調味的科學：醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料201款＋應用料理201道 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：台灣東販訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：許倩珮

齣版日期出版日期：2016/08/26

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-11-15

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圖書描述

利用極為平常、可容易取得的食材，
變化出多國風味的各式醬汁、醬料！

　　由古屋壯一（Requinquer.）、和知徹（Mardi Gras）、
　　有馬邦明（Passo a Passo）、吉岡英尋（なすび亭）、
　　江崎新太郎（青山えさき）、菰田欣也（szechwan restaurant 陳）、
　　金順子（どんどんじゅ）、鈴木珠美（kitchen.）等8為頂級主廚，
　　無私傳授鎮店醬汁、醬料！

　　本書所介紹的201款醬汁、醬料、沙拉醬和綜合調味料，包含了「以酒、油、乳製品、調味料、香料、巧克力、砂糖和蔬菜植物等所製作的「法式、義式風味」、「以基本醬汁、調味料、味噌、白蘿蔔泥、果醬、日式美奶滋、高湯和蔬菜水果食品等所製作的日式風味」、「中式、韓式、越式和泰式傳統風味」等，此外，主廚們還為每一款醬汁、醬料各設計了一道料理，讓讀者可以做完醬汁之後，馬上應用到料理當中，實際品嘗到醬汁、醬料所變化出的美味。

本書特色

　　由8位日本頂級廚師所創作的獨門比例配方，
　　製作出201款醬汁醬料＋201道醬汁應用料理，
　　包含日式、西式、中式、韓式、越式、泰式……等不同風味，
　　不論是餐廳的專業廚師或是一般家庭的家庭主婦（夫），
　　能藉由本書所傳授的密技，烹調出一道道專業級的美味料理。

著者信息

調味的科學：醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料201款＋應用料理201道 epub pdf txt mobi 電子書下載

圖書目錄

法式料理、義式料理
用酒製作……010
用油製作……026
用奶油製作……034
用乳製品製作……040
用醋製作……046
用香料、巧克力、砂糖製作……047
用蔬菜、植物性食品製作……050
用水果製作……082
用海鮮、海鮮加工品製作……092
用肉、肉類加工品製作……102
用蛋製作……107

日式料理
基本醬料、綜合調味料……110
用味噌製作……120
用蘿蔔泥製作……124
用果醬製作……126
用適合日式料理的醋醬……130
用高湯製作……132
用蔬菜、水果、植物性食品製作……134
用珍味製作……145

中式、韓式、越式、泰式料理
中式熱炒醬汁……148
中式拌醬、淋醬、淋醬……162
韓式醬料、醬汁……196
越式、泰式醬料、醬汁……204

圖書序言

用酒製作

紅酒醬汁   古屋壮一
●可搭配牛排等。●冷藏可保存1週以上。

只要以小牛高湯作為基底，就能輕鬆做出紅酒醬汁。

材料（容易製作的分量）
紅蔥頭（切末）…1個份
紅酒…200ml
小牛高湯…300ml

1   把紅酒和紅蔥頭倒進鍋裡加熱熬煮，煮到水分幾乎收乾的程度。
2   將小牛高湯加進1裡，熬煮到剩下一半的分量。
＊小牛高湯以平時慣用的方法製作即可（也可使用市售品）。

◎紅酒培根溫泉蛋
材料（容易製作的分量）
麵包…1片
蛋（溫泉蛋）…1個
紅酒…適量
紅酒醬汁（參照上述作法）…適量
培根（切條狀）、蘑菇（切成4等分的瓣狀）、小洋蔥（剝皮之後切成兩半）、沙拉油　…各適量
A
胡椒碎粒（壓碎的胡椒粒）、鹽之花、荷蘭芹（切末）…各少許

1   麵包烤過備用。
2   把溫泉蛋剝殼放入紅酒中一起加熱。
3   將1的麵包擺入盤中，放上2的溫泉蛋，淋上加熱過的紅酒醬汁，附上用沙拉油煎熟的培根、蘑菇和小洋蔥。把A撒在蛋的上面。
＊法國布列塔尼的小酒館美食。

馬德拉醬汁   古屋壮一
●可搭配香煎鵝肝。塗抹在蒸熟的星鰻上再用平底鍋煎過的話，就成了照燒風味。也很適合搭配魚白酥派等。●冷藏可保存1週以上。

口味偏甜的醬汁，適合搭配味道強烈的食材。

材料（容易製作的分量）
馬德拉酒…750ml
小牛高湯…200ml

1   把馬德拉酒熬煮濃縮成1/3的量。
2   在1裡加入小牛高湯，熬煮濃縮成2/3的量。

◎香煎鵝肝佐馬德拉醬汁
將鵝肝撒上鹽、胡椒，沾上麵粉，用平底鍋煎熟。裝盛到食器裡，淋上加熱過的馬德拉醬汁（參照上述作法），撒上紅胡椒，紅蔥頭（切末）、鹽之花。

重紅酒醬汁   有馬邦明
●可搭配烘烤的肉類。●冷藏可保存1週。

不加一滴水製作成的濃郁紅酒醬汁。
也可以用馬沙拉酒或雪莉酒等做出口味變化。

材料（容易製作的分量）
鴨骨架（用小羔羊骨、手邊現有的其他的骨頭亦可）…2副份
香味蔬菜
洋蔥（切薄片）…1個份
蔥（切薄片）…1支份
胡蘿蔔（切薄片）…1根份
荷蘭芹…適量
白蘿蔔的皮…適量
紅酒…800～1200ml
高湯（稀釋過的）…少許

1   把鴨骨架、香味蔬菜和紅酒倒進鍋裡慢慢熬煮。煮到水分變少後，加入稀釋過的高湯。
2   把1熬煮濃縮成約1/5的分量後，即可過濾使用。