法式肉類調理聖經：67道法國經典美味╳600張圖解步驟，零失敗的職人級調理技術 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：台灣廣廈訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：蔡沐晨

齣版日期出版日期：2015/12/11

語言語言：繁體中文

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圖書描述

日本亞馬遜五顆星推薦
請慢用！法式肉類經典美味的銷魂感受！
源自法國的正統滋味、日本專業職人究極「肉品調理術」再升級！
●絕對公式零失敗 ●關鍵配方增美味 ●圖解步驟超好學
一書在手，輕鬆掌握3大祕訣，
不出國也能品嚐世界一流好滋味！

　　◎一名日本廚師，為探究歐陸料理中肉品保存的精湛飲食文化，遠渡重洋，到法國摸索正統的滋味。鑽研10多年，於東京都創店，並結合東方食材，挑戰出連法國都沒有的獨特風味製品。

　　◎油封鴨、陶罐派、鵝肝、法式餡餅派、歐式香腸、火腿、調味抹醬……這些高檔餐廳裡的「夢幻料理」，你嚐過嗎？現在，你可以「偷學」一流大廚的製作祕技，自己在家動手做做看！

　　◎從肉品切塊、攪打、調味烹煮，到填塞容器、灌腸、醃漬，所有最關鍵的烹製技巧，本書都有精采分解步驟說明。

　　◎全書囊括67道「法式肉品」極致料理的黃金比例配方，不需要昂貴食材，也不使用任何添加物，就能釋放出最大限度的美味。照著做，你家廚房也能變身米其林餐廳！

　　【為什麼這本書被譽為「法式肉類料理聖經」？──因為它具備4大星級特色！】

　　★（1）新人不錯過、職人也想學！──史上第一本探究「製作正統法式肉品」的專書！

　　●味道層次豐富的陶罐派
　　●有獨特香氣與酸味的薩拉米
　　●如同慕斯般綿密的抹醬
　　●完美鎖住食材精華的油封法

　　作者依循法式古典烹調技法，製作出法國餐廳菜單中「人氣不敗」的55道經典肉品，可直接做為前菜、主菜，也可當作餡料、點心。另外，還傳授活用於各式菜餚的變化作法，只要簡單搭配蔬菜、水果、香料、麵食等稍加調理，就能端出完全不同的12種美味料理。

　　★（2）配方最獨家、公式最完整！──無私公開讓失敗率大大降低的「製作公式與配方」！

　　●豬肉中最適合做成香腸或火腿的部位是哪塊？
　　●肉類和脂肪的黃金比例要怎麼抓？
　　●烹製過程中的溫度應該如何管控？
　　●鹽巴和糖要怎麼運用？……

　　想要成功做出加工肉品，除了學會基本知識並活用技法，本書還要告訴你作者「日復一日」嘗試、研發出來的「不失敗公式」及「更好吃作法」，別本找不到。

　　★（3）技法最創新、口味最獨特！──完整傳授讓料理口感更加升級的「製程變化祕技」！

　　●利用碎冰，就能兼顧維持低溫和添補水分，讓「香腸」創造滑順的質地。
　　●改用肉類以外的蔬菜或海鮮，就能展現「油封料理」的獨特風味，創造不同以往的口味。
　　●使用豬肩肉與乾鹽法來製作火腿，味道就能和歐洲產製的一模一樣。
　　●只要掌握材料比例，不管是「餡餅派」、「陶罐派」都能自由變換肉種類及調味。

　　作者除了傳授法國最優越的傳統保存技術，並針對歐亞氣候差異構想出更適合亞洲的肉品製作法；讓你我在探索法國深藏不露料理智慧的同時，還能依照所在環境創造出更精彩的美味。

　　★（4）示範最詳盡、圖解最清楚！──600張「步驟圖解」，切割、攪打、烹煮、塑形都掌握！
　　針對各種加工肉品製程，從切肉、攪打成泥、調味烹煮，到填塞容器、灌腸、醃漬等，皆以全彩步驟照片呈現。即使是對肉品不熟悉的人，甚至是首次接觸的新手，也能跟著步驟圖與調理順序，做出不輸頂級餐廳的醇厚滋味。

著者信息

作者簡介

荻野伸也

　　1978年愛知縣蒲郡市出生。自從沉迷於法國料理層層堆疊的深奧魅力後，以東京都內餐廳為主展開修業。
　　2007年獨自創立的餐廳「OGINO」在東京池尻開張。
　　2012年開始，以加工肉品為主，開設「Table Ogino」店鋪，並於東京都內展店四間。
　　2014年11月，在提倡慢食運動的複合式措施「湘南T-SITE」中，和販售來自日本各地契約農家蔬菜的咖啡廳「Marche」合併開設「table ogino shonan」。
　　熱愛三鐵運動，是憧憬在世界各地悠遊的射手座B型。
　　french-ogino.com/

譯者簡介

蔡沐晨
　　
　　輔仁大學日文系畢業。在學期間修畢輔大譯研所開設翻譯學程，並通過N1檢定。相信語言必須從日常中堆砌，於是跨過數倍家鄉距離，展開既短又長的旅日生活。回台後從事文字工作，敲敲鍵盤，榨榨腦汁，持續與日語溝通對話中。

　　翻譯作品有《史上最療癒！樂活陽台蔬菜盆栽》、《最高人氣果樹盆栽》、《有貓的生活》（紙印良品出版）等書。

法式肉類調理聖經：67道法國經典美味╳600張圖解步驟，零失敗的職人級調理技術 epub pdf txt mobi 電子書下載

圖書目錄

序言：完整重現法式料理極上美味

序章
●製作加工肉品的「零失敗˙快速美味」絕對公式
●鴨肉分解法
●兔肉分解法
●兩種派皮的作法
●特殊食材的處理方法
●道具

第1章法式餡餅派與陶罐派
●鄉村肉派
●羊肉豬皮派
●綠胡椒鴨肉派
●巴西里豬肝派
●巴斯克風陶罐派
●普羅旺斯風羊肉陶罐派
●苦艾酒香菇慕斯派
●雞肉奶油起司派
●雞心派
●雞冠胗派
●小牛肉餡餅酥派
●肝醬熱酥派
●豬油網包肉
●白無花果豬肉酥派
●蝦夷鹿豬血派
●假蓽拔牛肉派
●麻油豬肉派
●秋田魚醬豬肉派
●味噌里芋派
●鄉村肉派熱三明治─使用鄉村肉派
●蔬菜鑲肉─使用鄉村肉派

第2章香腸與薩拉米
●豬肉香腸
●內臟腸
●白血腸
●黑血腸
●羅勒肉腸
●法式北非香腸
●番茄辣椒肉腸
●有機牛橄欖腸
●雞胸三角軟骨香腸
●南瓜白血腸
●蝦夷鹿黑血腸
●酸黃瓜香腸
●摩德代拉香腸
●薩拉米
●古崗左拉起司開心果薩拉米
●蝦夷鹿薩拉米
●香草麵包粉裹內臟腸佐焗烤夏季時蔬─使用內臟腸
●黑血腸蘋果塔─使用黑血腸
●自家製香腸佐杏桃乾、櫛瓜塔吉鍋燉菜─使用三種香腸
●番茄辣椒肉腸燉茴香米形麵─使用番茄辣椒肉腸

第3章抹醬和油封料理
●豬肉抹醬
●鴨肉抹醬
●油封鴨
●油封兔
●油封豬舌
●油封胗
●油封胗佐普羅旺斯燉菜焗蛋─使用油封胗
油封兔佐芥末醬季節時蔬─使用油封兔

第4章火腿
●烤製火腿
●水煮火腿
●油封火腿
●生火腿
●鹽漬牛舌
●培根
●煙燻豬肝
●煙燻豬肝、無花果、核桃佐甜菜根風味蜂蜜芥末醬─使用煙燻豬肝
●水煮火腿佐藜麥、茴香、烤番茄薄荷風味沙拉─使用水煮火腿
●生火腿白蘆筍沙拉佐新鮮番茄香草醬─使用生火腿
●香煎培根搭配四季豆含羞草沙拉佐楓糖萊姆醬─使用培根

第5章各式各樣的加工肉品
●鵝肝派
●油封鵝肝
●雞肉鵝肝派
●雞肝慕斯
●豬頭肉凍
●鴨肉捲
●皇家兔肉捲

圖書序言

法式餡餅派與陶罐派

說到加工肉品……，不，應該說法國料理，大家腦中多半會浮現有著各式各樣美麗切面的陶罐派或餡餅派吧。

「陶罐派」的製作方法，一般是將肉、背脂及肝臟打成絞肉，再塞到模具中烤，所以統稱為陶罐派。而「餡餅派」的由來，則是法語中的Pâte（＝派），顧名思義，就是用派皮包起來烤的製品。現今兩者間其實並無明確的區別，本書中將陶罐派模具烤出來的派稱為陶罐派，反之，利用橢圓形模具烤出來的鄉村肉派，或是以派皮包覆的則統稱餡餅派。

加工肉品是先人為了妥善運用每一分肉，反覆鑽研出的「保存」的智慧結晶，也可以說是法國飲食文化的象徵，是非常優異的調理方式。將肉攪打成泥，包上豬油網或背脂阻隔空氣，最後再放入模具中烤熟。不管哪個部位的美味都不會流失，而且連同模具一起保存，或是利用真空包裝，隔絕空氣後放入冰箱中冷藏，就可以保存1～2個月。

我沉迷於這些餡餅派和陶罐派10多年，反覆翻看原文書，研究各式各樣的食譜，終於找到一套可以降低失敗率的黃金比例。只要確實遵循這個比例，就可以自由變換肉的種類或辛香料，或是試著添加味噌、醬油等調味料，以及運用不同食材，做出不同以往的變化。透過本書，我將向各位介紹，超越古典，忠於原創，誠心推薦的自信之作。

香腸與薩拉米

究竟是誰突發奇想，發明出在腸衣裡塞進肉泥和脂肪的吃法？我對於這種代代相傳下來，在細長的豬腸中，填入打得碎碎的絞肉、內臟或血液的料理方式，佩服得五體投地，不得不向先人的智慧肅然起敬。

即便歷經千年以上的光陰輾轉，這種調理方式依然被保留至今，基本上沒有太大的改變。而且光從至今尚未找到任何優於天然豬腸的裝填外皮這點，就足以令人欽佩。這裡說的香腸，指的是英語中的「Sausage」，等同法語中的「Saucisson」，以及德語的「Wurst」。歐洲諸國各有引以為傲的特色香腸，簡直是歐洲飲食的代表。

反覆鑽研不易失敗的配方時，我學到利用碎冰的技巧。只要在製作時，將碎冰混入瘦肉和脂肪的絞肉中攪拌，就能兼顧維持低溫和添補水分這兩個要點，順利進行乳化作用，創造滑順的質地。而且，除了實用的黃金比例外，我還發現使用油封的方式加熱，保存性更優於一般水煮工法。