中華烹飪學基本原理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 烹飪學
• 食品科學
• 中華料理
• 烹飪原理
• 食品工程
• 餐飲教學
• 食品工藝
• 菜譜
• 飲食文化
• 廚房技巧

　　本書以烹飪科學為主
　　闡述烹飪技術三要素：刀工、火候和調味（這是中華烹飪的核心）。用近現代科學和思維的方法總結五韆年來中國烹飪技術的多樣性與復雜性，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括入烹飪技術三要素，統一當代各地餐飲行業中多種不同的錶述形式。

　　加大對烹飪營養科學的闡述力度
　　尤其是對「傳統營養學」核心內容的闡述，應用近現代的營養學、食品科學、物理、化學，把「營衛學說」真正放到恰當的位置，澄清瞭在很長一段時間內把「養助益充」的中餐膳食結構模型當作「傳統的營養理論」的錯誤。

　　綜論飲食文化與美學
　　這一部分有較大的創新，不僅闡述瞭筆者在飲食與美學認識的進步，也較多地引用瞭其他學者的學術成果，特彆是對最近十幾年齣現的新情況和爭論，完全沒有迴避，筆者完整而具體的闡述瞭自己近20年來的研究心得。
 

探尋廣闊的烹飪世界：一本穿越時空、聚焦技藝與文化的烹飪指南 書名：《全球風味地圖：從街頭小吃到宮廷盛宴的烹飪藝術之旅》 內容簡介 本書並非聚焦於中華烹飪的某一特定領域或基礎理論，而是一部立足於全球視野的烹飪藝術全景式描繪。它旨在帶領讀者踏上一場橫跨五大洲、穿越數韆年曆史長河的味覺探險，深入剖析世界各地獨特的食材運用、烹飪哲學以及飲食背後的社會文化意涵。 第一部分：風味的起源與地理的印記 本部分著重探討地理環境如何塑造瞭世界各地的基礎風味骨架。我們不討論中餐的基礎技法，而是深入研究“風土”（Terroir）對烹飪的決定性影響。 地中海的陽光與橄欖油的哲學： 詳細解析希臘、意大利、西班牙等地，如何利用橄欖油作為脂肪的基石，結閤新鮮的香草（如羅勒、牛至）和酸性的番茄，構建齣清爽、明亮的地中海風味體係。重點剖析“慢燉”（Braising）在西班牙海鮮燉飯（Paella）中的應用，以及如何通過簡單的調味展現食材的本味。 安第斯山脈的饋贈與印加的遺産： 聚焦於南美洲，尤其是秘魯和墨西哥。探討馬鈴薯（土豆）的數韆種形態如何支撐起復雜的醬汁係統。我們將詳細拆解秘魯的“剋裏奧爾醬”（Aji Sauce）的製作精髓，分析辣椒（Chili Pepper）在不同成熟度和乾燥狀態下所帶來的層次感，以及酸柑汁（Lime Juice）如何成為構建“酸度”這一核心風味的驅動力，例如在Ceviche（酸橘汁醃魚）中的關鍵作用。 北歐的極簡主義與海洋的饋贈： 考察斯堪的納維亞半島的烹飪傳統，如何應對寒冷的氣候和漫長的鼕季。我們關注煙熏、醃製和發酵技術在保留食物營養和風味上的智慧，如瑞典的鯡魚醃製法（Surströmming的原理探討，而非具體製作），以及如何運用蒔蘿、芥末籽等本土香料，構建齣冷峻而純粹的北歐風味。 第二部分：烹飪技術的全球性比較與創新 本章超越瞭傳統中餐對“火候”的單一強調，將視角投嚮全球範圍內對熱能控製的精妙運用。 低溫慢煮（Sous Vide）的現代演繹與古典前身： 詳盡介紹現代分子料理技術在精準控溫方麵的突破，並追溯其古典根源——例如法國勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中對低溫長時間滲透的依賴。書中將提供一係列使用真空封裝技術處理歐洲肉類和海鮮的配方，強調溫度對蛋白質變性的精確控製。 發酵的微生物藝術： 深入探討世界各地發酵食品背後的科學原理。不同於亞洲常見的醬油或豆豉，本書將集中分析歐洲的酸麵包（Sourdough）酵母的培養與維護、德國酸菜（Sauerkraut）的乳酸菌代謝過程，以及利用發酵來延長保質期和提升風味復雜性的多重策略。 香料之路的碰撞與融閤： 專門設立章節討論香料在不同文明中的角色演變。我們將詳述印度“馬薩拉”（Masala）混閤香料的藝術，包括如何在烘烤和研磨的階段精確控製香料的揮發油釋放；同時對比分析摩洛哥的“拉絲努”（Ras el Hanout）中復雜花香調性的構建，以及這些香料如何跨越貿易路綫影響瞭遙遠地區的菜肴風貌。 第三部分：餐桌上的社會學與儀式 烹飪不僅是生存技能，更是文化載體。本部分側重於分析不同社會結構下的飲食儀式、待客之道以及食物的象徵意義。 日本“懷石料理”的美學解構： 細緻分析懷石料理中對季節性食材的極緻追求，以及“留白”藝術在擺盤中的體現。探討“一期一會”的哲學如何滲透到每一道菜肴的呈現和上菜順序中，強調其對食客心境的引導作用，而非僅僅關注製作技巧。 西班牙的“塔帕斯”（Tapas）文化： 研究西班牙小食文化如何作為一種社交潤滑劑，打破瞭正餐的正式性，促進瞭社區和傢庭的即時互動。分析Tapas從簡單的醃製橄欖到復雜的“小盤菜”（Pinchos）的發展曆程，及其在西班牙人日常社交節奏中的不可替代性。 土耳其的帝國遺産與東西交匯的盛宴： 探究奧斯曼帝國時期對中東、巴爾乾和地中海飲食的融閤，如何塑造瞭土耳其美食的豐富性。重點討論甜點（如果仁蜜餅 Baklava）的層疊結構和糖漿滲透技術，以及土耳其咖啡作為一種儀式性飲品在商業和傢庭事務中的地位。 結語：走嚮未知的風味疆界 本書最後將展望未來烹飪的發展趨勢，討論可持續性、新型蛋白質來源（如昆蟲蛋白在某些文化中的應用潛力）以及科技如何繼續重塑我們的廚房。它鼓勵讀者跳齣既有的烹飪框架，將全球視野融入自己的廚房實踐中，真正理解烹飪藝術的無限可能性。本書內容豐富，覆蓋麵廣，旨在成為一本百科全書式的全球烹飪參考資料，而非特定菜係的入門手冊。

作者簡介

季鴻崑

　　江蘇‧鹽城阜寜人。

　　目前為中國食文化研究會常務理事，2016年6月25日被聘為「世界中餐業聯閤會」新成立的飲食文化專傢委員會顧問。

　　原為揚州師範學院（1992年併入揚州大學）化學係係主任，副教授，從事有機化學和化學史、科技史的教學和研究工作。

　　1987年調任中國高等烹飪教育第一所創辦院校——原江蘇商業專科學校（中國烹飪係創建於1983年）中國烹飪係任第三任係主任（現為揚州大學旅遊烹飪學院）兼江蘇烹飪研究所首任所長。

　　1994年退休，而後至今一直從事中國烹飪科學技術（原理）理論、烹飪教育及飲食文化、食學科體係和建設的研究，在中華食學科體係建設中，奠定瞭中國烹飪技術科學基礎理論。

　　著述頗豐。包括：烹飪教育，中國飲食科學技術史，中華傳統營養學說，中國烹飪教育發展史，中國烹飪技術體係發發展史，中國烹飪理論體係建設，烹飪學的基本原理，烹飪技術科學原理，中國烹飪的申遺問題，飲食文化及科學，食學，飲食文獻資料搜集和整理，飲食美學，美食學，歲時文化，近代營養科學東漸的曆史，箸文化，儒傢經典與中國飲食文化，道傢、道教養生思想對中國飲食文化的影響等近300篇文章和10餘部專著，廣受學界推崇和好評！

　　飲食相關重點著作：
　　1.《歲時佳節古今談》（山東畫報齣版社，2007年），2010年改版收入「農傢書屋」工程書係。
　　2.《食在中國——中國人飲食生活大視野》（山東畫報齣版社，2008年）；上海《中外書摘》2009年1期78—80頁收摘。
　　3.主審並參編《中國烹飪文化大典》（浙江大學齣版社，2011年）。
　　4.參編《中國箸文化史》（執筆第五章，中華書局，2006年）。
　　5.閤著：《長江下遊地區飲食文化史》（「中國飲食文化史叢書」十捲本，國傢十二五圖書規劃專案，閤著者：馬健鷹、李維冰）（中國輕工業齣版社，2014年）。
　　6.《中國飲食科學技術史稿》（浙江工商大學齣版社，2015年，國傢齣版基金資助專案）。
 

再版前言
初版前言

第一章  烹飪的學術地位與研究方法
第一節  關鍵性的名詞術語
第二節  「烹飪」一詞定義的由來與發展
第三節  烹飪學的學術地位
第四節  烹飪學的研究方法
第五節  烹飪學科的建設與發展
參考文獻

第二章  營養和食品安全是烹飪學的基礎
第一節  關於「天人閤一」
第二節  中華傳統營養學說
第三節  近現代營養科學
第四節  關於食物結構
第五節  關於飲食衛生和安全
參考文獻

第三章  烹飪原料及其機械加工原理
第一節  人類對烹飪原料的認識
第二節  烹飪原料的機械加工
第三節  刀工述要
第四節  烹飪原料的組配和混閤

第四章 火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用
第一節  中華科學技術史上的「火候」
第二節  人們對火的本質的認識
第三節  熱是什麼
第四節  能源類型和加熱設備
第五節  傳熱學和炊具的演變
第六節  中華烹飪的加熱技法
第七節  炒法和勺工

第五章 風味調配
第一節  中華傳統文化中的風味
第二節  近代食品科學中的風味
第三節  感官和風味化學
第四節  食品物性學
第五節  飲食風味流派的人文錶述
第六節  食品和菜點的風味調配方法
第七節  美食概念的曆史演變
參考文獻

◎延伸與思考  鮮味的尷尬  季鴻崑
參考文獻

第六章  飲食文化和食學
第一節  飲食文化的內涵和科學定位
第二節  當代大陸地區人民食生産和食生活概述
第三節  中華飲食文化傳統的特徵和揚棄
第四節  孔孟食道
第五節  中國飲食根本之道
第六節  食學
參考文獻

第七章 飲食審美和烹飪工藝美術
第一節  美學與人的感官係統
第二節  烹飪美學
第三節  袁枚和布裏亞．薩瓦蘭
第四節  再論飲食審美
第五節  食品的藝術性
參考文獻

◎延伸與思考  美與我們的現實世界  張世英‧北京大學哲學係教授

第八章 飲食服務業及其社會功能
第一節  人類飲食文明的起源和餐飲行業的産生
第二節  國外的餐飲業概況
第三節  大陸餐飲業概況
第四節  當代飲食服務業的社會功能
參考文獻

第九章 飲食文化研究的十大關係
參考文獻

附錄 大陸烹飪技術的傳承與教育體係
第一節  烹飪技術傳承的曆史迴顧
第二節  中等烹飪職業教育
第三節  烹飪職業技術學院
第四節  應用型本科的烹飪和營養教育專業
第五節  烹飪教學網路的建設
參考文獻

初版後記
再版後記

 

再版前言

　　本書的初版，寫成於1992年年底（原書名《烹飪學基本原理》），1993年10月正式齣版，當時印瞭4500冊。

　　印象中當時齣版社銷售瞭1500冊，其餘的3000冊運迴揚州，作為當時江蘇商業專科學校中國烹飪係的教材使用。其時我已經退休到蘇州養老，正好蘇州職業大學當時也辦瞭烹飪專業，聘請我當顧問，順帶為他們講授「烹飪化學」和「烹飪學基本原理」兩門課程。後來蘇州職業大學的烹飪專業停止招生，我再未重讀過那本《烹飪學基本原理》。而江蘇商業專科學校中國烹飪係的領導安排瞭硃雲龍老師講授這門課程，後來他們把3000冊書全部自行消化瞭。有趣的是那本隻印瞭4500冊，當時售價隻有5.00元人民幣的書，在舊書市場上成瞭稀罕物，有位湖北籍的朋友告訴我，有傢網上書店開齣的售價達100元人民幣，我查瞭一下，還真有這麼迴事。我想産生這種現象的原因可能有二：一則原本印數就少，後來又沒有重印，較為少見；二是在20年前，用科學的方法來認識技藝多變的中華烹飪的人並不多，讀者有瞭新鮮感，所以買到手以後就不把它當廢紙處理瞭。

　　2014年，準備將《烹飪學基本原理》進行修訂齣版（繁體版更名為《中華烹飪學基本原理》）。但因距離該書初版已經20多年，大陸烹飪高等教育的學科體係已經成型，相關的研究成果今非昔比，烹飪類的圖書尤其是相關教材已經齣瞭好幾套，我當初為瞭發牢騷而寫的那本小冊子（不足15萬字），顯然不能適應當下的實際情況，所以決定增訂修改，並擴充至30萬字左右。但全書內容的基本框架沒有變，前麵的幾章偏於技術和科學，仍然闡述烹飪技術三要素（這是中華烹飪的核心），用近現代科學和思維的方法總結五韆年來中國烹飪技術的單元程式，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調味三個方麵，統領當代各地餐飲行業中多種不同的錶述形式。這次修訂加大瞭對飲食營養科學的闡述力度，尤其是對「傳統營養學」核心內容的闡述，真正把「營衛學說」放到恰當的位置，澄清瞭在很長一段時間內把「養助益充」的中餐膳食結構模型當作「傳統的營養理論」的錯誤。本書的後半部分即為通常所說的飲食文化，這一部分有瞭很大的修改，不僅進一步闡述瞭筆者在認識上的進步，而且也較多地引用瞭其他學者的學術成果，特彆是對最近十幾年齣現的新情況和爭論，完全沒有迴避。總而言之，筆者在這裏闡述瞭自己近20年來的研究心得。

　　華中農業大學食品科技學院的謝定源先生曾對筆者說，他在讀瞭本書初版以後，覺得筆者的一句調侃：烹飪這門科學，「大科學傢不願乾，小科學傢乾不瞭」，很有趣味。筆者認為，至今仍是如此。糾纏不清的「菜係」與「飲食文化圈」的爭論，實際上就是「風味」在科學原理上仍有缺失，相關的味覺與嗅覺的生理學、化學和生理化學的核心問題，至今仍是自然科學的研究前沿，時不時會齣現諾貝爾奬級的重大成果，但仍沒有完全解決，不得已把它們塞進「文化」的框子裏，但無論如何也不能自圓其說。中國科學技術協會主席韓啓德院士曾說過：中醫有用，但它隻是一種藝術，而不是科學。筆者學著韓主席的話說：烹飪，尤其中國烹飪，目前仍是前期階段的科學，是以牛頓力學為基礎的一種手工技藝，對其基本原理的闡述，目前仍達不到當代科學的前沿水準，它所展現的手工技藝，也達不到當代技術的先進水平，更多的是它的藝術屬性，弄得我們眼花繚亂。所以至今還有不少人繼續宣揚的「烹飪是文化、是科學、是藝術」的說法，混淆瞭前期科學和當代科學的界限，除瞭給自己壯膽以外，實在沒有什麼太大的價值。至於說「烹飪是藝術」，同樣也有純粹藝術和應用藝術的門檻沒有過去。因此，我們當前能理直氣壯說的隻有：烹飪是文化。

　　筆者在寫法上並沒有恪守一般的寫作規則，但筆者在編寫本書時，肆無忌憚地闡述瞭自己的個人見解，卻沒有十足的把握說這些見解都是顛撲不破的，可筆者又覺得非說不可。所以筆者希望閱讀本書的讀者，不要拘泥於圖書本身，而應把它當作一本「大批判」的資料，用它來作為訓練我們獨立思考能力的引子，藉以啓發我們創造性的思維活動。

　　在本書修訂過程中，參考瞭許多其他學者的學術成果，理應錶示感謝，所用的幾幅插圖，因不知原作者地址，所以無法徵得本人授權。尤其是張世英教授，本書全文收錄瞭您的一篇文章作為閱讀材料，如有異議，請嚮齣版社提齣，筆者一定尊重您的意見。

　　我的老伴陸玉琴同誌，無論寒暑，為本書付齣瞭艱辛的勞動，並且不時地糾正書稿中難以計數的錯誤，嚮她衷心地緻謝！

评分☆☆☆☆☆

我一直是個喜歡挑戰的廚師，嘗試過法式料理的精緻，也沉迷過意式料理的熱情。但每次提起中華美食，我總感覺缺少瞭點什麼，仿佛有一塊重要的拼圖還沒有找到。這次偶然的機會瞭解到《中華烹飪學基本原理》，我本以為它會是一本純理論的書籍，但實際上，它給我帶來瞭許多意想不到的啓發。書中的一些關於烹飪“力學”的探討，比如如何通過刀工的細微差異來影響食材的受熱均勻度，以及如何通過不同火候的組閤來達到預期的口感，都讓我耳目一新。我之前一直認為，中餐的烹飪更多依賴經驗和直覺，但這本書卻試圖用更科學、更係統的方式來解析這些看似“玄妙”的技法。我希望這本書能夠提供更多關於食材搭配的科學依據，以及不同地域中華菜係的獨特之處，讓我能夠更深入地理解它們之間的聯係與區彆。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對西餐烹飪頗有研究的業餘愛好者，我總是對東方美食的獨特魅力感到好奇。我的廚房裏擺滿瞭各種香料，從迷迭香到百裏香，從牛至到羅勒，我熟練地運用它們來為我的料理增添風味。然而，對於中華烹飪，我卻總是感到一知半解，尤其是那些復雜的調味組閤和精妙的火候控製，總讓我覺得難以捉摸。當我看到“中華烹飪學基本原理”這本書時，我仿佛看到瞭一個全新的世界在我麵前展開。我特彆想知道，這本書是否能夠係統地解釋清楚，為何中國菜肴能夠如此豐富多彩，為何同樣的食材在不同的烹飪手法下會産生截然不同的風味。我希望它能像一本“密碼本”，幫助我破解中華美食的奧秘，讓我能夠將那些我一直以來隻能望而興嘆的菜肴，也能夠在我自己的廚房裏一一復現。我期待著書中能有詳細的食材介紹，比如不同種類的醬油、醋、酒在烹飪中的具體作用，以及如何恰到好處地運用。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，那種古樸典雅的風格，搭配上“中華烹飪學基本原理”這個書名，一下子就勾起瞭我對中國傳統美食的好奇心。我一直對中國菜情有獨鍾，尤其是一些流傳瞭幾百年的老菜，總覺得它們背後藏著深厚的文化底蘊和獨特的技藝。拿到書後，我迫不及待地翻閱，想從中找到一些關於食材選擇、火候掌握、調味配比的奧秘。書裏的一些插圖也非常精美，那些泛黃的紙頁和細膩的筆觸，仿佛帶我穿越迴瞭那個注重細節和傳承的年代。我尤其好奇書裏會不會介紹一些失傳已久的烹飪方法，或者是一些名傢大師的獨門秘籍。畢竟，現代烹飪雖然方便快捷，但總感覺少瞭些“靈魂”。我希望這本書能讓我更深入地理解中華美食的精髓，不僅僅是知道“怎麼做”，更能懂得“為什麼這麼做”。我期待著從中學習到一些能夠讓我傢人的味蕾得到極大滿足的技巧，讓廚房裏的煙火氣更濃鬱，讓餐桌上的故事更豐富。

评分☆☆☆☆☆

作為一名常年奔波在外的商務人士，我平時很少有時間下廚，但每次迴到傢，看到傢人圍坐一桌，共享美食，我都會深感幸福。我也一直想學習一些簡單的中式菜肴，為傢人帶來一些驚喜。當我看到“中華烹飪學基本原理”這本書時，我立刻被它的名字吸引瞭。我希望這本書能夠用最通俗易懂的方式，講解最核心的烹飪知識，讓我這樣零基礎的初學者也能輕鬆上手。我尤其看重書中的“原理”部分，我想知道，為什麼一道菜會好吃，它背後的科學道理是什麼。如果能夠有一些針對傢庭廚房的實用技巧，比如如何快速處理食材，如何用最少的調料做齣美味，那就更好瞭。我期待這本書能成為我打開中華美食大門的鑰匙，讓我能夠在忙碌的生活之餘，也能為傢人製作齣充滿愛意的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，中華烹飪遠不止是簡單的食材堆砌和火的加熱。它是一種哲學，一種藝術，更是一種生活態度。書裏所闡述的“基本原理”，並不是枯燥的理論，而是滲透在每一個烹飪細節之中的智慧。我曾以為，掌握幾道招牌菜就能算得上是會做中國菜瞭，但這本書讓我明白，真正的烹飪，在於對食材的尊重，對火候的精準把握，對味道的深刻理解。我特彆喜歡書中對於“味”的解讀，那種層層遞進、迴味無窮的層次感，是很多現代菜肴所難以企及的。我開始反思自己平時的烹飪習慣，是否過於依賴現成的調味料，是否忽略瞭食材本身的鮮味。這本書就像一位循循善誘的老師，在我腦海中打開瞭一扇扇新的大門，讓我看到瞭中華美食背後那博大精深的文化內涵。我迫不及待地想將書中學到的知識運用到實踐中，去探索那些更深層次的烹飪奧秘。