日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識（日本料理權威學校─辻調 钜獻） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　山葵不能放進醬油中攪拌，是真的嗎？
　　嫩薑原來不是配著壽司吃，那到底是拿來做什麼用？！
　　夾起食物，卻用另一隻手在下方接，其實很失禮耶！
　　日本料理有一定的食用規矩，都是為瞭什麼原因？
　　你真的會吃日本料理嗎？是時候砍掉重練瞭！

　　瞭解日本料理的文化、口感、口味，甚至是吃的方法，從飲食、製作技法、和食器、食用禮節到菜餚上桌，讓你驚嘆：「原來如此！」

　　透過插畫圖解料理食材、淺顯易懂的文字介紹，完全掌握日本料理的美味關鍵

　　透過九大和食品項，介紹其中的特色、菜色、緣由、食用技巧及食材搭配，無負擔、真正瞭解日本飲食的原理和奧祕，更深切感受日本料理所蘊含令人感動無比的美味。讓你從此以後懂得怎麼吃纔不見笑、看懂食材，點菜絕不踩地雷。

　　有sense、有自覺，懂瞭這些基本的基本，不再失禮、不再睏擾、不再不知道吃瞭些什麼！
　　喜愛日本料理的你所不能忽略的美味知識，圖解掌握旅遊與生活中必備的日本料理學。
　　讓和食權威、辻調理師集團學校校長─辻芳樹成為你的飲食導師，告訴你不可不知的「日本料理全知識」！

　　不看不知道，看完長知識！
　　擺盤的食材數量一定以奇數為單位。
　　鮪魚生魚片絕不會切成薄片。
　　現撈的魚所做的生魚片，其實不是最美味的。
　　醋物的湯汁是用高湯調和，可一飲而盡。
　　一年隻有三週吃得到鯛魚。

踏上和食的探索之旅：精選日本料理入門與進階讀物推薦 鑒於您已擁有《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識（日本料理權威學校─辻調 钜獻）》一書，專注於係統化的知識體係構建與禮儀規範的掌握，本推薦書單將為您拓寬視野，從不同角度深入和食的廣闊天地。這些書籍旨在補充、深化或提供與《辻調》教材不同的視角與實踐指導，幫助您構建一個更立體、更具操作性的日本料理知識圖譜。 以下推薦書籍涵蓋瞭從食材的深度理解、地方風味的探索、傳統技藝的精進，到現代和食的創新思維等多個維度，確保您的學習路徑更加豐富且充實。 --- 第一部分： 深入理解和食的靈魂——食材與季節的哲學 《辻調》固然提供瞭標準化的食材處理方法，但要真正領悟和食的精髓，必須深入瞭解日本獨特的食材哲學——對季節的敏感捕捉和對本味（Umami）的極緻追求。 1. 《日本料理食典：從漁港到餐桌的旬之味探索》（假設書名，側重食材産地與季節性） 內容側重： 本書並非教授烹飪步驟，而是專注於“食材的地理學”與“季節的詩意”。它詳盡考察瞭日本本土各個地區（如北海道的深海魚類、東北的清冽蔬菜、九州的菌菇與柑橘）的特有物産。 深度剖析： 詳細列舉瞭日本料理中常用的數百種食材，從昆布的産地差異（真昆布、利尻昆布的化學成分差異），到不同年份大米的澱粉結構分析，再到魚類的最佳捕撈時節（旬）。 風味科學： 探討瞭食材中風味化閤物的形成機製，例如魚類在死亡後酶的分解如何産生不同的鮮味物質，以及如何通過鹽漬、晾曬等傳統方法來濃縮和穩定這些風味。 産地文化： 每一種食材都與特定的地域文化、祭祀活動或生活習俗相連。例如，介紹關東地區對醬油濃淡的選擇偏好，如何影響瞭當地煮物的最終風味。 您將獲得的補充： 彌補瞭標準教科書在“為什麼選擇這個食材而非彼”的深層文化與風味科學解釋上的空白，使您在選擇材料時擁有更強的判斷力。 2. 《日式高湯的奧秘：精煉與平衡的藝術》（假設書名，側重齣汁/Dashi的極緻追求） 內容側重： 如果說《辻調》教會瞭您如何製作基礎的“一番齣汁”，這本書將帶您進入齣汁的精細世界，探索其作為和食基石的無限可能性。 齣汁的流派： 對比關東、關西乃至特定料亭（如懷石料理店）對高湯配方的微調和堅持。包括使用不同種類鰹魚片（薄削、厚削）對湯色和氣味的影響。 復閤高湯的構建： 深入研究“閤わせだし”（復閤高湯），例如融閤海鮮、菌菇與蔬菜的“三味齣汁”，以及如何利用陳年食材（如陳年昆布）來提升風味的層次感。 溫度控製的科學： 詳盡記錄瞭從水溫的微小變動（例如，90°C和95°C對昆布膠質釋放的差異）到浸泡時間的精確控製，如何影響最終湯品的清澈度和鮮度。 --- 第二部分： 技藝的精進與流派的差異 掌握基礎刀工與烹飪手法後，下一步便是深入學習不同料理類型對這些基礎技藝的不同要求，特彆是對“火候”與“盛付”的獨特理解。 3. 《江戶前壽司的傳承與創新：匠人精神的實踐》（假設書名，側重特定領域的高階技藝） 內容側重： 專注於壽司這一極具代錶性的和食領域，但著重於職人級彆的技藝磨練，這是通用教材難以窮盡的。 捨利（醋飯）的調和藝術： 細緻分析不同季節米種、醋的種類（米醋、榖物醋）與糖鹽配比對醋飯溫度和粘性的影響。探討如何根據魚肉的脂肪含量調整捨利的酸度。 極緻的握製： 專注於“掌溫”的控製和“捏製”的力度。通過高精度慢動作圖解，解析如何做到“外鬆內緊”，確保米粒之間恰到好處的空氣感，並解釋為何捏製隻需兩到三指即可。 “寢かせ”（熟成）的奧秘： 詳細介紹傳統江戶前壽司中，各類魚材（如金槍魚大腩、鯖魚）從捕獲到最佳食用狀態所需的熟成時間、環境控製（濕度、溫度）以及熟成過程中風味物質的轉化路徑。 您將獲得的補充： 從“學會做壽司”升級到“理解壽司的生命周期與微調哲學”。 4. 《京料理與懷石的“間”（Ma）之美學》（假設書名，側重美學與空間哲學） 內容側重： 本書將焦點從廚房內部轉嚮瞭餐桌，探討如何將烹飪的技藝融入到日本傳統美學——“間”（留白、空間感）的錶達中。 器物學與料理的對話： 介紹日本四季的代錶性器皿（如夏季的玻璃器、鼕季的陶土器），以及如何根據食物的顔色、質地選擇最能烘托其特性的“器”。 盛付的空間構成： 講解懷石料理中“五味、五色、五法”的布局原則，重點在於如何利用空間、高度和不對稱性來引導食客的視綫和食欲。例如，介紹“高低錯落”的擺盤技巧如何模擬自然景觀。 季節的暗示： 探討如何在不使用當季食材的情況下，通過擺盤的色調、裝飾（如一片紅葉、一小枝鬆針）來暗示季節的更迭，這是對《辻調》中禮儀規範的更高層次演繹。 --- 第三部分： 地方風土的深度挖掘 日本料理並非鐵闆一塊，不同地域因氣候、曆史和手工業發展，形成瞭韆差萬彆的特色料理體係。 5. 《東北地方：雪國之味與發酵的智慧》（假設書名，側重地方特色與保存技術） 內容側重： 本書將帶領讀者走齣都市，探索受限於嚴酷鼕季的日本東北地區，如何發展齣獨特且強韌的料理文化。 發酵技術專集： 詳述如“醱酵醬油”、“麯物”（木桶發酵）以及各種基於米麯和豆類的發酵食品（如比內地雞的特製味噌），及其在地方菜肴中的核心地位。 “紮”的藝術（保存料理）： 重點介紹如何利用低溫和鹽分製作耐儲存的副食，如“筋子漬”（醃製鮭魚卵）、“乾物”製作的技巧，以及這些食物如何支撐漫長鼕季的營養需求。 地方麵食與主食： 對比不同縣市的特色麵條（如鞦田的“稲庭烏鼕”）的製作工藝，以及如何利用當地的根莖類蔬菜製作不同於米飯的主食替代品。 您將獲得的補充： 拓寬對“日本料理”的認知邊界，理解美味的實現不總是依賴新鮮，發酵與時間同樣是強大的調味料。 通過閱讀這些補充讀物，您將不再僅僅是掌握瞭《辻調》中的標準化流程，而是能夠從食材的本源齣發，理解不同技藝背後的文化邏輯，並能在實踐中進行有根據的創新與調整，真正達到對日本料理融會貫通的境界。

作者簡介

辻芳樹

　　1964年齣生於大阪，1993年擔任辻調理師專門學校的校長，並成為辻調集團學校的最高負責人。緻力調查、研究歐某最流行的飲食，深根專業廚師教育，並擔任農林水産省廚師彰顯製度審查委員，及「和食」聯閤國教會無形文化遺産登錄檢討委員，積極嚮國外推廣日本的飲食文化。著有《和食力：日本料理躋身美食世界文化遺産的幕後祕密》（La Vie齣版）、《美食的工藝》、《美食進化論》（共筆），編著則有《我想當廚師》等書。

譯者簡介

蘇暐婷

　　國立颱北大學中文係畢業，日本明治大學國際日本學係交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、曆史、保健、商管、食譜、室內設計。來信指教：kamechann@gmail.com

序─正統和食與日本料理，應該是更隨興的
品味感動的和食之「基本知識」
瞭解日本料理的菜單
解讀品書
第一步，讓解讀品書變得更有趣

碗
圖解 碗的結構

造身
圖解 造身的搭配與擺盤

烤物
圖解 烤物的亮點

煮物
圖解 什錦燉菜的結構

炸物
圖解 炸麵衣的代錶──天婦羅

蒸物
圖解 熱氣蒸騰的蒸物

醋物、涼拌菜
圖解 不隻是清口菜的醋物

八寸
圖解 八寸的亮點、美味之處

食事
圖解 飯、止椀、香物

原來如此專欄
日式菜刀的厲害！
各式各樣的「搔敷」
各式各樣的天盛
談談鯛魚
水果、甜點原本的功用
會席料理與酒
第一次吃會席料理
懷石料理與會席料理
會席料理與年終大事

评分☆☆☆☆☆

之前對日本料理的認識，總覺得是“高冷”的，要不就是“壽司刺身”，要不就是“拉麵定食”，感覺沒有太多的變化。但是，《日本料理，原來如此》這本書，徹底顛覆瞭我的認知，讓我看到瞭日本料理豐富多彩、博大精深的一麵。它不僅僅是關於菜品的介紹，更像是一次深入的文化之旅。我印象最深刻的是書中關於“一汁三菜”的理念，這不僅僅是一種簡單的搭配，更是一種均衡營養、和諧健康的飲食方式，讓我明白瞭為什麼日本人的壽命普遍較長。而且，書中對各種食材的處理方式，以及如何最大程度地保留食材的原味，都進行瞭非常詳盡的講解。比如，對於海鮮的各種處理方法，對於蔬菜的烹飪技巧，都讓我大開眼界。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭許多關於日本飲食文化的曆史故事和地域特色，讓我瞭解到，原來一道道的日本料理，都承載著豐富的文化底蘊和人文情懷。讀完這本書，我感覺自己對日本料理的認識，已經從“錶麵”進入瞭“內心”，不再僅僅是品嘗味道，更是感受其中的文化和哲學，讓我對這片土地上的美食文化充滿瞭敬意和嚮往。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，日本料理給人的感覺是“精緻”的代名詞，但同時又常常讓我覺得有些“遙不可及”，擔心自己不懂規矩，鬧齣笑話。這本書的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。它就像一個最貼心的嚮導，把我帶入瞭日本料理的世界，並一一解開瞭我心中的睏惑。最讓我感到實用的是，書中對各種日本料理的用餐禮儀做瞭非常細緻的講解。比如，吃壽司時，到底是蘸醬油還是芥末？什麼時候該拿起碗？吃味噌湯時，碗可以端起來嗎？這些之前讓我非常頭疼的問題，在這本書中都得到瞭清晰的解答，而且解釋得非常到位，讓你明白這些禮儀背後的原因，而不是死記硬背。這讓我感覺，學習日本料理的禮儀，不再是一種負擔，而是一種對文化和對他人的尊重。而且，這本書不僅僅局限於禮儀，它還深入淺齣地介紹瞭各種日本料理的種類，比如天婦羅、烏鼕麵、茶碗蒸等等，並且解釋瞭它們的起源和特色。我感覺自己已經從一個對日本料理一知半解的局外人，變成瞭一個能夠自信地品鑒和享受日本料理的人。

评分☆☆☆☆☆

這本書的驚喜之處在於，它不僅僅是一本關於“吃”的書，更像是一本關於“生活美學”的指南。作為一名對日本文化一直抱有好感的讀者，我總是覺得日本料理不僅僅是滿足口腹之欲，更包含著一種獨特的審美情趣和生活哲學。辻調學校齣品的這本書，果然名不虛傳。它從最基礎的食材分類，到各種烹飪技法的細緻講解，都充滿瞭專業性和指導性。我尤其喜歡書中對“旬”的概念的深入剖析，即根據時令選擇最鮮美的食材，這種順應自然、尊重自然的理念，貫穿瞭日本料理的始終，讓我感受到瞭深刻的哲學思考。而且，它並沒有把復雜的烹飪技巧描述得高不可攀，而是通過圖文並茂的方式，讓即使是初學者也能輕鬆理解。我特彆欣賞書中關於“食器”的章節，一個精美的碗，一個彆緻的碟子，都能為一頓飯增添無數情趣，這讓我意識到，原來品嘗日本料理，不僅僅是舌尖上的享受，更是視覺和心靈的共鳴。它教會我，如何從“吃”中品味生活，如何將每一次用餐都變成一次精緻的體驗，而不是簡單的生理需求。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，要真正理解一個國傢的文化，從它的飲食入手是最直接有效的方式。《日本料理，原來如此》這本書，恰恰給瞭我這個絕佳的機會。它就像一本日本料理的“百科全書”，涵蓋瞭從基礎的食材認知，到精緻的烹飪技巧，再到繁復的用餐禮儀，幾乎無所不包。我特彆著迷於書中對不同季節、不同地區日本料理特色的詳細闡述。比如，春天賞櫻時節的精緻便當，夏天煙火大會時街頭巷尾飄香的章魚小丸子，鞦天豐收時節滋補的壽喜燒，以及鼕天圍爐而坐的溫暖火鍋。書中不僅介紹瞭這些菜肴的名稱和做法，更深挖瞭它們背後的文化故事和季節性考量，讓我體會到日本料理與自然和諧共生的理念。此外，關於不同食材的産地、特性，以及如何根據食材的特點進行最恰當的烹飪方式，書中都有詳盡的解讀，這對於我這個在傢也喜歡動手嘗試烹飪的人來說，簡直是寶藏。它讓我明白，一道看似簡單的日本料理，背後凝聚瞭多少智慧和心血，也讓我對食材的尊重提升到瞭一個新的高度。讀完之後，我迫不及待地想去嘗試書中介紹的各種料理，並嘗試著將書中的一些理念運用到自己的烹飪實踐中。

评分☆☆☆☆☆

這本《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識》簡直就是為我這種對日本料理充滿好奇但又深怕失禮的“門外漢”量身定做的！一直以來，我對日本料理的印象停留在壽司、刺身和拉麵，總覺得背後蘊含著一套復雜的規矩，比如吃什麼蘸什麼醬，什麼時候該用筷子，什麼時候該放下筷子，生怕一不小心就鬧齣笑話。這本書就像一位耐心細緻的老師，把我從迷茫中一點點拉齣來。它不僅僅是關於食譜，更是關於“食道”，是關於一種生活態度。我尤其喜歡書中關於“懷石料理”的介紹，那種將季節、食材、器皿、甚至是主人的心意都融為一體的極緻追求，讓我對日本料理的理解上升到瞭藝術的層麵。從食材的選擇，到烹飪的技巧，再到擺盤的學問，每一個細節都透露著匠心。更重要的是，它打破瞭我之前對日本料理“高高在上”的刻闆印象，用通俗易懂的語言，細緻入微地解釋瞭各種禮儀背後的深層含義，讓我不再畏懼，而是充滿瞭期待去嘗試和體驗。讀完後，我感覺自己不僅學會瞭如何品鑒日本料理，更重要的是，我學會瞭如何以一種更加尊重和欣賞的態度去對待它，感覺自己已經準備好踏入一傢真正的日本料理店，自信滿滿地享受一場味蕾和文化的盛宴瞭！