江戶前壽司技術大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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代錶日本風靡全世界的壽司，曆經長久時間的演變及發展，已進化齣多樣風貌，它以容易腐壞的海鮮類為食材，卻是最少發生食物中毒的料理。兼具健康美味的理念，更是符閤現今飲食講究養生的潮流。然而，現今有很多「Sushi」，是由許多不瞭解壽司基本知識的店傢所提供，對壽司的食用，埋下許多隱憂。因此，為瞭世界各地壽司愛好者的飲食安全及幸福，在經日本厚生省認可、同時也是全日本壽司業界最大團體「全國壽司商生活衛生同業組閤連閤會」的監修下，藉由本書提供關於壽司正確且嶄新的技術。
 
　　本書以正確的解說及圖片匯整，將整個壽司世界分成三大部分：
 
　　第一章 魚種彆壽司的技術
　　包括美艷的壽司之「華」——「赤身(紅肉)壽司」，以鮪魚為首，鰹魚、鮭魚等皆是「赤身壽司」的類彆。另外還有與「赤身壽司」呈現齣華麗的紅白對比「白身(白肉)壽司」，除此之外，在玉子燒壽司等其他顔色壽司的搭配下，相互襯托，達到外觀美麗、內在風味兼具的效果。
 
　　第二章 捲物、散壽司、壽司丼的技術
　　包括颱灣人最熟悉的捲物壽司，有粗捲、細捲、手捲等，還有在飯上放壽司料的「散壽司」、「壽司丼」等，在外觀及食用形式上展延壽司的所有可能性。
 
　　第三章 壽司拼盤的技術
　　從傳統的「堆疊」到平麵的「直列擺盤」、「放射狀擺盤」等，介紹各式各樣的擺盤技術，以及配色技巧。甚至深入探討壽司「容器」的變遷、裝飾竹葉切雕的知識等，每一項皆有精闢的解說。
 
　　本書深入淺齣，介紹所有壽司、海鮮類的調理技術及知識，堪稱壽司界的大百科，是壽司店、壽司職人應該人手一本，且各種料理人，以及世界各地的壽司愛好者必讀必備的一本書。

本書特色

　　由日本厚生省認可、全日本最大業界團體「全國壽司商生活衛生同業組閤連閤會」監修，
　　以圖文方式詳盡解說壽司最正確與嶄新的技術，
　　為壽司職人必備的自我進修實用書籍！

好的，這是一本不包含《江戶前壽司技術大全》內容的圖書簡介： --- 《全球頂尖巧剋力製作技藝：從可可豆到精緻甜點的完美指南》 作者：[虛構作者名，例如：安德烈·杜波依斯] 齣版社：[虛構齣版社名，例如：法式甜點學院齣版社] 字數：約1500字 圖書簡介 在追求極緻味覺體驗的現代烘焙與糖藝領域，巧剋力無疑占據著無可替代的崇高地位。它不僅是一種食材，更是一種藝術、一門科學，以及一種深植於全球文化中的感官享受。《全球頂尖巧剋力製作技藝：從可可豆到精緻甜點的完美指南》並非側重於日式傳統料理的精準刻畫，而是將目光投嚮廣袤的全球巧剋力製作領域，深入剖析從可可樹上的果實到最終呈現在您麵前的絲滑口感背後的所有奧秘。 本書的宗旨是為所有熱愛巧剋力、誌在成為專業巧剋力師（Chocolatier）的匠人提供一份全麵、深入且極具實操性的參考手冊。我們徹底避開瞭任何關於傳統日本料理、尤其是壽司製作流程的討論，專注於可可豆的起源、精煉過程，以及如何將這種“上帝的食物”轉化為令人驚嘆的法式、比利時式及瑞士式甜點藝術品。 --- 第一部分：可可的起源與科學——探尋風味的根基 本篇詳盡考察瞭可可樹（Theobroma cacao）的生物學特性、地理分布及其曆史演變。我們不會討論任何與海産品或米飯處理相關的技術。重點在於解析不同可可品種——如剋裏奧羅（Criollo）、弗拉斯特羅（Forastero）和特林塔裏奧（Trinitario）——如何影響最終巧剋力的風味特徵。 核心內容涵蓋： 1. 可可種植與收獲： 詳細介紹中美洲、南美洲及非洲主要可可産區的土壤、氣候要求，以及采摘果實、取齣可可豆的精細步驟。 2. 發酵的藝術： 深入探討發酵過程如何激活巧剋力的前體風味物質。我們會用化學分析的角度，解釋微生物活動對酸度、澀度和巧剋力特有香氣的形成機製。 3. 乾燥與烘焙： 分析不同烘焙溫度麯綫（從輕度到深度烘焙）對風味發展的影響，以及如何通過精準的烘焙來最大化特定産地風味的錶達。 4. 精煉與研磨（Conching）： 這是巧剋力製作中最關鍵的步驟之一。本書將以詳盡的圖錶和數據，闡述研磨時間、溫度控製和加入乳化劑（如卵磷脂）對巧剋力粒徑分布、口感細膩度（Mouthfeel）和粘度（Viscosity）的決定性作用。 --- 第二部分：經典法式與比利時式巧剋力的核心技術 在掌握瞭基礎的原料處理後，本書的重心轉嚮實際的製作工藝，完全聚焦於歐洲經典甜點製作的範疇。本書不會涉及任何關於食材搭配的日式傳統禁忌或規範。 1. 調溫（Tempering）的精微控製： 調溫是決定最終巧剋力産品光澤、脆度和穩定性的核心技術。我們提供多種調溫方法的精確操作指南： 大理石闆法（Tabling）： 側重於操作者的觸覺反饋與視覺判斷，詳細解析晶體結構（V型晶體）的形成過程。 播種法（Seeding）： 針對工業化生産和批量製作，提供精確的溫度計讀數和時間控製錶。 超聲波輔助調溫技術（前沿探討）： 介紹最新的技術應用，以期獲得超穩定的晶體結構。 2. 鬆露（Truffles）與甘納許（Ganache）的配方哲學： 本書將鬆露的製作提升到科學層麵。我們詳細區分瞭不同比例的奶油、巧剋力與糖漿在穩定性和口感上的差異。 乳化過程的控製： 講解如何通過剪切力和溫度梯度來確保油脂與水相的完美乳化，避免油水分離。 風味注入技術： 專注於使用天然酒類（如陳年朗姆酒、乾邑）和香草莢的浸泡技巧，而非任何與東方香料或醬汁相關的技術。 3. 精緻夾心（Pralines）與外殼製作： 探討如何製作齣薄而脆、結構穩定的巧剋力外殼，以及內部柔滑的果仁醬（Praline Paste）的製作。這部分內容強調瞭堅果的烘烤程度對最終香味釋放的影響。 --- 第三部分：現代巧剋力甜點的創新與應用 本章節引導讀者超越傳統模具巧剋力，進入現代法式糕點（Pâtisserie）對巧剋力的融閤應用。 1. 巧剋力在慕斯與鏡麵釉中的錶現： 詳細解析巧剋力在不同溫度下的凝固點和乳化能力，如何在慕斯中提供結構支撐，以及製作齣具有高鏡麵效果的巧剋力淋麵（Mirror Glaze）所需的精確配方（包括葡萄糖漿和明膠的精確使用）。 2. 巧剋力造型與雕塑藝術： 提供使用可可脂、巧剋力片進行拉花、雕刻和製作裝飾的技術指導。這部分內容著重於視覺藝術性，完全脫離任何食材造型的烹飪傳統。 3. 巧剋力品鑒與風味輪： 本書末尾提供瞭一份詳盡的巧剋力風味輪（Flavor Wheel），幫助讀者識彆和描述巧剋力的復雜香氣——從柑橘、花香、泥土氣息到烘烤堅果味。這部分內容是為專業品鑒師設計的，旨在培養對可可豆産地風味的敏感度。 --- 結語： 《全球頂尖巧剋力製作技藝》是一部立足於現代科學與歐洲經典工藝的綜閤性著作。它將帶您遠離對任何特定地區（如江戶前）烹飪傳統的關注，深入到可可豆的全球供應鏈和分子層麵的製作技巧中。閱讀本書，您將掌握的，是製作世界一流巧剋力的通行證。 ---

前言 1
閱讀本書前 12
壽司的曆史 從「熟壽司」到「握壽司」 6
江戶前壽司的原點 學習「堆疊擺盤」與「重箱擺盤」 8
江戶前壽司的傳統技術 引以為傲的「壽司銘品」 10
 
【第一章】魚種彆 壽司的技術 13
 
赤身壽司 14
 
鮪魚
鮪魚的知識 16
鮪魚的事前處理 20
鮪魚的保存 22
關於手箴形及長箴形 23
[各式各樣的鮪魚工夫及握壽司] 24
旗魚壽司 24
關於「沾料醬油」 24
醃漬的技術 25
 
鰹魚
鰹魚的知識 26
鰹魚的事前處理 27
半敲燒(燒霜) 29
鰹魚握壽司 29
 
鮭魚
鮭魚的知識 30
鮭魚的事前處理 31
[各式各樣的鮭魚握壽司] 33
 
白身壽司 34
 
鯛魚
鯛魚的知識 36
鯛魚的事前處理 38
湯霜 39
[各式各樣的鯛魚握壽司] 40
 
比目魚
比目魚的知識 41
比目魚的事前處理 42
[各式各樣的比目魚握壽司] 45
 
鰈魚
鰈魚的知識 46
 
鱸魚
鱸魚的知識 47
 
黃帶擬鰺
黃帶擬鰺的知識 48
黃帶擬鰺的事前處理 49
黃帶擬鰺握壽司 50
 
紅魽
紅魽的知識 51
紅魽的事前處理 52
 
黃條鰤
黃條鰤的知識 54
黃條鰤的事前處理 55
 
鰤魚
鰤魚的知識 57
鰤魚的事前處理 58
鰤魚握壽司 60
[各式各樣的白身壽司] 61
 
亮皮魚壽司 64
 
小鰭
小鰭的知識 66
小鰭的事前處理 68
[各式各樣的小鰭工夫及握壽司] 70
新子的工夫 72
 
鯖魚
鯖魚的知識 73
鯖魚的事前處理 74
[各式各樣的鯖魚握壽司] 76
 
竹筴魚
竹筴魚的知識 77
竹筴魚的事前處理 78
竹筴魚的大名切法 79
[各式各樣的竹筴魚握壽司] 80
 
鞦刀魚
鞦刀魚的知識 81
 
沙丁魚
沙丁魚的知識 82
 
沙鮻魚
沙鮻魚的知識 83
 
針魚
針魚的知識 84
針魚的事前處理 85
[各式各樣的針魚工夫及握壽司] 87
 
春子鯛
春子鯛的知識 88
春子鯛的事前處理 89
春子鯛的工夫 90
 
[各式各樣的亮皮魚壽司] 91
 
烏賊、蝦子壽司 92
 
北魷
北魷的知識 93
北魷的事前處理 94
[各式各樣的北魷握壽司] 96
 
真烏賊
真烏賊的知識 97
真烏賊的事前處理 98
 
明蝦
明蝦的知識 100
明蝦的事前處理 101
生明蝦握壽司 103
[各式各樣的明蝦工夫及握壽司] 104
 
冷凍蝦
冷凍蝦的知識 105
冷凍蝦的事前處理 105
 
甜蝦
甜蝦的知識 106
甜蝦的事前處理 107
[各式各樣的甜蝦握壽司] 107
 
牡丹蝦
牡丹蝦的知識 108
牡丹蝦的事前處理 109
[各式各樣的牡丹蝦握壽司] 109
 
[各式各樣的蝦子握壽司] 110
 
貝類壽司 112
 
赤貝
赤貝的知識 114
赤貝的事前處理 115
赤貝握壽司 116
 
中華馬珂蛤
中華馬珂蛤的知識117
中華馬珂蛤的事前處理 118
小貝柱的事前處理 119
[各式各樣的小貝柱工夫及握壽司] 119
 
象拔蚌
象拔蚌的知識 120
象拔蚌的事前處理 121
白象拔蚌的事前處理 123
日本鳥尾蛤
日本鳥尾蛤的知識 124
日本鳥尾蛤的事前處理 125
生日本鳥尾蛤握壽司 125
 
牛角江珧蛤
牛角江珧蛤的知識 126
牛角江珧蛤的事前處理 127
 
扇貝
扇貝的知識 128
扇貝的事前處理 129
 
鮑魚
鮑魚的知識 130
鮑魚的事前處理 131
鮑魚拌鮑魚肝握壽司 132
 
北寄貝
北寄貝的知識 133
北寄貝的事前處理 134
 
煮物壽司 136
 
星鰻
星鰻的知識 138
星鰻的事前處理 139
煮星鰻的作法 140
[各式各樣的星鰻工夫及握壽司] 142
白煮meso星鰻 142
醃漬煮星鰻 143
[各式各樣的星鰻握壽司] 144
 
章魚
章魚的知識 146
章魚的事前處理 147
[各式各樣的章魚工夫及握壽司] 149
煮章魚 149
 
煮蛤
蛤蠣的知識 150
煮蛤的事前處理 151
[煮蛤的工夫及握壽司] 152
醃漬煮蛤 152
 
蝦蛄
蝦蛄的知識 153
蝦蛄的事前處理 154
水煮蝦蛄 155
 
煮烏賊
煮烏賊的事前處理 156
[煮烏賊的工夫及握壽司] 158
 
蒸鮑魚
蒸鮑魚的事前處理 159
[蒸鮑魚的工夫及握壽司] 160
蒸鮑魚的事前處理 160
[各式各樣的蒸鮑魚握壽司] 161
「煮貝」握壽司 161
 
煮扇貝
煮扇貝的事前處理 162
[煮扇貝的工夫及握壽司] 163
醃漬煮扇貝 163
 
玉子燒壽司 164
 
厚燒玉子燒(高湯玉子燒) 164
薄燒玉子燒(長崎蛋糕風) 166
[各式各樣的玉子燒工夫及握壽司] 168
 
鮭魚卵、海膽、其他珍味握壽司 170
 
鮭魚卵 171
鮭魚卵的事前處理 172
[各式各樣的鮭魚卵握壽司] 172
 
海膽 173
[各式各樣魚卵及其他珍味的握壽司] 174
[各式各樣的蔬菜握壽司] 176
[各式各樣的炙烤握壽司] 177
 
壽司飯的技術 178
壽司飯的事前處理 180
 
握壽司的技術 182
握壽司的形狀 183
[基本]小手返 184
小手返(以蝦壽司為例) 185
立返(以玉子燒為例) 185
一手返/本手返 186
軍艦捲 186
 
【第二章】捲物、散壽司、壽司丼的技術 187
 
捲物壽司 188
 
細捲
葫蘆乾捲 189
傳統的海苔捲擺盤法 189
河童捲/鐵火捲 190
 
粗捲
粗捲 191
粗捲(應用) 192
裏捲 193
創意粗捲 194
將海苔縱嚮擺放的「粗捲」 194
 
手捲
末廣手捲 195
[各式各樣的末廣手捲] 195
[各式各樣的創作、創意捲] 196
 
散壽司、壽司丼 198
 
江戶前散壽司 199
二段重散壽司 200
吹寄散壽司(什錦散壽司風) 201
鐵火丼 202
[各式各樣的鮪魚丼] 202
各式各樣的散壽司丼、壽司丼 203
 
散壽司、捲物食材的事前處理 204
 
葫蘆乾的事前處理 204
鯛魚鬆的事前處理 206
香菇的事前處理 207
醋漬蓮藕的事前處理 208
 
【第三章】壽司拼盤的技術 209
 
壽司拼盤的技術 210
 
壽司拼盤(一人份) 213
壽司拼盤(直列擺盤) 214
壽司拼盤(放射狀擺盤) 216
各式各樣的壽司拼盤 218
壽司餐盒的技術 221
散壽司、什錦散壽司的餐盒 221
 
竹葉切雕的技術 222
 
竹葉切雕的知識 222
劍竹葉 223
蝦型的石菖蒲 224
鬆型的石菖蒲 225
飾竹葉 226
竹葉切雕的使用方式 227
 
細工捲、細工壽司的技術 228
 
細工捲 228
細工壽司(花、果實) 229
壽司細工(動物) 230
吉祥物、節慶、歲時的細工壽司 230
四海捲的作法/櫻花的作法 231
 
<附錄>竹葉切雕原尺寸大型紙 232

评分☆☆☆☆☆

《江戶前壽司技術大全》這個名字，讓我感覺它像是一本武林秘籍，裏麵記錄著壽司界的絕世神功。我一直對壽司，特彆是那種純粹、傳統的江戶前風格非常著迷。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老前輩，將他畢生的所學毫無保留地傳授給我。我最想瞭解的是，那些看似簡單卻至關重要的基本功。比如，如何纔能煮齣完美口感的米飯，讓每一粒米都飽滿而有彈性？醋飯的調配，是不是有什麼秘密配方，能夠瞬間提升魚肉的鮮美？還有，最重要的握壽司環節，如何纔能在不破壞魚肉縴維的前提下，將它與米飯完美地結閤在一起？我期待書中能夠有大量的圖片和詳細的步驟解析，讓我能夠一目瞭然地學習。同時，我也希望能夠瞭解到一些關於不同季節、不同魚類的處理方法，以及如何根據這些差異來調整製作過程。這本書，對我來說，不僅僅是學習一項技能，更是一種對美食的追求，一種對傳統的緻敬。我希望它能讓我感受到，製作壽司的過程，本身就是一種修行，一種對食材、對技藝、對食客的極緻追求。

评分☆☆☆☆☆

我對《江戶前壽司技術大全》這本書的初印象，完全是基於我對日本料理，尤其是壽司的某種“浪漫化”的期待。我一直覺得，壽司不僅僅是食物，它更像是一種錶演，一種將自然之味升華為藝術的儀式。這本書的書名，恰好觸碰到瞭我內心深處對這種“正宗”技藝的渴望。我腦海中浮現齣的畫麵是，一位經驗豐富的壽司師傅，在昏黃的燈光下，專注而從容地處理著一塊頂級的金槍魚，手指的每一次觸碰，都帶著歲月的沉澱和對食材的理解。我希望這本書能夠盡可能地還原這種場景，用文字和圖片，將那些隱藏在壽司背後，不為普通人所知的細節一一呈現。比如，在選擇魚類時，有哪些關鍵的指標需要關注？不同季節的魚，在處理上又有哪些差異？而握壽司時，那看似輕柔卻又堅定的力量，是如何通過手指的溫度和角度傳遞到米飯和魚片上的？我希望這本書能給我一種“親臨其境”的感覺，讓我仿佛置身於一傢傳統的江戶前壽司店，親眼見證一場技藝的盛宴。這本書不僅僅是關於“做什麼”，更重要的是關於“怎麼做”，以及“為什麼這麼做”。它應該是一本能讓我思考，能讓我感悟的書，而不僅僅是一本操作手冊。

评分☆☆☆☆☆

當我看到《江戶前壽司技術大全》這本書名的時候，我腦海裏立刻浮現齣那種在高級壽司店裏，師傅一絲不苟地製作壽司的場景。我一直對這種極緻追求的工匠精神非常著迷，而壽司，無疑是這種精神的完美體現。這本書，我希望它能帶我走進那個神秘的壽司世界，讓我瞭解那些隱藏在光鮮外錶下的無數細節。我想知道，如何纔能挑選齣最新鮮、最美味的魚類？魚身上的不同部位，如何切割纔能最大程度地展現其口感和風味？醋飯的酸度、甜度、鹹度，以及溫度，是如何精確控製的？還有，握壽司時，那種恰到好處的力度，是如何通過長年的練習纔能掌握的？我更期待書中能夠包含一些關於曆史和文化的介紹，瞭解江戶前壽司是如何起源和發展的，以及它在日本飲食文化中的地位。這本書，對我來說，不僅僅是一本技術手冊，更是一種精神的洗禮，讓我能夠更深入地理解和欣賞這門古老而精妙的藝術。我希望它能讓我感受到，每一個壽司背後，都凝聚著師傅的心血和對食客的尊重。

评分☆☆☆☆☆

這本《江戶前壽司技術大全》的名字聽起來就充滿瞭厚重感，仿佛裏麵蘊藏著一代又一代壽司師傅的心血與智慧。我一直對壽司這門藝術充滿瞭好奇，特彆是那種入口即化、鮮味四溢的江戶前壽司。翻開這本書，我最期待的就是能深入瞭解那些看似簡單卻又極其講究的技藝。從米飯的烹煮、醋飯的調配，到食材的選擇、處理，再到握壽司的力度和角度，每一個環節都凝聚著無數的細節和經驗。我尤其想知道，如何纔能讓米飯在保持顆粒感的同時又富有彈性，如何調齣既能提升魚肉鮮味又不掩蓋其本味的三杯醋，還有那傳說中“捏三下的力量”究竟是如何掌握的。書的裝幀設計也讓我眼前一亮，紙張的質感，排版的疏密，都透露著一種匠心獨運的考量，讓人在閱讀之前就心生敬意。雖然我隻是一個業餘愛好者，但我相信這本書能夠為我打開一扇通往壽司世界的大門，讓我更深刻地理解這門傳統技藝的魅力所在。它不僅僅是一本技術指南，更是一種文化的傳承，一種對食材的尊重，一種對食客的誠意。我迫不及待地想深入其中，去學習那些精妙的技巧，去感受那些深邃的哲學。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始被《江戶前壽司技術大全》這個名字吸引，純粹是因為它聽起來非常“專業”和“權威”。我總覺得，日本人在很多領域都做得非常細緻，而壽司，特彆是江戶前壽司，絕對是其中的代錶。我期待這本書能夠像一個百科全書一樣，全麵而深入地解答我心中關於壽司的所有疑問。從最基礎的食材溯源，到不同魚類部位的詳細介紹，再到米飯和醋飯的科學配比，以及各種輔助調料的選擇和使用，我希望這本書都能給齣一個令人信服的答案。我特彆想知道，為什麼有些壽司店的米飯會特彆有嚼勁，而有些則軟糯香甜？關於芥末，是真的用新鮮山葵磨製，還是工業化的芥末醬？還有，海苔的選擇，是不是也大有講究？這本書應該能告訴我，那些在米其林三星餐廳纔能體驗到的極緻美味，究竟是如何煉成的。它應該是一本能夠顛覆我對壽司固有認知的書，讓我從一個“吃客”升華為一個“鑒賞傢”。我希望它不僅僅是技術的堆砌，更能傳遞一種對食物的敬畏之心，以及對傳統工藝的堅守。