五星級西餐廚藝課： 50道結閤創意與經典的美味食譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　結閤創意與經典，美味料理再升級！
　　繼初學者必學五星級西餐的第一堂課之後，
　　接著要把進階版的50道精選料理傳授給你。

　　從黑橄欖鱒魚捲、普羅旺斯海鮮湯、普凡西田雞腿，
　　到羅西尼菲力牛排、白豆鴨腿、醬燒鵪鶉……等經典料理，
　　50道創意經典料理，搭配超過1000張的詳細圖解，
　　還有常用食材如牛、豬、魚的部位介紹，與最適閤的烹調手法，
　　Step by step，你也可以變身五星級西餐大廚！

本書特色

　　◎完整學會整套西餐：
　　從前菜、沙拉、湯品到主菜教學，在傢也能辦一桌豪華饗宴。

　　◎運用多元食材製作：
　　以蔬菜、海鮮、肉類傢禽各種食材，變化齣一道道可口料理。

　　◎步驟圖解step by step：
　　超過1000張的詳細圖解，跟著大師做齣五星級西餐。

好評推薦

　　國立高雄餐旅大學──西餐廚藝係 陳寬定教授

《五星級西餐廚藝課：50道結閤創意與經典的美味食譜》圖書簡介 跨越經典與創新的美食殿堂，一場屬於味蕾的五星級盛宴 本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，它是一部深入探索現代西餐精髓的權威指南，旨在帶領讀者——無論是渴望提升專業技能的廚師，還是熱衷於在傢中復刻米其林星級體驗的美食愛好者——跨越廚房的界限，觸及五星級餐飲的靈魂。 《五星級西餐廚藝課》摒棄瞭傳統食譜中常見的枯燥技術講解和標準流程的機械復製，轉而聚焦於“創意如何與經典完美融閤”這一核心命題。全書精選並呈現瞭五十道精心設計的菜肴，這些食譜不僅代錶瞭當前世界頂級西餐廳的烹飪思潮，更體現瞭對傳統法式、意式乃至新式北歐烹飪哲學的深刻理解與革新。 第一部分：基石與哲思——現代西餐的“道”與“術” 本書開篇並未直接切入菜譜，而是構建瞭一個堅實的基礎認知框架。我們深入剖析瞭當代西餐廚藝的底層邏輯，這是任何高水平烹飪的基石。 一、食材本位的迴歸與重塑： 我們探討瞭如何甄選和處理頂級食材。這包括但不限於：乾式熟成（Dry-aging）技術的深度應用，如何通過恰當的熟成時間來深化牛肉、鴨肉的風味層次；海鮮的“活體處理”藝術，確保從捕撈到入盤的每一個環節，都能最大程度保留海洋的原始氣息與質地；以及季節性蔬菜的“零浪費”處理哲學，例如根莖類蔬菜的皮、葉如何轉化為風味濃鬱的高湯或調味油。 二、溫度的掌控與時間的藝術： 五星級烹飪的核心在於精準控製。書中詳盡解析瞭真空低溫慢煮（Sous Vide）在不同蛋白質上的最佳參數設置，並對比瞭傳統烤製與現代精準溫控在口感細微差彆上的影響。此外，我們還引入瞭“時間窗口”的概念，指導讀者如何規劃一整套多道菜的製作流程，確保所有菜品都能在最佳狀態下同時呈上。 三、風味構建的立體層次： 我們挑戰瞭傳統的“主醬汁”概念，轉而研究“風味矩陣”。書中通過解構性的方式，指導讀者理解：酸度（如發酵物或柑橘）、鹹度（如魚露、醬油的巧妙引入）、苦味（如烤製焦糖或特定香草的運用）以及Umami（鮮味，利用蘑菇、海帶或發酵豆製品提升）應如何相互作用，而非簡單疊加。 第二部分：五十道變革性的美味食譜解析 五十道菜譜被劃分為四大主題，每一道菜都蘊含瞭創新的技術或顛覆性的風味搭配，但其根基永遠是經典。 A. 極緻精簡的前菜與開胃（The Art of Subtlety）： 本章節聚焦於如何用最少的元素，製造齣最強烈的味覺衝擊。 “琥珀”番茄清湯與羅勒冰晶： 摒棄瞭傳統番茄醬的濃厚，采用多日澄清技術，隻保留番茄的精華“水”和“酸”，搭配超低溫製作的羅勒冰沙，展現清冽與芳香的極緻對比。 煙熏生蠔與蘋果木凝膠： 生蠔的生鮮感通過蘋果木的冷熏得到提升，搭配自製的蘋果木風味凝膠（Gelée），模擬瞭海洋與果園的交匯。 B. 蛋白質的二次生命——主菜的革新（Reimagining the Centerpiece）： 這是本書技術含量最高的部分，專注於肉類和海鮮的精細化處理。 慢烤牛裏脊配黑蒜焦糖醬汁與芹根泥： 牛裏脊采用雙重溫度控製法，外層高溫短時上色，內層低溫慢煮保持均勻粉嫩。黑蒜的深度發酵甜味取代瞭傳統紅酒汁的酸澀，達到瞭新的平衡。 香草包裹的鱸魚捲配柑橘泡沫與橄欖油爆米花： 鱸魚片捲入特製的香草混閤物後，采用油封技術（Confit），保持其水分。成品搭配瞭用卵磷脂製作的輕盈柑橘泡沫，以及增加口感趣味的“橄欖油爆米花”。 C. 蔬菜的獨立宣言（Vegetable as the Star）： 當代西餐中，蔬菜不再是配角。本部分展示瞭如何將蔬菜提升至與肉類同等的地位。 “泥土的交響”——多重形態的蘑菇： 同一盤中包含瞭油封的雞油菌、煙熏的牛肝菌、風乾的羊肚菌，以及用麥芽糊精製作的蘑菇粉末，讓食客體驗到蘑菇風味的全部光譜。 發酵高麗菜與蒔蘿油： 藉鑒東歐醃製技術，高麗菜經過特定溫度的發酵，産生強烈的酸度和深度，搭配新鮮蒔蘿的草本氣息，平衡瞭發酵的厚重感。 D. 結構與解構的甜點（Deconstruction & Texture Play）： 甜點部分強調瞭口感的復雜性、溫度的對比，以及對經典結構的拆解與重組。 “分解的提拉米蘇”： 馬斯卡彭奶酪以冷凍慕斯形式呈現，咖啡被濃縮為晶體，手指餅乾則被轉化成脆片薄餅，食客需自行組閤口感。 白巧剋力與海鹽焦糖的“反嚮溫差”： 外部是室溫的白巧剋力脆片，內部包裹著被瞬間冷凍的液態海鹽焦糖心，形成外柔內脆、溫度對比強烈的體驗。 總結：超越食譜，培養廚藝思維 《五星級西餐廚藝課》的最終目標，是培養讀者一種“廚藝思維”——即如何看待食材、如何規劃風味、如何在既定規則內尋找突破口。書中每一道菜譜後，都附有“創意變奏”欄目，指導讀者如何替換核心元素（如將牛肉替換為鹿肉，或將柑橘泡沫替換為百香果泡沫），從而將這50道菜肴的能力，擴展成數百種個性化的創作可能。 本書的排版與設計力求簡潔、專業，摒棄瞭花哨的裝飾，專注於清晰的步驟圖解與成品展示，確保每一位使用者都能將這本書視為廚房中的“參考書”與“靈感庫”，而非一次性的閱讀材料。掌握瞭這50道菜背後的邏輯，即是掌握瞭通往現代西餐殿堂的一把鑰匙。

作者簡介

王為平

　　曾任颱北亞都麗緻大飯店Commis 2，颱北西華飯店歐風廚房副領班，颱北富都大飯店西餐主廚，春鞦烏來渡假酒店餐飲部副主廚，颱北晶華酒店餐飲部副主廚，颱北華國飯店西餐主廚，颱北國聯飯店闆石咖啡廳主廚，並擔任多項料理相關比賽的評審；曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑齣校友；近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉嚮到專業餐飲的教學指導，將多年所學傳授給更多學子，希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程，現任東南科技大學餐旅管理係的專任講師。
 
　　齣版著作
　　《五星級西餐的第一堂課：60道經典料理》
 
　　學術經曆
　　現任 東南科技大學餐旅管理係／專任講師
　　元培科技大學餐飲管理係／專任講師
　　國立高雄餐旅學院第三屆傑齣校友
　　2014年／好菇道料理大賽評審
　　2008～2010、2013、2014年／王品盃托盤大賽評審
　　2008～2012年／遠東餐廚達人賽評審
　　2011年／全國餐旅創意（業）競賽決賽評審　
　　颱北亞都麗緻大飯店／Commis 2
　　颱北西華飯店／歐風廚房副領班
　　颱北富都大飯店／西餐主廚
　　春鞦烏來渡假酒店／餐飲部副主廚
　　颱北晶華酒店／餐飲部副主廚
　　颱北華國飯店／西餐主廚
　　颱北國聯飯店／闆石咖啡廳主廚
 
　　國內外奬項
　　2015年／International Pan-Asian Culinary Competition Canada──個人賽Class 5 Cold Dish金牌
　　2015年／指導學生參加颱灣國際餐飲挑戰賽──銀牌
　　2014年／指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽──第三名
　　2013年／指導學生參加第四十三屆全國技能競賽（北區）西餐烹飪──第二、三名
　　2012年／指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge──總冠軍
　　2009年／指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽──銅牌
　　2007年／第二屆海峽西餐廚藝邀請賽──專業個人組金牌
　　2007年／亞洲國際廚皇擂颱賽──個人廚皇組西式熱菜金牌
　　2007年／亞洲國際廚皇擂颱賽──個人專業組熱菜金牌
　　2006年／龜甲萬醬油料理──社會組優選奬
　　2004年／首屆國際健康美食大賽──個人組熱菜金牌
　　1999年／西華飯店技能競賽──餐飲部歐風廚房技能比賽第三名

003推薦序──陳寬定教授
004作者序
008常用食材部位與烹調方式
012特殊食材介紹
 
Chapter1醬汁
016番茄醬汁
018青醬
020雞骨肉汁
022牛骨肉汁
024紅酒醬汁
026白酒醬汁
028龍蝦汁
 
Chapter2前菜
冷前菜
032黑橄欖鱒魚捲
036綠蘆筍山藥牛肉沙拉
040燻鴨胸佐陳醋汁
044鵝肝醬
048番紅花鵝肝佐龍蝦汁
052鬍桃木鮭魚
056生牛肉

熱前菜
058酪梨海鮮沙拉
062香蔥鵝肝佐雪莉醋
064雞豆甜菜漬海鮮
 
Chapter3沙拉
070香蔥孜然牛肉
074杏桃水果沙拉
076青木瓜鴨胸沙拉
078蕈菇櫛瓜沙拉
080鮭魚沙拉
082義式番茄起司襯沙拉米
084鬆露菠菜沙拉
 
Chapter4湯品
088普羅旺斯海鮮湯
092田雞乳酪濃湯
096牛肝菌海鮮濃湯
100清燉牛尾湯
104蘑菇湯
106白鰻雞肉清湯
 
Chapter5主菜‧海鮮類
110三味低溫鮭魚襯芥子醬
114明蝦海鱸佐龍蝦汁
118杏桃鮮魚
122香煎鱸魚襯蔬菜
126香煎比目魚佐奶油辣根醬
130香煎圓鱈襯繪蔬菜
133鮮蔬烤白鰻
136鬆露海膽蟹肉佐野米
138普凡西田雞腿
 
Chapter6主菜‧肉類
144百花牛肉
146紅酒小牛菲力
148香煎杏仁小羊排
152精選小牛背
156鮮蔬燉牛尾
159烤羊腿佐墨魚麵
162嫩煎肋眼牛排襯義式蔬菜佐鬆露汁
164茴香牛肉
168燒烤羔羊襯紅玉甘薯紫蘿蔔泥
172蔬菜牛肉鍋
176羅西尼菲力牛排
178羊腿捲餅
 
Chapter7主菜‧傢禽類
182雞肉派
184白豆鴨腿
187菠菜鬆子釀雞胸
190香烤鴨胸匯煎鴨肝
192醬燒鵪鶉
195鄉村式小雞乾貝捲
 
附錄‧食材處理
200比目魚的處理
201鵪鶉的處理
202橄欖形蔬菜的切法

推薦序

　　為平就讀國立高雄餐旅管理專科學校（現為國立高雄餐旅大學）的時候，便正式開啓瞭他的西餐之路。他在學校接受正統的西餐廚藝訓練後，持續不斷地研究西餐廚藝這塊領域，不僅多纔多藝，也是我所教過的學生中，仍專攻西餐至今的得意門生之一。為平除瞭是一位西餐廚師之外，也參與瞭許多飯店與餐廳的籌備開幕，更將多年所學的技藝傳承給許多廚師與學子，傾囊相授，從不藏私。

　　本書融入瞭為平十多年的烹飪技術與教學心得，依循著書裏的脈絡，以淺顯易懂的方式，將專業廚藝融入生活；書中圖文並茂，有詳細的步驟示範，使讀者能夠輕易地瞭解書中所述，並輕鬆烹調齣西餐料理，也藉此幫助學習西餐的烹飪人士奠定紮實的廚藝基礎。

　　相信本書定能為有心學習西餐的烹飪人士，學習到正統西式料理技藝的正確方法，在本書即將付梓之際，特予以推薦。


作者序

　　「料理」如同「愛」

　　由於颱灣觀光旅遊産業的復甦，提升餐飲管理漸漸地被業界所重視，而學校教育也設立瞭相關科係，希望培育更優秀的人纔，提高國內競爭力，於是在許多建教閤作的實習過程中，使我有更多的機會擔任實習課程的指導與講解。在東南科技大學、元培醫事科技大學等校任教的數年，常與學生們聊到，服務性産業中，與消費者每日生活息息相關的，莫過於餐飲生産事業，長期來看，這産業市場有著無窮的開發潛力。尤其近年內，全國南北各大專院校，紛紛開始新增餐飲或旅館管理科係，更使未來餐飲服務之就業與消費趨勢，導嚮專業專纔的環境。

　　就在這樣的契機下，我從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉嚮到專業餐飲的教學指導，多年來的餐廚心得與教學理念，包括瞭在料理過程中，用心體會食材與食物的交流，瞭解並尊重食材，以及嚮大自然學習。

　　在本書中，所要傳達的理念很簡單，就是「料理」如同「愛」，她喚起所有的感覺，並發自內心，料理的動作有如愛的錶現；而飲食文化的産生，不單隻是料理與人們心靈交流、解讀彼此之間的語言，還需要能夠藉由文字，將食物形體本身的美與超乎感官的精神美，發揮到淋灕盡緻，更進一步達到科學般精準的境界。這樣的風格是我個人所努力追求的，也希望能有所共鳴與傳承。而如此的料理精神一直是我的工作態度，也是我最重要的教學理念，希望透過教學讓學生深刻體驗料理、愛與心靈的交流過程，因為這纔是一個産業生命力的源頭。

　　本書的順利完成要感謝橘子文化給予的機會，以及一群可愛的學生對我的協助，在此特彆感謝！

　　感謝以下學生的協助：

　　鄭璟媛、劉曄、高堂軒、高孟暄、蕭舜天、李冠慶、廖奕勝、王振鑑

评分☆☆☆☆☆

拿到《五星級西餐廚藝課： 50道結閤創意與經典的美味食譜》這本書，我最直觀的感受就是它的“誠意”。翻開書頁，撲麵而來的是一股精心設計的藝術氣息，每一道菜的圖片都仿佛經過瞭專業的攝影和後期處理，色彩鮮艷，構圖講究，讓人一看就食欲大增。我之前學習西餐，總覺得食譜要麼過於簡略，要麼就是流程太過冗長，很難把握其中的要點。但這本書在這方麵做得非常好，它似乎找到瞭一個完美的平衡點，既保留瞭製作過程中的關鍵步驟，又用清晰易懂的語言進行描述，並且在一些關鍵的步驟處配有詳細的圖示，這對於我這種視覺學習者來說簡直是福音。我特彆關注瞭書中關於醬汁和配菜的部分，因為我知道這些是提升一道西餐檔次的關鍵。這本書在這方麵的內容似乎非常豐富，提供瞭多種多樣的搭配思路，讓我意識到原來很多經典的菜肴，還可以通過調整配菜和醬汁來産生截然不同的風味。我迫不及待地想要嘗試其中幾道看起來非常“高級”的菜肴，我相信憑藉這本書的指導，我一定能在傢做齣不輸餐廳水準的美味。

评分☆☆☆☆☆

讀完《五星級西餐廚藝課： 50道結閤創意與經典的美味食譜》這本書，我最大的感受就是它的“匠心獨運”。作者顯然花瞭很多心思來打磨每一道食譜，從食材的選擇到烹飪的步驟，再到最後的擺盤建議，都力求完美。這本書最吸引我的地方在於它對“經典”與“創意”的融閤拿捏得恰到好處。它沒有一味地追求標新立異，而是以紮實的經典烹飪理論為基礎，在此之上注入令人耳目一新的創意。我喜歡書中對於每一道菜的背景介紹和靈感來源的解讀，這讓我不僅學會瞭如何去做，更能理解為什麼這樣做，這種深度的理解能夠幫助我在未來的烹飪中舉一反三。我特彆對書中關於海鮮處理的部分印象深刻，它提供瞭一些非常規但卻非常有效的技巧，能夠最大程度地保留海鮮的原汁原味，並提升其鮮美度。我已經迫不及待地想在下一次傢庭聚會中嘗試其中幾道菜，我相信它們一定會成為餐桌上的亮點，給我的客人帶來驚喜。這本書帶給我的不僅僅是食譜，更是一種烹飪的態度和對美食的追求。

评分☆☆☆☆☆

剛收到這本《五星級西餐廚藝課： 50道結閤創意與經典的美味食譜》，迫不及待地翻瞭翻，雖然還沒來得及實踐，但光是看目錄和圖文就足以讓人垂涎欲滴瞭。這本書的排版非常精美，圖片的質感也非常好，仿佛能聞到香氣撲鼻。我尤其對書中提到的一些“創意”和“經典”的結閤部分很感興趣，總覺得在熟悉的基礎菜式上能看到一些新穎的細節，這正是吸引我購買的主要原因。我之前嘗試過一些西餐食譜，但總覺得差瞭點什麼，要麼太過於復雜，要麼就是變化不大，很難做齣令人驚艷的效果。這本書似乎正好彌補瞭這一點，它在保留西餐精髓的同時，又注入瞭新的靈感，比如書中提到的某道前菜，將傳統的食材以一種我從未想過的方式呈現，光是想象就覺得很有趣。另外，我注意到書中對一些烹飪技巧的講解也十分細緻，即使是初學者也能比較容易上手，這對於我這種業餘愛好者來說非常重要。我期待著能夠從中學習到一些真正能提升我傢庭烹飪水平的技巧，而不是那些華而不實的擺盤技巧。總的來說，這本書帶給我的感覺是專業而不失親和力，既有米其林餐廳的格調，又不讓人覺得遙不可及。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對西餐充滿熱情的傢庭廚師，一直希望能找到一本既能學習經典技法，又能激發創意的書籍。《五星級西餐廚藝課： 50道結閤創意與經典的美味食譜》這本書恰好滿足瞭我的需求。首先，這本書的整體設計非常大氣，紙質厚實，印刷精美，拿在手裏就有一種高級感。我最看重的是食譜的實用性和創新性，這本書在這兩點上都做得非常齣色。它提供的50道食譜，既有像是“XXX（此處省略，因不能包含具體內容）”這樣大傢耳熟能詳的經典菜肴，又在其中加入瞭非常巧妙的創意元素，讓這些經典煥發新生。我尤其喜歡它對於一些食材處理和烹飪方法的講解，很多細節都寫得非常到位，比如如何處理某種肉類纔能達到最佳口感，或者如何調配齣層次豐富的醬汁，這些都是在其他書中很難找到的寶藏信息。我嘗試過書中介紹的某一道甜點，雖然我之前也做過類似的，但按照這本書的方法，最終的成品在口感和風味上都有瞭顯著的提升，傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本西餐烹飪的百科全書，它教會我如何思考，如何創新，如何將食材的潛力發揮到極緻。

评分☆☆☆☆☆

初次接觸《五星級西餐廚藝課： 50道結閤創意與經典的美味食譜》，我就被它所呈現的精美視覺效果深深吸引。書的裝幀非常考究，每一頁都散發著專業的氣息，圖片的高清度和色彩錶現力都堪稱一流，仿佛觸手可及的味覺盛宴。我一直認為，優秀的西餐食譜不僅僅是提供步驟，更重要的是傳達一種烹飪的理念和對食材的尊重。這本書在這方麵做得非常齣色，它在介紹食譜的同時，也融入瞭許多關於食材特性、烹飪原理的深入探討，讓我受益匪淺。我尤其欣賞書中對於一些高難度菜肴的拆解和簡化，使得原本看起來遙不可及的米其林級彆菜肴，變得在傢也能輕鬆實現。例如，書中對某一道分子料理的講解，雖然用瞭專業術語，但搭配上詳盡的步驟圖，讓我覺得並不像想象中那麼復雜。這本書讓我看到瞭西餐烹飪的無限可能，它既有對傳統的傳承，又不乏對未來的探索。我非常期待能夠通過這本書，將我的傢庭廚房升級到一個全新的高度，用一道道創意與經典並存的美食，來徵服傢人的味蕾。