀座本店的斜對麵設立瞭新館。接著陸續在大倉飯店（東京）、京王廣場飯店（東京）、新大榖飯店本館、新大榖飯店花園塔樓（皆為東京）、帝國飯店（大阪）這些知名的都市飯店內，承租店麵開設瞭新店。

　　此外，近幾年蔚為話題的「惠方捲」──日本在2月的節分所食用的傳統食物，在店麵和百貨公司共賣齣瞭1萬條，而為瞭因應外國觀光客帶來的商機，他還自學英文會話招待客人，擁有洞悉時代潮流的經營敏銳度。

　　2012年獲選為「現代名工」，這是日本厚生勞動省賦與技能卓越者的名號。
 

久兵衛的作風和經營祕訣　7
 
第一章　壽司的基礎　13
 
久兵衛 魚貝的時令月曆　14
服裝儀容和舉止　18
　　●整齊地穿上白衣　18
　　　日式廚師帽的戴法19／手指的保養19／
　　　圍裙的穿法19
　　●接待客人的服裝儀容　20
　　　服裝21／發型．化妝21
　　●鞠躬行禮　22
　　●舉止　24
 
菜刀的基礎　25
　　●菜刀的種類　25
　　●菜刀的握法　26
　　●站立的位置和姿勢　27
　　●菜刀的運刀方式　28
　　　生魚片．壽司料的切法28／反嚮握刀28／
　　　梳引法29／剖魚的方法29
　　●基本的竹葉切雕　30
　　　菜刀的握法30／切法31
 
握壽司的基礎　32
　　●壽司料的厚度　33
　　●塗上壽司醬油或沾鹽　33
　　●握壽司的步驟　34
　　●軍艦壽司的步驟　36
 
醋飯．山葵．醬油　38
　　●醋飯的準備工作　38
　　●山葵的研磨方法　40
　　●壽司醬油的準備工作　42
　　●濃縮煮汁的準備工作　43
　　●酸橘醋的準備工作　45
 
壽司的器具　46
　　飯颱46／飯桶46／篩盤46／
　　玉子燒鍋46／份數盆46／
　　刷子和醬油罐47／遞送闆47／盤子47／
　　鯊魚皮磨闆和金屬磨泥器47／開殼器47／
　　颳魚鱗器48／鰻魚錐子48／竹刷48／
　　皺紋紙48／保鮮紙48
 
每日的保養工作　49
　　●菜刀　49
　　●砧闆　50
　　●鍋子　51
 
第二章　與魚相關的工作　52
 
魚類　53
　竹筴魚　54
　星鰻　58
　甘鯛　64
　沙丁魚　69
　春子鯛　72
　鰹魚　76
　剝皮魚　82
　紅魽　87
　沙鮻魚　92
　鯒魚　96
　小鰭　100
　鯖魚　104
　針魚　108
　鞦刀魚　112
　黃帶擬鰺　117
　銀魚　121
　鯛魚　124
　鰤魚　129
　鮪魚　134
　幼鮪魚　144
　真子鰈　150
 
貝類　155
　青柳貝　156
　赤貝　160
　鮑魚　164
　平貝　168
　日本鳥尾蛤　172
　文蛤　175
　扇貝　179
　北寄貝　182
　象拔蚌（海鬆貝）　185
 
蝦．･蝦蛄･　189
　甜蝦　190
　明蝦　192
　縞蝦　196
　蝦蛄　198
　牡丹蝦　201
 
烏賊．章魚．海參　203
　軟絲　204
　墨烏賊　208
　章魚　211
　海參　214
 
魚卵．玉子燒　217
　鮭魚卵　218
　海膽　221
　鯡魚卵．帶卵昆布　223
　玉子燒　226
 
第三章　壽司捲和散壽司　233
 
細捲壽司　234
　鐵火捲　235
　小黃瓜　236
　葫蘆乾　237
　醃蘿蔔　238
　鮪魚肚醃蘿蔔　239
　裙邊小黃瓜　240
　星鰻小黃瓜　242
　山葵細捲　243
粗捲壽司　245
生散壽司　249
什錦散壽司　252
星鰻棒壽司　254
 
煮物　257
　葫蘆乾　257
　香菇　260
 
[專欄]以CAS冷凍保存　262
 
第四章　生魚片和小菜　263
 
生魚片　264
　生魚片單品　264
　四種生魚片拼盤　264
 
小菜　266
　竹筴魚 添加香辛蔬菜　266
　竹筴魚碎丁拌味噌　268
　鮟鱇魚肝　270
　鰹魚 添加香辛蔬菜　272
　蒸煮銀魚　274
　海參三杯醋　275
　醬煮長槍烏賊　276
 
味噌湯　280
 
銀座久兵衛的店鋪　283
作者介紹　287
 

前言

寫給肩負下個世代的年輕人

　　我開始學習壽司是昭和時代舉行東京奧運的前一年──1963年的事瞭。那是配閤奧運興建的新乾綫和高速公路等公共基礎建設完備，經濟高度成長且好景氣沸騰的時代。

　　身為前代店主的父親創立瞭這傢壽司店，為瞭繼承傢業，我在18歲時踏入這個世界，從那時起到現在已經過瞭54個年頭，我也漸漸纍積瞭壽司的相關經驗。

　　那段期間，有承襲自父親的工作，也有我自己導齣的新方法。為瞭將那些寶貴的經驗留給下一代的年輕人，我將久兵衛壽司的全部要領集結成一本書。

　　在這本書中所講解的工作，並非永久傳承且唯一不變的東西。食材、器具和設備、壽司店外在的環境等，各種事物都隨著時代在改變。因為捏製壽司的師傅和品嘗壽司的客人也都麵臨世代交替的緣故，過瞭10年、20年之後，到底壽司會變成什麼樣的形式就不得而知瞭。應該會有需要捨棄的工作，也會有需要新增的技術吧。

　　然而不論時代怎麼改變，對壽司師傅來說唯一不變且非常重要的是，要避免破壞食材的鮮味，讓客人品嘗到美味的壽司。

　　因此，時常去思考現在的工作怎麼做會比較好，或是該做些什麼改變是很重要的事。有瞭思考的能力，就一定會明白什麼樣的做法比較好。

　　「秉持想要做齣美味壽司的精神」。這正是壽司師傅最需要的精神。
 

评分☆☆☆☆☆

“銀座久兵衛”這個名字，本身就自帶一種光環，它代錶著日本壽司界的頂尖水準，也承載著無數食客的味蕾記憶。這本《日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書》的齣現，無疑為我們這些無法親臨現場的壽司愛好者提供瞭一個絕佳的學習平颱。我尤其關心書中對於“旬”的解讀，因為我知道，壽司的靈魂在於食材的新鮮度，而“旬”的概念，正是對食材自然規律的尊重和運用。我期望書中能詳細闡述如何識彆不同季節最適閤製作壽司的魚類，以及如何根據食材的特點來調整醋飯的酸度和甜度。同時，我也對書中關於魚生處理的技法充滿興趣。聽聞久兵衛的師傅們對於刀工有著極高的要求，力求將魚肉的紋理、脂肪的分布都發揮到極緻，從而帶來最鮮美的口感。這本書能否揭示這些秘密，讓我得以一窺究竟？此外，我還很好奇書中是否會涉及到一些關於器皿選擇、擺盤藝術，甚至是用餐禮儀等方麵的介紹，畢竟，壽司的體驗從來都不是單一維度的。我期待這本書能帶我走進一個完整的壽司世界。

评分☆☆☆☆☆

“銀座久兵衛”這個名字，對我而言，不僅僅是一傢壽司店，更是一種極緻匠人精神的象徵。我一直著迷於那種一絲不苟、精益求精的態度，而這種態度，想必也體現在瞭他們精湛的壽司技法之中。這本《日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書》，讓我看到瞭將這種精神“帶迴傢”的可能性。我特彆期待書中能夠深入挖掘關於“握”的藝術。我知道，看似簡單的握壽司，背後卻蘊含著無數的學問。如何控製力度，讓米飯既不散開又不至於壓實，如何讓魚生和醋飯完美地結閤，如何在捏閤的瞬間注入靈魂，這些都是我一直想要瞭解的。我也好奇書中是否會涉及到一些久兵衛的“秘傳”技法，例如某些魚類特有的處理方式，或者是調製醋飯時獨傢的小訣竅。畢竟，作為一傢享譽盛名的壽司店，他們一定擁有許多不為外人所知的獨到之處。我希望這本書能夠讓我感受到久兵衛師傅們在製作壽司時所投入的情感和心血，讓我明白，壽司不僅僅是一道菜，更是一種藝術的錶達。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個對壽司有著狂熱追求的人來說，“銀座久兵衛”一直是心中的一個標杆。它代錶著一種經典，一種傳承，以及對味道近乎偏執的追求。所以，當聽說有這本《日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書》齣版時，我毫不猶豫地將其納入瞭我的書架。我非常好奇書中是否會像傳說一樣，詳細講解每一個環節，從米飯的洗滌、烹煮，到醋的調製，再到海鮮的處理，每一個細節都力求完美。我希望書中能夠呈現齣久兵衛師傅們對於食材的尊重，以及他們是如何通過最精簡的加工，最大程度地展現食材的原味。尤其是關於魚生的處理，我一直覺得這是壽司技法中最具挑戰也最迷人的部分。我期待書中能夠披露一些關於如何選擇最新鮮的魚，以及如何用最恰當的方式切割，以達到入口即化的口感。另外，我還想知道，書中是否會涉及到一些久兵衛壽司的“靈魂”——那就是醋飯的溫度和米粒的飽滿度。我希望這本書能讓我不僅僅是學習製作壽司的技巧，更能領悟到久兵衛壽司背後所蘊含的哲學和美學，讓我對壽司的理解提升到新的高度。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對日本料理懷有深厚興趣的愛好者，我一直將“銀座久兵衛”視為壽司製作技藝的聖殿。我曾在網上看過一些關於他們傢壽司的報道，那種對細節近乎苛刻的追求，讓我深感震撼。如今，一本名為《日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書》的書籍齣現在我的視野中，這對我來說無疑是一個巨大的驚喜。我特彆關注書中對於醋飯製作的講解。我深知，醋飯是壽司的根基，它直接影響著壽司的整體風味。我希望書中能詳細介紹不同米種的選擇，煮飯的火候，以及醋、糖、鹽的配比，甚至還有冷卻醋飯的溫度和方式，這些細節往往是決定成敗的關鍵。我也希望這本書能深入探討食材的處理，尤其是海鮮類。我一直對如何將海鮮的鮮味完美地激發齣來感到好奇。書中是否會介紹一些特殊的醃製、熟成或者切割技巧？更重要的是，我希望這本書能夠不僅僅是文字的堆砌，而是能夠通過清晰的圖示和詳實的步驟，讓即使是廚房新手也能依葫蘆畫瓢，做齣像模像樣的壽司。我期待這本書能為我打開一扇通往壽司技藝殿堂的大門。

评分☆☆☆☆☆

一本關於“銀座久兵衛”壽司技法的書，光聽名字就讓人心生嚮往。我一直對銀座久兵衛這傢傳奇壽司店充滿瞭好奇，聽說他們傢的壽司不僅味道絕佳，更是融閤瞭精湛的技藝和深厚的文化底蘊。我一直夢想著能有機會親自去體驗一次，但礙於時間和經濟的原因，這恐怕是遙不可及的。因此，當得知有這樣一本專門介紹其壽司技法的書籍齣版時，我立刻就下單瞭。我非常期待在這本書中能夠深入瞭解銀座久兵衛壽司師傅們是如何精選食材，如何進行醋飯的調製，以及最重要的，是如何通過他們獨有的手法來捏齣那一顆顆完美無瑕的壽司。我希望書中能夠詳細地講解握壽司、捲壽司等不同壽司類型的製作過程，並且配有高質量的圖片，這樣我纔能更直觀地學習。更重要的是，我希望這本書不僅僅是傳授技巧，還能讓我體會到銀座久兵衛那種對壽司藝術的極緻追求和對食客的用心。我希望通過閱讀這本書，我能夠對壽司製作有一個更全麵的認識，也許有一天，我真的能在傢復刻齣屬於自己的“銀座久兵衛”風味。