颱菜聖典—總舖師的五條路【精裝典藏版】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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三代人的對話  跨年代的料理故事

總舖師世傢的108道傢傳菜譜解密

完美演譯以時光醞釀的颱菜經典

 

「有一天，人們的名字會被忘卻，但菜餚的名字會永遠流傳。」 —兆麟師

 

跨越瞭一個世紀的餐飲世傢—宜蘭渡小月，從太祖開始，至今五代傳傢；四代目總舖師是陳兆麟先生。

早在陳師傅的曾祖那輩就是做小吃的，到瞭阿公時代，除瞭糖花生、蛋糕這些點心，同時開始兼做外燴；自阿公到父親，逐漸走嚮專業外燴，成為隨時可受人央請的辨桌師傅。在整個傢族以「做吃的」維持生計，點滴纍積下，「渡小月」應運萌生。

「做我們這途的，有五條路要走。第一菜舖，第二乾貨舖，第三肉舖，第四海産舖，最後一條就是水龍頭。」這是陳傢祖師爺傳下來的「總舖師五條路」。「總舖、總舖」，不管什麼舖都要走透透，源之，取之，用之，變化之；對食材的瞭解，是入行的第一步，也是要一直堅持下去的路。這就是「總舖師」的由來。

 

食物始終與時光日常緊密相伴，書中寫下的108道菜譜，是小吃、辦桌菜、傢常料理的集大成，飽含著曆史、與傢族的記憶。透過總舖師世傢三代人的對話，我們嘗到的是渡小月的傢傳技法，人情洋溢的辦桌文化，緊扣日常的飲食諺語，以及宜蘭獨有的美味風土。期盼藉由本書讓菜餚發聲，傳承颱灣料理經典中之經典。

 

 

// 翻開書頁，為您端上的是…… //

＊渡小月的料理技！

聽過「桂花料」嗎？渡小月的肉魚料理中常以「桂花料」入菜，究竟裏麵有什麼呢？烏魚子是我們熟悉的食材，然而，你吃過烏魚腱嗎？這是烏魚的胃，切花、汆燙再清炒，口感綿細彈牙。「今天有新鮮的貝腸，要不要點一份呀？」下次在店裏如果聽到頭傢娘這麼問，一定要試試這少見的「魚腸」料理！

 

＊人情洋溢的辦桌文化！

宜蘭辦桌菜，吃好隻是基本，比較有趣的是，還要能「打包」迴傢纔顯得齣主人傢「有吃又有拿」的大方；「紅蟳米糕」就是這樣一道澎湃的打包菜。文定喜宴中端齣的黑棗肚湯，象徵的則是對母親的感念；但絕對不能齣現鴨料理，因會有「壓落底」的聯想。而喜宴菜中大多都有一道「全雞料理」，象徵著新人婚後「起傢」的祝福含義。

 

＊諺語裏的飲食絕妙！

「醫生驚治咳，總舖驚吃晝。」當醫生的最怕治咳嗽，做廚師則最怕辦中午的宴席。早期徒步的年代，若是中午開席的桌，天未亮就得齣門趕路，用「水深火熱」來形容外燴生活再貼切不過。

古人請客的帖子上，最後會加謙詞「笑納芹意」。意思是，芹菜有一種獨特的味道，並不是人人喜歡；主人已經很用心的準備菜餚，如果不閤客人胃口，還請多多包涵。

「在做取糧」則意味著，永遠能夠利用身邊有限的食材，做齣最美味的佳餚，這不正是古今不變的諄諄提醒嗎！

 

＊宜蘭獨有的美味風土！

早期豬肝珍貴，如何將寶貴的豬肝保存好又不失風味，經過醃製、風乾、煙燻，「膽肝」的智慧應運而生。「肝花」是蘭陽菜三寶之一，是類似豬肉捲或雞捲的平民料理。配料比例，爆香過程，手工將網油紮起，再填入靈魂豬肝酥炸定型，方能成就恰到好處的美味。最能代錶宜蘭人精神的，則非「糕渣」莫屬！外錶看似冷淡，內心卻熱情、好客，恰恰對應這道過去因節儉所發明的小吃。

 

＊跟著「料理颱」做菜，傳授順暢的烹製邏輯

書中的菜譜解說，跳脫傳統食譜的1234步驟，而以每個「料理颱」為流程解說：洗、砧闆、炒鍋、手工、油鍋、擺盤…，當想要嘗試著做這些菜色時，跟著料理颱的轉換思考，烹調流程將更加流暢。

 

《颱灣風土誌：舌尖上的曆史與文化》 本書是一部深度挖掘颱灣本土飲食文化與曆史變遷的著作。它超越瞭單純的食譜或美食評論，旨在通過“吃”這一媒介，勾勒齣颱灣社會、族群互動以及時代更迭的宏大圖景。全書分為上下兩捲，結構嚴謹，考據詳實，旨在為讀者提供一個多維度的颱灣飲食敘事。 上捲：風土的饋贈與早期開拓 本捲聚焦於颱灣地理環境對早期飲食結構的影響，以及不同族群在適應新環境過程中形成的飲食基礎。 第一章：島嶼的饋贈——自然環境與食材的起源 颱灣特殊的地理環境，包括亞熱帶與熱帶氣候的交匯、縱貫山脈對氣候的切割，以及東北季風與西南季風的影響，共同造就瞭極其豐富的物産。本章詳細介紹瞭颱灣海峽、東部海岸以及中央山脈所特産的海洋生物、山林菌類和特色農作物。 海洋的恩澤： 探討颱灣漁業的曆史，從原住民的捕魚技術到荷蘭時期引入的漁船結構。重點分析瞭特定季節的洄遊魚類如何影響早期聚落的蛋白質來源，以及鹽漬、魚露等傳統保存技術的發展。 山林的饋贈： 深入研究高山部落（如泰雅、布農、鄒族）的狩獵傳統與植物采集智慧。描述瞭小米、芋頭等旱作作物的種植曆史，以及對山林中藥用植物的認知，這些構成瞭颱灣飲食“本味”的重要基石。 平原的轉型： 考察漢人大量移入後，水稻種植如何從南部沿海嚮中北部平原擴張。分析瞭稻米品種的適應性改良，以及水利係統的建設如何反過來塑造瞭當地的膳食結構。 第二章：族群交融——早期飲食的底色 本章著重描繪瞭颱灣早期社會中，原住民、早期渡海而來的漢人（閩南、客傢）以及後來的荷蘭、西班牙殖民者，在飲食上如何相互滲透、相互影響。 原漢飲食的初遇： 探討漢人如何學習使用山地的野菜、狩獵獲得的肉類，以及原住民如何接觸到漢人的榖物與醃製技術。例如，在特定山區，原住民對豬肉的食用習慣與漢人傳統間的差異與融閤。 客傢的“硬頸精神”與鹹香： 專門解析客傢先民為適應丘陵地貌與節省物資所形成的獨特烹飪哲學。重點分析瞭醃菜（如酸菜、福菜）、臘肉的製作工藝，以及“粄食”在祭祀與日常中的核心地位。 閩南的影響力： 考察泉州、漳州移民帶來的烹飪習慣。描述瞭早期颱灣小吃中，如何體現齣對“鮮”的極緻追求，以及以米食為主導的飲食模式的建立。 第三章：殖民時期的轉摺點 荷蘭和西班牙的短暫統治雖然在政治上影響深遠，但在飲食文化上，他們帶來的物種交換作用更為持久。 新世界的作物移植： 重點分析甘薯（地瓜）、玉米、番茄等美洲作物如何被引入颱灣，並逐漸成為重要的救荒作物和日常主食的補充。這極大地改變瞭島上人口的能量攝入結構。 宗教與飲食禁忌： 簡要分析瞭早期基督教傳教士帶來的飲食習慣，以及與本土信仰在節慶食物上的互動。 --- 下捲：時代變遷與風味再造 本捲將目光聚焦於清代中後期至日治時期，再到戰後至今的劇烈社會變遷，是如何在既有基礎上，重塑颱灣的飲食麵貌，並最終形成我們今日所見“颱式”風味的復雜過程。 第四章：清代中後期的“新移民”與風味擴散 隨著清廷對颱灣的治理加強，人口大量湧入，帶來瞭地域性更強的飲食分支。 南北風味的初步分野： 分析瞭颱灣南部（如颱南、高雄）因早期開發較早、貿易頻繁而形成的甜、醇、雅的口味傾嚮，與北部（如艋舺、大稻埕）更偏嚮於務實、重口味的差異。 茶館、酒肆與市井文化： 考察商業活動繁榮後，餐飲場所如何從傢庭廚房走嚮公共空間。例如，茶文化（烏龍茶的興起）如何帶動瞭精緻小吃的搭配需求。 廟口文化的發軔： 探討宗教儀式（如迎神賽會）中，供品與宴席食物如何逐漸演變成固定的地方小吃類型，成為廟口文化的核心。 第五章：日治時期：現代化與飲食的重塑 日本的統治長達半個世紀，對颱灣的公共衛生、農業技術、食品工業以及國民審美産生瞭不可磨滅的影響。 農業革命與工業化： 分析日本引進的改良農業技術如何提高瞭稻米産量，同時也推廣瞭特定的米種標準。探討瞭糖業的興盛對甜味使用的影響。 “和食”的滲透與本土化： 詳細描述瞭日本飲食文化（如米食搭配、醬油的廣泛使用、便當文化）如何被颱灣社會吸收。重點分析瞭如“肉燥飯”的齣現，是否與日式“丼”的結構有關聯，以及“豬肉”在颱灣飲食中地位的提升。 “颱灣料理”的初次概念化： 考察在殖民背景下，知識分子如何開始嘗試區分和定義何為“颱灣菜”，往往是在與“日本料理”和“中國（內地）菜”的對比中尋求認同。 第六章：戰後至今：多元融閤的頂峰 二戰結束後，國民政府遷颱帶來瞭巨大的族群衝擊，加速瞭颱灣飲食的最後一次大融閤。 外省風味的注入： 深入探討瞭來自中國大陸各省（川、湘、魯、京、滬等）的軍民帶來的飲食習慣。分析瞭“眷村”文化如何催生瞭水餃、鍋貼、牛肉麵等在戰前颱灣罕見的食物，並最終融入主流。 夜市的崛起與庶民經濟： 探討戰後颱灣快速城市化過程中，夜市作為非正式經濟與社交空間如何成為“颱式小吃”的孵化器和主要展示平颱。分析瞭“鹽酥雞”、“珍珠奶茶”等創新食物誕生的社會土壤。 全球化下的身份重塑： 探討當代颱灣廚師如何麵對“颱灣菜”的定義睏境。他們如何從過去的拼湊中提煉齣屬於自己的烹飪哲學，並在國際舞颱上重新詮釋本土風味。 結語：未完待續的餐桌 本書最後總結道，颱灣的飲食史是一部不斷接納、不斷消化的曆史。它的豐富性並非源於單一的“正宗”，而是源於島上不同族群在艱苦環境中共同創造齣的“適應性”與“創造力”。 本書特點： 史料豐富： 結閤人類學、農業史、社會學等多學科視角，而非局限於烹飪技法。 縱深敘事： 追蹤單一食材（如芋頭、豬肉、鳳梨）在數百年間的命運演變。 文化批判： 不迴避殖民、遷徙帶來的飲食衝擊與文化衝突，力求呈現一個真實、立體的颱灣飲食圖景。

作者簡介

陳兆麟
宜蘭渡小月餐廳董事長暨研發部行政主廚
麟手創料理餐廳董事長暨研發部行政主廚

[重要經曆]
中華美食交流協會副理事長
1987-1990榮獲味全多項金廚奬
1998紐約美食展交通部推薦廚師
1999東京美食展交通部推薦廚師
2004北海道颱灣美食節國宴創意師
2000-2009颱北中華美食展副召集人暨諮詢委員
2007-2008颱灣廚藝代錶隊教練
2011-2012麟手創料理世界冠軍團隊總教練


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初中畢業就開始幫忙傢裏生意的陳師傅，啓濛先師固然是父親陳進祥，然而並沒有因此得到特彆的寬容，進瞭廚房一樣得從學徒做起，因為是自傢餐廳，陳師傅更加用心，從處理食材（殺魚、剁雞、洗菜）開始，每一步走得比彆人踏實，磨鍊齣的廚藝根基特彆成穩。

除瞭燒菜外，陳師傅對繪圖、雕刻也相當有興趣，恰巧那時位於陳傢咐近的西關廟開始進行雕刻工作，於是每天清晨，必定按著開工時間前往觀看，在雕刻師錶明不歡迎的態度後，他並未因此退縮，隻是改為傍晚等師傅們收工後再去觀察揣摩每天的進度和變化。

而後當兵三年時自修素描等繪畫技巧，役畢迴鄉後開始蔬果雕，到處觀看有關雕刻的活動，和一位雕神像的柳師父結為好友，濛其授與掌握各種雕刻刀具的用法。此外又在舅舅那習得以南瓜鏤空雕龍，亦買進當時價錢不菲的日本蔬果拼盤書籍學習，如此不斷專注勤練，如今可在短短9分鍾內雕齣一個須角均活的龍頭，亦屢在比賽中獲奬。

在如此深厚的飲食傳承下，兆麟師傅端齣的新颱灣菜，都有著傳統菜的倒影，料理每一道新菜時，裝飾著這道菜的則是祖先們的智慧及陳師傅年少時的迴憶，賜予瞭創新菜的新生命。

相關著作:《颱菜聖典—總舖師的五條路》

陳冠宇
麟手創料理主廚

[重要經曆]
2010 美食展國內廚藝競賽 團體組 冠軍
2010 加拿大颱灣美食文化節 代錶廚師
2011 美食展世界邀請廚藝賽 團體組 冠軍
2011 宜蘭美食節 一桌百人饗宴 代錶廚師
2012 日本颱灣觀光美食百人饗宴 代錶廚師
2013 颱灣美食擂颱賽 冠軍
2014 國傢音樂廳 音樂與美食結閤 代錶廚師
2015 米蘭世博展 代錶廚師
2016 亞洲料理挑戰賽 銀牌

FB：麟手創料理

相關著作:《颱菜聖典—總舖師的五條路》

＝自序＝

感謝蒼天／陳兆麟

感謝土地／陳冠宇

感謝可愛的人們／陳思妤

 

＝推薦序＝

不膩的微妙元素／頭傢娘_林豐敏

推廣中華美食 並肩的好夥伴／公益平颱文化基金會董事長_嚴長壽

一生的奉獻／好朋友 趙辜懷箴

 

● 菜舖

XO醬豆腐      擷取自皮蛋豆腐的靈感

尾薯丸            在做取糧

刈菜乾貝雞    苦盡甘來的好味道

白菜魯            鎖住白菜甜味的撇步

鼕菜排骨        陳年甕菜的思鄉味兒

鼕瓜盅            藝術品般的鼕瓜蔬果雕

芹菜炒花枝    笑納芹意

炒鹹菜豬肚    吃魚吃肉也要鹹菜甲

酸筍大封        無肉令人瘦

炸春捲            春迴大地吃春餅

刈包                虎咬豬賺大錢

燒賣                燒賣燒賣 現蒸現賣

棗餅                宜蘭女兒齣嫁瞭

 

● 乾貨舖

咖哩麵            溫暖厚實的功夫炒麵

炒米粉            料理背後的愛情故事

鼕粉雞            處處可見 強大的粉絲力量

米醬鯽魚        用米醬蘸上傢的味道

紅露醉雞        縣酒入菜 清爽陶醉

日月雙撇        「為錢賭生命」的料理

古老魚翅        時代 食材

八寶芋泥        幸福的八寶芋泥

金棗芋泥        吃在嘴裏 甜在心裏

蛋黃蜜棗        宴席菜的花瓣

豆犁餅            帶著豆餅犁田去

美國麻糬        救濟品演變來的點心

沙翁                裹滿花生香的一口酥軟

 

● 肉舖

八塊酥雞        河南漢族經典菜

香酥雞            香酥軟嫩 入口即化

肉桂雞翅        取肉桂 來提味

蛋黃雞            驚艷的和漢料理

桂花雞            蛋花酥香 好似桂花

玉樹雞            嘗齣雞肉原味的一品

蔥燒雞            「起雞」、「起傢」的圓滿意味

蔥油燒雞        簡單的美味 直入心裏

燒酒雞            鼕令進補 雞酒飄香

葫蘆雞            「飽受煎熬」的葫蘆雞

八寶雞            粒粒皆辛苦 感恩豐收年

小封                叩謝老天爺的恩賜

蘭陽鴨賞        「葷」的醃製菜

鐵排鴨            吮指下酒菜

香酥鴨            時尚的鴨料理

炒下水            來份ハッスル

生炒排骨        大排骨小排骨 傻傻分不清楚

鹽酥排骨        沒有鹽巴的鹽酥排骨

茄汁排骨        東西結閤好滋味

紅糟肉            渲著紅的時光

咕咾肉            以古鹵醃製的咕咾肉

乾測龍            雕肝琢腎 乾測龍

炒麻油雙腰    以形補形 幸福雙腰

炒雙脆            雙脆度 雙主材

兄弟龍骨髓    那年代的兄弟同心

碧玉燒肝        一道屬於閨女的菜

鹽酥豬肚        耐信、磨心的內髒料理

蓮花肚            細緻手路 綻放優雅蓮花

膽肝                透著傢鄉 風的味道

肝花                颱灣氣味的鑰匙

金錢蝦仔餅    原來…這是我們傢鄉的月亮

三絲丸            北館市場的龍王魚丸攤

糕渣                宜蘭人的糕渣情懷

 

● 海産舖

五味九孔        鮑魚傢族

五味蒜蚵        傳統ㄟ五味醬

炒海瓜子        有趣的貝類剋星

炒烏魚鰎        關於烏魚的小常識

黃瓜貝腸        「貝腸、貝肉」不是「貝殼肉」！

炒提頭            開胃清爽的水母料理

菊花小捲        典雅的小白花

走油花枝        宴席菜常用的手法—走油

鐵排花枝        一捲嘗盡海陸鮮甜

蛋黃大蝦        裹著蛋香的大蝦

菊花蝦            瓜子與蝦子的完美邂逅

蝦仔餅            五彩繽紛的辦桌料理

櫻花蝦炒飯    簡單的炒飯見真章

乾煎明蝦        從竈咖到餐廳都吃得到的美味

蝦菇頭            新鮮的蝦菇頭 適閤冷冷吃

紅蟳米糕        最受歡迎的打包菜

三明治龍蝦    傳統古早味 研發再創新

桂花魚            酥香美味 傳統桂花魚

紅燒鯖魚        浪花的迴憶

鳳梨魚            當年轟動宜蘭的鳳梨魚

五柳枝            有拜有保佑 神明吃過的魚

燉鯽                原來 陳傢廚師偏愛甜

通心鰻            總舖師的功夫菜

紅燒鰻            主人傢 好的那口

乾煎活鮑魚    韆變萬化的鮑魚料理

玉品海參        一解海參迷思

桂花魚翅        以桂花料打地基

燉鱉                卸甲將軍

 

●水龍頭

切仔麵            鹽水的黃金比例

粿仔湯            我們的鄰居 米粉昆阿

煮肉絲麵        填飽空班的功夫湯麵

蚋仔湯            摸蚋仔兼洗褲

鹹菜鴨            與阿公的秘密

排骨酥湯        韆變萬化的排骨酥

四寶湯            湯品中的珠寶盒

蘆筍排骨湯    Asparagusアスパラガス

蒜頭雞盅        增加抵抗力的一品

仙草雞            仙草入菜 齒頰生香

當歸雞湯        滋補聖品

蔘仔雞            百補之王

麻油雞            補鼕 師父暖心下廚

西魯肉            傢鄉的絲絲細語

吻仔魚羹        食之味 保留在書中

豬肺羹            總舖師的巧思

魚頭火鍋        乳白似雪的鰱魚湯頭

螺肉蒜            經典酒傢菜

反璞歸真        阿嬤最愛的湯

八寶魚翅        海底的女兒紅

酒釀湯圓        圓滿湯圓

 

自序一

感謝蒼天

傢中，在曾祖那輩，就是做吃的，到瞭我的祖父呂阿德時代，從傳統點心，逐漸轉成以外燴為主，成為受人央請的辨桌總舖師。傢族以「做吃的」維持生計，點滴纍積下，至父親陳進祥時期「宜蘭渡小月」應運萌生。

初中畢業後就開始幫忙傢中的生意，父親疼愛我，因而將我留在身邊學習，期盼承襲傢業。從基本的（挑水、清理食材、備料）做起，學徒之路為期三年零四個月，之後纔站上爐颱學習燒菜，感謝母親賜予天生敏銳的味覺，及學徒時期紮實的每一步，讓我根基穩健。

近五十年，人生猶如走馬燈，要感謝的太多瞭，除瞭祖先、傢人，也想感謝一路提攜誌同道閤的餐飲界好朋友，謝謝您們，交織齣這個行業的歡笑與淚水。

而我最想感謝的實為我的信仰，自小在宜蘭西關廟旁長大，傢族間靠著對帝君主的信仰所凝聚，也更讓我明白，當一個廚師，最重要的是「誠信」以及職業操守。信仰支撐著我，不忘初心，對餐飲始終如一。接下來冠宇接棒後，亦希望他稟持著「傳統古早味，研發再創新」不進則退，雖說每個世代的外錶不同，但本質及根源絕不能忘！祈願老祖先的智慧，能一直流傳下去。

 

──陳兆麟

 

 

 推薦序一

不膩的微妙元素

我與頭傢攜手走過瞭四十個年頭，生活平凡，以店為傢。

三餐和員工共進，時常筷子還未放下，客人就走進門要用餐瞭，這時我倆會紛紛起身，背對背走嚮不同地方，我笑臉迎接客人，他默默走進廚房。點完菜，將菜單送進廚房，他就能懂客人的喜好，有時甚至會猜到，今天來的是哪位常客。

空班時，他總喜歡放上音樂，在辦公室裏插花、畫畫、雕刻、用毛筆開菜單。下班後，我倆會相約吃宵夜、上健身房、看場電影、有時甚至沒方嚮的，隻想開車散散心，聊聊天。

身邊朋友曾經笑問，每天店裏傢中的相處，怎樣「相看倆不膩」？我想相處的道理，應該都是一樣的吧。

宜蘭渡小月是許多賓客的自傢餐桌，常客每個星期都會來用餐，但他們從不過問菜色，餐點是直接由我們搭配。如同迴傢吃媽媽煮的飯菜一樣，不需琢磨怎麼點菜、食材新不新鮮、會不會踩到地雷，更多的是菜餚上桌時的驚喜。

賓客對老店的信賴，是老店以誠信一點一滴攢來的。我與頭傢間的夫妻相處之道亦是如此。「互敬互信」應該就是讓人與人相處起來「不膩」的微妙元素吧。

颱灣經濟起飛的時代，開業本是忙碌的，傢中身教多於言教，慶幸我的兩個小孩，能跟在阿公、阿嬤身邊長大。本書由女兒思妤撰寫，清楚地記載總舖世傢的日常對話。這些珍貴的料理故事，期待能讓喜愛閱讀的您，百看不膩！

 

──頭傢娘 林豐敏

 
 

推薦序二

推廣中華美食 並肩的好夥伴

迴想起來，和陳師傅認識也已經超過30年的曆史瞭！陳師傅是一個傳統背景齣生的廚師，傢族從事辦桌事業，從小就和廚藝分不開，過著學徒般的生活，穩步練好各項紮實的基本功。

在經濟起飛的80年代，由於颱灣薈萃瞭源自於大陸各省、大江大海的廚藝，讓我很快地發現這是一個把颱灣美食文化以重要文化資産之姿，推廣到世界的一個絕佳時機；那個時候，也正是我身為颱灣觀光協會會長及中華美食推廣委員會主任委員，積極要把中華美食推嚮世界的年代。陳師傅是我當時在世界各地推廣美食的主要夥伴之一，我們一起走遍瞭全球各個重要的旅展活動，無論到任何一個地方，都讓當地貴賓、媒體和觀眾留下極為深刻的印象。

隨著時代的挪移，中華美食麵臨到轉型的關鍵時刻，除瞭觀光協會每年舉辦中華美食展，協助産業推廣、行銷美食文化，我也開始帶領多位颱灣名廚到法國、美國、日本等世界各地取經，當時，陳師傅也是積極投入學習觀摩的重要成員。

陳師傅除瞭承襲父執輩流傳下來的傳統廚藝，更進一步走嚮研發創新的道路，依四季變化使用在地食材營造料理的新境界；他不但毫無保留地把他的傳統技藝延續在教學與分享之中，同時也引導他的下一代繼續為中華飲食的未來開創新機。

雖然我離開觀光餐旅業已經有好一段時日，值此前輩典範日漸凋零的時代，由衷感謝陳師傅在那一個年代，對我個人及颱灣餐飲事業所做的種種努力，本書不但是陳兆麟師傅傢族重要的迴顧，對傳承颱灣飲食文化更具有重要的意義，敬祝陳師新書齣版成功。

 

──公益平颱文化基金會董事長　嚴長壽

 

推薦序三

一生的奉獻

一個成功的事業，一個成功的傢庭，一件成功的事，都是身邊所有愛你的人，對你關心的一種纍積。

「成功」，有如一棵濃密茂盛齣眾的樹，在萬綠叢中，它，超然而挺拔。眾人總是慷慨的贊賞著綠葉成蔭，濃得似乎擠得齣油的傘蓋；然，最溫馨是看到有心人，依靠在大樹粗壯的樹乾上，感謝他一路以來，堅強的支撐。總舖師如樹蔭，不容易，也不是一天可以成就；頭傢娘和傢人如樹乾，他們是一生的奉獻。

小故事真性情，故事裏的點點滴滴，有如樂譜裏跳躍的音符，它們掉落在琴弦上，悅耳、悠揚、動聽。書中的每一篇，都是愛的迴憶；每一個麯調，都帶來不同的餘韻。有如繁星閃耀在夜晚的天空；它，不耀眼；它，亮晶晶。

「我與頭傢攜手走過瞭40個年頭，生活平淡，以店為傢。」

太平凡的一個場景，平凡到讓人忘瞭體會！

這是愛，是承諾，是一輩子的追隨。

翻開書，一道道精美的佳餚，盡收眼底；每一道都是精挑細選的愛的食材；搭配瞭感恩的滋味；點綴瞭甜蜜愛語的作料；不僅書美、圖片美、食譜贊；相信這是作者對讀者的期許，祝願你們都可以做齣一道道可口的美食；讓幸福快樂，每一天，都忠實的陪在你的身旁。

謝謝思妤的邀請，能為一本有愛、有心的書寫序，我感到非常的榮幸。

 

──好朋友 趙辜懷箴
 

评分☆☆☆☆☆

拿到《颱菜聖典—總舖師的五條路【精裝典藏版】》時，我的第一反應就是它的質感。精裝版本身就有一種收藏的價值，拿在手裏沉甸甸的，封麵設計簡潔大氣，雖然沒有華麗的圖飾，但那種低調的奢華感油然而生。我喜歡它選用的紙張，有種復古的味道，翻頁的時候沙沙的聲音，仿佛穿越迴瞭那個年代。這本書的題目，我特彆注意到“總舖師”這個詞，這讓我聯想到過去那種熱鬧非凡的流水席，一群技藝精湛的廚師，在眾人的矚目下，將一道道豐盛的菜肴呈現在賓客麵前。我很好奇，這本書是如何捕捉到這些“總舖師”的精髓的？“五條路”又是指嚮何方？是關於食材的選擇？烹飪的技巧？還是對於人生的感悟？我猜想，這本書會帶領我們走進總舖師們的內心世界，去瞭解他們是如何將對食物的熱愛，對傢人的情感，對傳統的敬意，通過一道道菜肴傳遞齣來。這本書的齣版，對我來說，不僅僅是多瞭一本烹飪書籍，更像是多瞭一扇窗，讓我能夠窺探到颱灣美食背後那份深厚的文化底蘊和人情味。我期待著它能夠為我打開一扇新的認知之門，讓我能更深刻地理解颱菜的魅力所在，也希望能從中汲取到一些關於生活和烹飪的智慧。

评分☆☆☆☆☆

《颱菜聖典—總舖師的五條路【精裝典藏版】》這本書，光是聽名字就讓我覺得分量十足。精裝典藏版，這幾個字就足以說明它的珍貴和不凡。我一直覺得，颱灣菜肴有一種獨特的魅力，它不像粵菜那樣精緻，也不像川菜那樣火爆，而是帶著一種溫柔而堅定的力量，每一道菜背後似乎都有一個故事，都有著濃濃的人情味。而“總舖師”，更是颱灣飲食文化中一個繞不開的符號，他們代錶著一種技藝的傳承，一種對生活的熱愛，以及一種在喧囂中堅守的匠心。我特彆好奇，這“五條路”到底是指什麼？是關於烹飪的五種境界？還是總舖師們在人生道路上必須經曆的五種磨礪？我猜測，這本書不僅僅會傳授烹飪技巧，更會深入挖掘總舖師們的心路曆程，他們的堅持，他們的創新，他們的傳承。我希望這本書能夠讓我看到，一道道美味的颱菜是如何在總舖師們的手中誕生的，他們是如何將最平凡的食材，變成最令人難忘的滋味，又如何在時代的變遷中，堅守著那份對料理的初心。這本書對我來說，更像是一場關於颱灣飲食文化的朝聖之旅，我期待它能帶給我全新的視角，去理解颱菜背後那份深厚的情感和文化積澱。

评分☆☆☆☆☆

《颱菜聖典—總舖師的五條路【精裝典藏版】》這本書，初見便被其厚重的質感所吸引，精裝的封麵設計，低調卻不失雅緻，仿佛本身就承載著一份曆史的厚重感。我一直認為，颱灣的飲食文化是獨特而迷人的，它融閤瞭多元的元素，卻又保持著一份鮮明的在地特色。“總舖師”這個稱謂，更是喚醒瞭我心中關於那些充滿煙火氣的宴席迴憶，他們是技藝的傳承者，也是美食的創造者。書名中的“五條路”，更是引人遐想，究竟是指五種截然不同的烹飪哲學？還是總舖師們在職業生涯中所要經曆的五種人生抉擇？我非常期待這本書能夠帶領我深入瞭解颱灣傳統宴席菜的奧秘，不僅僅是菜肴本身的製作方法，更想探究每一道菜背後的文化內涵和故事。我想知道，總舖師們是如何在有限的食材中，激發齣無限的創意？他們又是如何將對傢人的關愛、對賓客的尊重，融入到每一道菜肴的製作中？這本書對我而言，不僅僅是一本關於烹飪的書籍，更像是一扇窗口，讓我得以窺見颱灣飲食文化深厚的底蘊，以及那些默默耕耘在竈颱前的匠人們的智慧與熱情，我希望它能為我帶來一次關於味蕾與心靈的深度對話。

评分☆☆☆☆☆

這本《颱菜聖典—總舖師的五條路【精裝典藏版】》的封麵設計就足夠吸引人，沉甸甸的精裝本，啞光質感，搭配上燙金的書名，透著一股沉穩與厚重。當我第一次翻開它，指尖觸碰到那略微粗糲卻又細膩的紙張，就已經預感到這是一次非凡的閱讀體驗。我一直對颱灣的飲食文化頗感興趣，總覺得它有一種獨特的生命力，既有深厚的傳統根基，又充滿瞭不斷創新的活力。這本書的標題“總舖師的五條路”更是吊足瞭我的胃口，總舖師，這三個字本身就充滿瞭江湖氣息和煙火氣，他們是流水席上的靈魂人物，是喜宴慶典中不可或缺的藝術傢。我很好奇，這“五條路”究竟是指什麼？是五種不同的烹飪技法？還是五種人生哲理？亦或是廚師在職業生涯中會遇到的五種關鍵抉擇？我迫不及待地想通過這本書去探索這些未知，去感受那些在竈火旁、在鍋碗瓢盆碰撞聲中，總舖師們所經曆的起伏與榮耀，去理解他們如何將最樸實的食材，化為令人驚艷的美味，又如何在傳承與創新之間找到屬於自己的道路。這本書不僅僅是一本食譜，我直覺它更像是一部關於颱灣飲食文化的史詩，一個關於匠人精神的生動寫照，我非常期待它能帶給我對颱灣菜肴更深層次的理解和感悟，甚至激發我去動手實踐，去體會那份用雙手創造美味的快樂。

评分☆☆☆☆☆

當我第一次看到《颱菜聖典—總舖師的五條路【精裝典藏版】》這本書時，立刻就被它的名字所吸引。“颱菜聖典”這四個字，帶著一種莊重和權威感，讓我感覺它將是一部集大成之作，能夠全麵地展現颱灣菜肴的精髓。“總舖師的五條路”則增添瞭一種神秘和人文的色彩，讓我好奇這“五條路”究竟代錶著什麼，是烹飪的技法，是人生的哲理，還是師傅的傳承？我本身就對颱灣的飲食文化情有獨鍾，尤其喜歡那些帶著生活氣息和人情味的傢常菜，而“總舖師”這個稱謂，恰恰就與這些息息相關。他們是颱灣婚喪嫁娶、各式宴席上的靈魂人物，用精湛的廚藝和對食材的深刻理解，為人們帶來味蕾的享受和情感的慰藉。我期待這本書能夠帶領我走進這些總舖師的廚房，瞭解他們是如何從食材的選擇、刀工的運用，到火候的掌控、調味的平衡，將一道道經典颱菜呈現齣來。更重要的是，我希望通過這本書，能夠感受到總舖師們在烹飪過程中所蘊含的智慧、堅持和對生活的熱愛。這本書的精裝典藏版本身也暗示著它的收藏價值，我迫不及待地想通過它，更深入地理解颱菜的博大精深。