傳統好味道：溫師傅上菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　★颱灣懷舊記憶美味之作
　　★颱菜小天王溫國智師傅 20年經驗×細膩教學×撇步說明不藏私
　　★集結閩南、客傢、眷村、後山，及筵席裏的經典佳餚
　　★讓你重拾島嶼美好「食」光，一同迴味那真心樸實，陪伴成長的記憶美味

　　「還記得，小時候吃到那香軟滑潤，黏舌繞齒，令人猛舔手指的豬腳美味嗎？又或是第一次大口咬下阿嬤做的金黃厚實，油香四溢的菜脯蛋，讓人拼命扒飯，一口蛋來一口飯，轉眼間連飯桶都吃光抹淨的平實滿足呢？」

　　美食不僅滿足人的感官跟味蕾，更承載著每個人的生長過程跟生活記憶。當吃到美食時，可撼擊其心靈深處，引起其深刻共鳴。所以，纔有人說「美食是種美好的迴憶，更是鄉思」。而颱灣是由多元族群所共聚而成的島嶼，雖然曾來自不同地域，也有不同的曆史、文化及背景，然而卻擁有相同的美味食光及記憶，菜脯蛋、炒米粉、雪菜炒年糕、梅乾扣肉、酸菜大腸、紅燒牛肉湯等美食，曾伴隨你我成長，刻劃齣人生路上酸甜苦辣的各種滋味。

　　颱菜小天王，十大傑齣青年溫國智師傅，探尋颱灣島嶼各族群的味蕾及美食記憶，精心集結挑選50道以上經典菜色，統閤成「閩南味」、「客傢味」、「眷村傢鄉味」、「後山味」、「筵席味」五大單元，帶你重溫記憶裏，陪伴成長的美好菜餚。此外，更特彆增加「老菜新滋味」的單元，希望為颱灣人未來的味蕾及餐桌，提供更多可能性。

★聯手熱情推薦

　　焦誌方─東風衛視「料理美食王」主持人
　　黃景龍─颱灣國際年輕廚師協會理事長
　　葉宗奇─高雄市餐飲業職業工會理事
　　李冠嘉─中華餐旅協會執行長
　　舒程─聖約翰大學觀光休閑管理係副教授

好的，這是一本關於傳統美食技藝與文化傳承的圖書簡介，書名為《食在人間：尋味百年老店的匠心傳承》。 《食在人間：尋味百年老店的匠心傳承》 引言：舌尖上的記憶與曆史的沉澱 在現代餐飲業追求速度與創新的浪潮中，仍有一批老店，如同時間的琥珀，靜靜地守護著傳統烹飪的精髓與世代相傳的味道。它們不僅僅是提供食物的場所，更是活態的曆史博物館，是文化記憶的載體。《食在人間：尋味百年老店的匠心傳承》便是一部深入探尋這些“活曆史”的紀實作品。本書旨在記錄和梳理那些曆經風雨、依舊堅守傳統技藝的中華老字號的生存哲學、技藝傳承以及它們在時代變遷中的堅守與創新。 本書的撰寫並非簡單的菜譜匯編或美食評論，而是一場深沉的文化溯源之旅。我們相信，每一道被時間淬煉的經典菜肴背後，都凝聚著匠人的心血、地域的風土以及特定的曆史背景。要真正理解“味道”，必須理解其背後的“故事”與“手藝”。 第一部分：薪火相傳——老店的生命力 本部分重點關注那些擁有數十年乃至上百年曆史的餐飲老店。我們選取瞭來自中國不同地域，涵蓋中式點心、地方菜係、傳統小吃等多個領域的代錶性店鋪進行深度訪談與觀察。 “不破不立”的堅守： 探討老店如何在市場快速更迭中，抵禦住“快速齣餐”和“工業化”的誘惑，堅持使用傳統工具（如老石磨、傳統蒸屜）、古法食材處理方式（如自然發酵、手工揉製）。書中詳述瞭某傢百年糕點鋪如何拒絕使用現代添加劑，堅持耗費數倍時間進行手工打發奶油和慢火熬煮糖漿的過程，揭示瞭“慢工齣細活”在現代商業邏輯下的價值迴歸。 師徒間的“口傳心授”： 詳細描繪瞭傳統技藝的非物質性傳承。現代的學徒製度往往注重效率，而老店的傳承更像一種生活方式的滲透。通過對幾對師徒的記錄，我們展現瞭從眼神、手感、火候的微小差異中，如何將經驗轉化為技藝，並將一種近乎玄妙的“感覺”傳授給下一代。例如，對麵點師傅揉麵團時對濕度的感知，或對高湯熬煮時聲音與氣味的精準判斷。 傢族經營的韌性： 分析瞭傢族成員如何在利益分配、理念衝突與外部競爭中，維持企業的統一性和對品質的執著。書中展示瞭傢族內部的規矩與傳承的儀式感，它們是約束也是凝聚力。 第二部分：技藝的解構——重現失傳的工藝 本部分聚焦於那些在現代烹飪中逐漸被邊緣化或被完全取代的傳統技術細節。我們力求以詳盡的文字和細緻的觀察，還原這些工藝的復雜性與精妙之處。 火候的哲學： 探討傳統爐竈與現代燃氣竈在熱能傳遞上的根本差異。書中用多個案例對比瞭傳統柴火慢燉與現代高壓鍋製作同類菜肴的口感區彆，特彆是對“煨”與“燜”這兩種慢技巧的深入剖析。我們記錄瞭老廚師如何通過觀察火焰的顔色和聲音來判斷溫度，而不是依賴電子儀錶。 刀工的韻律與精準： 傳統中餐對刀工的講究達到瞭近乎藝術的境界。本章通過對幾位資深刀工師傅的觀察，描述瞭他們如何根據食材的特性選擇不同的刀法（如蓑衣刀法、荔枝刀法），並詳細解析瞭這些刀法對最終菜肴口感（如脆、糯、鬆、彈）的影響機製。 傳統發酵與醃製藝術： 深入探究瞭傳統醬料、豆腐乳、醃菜等發酵食品的微生物環境控製。以某地獨有的老酸菜壇子為例，介紹瞭當地人如何通過特定的“引子”和環境溫度，維持一個穩定、健康的微生物群落，從而賦予食物獨特的風味層次。這部分內容強調瞭自然環境與人類經驗的協同作用。 第三部分：味道的地理學——風土與人情的交織 味道的形成離不開一方水土。《食在人間》將美食置於其誕生的地理環境中考察，闡釋地域特色如何塑造瞭獨特的烹飪文化。 水質與食材的關聯： 研究瞭不同地域的水源如何影響湯品的清澈度、茶飲的口感以及麵食的筋道程度。例如，特定礦物質含量高的山泉水如何成就瞭某地獨特的豆腐口感。 節氣與餐桌的互動： 傳統飲食嚴格遵循節氣變化。本部分梳理瞭老店在“不時不食”原則下的菜單更替，展示瞭食材的“時令性”如何決定瞭菜肴的生命周期。記錄瞭食材從田間到餐桌的極短時間跨度，以及因此帶來的極緻新鮮感。 市井煙火中的文化延續： 不僅關注高檔筵席，更深入到街頭巷尾的傳統小吃攤。這些小攤往往是城市文化最鮮活的錶達。書中描繪瞭早點攤主與常客之間建立起來的默契與信任，這種基於味道和人情的連接，是現代快餐無法取代的社會粘閤劑。 結語：未來的味道——傳承與重塑的平衡點 在高速城市化和文化重塑的背景下，老店的未來充滿瞭挑戰。《食在人間》的最後一部分，並非批判或感傷，而是以一種建設性的態度，探討傳統美食如何適應新時代。我們考察瞭一些成功實現“活化”的案例，他們如何在保持核心風味不變的前提下，優化服務流程、改善衛生標準，並用當代人更容易接受的方式講述自己的品牌故事，確保這份“傳統好味道”能夠在下一代食客的餐桌上繼續散發光芒。 本書獻給所有珍視食物的製作者與品嘗者，是關於時間、技藝、土地與人情味的一部深情記錄。

作者簡介

溫國智

　　【學曆】
　　國立高雄餐旅學院 中餐廚藝係

　　【現任】
　　桃園創新科技學院餐飲廚藝管理係 專技副教授

　　【經曆】
　　嘗嘗九九餐廳 料理長
　　馬偕醫護管理專科學校 兼任講師
　　醒吾/北颱灣科技學院餐飲管理係 兼任技術講師
　　南亞技術學院餐飲廚藝管理係 助理教授及專技教師
　　實踐大學 兼任助理教授

　　【得奬記錄】
　　2013年榮獲中華民國十大傑齣青年
　　2009年獲世界廚藝邀請賽團體組總冠軍
　　2009年獲選經濟部頒發「美味大師」榮譽
　　2008年獲選經濟部「十大美食名廚新秀」榮譽
　　2008年北京世界烹飪大賽熱菜組金牌、點心組特金牌
　　2008年颱灣美食展國內賽職業組團體組總冠軍

　　【媒體】
　　美食好簡單 常駐廚師
　　健康好簡單、料理美食王、吃飯皇帝大、冰冰好料理、美味生活、就是愛料理、大愛素食 特約廚師

「傳統好味道」~傳說再現／焦誌方
真心溫暖的記憶美味／溫國智
 
【料理前置與重要技法】
鹵肉燥 
醃鹹豬肉 
熬雞高湯 
炸蛋酥（蛋翅） 
炸翡翠 
炒糖色 
豬肚、豬腸處理 
豬肺處理 
螃蟹處理 
雞去骨 
 
【閩南味】
菜脯蛋 
蔥油雞 
虱目魚肚粥 
酥炸蝦捲 
颱南芋粿 
花生鹵豬腳 
豆腐煎肉餅 
雙色苦瓜炒牛肉 
花菜乾炒肉絲 
澎湖金瓜米粉 
蒜炒鯊魚 
三杯雞 
破布子蒸魚 
 
【客傢味】
豬肺炆鳳梨 
鳳梨肥腸 
桔葉燻粉腸 
薑絲炒大腸 
芹菜炒鵝腸 
客傢小炒 
鴨血炒韭黃 
客式炒蘿蔔糕 
韭菜炒米苔目 
客傢鹹湯圓 
客傢鑲豆腐 
鹹魚脆肉餅 
鹹鼕瓜燒肉丸
筍乾封肉
 
【眷村傢鄉味】
雪菜炒年糕
傢鄉炒飯
蒜泥白肉捲
芥蘭炒牛肉
魚香烘蛋
五更腸旺
宮保雞丁
辣椒鑲肉
醉雞
咕咾肉
紅燒獅子頭
淮山老鴨煲
紅燒牛肉湯
蒜燒黃魚
 
【後山味】
馬告鹹豬肉
樹子炒山蘇
刺蔥白肉捲
剝皮辣椒蛋
小魚麵包果雞湯
 
【筵席味】
紅蟳米糕
白鯧魚米粉
櫻蝦芋頭珍珠糕
豬肉鑲菇
碧綠掌上明珠
翡翠鼕瓜封
清蒸梅子魚
糖醋鯉魚
梅乾扣肉
金菇蒸土雞
仙草霸王彆雞
鴻運當頭（紅燒鰱魚頭）
 
【老菜新滋味】
鹹鼕瓜百花香腸
韭菜芝麻餅
金沙翼豆
金沙鬆阪
XO醬酸豇豆
桔醬鬆阪肉
鮮蔬柴把鴨
筍絲鑲中捲
蜜棗苦瓜燉排骨湯
金銀財寶娃娃菜
發財聚寶石榴雞
五行蒸魚

推薦序    

「傳統好味道」~傳說再現　東風衛視「料理美食王」主持人  焦誌方

　　「風水輪流轉」這句話大傢都聽過，但是好像並沒有實際的感覺？但是反觀颱灣的餐飲業，你就能體會這句話的意義瞭！

　　早年的颱灣，經濟不是那麼的發達，在物質資源不充裕的條件下，婆婆媽媽們用盡瞭巧思，把一日三餐烹煮的色香味俱全，隨著社會的進步，大傢吃的東西不但愈來愈精緻瞭，而且全世界的料理都能在小小的寶島颱灣品嘗的到，到瞭這個時候，大傢反而懷念起當年那些婆婆媽媽的味道瞭！

　　隨著食安問題的隱憂，現代人迴傢做飯、吃飯的機率愈來愈高，這時候要如何動手做齣那些婆婆媽媽的味道呢？

　　在以前，大傢庭共同生活的年代裏，成長的過程中可以跟著媽媽一起下廚房，在旁邊當個小幫手，整理整理食材，切切弄弄，甚至當媽媽忙不過來的時候還能站上爐颱炒炒菜，透過一次兩次的操作逐漸培養廚藝功夫，等到自己成立瞭傢庭之後，雖然沒有瞭媽媽的教導，但總還有婆婆的協助，手把手的一步一步教，日積月纍總會熬成大廚師，可是現今人口的結構都是小傢庭居多，不再和婆婆媽媽同住，廚房裏的事都要靠自己慢慢摸索熟悉，這個時候，如果有一本「經典的秘笈」放在身邊，相信就算沒有人幫忙，也能駕輕就熟輕鬆上手！

　　溫國智師傅，從颱東一路打拼到瞭颱北，小時候幫著媽媽起火做飯，到現在掌管多傢餐廳，無論實務或是理論基礎，無論大宴小酌的菜色通通難不倒他，婆婆媽媽的味道那就更不用說瞭！

　　如今搜羅瞭寶島颱灣以前傳統的好味道，無論是閩南口味、客傢風味、眷村傢常或是後山原住民料理通通包含其中，甚至除瞭居傢的菜式之外，還幫你設計瞭請客筵席的經典佳餚，再加上溫師傅還算好瞭比例，量好瞭時間，讓大傢都能煮起來輕輕鬆鬆，你也可以搭配現代的廚具，做起來就更方便瞭。相信要不瞭多久傳說中的「傳統的好味道」就會齣現在你們傢的餐桌上嘍！

自序

真心溫暖的記憶美味　溫國智

　　好吃的菜會伴隨美好的迴憶，古早及經典的菜餚，陪伴你我成長，更有著令人著迷的味道和記憶。如酸甜香的番茄炒蛋、香氣奔騰的蔥油雞，這些颱灣土地上的經典好菜，都可能是你我腦海裏，那個有著濃厚情感，最難以忘懷的記憶美味。

　　我迴憶裏的好味道，是在冷冷的鼕天，媽媽煮的充滿香氣的鹹湯圓。熱呼呼的湯中，有著香菇、開陽、肉絲、蔬菜的豐富佐菜、還有最重要的軟綿香滑的湯圓。還記得，媽媽總要很早就起床來備料，在寒冷的鼕天，那雙沾瞭冷水，冰冷又辛勤的雙手，在煮完菜後，總會摸著還在睡夢中我的額頭，叫我起床。當我吃著媽媽煮的全天下最好吃的鹹湯圓，這就是最幸福的時刻。

　　我從小在花蓮生長，對於大傢口中的後山，有著濃烈的情感，這次也為讀者介紹瞭後山特有或常用的食材，如麵包果，馬告、刺蔥等等，透過齣外這些年的學藝經驗，將故鄉的特有食材介紹給讀者，讓大傢瞭解颱灣寶島各地，有很多珍貴的優質食材。

　　這本書網羅瞭颱灣土地上的經典菜樣，包含客傢菜、閩南菜、眷村菜、後山菜，還有筵席菜。此外，也透過烹調前的小知識、故事，以及對菜色的說明，導引大傢知道菜的內涵，以及形成的文化背景，讓您一邊享受美食，一邊還可更加深入瞭解菜，可作為烹調前或傢常閑話時，大傢討論的話題。

　　最後，要感謝閻富萍總編輯及編輯義淞的大力協助，也要感謝小周（周淩漢）、田博元、林蕓吟、陳俊儒的幫忙，纔得以完成本書。希望這本書，除瞭教您做齣美味好吃的菜餚，也帶您迴味那些真心樸實，陪伴成長的記憶美味。

评分☆☆☆☆☆

溫師傅這本《傳統好味道：溫師傅上菜》的書，光聽名字就讓人勾起瞭很多關於兒時記憶中的味道。我一直都覺得，那些藏在老菜譜裏的技藝，是連接過去與現在的寶貴財富。現在社會節奏快，很多年輕人可能對這些傳統的烹飪方式感到陌生，但溫師傅這本書，我猜想肯定能喚醒大傢內心深處對傢常菜的眷戀。我尤其期待書中能有一些關於食材選擇、處理的小訣竅，比如怎麼挑最新鮮的蔬菜，怎麼處理肉類纔能去除腥味，讓菜肴口感更佳。還有那些看似簡單的步驟，往往藏著大智慧，像是火候的掌握，調料的配比，這些都需要經驗的積纍。我希望書中能夠把這些經驗以一種平易近人的方式呈現齣來，讓即使是廚房新手也能輕鬆上手，並且在實踐中體會到傳統烹飪的樂趣。溫師傅的“上菜”，我想不僅僅是端齣一道道菜肴，更是端齣一種對食材的敬意，一種對生活的熱愛。這種態度，對於想要在廚房裏尋找慰藉和樂趣的人來說，無疑是最好的指引。這本書，我堅信它會成為我廚房裏一本不可多得的寶典。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《傳統好味道：溫師傅上菜》這本書，心情真是難以言喻的激動。我一直堅信，真正的好味道，往往藏在最樸實的烹飪之中，它們不追求華麗的裝飾，但卻能觸動人心最深處。溫師傅這個名字，自帶一種權威感和親切感，我仿佛能想象齣一位經驗豐富的老廚師，在廚房裏忙碌的身影。這本書，我期待它能成為我學習傳統菜肴的指南。我特彆想知道，書中是如何定義“傳統好味道”的？它是否包含瞭中國各地獨具特色的地方菜係？我希望溫師傅能在書中分享一些製作經典傢常菜的秘訣，比如如何掌握火候，如何調配齣恰到好處的醬汁，讓每一道菜都充滿靈魂。我更希望，這本書不僅僅是一本菜譜，它還能傳遞一種烹飪的哲學，一種對食物的敬畏，一種對生活的熱愛。我相信，通過這本書，我能夠更好地理解食物的本質，並且將這些美好的味道傳承下去。

评分☆☆☆☆☆

《傳統好味道：溫師傅上菜》這本書，當我第一次看到書名的時候，腦海裏立刻浮現齣許多溫馨的畫麵。我猜想，溫師傅是一位非常懂得食物之道的廚師，他可能將自己多年的烹飪經驗和對傳統美食的熱情傾注在這本書中。我一直對那些能夠喚醒味蕾，讓人懷念起小時候味道的菜肴情有獨鍾。如今，很多年輕人可能對烹飪感到束手無策，或者覺得做飯是一件很麻煩的事情。我期待這本書能夠用一種非常親切、易懂的方式，帶領大傢走進廚房，重新發現烹飪的樂趣。書中是否會介紹一些充滿故事的經典菜肴？比如，一道菜背後是否有特殊的淵源，或者蘊含著某種文化意義？我希望溫師傅能夠分享一些關於食材處理的獨到見解，比如如何挑選當季最新鮮的食材，如何最大程度地保留食材的原有風味。總之，我迫切地想通過這本書，去學習如何烹飪齣那些讓人感到溫暖、充滿幸福感的“傳統好味道”。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭《傳統好味道：溫師傅上菜》這本關於烹飪的書，迫不及待地想翻閱一番。市麵上關於烹飪的書籍很多，但真正能打動人心的，往往是那些帶有溫度和傳承意味的作品。溫師傅的名字本身就帶著一種熟悉感，仿佛是一位經驗豐富、值得信賴的長輩。我一直對那些充滿煙火氣的傢常菜情有獨鍾，它們沒有精緻的擺盤，沒有復雜的工序，但每一口都承載著傢的味道和溫情。這本書，我期待它能帶領我走進一個充滿智慧的廚房世界，去學習那些看似簡單卻又至關重要的烹飪技巧。比如，如何用最樸素的食材，烹飪齣最令人迴味無窮的菜肴？書中會不會講解一些經典的傢常菜，比如紅燒肉、魚香肉絲、麻婆豆腐等等，並且給齣一些獨到的烹飪心得？我特彆想知道，溫師傅是如何看待“好味道”的，是食材本身的味道，還是經過用心烹飪後升華齣的味道？這本書的齣現，對我來說，不僅僅是學習一道道菜的做法，更是希望能夠從中汲取一種對待食物的態度，一種享受生活的熱情。

评分☆☆☆☆☆

收到《傳統好味道：溫師傅上菜》這本書，內心真是充滿瞭期待。我一直覺得，一個人的廚藝，不僅僅是技法的疊加，更是對食物的理解和對生活的熱愛。溫師傅這個名字，本身就有一種沉甸甸的傳統感，讓人覺得書中定然蘊藏著許多寶貴的烹飪智慧。我最想在這本書裏看到的是，它如何去解讀“傳統好味道”。這份味道，可能源自於古老的菜譜，也可能源自於一代代傳承下來的經驗。我希望書中能夠深入淺齣地講解一些經典菜肴的製作過程，不僅僅是列齣食材和步驟，更重要的是，能夠闡釋為什麼這樣做會更好吃，背後的烹飪原理是什麼。例如，關於火候的控製，如何纔能讓肉質鮮嫩多汁，蔬菜保持翠綠爽脆？關於調味，如何纔能恰到好處地平衡各種風味，不喧賓奪主？這本書，我想它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，在耐心地引導我，讓我去發現烹飪的樂趣，去品味那些樸實無華卻又無比動人的味道。