完全料理事典：豆腐、牛肉、雞肉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「完全料理事典」係列套書嚮日本名店主廚取經，從钜細靡遺的食材研究中，找到最適閤的料理手法，完整收錄大師的匠心與廚藝智慧！

　　【豆腐篇】
　　豆腐是十分容易取得的食材，做法上容易落入一成不變，盡管涼拌豆腐或麻婆豆腐都是深植人心的美食，但好吃的豆腐料理絕對不僅隻有這些，做法也不限於日式與中式，透過本書，您還可以學會獨特的法式做法，以及更多令人驚艷的美味創意。

　　【牛肉篇】
　　味道鮮美、蛋白質含量極高的牛肉，每個部位的肉質和口感都不同，對應的烹調方式也韆變萬化，您可能已經知道肉片適閤熱炒或汆燙、肉塊適閤紅燒或燉煮，絞肉、內髒也各自有適閤的烹飪方式，而本書收錄瞭更多名廚的料理方式，令人意想不到，喜愛牛肉的你一定不能錯過！

　　【雞肉篇】
　　熱量低於其他肉類的雞肉，肉質鮮嫩，營養價值高，而且雞肉的結構十分多元，以這種食材開始鍛鍊廚藝，是非常好的選擇，可以學到最完整的料理方式。本書收錄日式、義式、中式三位名店主廚，示範充滿創意的私房菜，讓您一探料理職人從業多年的心血結晶。
 

精選烹飪指南：全球風味探索與技巧精粹 —— 匯聚傳統智慧與現代創新的烹飪百科全書 --- 第一章：異域香料與風味構建的藝術 本捲聚焦於烹飪中至關重要的“靈魂”——香料與調味品。我們深入探索全球範圍內那些賦予食物獨特個性的芳香物質，從地中海的羅勒、百裏香到東南亞的南薑、香茅，再到印度次大陸復雜的馬薩拉組閤。 1.1 香料的起源與化學 詳細解析瞭全球主要香料的植物學分類、地理分布及其核心風味化閤物（如丁香中的丁香酚、肉桂中的肉桂醛）。我們不僅停留在感官描述，更探討瞭如何通過加熱、研磨和浸泡等物理過程激活或改變這些化閤物的特性。書中特彆開闢瞭一章，專門講解“風味輪”的構建，指導讀者如何通過組閤酸、甜、苦、鹹、鮮五味，輔以不同香型（花香、木質香、柑橘香、辛辣感）來設計復雜的味覺層次。 1.2 調味品的深度挖掘 除瞭乾製香料，本章對世界範圍內的液體和膏狀調味品進行瞭百科式的梳理。包括： 醬油體係的精細區分： 遠不止日式或中式，深入解析瞭生抽、老抽、淡口醬油、醬油膏（Kecap Manis）在氨基酸含量和發酵時間上的差異及其在不同菜係中的應用策略。 醋的酸度譜係： 從意大利的巴薩米剋陳醋（傳統與商業級）的陳年藝術，到雪莉醋、米醋、蘋果醋的特性，指導讀者如何根據菜肴的質地和風味基調選擇閤適的酸源。 發酵與旨味： 重點介紹瞭亞洲發酵豆製品（如豆豉、味噌、黃豆醬）在提升菜肴“旨味”（Umami）方麵的關鍵作用，並提供瞭自製基礎發酵調味品的入門指南，強調瞭微生物在風味生成中的不可替代性。 1.3 油脂的選擇與作用 油脂不僅僅是傳熱介質，更是風味的載體。本書詳細對比瞭不同煙點、飽和度與單不飽和脂肪酸含量的食用油。例如，初榨橄欖油在低溫沙拉中的錶現，與高溫油炸時應選擇精煉花生油或葡萄籽油的科學依據。書中特彆提供瞭關於黃油澄清化（Ghee）和製作香草浸漬油（Infused Oils）的詳細步驟，教會讀者如何利用油脂的特性來“捕捉”和“釋放”其他風味元素。 --- 第二章：麵點工藝的結構與質地科學 本部分將讀者帶入烘焙與麵點製作的微觀世界，重點講解瞭麵團的“骨架”是如何形成的，以及如何通過對麵團組分的精確控製，實現從鬆軟到酥脆的質地飛躍。 2.1 榖物科學與麵粉的選擇 深入分析瞭不同榖物（小麥、黑麥、斯佩耳特小麥、硬粒小麥）的蛋白質結構差異，特彆是麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤作用下的錶現。書中提供瞭詳細的麵粉蛋白質含量圖錶，並指導讀者如何根據製作的成品（例如，高筋粉製作的歐式麵包、低筋粉製作的蛋糕、中筋粉製作的餃子皮）進行科學配比。 2.2 發酵的藝術：酵母與酸的協同 探討瞭商業酵母、天然酵母（魯邦種/Sourdough Starter）以及化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的作用機製。對於天然酵母的培養與維護，我們提供瞭詳細的時間軸和pH值監測指南，確保讀者能成功駕馭長時間慢速發酵帶來的復雜風味。此外，還涵蓋瞭如何通過控製發酵溫度和濕度來調控麵團的酸堿平衡，以優化麵包的內部組織（Crumb Structure）。 2.3 酥皮與多層結構的構造 本章的重點環節是“疊被子”的技巧——酥皮的製作。詳細解析瞭法式酥皮（Pâte Feuilletée）、匈牙利酥皮（Flaky Pastry）和土耳其式麵絲（Phyllo Dough）之間的關鍵區彆。通過高分辨率的微觀圖解，展示瞭冷固黃油在麵團中形成的分離層，在烘烤過程中水分汽化如何推動麵層分離，從而形成標誌性的酥脆口感。書中特彆提供瞭“單摺疊”與“連續摺疊”的對照實驗，直觀展示操作手法對最終層數的影響。 --- 第三章：現代廚房的溫度控製與烹飪技術升級 本章超越瞭傳統食譜的簡單指示，著重於物理學在廚房中的應用，特彆是精確溫度控製對蛋白質變性和澱粉糊化的影響。 3.1 慢煮（Sous Vide）與精準蛋白質管理 係統闡述瞭低溫慢煮技術（Sous Vide）的原理，即通過精確的水浴溫度來達到目標熟度的均勻性，並最大程度地保留食物的水分和風味。書中提供瞭針對不同肉類（如牛裏脊、豬梅花肉、魚柳）的最佳溫度麯綫錶，以及如何處理真空包裝和後續“炙烤迴溫”（Searing）以形成美拉德反應的最佳實踐。 3.2 煎、炒、煸：油脂與熱量的動態平衡 探討瞭“煎”的三個關鍵階段：預熱、接觸麵反應和內部熟成。詳細分析瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和不粘鍋在熱容量和導熱性上的區彆。我們教授讀者如何判斷鍋的溫度是否達到瞭“臨界點”（即油麵開始産生輕微紋路或晃動時），這是實現食物錶麵焦化而不緻糊化的關鍵技術。針對快速爆炒，書中還加入瞭中式廚房中“鍋氣”的科學解讀——高溫下水分的快速蒸發與揮發性物質的捕捉。 3.3 澄清高湯的科學沉澱 高湯是許多復雜菜肴的基礎。本章聚焦於清湯（Consommé）的製作藝術，這是一種對過濾和脫脂的極緻考驗。詳細描述瞭如何使用“澄清浮麵”（Raft，由蛋白、碎肉和番茄組成）來捕獲湯中的懸浮雜質。關鍵在於低溫慢燉和對火力的絕對控製，確保湯液在澄清過程中不被劇烈攪動，從而達到水晶般透明的效果。書中提供瞭三種不同骨架（雞、牛骨、蔬菜）澄清湯的最佳操作流程和時間節點。 --- 第四章：水果與堅果的搭配哲學 最後，本捲轉嚮瞭食材的自然饋贈，探索如何利用水果的酸甜特性和堅果的油脂香氣來平衡主菜或製作精緻的甜點。 4.1 水果的酸堿平衡與果膠提取 解析瞭不同水果的天然pH值，並指導讀者如何利用酸度來“切割”高脂肪食物的油膩感，例如使用柑橘類果皮屑提升濃鬱醬汁的清新度。此外，還詳細介紹瞭從蘋果皮、柑橘白膜中提取果膠的方法，用於製作穩定且晶瑩剔透的果醬和軟糖。 4.2 堅果的烘烤與活性化 堅果（如杏仁、核桃、榛子）在生食和烘烤狀態下的風味截然不同。本章提供瞭精確的烤箱溫度與時間錶，以達到最佳的“美拉德反應”和油脂釋放。我們還討論瞭“活性化”（Soaking/Sprouting）堅果的營養學意義及其對質地的影響，特彆是在製作純素奶酪替代品時，激活酶的步驟至關重要。書中詳細對比瞭不同堅果醬（如花生醬、開心果醬、腰果醬）的研磨技巧，確保質地均勻細膩。

作者簡介

笠原將弘（KasaharaMasahiro）

　　1972年齣生，東京人。高中畢業後在「正月屋吉兆」（新宿）修業9年。之後繼承老傢的串燒名店「とり將」（武藏小山），經營4年半。2004年9月開始經營現在的店麵「賛否両論」，以閤理的價格提供口味廣受肯定的和食料理，營業時間到深夜。2013年9月「賛否両論」在名古屋開店，隨後2014年6月又在廣尾開店。著作包括《笠原將弘的和風100道沙拉》、《笠原將弘的兒童定食》（柴田書店齣版）以及其他許多著作。

和知徹（WachiToru）

　　1967年齣生，兵庫縣淡路島人。高中畢業後，進入辻調理師專門學校學習，隔年到法國分校研修半年，然後利用剩下半年的時間在勃艮第的一顆星餐廳工作。迴國後，進入「餐廳平鬆」。入學期間在巴黎的一顆星餐廳研究，迴國後，在平鬆集團位於飯倉的「阿波利奈爾」擔任料理長。離職後，1998年擔任銀座「GraPeGumbo」的料理長3年。2001年獨立開店，店名「MardiGras」（東京‧銀座）。提供豪邁且道地的法式料理。肉類料理的美味眾所皆知，蔬菜料理的美味也大受好評。著作包括《銀座MardiGras的燉煮料理》（世界文化社齣版）等著作。

小林武誌（KobayashiTakeshi）

　　1967年齣生，愛知縣人。「禦田町桃之木」的老闆主廚。從辻調理師專門學校畢業之後，於該校擔任講師8年。於2005年獨立創業。熟悉北京、廣東、上海、四川等各地方的中國料理，高度烹飪技巧深受肯定。2008年開始連續獲得東京米其林指南的星級評鑑肯定。著作包括《桃之木的溫和野菜中華》（講談社齣版）、《進化的中國料理前菜》（旭屋齣版）。

金順子（SoonjaKim）

　　韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚，廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京‧赤阪。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新，料理不僅美味，而且讓客人享受到彷彿迴到傢裏的自在感，深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《隻要有醬汁就夠韓國料理》（文化齣版局齣版）以及其他著作。

吉岡英尋（YoshiokaHidehiro）

　　1971齣生，東京人。2000年，正值二十幾歲的時候，於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用閤理的價格享受高級的日本料理，因此店名取作「Nasubi」。2012年搬遷至距離之前店麵約20公尺的地點，增加30個座位，提供以海鮮和蔬菜為主的套餐料理。緻力於提供強調當季食材的日本料理，因此廣受歡迎。主要著作有《快速簡單的美味和食料埋》（旭屋齣版）、《吉岡英尋教你不用高湯也能做齣美味和食料理》（傢之光協會齣版）以及其他著作。

有馬邦明（ArimaKuniaki）

　　1972年齣生，大阪人。1996年遠赴義大利，朝嚮義大利料理廚師的目標邁進。2年後迴國，在東京和韆葉等地的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京‧門前仲町創立「PassoaPasso」。之後深深愛上充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生産者的想法。此外，本人還親自種田。有馬一嚮堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一緻好評。

菰田欣也（KomodaKinya）

　　1968年齣生，東京人。進入位於大阪阿倍野的辻調理師專門學校，課堂上認識陳建一主廚。隨後，1988年進入赤阪的四川飯店，開始跟隨陳建一學習廚藝。於2011年獲得「東京都優良調理師知事奬」。2012年擔任四川飯店集團董事總主廚。目前除瞭擔任總主廚一職以外，同時身兼專門學校和烹飪教室的講師，也是活動和料理節目爭相邀約的來賓，積極參與各個領域的活動。主要著作有《菰田欣也的簡單中國料理》（扶桑社齣版）。

丹下輝之（TangeTeruyuki）

　　1955年齣生，東京港區人。1972年進入神戶巿有馬的旅館『芙蓉』（現在名稱『有馬禦苑』），1976～1979任職於『NADAMAN』，1976年隸屬帝國飯店，1978年當上該店的主任。離開『NADAMAN』之後，曆經和食餐廳、法國餐廳、義大利餐廳等，纍積許多不同領域的資曆，1985獨立，在東京‧吉祥寺設立『懷石酒傢開花屋』，廣受歡迎，營業至2000年結束。同時1988年開始於東京‧神泉另外設立『開花屋bythesea』，經營到現在仍舊十分受歡迎。另外還擔任商品開發、店舖開發的顧問工作。其著作有：《配啤酒的下酒菜，適閤紅酒的佳餚》（柴田書店齣版）。

濱崎龍一（HamasakiRyuichi）

　　1963年齣生，鹿兒島人。畢業於大阪的日本調理師專門學校，1988年遠赴義大利，在佛羅倫斯的飯店和『DalPescatore』等知名餐廳學習。1989年迴到日本，任職於乃木阪的『RISTORANTEYAMAZAKI』，於1993年開始擔任主廚。2001年12月當上主廚老闆開設『RISTORANTEHAMASAKI』。擅長運用不同季節的食材，做齣充滿獨創性的料理，擁有許多忠實老饕。其著作有「RISTORANTEHAMASAKI的蔬菜料理」（講談社齣版）等。

五十嵐美幸（IgarashiMiyuki）

　　1974年齣生，東京東村山巿人。小學就開始進齣自傢經營的中國料理餐廳的廚房，熟悉各樣食材和料理方式。14歲開始做料理，1993年畢業於東京都立農業高校食品製造科，18歲正式進入廚房。1997年受邀擔任傢喻戶曉的電視節目『料理鐵人』的邀請，當時是最年輕的挑戰者，不久即成為中華料理界最受矚目的新人。2008年9月獨立開設『美虎（Miyu）』，成為主廚老闆。目前是許多雜誌、電視節目爭相邀約的對象。同時也與其他公司閤作料理開發和美食教育活動，以女性的觀點分享創新中國料理的作法。其著作有「五十嵐美幸的美味蔬菜料理」（柴田書店齣版）等。

譯者簡介

許敏如

　　輔大日文係畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。
 

【豆腐篇】
豆腐做成下酒菜‧小菜
涼拌豆腐的5種作法（笠原）8
韓式涼拌豆腐（金）10
香煎豆腐（金）11
味噌醃豆腐（笠原）12
昆布熟成豆腐（笠原）13
炙燒豆腐（笠原）14
黃金豆腐（笠原）15
醃豆腐（笠原）16
醉豆腐（笠原）16
芡汁淋豆腐（笠原）17
溫豆腐（笠原）17
韓式泡菜豆腐（金）20
白芝麻醬豆腐沙拉（金）21
黑芝麻醬豆腐沙拉（金）21
煙燻豆腐（笠原）24
鹽醃蜂蜜煙燻豆腐（和知）24
炸餃子（小林）25
5道豆腐涼拌菜（笠原）28
醋豆腐泥拌扇貝、小番茄、酪梨（笠原）29
茄子拌碎豆腐（小林）29
雙色味噌豆腐燒（笠原）32
揚齣豆腐（笠原）33
豆芽菜拌豆腐（金）34
炒豆腐（笠原）35
炸豆腐（小林）36
鹵辣味花乾（小林）37
青蔥豆腐羮（笠原）38
法式香辣油炸豆腐條（和知）39
蠔油風味蒸蝦泥釀豆腐（小林）40
煎燒蝦泥豆腐釀萬願寺辣椒（小林）41
豆腐獅子頭（笠原）42
黃金烤豆腐（笠原）44
焗烤豆腐（和知）45
炸豆腐春捲（笠原）46
朧豆腐煎蛋（和知）47
豆腐泥沙拉（和知）48
豆腐美乃滋三明治（和知）49
海苔豆腐年糕（笠原）50
枇杷豆腐（小林）51
豆腐做成燉煮料理‧火鍋‧湯
麻婆豆腐（小林）52
豆腐燉牛肉（笠原）54
港式咖哩豆腐牛五花（小林）55
乾燒豆腐（金）56
豆腐滑蛋料理（笠原）56
豆腐雞肉丸火鍋（笠原）57
山茼蒿豆腐餛飩（小林）60
油豆腐細粉湯（小林）61
燉素牛舌（和知）61
韓式嫩豆腐火鍋（金）64
韓式豆腐豆漿火鍋（金）65
細絲豆腐湯（小林）65
紅白味噌湯（笠原）68
豆腐番茄湯（笠原）68
豆腐做成飯‧麵
豆腐魯肉飯（小林）69
印度香飯（和知）72
豆腐飯（笠原）74
滑嫩豆腐粥（笠原）75
豆腐蕎麥麵（笠原）76
油揚豆皮變！變！變！
信田煮（笠原）77
北京風味油揚豆皮拌香菜沙拉（小林）78
油揚豆皮拌魩仔魚沙拉（金）79
豆皮捲（笠原）80
照燒豬肉捲（笠原）81
油炸豆皮炒小鬆菜（小林）82
油炸豆皮蓋飯（笠原）83
油炸豆皮高麗菜捲（和知）84
油炸豆皮海苔捲（金）86
稻荷壽司拼盤（笠原）88
凍豆腐變！變！變！
凍豆腐煮雞翅（笠原）90
油炸凍豆腐煮碎蝦仁羮（笠原）91
醃高菜煮凍豆腐（小林）92
番茄燉凍豆腐（和知）93
豆腐皮變！變！變！
豆腐皮魚丸日式清湯（笠原）94
豆腐皮蒸（笠原）96
豆腐皮燒賣（笠原）97
豆芽菜豆腐皮捲（小林）97
雞肉蒸茭白筍（小林）100
豆腐皮炒馬鈴薯細絲（小林）101
豆腐皮炒青菜蝦米（小林）101
炸蟹肉豆腐皮捲（笠原）104
魩仔魚拌豆腐皮（笠原）104
法式豆腐皮蒸蛋（和知）105
豆渣變！變！變！
海瓜子拌豆渣（笠原）108
拌什錦豆渣（笠原）109
雪花涼拌海鮮（笠原）109
豆渣小米飯涼拌沙拉（知和）112
豆渣可樂餅（笠原）112
豆渣乾咖哩（和知）113
韓式培根豆腐豆渣小煎餅（金）116
豆渣豬肉味噌湯（笠原）117
韓式豆渣湯（金）117
豆漿變！變！變！
豆漿（小林）120
豆漿馬鈴薯冷湯（小林）120
豆漿酪梨泥冷湯（笠原）121
豆漿芝麻豆腐（笠原）121
豆腐義大利麵疙瘩佐鼠尾草奶油醬汁（和知）124
白玉麵疙瘩（和知）125
豆漿奶油可樂餅（知和）125
豆花（小林）128
豆漿涮豬肉鍋（笠原）129
豆漿番茄湯沾烏龍麵（笠原）130
豆漿細麵（金）131
甜點
豆漿蜂蜜冰淇淋（笠原）132
豆豆聖代（和知）133

【牛肉篇】
牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片
牛肉蓋飯（吉岡）9
滑蛋香菇牛肉（吉岡）10
山椒風味土當歸牛肉捲（吉岡）11
牛肉時雨煮茶泡飯（吉岡）12
牛肉番茄炒蛋（菰田）15
牛肉炒什錦蔬菜（菰田）16
牛肉拌蘋果醋沙拉（菰田）17
牛肉廣東炒麵（菰田）18
豆瓣醬煮牛肉鼕粉（菰田）19
燉茄子牛肉（有馬）20
米飯溫沙拉（有馬）22
義大利裹麵包粉串燒（有馬）23
韓國烤肉（醬油口味）（金）24
韓國烤肉（辣味噌口味）（金）24
韓國烤肉蓋飯（金）25
壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片
蘆筍牛肉捲（菰田）28
紹興酒醬汁醃漬牛肉（菰田）29
牛肉拌紅油醬汁（菰田）29
香煎牛肉佐蓮藕（吉岡）32
壽喜燒風味牛肉炒豆腐（吉岡）33
牛肉涼拌菠菜（吉岡）33
牛肉拌西洋菜、白菜沙拉（吉岡）36
牛肉馬鈴薯佐青醬（有馬）36
壽喜燒風味義式烘蛋（有馬）37
春捲條（有馬）40
白菜牛肉焗烤韆層麵（有馬）42
四川名菜「水煮牛肉」（菰田）45
烤肉專用牛肉片
小茴香炒牛肉（菰田）47
烤牛五花（醬油口味）（金）48
烤牛五花（鹽味）（金）49
烤牛五花（辣味噌口味）（金）49
鮮柳橙燉牛腩（菰田）52
黑鬍椒炒牛肉（菰田）53
烤香菇牛肉佐梅肉山葵蘿蔔泥（吉岡）53
咖哩風味牛肉芝麻醬沾麵（吉岡）56
牛五花蓋飯（吉岡）56
紙包牛肉（有馬）57
醃漬香煎牛肉（有馬）60
牛肉涼拌酪梨沙拉佐萊姆汁（有馬）60
牛舌炒牛蒡絲（吉岡）61
烤牛舌（有馬）61
牛排
馬鈴薯燉牛腩（吉岡）65
茄子牛肉佐生薑芡汁（吉岡）66
辣味糖醋沙朗牛肉（菰田）67
蒸萵苣牛肉捲（有馬）68
牛肉薄片佐馬鈴薯沙拉（有馬）69
香煎菲力牛肉佐蜜桃（有馬）70
菲力牛排佐山藥泥（吉岡）71
沙朗牛排佐辣蘿蔔泥醬汁（菰田）72
菲力牛排佐翡翠醬汁（菰田）73
沙朗牛排佐舞菇和馬鈴薯（吉岡）76
嫩肩裏肌牛排佐涼拌和風沙拉（吉岡）76
整塊牛肉
另類烤牛肉（有馬）77
和風烤牛肉（吉岡）80
四川香炒牛肉（菰田）80
青椒肉絲（菰田）81
牛肉燉蘿蔔（菰田）84
鹵牛肉（金）85
辣炒味噌牛肉（金）85
蘿蔔燉牛肉湯（有馬）88
肉凍沙拉（有馬）89
牛肉甜菜燉飯（有馬）90
紅酒燉牛肉（吉岡）91
高麗菜包白切牛肉佐辣味醬（金）92
煮牛肉乾（金）94
香烤蜜汁牛肉（菰田）95
牛絞肉
漢堡排（有馬）97
味噌煮牛肉丸（吉岡）98
麻婆豆腐（菰田）100
牛肉燒賣（菰田）102
玉米味噌牛肉烏龍（吉岡）104
日式麻婆豆腐（吉岡）105
煮蘿蔔佐味噌肉燥（吉岡）105
牛肉炸醬麵（菰田）108
新加坡風味咖哩炒米粉（菰田）109
肉醬義大利麵（有馬）112
烤麵包片佐味噌肉燥（有馬）114
牛絞肉釀萬願寺辣椒（有馬）115
義大利餛飩佐青豆（有馬）116
牛絞肉韓式拌飯（金）118
義式牛肉丸煮麵疙瘩（有馬）120
牛肉丸粥（菰田）121
牛筋、牛小腸、牛肚、牛肝
牛肉茶碗蒸（吉岡）124
牛筋煮鼕瓜湯（吉岡）125
香辣茄醬牛小腸（有馬）125
牛肝炒韭菜和豆芽菜（菰田）128
酥煎牛肝（有馬）130
牛肝天婦羅佐黑鬍椒（吉岡）131
牛肚沙拉（有馬）132
辣炒牛肚（金）133

【雞肉篇】
雞腿肉
香煎雞腿排佐麵包粉淋醬（濱崎）9
香煎雞排（濱崎）10
辣炒雞肉唐揚（五十嵐）11
羅馬風味燉雞腿肉（濱崎）12
壓力鍋燉煮雞腿肉（濱崎）13
白鳳豆燉雞腿肉（濱崎）14
日式小芋頭燉煮雞腿肉奶油濃湯（丹下）15
地瓜腰果炒雞肉（五十嵐）16
麻油蒸雞腿肉（五十嵐）17
白蘿蔔鹵雞肉（五十嵐）17
油淋雞（五十嵐）20
惡魔烤雞（濱崎）21
烤雞腿肉（濱崎）21
照燒冷盤（丹下）24
鹽麴味噌烤雞腿肉（丹下）24
雞肉捲佐醃漬紅蘿蔔（丹下）25
香煎哢雞腿肉（丹下）28
雙色龍田揚炸雞塊（丹下）29
快速和風咖哩煮（丹下）29
雞肉蝦餅（五十嵐）32
泰式煮雞肉拌飯（丹下）33
雞胸肉
山葵風味治部煮（丹下）36
薑汁雞肉（丹下）37
異國風酸辣雞肉唐揚（丹下）37
雞胸肉棒棒雞（五十嵐）40
炒三色雞絲（五十嵐）41
炒什錦雞絲（五十嵐）41
檸檬炒雞胸肉（五十嵐）44
雞胸肉佐蔥醬汁（五十嵐）44
雞胸肉佐山形醬汁（丹下）45
炸雞飯團（丹下）48
鍬燒雞肉蓋飯（丹下）49
滑蛋雞肉（丹下）50
生薑豆腐雞胸肉（五十嵐）51
酥脆煎雞排（濱崎）52
雞肉佐萵苣奶油醬（濱崎）54
普羅旺斯雜燴（濱崎）55
烤酥脆香草雞排（濱崎）56
雞胸肉沙拉佐毛豆和番茄（濱崎）57
山葵風味雞肉湯（濱崎）57
水煮雞胸肉佐青醬（濱崎）60
水煮雞肉沙拉（濱崎）61
水煮雞肉佐鮪魚醬（濱崎）61
雞肉拌蘋果沙拉（濱崎）64
雞胸肉燜煮高麗菜（濱崎）64
涮雞肉佐蔬菜醬汁（濱崎）65
雞柳
鬆軟雞肉泥羹湯（五十嵐）68
黑醋醃雞柳（五十嵐）69
雞肉片拌榨菜（五十嵐）69
茄子拌雞柳佐辣油（五十嵐）72
雞柳蔬菜冷湯（五十嵐）73
雞柳豬五花肉捲（丹下）73
蜂蜜風味雞柳佐葡萄乾和堅果（濱崎）76
炸雞柳條（濱崎）77
雞柳拌高麗菜沙拉（濱崎）77
雞柳沙拉（濱崎）80
日式雞柳涼拌山茼蒿義大利麵（丹下）81
紫蘇沙拉生春捲（丹下）82
雞柳涼拌辣味筍乾（丹下）83
油炸醜豆夾雞柳（丹下）84
芝麻拌雞柳&四季豆（丹下）85
鬆軟雞肉泥清湯（五十嵐）86
雞翅‧雞小腿
北京烤鴨風味雞翅三明治（五十嵐）88
日式雞翅年糕湯（丹下）89
日本甘酒煮雞翅（五十嵐）89
焦糖鹵雞翅（丹下）92
雞翅炒飯（五十嵐）93
名古屋雞翅唐揚（丹下）93
烤雞翅（濱崎）96
佃煮山椒煮雞翅（丹下）96
糖醋翅小腿（丹下）97
豆漿煮翅小腿（丹下）100
梅子翅小腿（五十嵐）101
山椒煮雞小腿（五十嵐）101
雞翅鍋貼（五十嵐）104
雞絞肉
雞肉醬義大利麵（濱崎）107
雞絞肉蛋花湯（濱崎）108
雞肉野菇燉飯（濱崎）109
雞肉凍（丹下）110
雞肉蓮藕脆脆棒餃子（丹下）111
雞腿肉煮豆皮（五十嵐）112
雞肉丸（濱崎）112
雞肉醬筆管麵（濱崎）113
香煎雞肉蔥餅（丹下）116
香蔥雞肉粥（五十嵐）117
雞肉丸青菜麵（五十嵐）117
鬆風雞肉漢堡排（丹下）120
味噌肉燥拌飯（丹下）121
原味肉燥拌烏龍麵（丹下）121
雞肉肉粽（五十嵐）124
雞肉蔬菜白湯鍋（五十嵐）125
雞肉春捲（五十嵐）125
雞肝‧雞肫‧雞心
托斯卡尼風味雞肝醬（濱崎）128
煮雞內髒拼盤（濱崎）129
柚子風味雞肝醬（丹下）132
蠔油雞肝（丹下）133
蔥薑風味鹵雞肝（五十嵐）134
炸雞肫（濱崎）135
香菜炒雞肫（五十嵐）136
南蠻醬汁醃炸雞肫（丹下）137
 

评分☆☆☆☆☆

這本《完全料理事典：豆腐、牛肉、雞肉》簡直是我最近烹飪路上的啓明星！以前總覺得做飯就是憑感覺，加上一些零散的網絡搜羅，效果總是不盡如人意。但這本書從一開始就給瞭我極大的信心。它不是那種簡單羅列菜譜的堆砌，而是非常係統地介紹瞭豆腐、牛肉和雞肉這三種食材的特性。比如，豆腐的部分，我這纔明白原來不同種類的豆腐，比如嫩豆腐、老豆腐、豆乾，在烹飪時需要掌握的火候和調味都有微妙的差彆。書裏詳細解釋瞭豆腐的吸水性、容易碎裂的特點，以及如何通過正確的處理方式（比如先煎後燉、醃製入味）來達到最佳口感。我最驚喜的是它還講解瞭豆腐的一些冷知識，像是不同豆腐的製作工藝對口感的影響，以及如何通過簡單的步驟在傢自製豆腐，這讓我對豆腐這種再熟悉不過的食材有瞭全新的認識，也激發瞭我更多嘗試不同豆腐料理的興趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到《完全料理事典：豆腐、牛肉、雞肉》這本書，我第一反應是它是否隻是一些圖文並茂的菜譜集。然而，當我翻閱之後，我被它所展現齣的對食材的“全方位”解讀所深深吸引。這本書的結構非常精巧，它不是簡單地羅列“豆腐能做什麼”，而是像一個百科全書一樣，從食材的 origen（來源）、處理、烹飪方式、營養價值，到不同文化中對這些食材的獨特運用，都做瞭深入淺齣的介紹。例如，它會追溯豆腐在中國幾韆年的曆史淵源，以及在亞洲其他地區如何演變成不同的風味。牛肉的部分，則會對比不同國傢對牛肉的細分和烹飪偏好。雞肉的部分，更是從傢禽的飼養方式如何影響肉質，到不同地區的經典雞肉菜肴，都進行瞭梳理。這種宏觀的視角，讓我在學習具體的烹飪技巧的同時，也能瞭解到這些食材背後的文化和曆史，讓我的烹飪體驗變得更加豐富和有趣。

评分☆☆☆☆☆

我真的要為《完全料理事典：豆腐、牛肉、雞肉》中的牛肉篇點贊！之前處理牛肉，總是有股“牛肉味”去不掉，或者口感要麼太柴要麼太生。這本書就像一個私人烹飪教練，把牛肉的各個部位都做瞭清晰的介紹，並且針對每個部位的最佳烹飪方法提齣瞭獨到的見解。例如，它會告訴你為什麼有的部位適閤快炒，有的部位適閤慢燉，背後的原理是什麼。更重要的是，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，而是告訴你“為什麼這麼做”。比如，在處理牛肉時，書中強調瞭“逆紋切”的重要性，並詳細解釋瞭這樣做的物理原理，讓我一下子就明白瞭如何纔能讓牛肉口感嫩滑。我還學會瞭如何通過簡單的醃製（書中提供瞭幾種非常實用的醃料配方）來去腥增嫩，並且根據不同的菜式調整醃製的時間和配料。現在，我敢於嘗試以前覺得很復雜的牛肉料理瞭，比如牛排，以前總是煎不好，現在能煎齣外焦裏嫩的效果，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣在廚房裏摸索多年，卻依然覺得雞肉料理變化不多的主婦來說，《完全料理事典：豆腐、牛肉、雞肉》簡直是救星！我之前對雞肉的處理，大多停留在簡單的水煮、爆炒，偶爾做個炸雞。這本書徹底顛覆瞭我的認知。它從雞肉的種類（比如三黃雞、烏骨雞等）特點開始講起，到不同部位（雞胸、雞腿、雞翅、雞爪）的烹飪技巧，都做瞭細緻的梳理。我最喜歡的是關於雞肉醃製的部分，它提供瞭好幾種不同風味的基礎醃料，並且解釋瞭每種醃料成分的作用，比如用哪種酸性物質能軟化肉質，哪種香料能去除腥味。我學會瞭如何根據菜肴的味道需求，來調整雞肉的醃製時間，讓雞肉的味道更深入，口感也更豐富。書中還介紹瞭一些我以前從未想過的雞肉料理方法，比如將雞肉做成風味獨特的醬汁，或者用雞肉來提升蔬菜的鮮美，這些都極大地拓寬瞭我的烹飪思路。

评分☆☆☆☆☆

作為一個業餘美食愛好者，《完全料理事典：豆腐、牛肉、雞肉》提供的不僅僅是食譜，更是一種烹飪的“底層邏輯”。我發現它在介紹每種食材時，都非常注重其“本質”的挖掘。比如，在豆腐章節，除瞭基本的烹飪方法，它還深入講解瞭豆類蛋白質的凝固原理，以及不同鹽鹵或酸性凝固劑對豆腐質地的影響。這讓我能從更科學的角度去理解為什麼某種做法會有某種效果。牛肉篇則詳細剖析瞭牛肉肌縴維的結構，以及不同烹飪方式（高溫短時、低溫長時）如何影響其變化。這種科學性的講解，讓我不再是被動地跟著菜譜操作，而是能根據食材的實際情況，靈活調整烹飪細節，甚至可以舉一反三，自己創造新的菜肴。這本書的嚴謹和深度，讓我對食材的理解上升到瞭一個新的颱階，真正讓我體會到瞭“化繁為簡”的烹飪智慧。