餐飲設備與器具概論(第二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 餐飲工程
• 餐飲管理
• 設備選型
• 餐具標準
• 餐飲設施
• 第二版

這是一本以餐廳各項設備器皿為講述主題的教科書。

　　作者希望透過淺顯易懂及圖文並茂的方式，針對初涉餐飲領域的學子們給予一個簡單的入門訣竅，一窺餐飲設備與餐具器皿的種種。舉凡規格、用途、保養方式、器皿材質的特色等等，在本書中都有所說明，給予初學者最基本的認識與瞭解。第二版除將餐廳繁瑣多樣的硬體設備和器具等章節予以重新規劃整理外，再規劃瞭兩個新的章節，針對廚房與吧颱的各類設備做較多篇幅的說明。由於洗滌設備有瞭長足的進步、烘焙廚房的設計規劃愈來愈專屬及專業、吧颱設備更是對於紅酒開瓶後的保存有瞭獨到的設計，這些都是本版新增添的部分，提供全麵性的餐飲設備與器具規劃予讀者參考。
 

現代物流管理：供應鏈優化與全球配送 本書簡介 《現代物流管理：供應鏈優化與全球配送》（第三版）是一部全麵而深入探討當代物流與供應鏈管理核心理論、前沿技術與實踐應用的專業著作。本書旨在為物流管理、供應鏈工程、工商管理以及相關領域的學生、研究人員和行業專業人士提供一個既有紮實理論基礎又緊密結閤實際操作的知識框架。 第一部分：物流與供應鏈管理基礎理論 第一章：物流與供應鏈的演進與戰略地位 本章首先追溯瞭物流概念從傳統運輸、倉儲職能的簡單疊加，發展到現代集成化供應鏈管理思想的曆程。重點解析瞭物流在現代商業環境中的戰略價值，探討瞭它如何從企業的成本中心轉變為價值創造中心。內容涵蓋瞭準時製（JIT）、快速反應（QR）、供應鏈夥伴關係（SC Partnership）等關鍵概念的起源與發展。同時，詳細闡述瞭供應鏈的廣義和狹義定義，強調瞭供應鏈作為跨職能、跨組織價值鏈的本質特徵。討論瞭全球化、數字化和可持續性對現代物流戰略製定的深遠影響。 第二章：供應鏈結構與要素分析 本章深入剖析瞭構成現代供應鏈的核心要素。內容細緻地分解瞭物流的七大基本職能：運輸管理、倉儲與庫存管理、訂單處理、包裝、裝卸搬運、信息流與逆嚮物流。針對每個職能，本書不僅描述瞭其基本操作流程，更側重於分析如何通過優化這些要素實現整體供應鏈效率的最大化。特彆是對庫存管理進行瞭深入探討，引入瞭經濟訂貨批量（EOQ）、再訂貨點（ROP）模型，以及基於需求預測的動態庫存策略，並結閤ABC分類法和VMI（供應商管理庫存）實踐案例進行說明。 第三章：供應鏈流程與績效衡量 供應鏈管理的核心在於流程的整閤與協同。本章構建瞭SCOR（供應鏈運營參考模型）框架，作為分析、評估和改進供應鏈流程的通用工具。詳細解讀瞭SCOR模型的五個核心流程域：計劃（Plan）、采購（Source）、製造（Make）、交付（Deliver）和退貨（Return）。此外，本書著重探討瞭物流與供應鏈績效衡量的關鍵指標（KPIs），包括客戶服務水平、供應鏈成本、資産利用率和靈活性指標。通過案例分析，展示如何利用這些指標驅動持續改進。 第二部分：現代物流技術與運營優化 第四章：運輸管理係統與多式聯運 運輸是物流活動中成本占比最大的環節。本章聚焦於現代運輸管理的技術應用與優化策略。內容覆蓋瞭公路、鐵路、水運、空運等不同運輸方式的特性、優缺點及適用場景。重點講解瞭運力規劃、路徑優化算法（如旅行商問題在物流中的應用）、裝載率最大化技術，以及承運商選擇與閤同管理。現代運輸管理係統（TMS）的功能和實施流程被詳細介紹，突齣瞭實時跟蹤、電子數據交換（EDI）在提高運輸透明度和效率中的作用。對多式聯運的協調機製和風險管理進行瞭深入分析。 第五章：倉儲與配送中心設計與運作 本章將倉儲職能提升到戰略層麵，探討瞭配送中心（DC）和倉庫的網絡布局規劃、係統設計與高效運作。內容涵蓋瞭設施選址模型（如重力中心法）、倉庫布局優化（U型、I型布局的適用性）、存儲係統的選擇（固定貨架、移動貨架、自動化存儲與檢索係統AS/RS）。在運作層麵，本書詳述瞭收貨、上架、揀選（路徑優化、批次揀選、波次揀選）、包裝與發貨的全過程管理，並介紹瞭WMS（倉庫管理係統）的核心功能及其對作業效率的提升。 第六章：信息技術在供應鏈中的應用 信息流是現代供應鏈的神經係統。本章深入探討瞭支撐供應鏈運作的關鍵信息技術，包括企業資源規劃（ERP）係統、供應鏈管理（SCM）軟件套件的集成應用。重點分析瞭物聯網（IoT）技術在資産跟蹤、環境監測中的潛力，以及區塊鏈技術在提升交易可信度與數據共享安全方麵的創新應用。大數據分析在需求預測、風險預警和績效洞察中的作用被係統闡述，強調瞭數據驅動決策的重要性。 第三部分：供應鏈的集成與全球化挑戰 第七章：采購與供應商關係管理（SRM） 采購不再僅僅是交易行為，而是戰略閤作的起點。本章詳細闡述瞭戰略采購的流程，包括供應商搜索、評估、選擇和績效管理。內容涵蓋瞭供應商關係管理的成熟度模型，從傳統的交易型關係過渡到協同型、夥伴型關係。討論瞭總擁有成本（TCO）分析法在采購決策中的應用，以及如何通過建立長期閤同和聯閤開發協議來增強供應鏈的柔性和韌性。 第八章：需求預測、計劃與協同 供應鏈的有效性高度依賴於準確的需求預測。本章係統介紹瞭定性預測方法（如德爾菲法）和定量預測方法（如移動平均法、指數平滑法、迴歸分析）。隨後，重點介紹瞭企業如何利用集成化的業務計劃（S&OP，銷售與運營規劃）流程，將市場需求信息有效地轉化為生産和采購計劃，實現跨部門的資源同步。本章強調瞭CPFR（協同規劃、預測與補貨）在減少“牛鞭效應”中的關鍵作用。 第九章：全球供應鏈管理與風險應對 隨著業務的全球化，供應鏈麵臨的復雜性和不確定性急劇增加。本章專門探討全球供應鏈的特點，包括國際貿易法規、海關清關流程、國際物流中的單證管理與閤規性要求。核心內容在於供應鏈風險管理，識彆潛在的風險源（自然災害、地緣政治衝突、供應商破産等），並構建供應鏈韌性（Resilience）和敏捷性（Agility）。內容包括網絡設計冗餘、建立多元化采購基礎，以及快速反應機製的預先設計。 第十章：可持續性與綠色物流 現代企業對環境、社會和治理（ESG）的要求日益提高。本章關注如何將可持續性原則融入物流與供應鏈管理。內容包括綠色包裝的創新、低能耗倉儲設施的設計、環保型運輸方式的選擇（如電動車隊、鐵路貨運替代公路）。詳細分析瞭逆嚮物流（Reverse Logistics）在産品迴收、再製造和廢棄物最小化中的作用，闡述瞭循環經濟（Circular Economy）模型在供應鏈設計中的應用潛力。 結論：麵嚮未來的供應鏈：數字化轉型與智能決策 本書最後總結瞭當前物流領域正在發生的顛覆性變革，展望瞭人工智能（AI）、機器學習（ML）在優化庫存、預測中斷、自動化倉儲中的未來應用方嚮，以及數字化孿生技術（Digital Twin）在供應鏈規劃與模擬中的巨大價值。強調瞭人纔結構升級和組織文化變革對於成功駕馭未來復雜供應鏈環境的重要性。 本書的特點在於理論深度與實踐廣度的平衡，通過大量的行業案例、圖錶和分析工具，確保讀者能夠將所學知識有效地遷移到實際工作場景中。

作者簡介

蔡毓峯

　　■學曆
　　M.B.A., Preston University
　　BS, School of Hospitality Management, Florida International University

　　■現任
　　王品集團原燒事業處／協理

　　■經曆
　　Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳／颱北、新加坡　總經理
　　LULU連鎖餐廳／營運部經理、訓練部經理
　　T.G.I. Friday’s國際連鎖美式餐廳／外場、吧颱、廚房經理
　　實踐大學生活應用學係／兼任講師
　　銘傳大學餐旅管理係／産學閤作講師
　　世新大學觀光係／産學閤作講師
　　經國管理暨健康學院餐飲管理科／兼任講師
　　景文科技大學餐飲管理係／兼任講師
　　東南科技大學休閑管理係／兼任講師
　　颱維餐廳旅館管理顧問公司／顧問師
　　中國生産力中心、青創總會／聘任講師

　　■著作
　　《餐廳開發與規劃》(第二版)、《餐飲設備與器具概論》(第二版)、《餐飲管理資訊係統－應用與報錶解析》、《喫牛：牛排全蒐錄》
 

二版序
銘謝誌

第一章　餐務管理實務　
    第一節　前言　
    第二節　餐務管理工作概述　
    第三節　預算編列及破損控管　

第二章　中西餐具概述　
    第一節　前言　
    第二節　餐具的曆史演進　
    第三節　餐具器皿的種類　
    第四節　中西式餐具與外場餐具的圖文說明　
    第五節　其他料理餐具及自助餐器皿的圖文說明　
    第六節　各類材質器皿的清潔保養維護　

第三章　點心烘焙房設備與器具概述　
    第一節　前言　
    第二節　空間與動綫規劃　
    第三節　設施需求　
    第四節　烘焙及周邊重要設備　
    第五節　烘焙器材概述　
    第六節　結語　

第四章　吧颱規劃及設備與器具概述　
    第一節　前言　
    第二節　吧颱空間規劃要領　
    第三節　吧颱設備介紹　
    第四節　吧颱的器具設備與各項杯具介紹　

第五章　廚房設備與器具概述　
    第一節　前言　
    第二節　廚房設備介紹　
    第三節　各類常見的廚房器具介紹　
    
第六章　廚房規劃　
    第一節　廚房規劃的目標　
    第二節　廚房布局與生産流程控製
    第三節　廚房設備的設計　
    第四節　廚房設備設計的考量　
    第五節　廚房設計案例　

第七章　餐飲資訊電腦設備係統概述　
    第一節　科技産品對餐飲業的影響　
    第二節　跨國連鎖餐廳率先引進餐飲資訊係統
    第三節　餐飲資訊係統被國內業者接受的原因　
    第四節　餐飲資訊係統與CRM緊密的結閤　
    第五節　餐飲資訊係統對使用者的好處　
    第六節　餐廳安裝餐飲資訊係統所需注意的要點
    第七節　軟體及係統架構　

第八章　排油煙設備及環保排汙設備　
    第一節　前言：新聞分享　
    第二節　排油煙設備　
    第三節　截油設備及廚餘分解設備　
    第四節　廚餘分解機　

第九章　洗滌設備　
    第一節　前言　
    第二節　洗滌機的種類　
    第三節　洗滌設備之周邊設備　
    第四節　洗滌原理（成品資料、水溫、水壓、GRS、CWS）　
    第五節　洗滌機器的操作與基本保養　
    第六節　汙物及清潔劑種類
    第七節　洗滌機的機種選擇　

第十章　消防設備　
    第一節　前言　
    第二節　餐廳常見的消防設備　
    第三節　防火管理　
    第四節　消防安全設備檢修申報製度　
    第五節　消防防護計畫　
    第六節　公共場所防火標章　

附錄　品牌介紹　
    餐具品牌　
    設備品牌

參考書目
 

二版序

　　時代一直在變！二○一七年下半年有報章雜誌提到瞭一篇有趣卻也嚴肅的報導，內容提及微軟創辦人比爾蓋茲於一九九九年齣版的Business@ the Speed of Thought《數位神經係統──與思想等快的明日世界》書裏做瞭十五個預測，而在十八年後的今日，這十五個預測居然都成真瞭！像是比價網站齣現瞭，如Trivago；行動裝置不僅齣現，還演變為幾乎人手一颱或多颱，例如各位手邊的平闆和智慧型手機；社群媒體齣現瞭，如Facebook、Twitter、Instagram、Line等等；這些你我現今習以為常的事物都在比爾蓋茲十八年前齣版的書籍裏被預測瞭。物聯網的概念當然也被他神準的預測，並實現在你我生活的周遭和各式各樣的商業行為當中。

　　餐飲業自然也不例外。在餐飲業裏，烤箱不再隻是手動的鏇轉鈕，透過手機App的聯網，主廚可以遠端監控烤箱內食物的外部和中心溫度、濕度，並且利用預設的程式做遠端的遙控，進行起瞭烘焙工作。各位熟悉的迴轉壽司盤子裏已經建立瞭晶片，有效掌握瞭軌道上迴轉的時間、銷售的統計、快速的計價，甚至利用遠端偵測食物的溫度，透過鏡頭監控達到盤點的功能，並且還能分析齣需求，即時給予廚師對於特定項目的製作補充建議⋯⋯。這些都是發生在餐飲業內外場劃時代革命性的創新改變。

　　我在八年前寫下這本書的動機很簡單，無非是希望透過淺顯易懂及圖文並茂的方式，對初涉餐飲領域的學子們給予一個簡單的入門，一窺餐飲設備與餐具器皿的種種。舉凡規格、用途、保養方式、器皿材質的特色等，在本書中希望都能有所說明。並且對於廚房的各類設備做較多篇幅的說明。當時單純的認為，廚房的器具設備不會在短短的幾年間有大幅的創新進步，但事實就是發生瞭，洗滌設備有瞭長足的進步、烘焙廚房的設計規劃越來越專屬暨專業、吧颱設備更是對於紅酒開瓶後的保存有瞭獨到的設計，這些都凸顯瞭這本書被修編改寫的必要性。

　　在工作萬分忙碌之餘，利用空檔時間做瞭整理和撰寫，在此特彆感謝國內以專業廚房設計與廚具設備規劃為傲的摯友詮揚股份有限公司虢正遊協理、銘傳大學餐旅管理學係陳柏蒼專任副教授、颱北鬆山意捨酒店餐廳經理邱奕欣、本書責任編輯範湘渝小姐等人的資訊提供及專業諮詢，讓本書的二版能順利付梓發行。筆者纔疏學淺疏漏錯誤在所難免，尚祈各方前輩先進不吝指教，是盼！

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的是它的前瞻性。雖然名為“概論”，但它在介紹現有設備的基礎上，也對未來餐飲設備的發展趨勢進行瞭探討。例如，它提到瞭智能化、自動化在餐飲設備中的應用，比如能夠自動調節烹飪參數的智能烤箱，能夠自動識彆食材並進行分類的智能冰箱，以及機器人應用於後廚的設想。這些內容讓我看到瞭餐飲行業未來的發展方嚮，也讓我意識到，作為從業者，需要提前瞭解和適應這些變化。書中在討論“可持續性”和“綠色環保”方麵的內容也讓我印象深刻。它強調瞭選擇節能型設備的重要性，以及如何通過閤理的使用和維護來減少能源消耗和廢棄物産生。在當下越來越重視環保的社會背景下，這些內容對於餐飲企業來說具有非常重要的指導意義。總的來說，這本書不僅僅是一本關於設備和器具的教科書，更是一本關於餐飲行業未來發展的展望書，它讓我看到瞭更多的可能性，也激發瞭我不斷學習和探索的動力。

评分☆☆☆☆☆

坦白講，起初我拿到《餐飲設備與器具概論（第二版）》時，覺得這會是一本枯燥的技術類書籍，充滿瞭冰冷的參數和專業術語。然而，我的看法被徹底顛覆瞭。這本書的寫作風格非常接地氣，作者似乎是一位經驗豐富的餐飲人，他用一種分享的心態，將自己多年的實踐經驗和專業知識娓娓道來。書中充滿瞭生動有趣的案例，比如某個設備在實際應用中遇到的問題，以及如何通過巧妙的解決辦法來剋服，這些都讓原本枯燥的技術知識變得鮮活起來。我特彆喜歡書中對不同餐飲業態（比如快餐、正餐、咖啡館、烘焙店等）的設備需求進行差異化分析的部分。它能夠清楚地指齣不同業態在設備選擇上的側重點和考量因素，這對於創業者來說，無疑是非常實用的指導。而且，書中還涉及瞭一些關於設備采購、安裝、調試以及安全使用方麵的建議，這些都是在學校裏學不到的寶貴經驗。讀這本書，感覺就像是在聽一位資深的行業前輩在為你“傳道授業解惑”，既能學到知識，又能獲得啓發。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我拿到這本《餐飲設備與器具概論（第二版）》的時候，並沒有抱太大的期望，畢竟“概論”這兩個字聽起來有點泛泛而談。然而，它卻給瞭我一個不小的驚喜。這本書在對各種餐飲設備進行介紹時，並沒有停留在錶麵的參數羅列，而是深入挖掘瞭每一類設備背後的原理和設計理念。比如，在介紹冷藏設備時，它詳細地講解瞭不同製冷方式的優缺點，以及如何根據儲存的食材類型來選擇最閤適的設備，還特彆提到瞭溫度、濕度控製對食材保鮮的重要性，甚至還涉及到瞭能源效率和環保方麵的考量。這種深度和廣度，讓我對那些看似普通的廚房電器有瞭全新的認識。更讓我印象深刻的是，書中不僅關注瞭“大件”設備，對一些看似不起眼的器具，比如刀具、砧闆、鍋具、餐具等，也給予瞭足夠的重視。它詳細分析瞭不同材質的優劣，比如為什麼有些刀具更鋒利持久，為什麼有些砧闆更易清潔衛生，這些細節之處都體現瞭作者的專業和用心。讀完之後，我對餐飲設備的認知層次提升瞭不止一個颱階，從一個“使用者”變成瞭一個“理解者”，甚至對如何優化廚房操作流程，提高工作效率，都有瞭更清晰的思路。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是新手入門的聖經！我之前對餐飲設備和器具幾乎一竅不通，看到市麵上各種各樣的設備就頭疼。但是翻開這本《餐飲設備與器具概論（第二版）》，感覺一下子豁然開朗。作者用非常通俗易懂的語言，從最基礎的概念講起，比如什麼是商用冰箱，它和傢用的有什麼區彆，為什麼要選擇商用級彆的，然後再細緻地介紹瞭不同類型設備的特點、功能、適用場景，比如電磁爐、燃氣竈、烤箱、炸爐，甚至還有一些看起來很高端的洗碗機、製冰機等等，都給齣瞭詳盡的解釋。我尤其喜歡它在介紹設備時，不僅講瞭“是什麼”，還講瞭“為什麼”以及“怎麼選”。比如在講到如何選擇一颱閤適的商用烤箱時，它會從烘焙類型、産量需求、能源消耗、空間限製等多個維度給齣建議，並且還會提到一些挑選時需要注意的關鍵細節，比如材質、溫控精度、售後服務等等。這對於我們這些想開店但又擔心設備投資打水漂的人來說，簡直太有價值瞭。而且，書中配有大量的插圖和錶格，清晰直觀，讓那些抽象的技術參數變得容易理解。我甚至覺得，即使不做餐飲，瞭解一下這些知識，也能在日常生活中更聰明地選擇傢用電器。總而言之，這本書的專業性毋庸置疑，但更難能可貴的是它的易讀性和實用性，絕對是餐飲創業者的必備指南。

评分☆☆☆☆☆

對於像我這樣，已經從事餐飲行業多年，但一直以來都是憑經驗摸索設備和器具的選擇與使用的人來說，這本書無異於一次“知識刷新”。我一直覺得，餐飲行業是個需要不斷學習和進步的領域，而設備和器具作為餐飲運營的基礎，其重要性不言而喻。這本《餐飲設備與器具概論（第二版）》在很多方麵都刷新瞭我過去的認知。比如，它對廚房的動綫設計和設備布局的論述，就給我帶來瞭很大的啓發。我一直以來都是按照“習慣”來擺放設備，這本書卻從科學、高效的角度分析瞭不同區域的功能劃分，以及如何通過閤理的設備布局來最大限度地減少不必要的移動，提高齣餐速度。此外，書中關於設備維護保養的內容也十分詳盡，很多我之前隻是“大概瞭解”的維護技巧，在這裏得到瞭係統化的闡述，比如如何正確清潔某些特殊材質的設備，如何定期檢查設備的易損部件，這些都極大地減少瞭我對設備損壞的擔憂，也延長瞭設備的使用壽命，從而節省瞭成本。這本書不隻是給新手看的，對於有經驗的從業者來說，它同樣具有很高的參考價值，能夠幫助我們不斷優化運營，提升專業度。