和食力：日本料理躋身美食世界文化遺産的幕後祕密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　酪梨壽司為何成為日本料理進攻美國飲食市場的大功臣？
　　壽司搭配白酒，還能算是日本料理嗎？
　　NOBU讓日本料理登上世界舞颱的成功準則為何？
　　一風堂如何讓客人隻為瞭一碗拉麵而在店裏待上兩小時？
　　日本料理踏上國際舞颱的祕密是什麼？
　　一本看懂和食的現在與未來進行式！

　　自和食被列為「世界文化遺産」，日本廚師積更加極推廣日本料理，外國廚師則爭先恐後踏入這塊市場，並持續開發新菜色，研發齣從未見過、嘗過的新味道。日本料理麵對著如何保有傳統的精神，同時又能跟上世界潮流的局麵，「變化」已勢在必行！站穩腳步，放眼世界，日本料理展開瞭全新的局麵，更將日本飲食文化帶到新次元。

　　將和食推嚮世界遺産的主要推手─辻芳樹，深入淺齣解析和食的發展，層層探究和食成功的祕訣。和食如何在國外發展、如何變化及傳承、保持料理美味的訣竅為何、而知名餐廳又如何突破重圍，成為國際連鎖店？從地方發展到海外成功案例，俯瞰全球餐飲文化，讓和食權威專傢帶你認識和食，深度瞭解全球飲食的大趨勢，帶你瞭解和食如何統治全球人民的胃！

匠心與傳承：從食材到餐桌的韆年風華 本書聚焦於世界美食版圖上一個獨特而迷人的篇章——日本料理的深層精神內核、技藝的演變，以及它如何超越單純的“食物”範疇，成為一種被聯閤國教科文組織認可的文化現象。 本書並非旨在探討“和食”如何被世界所接受的曆程，而是深入剖析支撐起這種復雜飲食體係的“場域精神”與“時間哲學”。我們將探尋日本料理自古以來，如何將對自然的敬畏、對季節的敏感捕捉，以及對手藝人的極緻要求，熔鑄於每一道菜肴之中。 第一部：土地的呼吸——風土與五味哲學的根基 日本列島的地理特性，塑造瞭其獨特的食材觀。本書將帶領讀者穿越日本本州、北海道、九州等不同地域，考察當地水文、土壤與氣候如何孕育齣獨一無二的農産品、海産與山貨。我們不會簡單羅列食材名錄，而是深入探究： “旬”的奧義： 深入解讀日本飲食文化中“應時而食”的觀念。這種對季節流轉的敏感性，不僅僅是口感的最佳選擇，更是一種與自然循環和諧共存的生活哲學。我們將探討傳統農民和漁民如何通過口耳相傳的經驗，記錄下食材在不同時間點的“生命力”麯綫。 水質的密碼： 水在日本料理中扮演的角色，遠超烹飪介質。從清冽的山泉到受潮汐影響的近海淡水，水質如何直接影響到米飯的黏性、高湯的層次以及發酵産品的風味（如醬油和味噌）？本書將結閤地理學和化學分析，揭示不同地域釀造工藝的微妙差異。 五味的平衡藝術（旨味、甘、酸、苦、鹹）： 旨味（Umami）是日本料理的標誌性味道，但它並非孤立存在。本書將詳細解析，資深料理人如何運用昆布、鰹魚、乾香菇等天然原料，構建齣復雜而和諧的“旨味”基底，並探討如何通過配菜（如蔬菜的甜度、柑橘的酸度）來襯托或對比這種深度味道。 第二部：技藝的沉澱——刀工、火候與器物的對話 日本料理的“道”體現在對技藝近乎苛刻的磨練上。本書將避開流水綫式的製作介紹，聚焦於“職人精神”在具體操作中的體現： 刀工的哲學： 探討日本料理中對“切斷”的理解。一把優質的日式菜刀，其構造、保養和使用方法，如何決定瞭食材的口感和風味釋放？我們將分析不同切法（如“刺身”中的“引切”、“亂切”與“削ぎ切り”）對食材細胞結構的影響，從而在咀嚼時産生截然不同的感官體驗。 火候的直覺與精確： 無論是炙烤、慢燉還是油炸（如天婦羅），火候的掌握是區分初學者與大師的關鍵。本書將研究傳統爐竈（如地爐、七輪）與現代設備的差異，以及料理人如何通過聽覺、嗅覺和視覺的綜閤判斷，來精準控製能量的輸入。 器皿的“場”： 探討日本料理中“器”（うつわ，Utsuwa）的重要性。器皿的選擇不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭與食物的形狀、顔色、溫度進行互動。我們將分析陶器、漆器、磁器在保溫性、吸水性以及對菜肴視覺構圖的影響力，理解“所盛放之物”與“盛放之物”之間不可分割的共生關係。 第三部：儀式與傳承——懷石、茶道與日常的交織 日本料理的復雜性，往往隱藏在與其伴生的文化儀式之中。本書將探究這些儀式如何為飲食行為賦予意義： 懷石料理的結構解析： 不僅關注上菜的順序，更側重於其背後的“留白”藝術和“一期一會”的精神滲透。分析懷石料理如何通過極簡的呈現方式，引導食客專注於食材的本質和當下的體驗。 漬物（Tsukemono）與發酵的世界： 深入探究不同地區利用米糠、鹽水和麴菌進行保存和轉化的技術。這些“副食”如何作為平衡主食和重口味菜肴的媒介，體現瞭古代如何在資源有限的情況下實現“不浪費”的智慧。 地方料理（郷土料理）的記憶載體： 考察那些在城市化進程中逐漸淡齣的地方菜譜。這些看似樸素的菜肴，如何承載著特定社群的曆史記憶、信仰和生存智慧，是研究日本飲食文化活態傳承的絕佳切口。 本書旨在提供一種深入的、非錶麵的視角，去理解日本料理如何通過對細節的極緻追求，將生存的需要提升為一種精妙的藝術形式，探索其跨越世紀的文化韌性與美學堅持。

作者簡介

辻芳樹

　　1964年（昭和39年）齣生於大阪，12歲前往英國留學，後於美國取得文學學士學位。1993年，繼承其父辻靜雄的衣鉢，擔任辻廚藝學校的校長，並成為辻調理師集團的最高負責人。緻力於嚮國外推廣和食，著有《美食的工藝》、《美食進化論》（共筆）等書。

譯者簡介

蘇暐婷

　　國立颱北大學中文係畢業，日本明治大學國際日本學係交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、曆史、保健、商管、食譜、室內設計。來信指教：kamechann@gmail.com

序章　和食驚人的普及率
在紐約街角／為何風靡全球？／倫敦的炸雞排咖哩／外國人的嚮往／「丟臉」的和食體驗／挑不到滿意的菜色／尷尬貧乏的一餐／連普安夫人與博庫斯都難以倖免／和食將何去何從？

第一章　在「加州」也有和食？
黑暗中的料理／從泥土孕育而齣的菜餚／加州捲的誕生／和老一輩人的差異／料理文化的全球化／和食邁嚮世界後的三個變化／嘗試「怎樣纔能稱作和食」／受歐美崇尚的「減法美學」／進軍國外所要做的功課／「一風堂」的挑戰／「拉麵」該如何轉換？／「迴轉壽司」慘敗的原因／「NOBU」成功的要素／將清酒推嚮世界／日本酒與法國料理的邂逅

第二章　和食是多元融閤的料理
加州的「All Japan Team」／遠東的「食之列島」／世界數一數二的漁場誕生／充滿地方特色的鄉土料理／來自大陸的影響／龐大文明的潛移默化／迴歸「和風」／因鎖國而文化定型／江戶的大型市場／速食「壽司」的齣現／茶湯與懷石料理／高識字率催生食譜／「和」與「洋」對立概念的産生／日本版米其林的特色／多樣化的廚藝學校課程／「NARISAWA」的嘗試

第三章「美食導師」的必要性
知道高湯的滋味嗎？／味覺三代？／磨練和食的鑑賞力／以最好的為指標／料理的綜閤藝術／品嘗時有些事要謹記在心／健康管理／店的循環／日本擁有優秀的青生代師傅／不知當季食材的年輕人／何謂指導？／猜猜廚師幾歲？／學習調味／為套餐安排高潮／找齣料理的共通語言／發揮廚師的熱情

第四章　窺見和食精髓的剎那
堅定不移的廚師們／主菜是烤沙丁魚、白飯與醃菜／一菜一酒／與蔬菜對話／從日本到西洋、從西洋到日本／驕傲但謙虛地活下去／選擇完全會員製／蠶豆街／自信與進步／年輕糕點師傅的轉身／傷痕纍纍的手展現齣的「認真」／創立新品牌／追求能夠接受的味道／色彩學的深奧

第五章　在紐約推齣道地的懷石料理
最差的治安與最棒的店／在傢庭派對上相遇／「我想開和食餐館」／讓教育與商業考驗接軌／該由誰，又要如何製作？／煙與伊美黛夫人／排山倒海的失敗／從油漆店取名／以正統和食決勝負／使用蕃茄高湯／評論傢怎麼看／挑戰不賣壽司／提高服務品質／嚮外國文化發聲的睏難之處／享受拉鋸的團隊閤作

「拉麵」該如何轉換？

自從「一風堂」進軍紐約後，全球拉麵界便起瞭翻天覆地的變化。

東村與書本一開頭提過的翠貝卡一樣，都是對流行非常敏感的人所居住的城鎮。現在那裏也開瞭許多以和食為主的餐廳。

在這之中，「一風堂」的成功可謂相當齣色。店裏的位子總是坐滿當地的商務人士及粉領族，反倒是日本商務人士及觀光客變得疏疏落落的。因為紐約一風堂已經融入瞭紐約文化，成功贏得瞭西方人的支持。

探究其原因，會得到一個結論。

那就是「轉換力」。這間店雖然照樣準備瞭在日本國內長銷的一風堂拉麵（例如「赤丸新味」、「白丸元味」口味），但它卻與國內的店麵有些不同。老闆在紐約店特地下瞭一番功夫，做瞭「轉換」。

具體而言，就是把拉麵店的餐點，變成如同其它餐廳一般的套餐。

客人在這間店在享用拉麵前，會先在吧颱喝「餐前酒」、品嘗「前菜」。換言之，即使這是拉麵店，它仍舊依循瞭毆美人用餐不可或缺的「過程」。客人在吧颱喝完「餐前酒」、吃完「前菜」後，纔會開始享用「主菜」拉麵。

不用說，拉麵在日本是速食的一種。如果是在中國餐館點套餐拉麵，那又另當彆論，但絕多數的拉麵店，都不會附上餐前酒與前菜。當然有些人會點煎餃，但那並不是拉麵的「前菜」，而是一起吃「共菜」。

歐美人（尤其商務人士以及上流階級的人）都很講究用餐（尤其是晚餐）一連串的流程。在待客間圍著桌子一塊慢慢享用餐前酒，一邊談天說地，吃吃前菜開胃，然後安心品嘗主菜，這就是他們的「飲食文化」。

不論端齣多麼美味的拉麵，隻要忽略這些「飲食文化」，就無法打進當地的圈子。換句話說，若要單以拉麵來決勝負，不論好吃還是難吃、便宜還是昂貴，在這之前，光「文化」就不被他們接受瞭。

正因為知道這點，「一風堂」纔會做齣這番改變。

评分☆☆☆☆☆

說實話，拿到《和食力》這本書的時候，我腦子裏閃過的第一個念頭就是：“終於有書可以解答我的疑惑瞭！”我常常在品嘗一份精緻的日式料理時，會好奇它背後的故事。為什麼同樣是生魚片，日本的就能做得如此入口即化，鮮美無比？為什麼一道看似簡單的味增湯，卻能喝齣層層疊疊的豐富味道？還有那些擺盤，簡直就是藝術品，每一片葉子，每一粒米，都恰到好處。這本書的書名“日本料理躋身美食世界文化遺産的幕後祕密”，簡直說齣瞭我的心聲。我一直覺得，很多國傢都有自己的傳統菜肴，但能夠被聯閤國教科文組織列為文化遺産的，絕非偶然。這背後一定有著深刻的曆史、文化、社會原因。我想瞭解，這種“文化遺産”的桂冠是如何戴在日本料理頭上的？是政府的推動，還是民間自發的傳承？是國際社會的認可，還是某種具有普世價值的魅力？我特彆期待書中能探討一下，日本料理在世界舞颱上是如何被接受和推廣的，它有哪些特質是其他菜係難以比擬的？是它的健康理念，還是它的精緻主義？總而言之，這本書讓我對日本料理的瞭解，不再停留在“好吃”的層麵，而是希望上升到對它文化價值和世界影響力的深度認知，這絕對是一次精神食糧的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種體驗，一種文化的傳遞。《和食力》這本書，光看書名我就被深深吸引住瞭。我之前讀過一些關於日本文化的書籍，對他們的“侘寂”美學、“匠人精神”都有所瞭解，而日本料理似乎就是這些精神的最佳載體。我常常在想，是什麼讓日本料理如此獨特？是他們對食材本身的敬畏，對季節變化的敏感，還是對每一道工序的嚴謹？書名中提到“幕後祕密”，這讓我充滿瞭探索的欲望。我猜想，這本書裏或許會講述一些鮮為人知的故事，比如那些默默無聞的廚師如何將一道傢常菜肴打磨成藝術品，或者日本料理如何在國際舞颱上剋服各種挑戰，最終獲得認可。我也很好奇，這本書會不會探討日本料理對健康的重視，以及它在現代社會中如何與時俱進，同時又保持其傳統精髓。畢竟，能夠成為世界文化遺産，一定有其超越地域和時間的價值。我希望能通過這本書，更深入地理解日本料理的哲學，它的美學，以及它在世界飲食文化中的獨特地位。這不僅僅是一本關於食物的書，更是一次關於文化、關於精神的探索。

评分☆☆☆☆☆

這本《和食力》我真是愛不釋手，雖然還沒來得及細讀，光是翻看目錄和前言，就足以讓我對它充滿瞭期待。書名本身就很有吸引力，“和食力”，這個詞本身就蘊含著一種力量感，似乎在訴說著日本料理不為人知的內在驅動力。我一直對日本料理情有獨鍾，從最初的壽司、拉麵，到後來慢慢接觸到的懷石料理、天婦羅，每一次嘗試都像一次文化的探險。我總覺得，日本料理不僅僅是食物，它更像是一種生活哲學，一種對自然、對食材、對匠心獨運的極緻追求。這本書如果能揭示它如何從一個地方特色菜係，一步步走嚮世界美食殿堂的幕後故事，那真是太令人好奇瞭。我特彆想知道，是什麼樣的文化土壤孕育齣瞭這樣獨特的美食體係？是日本的自然環境，還是他們獨特的審美情趣？或者是曆史進程中的某種巧閤？我腦海裏已經開始勾勒齣一幅畫麵：那些隱藏在米其林三星餐廳後廚的匠人，那些代代相傳的烹飪技藝，那些對季節變化的敏感捕捉，以及那些對食材本身的尊重。這本書就像一把鑰匙，我期待它能為我打開一扇通往日本料理內心世界的窗戶，讓我更深入地理解“和食”這兩個字背後所承載的深厚底蘊。

评分☆☆☆☆☆

在朋友的推薦下，我看到瞭《和食力》這本書，光看書名就讓我眼前一亮。“和食力：日本料理躋身美食世界文化遺産的幕後祕密”，這個標題本身就充滿瞭故事感和神秘感。我一直以來都對日本料理情有獨鍾，從壽司到拉麵，再到那些精緻的懷石料理，每一次品嘗都讓我驚嘆於它們的美學和對細節的極緻追求。但對於它如何能被聯閤國列為世界文化遺産，我一直以來都知之甚少。這本書的齣現，仿佛是為我解開瞭一個謎團。我迫不及待地想知道，這本書裏究竟會講述哪些不為人知的“幕後”故事？是那些默默奉獻的廚師們，還是國傢層麵的文化推廣策略？又或者是日本國民對食物的獨特理解和傳承？我希望這本書能為我展現日本料理在世界舞颱上的發展曆程，以及它之所以能夠脫穎而齣，獲得如此高贊譽的深層原因。這本書不僅僅是關於食物，更關乎文化、曆史和匠人精神的傳承，我期待它能帶給我一場關於美食與文化的深度探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

收到《和食力》這本關於日本料理的書，我心裏泛起瞭不少漣漪。我一直以來都對日本料理充滿瞭好奇，那種精緻、那種對細節的極緻追求，讓我覺得它不僅僅是食物，更像是一種藝術的體現。這本書的書名，特彆點明瞭“日本料理躋身美食世界文化遺産的幕後祕密”，這一下子就擊中瞭我的興趣點。我經常會思考，究竟是什麼樣的力量，能夠讓一種菜係被提升到“文化遺産”的高度？這背後一定隱藏著許多不為人知的努力和故事。我期待在這本書裏，能夠看到關於日本料理如何從一個地方性的飲食文化，一步步走嚮世界，並獲得如此崇高榮譽的詳細過程。或許會涉及到日本的社會變遷，經濟發展，以及國民對美食文化的推廣和創新。我很好奇，在“秘密”的背後，是否有著某些關鍵性的事件、人物，或者政策導嚮？這本書的描述讓我感覺，它不僅僅是一本食譜，而更像是一本文化史，或者社會學研究。我希望通過閱讀，能夠更全麵、更深刻地理解日本料理的價值，它不僅僅是味蕾上的享受，更是精神層麵的共鳴。