老台菜：紅城花廳台灣味（增訂新版） epub pdf txt mobi 電子書下載 2025

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：健行訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2017/02/01

語言語言：繁體中文

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發錶於2025-02-04

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圖書描述

提到台菜，你心中的「正港台灣味」是哪一味？菜脯蛋、南靖雞、通心鰻、扁魚白菜滷、還是桂花干貝……？其實台菜可以從很多不同的角度著眼，不管是大菜、家常菜，甚至刈稻仔飯及鄉野小菜，以及一些快失傳的大菜菜色，本書都會一一介紹，讓大家有機會瞭解先人在烹調菜餚的創意與巧思。

　　作者花了十二年的時間到處走訪與探查真正的百年道地台灣味，這才發現台菜的菜色、內容與精神是很有趣、很繽紛、很奇妙的一種混合文化，它的精髓在「融合」兩個字，再加上台灣人濃濃的人情味和在地味。

　　然而，這些老台菜非常費工也極為講究，製作過程的繁瑣程度令人咋舌，簡直是超越了極限的烹煮藝術。不僅是味覺的享受，也在視覺上被要求完美呈現，儘管這些老台菜很難在現代餐廳裡享用得到，但是藉由本書，可以讓你了解台菜不再只是單純的｢吃｣，而是充滿傳承、文化、故事和味蕾的記憶。

本書特色

　　★   讓人重拾懷舊風古早味與溫暖回憶的飲食故事
　　★   本書附有重現老台菜的珍貴照片，可為本土飲食文化留下珍貴的飲食紀錄
　　★   介紹不少值得傳述的古早味祕笈，親手製作，不怕黑心添加物

著者信息

作者簡介

黃婉玲

　　出生、成長於台南，從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事，讓她超齡的了解更多更古老的故事，人不算古，卻喜歡尋古，因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活，感覺是件很浪漫的事。因此，也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天，於是，終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味，一趟趟台灣古早味的小旅行，一段段耐人尋味的老故事，期待能帶大家一窺不一樣的古早味迷人風貌。著有《淺談古早味》、《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》、《總舖師辦桌》等書。

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圖書目錄

作者序――追尋我的台菜夢
寫在前面――請別讓正港台菜消失

PART1 最愛老台菜
1台菜最愛哪幾味
2我的台菜實驗廚房
3台南古早小點飄香
4古早嫁妝菜
5府城雅食文化

PART2 老台菜原味重現
1豬腳魚翅
2小封
3通心鰻
4古早台式年菜
5菜尾湯
6香腸熟肉

後記：談酒家菜、阿舍菜與台菜

圖書序言

古早嫁妝菜

嫁妝菜是新娘帶到婆家的一種私房傳家菜，所以嫁妝菜算是是延續家族情感的一種味道的傳承，是屬於每一個人每一個家庭所專屬的私家美味，而這些帶過來的獨一無二的菜香味，自然可以讓新嫁娘一解思家之苦，我想不少古早味也是藉由這些嫁妝菜才得以一代一代傳下來。

我外祖父在台南市赤崁樓旁有個舊宅，那是間古色古香的三合院古厝，只可惜在光復前三個月被拆掉了，光復後一度成為康樂台，現在則是市政府的停車場，對面巷子則是我姆婆的娘家，姆婆平常最喜歡來我外婆家串門子，姆婆說我外曾祖母在劉家十分有名，因為當年她嫁進時帶來的嫁妝最多，而據說外曾祖母有名的還不只是嫁妝多而已，陪嫁的婢女也很多，誇張的是，她還帶來一名總鋪師，這在當時相當希罕，原來外曾祖母的父親對女兒一向寵愛有加，所以最後連總鋪師都一併送給夫家，所以外曾祖母家的大菜自然也都傳過來劉家，如鹽醃肉、雙緣佛手、鳳眼、蛋燥等等，這也是讓我的外曾祖母在劉家特別受到重視的原因之一。

外曾祖母的人氣嫁妝菜：鳳眼

說起我的外曾祖母當年嫁入劉家，讓人最為歡欣的非｢鳳眼｣這道嫁妝菜莫屬，據說這菜在盤子上擺開後，如同一顆顆睜大的眼睛和大家遙遙相對，極盡視覺之享受，這邊我們所謂的｢鳳眼｣其實是用絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等等調成八寶漿，然後用手捏成每顆直徑約五公分、厚約三公分的小肉餅，接著在上面擺半顆蒸熟的鹹鴨蛋，鹹鴨蛋週邊則用剪成約半公分長如同眼睛外型的香菇來框住，最後放在蒸籠蒸約半小時左右，所以當菜端上桌時只見一顆顆的眼睛睜大著眼，外型討好又新奇有趣，所以經常讓賓客們驚豔不已。

其實古早的酒家菜也有一道菜叫做｢鳳眼｣，只不過做法略有不同，酒家菜是用裝醬油的瓶蓋，裡面塞了八寶漿，上面再剪一塊圓圓的香菇擺在上面，香菇上再擺一顆鵪鶉蛋，蒸好後叩出來擺在盤上，外表看起來比較沒有戲劇性，也許有人會問你醬油瓶蓋不是很小嗎？但是五十年前的醬油都是很大一瓶，醬油瓶蓋直徑將近三、四公分，所以這酒家菜的鳳眼跟我外曾祖母的嫁妝菜大小也相去不遠。