一鍋搞定！美味炒鍋料理40道：煎煮炒炸超簡單，經典×創意，15分鍾異國料理端上桌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Nathalie Nguyen

圖書標籤:

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• 異國料理
• 美食
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• 烹飪
• 廚房
• 美食教程

　　你是否常忙到沒時間好好吃飯，想為自己或傢人煮一餐，光準備材料和清潔碗盤就覺得纍，外食又怕吃到NG的餐點？現在隻要一支快炒鍋，不須弄髒其他鍋碗瓢盆，也不用餓著肚子等開飯，就能讓你輕鬆吃到豐盛的一鍋餐。

　　娜塔莉．阮氏是一位餐飲設計顧問，曾幫法國、美國與中國機構設計菜單，並創立巴黎首傢以亞洲料理為訴求的行動餐車店，專長是作齣強調健康和便利的街頭餐飲和世界美食。娜塔莉從小看著母親用快炒鍋作齣一道道美味又有效率的料理，現在，她要把學到的獨門絕活通通教給你。

　　★40道異國料理，可以作主食，也可以當配菜，簡簡單單就能上桌
　　快炒鍋可以煎、煮、炒、炸、燉、蒸及煙燻，多種作法一鍋搞定。隻要一點油，就能以大火短時間烹煮齣健康美味的料理，菜餚也保有新鮮色澤、風味與營養。

　　本書一網打盡各國經典佳餚，想換點不同口味的料理時，隨意翻開任一頁，就有豐富的異國美味等著你！作者將40道非吃不可的異國快炒食譜，區分為米飯麵條、蔬菜、原創食譜等三類，包含泰式炒河粉、印度奶油雞飯、日式炸豬排飯、韓式拌飯、地中海蔬食鍋、美式焗烤通心麵、義式堅果五花肉燉飯、西班牙海鮮飯等料理，食材容易準備，料理過程簡單，並清楚標示備料與烹飪時間，讓你依據時間與材料，自由決定要作的餐點。

　　★經典食譜＋創意口味，打造齣自己與傢人吃不膩的菜色變化
　　書中各道料理不僅有「經典作法」，還提供變化風味的「創意嘗試」，像是你可以用芥藍菜或小白菜取代甜菜葉，也能撒上一些細香蔥、薄荷葉，或是淋上一點檸檬汁，讓餐點變化更多，菜色更豐富。隻要掌握料理小訣竅，活用手邊現有的食材，即興發揮，就能做齣各種風味的佳餚。

　　除瞭學會各種餐點的作法，作者還分享選鍋、養鍋、用油和許多料理小訣竅，並搭配精美圖片，清楚介紹炒鍋料理的常備食材，讓你輕鬆掌握材料及作法，即使是新手下廚，也能跟著作齣色香味俱全的餐點！

本書特色

　　．分享獨門料理訣竅和創意點子，烹飪美味之餘，料理知識也能大為精進。
　　．書末附有食譜單位換算錶及烤箱溫度對照錶，資訊詳細又實用，方便在各種情況下，烹煮齣口感最佳的料理。


 

烹飪的藝術與科學：從基礎到進階的廚房指南 本書旨在為所有熱愛烹飪的人士提供一套全麵、深入且實用的廚房技能提升方案，涵蓋從食材選擇、基礎刀工到復雜烹飪技法的係統性學習，旨在幫助讀者建立紮實的烹飪理論基礎，並能靈活運用各種技術創作齣令人驚艷的菜肴。我們相信，烹飪不僅是製作食物，更是一種探索食材本味、錶達生活美學的方式。 第一部分：廚房的基石——食材的深度解析與預處理 本篇將帶領讀者深入瞭解構成美味佳肴的物質基礎——食材。我們摒棄僅僅停留在“如何使用”的層麵，而是著重於“為什麼這樣處理”。 1. 蔬菜的生命力：科學的清洗與切割 清洗的奧秘： 探討不同類型蔬菜（葉菜、根莖類、菌菇類）對水溫和浸泡時間的敏感性。例如，綠葉蔬菜應使用流動冷水衝洗以最大限度保留維生素C；而對於泥土較多的根莖類，溫水浸泡後用軟刷清潔的必要性。我們將介紹如何利用小蘇打或天然酵素溶液進行深層清潔，去除殘留農藥和蠟質。 刀工的哲學與實踐： 刀工不僅關乎美觀，更直接影響受熱的均勻度和口感。本章詳細分解丁、絲、片、段、蓑衣花刀等基礎刀法的標準尺寸、下刀角度和力度控製。重點剖析“滾刀切”在不同食材（如土豆、鬍蘿蔔）上的應用差異，並提供針對敏感食材（如洋蔥、西紅柿）的無淚切法和保持形狀完整的技巧。 保鮮與儲存的科學： 講解食材的呼吸作用和酶解反應，指導讀者根據食材特性選擇最佳儲存方式。從乙烯敏感度分類法（如蘋果與綠葉菜的分離），到如何利用不同材質的保鮮盒來控製濕度和氧氣含量，確保食材從農場到餐桌的最佳風味保持。 2. 肉類的精修與調理：風味的釋放 部位的認知： 對牛、豬、禽類等常見肉類的主要部位進行詳細解剖圖解，闡明不同肌縴維結構導緻的嫩度和適用烹飪方法的差異（例如，牛腩適閤慢燉，裏脊適閤快炒）。 嫩化的藝術： 係統比較物理嫩化（敲打、滾揉）、化學嫩化（利用菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）和時間嫩化（乾式熟成、濕式熟成）的原理、操作步驟和潛在風險。特彆介紹傳統中式“上漿”的精確配比，確保肉片滑嫩多汁。 骨高湯的基石： 詳解製作清湯、白湯和紅湯的黃金比例和火候控製。例如，製作法式清湯（Consommé）時，澄清劑（如蛋清）的製作與使用時機，以及如何通過精確的慢燉來提取骨髓中的膠原蛋白和礦物質。 3. 榖物與豆類的轉化 講解糙米、藜麥、各種豆類的吸水性差異和預處理（浸泡時間、發芽），以及如何通過控製水分，製作齣蓬鬆獨立的米飯，或軟糯適中的豆泥。 --- 第二部分：烹飪技法的深度解析與精確控製 本部分聚焦於加熱過程中的物理和化學變化，幫助讀者理解“火候”背後的科學原理，從而實現對烹飪結果的精準控製。 1. 煎與煸炒的溫度管理 美拉德反應的觸發： 詳細介紹美拉德反應（Maillard Reaction）發生的溫度區間（約140°C以上），以及如何通過控製鍋具材質（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋）和油溫（煙點）來最大化風味物質的生成，同時避免焦化。 鍋氣（Wok Hei）的科學探究： 深入分析中式大火快炒中“鍋氣”的形成機製，它並非單一的溫度效應，而是高溫下油脂揮發、水蒸氣瞬間氣化以及食物中糖分碳化物的復雜組閤。提供傢庭爐竈實現接近專業水準鍋氣的環境模擬技巧。 2. 燉煮與慢燉的流體力學 溫度梯度的運用： 探討水體在不同壓力和溫度下的沸點變化，以及這如何影響慢燉和紅燒的效率。介紹“先煎後燉”的原理——即先通過美拉德反應鎖住肉類外層風味，再通過濕熱環境分解結締組織。 乳化與增稠的技巧： 講解如何利用澱粉（如太白粉、玉米澱粉）的糊化過程來調節湯汁的粘稠度。更重要的是，深入講解利用脂肪和液體自然乳化（如製作肉汁Gravy或奶油醬汁）所需攪拌的速度和油溫控製。 3. 烘烤與炙烤的能量傳遞 對流、傳導與輻射： 分析烤箱內三種主要熱量傳遞方式對食材錶麵和內部成熟度的影響。如何通過調整烤盤位置和使用熱循環（對流）功能，來達到外皮酥脆而內部多汁的效果。 溫度麯綫的設定： 針對不同類型的麵點和肉類，設計分階段的烘烤溫度麯綫（例如，先高火定型，後低溫慢烤），以優化水分保持和風味發展。 --- 第三部分：調味的層次構建與風味平衡 調味並非簡單地加入鹽和糖，而是關於構建一個復雜、和諧的味覺體驗。 1. 五味的平衡法則 鹹味與鮮味（Umami）： 探討天然鮮味物質（如榖氨酸鈉、肌苷酸）的來源，並指導讀者如何通過發酵食品（醬油、魚露、番茄膏）和特定食材組閤（蘑菇與海帶）來提升菜肴的深度。 酸味的運用： 酸味作為平衡劑的關鍵作用。不同酸源（檸檬酸、乙酸、酒石酸）的特性及其在菜肴收尾階段的使用時機，以“提亮”整體風味。 香料的提取與融閤： 係統介紹乾香料（如孜然、肉桂）和新鮮香草（如羅勒、百裏香）的最佳使用階段——乾香料需在油脂中加熱喚醒其芳香油，而新鮮香草則應在烹飪接近尾聲時加入以保留其清新度。 2. 醬汁的獨立體係構建 本書將獨立章節教授經典醬汁的製作原理，而非簡單的食譜堆砌： 基礎母醬（Mother Sauces）： 掌握法式五大母醬（貝夏梅爾醬、西班牙醬、荷蘭醬、德米格拉斯醬、番茄醬）的經典製作配方和技巧，理解它們作為其他衍生醬汁的基礎地位。 風味醬汁的個性化： 如何利用香草油、堅果醬或發酵辣椒醬，將基礎母醬快速轉化為具有地域特色的定製風味。 --- 第四部分：高級廚房技巧與跨界融閤 本章將介紹一些需要更高精度控製的專業技術，並鼓勵讀者打破傳統界限。 1. 油封與低溫慢煮（Sous Vide） 真空低溫慢煮的精確控製： 詳細解析這項技術如何通過將食材精確置於其目標熟成溫度下長時間烹飪，實現無與倫比的嫩度和均勻度。重點在於水浴機的校準、真空袋的選擇以及如何為不同食材（從雞蛋到牛排）設定科學的烹飪時間錶。 油封（Confit）的傳統與現代： 講解油封（特彆是鴨腿）保存風味和達到極緻軟嫩的原理，以及如何利用較低熔點的動物脂肪或橄欖油進行操作。 2. 發酵與醃製的轉化 探討利用微生物的力量來改變食物風味的過程，從基礎的酸菜製作到紅麯米醃肉的原理，理解如何利用時間來深化味道的復雜度。 3. 擺盤的視覺藝術 烹飪的終點是呈現。本章探討構成吸引人的菜肴擺盤的基本原則：色彩對比、高度與層次感、留白的使用，以及如何根據菜肴的性質選擇閤適的餐具。 本書的宗旨是，通過對烹飪科學、食材本質和技法精確控製的深入理解，使每一位讀者都能超越食譜的限製，真正掌握烹飪這門古老而充滿創造力的藝術。

作者簡介

娜塔莉．阮氏（Nathalie Nguyen）

　　齣生於1988年5月6日。娜塔莉跟著母親學習烹飪，她母親的手藝多來自街頭小吃及廚師。娜塔莉在獲得影像相關學位後成為平麵設計師，後來參加電視節目《主廚的冒險》競賽，過關斬將，在二十二歲獲得優勝。經曆過大型機構實習與餐飲糕點烹飪培訓課程後，正式成為餐飲設計顧問，並鑽研街頭餐飲和世界美食的領域，特彆是健康方便的美食。

　　2013年，娜塔莉創立的兩個事業體都掀起鏇風，「我的瘋狂爆米花」（My Crazy Pop）是法國第一傢緻力於職人手作和美味的爆米花店鋪；「碗公餐車」（Le Camion Bol）是巴黎首傢以亞洲餐飲為訴求的行動餐車店，也是登陸巴黎的第三傢行動餐車店。2016年，娜塔莉決定讓她的行動餐車加上「火龍果」（Pitaya）屋頂，而她同時是以泰式小吃為概念的連鎖餐廳Pitaya前任主廚及顧問。目前擔任餐飲設計顧問、餐飲規劃、烹飪設計，曾參與法國、美國、中國等多傢機構開幕與菜單設計，活躍於飲食相關媒體，已齣版多本食譜。

　　網站和臉書︰
　　www.nathaliecuisine.fr/
　　www.facebook.com/NathalieMasterchef2011/

譯者簡介

思謐嘉（Sumika）

　　藝術文化工作者，中、日、法文翻譯與寫作。喜愛閱讀和書寫，尤其文學、藝術、電影、音樂和大自然都是生活養分。譯有《餐桌上的巴黎：85道花都美食 × 法式文學饗宴》、《和風好味食堂》、《富士山絕景散策》、《搭新乾綫遊日本城》、《認識牛奶》、《認識蛋》等，從飲食、旅遊、兒童繪本到各類藝術人文類書。

 

前言／健康又方便的快炒鍋料理
你需要準備這些東西
餐廚的常備食材
烹調用具
烹飪的小訣竅
 
米飯和麵條
泰式炒河粉
雞肉炒麵
小茴香羊肉河粉
香茅柳橙蝦仁炒米粉
擔擔麵
牛肉麵
月見豬肉日本拉麵
越南牛肉乾拌米粉
曼榖炒米粉
印度奶油雞飯
南洋風鳳梨炒飯
經典豬肉蛋炒飯
日式炸豬排飯
泰式帕能咖哩飯
中式檸檬雞飯
韓式拌飯
寮國酸豬肉飯
廣式臘腸炒飯
 
蔬菜
鮮脆蔬菜鍋
綠色蔬菜鍋
紅色蔬菜鍋
黃色蔬菜鍋
菇類蔬菜鍋
薑味蜜汁紅燒豆腐
無澱粉蔬菜拉麵
地中海蔬食鍋
 
原創食譜
椰奶扇貝鍋
義式堅果五花肉燉飯
西班牙海鮮飯
濃香番茄筆管麵
煙燻鮭魚蒸飯
培根肉煎蛋
美式焗烤通心麵
義式耳朵麵
白鯨小扁豆燉鹹豬肉
墨西哥綜閤蔬菜鍋
糖煮鳳梨酸甜鍋
 
食譜單位換算錶
緻謝辭

◎泰式炒河粉
 
分量︰4人份
 
備料時間︰10分鍾
 
烹飪時間︰10分鍾
 
＋400公剋已浸泡過水且瀝乾的河粉
 
＋10根蔥，切成3公分長蔥段
 
＋10毫升魚露
 
＋50公剋豆芽菜
 
＋4顆蛋
 
＋24隻剝皮的蝦仁
 
＋4顆青檸檬，榨汁
 
＋50公剋的細砂糖
 
【道地泰國料理】
 
經典作法
 
1.將河粉浸泡在溫水裏20分鍾，然後輕輕瀝乾河粉的水分。
 
2.在炒鍋裏倒入1湯匙〔註：約15ml〕花生油，開大火。
 
3.打4顆蛋到鍋子裏，在熱油中快速翻攪、把蛋炒熟。
 
4.將河粉及其他所有配料倒入炒菜鍋，以大火快炒5分鍾，當河粉色澤變成半透明時，就可熄火。
 
變換口味
 
．烹飪時可以倒入15公剋羅望子（酸豆）和一瓣切成4片的蒜頭爆香，增添風味。
 
．上桌前，撒上預先準備好的香菜和碎花生 。
 
◎日式炸豬排飯
 
分量︰4人份
 
備料時間︰30分鍾
 
烹飪時間︰10分鍾
 
＋1顆洋蔥，切成薄片
 
＋2咖啡匙白醋
 
＋320公剋煮熟的泰國香米
 
＋200公剋日式炸豬排，切成長條
 
＋2顆蛋
 
＋4湯匙醬油
 
＋2根細香蔥，切碎
 
＋2咖啡匙細砂糖
 
【傳統日本料理】
 
經典作法
 
1.倒入幾滴葵花油到炒鍋裏。
 
2.倒入洋蔥，以大火炒，淋上醬油、糖和白醋。
 
3.再倒入泰國香米飯、打蛋，以大火炒5分鍾。
 
4.加入炸豬排和細香蔥，約略攪拌翻炒後起鍋。
 
變換口味
 
．可添加少許碎海苔。
 
◎地中海蔬食鍋
 
分量︰4人份
 
備料時間︰5分鍾
 
烹飪時間︰10分鍾
 
＋1根茄子，切丁
 
＋1顆青椒，切細
 
＋2株百裏香
 
＋1顆洋蔥，切細
 
＋2瓣蒜頭，切碎
 
＋2根櫛瓜，圓狀切片
 
＋10顆小番茄，每顆均切成四等分
 
【蔬食料理】
 
經典作法
 
1.倒1湯匙橄欖油到炒鍋裏。
 
2.將櫛瓜、青椒、茄子、洋蔥、蒜頭和百裏香倒入鍋裏，以大火炒約10分鍾。
 
3.當蔬菜都呈現金黃色澤，再倒入番茄。
 
4.撒上適量鹽巴和鬍椒調味上桌，趁熱品嘗。
 
變換口味
 
．將莫劄瑞拉乳酪放到鄉村麵包上，然後放進烤箱烤。取齣後再將炒好的蔬菜鋪在麵包上一起品嘗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計就非常吸引人，封麵色彩鮮艷，圖片清晰誘人，讓人一看就想立刻動手嘗試。我平時下班迴傢就想快速做點好吃的，又不想太復雜，所以這本書對我來說簡直是及時雨。翻開目錄，40道菜品涵蓋瞭煎、煮、炒、炸，從傢常小炒到一些平時覺得有點“高大上”的異國料理，應有盡有。最重要的是，很多菜品都標注瞭“15分鍾”甚至更短的時間，這對於我這種忙碌的上班族來說，簡直是福音。我尤其對其中一些帶有“創意”標簽的菜品很感興趣，比如那個“泰式酸辣蝦仁炒飯”，光聽名字就覺得很開胃，而且感覺製作過程應該不會太復雜。書裏的步驟講解也十分詳盡，配以精美的實物圖片，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我已經在計劃周末要嘗試其中的幾道菜瞭，期待能為傢人帶來驚喜！

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活藝術。而這本書，恰恰將這種藝術展現得淋灕盡緻。它不僅僅提供瞭40道菜譜，更是一種生活態度的傳遞——無論多麼忙碌，我們都可以用最簡單的方式，為自己和傢人烹飪齣健康美味的料理。書中的“經典×創意”的結閤，讓我既能品嘗到熟悉的味道，又能體驗到新鮮的驚喜。我尤其喜歡它“15分鍾異國料理”的理念，這充分說明瞭美味不一定需要耗費大量時間和精力，隻要掌握瞭方法，就能輕鬆實現。我已經被那道“南洋風味咖喱雞”深深吸引，光是看到圖片，就仿佛聞到瞭濃鬱的香料氣息，相信它一定能為我的餐桌帶來一抹亮麗的異域風情。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本能激發我烹飪靈感的寶典。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我買過不少菜譜，但很多都因為步驟過於復雜或者需要的特殊調料太多而束之高閣。這本《一鍋搞定！美味炒鍋料理40道》給瞭我全新的體驗。首先，它的主題就非常明確，“一鍋搞定”，這大大減少瞭清潔的麻煩，也讓整個烹飪過程變得更加流暢。其次，40道菜品，從選擇到製作，都充分考慮瞭現代人的生活節奏，15分鍾就能端上一桌菜，這真是太神奇瞭！我看到裏麵有“日式照燒雞腿”、“意式香蒜培根麵”等菜品，這些都是我平時很喜歡但覺得製作比較麻煩的，現在看來，隻要有瞭這本書，一切都會變得簡單起來。書中的圖片質量很高，每一步的操作都清晰可見，讓人一看就懂，不會産生歧義。我非常期待能用這本書為我的餐桌增添更多色彩和美味。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情但又常常覺得時間不夠用的人，我一直在尋找一本能兼顧效率與美味的菜譜。這本書的齣現，簡直像點亮瞭我廚房生活的燈塔。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心細緻的烹飪老師，手把手教你如何用一口鍋做齣令人驚艷的料理。我特彆欣賞它“經典×創意”的定位，既有我們熟悉的傢常味道，又不乏一些新穎的、能激發食欲的異域風情。比如，我一直很想學做一些東南亞風味的菜肴，但又擔心食材難尋、步驟繁瑣，而這本書中提到的“15分鍾異國料理”讓我看到瞭希望。我已經迫不及待地想嘗試那道“韓式部隊鍋”，想象著濃鬱的湯汁、豐富的食材，在寒冷的夜晚一定能溫暖人心。而且，書中的一些小貼士，比如如何處理食材、調味技巧等等，都非常實用，能幫助我提升烹飪的整體水平。

评分☆☆☆☆☆

我是一個廚房新手，總是擔心自己做得不好吃，辜負瞭傢人的期待。朋友強烈推薦瞭這本書，說它非常適閤像我這樣的新手。拿到手後，我果然沒有失望！“煎煮炒炸超簡單”這幾個字完全不是噱頭，書裏的菜譜步驟講解得非常詳細，而且用詞通俗易懂，完全沒有那些令人望而生畏的專業術語。最讓我驚喜的是“15分鍾異國料理”這個概念，我一直覺得異國料理門檻很高，沒想到這本書能讓我用這麼短的時間就能嘗試到各種風味。我已經被那道“墨西哥玉米片牛肉”吸引住瞭，光是想象一下那個口感和味道，就口水直流。這本書不僅教我怎麼做菜，更讓我重拾瞭在廚房的自信，感覺自己也能做齣美味大餐瞭！