五星級西餐廚藝課： 50道結合創意與經典的美味食譜 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：橘子訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2016/05/04

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-11-14

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圖書描述

五星級西餐開課了！
這次帶來進階版的50道創意經典料理，
變化出更美味豐富的前菜、沙拉、湯品、主菜，
一次滿足你的味蕾！

　　結合創意與經典，美味料理再升級！
　　繼初學者必學五星級西餐的第一堂課之後，
　　接著要把進階版的50道精選料理傳授給你。

　　從黑橄欖鱒魚卷、普羅旺斯海鮮湯、普凡西田雞腿，
　　到羅西尼菲力牛排、白豆鴨腿、醬燒鵪鶉……等經典料理，
　　50道創意經典料理，搭配超過1000張的詳細圖解，
　　還有常用食材如牛、豬、魚的部位介紹，與最適合的烹調手法，
　　Step by step，你也可以變身五星級西餐大廚！

本書特色

　　◎完整學會整套西餐：
　　從前菜、沙拉、湯品到主菜教學，在家也能辦一桌豪華饗宴。

　　◎運用多元食材製作：
　　以蔬菜、海鮮、肉類家禽各種食材，變化出一道道可口料理。

　　◎步驟圖解step by step：
　　超過1000張的詳細圖解，跟著大師做出五星級西餐。

好評推薦

　　國立高雄餐旅大學──西餐廚藝系陳寬定教授

著者信息

作者簡介

王為平

　　曾任台北亞都麗緻大飯店Commis 2，台北西華飯店歐風廚房副領班，台北富都大飯店西餐主廚，春秋烏來渡假酒店餐飲部副主廚，台北晶華酒店餐飲部副主廚，台北華國飯店西餐主廚，台北國聯飯店板石咖啡廳主廚，並擔任多項料理相關比賽的評審；曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友；近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，將多年所學傳授給更多學子，希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程，現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。

　　出版著作
　　《五星級西餐的第一堂課：60道經典料理》

　　學術經歷
　　現任東南科技大學餐旅管理系／專任講師
　　元培科技大學餐飲管理系／專任講師
　　國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友
　　2014年／好菇道料理大賽評審
　　2008～2010、2013、2014年／王品盃托盤大賽評審
　　2008～2012年／遠東餐廚達人賽評審
　　2011年／全國餐旅創意（業）競賽決賽評審　
　　台北亞都麗緻大飯店／Commis 2
　　台北西華飯店／歐風廚房副領班
　　台北富都大飯店／西餐主廚
　　春秋烏來渡假酒店／餐飲部副主廚
　　台北晶華酒店／餐飲部副主廚
　　台北華國飯店／西餐主廚
　　台北國聯飯店／板石咖啡廳主廚

　　國內外獎項
　　2015年／International Pan-Asian Culinary Competition Canada──個人賽Class 5 Cold Dish金牌
　　2015年／指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽──銀牌
　　2014年／指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽──第三名
　　2013年／指導學生參加第四十三屆全國技能競賽（北區）西餐烹飪──第二、三名
　　2012年／指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge──總冠軍
　　2009年／指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽──銅牌
　　2007年／第二屆海峽西餐廚藝邀請賽──專業個人組金牌
　　2007年／亞洲國際廚皇擂台賽──個人廚皇組西式熱菜金牌
　　2007年／亞洲國際廚皇擂台賽──個人專業組熱菜金牌
　　2006年／龜甲萬醬油料理──社會組優選獎
　　2004年／首屆國際健康美食大賽──個人組熱菜金牌
　　1999年／西華飯店技能競賽──餐飲部歐風廚房技能比賽第三名

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圖書目錄

003推薦序──陳寬定教授
004作者序
008常用食材部位與烹調方式
012特殊食材介紹

Chapter1醬汁
016番茄醬汁
018青醬
020雞骨肉汁
022牛骨肉汁
024紅酒醬汁
026白酒醬汁
028龍蝦汁

Chapter2前菜
冷前菜
032黑橄欖鱒魚卷
036綠蘆筍山藥牛肉沙拉
040燻鴨胸佐陳醋汁
044鵝肝醬
048番紅花鵝肝佐龍蝦汁
052胡桃木鮭魚
056生牛肉

熱前菜
058酪梨海鮮沙拉
062香蔥鵝肝佐雪莉醋
064雞豆甜菜漬海鮮

Chapter3沙拉
070香蔥孜然牛肉
074杏桃水果沙拉
076青木瓜鴨胸沙拉
078蕈菇櫛瓜沙拉
080鮭魚沙拉
082義式番茄起司襯沙拉米
084松露菠菜沙拉

Chapter4湯品
088普羅旺斯海鮮湯
092田雞乳酪濃湯
096牛肝菌海鮮濃湯
100清燉牛尾湯
104蘑菇湯
106白鰻雞肉清湯

Chapter5主菜‧海鮮類
110三味低溫鮭魚襯芥子醬
114明蝦海鱸佐龍蝦汁
118杏桃鮮魚
122香煎鱸魚襯蔬菜
126香煎比目魚佐奶油辣根醬
130香煎圓鱈襯繪蔬菜
133鮮蔬烤白鰻
136松露海膽蟹肉佐野米
138普凡西田雞腿

Chapter6主菜‧肉類
144百花牛肉
146紅酒小牛菲力
148香煎杏仁小羊排
152精選小牛背
156鮮蔬燉牛尾
159烤羊腿佐墨魚麵
162嫩煎肋眼牛排襯義式蔬菜佐松露汁
164茴香牛肉
168燒烤羔羊襯紅玉甘薯紫蘿蔔泥
172蔬菜牛肉鍋
176羅西尼菲力牛排
178羊腿捲餅

Chapter7主菜‧家禽類
182雞肉派
184白豆鴨腿
187菠菜松子釀雞胸
190香烤鴨胸匯煎鴨肝
192醬燒鵪鶉
195鄉村式小雞干貝卷

附錄‧食材處理
200比目魚的處理
201鵪鶉的處理
202橄欖形蔬菜的切法