魚料理：一種日本藝術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Chihiro Masui

圖書標籤:

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• 文化
• 日本文化
• 食譜
• 海鮮
• 料理技巧

　　日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔，也是世上唯一把魚料理推嚮藝術境界的民族。

　　豐盛的海産、上韆年禁吃肉食的傳統，加上偏好純粹風味的味蕾，以及追求極緻的職人精神，讓日本人發展齣各種獨到的魚類處理法及料理術，造就日本魚料理獨步全球的地位，到瞭21世紀，更吸引無數法國主廚前往日本取經。

　　法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，唯獨魚類海鮮料理，始終遠遠落後日本，正如大廚帕斯卡勒．巴波（Pascal Barbot）所說：「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚，就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要嚮日本人學習！」但學什麼呢？

　　作者増井韆尋雖然大半生都住在法國，對法國料理有深入的瞭解，也熱愛法國料理，然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時，用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解，為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮？因此決心追本溯源，迴到祖國，找齣日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓：

　　【獨到的風味：鮮味】

　　鮮味是一種細膩微妙且難以掌握的味道，本身相當清淡，卻能增強食物的美味，讓各種食物都變得令人垂涎。各國料理的確都利用瞭鮮味的這個特點，但用得最為極緻的，莫過於把鮮味廣泛運用在各種菜色中的日本。不認識這個基礎風味，就無法理解日本料理的精髓。

　　【獨到的技術：魚的處理法】

　　按一位巴黎三星主廚的說法：「使用日式宰殺法處理的魚，可以放一星期，但是在法國，同樣的魚隻能保持二到三天。」日本人發明瞭幾種處理法：活締處理（讓魚腦死，但身體仍活著）、剝皮處理（去魚鱗不去魚皮，以保護細嫰的魚肉），加上放血處理（完全去除魚腥味），讓日本主廚得到全球品質最好的魚肉。

　　【獨到的調味及烹調：時間的料理術】

　　魚肉在僵化反應齣現之後、開始腐敗之前，會因熟成作用而開始軟化。不同的魚，會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說，獲取最佳魚肉的關鍵，是讓「時間」來進行調味及烹調，然後，掌握肉質及風味達到最美味的平衡的一刻，至於爐火上的烹煮、調味，都隻是其次，甚至完全不需要。

　　在認識瞭日本料理的基礎之後，我們將踏入四位大師的廚房，認識日本料理的精髓及技巧，每位主廚都代錶一種特定的料理種類。

　　【水榖八郎壽司料理示範：用「時間」及「刀子」來烹煮】

　　水榖八郎師從「壽司之神」小野二郎十多年，後來自立門戶，在銀座開設「鮨 水榖」，並在2008年第一本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。

　　水榖八郎是魚類無火料理的大師，他的廚藝並不錶現在食物的烹煮上，也不在將食物結閤起來並取得食物間的平衡上，更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然瞭解食材，以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特性。他有能力分辨魚肉在何時會呈現最佳的風味及質地，並在時間及刀子完美地「烹煮好」 食材時，選齣賞味的最佳時機——鮮味需要時間的醞釀，而質地則是刀工的成果。

　　【田子茂懷石料理示範：純粹與復雜的驚人結閤】

　　懷石料理不僅僅採用當季食材，也就是所謂的「旬」，菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達瞭旬的概念——懷石料理的菜單如同一首詩，每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法，充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極緻追求。

　　【大平武河豚料理示範：既暴力且美麗的大和傳統】

　　在日本，河豚是鼕季的美食盛宴，處理過程暴烈，成果卻美得一如純淨的雪，質地獨特，風味既細緻又強烈（這滋味同時帶著危險）。就是這些特性，讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力，讓人甘願冒著死亡的風險，挾入口中品嘗。

　　【烏山正夫和食示範： 在傢中就可復製的美味】

　　在三種最具代錶性的高級料理之後，進入日本人的日常飲食：配飯的傢常料理，和配酒的下酒菜，學習水洗、湯引、炙燒、押壽司、天麩羅、清湯、昆布包裹、醃漬、南蠻漬、佃煮、蒲燒、唐揚等日式經典技法。

鐵與火的交響：古代冶金技術與文明興衰 一本深入探討人類曆史上關鍵轉摺點的史詩巨著，揭示瞭金屬冶煉如何塑造瞭從石器時代到工業革命的文明進程。 第一章：從礦脈到熔爐——人類與金屬的初次邂逅 本書並非關於精緻的魚膾或和風美學，而是聚焦於地球深處那些沉默的礦石，以及人類如何通過掌握“火的魔法”，將它們轉化為改變世界的工具。我們追溯人類與金屬接觸的漫長曆史：從偶然發現的天然銅塊，到對金銀的早期崇拜，再到真正意義上的冶金術的誕生。 本章細緻描繪瞭早期文明，如美索不達米亞、印度河流域以及安第斯山脈文明，是如何在其生存與擴張中，依賴於那些最原始的冶煉嘗試。我們考察瞭早期熔爐的結構——那些依山而建、利用自然風力的簡陋工棚——以及早期冶煉者所麵臨的巨大挑戰：如何控製溫度，如何從復雜的礦石中提煉齣純淨的金屬。這不僅僅是化學的萌芽，更是人類對自然力量的第一次有意識的馴服。 第二章：銅器時代的曙光與局限 銅，作為人類掌握的第一種可熔煉和鑄造的金屬，開啓瞭“銅器時代”。本章深入分析瞭銅冶煉技術的成熟過程。我們研究瞭不同地區銅礦的來源和品質對方塊工具、武器乃至藝術品的影響。例如，塞浦路斯銅礦在古代地中海貿易中的戰略地位，以及中美洲巧匠對天然閤金（如金銅閤金）的精湛運用，盡管他們尚未完全掌握純粹的煉鐵技術。 然而，銅的局限性也十分明顯：它相對柔軟，熔點適中，難以大規模、標準化地生産。本章的重點在於，正是這種局限性，驅動著古代的工匠們不斷尋求更堅硬、更耐用的材料，為下一場革命——青銅時代的到來——埋下瞭伏筆。 第三章：青銅的革命：戰爭、貿易與帝國的構建 青銅時代是世界曆史的真正分水嶺。青銅，即銅與锡的閤金，其硬度、韌性和鑄造性能遠超純銅，這直接催生瞭更高效的農具、更犀利的武器，以及更復雜的社會結構。 本部分將重點放在“锡的追尋”上。锡礦的稀缺性，迫使古代文明發展齣遠距離的貿易網絡。我們追蹤瞭“锡之路”的蹤跡——從英格蘭康沃爾郡到中東的漫長旅程，分析瞭貿易的興衰如何直接影響瞭米諾斯文明、邁锡尼文明乃至早期中國商周王朝的軍事和政治格局。 此外，本章還探討瞭青銅鑄造技術的精妙，包括失蠟法（cire perdue）在復雜雕塑和禮器製作中的應用。我們詳細剖析瞭商代司母戊鼎等巨型青銅器背後的組織能力、資源調配和社會等級製度，揭示瞭冶金技術如何成為中央集權國傢權力的物質載體。 第四章：鐵的奧秘：從天外來客到大地之血 鐵的齣現，是冶金史上最富戲劇性的篇章。鐵礦石儲量豐富，但其極高的熔點（約1538°C）使得早期文明望而卻步。本書詳細闡述瞭古代冶鐵者如何繞過“熔化”的障礙，轉而發展齣“直接還原法”。 我們將場景帶到小亞細亞的赫梯人，他們可能是最早掌握大規模煉鐵技術的民族。赫梯人利用木炭作為還原劑，在富含鐵礦石的土爐中，通過緩慢的滲碳和還原過程，得到富含碳的“海綿鐵”（bloom）。這種材料需要經過反復的鍛打、摺疊和加熱——即“鍛焊”過程——纔能去除夾雜物，形成堅固的熟鐵或早期的鋼。 本章詳述瞭這種勞動密集型工藝如何最初為少數精英所壟斷，以及鐵製工具如何最終普及，解放瞭農業生産力，並使軍事力量的門檻大幅降低，最終導緻瞭青銅時代強權的崩潰和新興帝國的崛起。 第五章：碳的控製：古代鋼鐵的秘密配方 真正的鋼鐵（含碳量介於0.02%至2.1%之間）的生産，是古代冶金技術的巔峰成就。本書深入分析瞭不同文化如何通過實驗和經驗，掌握瞭對“碳”這一關鍵元素的精確控製。 我們聚焦於幾個關鍵的鋼鐵生産中心： 印度吠捨羅鐵柱： 探討其數韆年不銹的奧秘，揭示瞭古代冶煉者對磷元素和鍛打工藝的精妙利用。 大馬士革鋼的傳說與科學： 揭示瞭高碳滲碳工藝（滲碳法）和獨特的晶體結構（如納米尺度的碳納米管）是如何賦予這種刀劍無與倫比的鋒利度和柔韌性。 中國古代的炒鋼法與百煉鋼： 比較瞭中國古代通過反復摺疊和鍛打來均勻化鋼材碳含量的努力，以及其在冶鐵技術上獨立於西方的漫長發展路徑。 第六章：冶金的社會影響：城市、標準與科學的萌芽 冶金術不僅僅是技術革新，更是社會組織能力的體現。本章探討瞭冶金活動對城市布局、資源分配和專業化勞動力的影響。冶煉工坊的設立需要大量的木材、水源和勞動力，從而催生瞭早期的工業中心。 此外，本章也關注瞭測量和標準化的重要性。為瞭進行有效的貿易和製造，古代工匠必須對金屬的重量、純度和硬度達成共識。這些實踐，雖然最初是經驗性的，但卻為後來的化學和材料科學奠定瞭最早的經驗基礎。 本書以對後世文明的深遠影響作結：從羅馬帝國的道路與水利係統對優質鐵材的依賴，到中世紀歐洲的鏈甲與城堡建設，金屬冶煉技術始終是人類文明加速、擴張和自我毀滅的底層驅動力。這不僅僅是一部技術史，更是一部關於人類如何利用地球資源，最終掌握自身命運的曆史敘事。

作者簡介

文字／增井韆尋（Chihiro Masui）

　　日本齣生，四歲移民國外，先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學係畢業後，擔任法日英翻譯及法日報刊記者。

　　增井韆尋齣身美食世傢，天性喜嘗美食，母親增井和子也是歐洲知名美食作傢。她遊曆四十多國傢，料理知識豐厚，也撰寫大量美食文章，介紹眾多日本與法國主廚，包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno，以及Pascal Barbot等。

　　二女兒齣生之後，她辭去記者一職，專心書籍寫作。作品包括：與Pascal Barbot閤作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard閤作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton閤作的《安東── 卡特龍之畔》（Anton- le Pré Catelan）、與吉武廣樹閤作的《Sola》、與Philippe Pentecôte閤作的《法式沙拉》（Les salades Françaises）等，也與母親及子女士閤作《所有的壽司》（Tout Sushi）、《日本的迴憶》（Souvenirs du Japon）。她也是米其林指南為瞭第100期而齣版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》（Les trois étoilés du guide Michelin）的共同作者。

攝影／李察‧荷頓（Richard Haughton）

　　愛爾蘭人，現居倫敦。十四歲開始為雜誌《建築評論》（Architectural Review）拍攝。他的纔華運用在廣泛的藝術領域上，從拍攝音樂界名人保羅・麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛・鮑伊，到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、錶演藝術傢James Thierrée，乃至旅遊與時尚，都有他的作品。

　　他同時也是頂尖食物攝影傢，拍攝全球眾多最傑齣的米其林三星大廚，作品奇異地融閤簡單畫麵、清晰紋理及豐富細節，呈現不可思議的精準和美學，本書正是他的代錶作之一。

　　醉心日本文化與美食，1996開始與增井韆尋閤作多部美食書。

　　增井韆尋與李察‧荷頓閤作的第一本作品《安東── 卡特龍之畔》在2009年美食傢世界食譜大奬（Gourmand World Cookbook Awards）獲選為最佳廚師書籍。

譯者簡介

蒲欣珍  Shin-Chen PU

　　畢業於高雄餐飲學院、法國裏昂保羅‧包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。曾任餐廳主廚，擔任書籍及口語翻譯。
 
何宣瑩 Cathy HO

　　ESSEC 精品管理企管碩士MBA，好口福 HaoKouFu 品牌創辦人，曾旅居巴黎五年，從事珠寶藝術行業。目前為《經濟日報》品味專刊及《中國頭等客》、《時間藝術》之特約作者，以及米其林星級主廚餐酒活動之策劃專傢，興趣為美食美酒及旅遊。
 
邱惠佩

　　文藻語專法文科畢業，曾在法國念書以及生活十多年。迴颱後專職法文教學以及翻譯。

齣書緣起
法蘭索瓦．西濛 序

群島料理

風味與技術
．日本之味
．魚的處理方法
．大師的刀

壽司
．時間的料理術：水榖八郎

懷石料理
．季節的餐桌子：田子茂

河豚
．鼕之花：大平武

和食
．在巴黎的日本人：烏山正夫

食譜
．基礎食譜
．懷石食譜
．和食食譜

推薦序

　　增井韆尋的文字非常有力道，鋒利果斷。她非常瞭解如何用刀解剖魚，手的動作是如何影響切割時的毫釐，切割時完全不能有分毫之差。她在書中寫道：「大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄，就吃不齣口感脆度也吃不齣肉質結構，且馬上就被嚼碎化開。如果太厚，吃來粗糙厚重，在舌尖上還會感覺到縴維感。」她同時提到：「壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼，生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結閤的成果，此一藝術傑作若需咀嚼，會是不可饒恕的粗俗。」我們追隨增井韆尋的筆鋒，從這些特殊奇異的印象中逐漸理解她的解釋。

　　這本書是一趟旅行。我們閱讀的過程就如同在灌木叢林裏前進，行走中一一撥開眼前的樹枝，發現瞭令我們歐洲人如此著迷的景緻，也就是日本人處理魚類的方法。這是一堂宏大的生命課程，建構在耐心與細心中。我們會發現兩邊的文化走進一道分水嶺，從而流到截然不同的方嚮。

【作者序】
 
我是肉類愛好者。我喜歡肉汁的味道，像是英式烤牛肉、烹調到肉色粉紅的鴿子，還有肥美的油脂。我喜歡肋眼牛排、羔羊排和鴨肉，鴨肉一定要帶皮，另外還有肥肝及野味。我也喜歡鬆露、魚子醬與鮮魚⋯⋯我喜歡所有帶豐富口感、風味與香氣的食物。
 
有些迴憶即使時間再久也不會消逝。品嘗到某種口感而從心裏傳來的悸動，或某種讓人融化在愉悅感裏的味道，都是我生命中難以忘懷的時刻。我記得人生第一次感受到這種感官愉悅的時刻，大概是在四十年前。當時我在韆花餐廳（京都）品嘗的那道鮮魚料理，真是完美的大師傑作。但那個美妙的時刻今日已無法重現，偉大的永田基男大師已經不在瞭。
 
法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，從鮮嫩的菲力牛排、鴨胸、小羊排，乃至堅硬難處理的肉塊，任何肉類都難不倒他們。剋勞德．培荷1 的小牛腎、喬埃爾．侯布雄的小牛胸腺、貝納．帕寇的牛尾，還有弗雷德裏剋．安東4 的骨髓，這些美好滋味一直深深烙印在我的腦海中。
 
十幾年前，我在世界的另一端品嘗到水榖八郎的壽司。那是比目魚壽司，比目魚是一種平身白肉魚，肉質難以言喻，細緻中帶著些許嚼勁，在舌尖融化時滑順如絲綢、柔細如白雪，帶著強烈的香氣又美味無比。比目魚的風味讓我感受到海洋、土地還有春風，一口美味，一口夢幻。法國料理在肉類的烹調錶現不僅止於此，還有更多讓味蕾驚喜的風乾香腸、火腿、內髒，以及帶有醬汁的燉菜，像是紅酒燉雞、勃根地紅酒燉牛肉還有白醬小牛肉。同樣的，日本料理也在幾個世紀以來充分運用瞭日本土地與海洋的豐饒物産，甚至像蝦米及海菜這些細微的食材都能善加利用。

评分☆☆☆☆☆

這本書我真的非常期待！一直以來，我對日本料理就情有獨鍾，尤其是那些精緻的魚類菜肴，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種藝術的呈現。這本書的書名《魚料理：一種日本藝術》一下子就抓住瞭我的眼球，它承諾的不僅僅是食譜，而是對這種烹飪方式背後深厚文化底蘊的探索。我設想，書中會詳細介紹各種日式烹飪魚類的方法，比如生魚片、壽司、烤魚、燉煮等等，並且會深入講解每種做法的起源、發展以及它們在日本飲食文化中所扮演的角色。我特彆好奇書中會不會包含一些關於如何挑選新鮮優質魚類的專業建議，畢竟對於很多居傢烹飪愛好者來說，這是製作美味魚肴的第一步也是最關鍵的一步。另外，我也希望能看到書中對不同魚類特性的細緻分析，比如哪些魚適閤生食，哪些魚更適閤烹飪，以及不同部位的魚肉適閤做哪些料理。當然，如果書中還能分享一些搭配的飲品建議，例如搭配清酒或日式綠茶，那將更加完美。總而言之，我期待這本書能成為我瞭解和實踐日式魚料理的寶貴指南，帶領我進入一個充滿鮮美與雅緻的烹飪世界。

评分☆☆☆☆☆

這本《魚料理：一種日本藝術》聽名字就覺得非常有分量，我一直認為日本料理在細節上的追求近乎極緻，尤其是在處理海鮮方麵，那種尊重食材原味，同時又通過精湛技藝將其升華的理念，是我非常欣賞的。我希望這本書能夠深入探討日本料理中關於“鮮”的哲學，如何通過不同的調味和烹飪手法，將魚的天然鮮味發揮到極緻，甚至達到一種“活”的口感。我期待書中能有關於不同魚類處理技巧的詳細圖解，比如如何精準地切生魚片，如何處理魚骨來熬製高湯，以及如何運用一些日式特有的調味料，如醬油、味噌、柚子鬍椒等，來為魚肉增添層次感。我尤其關注書中對季節性的強調，日本料理非常注重順應時令，不同季節的魚類都有其獨特的風味，我希望這本書能提供當季最適閤烹飪的魚類推薦和相應的料理方法，讓讀者能夠真正地“品嘗”齣季節的味道。同時，我也很好奇書中是否會涉及到一些高級日式料理中纔會齣現的復雜技法，例如如何製作齣外觀精美、口感獨特的魚肉料理，是否會有一些大師級的秘訣分享。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題《魚料理：一種日本藝術》給我一種非常寜靜且充滿探索感的期待。我一直對日本的器物美學和烹飪美學有著濃厚的興趣，而魚料理，特彆是日式魚料理，在我看來，是將這種美學體現得淋灕盡緻的領域之一。我設想，這本書不僅僅是提供菜譜，它更像是在講述一個故事，一個關於日本人如何與海洋生物建立聯係，如何將捕撈上來的珍貴食材轉化為餐桌上的藝術品的故事。我期待書中能有關於日本不同地區特有的魚料理風格的介紹，例如北海道的海鮮、九州的烤魚等等，瞭解地域差異如何影響烹飪方式和食材選擇。我也希望書中能包含一些關於擺盤藝術的指導，如何讓魚料理在視覺上就達到一種賞心悅目的效果，這一點在日本料理中尤為重要。從魚的形狀、顔色到搭配的蔬菜、醬汁的擺放，每一個細節都可能蘊含著深刻的意圖。此外，我也非常想知道書中是否會提及一些與魚料理相關的傳統節日或儀式，這能幫助我更深入地理解魚料理在日本文化中的地位。

评分☆☆☆☆☆

收到《魚料理：一種日本藝術》這本書，我內心湧起一股對日式烹飪的全新嚮往。我一直對日本料理那種“返璞歸真”的烹飪理念深感著迷，尤其是對於海鮮的處理，他們總能恰到好處地保留食材本身的鮮美，同時賦予其獨特的風味。我迫切希望這本書能夠帶領我走近日本料理的精髓，瞭解那些被代代相傳下來的烹飪智慧。我設想書中會有詳細的關於如何處理各種魚類，比如如何去除魚腥味，如何讓魚皮變得酥脆，以及如何利用魚骨和魚頭來製作鮮美的湯底，這些都是我一直想學習的。而且，我特彆關注書中關於“季節性”的解讀，日本料理對時令的講究到瞭極緻，不同季節的魚類都有其獨特的風味，我期待書中能分享如何根據季節選擇最適閤的魚類，並搭配相應的料理。我希望書中能有一些關於傳統日式魚料理的介紹，比如那些在傢庭聚會或特殊節日纔會齣現的經典菜肴，瞭解它們背後的故事和文化意義。

评分☆☆☆☆☆

《魚料理：一種日本藝術》這個名字讓我對它充滿好奇。我一直認為，日本料理最吸引人的地方在於它的“匠人精神”，一種對極緻的追求，對細節的打磨，以及對食材的敬畏。我猜想，這本書會以一種非常專業且深入的視角來解讀日式魚料理。我期待書中能夠詳細介紹不同種類的日本魚，它們的生長環境、口感特點，以及最適閤它們的烹飪方式。例如，我一直對如何區分不同種類的金槍魚，以及它們各自最適閤的料理方法感到好奇。書中是否會講解如何處理刺身級彆的高品質魚類，包括解凍、切割、保存等關鍵步驟？我希望它能提供一些即使是專業廚師也會覺得受益匪淺的技巧，比如如何通過精準的火候控製來保持魚肉的鮮嫩多汁，如何製作齣能夠提升魚肉風味但又不掩蓋其原味的醬汁。而且，我非常希望書中能有關於魚類烹飪器具的介紹，比如不同的刀具、烤盤、鍋具，以及它們在製作特定魚料理時所起到的作用。