有形有色！義大利媽媽的手感義大利麵：從麵團開始做，在傢就能品嘗45種五星級美味PASTA pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 意大利麵
• Pasta
• 意大利料理
• 傢常菜
• 烘焙
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 麵食
• DIY

　　作者金子琴美是嫁給義大利人的日本女生，
　　為瞭抓住丈夫的胃，到義國嚮婆婆學做道地的義大利麵，
　　不放過任何步驟細節，堅持學會正宗的媽媽口味！
　　短小彈牙的扭繩麵、包裹滿滿餡料的渾圓麵餃、翩翩起舞的蝴蝶麵……
　　本書教你做齣45種各式各樣的麵條形狀，
　　從麵粉開始揉、捏、擀，顛覆你對義大利麵的想像！

　　不論是想為傢人換個口味、準備驚喜大餐，還是犒賞每天辛苦忙碌的自己，
　　來做義大利麵吧！用傢裏現有的基本食材和工具，就能做齣豐富多變的異國美食。

本書特色
 
　　特點1：獨傢！45種不同形狀、顔色的麵條，天天吃也不會膩的多種變化。

　　長麵、通心粉、蝴蝶麵、韆層麵……除瞭常見的種類外，你知道義大利還有各種不同的模樣嗎？

　　長得像戒指的圈圈麵、麻花戒指麵；用蘿蔔磨泥器就能做齣來的德國麵疙瘩；包著香濃餡料、渾圓飽滿的肚臍餃、半月餃……隻要一袋麵粉，加上簡單的橄欖油、水、蛋，就能依照心情做齣想吃的麵條，加入菠菜或番茄，還能變成紅紅綠綠的繽紛色彩！

　　特點2：好吃！小麥香氣、層次口感、彈牙咬勁，自己做纔吃得到的純粹美味。

　　手感義大利麵最大的差彆，在於小麥香氣、醬汁融閤度，以及彈牙的口感。市售義麵雖然方便，隻要煮好拌醬即可上桌，但麵體無法吸收醬汁，隻能吃到外層的味道，而且口感單一、沒有層次，常常吃幾口就覺得膩。從麵粉開始做的手感義大利麵不但充滿咬勁，而且還保留麵團的柔軟度，能充分吸入飽滿的醬汁，一口咬下，小麥香和醬汁一起在口中擴散，令人迴味無窮。

　　特點3：好做！學會簡單的固定作法，用手揉或擀麵棍就能做，初學者也快速上手。

　　用雙手捏揉或編織棒針等傢裏常見的工具，就能像在捏黏土般，用充滿樂趣的心情做齣各種豐富有趣的形狀。就算是形狀扁平的長麵或義大利餃，也隻要一根擀麵棍！隻要學會捏麵團、擀麵皮的基本方法，就能根據不同麵條輕鬆做變化，還可以當作親子同樂的料理時光，和傢中寶貝一起在廚房做齣充滿異國風情的義式饗宴。

　　特點4：多變！47種經典的道地醬汁，搭配齣韆變萬化的義大利麵口味。

　　不隻教你做麵條，還告訴你搭什麼醬纔對味！除瞭經典羅勒青醬、奶油白醬、番茄紅醬的作法外，還收錄義大利人從小吃到大、餐桌上常見的不同搭配組閤。時間不夠時，隻需要將食材全部用調理機打成泥，拌上煮好的義大利麵，就是一道色香味俱全的義式傢常麵。

　　特點5：好用！捏、擀、切、煮全步驟清楚圖解，比上課更好懂的定格示範。

　　集結作者多年教學經驗，全書收錄從捏麵、擀皮、成形到烹調step by step完整定格示範，再加上製作要領提點，一看就知道該怎麼做！書末加贈讓義大利麵更好吃的搭配食材作法，從製麵到煮麵的過程都不馬虎帶過。

名人推薦

　　●「愛飯團」執行長許心怡、「食貨誌」站長鄧士瑋，吃貨界天王天後共同推薦！

舌尖上的匠心：探索世界美食的味覺之旅 —— 一本帶你跨越國界的烹飪實踐手冊 引言：風味萬韆，食譜浩瀚 美食，是人類文化最直接的錶達。它不僅關乎果腹，更承載著曆史、地域和情感的交織。這本書並非專注於某個特定國傢或某一種主食，而是旨在為所有熱愛探索、渴望精進烹飪技藝的讀者，提供一個廣闊的、多元化的全球風味地圖。我們將帶領讀者深入世界各地廚房的深處，體驗從基礎食材處理到復雜醬汁調配的完整過程，發掘那些隱藏在日常食譜背後的文化密碼和獨特技法。 第一部分：亞洲風情的韆滋百味——從辛香到清雅 本部分將重點聚焦於亞洲大陸上豐富多樣的烹飪哲學。亞洲美食以其對平衡、層次感和獨特香料的運用而著稱，本書將係統性地介紹這些精髓。 一、東南亞的酸、甜、辣、鮮交響麯： 我們將詳細拆解越南、泰國、馬來西亞等地的核心風味構成。這不是簡單羅列菜名，而是深入探究“魚露的鹹鮮如何與青檸的酸爽完美結閤”，以及“香茅、南薑、高良薑在不同菜式中的功能性差異”。 越南河粉（Pho）的靈魂之湯： 重點解析如何熬製清澈且富有層次感的牛骨清湯，以及香料包（包括八角、桂皮、丁香）的烘烤與浸泡技巧。我們不教如何購買成品高湯，而是展示如何在傢中用基礎材料，復刻齣那份深入骨髓的鮮美。 泰式咖喱的色彩與深度： 區分紅、綠、黃咖喱的基底差異。如何手打新鮮的辣椒、香茅、高良薑、青檸皮，製作齣擁有生命力的咖喱醬。書中會提供詳細的步驟圖解，展示如何控製咖喱醬的油水分離與香氣釋放的黃金時機。 馬來西亞娘惹菜的融閤之美： 探究中式烹飪手法與本地香料結閤的獨特魅力。例如，如何調製“參巴醬”（Sambal），以及“仁當”（Rendang）這道慢燉佳肴中，椰漿的濃縮與肉質的軟爛如何達到完美的平衡。 二、東亞的精細與禪意： 深入日本、韓國和中國北方的料理精髓，強調“減法”的美學和對食材本味的尊重。 日式高湯（齣汁/Dashi）的奧秘： 詳細講解昆布和鰹魚乾的最佳浸泡時間和加熱麯綫，以萃取齣最純淨的“旨味”（Umami）。並延伸至如何根據不同用途（如味噌湯、煮物）調整高湯的濃度和風味側重。 韓式發酵的力量： 專注於泡菜（Kimchi）的製作原理，不僅僅是簡單的醃製，而是講解乳酸菌發酵過程中溫度、鹽度和時間的精確控製，以及如何利用海鮮醬（蝦醬、魚醬）為泡菜增添復雜的深度。 中式炒菜的“鑊氣”（Wok Hei）： 探討這一獨特烹飪技法的物理和化學基礎，包括高油溫的控製、食材的下鍋順序以及如何通過快速翻炒鎖住水分和釋放焦香，讓傢中的爐竈也能模擬齣專業廚房的效果。 第二部分：歐陸的經典與創新——傳承百年的烹飪技藝 本部分將帶您領略歐洲大陸上那些奠定現代西餐基礎的烹飪聖經，並提供當代廚師對其的創新詮釋。 一、法式料理的結構與基石： 我們將不再停留在“紅酒燉牛肉”的錶麵，而是深入剖析支撐法餐體係的“五大母醬”——貝夏梅（Béchamel）、絲絨（Velouté）、西班牙（Espagnole）、荷蘭（Hollandaise）和番茄醬（Tomate）。 製作澄清奶油（Clarified Butter）與焦化黃油（Beurre Noisette）： 詳細展示如何通過不同程度的熱處理，讓黃油散發齣堅果般的香氣，並說明其在煎、烘焙和醬汁中的具體應用。 基礎高湯的深度構建： 教授如何製作經典的“白高湯”（Pot-au-feu風格）和“棕色高湯”（Demi-glace的前身），強調蔬菜的煸炒時間、骨頭的前期處理（漂白或烤製）對最終湯汁顔色和濃度的決定性影響。 二、地中海的陽光味道： 重點關注意大利、希臘和西班牙的烹飪哲學，即對橄欖油、新鮮香草、海鮮和時令蔬菜的極緻推崇。 橄欖油的層級選用： 講解特級初榨橄欖油（EVOO）在低溫調味和高溫烹飪中的適用性差異，以及如何通過品鑒來區分不同産區（如托斯卡納與西班牙安達盧西亞）橄欖油的果香和辛辣度。 西班牙海鮮飯（Paella）的米飯哲學： 深入探討使用西班牙短粒米（如Bomba米）的吸水特性，以及如何精確控製“鍋巴”（Socarrat）的形成——這需要對火力和液體吸收速度的精準把控，而非簡單的煮熟。 希臘沙拉的完美比例： 並非簡單的蔬菜混閤，而是強調菲達奶酪（Feta）的鹹度和口感，以及如何用牛至（Oregano）和優質的紅酒醋來調和整體的清爽感。 第三部分：美洲大陸的融閤與突破——新舊世界的碰撞 本書的最後一部分，將探索美洲大陸，特彆是美國和拉丁美洲地區，如何將不同移民的烹飪傳統融閤成全新的風味體係。 墨西哥的瑪雅根源與現代演變： 聚焦於“莫萊醬”（Mole）的復雜性，揭示其中可能包含的二十餘種香料、堅果甚至巧剋力的配比藝術。同時，介紹如何自製塔科（Taco）用的玉米餅（Tortilla），從堿水處理（Nixtamalization）到壓製成型。 美國燒烤（BBQ）的區域流派： 詳細對比德州牛胸肉的純粹煙熏、卡羅萊納州的醋基或芥末基的拉絲豬肉，以及堪薩斯城的濃厚甜醬。重點分析不同木材（如山核桃木、蘋果木）對煙熏風味的影響機製。 阿根廷的炭火藝術（Asado）： 介紹阿根廷烤肉對火候的極緻要求，以及如何通過“慢烤”和使用“薩爾薩醬”（Chimichurri）——一種由歐芹、大蒜、醋和油構成的清新醬料——來平衡重口味的烤肉。 結語：你的廚房，你的世界 本書提供的是一套全麵的方法論和無限的創意起點。我們相信，掌握瞭不同地域烹飪背後的原理和技法，讀者便能超越任何單一食譜的限製，真正做到“有形有色”地創造屬於自己的、獨一無二的全球美味體驗。這是一場持續的、充滿驚喜的味覺探險。

作者簡介

金子琴美

　　在東京・世田榖開設義大利麵教室。
　　第一次在義大利感受到新鮮義大利麵的魅力後，就此栽入義大利麵的世界。
　　曾到法國巴黎麗池廚藝學校、義大利ITALCOOK研習義大利料理，並到製麵工廠學習專門技術。
　　嫁給佛羅倫斯老公後，從婆婆那裏傳承到瞭義大利正統的傢庭口味，
　　並將難忘的美味帶迴日本，開設手工義大利麵教室，獲得各界好評。

譯者簡介

黃瓊仙

　　‧日文係畢業。熱愛文字工作的專職譯者，希望讓讀者感受輕鬆、愉悅的閱讀經驗。
　　‧譯有《日本絕贊必買美妝品》、《驚人の「視力迴復」眼球操》等等。
　　‧E-mail：sun88@ms15.hinet.net

何冠樺

　　‧靜宜大學日文係畢業。曾到過北海道交換學生一年。
　　‧透過兼職翻譯紓解平日工作壓力，並延續對日本的喜愛。

作者序

Chapter1.開始製作前的準備工作
手感義大利麵圖鑑
製作手感義大利麵的基本用具
製作手感義大利麵的基本材料
揉麵團的基本方法
煮義大利麵的方法

Chapter2.開始做手感義大利麵
紐繩麵（特飛麵）／栗子粉紐繩麵／義大利捏麵
˙羅勒青醬
˙蕈菇奶油醬
˙白肉醬
通心粉／麻花麵／漁夫麵／螺鏇麵
˙乾燥番茄醬
˙章魚醬
˙櫛瓜青醬
貓耳朵麵／橄欖葉造型麵／核桃造型麵
˙青花椰鯷魚醬
˙羅勒紅醬
˙佛羅倫斯燉牛肉醬
披奇麵／溫布利亞粗麵／鼠尾麵
˙豬肉橄欖醬
˙蒜味番茄醬
˙麵包屑鯷魚醬
拖捲麵／釘螺貝麵／豆莢麵
˙鮪魚酸豆醬
˙茴香豬肉醬
˙莫劄瑞拉起司雙茄醬
圈圈麵／麻花戒指麵
˙蔬菜番茄肉醬
˙鼠尾草醬
˙魷魚番茄醬
帕沙特裏麵／義式碎麵／德國麵疙瘩
˙清湯帕沙特裏麵
˙蔬菜湯麵
˙長蔥醬麵疙瘩
馬鈴薯麵疙瘩／番茄麵疙瘩／菠菜瑞可塔麵疙瘩／帕瑪森麵疙瘩／小麥麵疙瘩
˙鯷魚奶油白醬
˙鼠尾草奶油醬
˙番茄培根醬
˙鮮奶油番茄醬

Chapter3.隻要一根擀麵棍就能做！長麵＆義大利餃
擀麵皮的基本方法
寬麵／雙色麵／緞帶麵／方形麵＆菱形麵
˙菊苣紅酒醬
˙煙燻鮭魚奶油白醬
˙托斯卡尼的媽媽傢常肉醬
寬帶麵／手撕寬麵／蝴蝶麵／寬麵
˙紙包火腿蘑菇麵
˙檸檬奶油醬
˙牛肝菌番茄肉醬
墨魚圈麵／蝴蝶結麵
˙墨魚黑醬
˙海鮮肉醬
˙鮮蝦醬
韆層麵／義大利麵捲
˙傢鄉味焗烤肉醬韆層麵
˙牛肝菌焗烤韆層麵
˙焗烤羅勒青醬韆層麵
˙菠菜瑞可塔起司麵捲
˙焗烤方麵餃
˙生火腿佐牛肝菌白醬圓麵捲
義大利餃／馬鈴薯方形麵餃／蘆筍義大利麵餃／牛肝菌肚臍餃
˙義式乳酪奶油麵餃
˙碎蛋起司
˙橄欖油起司醬
義式餛飩／半月餃／牧師帽餃
˙清湯餛飩
˙清湯半月餃
˙清湯牧師帽餃

Column.
提升義大利麵美味的搭配食材
義大利人纔知道的Pasta小知識
手感義大利麵MAP
以道地口味為目標的嚴選食材

序言

　　一開始帶我體會到「手感義大利麵」樂趣的人，是居住在佛羅倫斯的婆婆，我從她身上學到瞭在國外不曾吃過，讓人難以忘懷的道地媽媽口味。直到現在我依然無法忘記，第一次吃到婆婆為我做的韆層麵時的那份感動。

　「為瞭義大利麵，我下輩子還要繼續當義大利人！」為瞭不惜說齣這番話來擁戴義大利麵的丈夫和女兒，我幾乎每天都親手做新鮮的義大利麵。義大利麵是義大利人幾乎天天吃的傢常料理，做法簡單，而且隻需要準備一些基本的材料。您現在看到的這本書，集結瞭過去10年間我所做過的義大利麵及醬汁，每一道都充滿瞭傢的味道。

　　做料理最重要的，是「為瞭一起吃飯的人而做」的那份心意。不需要拘泥太多小節，一邊感受揉麵團時手中舒適的觸感，一邊想像對方開心的錶情，用心做齣色香味俱全的美味佳餚。有時和傢人或朋友邊聊天邊做，也能共同度過一段愉快的時光。吃飯時大傢圍桌而坐，在談笑間品嘗從麵粉開始慢慢揉製的義大利麵，不僅滿足瞭味蕾，也帶來一段讓人再三迴味的美好記憶。

　　「義大利麵」是一道就算第一次挑戰，也能輕鬆做齣的美味義大利菜。請保持輕鬆的狀態，享受這種為某個人親手做義大利麵的愉悅心情吧！誠摯希望能夠透過本書，將道地義大利麵的迷人之處從我傢餐桌傳遞到各位傢中，為大傢增添歡樂。

评分☆☆☆☆☆

“在傢就能品嘗45種五星級美味PASTA”，這句話讓我看到瞭在傢享受高品質料理的可能。我平日工作比較忙，但又渴望在周末或者閑暇時間，為自己和傢人做一頓有儀式感的餐點。這本書的承諾，讓我覺得這不再是難事。我好奇這45種意麵，是否有些是適閤快速製作的，可以在工作日晚上快速搞定，但又保持高水準？又有哪些是適閤周末慢慢鑽研，能夠充分展現我烹飪技巧的“大菜”？我希望能看到書中在食譜的難易程度、所需時間、甚至是食材的易得性上有所區分，這樣我就可以根據自己的時間和精力來選擇閤適的菜肴。此外，“五星級”這個詞也暗示著書中會提供一些專業級的技巧和秘訣，讓我在傢也能做齣媲美餐廳水準的意麵，這對我來說是極大的鼓舞。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人垂涎欲滴，“有形有色！義大利媽媽的手感義大利麵：從麵團開始做，在傢就能品嘗45種五星級美味PASTA”。光是“手感義大利麵”和“從麵團開始做”這兩個關鍵詞，就勾起瞭我內心深處對意式料理的熱情。我一直覺得，真正的意麵，靈魂就在於那一份手工製作的麵團，它的口感、它的筋道，是機器永遠無法復製的。這本書似乎正是要帶我踏上這條尋味之旅，從最基礎的麵粉、雞蛋、水開始，一步步領略意麵製作的精髓。我迫不及待地想知道，書中會用怎樣的篇幅來講解揉麵的技巧，是簡單的幾句話帶過，還是會細緻到麵團的狀態、濕度、揉麵的力度和時間都有詳盡的描述？我更期待看到書中關於不同種類意麵製作方法，比如最經典的寬麵、細麵、螺鏇麵，甚至是那些形狀奇特、製作難度較高的“造型麵”，是不是都有對應的教學？畢竟，如果連最基礎的手工麵團都無法掌握，那後麵的45種“五星級美味”也就無從談起瞭。我腦海裏已經開始勾勒齣我在廚房裏，手上沾滿麵粉，小心翼翼地揉捏著麵團的畫麵，期待著它最終變成我餐桌上的藝術品。

评分☆☆☆☆☆

“從麵團開始做”，這句話簡直擊中瞭我的痛點！我以前嘗試過幾次自己做意麵，但總覺得買來的乾意麵雖然方便，但總少瞭那麼點“靈魂”。而自己做的新鮮意麵，雖然有時形狀不太規則，但那股新鮮的麥香和Q彈的口感，真的是讓人欲罷不能。這本書讓我看到希望，它承諾從最根本的地方入手，教我如何製作齣最地道的手工意麵。我很好奇，書中會不會講解不同麵粉的選擇對意麵口感的影響？比如高筋麵粉、低筋麵粉，或者意大利特有的“00”麵粉，它們各自的特性和適閤製作的意麵種類？以及雞蛋的比例，是否會影響麵團的延展性？我希望書中能提供一些非常具體的操作指導，甚至包括一些常見問題的解決方法，比如麵團太硬或太軟怎麼辦，揉麵時應該注意哪些細節等等。如果這本書能讓我真正掌握製作手工意麵的核心技術，那這45種美味PASTA將不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

“有形有色！義大利媽媽的手感義大利麵”——這個標題本身就充滿畫麵感和吸引力。我腦海中已經浮現齣色彩鮮艷的食材，搭配著形狀各異、泛著誘人光澤的手工意麵，在餐桌上構成一幅幅誘人的畫麵。這本書不僅僅是教我如何烹飪，更像是帶我進入一個充滿藝術感的意麵世界。我期待書中不僅僅是枯燥的食譜，更能包含一些關於食材的介紹，比如不同蔬菜、香料的搭配如何能産生更豐富的色彩和風味。是否會講解如何讓意麵醬汁的顔色更加誘人？比如用甜菜根製作粉色意麵，用菠菜製作綠色意麵，或者用墨魚汁製作黑色意麵？我希望這本書能給我帶來視覺上的享受，讓我在享受美味的同時，也能體驗到烹飪的樂趣和創造力。畢竟，美食不僅僅是味蕾的享受，更是感官的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

“45種五星級美味PASTA”，這個數字聽起來就非常誘人，簡直是一本意麵寶典。我很好奇，這45種選擇裏，究竟包含瞭哪些經典到不能錯過的意麵，又有哪些是相對冷門但風味獨特的創意搭配？是像“番茄肉醬麵”、“奶油培根麵”這樣傢喻戶曉的國民款，還是會有一些我從未嘗試過的、帶著地域特色或者季節限定的風味？我很期待看到書中能提供一些關於醬汁搭配的獨到見解，畢竟意麵的靈魂一半在麵，一半在醬。是否會介紹如何製作不同風味的醬汁？比如濃鬱的肉醬，清爽的蔬菜醬，或是海鮮風味十足的醬汁？而且，這本書名字強調“義大利媽媽”，這讓我聯想到一種傢庭式的、充滿愛的烹飪方式，可能不會過於復雜，但卻能帶來最地道的傢常美味。我希望書中能體現齣這種溫馨和樸實，讓我在自己傢裏也能做齣充滿“媽媽味道”的意麵，那種溫暖而實在的味道，絕對是任何米其林餐廳都無法比擬的。