府城世家尋味之旅：記憶中的家族食記（增訂新版） epub pdf txt mobi 電子書下載 2025

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：健行訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2015/12/01

語言語言：繁體中文

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發錶於2025-02-05

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圖書描述

自幼生長在台南古都的黃婉玲，母親是素有「南瀛第一世家」之稱的柳營劉家望族後代。因為珍視家族的那份美好感覺與記憶，一字一句寫下被遺忘的家族故事，希望讓下一代更了解飲食文化的傳承與意義。

　　每當探討每道菜背後的故事與文化背景，總讓她感觸很深，尤其是長輩吃到熟悉、許久未嚐到的菜餚之際，很難不讓人細細端詳著他們那種瞇著雙眼，幸福滿足的感覺，看著他們的思緒穿越時空，她也很想跟著他們的回憶飛回從前。

　　用美食來談文化，不沉重，容易產生共鳴；用吃來談家族故事，有感覺，也能談出深度。尤其因為她住在府城台南，書中所講的故事正圍繞著這個文化古城，漫步在府城巷弄，放眼所及，除了古城牆是紅色的，很多傳統民宅是紅色的牆、紅色屋瓦，早年台南還有好多鳳凰樹，所以一到夏天，整個城市就紅通通的，成為名副其實的戀戀「紅城」，而書中寫的這一段段的故事也是人世間「紅塵」的縮影。
　
　　儘管世代更迭，希望藉由書中所紀錄的內容，能讓讀者一窺昔日台南府城世家的飲食文化，並帶領讀者回味百年來紅城的人文點滴。

本書特色

　　★從探尋百年古早味到詮釋家族遺忘的歲月拼圖
　　★本書附有珍貴照片，探觸隱於家族中私房記憶裡的味道
　　★書後的彩色食譜，收錄香煎腐層、蓮子凍、花枝意麵等十道記憶私房菜

著者信息

作者簡介

黃婉玲

　　出生、成長於台南，從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事，讓她超齡的了解更多更古老的故事，人不算古，卻喜歡尋古，因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活，感覺是件很浪漫的事。因此，也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天，於是，終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味，一趟趟台灣古早味的小旅行，一段段耐人尋味的老故事，期待能帶大家一窺不一樣的古早味迷人風貌。著有《百年台灣古早味》、《總舖師辦桌》、《老台菜》等書。

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圖書目錄

作者序

第一章南瀛第一世家
柳營劉家
劉家古厝
百年前的世紀婚禮
陪嫁的總鋪師
家變與回頭轎
外公鍾愛的味道

第二章府城大宅院
大宅院的無限風華
大宅院的飄香味

第三章我的阿祖
巴洛克洋樓
紅眠床
和阿祖在一起的美好時光
阿祖的菜單

第四章別番老滋味
戰爭的滋味
長工的思鄉菜

第五章美味關係－－這些人﹑這些故事﹑這些美味
老爸的美食大夢
美食至上的三舅
汕頭沙茶火鍋

記憶私房菜
炒什錦
酸菜魚肚
味噌魚
味噌雞腿
香煎腐層
酥炸田雞
蓮子凍
蔭瓜苦瓜鱸魚湯
鮮八寶粥
花枝意麵

圖書序言

陪嫁的總鋪師

當年阿祖的婚禮非常盛大，由於阿祖不只有嫁妝，還帶了婢女和總鋪師進入劉家，所以隔天新嫁娘要下廚作菜給公婆嘗，總鋪師早就將料理準備好了，阿祖只要進入廚房，由婢女攙扶著端菜出來孝敬公婆，為了討好公婆的歡心，新嫁娘拜見公婆的第一道菜可是花盡心思。

俗話說「食雞起家」、「食芋好頭路」，所以新嫁娘嫁進門的第一道宴席，雞和芋頭可是重要角色，芋頭代表祝福外曾祖父所有事業順利。

「滿福脆皮雞」代表圓滿

阿祖帶過來的這位總鋪師的手藝真的不簡單，先割斷雞脖子，留下五、六公分的寬口，用小刀慢慢將雞肉和皮分離，在翅膀、雞腿處切斷，只留下雞翅和腿部還留存骨、肉，再將身體部位先壓扁，再小心自頸部的切口將骨、肉、內臟抽出，這隻雞就會變成皮囊般皺皺的。

總鋪師接著將雞肉切丁，雞油另外割取，放進炒鍋裡爆出油脂，再將紅蔥頭倒入爆香，接著放入蝦米、香菇、雞肉丁、芋頭丁、糯米一起爆炒，爆炒中再加些醬油提味，等這些材料涼了之後，從雞脖子切口灌入，再倒入一些雞湯，將雞脖子打個結，放到蒸籠裡面蒸。

蒸熟的雞可不是就這樣端上桌，還得放到滾燙的熱油鍋裡炸到雞皮非常酥脆，但不能炸到焦掉，這就考驗總鋪師的逼油功夫，炸過的雞撈起後，完全不油膩，擺盤之後端上桌，就是「滿福脆皮雞」。

「滿福脆皮雞」的酥脆雞皮裡包著滿滿的八寶糯米，充滿福氣。打開脆皮，裡面的米粒分明，晶瑩剔透，每口都能吃到香軟Q 的糯米和香菇、芋頭、紅蔥頭和雞肉的香味。尤其是用雞油將切好的紅蔥頭慢火爆香的做法，更顯出特殊的清香味。由於未加五香粉之類的香料提味，只是用雞油爆炒紅蔥頭，因此爆炒的功力就成為這道菜的重點，如果紅蔥頭爆得不夠香，就做不出吸引人的糯米飯。而且在爆炒過程中，每樣食材都要用慢火爆香，所以吃起來的滋味特別清淡香濃，每粒糯米都吸飽雞油、蝦米和紅蔥頭的香味，讓人難忘。

總鋪師的技術實在高超，我聽姆婆說過這道菜好幾次，也曾試著還原，但失敗率實在太高，主要是薄薄的雞皮很容易破，若水或糯米放多了，一不小心就會撐破，比例很難拿捏。畢竟每隻雞的大小不一，得靠老道的經驗才能掌握，最後還得炸過逼油，非相當的功力可是做不來的。