肉類烹調聖經：熟度漸層X料理器具X加熱科學 專業主廚必備 法式肉品調理大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 烹飪技巧
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　　我想傳達給大傢的，是加熱的重要性。
　　如果是要將肉加熱，那重點就不在慢工細活，而是讓形式變得更簡單。
　　能快速地以最適當的溫度帶上菜。

　　但是，我增加瞭烹調法的變化，讓味道的構成要素更形復雜。

　　這一切都是希望大傢能夠感受到生産者的想法、日本的飲食文化、
　　天然素材的美味……還有蘊含在那其中的幸福感。

　　這本書如果能對從事料理工作的人士有所啓發，是我最大的榮幸。

　　值此第二本料理書齣版之際，謹嚮惠予協助的各傢食材業者、
　　Florilège的工作人員，緻上由衷的謝意。

本書特色

　　＊專業廚師必備！日本名店大廚親授，法式肉類料理烹調指南
　　＊用科學方式解析溫度高低對不同肉類的影響，最美味的加熱方式完全剖析！
 

好的，這是一份為您的圖書《肉類烹調聖經：熟度漸層X料理器具X加熱科學 專業主廚必備 法式肉品調理大全》量身打造的、不包含該書內容的圖書簡介，力求詳盡、專業，並避免任何刻闆的AI痕跡。 圖書名稱： 《爐火藝術：從食材哲學到風味煉金的現代廚房實踐》 副標題： 探索全球根莖類蔬菜的種植、保存與創新運用，深度解析發酵在烘焙與醃漬中的化學反應，並構建一套完善的“風味地圖”構建係統。 --- 導言：超越食譜的廚房哲學 在今天的烹飪世界中，食譜往往被視為最終的答案，但真正的烹飪藝術誕生於對食材本源的理解和對風味結構的洞察。《爐火藝術》並非一本簡單的操作指南，它是一部深入的田野調查與實驗室觀察的結晶，旨在重塑專業廚師和資深美食愛好者對基礎食材的認知框架。本書將引導讀者跳齣傳統的烹飪模式，進入一個由土壤、微生物和物理化學共同構築的宏大敘事之中。 我們不再僅僅討論“如何烤”一根鬍蘿蔔，而是探討“為何”不同土壤中的鬍蘿蔔會呈現齣迥異的糖分麯綫和質地變化；我們不再隻是混閤麵粉和水，而是剖析酵母菌群如何在一周的發酵周期中，精妙地重塑榖物的蛋白質結構，帶來無可替代的口感與香氣。 本書的核心驅動力在於“係統性思維”。我們相信，卓越的菜肴源於對每一個環節的精細控製和深刻理解，而非僅僅依賴於對某一種特定蛋白質的熟成技術。 --- 第一部分：根莖的秘密——地下寶藏的科學與藝術 根莖類蔬菜，從最常見的土豆、洋蔥到異域的葛根、塊根芹，構成瞭全球飲食的基石。然而，它們在廚房中的潛力遠未被完全挖掘。本部分將深入挖掘這些“地下黃金”的生物學特性與烹飪應用。 1. 土壤的印記：品種選擇與風土關聯 微氣候下的化學指紋： 詳盡分析不同地理區域的土壤礦物質構成（特彆是硫化物和氮含量）如何直接影響蘿蔔屬和蔥屬植物的辛辣度和甜度積纍。 澱粉結構的進化： 比較高直鏈澱粉與高支鏈澱粉在不同溫度下的糊化特性。我們將展示如何通過精確控製蒸煮起始溫度，來決定土豆泥是追求極緻的奶油感，還是保持分明的顆粒結構。 休眠與活性： 探討如何通過模擬自然休眠打破機製（如冷藏或短時真空包裝）來延長塊莖的貨架期，並理解休眠狀態結束時，其內部酶活性的變化對烹飪結果的影響。 2. 儲存的科學：熵減與風味保持 氣體交換與乙烯敏感性： 深入研究不同根莖類蔬菜對乙烯（來自其他水果，如蘋果）的敏感程度，並提供定製化的儲藏環境參數（濕度、光照阻隔率）。 真空與惰性氣體封裝技術： 不涉及肉類保鮮，而是專注於如何使用食品級二氧化碳或氮氣進行包裝，以抑製需氧黴菌的生長，同時減緩類鬍蘿蔔素和葉綠素的氧化降解。 發芽機製的控製： 講解商業級的芽抑製劑作用原理，並提供無化學添加的自然方法（如低溫脅迫或特定的水分管理），以確保長周期庫存的食材仍具備理想的口感。 3. 根莖的創新重構 本節將側重於超越傳統的燉煮和烘烤，展示如何利用現代技術提升根莖的質地。包括： 超臨界萃取應用： 使用二氧化碳萃取技術從特定香料根（如薑黃、高良薑）中提取高純度的風味油，並探討這些油在低溫烹飪中的乳化穩定性。 質構重塑： 介紹酶解技術在特定多糖（如菊粉）上的應用，如何創造齣具有“膠質感”但無添加劑的蔬菜基底替代品。 --- 第二部分：發酵的低語——微生物世界的風味建構 發酵是人類文明的早期化學實驗，它將樸素的原料轉化為復雜、多層次的風味。本書的這一部分，將焦點完全集中在榖物、乳製品和蔬菜的轉化過程，著重於微生物群落的管理與風味譜的繪製。 1. 烘焙中的微生物生態學 野生酵母的篩選與維護： 詳細介紹如何從不同産地的榖物（黑麥、斯佩耳特小麥）中“捕獲”本地野生酵母菌株，並建立起具有獨特酸度特徵的“酵母種群”。 乳酸菌與醋酸菌的協奏麯： 深度解析在長時間低溫發酵（如36小時以上的長酸麵團）中，乳酸菌産生的乳酸與醋酸的比例如何決定最終麵包的“拉絲感”與“後味復雜度”。 酶的降解路徑： 分析蛋白酶、澱粉酶在發酵過程中對麩質網絡和澱粉顆粒的改造，解釋為什麼某些麵團在烘烤前會變得過分黏手或失去彈性。 2. 蔬菜醃漬與泡菜的酸度調控 鹵水配方的精確計算： 闡述鹽度、糖分和初始pH值對乳酸菌（Lactobacillus plantarum 等）的生長選擇性影響，確保發酵沿著期望的路綫進行。 風味化閤物的生成圖譜： 追蹤發酵過程中氨基酸的降解如何産生揮發性硫化物和醛類，並提供調控這些副産物的策略，例如通過添加特定活性的益生菌或控製溫度梯度。 非傳統發酵劑： 探討使用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）進行豆類發酵（如製作日本納豆或中國豆豉）時的安全控製和風味演變。 3. 乳製品的成熟與酶促反應 凝乳酶與pH值的協同作用： 比較使用動、植物源凝乳酶在製作新鮮奶酪（如裏科塔或馬斯卡彭）時的質地差異，重點討論酸凝固與酶凝固對最終乳清釋放速度的影響。 黴菌的藝術： 聚焦於藍紋奶酪（如洛剋福、洛剋福）和白黴奶酪（如卡芒貝爾）中特定黴菌（如青黴）的生長條件，以及它們分泌的脂肪酶和蛋白酶如何分解脂肪和蛋白質，形成其標誌性的“動物性”風味。 --- 第三部分：風味地圖的繪製——感官科學與平衡的藝術 烹飪的終極目標是創造令人難忘的味覺體驗。《爐火藝術》的第三部分脫離瞭具體的技法，轉而構建一個高級的“風味分析框架”，幫助廚師像建築師一樣設計菜肴。 1. 氣相色譜解讀：香氣分子的可視化 風味輪的超越： 介紹如何利用已有的氣相色譜-質譜（GC-MS）數據，理解不同烹飪方法（如煙熏、乾烤）對食材中關鍵風味分子（如醛類、酮類、酯類）的生成或破壞效應。 協同增效與風味掩蓋： 分析特定風味分子對組閤菜肴的影響。例如，探討當四甲基噻唑（烤堅果味）與特定硫化物（肉味）共存時，人腦如何感知到“烘烤的深度”。 2. 結構平衡的“五維模型” 本書提齣一個超越傳統“酸甜苦鹹鮮”的五維平衡模型： 維度一：強度（Intensity）： 整體風味衝擊力。 維度二：持續性（Persistence）： 風味在口腔中停留的時間。 維度三：復雜度（Complexity）： 風味層次的豐富程度（發酵和陳化是關鍵）。 維度四：質地耦閤（Texture Coupling）： 食材的觸感如何增強或減弱風味感知。 維度五：溫度響應（Thermal Reactivity）： 菜肴在不同溫度下風味分子的揮發變化。 3. 現代味覺科學在廚房中的應用 苦味的理性利用： 探討奎寜、咖啡因以及特定綠原酸的苦味閾值，並指導廚師如何精確地引入輕微的苦味，以提升甜味或鹹味的“感知清晰度”。 Umami的動態管理： 分析榖氨酸鹽（鮮味）在不同pH值下的溶解度和反應性，指導如何通過精確的調味時機，最大限度地激發食材的天然鮮味。 《爐火藝術：從食材哲學到風味煉金的現代廚房實踐》是對烹飪科學的深度挖掘，它為那些追求廚房掌控力、渴望從“跟隨者”轉變為“創造者”的專業人士，提供瞭一套堅實的理論基石和突破性的實踐視野。掌握本書內容，意味著您掌握瞭構建未來菜肴的底層邏輯。

作者簡介

川手寛康　かわて ひろやす 〈Hiroyasu Kawate〉

　　1978年生於東京。

　　自駒場學園高等學校食物科畢業之後，開始學習法式料理。
　
　　曾任職於「惠比壽Q.E.D. CLUB」、「OHARA ET CIE」等處，而後轉職至「Le Bourguignon」，在菊地美升主廚的手下再次學習，擔任該店的副主廚。

　　在那之後，於2006年前往法國。於濛彼裏耶的「Le Jardin des Sens」纍積經驗。迴國之後，擔任東京．白金颱「Quintessence」的副主廚，2009年在東京．南青山開設「Florilège」，成為店主兼主廚。

　　2015年將店址搬遷至神宮前。採用的風格是在餐廳的中央配置宛如舞颱一般的開放式廚房，在其周圍則設有縱深長的櫃颱式座位。料理方麵，午餐有7道，晚餐有11道，提供以充滿當令季節感的素材所變化齣來的料理。

　　不僅與日本國內的主廚互相切磋，也熱中於與亞洲和歐洲的主廚一起交流，在彼此的餐廳頻繁地舉辦共同閤作的活動。在跨越瞭日本這個範圍的地方，讓以日本的素材製作而成的法式料理超越國境，廣泛地發送齣信息。
 

前言
 
在加熱之前—創作齣料理的原點　9
為什麼肉塊比較好？　10
不撒鹽，而是塗抹奶油再煎烤上色的原因為何？　11
 
加熱的實際操作—依照需求烘烤肉塊　12
烤齣熟度漸層—短時間烘烤
沒有熟度漸層—長時間烘烤
 
加熱的科學　一分熟、五分熟、全熟　14
在烘烤牛肉的過程中産生的變化　18
 
第1章　以肉的種類分類 加熱的技術和料理　19
 
Boeuf 牛肉　20
經産牛 永續食物概念料理　21
烤紅牛肉 裹甜菜凍薄片佐花生牛軋糖　22
炸烤牛裏肌肉排 佐帶葉洋蔥和堅果　23
油封牛舌 佐鹹蛋白霜和咖啡油　24
烤牛心 佐義式炒甜椒　25
 
牛裏肌肉以品種分類的加熱比較　26
黑毛和牛　28
霍爾斯坦小牛　32
短角和牛　36
紅牛　40
老母牛　44
 
沙朗牛肉（牛排）　48
牛舌（油封）　52
牛心（烘烤）　56
 
Porc 豬肉　60
小豬肉火腿 佐焦糖凍薄片　61
烤島豬肉 佐紫蘇凍薄片　62
燉小豬肉 佐菊苣　63
 
豬裏肌肉以品種分類的加熱比較　64
白豬種　66
黑豬種　70
伊比利豬　74
肩胛裏肌肉 小豬（燉煮）　80
豬腿肉、豬腳 小豬（冷製料理）　84
 
Agneau 小羊肉　88
炭烤小羊肋排 佐鯷魚義大利麵　89
烤小羊鞍下肉 佐香草麵包粉　90
油封小羊肩肉 佐新洋蔥和炭　91
 
肋排 背肉（炭火燒烤）　94
脊肉 鞍下肉（烘烤）　100
肩肉（油封）　106
 
Lapereau
Volaille 傢禽　110
 
烤珠雞
佐北海道白蘆筍和慕斯　111
白酒燉小兔肉
佐法式風味煮豌豆　112
 
傢禽胸肉和腿肉以品種分類的加熱比較　114
布列斯雞　118
珠雞　126
鬥雞　130
 
小兔 小兔腿肉（白酒燉肉）　134
 
Gibier 野味　138
烤蝦夷鹿肉 佐海之湯　139
豬肉捲 佐紅醬汁　140
櫛瓜花鑲豬肉餡　141
烤綠頭鴨　佐蕪菁和鰹魚高湯　142
炸金背鳩和法式布丁　143
花尾榛雞和內髒義式燉飯　144
炭烤棕耳鵯 佐野生蜜柑　145
 
蝦夷鹿 裏肌肉（烘烤）　148
豬 裏肌肉（真空）　154
豬 肉末（炭火燒烤）　158
綠頭鴨 腿肉和胸肉（烘烤）　162
金背鳩（裹麵衣油炸）　169
花尾榛雞（烘烤）　174
棕耳鵯（炭火燒烤）　180
 
第2章　用於加熱的器具　184
 
蒸氣鏇風烤箱和瓦斯烤箱該如何選擇？　185
　蒸氣鏇風烤箱　185
　瓦斯烤箱　186
 
法式爐和瓦斯爐的使用區彆　186
法式爐　186
瓦斯爐　187
炭烤颱　187
保溫櫃　187
 
平底鍋　188
烤網　188
瀝油盤　188
鑄鐵鍋　188
料理食譜　18
作者簡介　203
 

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭烹飪，尤其對各種肉類菜肴情有獨鍾。我一直希望能找到一本能夠係統地指導我如何處理不同種類肉材的書，並且不僅僅是教我做菜，更重要的是讓我理解烹飪的原理。《肉類烹調聖經：熟度漸層X料理器具X加熱科學 專業主廚必備 法式肉品調理大全》這本書的名字就給瞭我極大的信心，感覺它能滿足我對專業知識的需求。 我特彆想知道書中關於“料理器具”的講解。我一直覺得，好的工具對於烹飪至關重要，但有時候很難判斷到底哪種器具更適閤處理哪種肉類。這本書會不會詳細介紹不同材質、不同設計的鍋具、刀具、烤具等，並且解釋它們各自的優缺點，以及在處理特定肉類時，為什麼選擇某種器具會産生更好的效果？比如，在煎牛排時，厚底的鑄鐵鍋是否真的比薄底的平底鍋更有優勢？在烤雞時，鏇轉烤架和固定烤架有什麼區彆？另外，“法式肉品調理大全”這個部分也讓我非常期待，法餐在肉類處理上一直都有著獨特的魅力，我希望這本書能揭示一些法式料理在肉類醃製、調味、烹飪手法上的秘訣，並且能提供一些經典且實用的法式肉類菜譜，讓我能夠在傢也能嘗試製作齣地道的法式風味。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個烹飪小白，但又很喜歡挑戰自己，特彆是想做齣像法式餐廳裏那樣外焦裏嫩、口感豐富的肉類菜肴。這次剛好讀到《肉類烹調聖經：熟度漸層X料理器具X加熱科學 專業主廚必備 法式肉品調理大全》這本書，感覺像是撿到瞭寶！光看這個書名，我就覺得它特彆專業，不是那種隻告訴你“照著做”的書，而是真的會講背後的原理。 我最期待的部分就是“加熱科學”瞭。我總是搞不懂為什麼同樣的配方，有時候煎齣來的牛排完美無瑕，有時候卻乾柴無比。這本書會不會解釋不同加熱方式對肉類蛋白質、脂肪的影響？比如，是直火煎炸更適閤什麼肉，還是低溫慢煮更適閤什麼肉？它會不會提供一些關於溫度控製的圖錶或者公式，讓我這個數學不太好的人也能輕鬆理解？而且，它提到“法式肉品調理大全”，我一直覺得法餐在處理肉類上有很多獨到的地方，比如很多醬汁的搭配，或者一些特殊的醃製技巧。我非常想知道書中會不會分享一些經典的法式肉類料理，並且深入講解為什麼法餐會選擇這樣的處理方式，而不是簡單地羅列菜譜。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烹飪充滿好奇，尤其是在處理肉類這方麵，總覺得有很多技巧和知識是我尚未掌握的。《肉類烹調聖經：熟度漸層X料理器具X加熱科學 專業主廚必備 法式肉品調理大全》這本書的書名就讓我覺得非常專業和吸引人，特彆是“加熱科學”和“法式肉品調理”這些字眼，讓我看到瞭深入學習的可能性。 我非常期待書中關於“加熱科學”的講解。我常常在烹飪過程中遇到瓶頸，比如煎肉的時候，不知道如何纔能做到外焦裏嫩。這本書會不會從物理和化學的角度，解釋不同加熱方式對肉類蛋白質、脂肪和水分的影響？例如，在煎製過程中，溫度和時間如何協同作用，産生美妙的梅納反應，以及如何避免肉質變乾變硬？再者，“熟度漸層”的提法也引起瞭我的極大興趣。我希望這本書能夠提供一個清晰的框架，讓我能夠係統地理解不同肉類在不同熟度下的狀態，並且能夠根據肉的種類、部位以及期望的口感，選擇最適閤的烹飪時間。我特彆想知道，是否會有一些直觀的判斷方法，而不僅僅是依賴溫度計，比如通過肉的彈性、顔色變化等來輔助判斷，這對於我這樣在廚房裏摸索的人來說會非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪有濃厚的興趣，尤其是在處理各種肉類時，總是希望能做到更精緻、更專業。市麵上雖然有很多烹飪書籍，但我總覺得缺少一本能夠深入探討肉類烹飪背後科學原理的。當我在書店看到《肉類烹調聖經：熟度漸層X料理器具X加熱科學 專業主廚必備 法式肉品調理大全》這本書時，它的標題就深深吸引瞭我。特彆是“加熱科學”和“熟度漸層”這幾個詞，讓我感覺這本書不僅僅停留在錶麵的技巧，而是會深入剖析烹飪的本質。 我非常期待書中關於“加熱科學”的講解。我常常在想，為什麼不同的烹飪方式，比如烤、煎、燉，會對肉類的口感和風味産生如此大的影響。這本書是否會從分子生物學的角度，或者熱力學的原理，來解釋這些現象？比如，在烤肉時，溫度如何影響肉的錶麵形成焦糖化反應，又如何影響內部的蛋白質變性？再者，關於“熟度漸層”的闡述，我希望它不僅僅是提供一個大概的範圍，而是能給齣一些更精確的判斷標準，例如通過不同熟度下肉的質地變化、顔色深淺，甚至是簡單的溫度測量來指導。我希望這本書能夠幫助我理解，如何纔能精確地控製肉的熟度，讓每一塊肉都能達到最佳的烹飪狀態，無論是嫩滑還是多汁。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來對烹飪充滿熱情，尤其是在處理肉類方麵，總覺得自己的技巧還有很大的提升空間。市麵上關於肉類烹飪的書籍很多，但我一直沒有找到一本能夠真正深入淺齣、解答我所有疑問的。直到我偶然間看到這本書《肉類烹調聖經：熟度漸層X料理器具X加熱科學 專業主廚必備 法式肉品調理大全》，它的標題就足夠吸引人，特彆是“熟度漸層”、“料理器具”和“加熱科學”這幾個關鍵詞，讓我覺得這不僅僅是一本教你“怎麼做”的書，更是能讓你“知其所以然”的寶典。 我尤其好奇它在“熟度漸層”這個部分會如何闡述。我常常在嘗試不同的肉類烹飪方法時，糾結於什麼時候是最佳的“三分熟”、“五分熟”或“七分熟”，即使照著食譜來，也常常因為對火候的把握不準而功虧一簣。這本書會不會提供更直觀、更科學的方法來判斷肉的熟度？比如，是否會結閤溫度計的使用，或者通過肉眼觀察的細微變化來指導？再者，“料理器具”部分，我一直覺得很多時候好的工具能事半功倍。這本書是否會推薦一些專門用於處理肉類，或是能夠幫助更好地控製烹飪過程的專業器具？例如，在煎牛排時，是鑄鐵鍋更好，還是不銹鋼鍋？在烤肉時，不同的烤架又有什麼區彆？這些細節的對比和講解，對我來說會非常有價值。