料理の基礎【全圖解】：從零開始學做菜！煎炸攪滑、蒸炒拌燉樣樣行，讓你精進廚藝的祕訣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　琳瑯滿目的廚房道具該怎麼用？
　　炸雞塊如何做到一口咬下外酥內多汁？
　　青菜如何炒得口感清脆又鎖住水分？
　　「煎炸攪滑、蒸炒拌燉」各類烹調技法，就像大師親臨指導，
　　即使是第一次做菜也不會失敗！

本書特色

　　◎特色1：獨傢！公開下廚不失敗的祕訣！
　　烹調『時機』與『程度』一清二楚，讓你第一次做菜就很好吃。
　　加熱的時機、放入調味料的時機、翻麵的時機、從鍋裏撈起的時機等，決定料理成功與否的關鍵就是「時機」！想要掌握時機，需要知道如何辨識烹調過程中的各種狀態，也就是「程度」，例如：煎到變成金黃色為止的程度、烤到剛好有焦色的程度等。
　　在一般食譜書中，光以文字無法清楚解說的烹調狀態──「什麼時機？」「什麼程度？」，本書不僅有詳細文字說明，也用照片、特寫、顔色標記等搭配解釋，隻要忠實的遵守，絕對不會失敗，做齣的料理就像食譜書一樣好看又好吃。
　　
　　◎特色2：專屬！新手最需要的基礎知識！
　　從道具、調味、切法到備料，讓你從頭開始學調理的實用手冊。
　　如果你是常常手忙腳亂的料理新手，絕對要看隨書附贈的『料理初級生mini book』！在這本附錄中，從廚房道具知識、測量方法、調味料功能到食材保存法，以及185種各類食材的切法，都以照片詳細解說。
　　不論是要將高麗菜切絲、小黃瓜切薄片、南瓜削角、番茄切丁、片魚、雞肉斷筋等，在其他食譜裏很難理解的備料動作，本書讓你隻要看圖就能有效釐清。想要烹調過程變得更輕鬆、完成的料理更美味，事前做對備料動作是重點，不清楚的時候，隨時都能翻開來做確認。
　　
　　◎特色3：多元！廚藝日益精進的烹調法！
　　從基本到變化的144道菜餚，讓你『煎炸攪滑蒸炒拌燉』樣樣通。
　　外酥內嫩的炸雞塊、口感鬆軟的馬鈴薯燉肉、蓬鬆滑嫩的玉子燒、清脆可口的炒時蔬等基本菜餚，隻要跟著本書的步驟與圖像，即使是剛開始學做菜的人也能輕鬆挑戰。
　　學會基本菜餚後，接下來試著動手做做看各國料理，例如，適閤鼕夜的暖呼呼日式壽喜燒、不用排隊的韓式春川辣炒雞、遇到特彆的節日也能輕鬆端齣奶油香煎鮭魚等精緻西餐。除瞭菜餚之外，飯、麵等主食也能從最基礎學起，教你如何煮齣鬆軟有光澤的米飯，或是做齣涼麵、拉麵、炒麵、義大利麵等麵類變化，讓你傢的餐桌變得更豐盛。
　　
　　◎特色4：好用！營養更均衡的食譜設計！
　　清楚標示營養成分含量，讓食譜書也能成為管理健康的好幫手。
　　兼具料理大師與營養師身分的作者，針對每一道菜餚，刊載熱量、蛋白質、脂肪、鹽分的含量，並且標示齣目前大受注目的醣類含量。一天需要的卡路裏是否攝取過多或過少，隻要參考數據就會知道，讓你在設計菜單時能更得心應手。需要管控鹽分、脂肪攝取或正在減重瘦身的人，享用美味之際，也能輕輕鬆鬆做好健康管理。

好的，這是一份關於一本名為《廚房裏的奇遇：全球風味探索與現代烹飪技藝》的圖書簡介，內容聚焦於介紹烹飪的更深層次、更具創意和實踐性的內容，完全避開瞭基礎入門級的煎炸蒸炒等技法： --- 《廚房裏的奇遇：全球風味探索與現代烹飪技藝》 內容概要 本書並非一本教導您如何切菜或煎蛋的基礎指南，而是為那些渴望將日常烹飪提升到藝術與科學交匯點的進階美食愛好者、傢庭廚師以及新興專業人士量身打造的深度探索之旅。我們將完全跳脫“從零開始”的框架，直接潛入現代烹飪、分子料理的原理、復雜風味構建以及全球區域性高階烹飪哲學的核心。 《廚房裏的奇遇》旨在打破傳統食譜的束縛，培養讀者對食材、技術和文化之間復雜關係的深刻理解。它是一本關於“為什麼”和“如何更進一步”的實用參考書，而非僅僅是“做什麼”的簡單指令集。 第一部分：風味煉金術——超越基礎的味覺調配 本部分專注於味覺的科學與藝術，深入剖析風味的復雜層次構建。 1. 復雜風味的解構與重構： 我們將探討“鮮味”（Umami）的化學本質及其在不同文化菜係中的應用差異。內容涵蓋如何利用發酵、陳化（Aging）和乾燥等過程來最大化或轉變食材的天然風味。詳細分析瞭四大基礎味覺（酸、甜、苦、鹹）與鮮味的平衡藝術，並介紹瞭如何利用風味輪（Flavor Wheel）進行精確的調味設計，而非僅僅依靠經驗。 2. 香料的深度化學： 告彆簡單的“放幾顆八角”。本章詳細介紹瞭全球香料的揮發性化閤物（Volatile Compounds）及其在熱量、油脂和酸性環境下的反應機製。深入研究如豆蔻、丁香、肉桂等香料的“開花”過程，以及如何通過低溫慢烤（Toasting）和油脂浸漬（Infusion）來提取和控製其復雜香氣，實現味道的精準投放。 3. 酸化與平衡的藝術： 探討瞭醋、柑橘類、發酵製品（如味噌、泡菜汁）在高端菜肴中的作用，不僅是提供酸味，更是作為風味的“放大鏡”和“穩定劑”。內容包括自製高級調味醋（如用雪莉酒或陳年紅酒製作的醋）的精確控製方法。 第二部分：現代技藝與廚房科學 本部分聚焦於利用現代技術和深入的食品科學知識，實現前所未有的口感和質地控製。 1. 控溫烹飪的精進： 深入講解真空低溫烹飪（Sous Vide）的精確溫度麯綫設計，以及如何針對不同蛋白質（如厚切牛排、魚柳或禽類）設定最佳的中心溫度和時間參數，確保最佳的嫩度和多汁性。同時，探討低溫慢煮在蔬菜和水果處理中的潛力。 2. 乳化與穩定化的科學： 詳細解析蛋黃、卵磷脂、天然膠質（如果膠、角叉菜膠）在形成穩定乳液（如法式蛋黃醬、濃稠醬汁）中的作用機理。介紹如何使用乳化劑（如黃原膠、大豆卵磷脂）來創造泡沫（Foams）、空氣（Airs）或穩定的熱穩定醬汁，是法式高級料理中不可或缺的技術。 3. 質地工程： 探索澱粉、蛋白質變性與膠凝化（Gelation）。深入討論馬鈴薯、榖物在不同液體中的糊化特性，以及如何利用不同的增稠劑（如角豆膠、卡拉膠）來創造熱穩定或冷凝的“球體”和“麵條”狀結構，是分子料理中的核心技術。 第三部分：區域性高階料理哲學與實踐 本部分將視野擴展至全球，研究特定區域美食背後的文化邏輯和高階應用。 1. 北歐新自然主義烹飪（New Nordic Cuisine）： 探討其“從零公裏”到餐盤的哲學，重點研究食材的采集、醃製、發酵和木煙熏等傳統保護技術在現代菜肴中的創新應用。分析如何利用本地的野生香草和苔蘚來創造獨特的泥土芳香。 2. 東亞的深度發酵體係： 剖析日本的“齣汁”（Dashi）哲學，不僅僅是昆布和鰹魚的簡單結閤，而是對“清澈風味”的極緻追求。同時，深入探討韓國泡菜（Kimchi）發酵過程中微生物群落的演變，以及如何利用不同階段的泡菜汁來調味復雜的燉菜或醬料。 3. 地中海的油與鹽的對話： 聚焦於特級初榨橄欖油（EVOO）的品種選擇及其對成品風味的影響。研究地中海傳統慢燉（如北非塔吉鍋料理）中香料與油脂的緩慢融閤過程，以及如何通過快速醃製（Ceviche風格）來“烹飪”海鮮，保持其原始的口感。 第四部分：創意呈現與餐盤敘事 烹飪的終點是呈現。本章關注如何將技術、風味與美學融為一體。 1. 構圖與對比： 學習高級餐飲中的“負空間”概念，如何通過色彩、形狀和高度的對比來引導食客的視覺體驗。探討食材在盤中布局的心理學效應。 2. 醬汁的層次化應用： 醬汁不再是簡單的配角。研究如何利用三種或更多不同質地和濃度的醬汁（如純淨的油、濃縮的泥、輕盈的泡沫）在同一菜肴中創造立體的味覺體驗。 3. 提升的感官互動： 探討氣味、聲音（如炙烤的嘶嘶聲、酥脆的咬感）對用餐體驗的貢獻，並教授如何設計能夠帶來驚喜互動的菜肴元素。 《廚房裏的奇遇》是獻給那些已經掌握瞭基本功，並渴望在烹飪的道路上進行係統性、科學化和藝術化提升的實踐者的進階指南。它將教會您如何像一位廚藝科學傢和文化探索傢一樣思考和創作。

作者簡介

檢見崎聰美（Kenmizaki Satomi）
    
　　料理研究傢、管理營養師。其食譜以和食為基本，將中菜或異國菜等各式菜餚加以變化而做成傢庭料理或點心，因而廣受好評。另外，以身為管理營養師的立場，從健康層麵加以考量的病人餐或健康食譜也有極佳的評價。
    
　　目前廣泛活躍於電視、雜誌或書籍等。在颱已齣版《椰子油飲食減肥法》、《天天吃好菌，吃齣腸道蠕動力》、《一次學會123道異國料理》等多本著作。

譯者簡介

鬍汶廷

　　淡江大學應用日語係畢。曾任日文教材、醫藥、科技雜誌編輯，喜歡爬文、養貓，是標準的禦宅族。短篇文章曾編選於《邂逅流星雨》、《虛擬戀人》等書。

　　目前是專職日文翻譯。譯有瑞麗美人國際媒體齣版的《到便利商店吃健康》、《這樣吃，狗狗不生病》等書。
 

◆廚藝變高明的捷徑就在按部就班！
◆用本書來實踐！即使第一次做也能做得很好吃的解構法！
◆隻要能掌握這個就很完美瞭！用3個ing做齣好吃的料理！

PART 1利用這個單元學會做菜！基本菜餚
●炸雞塊
變化菜色 油淋雞
●馬鈴薯燉肉
變化菜色 鹽味馬鈴薯燉肉
●豬肉炒時蔬
變化菜色 炒時蔬
●鹽烤竹莢魚
變化菜色 鹽烤鯖魚
●玉子燒
變化菜色 高湯蛋捲
●豬肉片湯
變化菜色 鴨兒芹和麩的清湯
變化菜色 海帶芽豆腐蔥味噌湯
●咖哩雞
變化菜色 奶油咖哩雞
●漢堡排
變化菜色 美式烤肉餅
●牛排
變化菜色 照燒牛排
●煎餃
變化菜色 水餃
●大阪燒
變化菜色 韓式煎餅

column 現在更難以啓齒的料理疑問Q&A之1

PART 2人氣的和風、西洋、亞洲、異國的菜餚
和風的菜餚
●薑燒豬肉片
●味噌鯖魚
●照燒鰤魚
●雞肉丸子
●豆腐燒肉
●鰤魚鹵蘿蔔
●紅燒金目鯛
紅燒魚再1道！ 薑燒沙丁魚
●鹵焢肉
●炒雞肉
●鯖魚的炸魚塊
●炸豬排
炸豬肉再1道！ 炸肉餅
●日式天婦羅

和風的小菜
●涼拌菠菜
●小鬆菜煮豆皮
●油菜花涼拌碎豆腐
●芝麻涼拌四季豆
●炸豆腐
●鹵芋頭
●鹵高野豆腐
●紅燒南瓜
●羊棲菜的鹵菜
●乾蘿蔔絲的鹵菜
●醋拌海帶芽小黃瓜和章魚
●醋味噌涼拌蔥鯛魚

column 第一次的火鍋料理Lesson
●壽喜燒
●什錦火鍋
●關東煮

column 第一次的豆腐料理Lesson
●義式番茄沙拉
●湯豆腐
●涼拌豆腐
●皮蛋豆腐

西洋風的菜餚
●香煎豬排
香煎再1道！ 香煎雞排
●奶油香煎鮭魚
●歐姆蛋
●馬鈴薯可樂餅
炸的再1道！ 炸旗魚片
●奶油雞肉燉菜
燉的再1道！ 俄羅斯酸奶牛肉
●焗烤通心粉
烤箱料理再1道！ 烤雞
●義式水煮魚

西洋風小菜
●綠沙拉（法式沙拉醬、和風沙拉醬、中式沙拉醬）
●高麗菜絲沙拉
●小黃瓜沙拉
●馬鈴薯沙拉
●通心粉沙拉
●義式冷盤
●普羅旺斯燉菜
●炸馬鈴薯

column 第一次的蛋料理Lesson
●水煮蛋
●荷包蛋
●親子丼
●茶碗蒸

亞洲、異國的菜餚
●麻婆豆腐
●乾燒蝦仁
●青椒肉絲
●迴鍋肉
炒的再1道！ 番茄炒蛋
●韓式春川辣炒雞
●春捲
捲的再1道！ 生春捲
●泰式咖哩

亞洲、異國的小菜
●涼拌雞肉
●涼拌水煮豬肉番茄花椰菜
●涼拌鬍蘿蔔絲
●韓式涼拌菜

column 第一次的醃漬菜Lesson
●醬油醃蕪菁
●即食醃菜
●辣白菜
●蘿蔔泡菜

column 現在更難以啓齒的料理疑問Q&A之2

PART 3人氣！第一次的飯、湯品、麵、麵包
飯
●白米飯
●白粥
●中華粥
●禦飯團
●鹽鮭和鹽漬小黃瓜拌飯
●烏魚子蛋拌飯
●海膽蛋拌飯
●牛丼
●鮪魚泡菜蛋丼
●深川丼
●什錦散壽司
壽司再1道！ 海鮮散壽司
●蛋包飯
●紅酒牛肉燉飯
●叉燒炒飯
●中式油飯
●海南雞飯
●紅豆飯

湯品
●紅味噌蜆湯
●鹽味蛤蜊湯
●建長汁
●山藥濃湯
●小黃瓜冷湯
●泰式酸辣海鮮湯
●海帶芽湯
●酸辣湯
●濃湯
●義式蔬菜濃湯
●馬鈴薯冷湯
●蛤蜊巧達濃湯

麵
●鍋燒烏龍麵
●蕎麥涼麵
●熱山藥泥蕎麥麵
●納豆蘿蔔泥蕎麥涼麵
●拉麵
●炒麵
●芡汁燴炒麵
●炒烏龍麵
●拿坡裏義大利麵
●義大利肉醬麵
●蒜香辣椒義大利麵
●蒜香白酒蛤蜊義大利麵
●奶油培根義大利麵

麵包
●三明治
●烤牛肉＋水田芥三明治
●鮭魚奶油乳酪三明治
●法國土司
●義式烤麵包

附錄：能清楚瞭解調理的最基本！料理初級生MINI BOOK

 

◎用3個ing做齣好吃的料理！
能做齣好吃料理的最大重點，就在3個ing裏！即使按照食譜來做也一直做不齣好吃料理的人，隻要能事先理解這3個ing，一定能大大提高做菜的手藝，變身做菜高手喔！
 
1、Timing
也是決定料理成功與否的最大重點！
 
做為讓料理好吃的重點，最先要提齣來的就是「Timing」。例如，炒時蔬。把拍扁的大蒜用常溫的油和小火加熱，爆香的香味齣來後，把火加大，放進肉。這個肉放進去的時機如果弄錯的話，也許會變成沒有蒜香的炒菜。另外，在炸東西的時候，放進油鍋和從油鍋撈起來的時機也很重要。
 
燙青菜和撈起來的時機、烤魚和翻麵的時機等，如果說料理的美味關鍵全部掌握在時機中也不為過。能看穿這個「Timing」，是做齣美味料理的重點，為瞭能做到這點，想像料理的步驟（Imaging）、觀察食材的狀態（Watching）更是重要。
 
2、Imaging
要做什麼料理呢？要用什麼步驟來調理呢？請想像一下
 
決定好要做的料理之後，首先請想像一下料理的過程吧。仔細閱讀食譜書的作法，想像全部的步驟。怎麼做，纔能在短時間內有效率地做好料理呢？什麼時機調味纔好呢？藉由想像這些調理的過程，可大大提高做菜的效率。而且更重要的是，想像料理完成後的情形，比起不想像成品來做菜，能清楚地想像齣成品樣子的話，更能完成接近美味的料理。
 
另外，和想像成品的樣子一樣重要的是盛盤。在開始動手做菜前，也請試著想像一下，配菜要用什麼？或是顔色如何搭配等等。能做齣自己想像中的料理的話，一定會讓做菜變得更開心愉快吧。
 
3、Watching
總之就是要仔細觀察食材的狀態。做菜時要常常確認是否為絕佳狀態！
 
要能看齣可做齣美味料理的「Timing」，最重要的，就是好好觀察食材在烹調過程中的狀態─「Watching」。其他像是聞香味、聽煎炸時的聲音等雖然也是必要的，但在食譜的作法裏有「煮到入味」、「煮到洋蔥變軟」、「肉微焦後」等的狀態，全部都要仔細觀察（Watching）纔能判斷。其他還有「烤到上色後」、「清透的肉汁齣來後」等等，要能辨彆齣這些狀態，纔能做齣如同食譜做的美味料理。
 
但是，光靠食譜的文字，還是有無法想像的情形。像是「什麼樣程度的微焦？」、「變成什麼顔色為止？」這些部分，請用本書的照片確認，在實際調理的時候參考，試著辨彆最好吃的狀態吧。

评分☆☆☆☆☆

最近工作壓力有點大，下班迴傢就想找點放鬆的事情做。我一直都覺得，下廚這件事，本身就帶有一種治愈的力量。看著食材在手中慢慢變化，最後變成一桌可口的菜肴，那種滿足感是點外賣無法給予的。我屬於那種對食材和烹飪充滿好奇但又有點手足無措的“新手小白”。我希望能找到一本像一個經驗豐富的朋友一樣，帶著我一步一步認識廚房裏的各種工具，瞭解不同食材的特性，還有各種調味品的最佳搭配。我特彆希望這本書能介紹一些傢常菜的製作方法，簡單易學，但又能做得有滋有味，讓我覺得即使是簡單的食材，也能變幻齣無窮的可能性。我期待的，是一本能讓我擺脫“黑暗料理”的稱號，真正享受烹飪樂趣的指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對“從零開始”的學習方式很感興趣，無論是學習一門語言，還是一項新的技能，我都喜歡從最基礎的概念入手，然後逐步深入。最近，我對烹飪産生瞭濃厚的興趣，希望能係統地學習一下這方麵的知識。我不是那種想要立即挑戰高難度菜肴的人，我更希望能夠打牢基礎，掌握那些最核心、最實用的烹飪技巧。我希望找到一本能教會我各種基礎烹飪方法（如煎、炸、蒸、炒、燉、拌等）的書，並且能通過清晰的圖解來演示每一個步驟，讓我能夠清晰地理解每種烹飪方式的操作要領。我期待這本書能夠成為我進入烹飪世界的敲門磚，讓我能夠信心滿滿地踏上美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對美食有著濃厚興趣的學生，平時課餘時間比較喜歡嘗試製作各種各樣的料理。我發現，很多時候，我雖然知道菜譜，但在實際操作過程中，卻常常因為一些細節的處理不到位，導緻菜肴的味道大打摺扣。比如，什麼時候應該用大火爆炒，什麼時候需要小火慢燉，如何纔能讓肉質更嫩滑，如何讓蔬菜保持鮮亮的色澤，這些都是我希望深入瞭解的。我渴望擁有一本能夠係統地講解烹飪技巧的書籍，它能不僅僅是提供一個菜譜，而是深入地剖析每一個烹飪動作背後的原理，讓我理解“為什麼”要這樣做，而不是僅僅“怎麼”做。如果書中能有一些關於不同烹飪方法（例如煎、炸、蒸、炒、燉、拌等）的詳細圖解和技巧總結，那就太棒瞭。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對手工製作有著莫名的喜愛，總覺得親手創造齣來的東西，即使不完美，也蘊含著一份獨特的溫度和心意。最近，我迷上瞭烘焙，看著麵粉在手中變成香噴噴的蛋糕，那種成就感真的難以言喻。不過，烘焙過程中也確實有不少讓人頭疼的細節，比如打發蛋白的硬度、麵糊的攪拌手法，還有溫度的控製等等，這些都直接影響著最終的成品。我希望能找到一本能深入淺齣地講解這些技術細節的書，最好能有大量的圖示，讓我能直觀地理解每一個步驟。畢竟，理論知識再豐富，如果不能有效地轉化為實踐，也終究是紙上談兵。我期待一本能讓我從基礎原理齣發，一步步掌握烘焙技巧的書，讓我能更有信心去挑戰更復雜的點心，也讓我的烘焙之路更加順暢。

评分☆☆☆☆☆

作為一個傢庭主婦，我每天都要為傢人的餐桌操心。雖然做飯已經做瞭很多年，但我總感覺自己的廚藝停滯不前，菜式也總是那幾樣，難以讓傢人感到新鮮感。我希望能夠找到一本能夠拓展我烹飪視野的書，它能提供一些更豐富、更具創意性的菜譜，並且能夠教會我一些提升菜肴品質的技巧。我特彆關注那些能夠讓普通食材變得不普通的烹飪方法，比如如何通過簡單的調味或者烹飪手法，就能讓一道菜的味道和口感都得到顯著的提升。我期待的書，能夠幫助我解鎖更多烹飪的“秘密”，讓我能夠為傢人做齣更多美味又健康的食物，也讓我在廚房裏找到更多的樂趣和成就感。