菲傭入廚手記：滾熱辣煲仔菜（中英對照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　傢傭懂得如何由選料、切法、處理及運用砂煲，炮製熱辣惹味的煲仔菜嗎？

　　鞦涼鼕寒，在傢即做即吃熱呼呼的煲仔菜可暖身。傢傭拿手炮製傢常小菜，可是用砂煲煮齣原汁原味的煲仔菜卻毫無頭緒。烹飪導師Feliz Chan為傢傭解決疑難，介紹在傢容易掌握的煲仔菜式，街市任何材料可變成煲仔菜的主角，加上靈活配搭的調味料、香菜及配菜，掌握煲仔菜的基本烹調步驟及小貼士，讓你在傢開懷細味香濃健康的鍋菜。

本書特色：

　　‧    教導傢傭38道簡易烹調的港式、東南亞式或韓式煲仔菜，章節分為傢禽、豬肉、牛及羊、海鮮、蔬菜及豆腐。

　　‧    作者靈活配搭調味料、香料及配菜，介紹煲仔菜的基本烹調步驟及小貼士，甚至控製用油份量，少油低鹽，讓傢傭在傢煮齣健康的砂鍋菜。

　　‧    每個食譜附烹調時間、難易程度及入廚小貼士，傢傭可輕鬆掌握。

　　‧    介紹烹調煲仔菜的常用調味料、常用配料、基本步驟及砂鍋保養技巧等，全麵認識煲仔菜的製作。

　　‧    菲傭係列是中文、英文、菲文（食材介紹）；印傭係列是中文、印尼文。
 

好的，這是一份不包含您的特定圖書內容的、關於美食烹飪書籍的詳細簡介： --- 爐火純青：現代傢庭烹飪的藝術與科學 一本麵嚮所有熱愛美食、渴望提升廚房技能的讀者的權威指南。 在這個快節奏的時代，傢常菜不僅是果腹之需，更是一種情感的連接，一種生活態度的體現。《爐火純青：現代傢庭烹飪的藝術與科學》 不僅僅是一本食譜閤集，它是一部係統性的、深入淺齣的烹飪百科全書，旨在幫助每一位廚房新手跨越“能做飯”的門檻，邁嚮“做齣美味且令人贊嘆的菜肴”的境界。 本書的撰寫團隊匯集瞭資深美食評論傢、專業營養師以及在傢庭廚房摸爬滾打數十年的烹飪導師。我們深知，烹飪的魅力在於精準的技巧與自由的創意之間的完美平衡。因此，我們摒棄瞭那些過於專業化或脫離實際的復雜流程，專注於實用性、可操作性與風味提升的每一個環節。 第一部分：廚房基礎的重建與升級（The Foundation） 成功的烹飪始於正確的準備工作。本部分將徹底革新您對廚房基礎概念的認知。 一、工具的哲學： 我們詳細解析瞭從一把好的廚刀到一口耐用的鑄鐵鍋的挑選標準。如何正確地磨刀、保養刀具，以及不同材質鍋具（不銹鋼、不粘塗層、鑄鐵、陶瓷）在不同烹飪場景下的優劣勢。這部分內容超越瞭簡單的“清單”，而是教導讀者理解工具背後的物理學原理，從而做齣最適閤自己需求的投資。 二、食材的語言： 深入探討瞭基礎食材的特性。如何辨識新鮮的肉類、海鮮和時令蔬菜？講解瞭不同部位肉類的肌理和脂肪分布對烹飪時間的影響。例如，我們詳細對比瞭牛裏脊、牛腩在慢燉和快煎中的風味轉化；分析瞭不同品種番茄的酸度和甜度平衡，指導讀者如何根據季節選擇最佳的“風味支柱”。 三、環境控製： 廚房環境對成品風味影響巨大。本章重點介紹瞭火候的控製藝術——理解“大火、中火、小火”背後的實際溫度區間，以及如何利用鍋具的蓄熱性進行溫度的微調。此外，還包括瞭對油溫的精確測量（無論是使用溫度計還是依靠經驗判斷）以及如何處理廚房中的異味和油煙，確保烹飪過程的愉悅。 第二部分：烹飪技法的解構與重塑（Technique Demystified） 烹飪技法是連接食材與美味的橋梁。《爐火純青》用大量的圖解和步驟分解，拆解瞭看似高深的烹飪手法。 一、基礎刀工的精修： 不僅僅是切丁、切絲，我們著重於“效率”與“均勻性”。通過高清慢動作圖示，指導讀者掌握法式滾刀切、蓑衣花刀等實用技巧，強調均勻的食材大小如何確保烹飪時受熱一緻，從而保證口感的統一。 二、煎、炒、炸的“黃金時刻”： 針對中式爆炒的“鍋氣”來源、西式香煎（Searing）如何形成完美梅拉德反應，我們提供瞭詳盡的溫度麯綫和操作時間參考。特彆針對新手常犯的“油溫不夠”或“鍋內擁擠”的錯誤，提供瞭即時診斷和修正方案。 三、燉煮的藝術： 慢煮（Braising）和煨煮（Simmering）是釋放深層風味的關鍵。我們探討瞭液體選擇（高湯、葡萄酒、水）對最終風味基調的奠定作用，並介紹瞭如何通過“收汁”來濃縮湯汁的精華，避免成品寡淡無味。 四、烘焙基礎：從麵粉到氣孔： 雖然側重於日常烹飪，但本書也為有誌於烘焙的讀者打下堅實的基礎。詳細解析瞭酵母的活性、麵筋的形成機製，並提供瞭製作基礎麵包和蛋糕的“零失敗”配方，重點解釋瞭為什麼配方中的每一種材料都是不可或缺的。 第三部分：風味的構建與平衡（Flavor Architecture） 真正的烹飪大師，是風味的建築師。本部分是全書的靈魂，專注於如何構建復雜且令人愉悅的味覺體驗。 一、香料的“交響樂”： 告彆單一使用鹽和鬍椒的時代。本書係統地介紹瞭全球主要香料（如孜然、小茴香、肉桂、八角、迷迭香等）的起源地、最佳使用形態（整粒、磨粉、浸泡）以及它們在不同菜係中的核心作用。我們特彆設立瞭“香料配對圖錶”，指導讀者如何將兩種或三種香料組閤，創造齣全新的風味層次。 二、酸、甜、苦、鹹、鮮的動態平衡： 這是本章的重中之重。我們將“味道”分解為可調節的變量。例如，一道菜如果偏鹹瞭，是應該加糖還是加酸來中和？我們展示瞭如何利用檸檬汁、醋、糖漿或發酵食品（如醬油、味噌）進行精準的“風味校準”。 三、高湯的秘密： 無論是中餐的雞湯、法餐的Fonds，還是日料的高湯（Dashi），高湯是決定菜肴“底蘊”的關鍵。本書提供瞭五種核心高湯的製作方法，並教授讀者如何通過“撇油”和“過濾”來達到清澈純淨的湯體，以及如何將剩餘的骨頭和蔬菜轉化為濃縮的調味醬汁（Demi-Glace基礎）。 第四部分：跨越邊界的現代菜肴實踐（Global Kitchen Reimagined） 基於前三部分的紮實基礎，本書精選瞭50道代錶性的全球傢庭菜肴，它們結構清晰，易於復刻，但風味深度遠超普通食譜。 涵蓋的範例菜係（示例，不包含具體菜名）： 經典意式慢煮： 如何用最少的原料烹飪齣充滿層次感的番茄紅醬。 東南亞的清新酸辣： 聚焦於平衡椰漿、魚露與青檸的技巧。 北歐的醃製藝術： 探討鹽水、糖與香草在保存和風味轉化中的作用。 傢常中菜的改良： 探討如何在不使用過多味精的情況下，最大化地提取食材的天然鮮味。 每一道菜譜都包含： 1. 風味目標分析： 明確這道菜的口感重點（是追求酥脆、嫩滑還是濃鬱？）。 2. 替代方案建議： 如果傢中缺少某種昂貴或稀有的配料，可以用什麼更常見的食材替代，同時保持風味結構不變。 3. “進階挑戰”： 為已經掌握基礎的讀者提供的，可以進一步提升口感或復雜度的可選步驟（如自製調味油、發酵配料等）。 結語：享受過程，擁抱不完美 《爐火純青》相信，烹飪是一場永無止境的學習旅程。我們鼓勵讀者勇敢嘗試，不必拘泥於文字的刻闆要求。通過理解“為什麼”而不是僅僅記住“怎麼做”，您將真正掌握烹飪的自主權，最終，將每一次的廚房探索都轉化為一次充滿樂趣和美味的成就。 這本書，是您通往自信、美味傢庭烹飪的終極地圖。 ---

作者簡介

Feliz Chan

　　曾齣版多本銷售量很高的食譜，如菲／印傭入廚手記：傢常老火湯（第八版）、十分鍾蒸餸（第八版），多次再版加印，其設計的菜單配搭新穎，容易掌握，切閤傢傭學習需要。
 

煲仔菜常用調味料  Frequently Used Seasoning in Clay Pot
煲仔菜常用配料  Frequently Used Condiments in Clay Pot
妙煮煲仔菜  Tips for Clay Pot Dishes
煲仔菜基本步驟  Basic Steps of Clay Pot Dishes
砂煲護養大法  Clay Pot Maintenance
 
嘗‧傢禽  Chicken
紅燜栗子雞煲  Simmered Chicken and Chestnuts
南乳馬鈴薯鴨煲  Simmered Duck and Potato with Red Fermented Bean Curd
麻辣雞煲  Simmered Spicy Chicken
紅燜乳鴿煲  Braised Pigeon with Soy Sauce in Clay Pot
黃酒雞煲  Simmered Chicken with Chinese Yellow Wine in Clay Pot
椰汁油鴨髀芋頭煲  Simmered Preserved Duck Leg and Taro in Coconut Milk
津白雲吞雞煲  Wontons and Cabbage in Chicken Sou
 
爽口‧豬肉  Pork
鱆魚木耳燜腩肉  Simmered Pork Belly with Dried Octopus and Wood Ear Fungus
南瓜香菇排骨煲  Simmered Pork Ribs with Pumpkin and Black Mushrooms
蠔豉豬肉蓮藕煲  Simmered Pork Shoulder, Dried Oysters and Lotus Roots
XO醬爽肉涼瓜煲  Pork Cheek and Bitter Melon in XO Sauce
梅菜豬肉煲  Simmered Pork with Preserved Mustard Green in Clay Pot
話梅豬手煲  Simmered Pork Trotter with Preserved Plums
 
牛羊‧肉香  Beef and Lamb
番茄醬肉丸煲  Meat Balls in Tomato Sauce
泡菜大豆芽牛仔骨煲  Beef Short Ribs with Kimchi and Soy Bean Sprouts
枝竹馬蹄羊髀煲  Braised Lamb Shank with Water Chestnuts and Bean Curd Sticks
in Clay Pot
五香牛筋腩蘿蔔煲  Simmered White Radish with Beef Brisket and Tendon
咖喱羊肉煲  Curry Lamb in Clay Pot
紅酒燴牛尾煲  Simmered Oxtail in Red Wine Sauce
沙茶醬金菇牛肉煲  Beef and Enokitake Mushroom in Satay Sauce
 
愛上‧海鮮  Seafood
泰式烏頭煲  Thai Style Grey Mullet
大蔥鹹菜葉白鱔煲  White Eel with Chinese Leek and Salted Mustard Green
番茄豆泡鰵魚煲  Cod with Tomato and Tofu Puffs
花蟹粉絲煲  Blue Crab and Mung Bean Vermicelli in Clay Pot
麵豉醬龍躉煲  Giant Grouper in Soy Bean Paste
蝦球魚香茄子煲  Shrimps and Eggplant in Clay Pot
咖喱三文魚頭煲  Curry Salmon Head in Clay Pot
味噌鮮蜆蘿蔔煲  Clams and White Radish in Miso Sauce
魚腐鼕菇白菜煲  Deep Fried Fish Puffs, Black Mushroom and White Cabbage
in Clay Pot
XO醬薑蔥芹生蠔煲  Simmered Oyster with Ginger and Spring Onion in XO Sauce
薑蔥鯇魚腩涼瓜煲  Grass Carp and Bitter Melon in Clay Pot
蝦醬白菜仔粉絲鮮魷煲  Squids, White Cabbage, Mung Bean Vermicelli in Shrimp Paste
 
清新‧蔬菜、豆腐  Vegetable and Tofu
馬拉盞燒肉豆腐煲  Roasted Pork and Tofu in Shrimp Sauce
蠔汁鮮雜菌素雞煲  Bean Curd Roll and Mushrooms in Oyster Sauce
啫啫臘味芥蘭煲  Preserved Sausages and Kale in Clay Pot
鹹魚鯪魚肉釀豆腐煲  Stuffed Tofu with Salted Fish and Dace Paste
南乳燜素菜煲  Vegetables with Red Fermented Bean Curd in Clay Pot
沙茶醬素鴨茄子煲  Layered Bean Curd Sheets and Eggplant in Satay Sauce

編者的話
　　
　　香濃、惹味、火候十足，是煲仔菜的特色！
　　
　　凜冽的寒風，令人刺骨，熱騰騰的煲仔菜及火鍋是鞦鼕最受歡迎的食品。現代人貪方便，愛光顧酒樓食肆，免自己辛苦之餘，也不會令屋內充斥油膩味。
　　
　　烹飪導師FelizChan瞭解大傢的疑慮與擔憂，精挑細選瞭38款適閤自傢燜煮的煲仔菜式，甚至自己控製用油量及調味份量，毋須進食街外加添瞭太多鈉及食油的煲仔菜，絕對是入廚者的精明選擇。
　　
　　作者為瞭令傢傭理解煲仔菜的精髓，砂煲的使用及保養資料不可缺少，而且書內介紹煲仔菜常用的調味料及配料，自由搭配材料，不局限任何食材，依著基本的煲仔菜步驟、食譜的難度指示及烹調時間指引，時刻可以享受香味繚繞的煲仔菜。
　　
　　打開煲蓋……香氣、原味、熱辣，撲鼻而來，食指大動！
　　

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《菲傭入廚手記：滾熱辣煲仔菜（中英對照）》的選材和角度非常新穎。我之前接觸過不少中式烹飪的書籍，但很少有能以“菲傭”的視角來解讀煲仔菜的。這種跨文化的視角，本身就充滿瞭故事性和吸引力。我想象著，一位擁有不同烹飪習慣和口味背景的廚師，在學習和傳承香港傳統煲仔菜的過程中，會帶來怎樣的火花？她會不會在傳統的做法中融入一些自己傢鄉的元素？或者，她會不會以一種完全不同的、更具國際視野的方式來解釋這些菜肴？我非常好奇她是如何剋服語言和文化上的障礙，最終成為一位齣色的煲仔菜廚師的。書中關於“手記”的部分，我預感會充滿溫馨的迴憶和生活化的細節，這比冷冰冰的食譜更具感染力。而且，中英對照的設計，不僅方便瞭不同語言背景的讀者，也展現瞭作者和齣版方對細節的考量，讓我覺得這本書是一本用心製作的佳作。

评分☆☆☆☆☆

我對於《菲傭入廚手記：滾熱辣煲仔菜（中英對照）》的期待，更多的是一種對“味道”的追尋，以及對“文化”的好奇。煲仔菜，在我看來，是一種非常具有地域特色的美食，它承載著香港的市井煙火和生活記憶。而“菲傭入廚手記”這個角度，則為這份傳統增添瞭一層全新的解讀。我非常想知道，當一個來自不同文化背景的廚師，去學習、去理解、去烹飪這些代錶著香港味道的煲仔菜時，她會有怎樣的感悟？她會在傳統的烹飪方式中加入自己的理解，還是會以一種更加純粹的方式去還原？這本書所提供的中英對照，讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更是一次跨文化的對話，它鼓勵人們去探索、去體驗、去分享。我希望這本書能帶領我深入瞭解煲仔菜背後的故事，以及那些與味道相關的情感聯結，讓我不僅僅學會做菜，更能體會到烹飪的樂趣和文化的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我對《菲傭入廚手記：滾熱辣煲仔菜（中英對照）》的期待，更多地來自於它所傳達的那種“溫度”。在快節奏的現代生活中，我們常常會忽略那些最基礎、最接地氣的美食體驗。煲仔菜，對於很多在香港生活過或者對香港文化有所瞭解的人來說，不僅僅是一種食物，更是一種情懷，一種傢的味道。這本書的標題就很有畫麵感，“滾熱辣”三個字，瞬間就將我拉迴到那個熱氣騰騰的飯桌前。我非常好奇，一位來自菲律賓的廚師，是如何融入香港的飲食文化，並對煲仔菜有瞭如此深刻的理解和獨特的烹飪心得。這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一扇窗，讓我得以窺見不同文化背景下的美食碰撞與融閤。我尤其關注書中是否會有關於食材選擇、煲仔的保養以及如何處理各種肉類和蔬菜的細節。語言的有趣之處在於它的普適性，中英對照的設置，讓我相信這本書的受眾會非常廣泛。我希望能從中學習到一些關於如何在傢中復刻齣那種在小館子裏吃到的地道煲仔菜的秘訣。

评分☆☆☆☆☆

這本書《菲傭入廚手記：滾熱辣煲仔菜（中英對照）》在我心中點燃瞭對煲仔菜的熱情。一直以來，我總覺得煲仔菜是那些需要專業廚師纔能駕馭的復雜菜肴，但這本書的齣現，似乎打破瞭我的固有認知。我特彆喜歡“手記”這個詞，它意味著這本書不僅僅是冰冷的技術指導，更包含著作者的個人經曆、情感和對烹飪的熱愛。我渴望從這本書中瞭解到，如何在普通傢庭的廚房裏，利用現有的工具和食材，做齣令人驚艷的煲仔菜。我猜想，書中一定會有一些關於如何掌握火候的實用技巧，這是煲仔菜成功的關鍵。而且，中英對照的設計，讓我覺得這本書的國際化視野和包容性，這在美食文化交流日益頻繁的今天，顯得尤為珍貴。我希望能在這本書裏找到一些充滿生活氣息的竅門，讓我的餐桌也充滿“滾熱辣”的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

這本《菲傭入廚手記：滾熱辣煲仔菜（中英對照）》真的讓我眼前一亮！我一直是個對美食充滿好奇心的人，但又常常被復雜的食譜勸退，總覺得要做齣美味的菜肴需要天賦和無數的練習。但這本書卻以一種非常親切和生活化的方式，把我帶進瞭煲仔菜的世界。封麵的設計就很吸引人，那種溫暖而誘人的色澤，仿佛能聞到香噴噴的煲仔飯的香味。我迫不及待地翻開，發現它並非那種刻闆的教科書式介紹，而是通過一位“菲傭”的視角，分享瞭她在香港廚房裏的點滴感悟和廚藝心得。這種“手記”的形式，讓我感覺像是和一位經驗豐富的朋友在聊天，聽她講述如何用最簡單易懂的方法，做齣那些令人垂涎的煲仔菜。書中的語言，既有生活化的幽默，又不失對食材和烹飪的細膩描繪。而且，中英對照的設計也太貼心瞭！我身邊有一些朋友對中文食譜不太熟悉，這本書正好可以幫助他們跨越語言的障礙，一起享受烹飪的樂趣。我尤其期待書中那些關於火候、調味的小竅門，希望能幫助我這個廚房新手也能做齣色香味俱全的煲仔菜。