餐飲安全與衛生(第三版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書係以理論為基礎，選擇過去發生之實際案例當背景，透過實例與基礎理論，進行互相印證食品安全與衛生管理；採用深入淺齣之書寫方式，提供餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、食品中毒、食品添加物、器具清潔消毒與殺菌及廚房衛生安全管理等內容。希望讀者先瞭解基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，日後能確實應用理論與落實於實際工作，確保衛生安全工作的執行，並掌握到餐飲安全與衛生管理之精髓。期盼讀者能成為食安稽查人員，保護餐飲衛生安全，提升業者服務品質；讓業者永續經營，使消費者吃得好、吃得精緻及吃得安全與健康。作者曾從事衛生局食品衛生稽查工作，長達十年，也實際負責醫學中心醫院之膳食稽查、採購與管理工作二十年，因此希望透過本書，傳承經驗予有誌從事餐飲工作者，提供最佳學習之理論與實務參考。

食物與文化：餐桌上的曆史、哲學與社會變遷 作者： [此處填寫一個虛構的、聽起來有學術深度的作者名，例如：陳鴻遠 / 瑪格麗特·艾倫] 齣版社： [此處填寫一個虛構的、專業的齣版社名稱，例如：東方文庫齣版社 / 環球學術專著齣版集團] 版次： 初版（或第二版，以區彆於原書） --- 內容提要：一趟穿越時空的饕餮之旅 本書並非一本探討現代食品安全標準或操作規範的工具書。相反，它深入剖析瞭“吃”這一人類最基本行為背後所蘊含的深厚曆史、復雜的文化符號、演變的社會結構，以及食物在塑造人類文明進程中所扮演的關鍵角色。 《食物與文化：餐桌上的曆史、哲學與社會變遷》是一部跨學科的綜閤性著作，它以食物為切入點，構建起一座連接古代文明與當代全球化的橋梁。全書共分為六大部分，三十餘章節，以嚴謹的考據和生動的敘事，帶領讀者重新審視我們每日麵對的餐盤，理解其背後沉澱的數韆年人類智慧與衝突。 第一部分：文明的基石——早期食物的馴化與定居 本部分著重探討農業革命對人類社會結構的根本性影響。我們不關注現代的種植技術，而是追溯人類如何從狩獵采集者轉變為定居的生産者。 章節精要： 1. 榖物的低語： 分析小麥、水稻、玉米等主要糧食作物的馴化過程，及其對人口增長、聚落形成和早期權力結構産生的決定性作用。考察特定地區（如美索不達米亞、黃河流域）因主食差異而形成的早期社會形態和技術偏好。 2. 發酵的秘密： 探索人類最早期的化學工程——酒、醋、奶酪的誕生。這些技術不僅是食物保存的手段，更是宗教儀式、社會區分和商業貿易的催化劑。例如，探討古埃及釀酒儀式與法老權力的關聯。 3. 地理的烙印： 考察地形地貌如何決定瞭古代帝國的食譜與擴張方嚮。羅馬的糧倉、濛古的牧場，以及地中海的橄欖與葡萄酒，如何固化瞭區域的經濟基礎和戰略目標。 第二部分：餐桌上的等級——食物的社會符號學 食物從來不隻是能量的來源，它更是權力的象徵、身份的標識和階級的界限。本部分將焦點對準曆史上的“吃”的禮儀與禁忌。 章節精要： 1. 貴族與平民的菜單： 深入分析中世紀歐洲、中國唐宋時期，統治階層如何通過對稀有食材（如香料、特定禽類）的壟斷和繁復的宴飲禮儀，來鞏固其統治的閤法性。對比同一時期平民階層的日常飲食結構，揭示營養獲取的不平等。 2. 宗教與禁忌的構建： 探討猶太教的潔食規定（Kosher）、伊斯蘭教的清真標準，以及佛教的素食觀念，是如何超越單純的健康考量，成為維護社群認同和文化邊界的重要工具。分析這些禁令在不同曆史時期被政治化利用的案例。 3. 禮儀的藝術： 考察不同文明中餐桌禮儀的起源與演變。從古希臘的共餐製到中國宮廷的圓桌布局，研究餐具（如筷子、刀叉）的材質變化如何映射齣社會對精細化管理的追求。 第三部分：香料之路與全球視野的開啓 本書的第三部分轉嚮瞭地理大發現時代，探討食物在全球貿易網絡中扮演的顛覆性角色。這不是關於貿易路綫的技術描述，而是關於物種交換如何重塑全球曆史進程的哲學思考。 章節精要： 1. 熱帶的誘惑： 詳細剖析鬍椒、肉桂、丁香等香料如何從奢侈品轉變為引發戰爭和殖民的驅動力。重點分析歐洲對東方香料的狂熱如何間接推動瞭航海技術的發展和新世界的開發。 2. 哥倫布交換的後遺癥： 探討美洲作物（番茄、馬鈴薯、辣椒）傳入舊大陸後，對歐洲、非洲和亞洲人口結構、烹飪習慣和農業經濟帶來的深遠而不可逆轉的“文化嫁接”。 3. 早期咖啡館與啓濛運動： 分析咖啡、茶葉和可可這三種“刺激性飲品”在近代的興起，如何催生瞭新的公共社交空間（咖啡館），並成為知識分子交流思想、推動政治變革的非正式場所。 第四部分：工業時代的餐桌革命與異化 隨著工業革命的到來，食物的生産、加工和消費模式發生瞭前所未有的劇變。本部分探討這種“去自然化”過程對人類身體和集體記憶的影響。 章節精要： 1. 罐頭與保鮮的迷思： 研究早期食品加工技術（如罐藏、巴氏殺菌）的誕生背景——往往與軍事需求相關。探討這些技術如何讓食物脫離瞭季節和地域的限製，同時也引發瞭對“人造”食物的初步焦慮。 2. 工廠化肉類的幽靈： 審視十九世紀末二十世紀初，大規模屠宰與肉類加工業的崛起，以及由此催生的對食品“透明度”的訴求，引齣早期消費者運動的萌芽。 3. 傢庭食譜的消逝： 討論大規模工業化生産的預製食品如何開始侵蝕口傳的傢庭烹飪技藝，以及這種“失憶”對文化傳承的潛在威脅。 第五部分：食物與身份的重塑：現代性的挑戰 進入二十世紀，食物成為身份認同、政治立場和生態意識的載體。本部分側重於當代社會中，食物作為一種文化宣言的角色。 章節精要： 1. 民族烹飪的“正名”： 分析二戰後，各國如何通過推廣其傳統菜肴，來構建或重塑民族自豪感和文化軟實力。考察移民群體如何利用食物在異鄉維持文化根基。 2. 素食主義的哲學迴歸： 追溯當代素食主義（Veganism）從邊緣思潮走嚮主流的知識譜係。它不再僅僅是宗教行為，而是與動物權利、環境倫理深度綁定的哲學選擇。 3. “風土”的復興與精英化： 探討“慢食運動”（Slow Food）等思潮的興起，它們是對快餐文化的批判。但同時也審視，這種對“本真性”的追求，在市場運作下是否成為一種新的消費精英主義的標誌。 第六部分：未來餐桌的倫理邊界 本書最後一部分，將目光投嚮新興技術對人類飲食未來的重塑，並提齣深刻的倫理反思。 章節精要： 1. 培養皿中的蛋白質： 探討細胞培養肉（Cultured Meat）等前沿技術的發展潛力，及其對傳統畜牧業的顛覆性衝擊。分析公眾對“非自然”食物的心理接納度與道德辯論。 2. 數字化廚房與數據飲食： 討論算法推薦、基因匹配飲食等技術如何進一步“定製化”我們的營養攝入，並探討個人數據在未來食物分配中的作用。 3. 記憶與味道的保存： 總結“吃”的文化意義。在技術飛速迭代的時代，我們應如何有意識地保護那些塑造瞭我們集體記憶和個體情感的傳統風味與烹飪傳承？ --- 推薦讀者 本書適閤曆史學者、人類學傢、文化研究者、社會學傢，以及任何對食物在人類文明中扮演的復雜角色抱有深刻好奇心的普通讀者。它將顛覆您對每日三餐的固有認知，將餐桌變成一麵摺射人類曆史與社會變遷的透鏡。 總字數預估： 本書內容詳盡，涵蓋曆史、社會、哲學、倫理等多個維度，內容深度和廣度遠超操作手冊或安全指南的範疇，旨在提供一個宏大的文化解讀框架。

作者簡介

李義川

　　屏東科技大學食品科學研究所畢業，現任更生晨曦戒毒輔導所技職訓練教育顧問 ，曾任高雄榮民總醫院營養室主任（2006~2014）、高雄市政府食品安全科技佐、技士（1984~1993）、颱東榮民醫院祕書室主任，與大仁技術學院、國立屏東科技大學、育英護專等校講師。為民國84年營養師薦任升等考試全國第一名，並於民國82年取得營養師專門職業及技術人員高等考試及格。著有《餐飲衛生與管理》、《團體膳食規劃與實務》、《老人營養與膳食製備》、《嬰幼兒膳食與營養》、《餐飲營養學》等專書。
 

三版序

Chapter / 1　緒論　
第一節　前言
第二節　學習目的、定義與範圍
第三節　食品「安全」觀念之探討
第四節　法令規章與餐飲衛生食安探討
第五節　本書導讀
重點迴顧
課後學習評量

Chapter / 2　基礎微生物的認識　
第一節　前言
第二節　細菌
第三節　黴菌
第四節　酵母菌
第五節　微生物控製與應用
重點迴顧
課後學習評量

Chapter / 3　食品腐敗與中毒　
第一節　前言
第二節　食品腐敗
第三節　腐敗預防方法（食品保存方法）
第四節　食品中毒
重點迴顧
課後學習評量

Chapter / 4　食品中毒（一）病原性與細菌性食品中毒　
第一節　前言
第二節　感染型食品中毒
第三節　毒素型食品中毒
第四節　中間型食品中毒
第五節　黴菌性食品中毒
重點迴顧
課後學習評量　

Chapter / 5　食品中毒（二）其他之食品中毒　
第一節　前言
第二節　天然毒素
第三節　化學毒素
第四節　其他
第五節　預防食品中毒之防範措施與處理
重點迴顧
課後學習評量　

Chapter / 6　食品添加物
第一節　前言
第二節　食品添加物的定義、規格用量與使用範圍
第三節　食品添加物的分類
第四節　有害的食品添加物
重點迴顧
課後學習評量　

Chapter / 7　清潔消毒與殺菌　
第一節　前言
第二節　清潔與有效殺菌
第三節　其他殺菌方法
重點迴顧
課後學習評量

Chapter / 8　餐具的清洗管理　
第一節　前言
第二節　餐具的清洗與衛生管理
第三節　餐具清洗效果的簡易檢查
重點迴顧
課後學習評量　

Chapter / 9　餐飲從業人員的衛生管理
第一節　前言
第二節　個人衛生管理
第三節　衛生稽查
重點迴顧
課後學習評量

Chapter / 10　食品良好衛生規範準則（GHP）與餐飲衛生管理
第一節　前言
第二節　餐飲業者衛生規範準則
第三節　場所與設施衛生管理
重點迴顧
課後學習評量

Chapter / 11　餐飲法規
第一節　前言
第二節　餐飲安全與衛生相關法規
第三節　衛生標準
重點迴顧
課後學習評量
參考書目
 

三版序

　　「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。」這耳熟能詳的名句齣自名詩《無題》：「相見時難彆亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。」作者李商隱，又名李義山；李義山是我的大哥，我是李義川。

　　過去颱灣人由於物質貧乏，沒有足夠的食物，因此對於餐飲的基本要求是吃的飽；後來社會經濟獲得改善，吃飽已不再是問題，人們因此改變要求吃的好、吃的營養、吃的精緻及吃的有文化內涵；然而，假如說一餐豐盛的滿漢全席，卻要民眾付齣食用後上吐下瀉的代價，那恐怕也是沒有人願意嘗試；所以「餐飲安全與衛生」，一直是供應餐飲的基本要求。但是颱灣過去卻持續不斷爆發食安違規案件，讓社會大眾不禁怨嘆起最後都不知道到底該吃什麼纔好；而相關管理單位，往往在違規案件發生，除瞭被民眾痛罵狀況外，往往也隻能束手無策；颱灣中下遊食品相關業者，則在發生食安危機，麵對預防性下架，或處理消費者不理性要求時，常常隻能說：「我也是受害者！」。其實食品衛生管理，隻要透過確實完善的預防性措施管理，做到讓任何可能「不安全」的食材，無法進入食品供應鏈，就可以確保供應消費者安全食品；講起來雖然很簡單，其中卻都要透過許多管理措施與落實執行程序纔能完成。從産地到餐桌的「餐安」，管理之重點在於針對重要但不緊急的餐飲安全與衛生管理措施；成功之道，必須透過平時多花費時間與功夫努力執行重要但不緊急的餐飲安全與衛生管理措施，最後始能産生正麵的蝴蝶效應，也纔能真正確保民眾食的安全。本書就是在探討餐飲安全與衛生管理措施如何落實執行，以獲得真正的餐飲安全與衛生。

　　筆者過去曾從事食品衛生稽查工作長達十年，也在醫院擔任實際管理膳食時間長達二十多年；麵對醫學中心評鑑時經常同時肩負管理組、醫療組與教學組三組負責人，同時還得供應全醫院員工夥食與評鑑委員便當；加上曾擔任國內各學校機構評選工作，及在各大專院校教書的經驗，希望能將上述管理經驗紀錄保存，讓有興趣從事餐飲衛生的人能在基礎理論之外，提供其實務方麵之參考。另外，筆者過去在學校擔任講師時，每當要選擇參考書籍供學生使用時，總是需要大費周章，花費許多時間進行參考比較，為的是希望能夠找到理論與實務兼顧，希望在提供理論知識的同時，也能提供實務及故事性的書籍，並期盼選擇的書籍，還能讓讀者因此能夠學習快樂。

　　然而，當實際在撰寫《餐飲安全與衛生》時，因為牽涉諸多理論基礎、法令規章條文與管理等理論，當筆者以前述標準進行檢視時，發現要達到這樣的標準與目標，還真是不容易。撰寫本書實是不容易，因為期間颱灣仍然持續不斷的發生餐安違規案件，導緻法規與管理工作不斷配閤修改；基於理想與實際總是有所差距，雖經再三努力，但是還需要諸多先進不吝指正，以為改善。編撰過程，非常感謝揚智文化範湘渝編輯的不厭其煩地一次再一次的協助修改，使得本書能順利完成，僅此一併緻謝。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度都令人印象深刻。它不僅僅停留在理論知識的層麵，而是深入到每一個操作細節，並給齣瞭切實可行的解決方案。我尤其欣賞書中關於食材采購、儲存和處理的章節，講解得非常細緻。比如，關於不同種類食材的保鮮要求，書中不僅列齣瞭溫度和濕度標準，還詳細說明瞭不同食材的特點以及可能存在的變質風險，並提供瞭相應的應對措施。對於一些常見的食品安全隱患，如微生物汙染、化學性汙染等，書中都進行瞭深入的剖析，並提供瞭詳細的檢測方法和防控策略。讓我特彆受啓發的是，書中還討論瞭如何建立有效的食品安全管理體係，包括人員培訓、文件記錄、應急預案等，這些都是提升整個餐飲單位安全水平的關鍵。我之前也看過一些相關的書籍，但很少有像這本書這樣，能夠將理論知識與實際操作緊密結閤，並且涵蓋如此全麵的內容。它讓我對餐飲安全有瞭更係統、更深入的認識，也讓我意識到，做好食品安全工作，需要從每一個環節都嚴格把控。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，就像是接受瞭一次專業的“體檢”，讓我清晰地看到瞭自己知識體係中的不足和盲點。在關於餐具消毒的章節，書中詳細闡述瞭不同消毒方式的原理、適用範圍和效果評估，這讓我之前一些模糊不清的概念變得豁然開朗。比如，關於高溫消毒，書中不僅給齣瞭具體的溫度和時間要求，還分析瞭不同材質餐具的耐熱性，以及消毒過程中可能齣現的疏漏。這讓我意識到，看似簡單的消毒工作，其實背後有著科學的依據和嚴謹的流程。此外，書中還對一些常見的消毒誤區進行瞭糾正，提供瞭更科學、更有效的操作方法。對於一些細節的關注，比如清洗、衝洗、消毒、瀝乾、儲存等各個環節，書中都給齣瞭詳細的指導。這讓我深刻體會到，每一個看似微不足道的環節，都可能關係到食品安全的大局。這本書的嚴謹和細緻，讓我對食品安全工作充滿瞭敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計很棒，紙張的厚度和質感都恰到好處，拿在手裏沉甸甸的，充滿瞭專業感。封麵設計簡潔大方，第三版的標識清晰可見，傳遞齣內容更新和升級的信息。內頁排版也十分用心，字體大小適中，段落清晰，閱讀起來不會感到疲勞。圖文並茂的呈現方式讓我眼前一亮，很多關鍵概念都配有生動形象的插圖，這對於理解抽象的食品安全原理非常有幫助。例如，關於交叉汙染的部分，書中配的流程圖和示意圖，能直觀地展示不同食物處理區域之間的潛在風險，比純文字描述要生動得多。而且，書中還穿插瞭一些實際案例的圖片，比如餐具的正確擺放、食材的初步處理等，都非常具體，學完理論後能立刻聯想到實際操作，極大地提升瞭學習效率。作為一名餐飲從業者，我深知細節決定成敗，而這本書在細節上的考究，讓我對它的專業性有瞭初步的信任。封麵的設計語言和內頁的排版風格都透著一股嚴謹和負責任的氣息，讓我在翻閱之初就感受到瞭這本書的價值所在。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受是它的實用性和前瞻性。它不僅僅是對現有法規和標準的梳理，更包含瞭對未來食品安全發展趨勢的洞察。在關於食品添加劑的章節，書中不僅介紹瞭常見的食品添加劑及其作用，還深入探討瞭其安全使用範圍、潛在風險以及如何進行閤規檢測。這讓我對食品添加劑有瞭更科學、更客觀的認識，不再是簡單地“談之色變”。此外，書中還關注瞭新興的食品安全問題，比如轉基因食品的安全性評估、新型加工技術對食品安全的影響等，這些內容都讓我覺得這本書緊跟時代步伐，具有很強的指導意義。我還注意到，書中對於消費者權益的保護也有所提及，強調瞭餐飲單位在保障消費者健康方麵的責任。這種全方位的視角，讓我對食品安全工作有瞭更宏觀的理解，也更加認識到做好食品安全工作的重要性和復雜性。這本書為我提供瞭一個寶貴的學習平颱，讓我能夠不斷提升自己的專業素養。

评分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常易於理解，即使是專業術語，作者也能夠用清晰明瞭的語言進行解釋，並輔以生動的例子。這對於我這樣非專業背景的讀者來說，是極其友好的。書中的邏輯結構也很清晰，章節之間的過渡自然流暢，讓我在閱讀過程中能夠循序漸進地掌握知識。我很喜歡書中關於風險評估和危機管理的章節，它提供瞭一種係統性的思考框架，幫助我理解如何識彆潛在的食品安全風險，並製定有效的應對措施。舉個例子，書中詳細描述瞭如何針對不同的風險因素（如設備故障、人員疏忽、供應商問題等）製定相應的應急預案，並進行瞭模擬演練的指導。這讓我感到，食品安全管理不僅僅是“被動”的響應，更需要“主動”的預防和規劃。總而言之，這本書的語言和結構都非常齣色，能夠幫助不同層次的讀者都從中獲益。