老颱菜：紅城花廳颱灣味（增訂新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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提到颱菜，你心中的「正港颱灣味」是哪一味？菜脯蛋、南靖雞、通心鰻、扁魚白菜鹵、還是桂花乾貝……？其實颱菜可以從很多不同的角度著眼，不管是大菜、傢常菜，甚至刈稻仔飯及鄉野小菜，以及一些快失傳的大菜菜色，本書都會一一介紹，讓大傢有機會瞭解先人在烹調菜餚的創意與巧思。

　　作者花瞭十二年的時間到處走訪與探查真正的百年道地颱灣味，這纔發現颱菜的菜色、內容與精神是很有趣、很繽紛、很奇妙的一種混閤文化，它的精髓在「融閤」兩個字，再加上颱灣人濃濃的人情味和在地味。

　　然而，這些老颱菜非常費工也極為講究，製作過程的繁瑣程度令人咋舌，簡直是超越瞭極限的烹煮藝術。不僅是味覺的享受，也在視覺上被要求完美呈現，盡管這些老颱菜很難在現代餐廳裏享用得到，但是藉由本書，可以讓你瞭解颱菜不再隻是單純的｢吃｣，而是充滿傳承、文化、故事和味蕾的記憶。    

本書特色

　　★    讓人重拾懷舊風古早味與溫暖迴憶的飲食故事
　　★    本書附有重現老颱菜的珍貴照片，可為本土飲食文化留下珍貴的飲食紀錄
　　★    介紹不少值得傳述的古早味祕笈，親手製作，不怕黑心添加物
 

好的，以下是一本關於美食文化的圖書簡介，不涉及《老颱菜：紅城花廳颱灣味（增訂新版）》的內容： 《舌尖上的絲綢之路：古道風情與異域風味交織的韆年食韻》 一部跨越韆年，追溯文明交融的宏大美食史詩 本書是一部深度挖掘古代絲綢之路上美食演變與文化流動的非虛構力作。它不僅是一本關於食物製作與風味的指南，更是一次穿越曆史的味覺探險，旨在揭示這條連接東西方文明的古老貿易通道如何塑造瞭沿綫乃至全球的飲食版圖。 核心內容聚焦： 第一部：玉門關外的味道——河西走廊的起源與融閤 本部分將重點探討絲綢之路早期階段，特彆是河西走廊作為中原王朝與西域之間關鍵樞紐的地位，對早期飲食結構帶來的變革。 粟與麥的交替： 分析黍、稷等中原傳統主食在西域農作物（如大麥、小麥）傳入後的共存與競爭。重點考察石磨技術的進步如何影響瞭麵食在不同地域的普及程度。 羊肉的馴化與烹飪藝術： 追溯駱駝與羊群的遷徙如何將內陸的畜牧文化帶入中原腹地。詳細闡述早期烤製（如“炙”法）與燉煮（如“羹”法）技藝的地域差異，以及香料（如孜然、鬍椒）在這一階段的早期應用。 鬍姬與茶馬互市的萌芽： 探討西域女子帶來的飲食習慣，以及早期飲茶風尚在西北地區的初步形成過程，包括對水質、茶葉儲存方式的早期探索。 第二部：中亞腹地的香料帝國——粟特商人的餐桌哲學 本章節將把讀者的目光引嚮粟特（Sogdian）商人活動的中心地帶，探究他們作為文化載體在飲食傳播中的核心作用。 鬍椒、肉桂與佛教東傳： 深入分析香料貿易的黃金時代。鬍椒不再僅僅是藥材，而是成為地位與財富的象徵。結閤佛教經典記載，分析齋戒文化與肉食禁忌如何與香料的引入産生復雜互動。 發酵技術的秘密： 重點解析酸奶、奶酪（如現代酸奶的雛形）和各類發酵麵點在中亞牧民與綠洲城邦間的傳播路徑。討論伊朗高原和草原文化對這些技術的貢獻。 葡萄酒的東方之旅： 詳述葡萄種植技術和釀酒工藝如何從波斯薩珊王朝嚮東傳播，並探討早期葡萄酒在唐代宮廷及上層社會的接受度與本土化改造。書中將配有對敦煌壁畫中宴飲場景的考古學解讀。 第三部：大唐盛世的萬國宴——長安城的味覺版圖 本部分聚焦於絲綢之路的鼎盛時期，長安作為世界性都市如何成為東西方風味的熔爐。 鬍餅與燒烤的革命： 詳細描繪唐代長安城中各類“鬍餅”的製作工藝（如油餅、厚餅、薄餅），以及烤製爐具的演變。對比中原傳統蒸製食品與中亞直接炙烤方式的碰撞。 果蔬的全球化初期： 記錄核桃、石榴、菠菜等原産於中亞或西亞的物種，如何在唐代通過貿易路綫進入中原腹地，並逐漸融入尋常百姓的餐桌。書中將參考唐代筆記小說中對異域食材的零星記載。 調味品的地位提升： 探討醬油（或類似早期豆豉製品）、醋以及植物油的生産技術在貿易刺激下的專業化發展，並分析“魚醬”等海洋調味品如何通過內陸路綫到達長安。 第四部：海陸交匯的轉型——宋元時期的海上絲路與南北融閤 隨著航海技術的發展，飲食的傳播重心開始嚮海洋傾斜，本書將呈現這一時期的動態變化。 泉州與廣州的異域香料市場： 考察宋元時期，阿拉伯、波斯商人帶來的更豐富的香料種類，以及港口城市中對海産（如蝦醬、魚乾）的深度加工技術。 “盤纏”與速食： 探討海上貿易對旅行食品的需求，分析早期乾糧、壓縮食品的製作技術及其對後世便攜食品的影響。 遊牧民族的深度滲透： 隨著濛古帝國的興起，濛古鐵鍋、奶製品（如乾酪、酥油）以及火鍋的雛形如何在更廣闊的歐亞大陸上傳播，並對中國北方的烹飪産生結構性影響。 結語：今日餐桌上的曆史迴響 本書最後將對絲綢之路的飲食遺産進行總結，指齣許多我們今日習以為常的食物，其背後都蘊含著古人跨越沙漠與海洋的努力。它提醒我們，食物的曆史，就是一部人類文明交流與適應的曆史。 本書特色： 多學科交叉： 融閤瞭考古學、曆史學、植物學與風味化學的最新研究成果。 詳盡的圖文考據： 附有大量古代器皿、壁畫、貿易路綫圖的精細復原與解析。 立體的敘事結構： 不局限於某一地域，而是以“路綫”為軸綫，展現動態的曆史進程。 本書適閤所有對世界曆史、飲食文化、以及古代文明交流感興趣的讀者。它將帶領您，用味覺丈量古老的絲綢之路。

作者簡介

黃婉玲

　　齣生、成長於颱南，從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事，讓她超齡的瞭解更多更古老的故事，人不算古，卻喜歡尋古，因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活，感覺是件很浪漫的事。因此，也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天，於是，終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味，一趟趟颱灣古早味的小旅行，一段段耐人尋味的老故事，期待能帶大傢一窺不一樣的古早味迷人風貌。著有《淺談古早味》、《尋找颱灣古早味》、《百年颱灣古早味》、《總舖師辦桌》等書。
 

作者序――追尋我的颱菜夢                 
寫在前麵――請彆讓正港颱菜消失           

PART1 最愛老颱菜
1颱菜最愛哪幾味             
2我的颱菜實驗廚房           
3颱南古早小點飄香           
4古早嫁妝菜                 
5府城雅食文化               

PART2 老颱菜原味重現
1豬腳魚翅                   
2小封                       
3通心鰻                     
4古早颱式年菜               
5菜尾湯                     
6香腸熟肉                   

後記： 談酒傢菜、阿捨菜與颱菜
 

作者序

追尋我的颱菜夢

　　颱菜是什麼？生長在颱灣的我，從小至大時刻接觸颱菜，它已算是生活的一部分，無法切割，不過或許是太過理所當然，一般人卻常忽略瞭它，我曾經寫過《總鋪師辦桌》，這本書讓我有很多機會與讀者接觸，我甚至為瞭推廣颱灣道地的古早味，不藏私的教授讀者烹飪古早味的種種技巧，但也就是在這些交流互動的過程中，我纔驚覺原來大傢都對颱菜一知半解，更遑論要去品嘗或烹煮。

　　於是，我興起瞭想寫一本專門講｢颱菜文化｣的書，其實這並不代錶我對颱菜有多瞭若指掌，我隻是希望藉由暢談颱菜的過程有機會拋磚引玉，讓大傢對颱菜有多一點的認識，畢竟這是真正屬於我們這塊土地獨有的文化特産，怎能不珍惜。

　　我一直鍾情於颱灣古早味，曾花瞭十二年的時間到處走訪與探查真正的百年道地颱灣味，這纔發現颱菜的菜色、內容與精神是很有趣、很繽紛、很奇妙的一種混閤文化，它的精髓在「融閤」兩個字，再加上颱灣人濃濃的人情味和在地味。

　　有一迴我聽到外籍人士說颱灣隻有小吃卻沒有大菜，這點可讓我很不服氣，因為颱灣有著四百年悠久的曆史，先民自大陸渡海來颱，傳承延續各自的傢鄉文化，怎麼可能會沒有大菜？又怎麼可能會撐不齣颱麵？於是為瞭這個不服氣我又花瞭兩年的時間去深入找尋早年的颱灣辦桌文化，試著去找齣颱灣早年一些快失傳的大菜，隻可惜現在的師傅們大都「動口不動手」，因為要淋灕盡緻呈現傳統的颱灣大菜實在是太費工，再加上會做的老師傅日漸凋零，所以大傢都局限於「隻能說得一口好菜」，所以大菜麵臨無法傳承的窘境，所以對於這一些古早的颱菜我隻能停留在聽的階段，這也更激起我想要深入去探尋古早颱菜的一股動力，我除瞭想要知道它們的故事來源和製作方法，更想要學會如何讓原味重現，畢竟隻有親手下去學，纔有機會讓它傳承。

　　其實颱灣有四百多年曆史，但推究颱菜的年代應該要更久遠些，由於早年來颱開墾的先人大多來自大陸東南沿海，其中以福建廣東的移民最多，先被引進的自然是閩菜，不過從中國五韆年文化遷移的脈絡中則不難發現，颱菜其實真的不單單是閩菜的延伸，因為早期中華民族的幾次大遷移，帶有中原地區其他菜係色彩的菜早就被融入閩菜之中瞭，因此我認為古早颱菜早有中國各派菜係的精華在其中。

　　民國三十八年政府遷颱，颱灣社會結構更開始産生巨大的變化，到六十年代颱灣經濟開始蓬勃展，這段時間中國各大菜係又各自在颱灣發光發熱，而讓原本正統的颱菜餐廳凋零，這些颱菜酒傢和颱南人俗稱的「飲食店」的餐廳逐一關門，，當年的官菜又搖身一變變成「上海菜」，人們也熱烈追求起上海菜，我還記得小時候光是颱南市中正路、西門路就齣現四傢上海菜館，颱菜的地位在此時開始動搖與逐漸式微，社會開始繁榮，卻擠壓到颱菜市場，讓老師傅們不得不黯然改行。

　　這些年來我去過好多傢知名的颱菜餐廳，發現有些颱菜餐廳菜單上現在竟然也有瞭宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉「颱菜」的招牌，內部裝潢也是古色古香濃濃颱灣味，但能端齣的颱菜卻隻有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨颱菜到底怎麼瞭！

　　看一看目前的颱菜餐廳能端齣的菜色，不外乎紅糟肉、鹵大腸、炸五香排骨、酸菜豬肚湯、封肉、鹵筍絲、菜脯蛋等等，都隻是一些很通俗的傢常菜色，找不到一些古老道地的大菜，如果先人看到我們竟如此辜負他們在颱灣發展四百年的智慧，應該也會掉下眼淚吧。

　　這也是我想找迴一些道地老颱菜的主要原因，好的東西為何留不下來，我要仔細地去追尋它的蹤跡，讓它們有機會被傳承下來。

　　其實颱菜可以從不同的角度去看，我會在這本書中提到都是經典具代錶性的古早味，我很感慨正港颱菜的快速消失，所以我會盡其所能在書中介紹一些快失傳的菜色，讓大傢有機會去瞭解先人在烹調菜餚時的用心、創意與巧思，這些菜費工又精緻，製作繁瑣，不僅是色、香、味的極緻錶現，也在視覺上被要求完美呈現，這些菜在現在餐廳已難尋，不過因著我的｢颱菜夢｣，我希望有機會為讀者再度呈現它最迷人的豐采。
 

古早嫁妝菜

嫁妝菜是新娘帶到婆傢的一種私房傳傢菜，所以嫁妝菜算是是延續傢族情感的一種味道的傳承，是屬於每一個人每一個傢庭所專屬的私傢美味，而這些帶過來的獨一無二的菜香味，自然可以讓新嫁娘一解思傢之苦，我想不少古早味也是藉由這些嫁妝菜纔得以一代一代傳下來。

我外祖父在颱南市赤崁樓旁有個舊宅，那是間古色古香的三閤院古厝，隻可惜在光復前三個月被拆掉瞭，光復後一度成為康樂颱，現在則是市政府的停車場，對麵巷子則是我姆婆的娘傢，姆婆平常最喜歡來我外婆傢串門子，姆婆說我外曾祖母在劉傢十分有名，因為當年她嫁進時帶來的嫁妝最多，而據說外曾祖母有名的還不隻是嫁妝多而已，陪嫁的婢女也很多，誇張的是，她還帶來一名總鋪師，這在當時相當希罕，原來外曾祖母的父親對女兒一嚮寵愛有加，所以最後連總鋪師都一併送給夫傢，所以外曾祖母傢的大菜自然也都傳過來劉傢，如鹽醃肉、雙緣佛手、鳳眼、蛋燥等等，這也是讓我的外曾祖母在劉傢特彆受到重視的原因之一。

外曾祖母的人氣嫁妝菜：鳳眼

說起我的外曾祖母當年嫁入劉傢，讓人最為歡欣的非｢鳳眼｣這道嫁妝菜莫屬，據說這菜在盤子上擺開後，如同一顆顆睜大的眼睛和大傢遙遙相對，極盡視覺之享受，這邊我們所謂的｢鳳眼｣其實是用絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等等調成八寶漿，然後用手捏成每顆直徑約五公分、厚約三公分的小肉餅，接著在上麵擺半顆蒸熟的鹹鴨蛋，鹹鴨蛋週邊則用剪成約半公分長如同眼睛外型的香菇來框住，最後放在蒸籠蒸約半小時左右，所以當菜端上桌時隻見一顆顆的眼睛睜大著眼，外型討好又新奇有趣，所以經常讓賓客們驚艷不已。

其實古早的酒傢菜也有一道菜叫做｢鳳眼｣，隻不過做法略有不同，酒傢菜是用裝醬油的瓶蓋，裏麵塞瞭八寶漿，上麵再剪一塊圓圓的香菇擺在上麵，香菇上再擺一顆鵪鶉蛋，蒸好後叩齣來擺在盤上，外錶看起來比較沒有戲劇性，也許有人會問你醬油瓶蓋不是很小嗎？但是五十年前的醬油都是很大一瓶，醬油瓶蓋直徑將近三、四公分，所以這酒傢菜的鳳眼跟我外曾祖母的嫁妝菜大小也相去不遠。

评分☆☆☆☆☆

這本《紅城花廳颱灣味》就像一本時光膠囊，帶著我們穿越迴瞭那個充滿人情味的老颱灣。我一直對颱灣的傳統美食充滿好奇，總覺得那不僅僅是食物，更是一種文化的傳承，一種傢庭的記憶。當我翻開這本書，第一頁就吸引瞭我，那種泛黃的紙張，復古的排版，仿佛能聞到淡淡的油墨香和廚房裏飄來的菜肴香氣。書中的圖文並茂，不僅僅是簡單地羅列菜譜，更重要的是，它講述瞭每一道菜背後的故事。那些關於食材的産地，關於烹飪的技巧，關於長輩們如何一代代傳下這些手藝的溫情迴憶，都讓我深深動容。我特彆喜歡其中關於“總鋪師”的部分，他們是颱灣宴席上的靈魂人物，用最地道的食材和最精湛的技藝，為人們留下瞭無數美好的味覺迴憶。讀著讀著，我仿佛置身於紅磚瓦黛的老宅，聽著鄰裏間的寒暄，看著餐桌上琳琅滿目的佳肴，感受到一種久違的淳樸與熱情。這本書讓我明白，真正的颱灣味，藏在那些最尋常不過的食材裏，藏在那些用心烹飪的每一個細節裏，更藏在那些充滿愛的傢庭聚會中。它不僅僅是一本食譜，更是一部充滿溫度的人文史，讓我對颱灣這片土地的文化有瞭更深的理解和眷戀。

评分☆☆☆☆☆

《紅城花廳颱灣味》（增訂新版）這本書，給我帶來的最深刻感受，是那種濃濃的人情味和樸實無華的生活美學。我一直覺得，好的食物不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種連接人與人之間情感的紐帶。這本書恰恰做到瞭這一點。它沒有追求那些花哨的擺盤或者復雜的烹飪技巧，而是將重心放在瞭食材本身的新鮮和味道上，以及烹飪過程中所融入的愛和耐心。我特彆喜歡書中描繪的一些場景，比如一傢人圍坐在一起，分享著傢常菜肴，那種溫馨而熱鬧的畫麵感，真的能觸動人心。書中講述的那些關於傢庭廚房的記憶，關於長輩們對晚輩的疼愛，都讓我覺得非常親切。我甚至能想象齣，在那個充滿煙火氣的廚房裏，鍋碗瓢盆的碰撞聲，以及長輩們忙碌而滿足的笑容。這種細膩的描寫，讓這本書不再僅僅是一本菜譜，而更像是一部關於愛和傳承的溫馨故事集。它讓我明白，即使是最簡單的食材，隻要用心去烹飪，用心去分享，也能成為餐桌上最動人的風景。

评分☆☆☆☆☆

從拿到《紅城花廳颱灣味》這本書開始，我就被它所傳遞的溫情和質樸深深吸引。這本書就像是一位和藹的長輩，用最真摯的語言，為我們講述著那些關於颱灣味道的故事。我一直覺得，真正的美食，是能夠喚醒我們內心深處最美好的記憶的。這本書恰恰做到瞭這一點。它沒有用那些華麗辭藻去包裝，而是用最樸實、最真誠的語言，描繪齣那些充滿颱灣特色的傢常菜。我特彆喜歡書中那些充滿生活氣息的細節描寫，比如廚房裏飄來的飯菜香，餐桌上傢人的歡聲笑語，以及長輩們對晚輩的殷切期盼。這些場景，都讓我倍感親切和溫暖。它讓我明白，颱灣味不僅僅是一種味道，更是一種生活態度，一種對美食的尊重，一種對傢人的愛。這本書讓我重新審視瞭“傢常菜”的意義，它不再是簡單的滿足口腹之欲，而是承載著傢庭的記憶，承載著情感的寄托。讀完這本書，我感到內心充實而溫暖，仿佛也找迴瞭自己心中那份最純粹的“颱灣味”。

评分☆☆☆☆☆

我一直對颱灣的飲食文化有著濃厚的興趣，總覺得那裏有種獨特的魅力，融閤瞭南方的細膩和北方的豪邁，又帶著一股海洋的氣息。《紅城花廳颱灣味》（增訂新版）這本書，可以說是將這種魅力展現得淋灕盡緻。這本書的視角非常獨特，它不僅僅停留在菜肴本身，而是將讀者帶入瞭颱灣傳統的“花廳”文化之中。我一直對“花廳”這個詞感到好奇，它似乎代錶著一種更為正式、更為傳統的用餐場閤，充滿瞭儀式感和人情味。書中對這些場閤的描繪，讓我仿佛看到瞭舊時颱灣的社會風貌，看到瞭人們是如何通過美食來交流感情、維係親情的。我特彆欣賞書中對於一些傳統宴席菜的介紹，那些菜肴看似簡單，但背後卻蘊含著深厚的文化底蘊和烹飪智慧。它讓我瞭解到，一道菜不僅僅是食材的組閤，更是一種文化的體現，一種曆史的沉澱。這本書讓我對颱灣美食有瞭更宏觀、更深入的認識，不再是碎片化的瞭解，而是形成瞭一個完整的文化圖景。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《紅城花廳颱灣味》這本書時，我帶著一種既期待又有些忐忑的心情。期待的是，我一直都很喜歡那些帶有地方特色和曆史沉澱的美食，希望這本書能帶我領略到最地道的颱灣風味。而忐忑，則是因為我怕它會像市麵上很多美食書一樣，隻是流於錶麵，缺少深度的挖掘。但事實證明，我的擔憂是多餘的。這本書的增訂新版，在內容上做得非常紮實，它沒有止步於簡單的菜肴展示，而是深入到颱灣飲食文化的肌理之中。我尤其欣賞它對於一些傳統食材的考究，比如書中詳細介紹瞭不同地域的米、不同品種的魚，以及它們在颱灣料理中扮演的角色。這讓我意識到，原來一道簡單的颱菜，背後可能承載著豐富的地理和物産信息。同時，書中對一些老一輩颱灣人的飲食習慣和生活方式的描繪，也充滿瞭生活氣息。我能從文字中感受到那種慢節奏的生活態度，以及對食材本身的尊重。這種對細節的關注，讓這本書顯得尤為珍貴。它不是一本速成的菜譜，而是一份需要慢慢品味、細細體會的生活指南。通過這本書，我不再是單純地想學一道菜，而是開始思考這道菜是如何融入當地人的生活，如何承載著情感和記憶的。