依烹調技法學做正統日本料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 日本料理
• 烹飪技巧
• 正統菜譜
• 傢常料理
• 日式美食
• 食材處理
• 刀工
• 烹飪基礎
• 料理入門
• 美食文化

　　名列世界非物質文化遺産之列的日本料理，以其凸顯四季之美的特性，以及對於新鮮食材的多樣化應用，受到全球各地民眾的喜愛。即便如此，也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結閤當地節慶的飲食文化，令許多有興趣深入瞭解的廚藝愛好者不知該從何下手，難以尋獲開啓正統日本料理之門的鑰匙。
　　
　　本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰，內容包括8種日本料理類彆詳解以及70道經典菜色食譜，無論在專業度及實用度方麵，都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節，每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類彆進行詳細的操作解釋，再據此匯整、條列齣關係料理成敗與品質的數個重點，最後以經典菜色的食譜，帶領讀者實地演練前述的各個步驟。

　　料理秘訣 一點就通
　　【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】
　　拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡，最重要的就是醬衣的調味料必須充分混閤均勻。另外，選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時，可以先以果汁機、食物調理機打碎，再經過研磨鉢研磨、篩濾器篩磨等步驟，讓質地更為滑順。
　
　　【如何煎齣狀態最佳的美味牡蠣】
　　煎牡蠣後，立即撈起，藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱，會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣錶麵是熟的，裏麵呈半生且多汁。再者，若未充分冷卻，食用時也難有清涼的口感。

　　〈有助展現日本料理原汁原味的加分技法〉　
　　【高湯的取法】
　　高湯的材料
　　第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油
　　【食材的前處理】
　　魚的準備處理
　　甲殼類的準備處理
　　蔬菜的準備處理與切法
　　【料理用語解說】

好的，這是為您撰寫的圖書簡介，旨在詳細介紹《依烹調技法學做正統日本料理》之外的其他烹飪書籍內容： --- 《風味流轉：全球地域美食的技藝與靈魂》 引言：超越國界，探尋食物的本源 我們生活的世界，因地域的差異而呈現齣萬韆風貌，而這風貌最直觀的體現，莫過於餐桌上的美食。食物不僅僅是生存所需，更是一種文化傳承、一種情感錶達、一種對自然饋贈的敬畏。本書《風味流轉：全球地域美食的技藝與靈魂》，旨在帶領讀者跳齣單一菜係的框架，進入一個廣闊無垠的烹飪宇宙，深入探索世界各地特色美食的深層邏輯、核心技法及其背後蘊含的曆史與人文精神。 本書的結構摒棄瞭傳統的按菜係分類方式，轉而以“風味流轉”為核心，聚焦於不同地域在食材選擇、調味哲學和烹飪工藝上所展現的獨特“語匯”。我們將探究那些構建起地域性風味基石的底層邏輯，而非僅僅羅列菜譜。 第一部分：地中海的陽光與草本的智慧 地中海沿岸，從希臘的白色海島到意大利的托斯卡納山丘，再到西班牙的安達盧西亞海岸，共同孕育齣瞭一種以健康、簡約和高度依賴天然風味為特徵的烹飪哲學。 1. 橄欖油的層次結構與冷熱處理藝術： 不同産地、不同壓榨工藝的橄欖油，其煙點、果味強度和辛辣度存在顯著差異。本書將詳細剖析特級初榨橄欖油（EVOO）在低溫醃製、乳化醬汁以及高溫煎炸中風味錶現的微妙變化。我們將展示如何通過精準控製橄欖油的溫度，來最大化其在調味中的作用，例如在製作意大利“蒜香橄欖油意麵”（Aglio e Olio）時，如何通過慢油浸漬（Infusion）技巧，提取大蒜的甜味而非焦苦味。 2. 草本植物的“三位一體”： 地中海烹飪的靈魂在於新鮮草本。我們將深入解析迷迭香、百裏香、牛至、羅勒這“三位一體”在不同食材搭配中的功能性：迷迭香對羊肉和根莖類蔬菜的去腥增香；百裏香在燉煮中提供的持久木質香氣；以及羅勒在製作“青醬”（Pesto）時，必須與鬆子、帕爾馬乾酪和特級橄欖油形成的完美乳化結構。書中將提供精確的“草本配比圖”，指導讀者調配齣最符閤地域風味的混閤香料。 3. 慢燉與發酵的古老傳承： 重點解析西班牙的“慢燉豆類”（Fabada Asturiana）和希臘的“慢煮羊肉”（Kleftiko）。這些菜肴的成功關鍵在於對時間的尊重和對酸度平衡的把握。我們將展示如何利用少量的紅酒醋或檸檬汁，在長時間的低溫慢煮中，軟化肉質縴維的同時，激發齣更深層次的鮮味（Umami的另一種錶現形式）。 第二部分：中南美洲的酸辣交響與煙熏哲學 跨越太平洋，我們進入瞭美洲大陸，這裏的烹飪充滿瞭大膽的色彩、強勁的酸度和火熱的激情。 1. 辣椒的“風土”學： 墨西哥、秘魯和巴西的烹飪與辣椒密不可分，但其使用方式截然不同。本書將建立一份詳細的“辣椒風味圖譜”，區分乾製與鮮製辣椒的化學差異。例如，墨西哥的“莫雷醬”（Mole）要求使用多種乾辣椒（如Ancho, Pasilla, Chipotle）進行復水、烘烤和研磨，以構建齣深沉、復雜的巧剋力與煙熏基調；而秘魯的“Aji Amarillo”辣椒，則以其獨特的水果香氣和溫和的辣度成為“酸橘汁醃魚”（Ceviche）的靈魂。 2. 酸度與醃漬的平衡藝術（Ceviche的科學）： Ceviche並非簡單的“浸泡”，而是一場精密的蛋白質變性過程。我們將從生化角度解析檸檬酸或青檸酸如何使魚肉中的肌凝蛋白變性，達到“熟成”的效果。書中將探討不同酸度的液體對不同脂肪含量的魚肉（如金槍魚與鯛魚）的最佳接觸時間，並介紹秘魯傳統中加入“洋蔥水”（Leche de Tigre）以平衡酸度、提升鮮味的關鍵步驟。 3. 煙熏與烘烤的原始力量： 對比中美洲的“地窖慢烤”（Pachamanca）和南美的“阿薩多”（Asado）燒烤技術。重點講解如何利用天然的木材（如豆科木或果木）在不同溫度梯度下，對大塊肉類進行長時間的熏烤，使煙熏化閤物均勻滲透，形成焦糖化和美拉德反應的完美結閤。 第三部分：東南亞的香料堆疊與“五味平衡” 東南亞菜係，特彆是泰、越、馬三國，以其對香料的無畏使用和對酸、甜、鹹、辣、鮮（Umami）的精確調控而聞名。 1. 香料的“現場研磨”與活性釋放： 本書強調，東南亞風味的活力來自於“現場研磨”。我們將詳細拆解泰式紅咖喱醬和綠咖喱醬的製作流程，特彆是香茅、高良薑、青檸葉和新鮮薑黃等活性香料在石臼中被搗碎後，其芳香分子如何瞬間釋放。對比預製香料粉，現場研磨的“衝擊力”是何等重要。 2. 魚露與蝦醬的“鮮味閾值”： 魚露和蝦醬是東南亞風味的“鹽”，但它們提供的遠不止鹹味。我們將分析發酵過程中産生的氨基酸如何提供強烈的鮮味。關鍵在於用量——過少則寡淡，過多則腥臭。書中提供瞭一個“鮮味計量參考錶”，指導讀者在湯品和炒菜中如何精確控製這兩種高強度調味品的比例。 3. 甜度的“粘閤劑”作用： 在酸辣主導的東南亞料理中，棕櫚糖或椰糖的作用至關重要。它不僅提供甜味，更重要的是作為一種“粘閤劑”，將強烈的酸、辣、鹹味包裹起來，使整體口感更加圓潤、富有層次感，避免味道的“尖銳感”。 結語：技法為舟，風味為岸 《風味流轉》的核心在於，它提供瞭一種超越食譜的理解框架。它告訴我們，無論是地中海的橄欖油，中南美洲的煙熏木，還是東南亞的香茅，它們都是構建地域風味的“語法”和“詞匯”。掌握瞭這些核心的技法和哲學，讀者便能觸類旁通，自信地在自己的廚房中，重現乃至創新齣具有世界地域靈魂的美味佳肴。這是一場對全球烹飪精髓的深度朝聖之旅。 ---

作者簡介

料理製作

鬆本善博Matsumoto Yoshihiro

　　1957年大阪府齣生。辻調理師專門學校日本料理教授。擁有在日本料理店任職之經驗。

中村泰弘Nakamura Yasuhiro

　　1969年大阪府齣生。辻調理師專門學校日本料理教授。受命於紐約日本領事館官邸擔任廚師，獲得外務大臣的錶揚。

譯者簡介

陳柏瑤

　　日本女子大學畢業，曾於日本居住6年。目前專職翻譯，同時從事日文教學工作。譯有《動動腦！算數遊戲72變》、《老婆大人幸福日記》等。

第一章【椀物】
所謂的椀物／調理的關鍵
春蔬湯　清湯風味
海鰻丸子湯  清湯風味
沙丁魚的摘丸子湯  混閤味噌湯風味
鱉肉包子湯  鱉湯風味
甘鯛雨淞湯  薄葛粉湯風味
蛤蠣糝薯湯  海鮮湯風味
毛豆擂流湯  擂流湯風味
綠色素

第二章  【生魚片】
所謂的生魚片／調理的關鍵
三種生魚片  佐山葵土佐醬油
鯛魚的三枚切
比目魚的薄造
鱸魚的水洗
章魚的熱水洗
目闆鰈的皮霜造
炙海鰻
鰺的昆布漬
鱵魚的昆布漬
燻製漬鯖魚 刀紋造
鯛魚、鰹魚、斑節蝦的沙拉造
半烤牛肉

第三章  【烤物】
所謂的烤物／調理的關鍵
白帶魚的鹽烤
帶卵香魚的鹽烤
大瀧六綫魚的山椒嫩芽烤
鞦刀魚的幽庵烤
味噌漬烤赤鯥
鮪魚的烤排
田樂茄子
鮭魚的捲縴烤
樸葉味噌烤牛肉
石烤鮑魚
菜鴨胸肉的酥香烤
烤梭魚一夜乾

第四章  【煮物】
所謂的煮物／調理的關鍵
鰈魚的煮漬
冷能平
鯛蕪菁
伊勢蝦黃身煮
圓茄子的炸煮
鰤魚蘿蔔泥煮
鮑魚的蒸煮
鼕瓜博多煮
豬肉的味噌煮
嫩雞炒煮
海鰻的柳川風
北魷與小裏芋的內髒煮

第五章  【炸物】
所謂的炸物／調理的關鍵
清炸茄子淋雞味噌
清炸海老芋
麵衣炸三種
紫蘇裹乾貝/沙鮻海膽捲/烏賊雜燴炸
炸什錦
裹粉炸石頭魚
嫩雞的龍田炸
變化炸三種
蝦的蓑衣炸  蓮藕的蘇打餅炸  蘆筍的米果炸
翎鯧的變化炸
蟹的變化炸
和風可樂餅

第六章 【蒸物】
所謂的蒸物／調理的關鍵
鱈魚白的茶碗蒸
蒸鱈魚
紅金眼鯛的難波蒸
鰻魚的蓮藕蒸
馬頭魚的柚香蒸
牡蠣的南禪寺蒸

第七章  【混拌菜  醋物】
所謂的混拌菜、醋物／調理的關鍵
三杯醋淋西葫蘆、蒸海膽、斑節蝦
牡蠣佐雨淞醋
蛋黃醋淋蕪菁鮭魚
醋味噌混拌鮮貝
白芝麻醬混拌五色鮮蔬
浸漬烤春蔬

第八章  【飯類】
所謂的飯類
栗子飯／調理的關鍵
蛤蠣飯
南蠻飯
白粥淋白味噌芡汁
海蘊雜炊
散壽司

第九章【高湯的取法】
高湯的材料
第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油
【食材的前處理】
魚的準備處理
甲殼類的準備處理
蔬菜的準備處理與切法
【料理用語解說】

评分☆☆☆☆☆

作為一個喜歡嘗試不同風味的“吃貨”，我偶然發現瞭這本《依烹調技法學做正統日本料理》。我被它書名中“正統”兩個字吸引，覺得應該能學到一些地道的日本料理做法。我仔細閱讀瞭關於“日式高湯”的製作方法，書中有詳細介紹如何用昆布和鰹魚片來熬製，並且解釋瞭不同比例對風味的影響。我按照書中的方法在傢嘗試瞭兩次，發現自己熬製的高湯確實比直接使用市售的湯塊，風味更加醇厚和鮮美。我還在書中看到瞭關於如何製作“茶碗蒸”的介紹，它詳細地講解瞭蛋液和高湯的比例，以及蒸製過程中火候的控製，這些細節讓我覺得非常有幫助。雖然書中沒有提供非常多樣的菜品選擇，但它專注於幾道經典料理，並對其烹飪技法進行瞭深入的剖析，這讓我覺得很有收獲。我感覺這本書適閤那些願意花時間去鑽研基本功，並希望真正理解日本料理精髓的烹飪愛好者。

评分☆☆☆☆☆

這本書我買瞭有段時間瞭，一直沒來得及好好翻閱。最近傢裏客人多，想著做點特彆的，就拿齣來翻瞭翻。說實話，這本書的排版和插圖都很精美，這一點我還是很喜歡的。但是，當我真正想找一道菜譜的時候，卻發現有點茫然。比如，我想做一道經典的壽喜燒，翻瞭半天，雖然有關於壽喜燒的介紹，但具體的配料比例、火候控製，以及一些非常細微的技巧，比如如何讓牛肉更嫩滑，如何讓湯汁的甜度達到最佳平衡，這些內容都比較籠統，不像我之前看過的其他菜譜那樣，會詳細地列齣每一步驟，甚至連“炒”這個動作，都會細緻地描述是“輕炒”還是“爆炒”，以及炒多久。這本書更多的是在講一些烹飪的理念和整體的流程，但對於初學者來說，這些理念可能需要更具體的實踐來支撐。我希望能有更詳細的步驟拆解，甚至是不同食材在不同火候下的變化，這樣會更有指導意義。總的來說，這本書更像是對日本料理烹飪藝術的一種欣賞，而不是一本手把手教你做菜的實用指南。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對日本料理略有瞭解的傢庭主婦，我一直想在傢嘗試製作一些正宗的日式料理，但往往因為對烹飪技巧把握不準而 C 敗告終。朋友推薦瞭這本《依烹調技法學做正統日本料理》，我抱著試一試的心態買下瞭。翻開書，我首先注意到的是它詳盡的“前期準備”部分，比如如何正確地解凍食材，如何識彆和處理不同種類的海鮮，這些細節在我以往的烹飪經曆中常常被忽略。書中有專門章節介紹如何在傢中搭建簡易的日式廚房環境，這讓我覺得非常貼心。我嘗試按照書中的方法處理瞭一次三文魚，發現魚肉的口感確實比以前好瞭很多。不過，在嘗試製作一些需要用到特殊調料的菜肴時，我發現書中對這些調料的介紹，比如“味醂”和“清酒”，更多的是描述它們的作用和風味，但沒有具體說明在哪裏可以買到，或者是否有更常見的替代品，這對於我這樣的普通傢庭來說，購買的門檻有點高。

评分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，是想學習如何製作齣一些看起來非常“高大上”的日式便當，但看完之後，感覺這本書的側重點似乎有些不同。它花瞭很多篇幅來講解日本料理背後的文化淵源，以及不同季節、不同節日時，當地人會選擇什麼樣的料理。我很有興趣地閱讀瞭關於“春季的櫻花季料理”和“鼕季的年夜飯”的章節，瞭解瞭許多我從未接觸過的飲食習俗和故事。書中還穿插瞭一些關於日本飲食禮儀的介紹，比如用餐時應該如何擺放餐具，如何錶達對廚師的感謝等等，這些都非常有意思。然而，我期待的關於如何將食材擺盤成精美的便當，如何利用簡單的醬汁來提升便當的整體顔值，以及如何在傢中就能做齣造型可愛的飯團等技巧，在書中卻沒有找到太多相關的具體內容。所以，這本書更像是一本關於日本料理的“文化讀本”，而不是一本“便當製作指南”。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理情有獨鍾，尤其喜歡那種精緻、內斂的風味。拿到這本《依烹調技法學做正統日本料理》後，我滿懷期待地翻閱。這本書最大的亮點在於它對“技法”的強調，這確實是我在其他書裏很少看到的。它不像一些食譜那樣，隻是簡單地羅列食材和步驟，而是深入地講解瞭比如“如何處理魚生”、“如何煮齣晶瑩剔透的米飯”、“如何調配日式高湯”等等這些核心的烹飪技巧。我特彆欣賞它對“刀工”的論述，雖然我不是專業廚師，但通過書中的圖解和文字，我能感受到那種精益求精的態度。書中關於不同魚類如何切割纔能最大程度保留其鮮味，如何切齣均勻厚度的刺身，這些都讓我大開眼界。雖然我還沒完全掌握其中的所有技法，但光是學習這些基礎知識，就覺得受益匪淺。我感覺這本書更像是一本日本料理的“武功秘籍”，需要反復研讀，勤加練習，纔能逐漸領悟其中的奧妙。