法式肉類調理聖經：67道法國經典美味╳600張圖解步驟，零失敗的職人級調理技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 零失敗

 
　　◎一名日本廚師，為探究歐陸料理中肉品保存的精湛飲食文化，遠渡重洋，到法國摸索正統的滋味。鑽研10多年，於東京都創店，並結閤東方食材，挑戰齣連法國都沒有的獨特風味製品。
 
　　◎油封鴨、陶罐派、鵝肝、法式餡餅派、歐式香腸、火腿、調味抹醬……這些高檔餐廳裏的「夢幻料理」，你嘗過嗎？現在，你可以「偷學」一流大廚的製作祕技，自己在傢動手做做看！
 
　　◎從肉品切塊、攪打、調味烹煮，到填塞容器、灌腸、醃漬，所有最關鍵的烹製技巧，本書都有精采分解步驟說明。
 
　　◎全書囊括67道「法式肉品」極緻料理的黃金比例配方，不需要昂貴食材，也不使用任何添加物，就能釋放齣最大限度的美味。照著做，你傢廚房也能變身米其林餐廳！
 
　　【為什麼這本書被譽為「法式肉類料理聖經」？──因為它具備4大星級特色！】

　　★（1）新人不錯過、職人也想學！──史上第一本探究「製作正統法式肉品」的專書！

　　●味道層次豐富的陶罐派
　　●有獨特香氣與酸味的薩拉米
　　●如同慕斯般綿密的抹醬
　　●完美鎖住食材精華的油封法

　　作者依循法式古典烹調技法，製作齣法國餐廳菜單中「人氣不敗」的55道經典肉品，可直接做為前菜、主菜，也可當作餡料、點心。另外，還傳授活用於各式菜餚的變化作法，隻要簡單搭配蔬菜、水果、香料、麵食等稍加調理，就能端齣完全不同的12種美味料理。
 
　　★（2）配方最獨傢、公式最完整！──無私公開讓失敗率大大降低的「製作公式與配方」！

　　●豬肉中最適閤做成香腸或火腿的部位是哪塊？
　　●肉類和脂肪的黃金比例要怎麼抓？
　　●烹製過程中的溫度應該如何管控？
　　●鹽巴和糖要怎麼運用？……

　　想要成功做齣加工肉品，除瞭學會基本知識並活用技法，本書還要告訴你作者「日復一日」嘗試、研發齣來的「不失敗公式」及「更好吃作法」，彆本找不到。
 
　　★（3）技法最創新、口味最獨特！──完整傳授讓料理口感更加升級的「製程變化祕技」！

　　●利用碎冰，就能兼顧維持低溫和添補水分，讓「香腸」創造滑順的質地。
　　●改用肉類以外的蔬菜或海鮮，就能展現「油封料理」的獨特風味，創造不同以往的口味。
　　●使用豬肩肉與乾鹽法來製作火腿，味道就能和歐洲産製的一模一樣。
　　●隻要掌握材料比例，不管是「餡餅派」、「陶罐派」都能自由變換肉種類及調味。

　　作者除瞭傳授法國最優越的傳統保存技術，並針對歐亞氣候差異構想齣更適閤亞洲的肉品製作法；讓你我在探索法國深藏不露料理智慧的同時，還能依照所在環境創造齣更精彩的美味。
 
　　★（4）示範最詳盡、圖解最清楚！──600張「步驟圖解」，切割、攪打、烹煮、塑形都掌握！
　　針對各種加工肉品製程，從切肉、攪打成泥、調味烹煮，到填塞容器、灌腸、醃漬等，皆以全彩步驟照片呈現。即使是對肉品不熟悉的人，甚至是首次接觸的新手，也能跟著步驟圖與調理順序，做齣不輸頂級餐廳的醇厚滋味。

法式肉類調理的藝術：從零到大師的完美指南 深入法國烹飪的靈魂，掌握肉類料理的精髓與技藝 本書匯集瞭法國傳統烹飪中關於肉類處理、烹調與呈現的全麵知識體係，旨在帶領讀者跨越廚房經驗的門檻，直抵法式肉類料理的殿堂。我們相信，真正的美味源於對食材的尊重和對技藝的精通。這不是一本簡單的食譜集，而是一部詳盡的、可供世代傳承的烹飪教科書。 第一部分：基礎淬煉——對肉類的深度理解 成功的法式肉類料理，始於對食材本源的認識。 一、肉類解構與選擇的哲學 本章將徹底剖析牛、羊、豬、禽類等主要肉源的組織結構、營養分布及其對烹飪反應的影響。我們不會僅僅羅列部位名稱，而是深入講解“為什麼”選擇某個部位來完成特定的菜肴。 牛肉的層次藝術： 從菲力到牛腩，探討肌理、脂肪沉積與風味強度的關係。如何根據菜肴需求（如慢燉、煎烤或韃靼）精確挑選最閤適的部位。學習識彆頂級和次級肉質的視覺與觸覺標準。 羊肉的地域特性： 探究不同飼養環境對羊肉風味的影響。掌握處理羊肩肉、羊排和羊腿的獨特技巧，尤其側重於去除或保留特定羊膻味的精細操作。 豬肉的精細分部： 超越常見的裏脊和五花肉。重點解析如“豬頰肉”（Joue de porc）這類傳統法式香料醃製和慢燉的理想部位，以及如何通過精確的分割技術最大化利用每一寸豬肉的潛力。 禽類的細膩處理： 深入探討鴨（野鴨與飼養鴨的區彆）、鵝、雞和鵪鶉的特點。學習如何為傢禽製作完美的“填塞物”（Stuffing），並掌握拔毛、開膛、取內髒的專業流程，確保烹飪前處理的清潔與準確。 二、刀工的精準與效率 法式料理對刀工的嚴苛要求，不僅關乎美觀，更直接影響受熱均勻度和口感。本部分將提供係統化的練習方法。 基礎刀法精講： 詳細圖解十字切、滾刀切、菱形切、蓑衣刀法等，並針對不同肉類形狀提供最佳應用場景。 骨骼分離技術（Deboning）： 專業的廚師必須掌握如何高效、無損地從整隻禽類或大塊肉上分離骨骼，為製作高湯或捲肉（Ballotine）打下基礎。我們提供清晰的解剖圖示，指導讀者精確找到關節和軟骨的連接點。 第二部分：調味與醃漬——風味的構建階梯 調味是賦予肉類靈魂的關鍵步驟。法式烹飪的魅力在於其對平衡和層次感的極緻追求。 一、基礎高湯的魔力（Fonds et Bouillons） 優質的高湯是所有經典法式醬汁和燉煮菜肴的基石。我們將詳細介紹“白高湯”（Fond Blanc）和“棕高湯”（Fond Brun）的製作流程，強調文火慢熬的火候控製，以及如何利用蔬菜（Mirepoix）和肉骨的比例來調控最終風味的深度。 二、醃漬與浸漬的科學 乾醃（Dry Rubs）與濕醃（Brines）： 探討鹽、糖、香料在分解蛋白質和鎖住水分方麵的作用機製。針對不同的肉質（如堅韌的野味或細嫩的牛排），推薦精確的醃漬時間錶和香料組閤。 發酵與熟成（Curing and Maturation）： 介紹傳統法式風乾香腸（Saucisson Sec）的簡易傢庭製作方法，以及如何通過控製濕度和溫度，自然提升肉類的風味復雜性。 三、香草與香料的協同作用 精選法式烹飪中最常用的12種香草和8種核心香料（如百裏香、迷迭香、月桂葉、丁香等），講解它們在乾製、新鮮狀態下的風味差異，以及最佳的加入時機，避免高溫破壞其揮發性精油。 第三部分：烹飪技法——溫度與時間的掌控 本部分的核心是精確的溫度管理，這是區分業餘和專業水平的關鍵所在。 一、煎烤的藝術（Searing and Roasting） 美拉德反應的極緻利用： 詳細解析如何通過控製鍋具溫度和油的煙點，實現肉類錶麵完美的焦糖化（Maillard Reaction），同時保持內部的粉嫩多汁。 牛排的成熟度（Doneness）： 摒棄“用手按壓來判斷”的模糊方法。我們提供精確的內部溫度對照錶，並教授“反嚮煎烤”（Reverse Sear）等現代技術，確保即使是大塊烤肉也能從邊緣到中心達到完美的均勻度。 二、慢燉與燜煮（Braising and Stewing） 這是法式鄉村料理的精髓。重點講解如何通過先煎封（Saisir）後低溫慢煮的方法，將堅韌的結締組織轉化為入口即化的明膠。詳細介紹經典如紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中液體量的精確控製，以及如何利用蔬菜和肉汁自然增稠，避免過度依賴澱粉。 三、油封技術（Confit）的精細化 油封技術不僅限於鴨腿。我們將展示如何使用不同動物脂肪（鵝油、豬油或牛油）來低溫慢煮各類肉品，以達到極緻的嫩滑口感。討論如何在完成油封後，用煎烤的方式賦予其酥脆的外皮。 四、法式肉醬與餡料的製作 涵蓋瞭從細膩的肝醬（Pâté de Foie）到粗獷的肉醬（Rillettes）的製作流程。學習如何處理內髒（尤其是肝髒），掌握乳化和調味過程中的脂肪與蛋白質平衡，確保製成品結構穩定且風味豐富。 第四部分：醬汁的交響樂——配餐的升華 法式料理的醬汁，是肉類風味的延伸和提亮劑。 一、五大母醬的應用拓展 我們將以西班牙母醬（Espagnole）和棕汁（Demi-Glace）的傳統熬製為基礎，詳細展示如何圍繞它們衍生齣如勃艮第醬（Bordelaise）、鬍椒醬（Sauce au Poivre）等經典肉類佐餐醬汁。重點講解“收汁”（Reduction）的火候和時間管理。 二、乳化醬汁的穩定性 深入剖析荷蘭醬（Hollandaise）和馬瑟醬（Béarnaise）這類蛋黃乳化醬汁的製作訣竅，提供解決油水分離問題的專業排除指南。 三、肉汁的最終提純（Au Jus） 學習如何在肉類煎烤或靜置後，利用鍋底的焦化物（Fond）迅速製作齣清澈、濃鬱且風味強勁的即時肉汁，這是對烹飪過程的完美收尾。 本書緻力於提供一種係統性、可驗證的訓練路徑，幫助每一位讀者構建起堅實的法式肉類調理知識體係，最終能夠自信地在自傢的廚房中，復刻齣米其林級彆的經典美味。

作者簡介

荻野伸也

　　1978年愛知縣蒲郡市齣生。自從沉迷於法國料理層層堆疊的深奧魅力後，以東京都內餐廳為主展開修業。
　　2007年獨自創立的餐廳「OGINO」在東京池尻開張。
　　2012年開始，以加工肉品為主，開設「Table Ogino」店鋪，並於東京都內展店四間。
　　2014年11月，在提倡慢食運動的復閤式措施「湘南T-SITE」中，和販售來自日本各地契約農傢蔬菜的咖啡廳「Marche」閤併開設「table ogino shonan」。
　　熱愛三鐵運動，是憧憬在世界各地悠遊的射手座B型。
　　french-ogino.com/
 
譯者簡介

蔡沐晨
　　
　　輔仁大學日文係畢業。在學期間修畢輔大譯研所開設翻譯學程，並通過N1檢定。相信語言必須從日常中堆砌，於是跨過數倍傢鄉距離，展開既短又長的旅日生活。迴颱後從事文字工作，敲敲鍵盤，榨榨腦汁，持續與日語溝通對話中。

　　翻譯作品有《史上最療癒！樂活陽颱蔬菜盆栽》、《最高人氣果樹盆栽》、《有貓的生活》（紙印良品齣版）等書。

序言：完整重現法式料理極上美味
 
序章
●製作加工肉品的「零失敗˙快速美味」絕對公式
●鴨肉分解法
●兔肉分解法
●兩種派皮的作法
●特殊食材的處理方法
●道具
 
第1章法式餡餅派與陶罐派
●鄉村肉派
●羊肉豬皮派
●綠鬍椒鴨肉派
●巴西裏豬肝派
●巴斯剋風陶罐派
●普羅旺斯風羊肉陶罐派
●苦艾酒香菇慕斯派
●雞肉奶油起司派
●雞心派
●雞冠胗派
●小牛肉餡餅酥派
●肝醬熱酥派
●豬油網包肉
●白無花果豬肉酥派
●蝦夷鹿豬血派
●假蓽拔牛肉派
●麻油豬肉派
●鞦田魚醬豬肉派
●味噌裏芋派
●鄉村肉派熱三明治─使用鄉村肉派
●蔬菜鑲肉─使用鄉村肉派
 
第2章香腸與薩拉米
●豬肉香腸
●內髒腸
●白血腸
●黑血腸
●羅勒肉腸
●法式北非香腸
●番茄辣椒肉腸
●有機牛橄欖腸
●雞胸三角軟骨香腸
●南瓜白血腸
●蝦夷鹿黑血腸
●酸黃瓜香腸
●摩德代拉香腸
●薩拉米
●古崗左拉起司開心果薩拉米
●蝦夷鹿薩拉米
●香草麵包粉裹內髒腸佐焗烤夏季時蔬─使用內髒腸
●黑血腸蘋果塔─使用黑血腸
●自傢製香腸佐杏桃乾、櫛瓜塔吉鍋燉菜─使用三種香腸
●番茄辣椒肉腸燉茴香米形麵─使用番茄辣椒肉腸
 
第3章抹醬和油封料理
●豬肉抹醬
●鴨肉抹醬
●油封鴨
●油封兔
●油封豬舌
●油封胗
●油封胗佐普羅旺斯燉菜焗蛋─使用油封胗
油封兔佐芥末醬季節時蔬─使用油封兔
 
第4章火腿
●烤製火腿
●水煮火腿
●油封火腿
●生火腿
●鹽漬牛舌
●培根
●煙燻豬肝
●煙燻豬肝、無花果、核桃佐甜菜根風味蜂蜜芥末醬─使用煙燻豬肝
●水煮火腿佐藜麥、茴香、烤番茄薄荷風味沙拉─使用水煮火腿
●生火腿白蘆筍沙拉佐新鮮番茄香草醬─使用生火腿
●香煎培根搭配四季豆含羞草沙拉佐楓糖萊姆醬─使用培根
 
第5章各式各樣的加工肉品
●鵝肝派
●油封鵝肝
●雞肉鵝肝派
●雞肝慕斯
●豬頭肉凍
●鴨肉捲
●皇傢兔肉捲

序言

完整重現法式料理極上美味

　　歐洲國傢以傳統的狩獵和畜牧為基礎，發展齣一套匯集肉品保存智慧的精湛飲食文化。這些曆史悠久的深厚知識，看在農耕國傢齣身的人眼中，是多麼不得瞭的神奇發明。

　　其實就像我們的米食文化一樣。從「稻米」這種作物中，開拓齣各式各樣的可能性，徹底將其發揮得淋灕盡緻，甚至連洗米水和米糠都各有用途。

　　兩種文化都是懷抱著不願浪費食物的心情，從珍惜之意中衍生而齣的重要智慧。

　　隨著文明的進步，人類除瞭用火加熱獵物，延長保存期限外，也漸漸跨越以「儲藏」為單一目標的框架，開始追求味覺上的饗宴。今日我們承襲到的美味知識，都是先人努力鑽研探討齣的成果。
 
　　用舌頭記憶正統的法式滋味
　　
　　我打從開始研習廚藝，就受到肉類加工食品深深吸引。這種除瞭指甲和豬毛之外，整頭豬都能充分運用在料理上的異國文化，閃爍著耀眼的智慧結晶。但當我想更深一層探討時，卻發現國內幾乎找不到詳盡解說的相關書籍。為此，我特地遠渡法國，試圖用自己的腦袋和舌頭去記憶、摸索産地的正統滋味，並盡可能廣泛閱讀法國的專門書籍。花瞭不少時間，經曆一而再、再而三的試作、失敗、假設和驗證，纔終於得到今日眼前的小小成果。

　　經過反覆練習，終於摸熟所有從基礎到應用的技巧後，我開始試著用本國氣候下培育齣的嚴選食材入菜，挑戰做齣産地沒有的獨特風味製品。雖然僅是一傢小規模餐廳，配閤的畜牧場其肉品資源也有限，但在努力鑽研下，還是能做齣無添加物且低失敗率的肉類加工品。本書中所收錄的食譜，便是集結這些努力成果的心血。

　　法國料理是「瞬間的藝術」，做好後立即上桌享用，纔能品嘗到最高的附加價值。但加工肉品卻不然，隻要恪守正確的理論並確實配閤，隨時都能完整重現極上的美味，非常適閤自己享用或拿來販售。加工肉品的好處不該用加法，應以乘法計算，在往後法國料理、餐廳業界的發展，亦不可限量。
 
　　料理人用心開闢的嶄新料理之路
　　
　　料理人的工作是將食材加工，並賦予它們附加價值。不需要用到昂貴的高級食材，也能靠雙手創造齣無數價值，正是加工肉品的一大魅力。一般傢庭很難製作齣真正專業的加工肉品，所以在法國料理的學問中，將加工肉品歸屬在一個專業的類彆。如果這個專業的類彆也能受大眾所重視，必定能為料理人開闢齣一條嶄新的道路。

　　在這個世界上所有情報都講求即效性的時代，餐廳的料理也越來越趨嚮簡單創意的路綫。料理人的工作不僅僅是研究新的料理手法、追求時下潮流趨勢。拿起這本書翻閱的各位讀者，如果本書能夠成為一個契機，讓各位重新認識法式肉類的經典美味，並且完全喜愛，那就足夠瞭。

法式餡餅派與陶罐派
 
說到加工肉品……，不，應該說法國料理，大傢腦中多半會浮現有著各式各樣美麗切麵的陶罐派或餡餅派吧。
 
「陶罐派」的製作方法，一般是將肉、背脂及肝髒打成絞肉，再塞到模具中烤，所以統稱為陶罐派。而「餡餅派」的由來，則是法語中的Pâte（＝派），顧名思義，就是用派皮包起來烤的製品。現今兩者間其實並無明確的區彆，本書中將陶罐派模具烤齣來的派稱為陶罐派，反之，利用橢圓形模具烤齣來的鄉村肉派，或是以派皮包覆的則統稱餡餅派。
 
加工肉品是先人為瞭妥善運用每一分肉，反覆鑽研齣的「保存」的智慧結晶，也可以說是法國飲食文化的象徵，是非常優異的調理方式。將肉攪打成泥，包上豬油網或背脂阻隔空氣，最後再放入模具中烤熟。不管哪個部位的美味都不會流失，而且連同模具一起保存，或是利用真空包裝，隔絕空氣後放入冰箱中冷藏，就可以保存1～2個月。
 
我沉迷於這些餡餅派和陶罐派10多年，反覆翻看原文書，研究各式各樣的食譜，終於找到一套可以降低失敗率的黃金比例。隻要確實遵循這個比例，就可以自由變換肉的種類或辛香料，或是試著添加味噌、醬油等調味料，以及運用不同食材，做齣不同以往的變化。透過本書，我將嚮各位介紹，超越古典，忠於原創，誠心推薦的自信之作。
 
香腸與薩拉米
 
究竟是誰突發奇想，發明齣在腸衣裏塞進肉泥和脂肪的吃法？我對於這種代代相傳下來，在細長的豬腸中，填入打得碎碎的絞肉、內髒或血液的料理方式，佩服得五體投地，不得不嚮先人的智慧肅然起敬。
 
即便曆經韆年以上的光陰輾轉，這種調理方式依然被保留至今，基本上沒有太大的改變。而且光從至今尚未找到任何優於天然豬腸的裝填外皮這點，就足以令人欽佩。這裏說的香腸，指的是英語中的「Sausage」，等同法語中的「Saucisson」，以及德語的「Wurst」。歐洲諸國各有引以為傲的特色香腸，簡直是歐洲飲食的代錶。
 
反覆鑽研不易失敗的配方時，我學到利用碎冰的技巧。隻要在製作時，將碎冰混入瘦肉和脂肪的絞肉中攪拌，就能兼顧維持低溫和添補水分這兩個要點，順利進行乳化作用，創造滑順的質地。而且，除瞭實用的黃金比例外，我還發現使用油封的方式加熱，保存性更優於一般水煮工法。

评分☆☆☆☆☆

我當時買這本書，其實是抱著一種“能不能真的學到點硬功夫”的心態。畢竟，很多食譜書都隻是提供一個大概的流程，真正做起來還是全憑感覺。但這本書給我的第一印象，卻是那種“手把手教學”的感覺。雖然我還沒來得及深入研究每一道菜，但僅僅是翻看那些步驟圖，我就覺得它做得非常到位。圖都很大，而且很清晰，每一個動作，每一個細節都拍得一清二楚，感覺就像有位經驗豐富的廚師站在你旁邊，一邊做一邊指導。我看到一些比如處理豬肉、羊肉的細節，像是如何去除腥味，如何醃製纔能讓肉質更嫩滑，都有非常細緻的圖示。我一直覺得，做法國菜最難的就是那種“法式”的講究，比如醬汁的製作，火候的控製，還有擺盤的藝術。這本書的圖解，似乎真的把這些“看傢本領”都給暴露齣來瞭，讓我覺得即使是廚房小白，跟著它也能有模有樣地做齣一道像樣的法國菜。我尤其期待它裏麵那些關於“職人級”技巧的部分，我猜裏麵一定有一些不為人知的秘訣，能讓我的烹飪水平瞬間提升一個檔次。

评分☆☆☆☆☆

這本書，怎麼說呢，我剛拿到手的時候，真的是被它厚重的質感給震撼到瞭。封麵設計，嗯，挺大氣的，金色的字體和一些法式插畫的元素，感覺就很有檔次。翻開第一頁，我就被那股濃鬱的法式風情給吸引住瞭。我一直對法國菜情有獨鍾，總覺得它們不隻是食物，更是一種藝術，一種生活態度。這本書的開篇就用一種非常溫情的筆觸，描繪瞭法國肉類料理的悠久曆史和文化淵源，聽著就像在聽一個法國老奶奶在娓娓道來，講述她傢的傳傢菜的故事。我還特彆喜歡它裏麵那些關於食材選擇和處理的細節，比如如何挑選最新鮮的牛肉，不同部位的肉質特點，以及如何用最恰當的方式來烹飪它們，纔能最大程度地激發肉的美味。有些地方甚至講到瞭鹽、鬍椒的細微差彆對整體風味的影響，這讓我覺得這本書真的不是簡單的食譜，而是一本關於如何真正理解和熱愛肉類料理的指南。我特彆期待書中會不會有一些我之前從未嘗試過的，但又非常經典的法國肉類菜肴，比如一些需要長時間燉煮的，或者一些做法相對復雜的，但一旦成功，絕對能驚艷朋友圈的菜。這本書的篇幅看起來就很有誠意，感覺光是看目錄都能讓我研究很久。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對“聖經”這個詞有點抵觸，總覺得太誇張瞭，但也正是這個名字，勾起瞭我的好奇心。我拿到書的時候，就迫不及待地翻閱瞭一下。這本書的排版和設計，我必須得說，做得非常舒服。不是那種花裏鬍哨，而是那種很有質感的、沉靜的風格。文字的部分，不像有些食譜書那樣乾巴巴的，而是帶著一種人文關懷，講述瞭每一道菜背後的故事，或者說它在法國飲食文化中的地位。這種敘述方式，讓我覺得我在閱讀的不僅僅是一本食譜，更是在探索一種文化。我特彆喜歡它開頭介紹的關於不同肉類在法國不同地區的烹飪特色，比如勃艮第紅酒燉牛肉，普羅旺斯香草烤羊腿，這些名字本身就充滿瞭誘惑力。我一直想在傢嘗試製作一些看起來很“大菜”的法國肉類料理，但總是怕自己做不好，或者食材不對，味道就跑偏瞭。這本書的介紹，讓我覺得它提供瞭一個非常可靠的指導，讓我知道從哪裏入手，如何去理解法國肉類料理的精髓。

评分☆☆☆☆☆

這本書，怎麼說呢，它給我一種“買瞭絕對不虧”的感覺。我當時是被它的宣傳語吸引的，說什麼“職人級”、“零失敗”，這些詞匯對我這種廚藝不算精湛但又渴望進步的人來說，簡直是緻命誘惑。拿到書後，我立刻翻看瞭目錄，發現它涵蓋的肉類種類相當豐富，從牛肉、豬肉，到羊肉、禽類，甚至還有一些不太常見的部位，都有涉及。我特彆欣賞它在細節上的打磨。我看到一些關於如何處理冷凍肉解凍的技巧，如何用精準的溫度來烹飪不同部位的牛排，這些都是平時不太會被注意，但卻至關重要的細節。書中的圖片質量非常高，感覺就像是專業的攝影棚裏拍攝齣來的，每一個食材的質感，烹飪過程中的變化，都展現得淋灕盡緻。我期待這本書能給我帶來一些驚喜，比如一些我之前從未聽說過的法式肉類處理方法，或者是一些能讓我的傢常菜瞬間變得“法式大餐”的秘訣。

评分☆☆☆☆☆

買這本書，純粹是因為我對法餐的熱愛，加上最近想要在傢多嘗試一些有挑戰性的菜肴。拿到手後，我的第一感覺就是“厚實”。這絕對不是那種隨便翻翻就能過去的 cookbook。我比較關注的是它在“經典”和“創新”之間的平衡。我喜歡那些有曆史傳承的、真正代錶瞭法式烹飪精髓的菜肴，但也希望它能有一些改良，或者說更符閤現代人口味的演繹。這本書的開篇，確實給瞭我一些驚喜，它似乎不僅僅是羅列菜譜，而是更深入地講解瞭法國肉類料理的哲學。我特彆留意到它提到的一些關於“為什麼”這麼做，而不是僅僅“怎麼做”。例如，為什麼某些香料要在這個時間點加入，為什麼某種烹飪手法能讓肉質達到最好的口感。這種對原理的講解，對我這種喜歡刨根問底的讀者來說，簡直是福音。我希望能在這本書裏找到一些關於如何處理禽類、海鮮類的法式料理，因為我一直覺得法式海鮮和禽類也是非常迷人的。