看圖跟著作 湯品與燉肉：在傢就能嚮大師學手藝！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　‧俄羅斯羅宋湯
　　用甜菜的同類——火焰菜製作的湯品。根據國傢或地區的不同，可分為俄羅斯風味、烏剋蘭風味等。

　　‧美國蛤蜊巧達湯、辣豆湯
　　蛤蜊巧達湯是誕生於美西海岸，加瞭許多貝類的奶油濃湯。而大傢常誤以為是墨西哥料理的辣豆湯，其實來自德州。

　　‧韓國人蔘雞湯、韓式海帶芽湯
　　韓式海帶芽湯的特色，乃採用牛肉湯頭。人蔘雞湯是在一整隻雞裏塞入朝鮮人蔘熬煮而成，是一種適閤夏天飲用的湯品。

　　‧日本味噌湯、澄湯
　　湯頭大多為味噌，但配料則隨地方而異。有時也會淋在白飯上食用，如冷味噌湯等。

　　‧泰式酸辣蝦湯
　　泰國的宮廷料理，為世界三大湯之一。味道既酸且辣。

　　‧墨西哥薄餅湯
　　添加瞭將玉米磨碎製成的墨西哥薄餅，口味辛辣的蕃茄湯。

　　‧英國牛尾湯
　　在鼕天極為酷寒的英國，有許多利用羊肉或尾巴入菜，以暖和身體的湯品。

　　‧法國馬賽魚湯
　　南法地方的漁夫用新鮮漁獲製作的馬賽魚湯，是充滿地方風味的美食。

　　‧匈牙利燉肉
　　以牛肉、洋蔥、甜椒等食材燉煮而成的濃鬱匈牙利風味燉肉。

　　‧中國魚翅湯、鮮蝦餛飩湯、中式玉米湯
　　中華料理的湯品，大多以雞骨為湯頭，再變化齣各種不同的滋味。

　　‧土耳其蕃茄湯
　　最道地的土耳其蕃茄湯，是用夏季現摘的新鮮蕃茄製成。是一種簡易的辛辣湯品。

　　‧保加利亞小黃瓜乳酪冷湯
　　大量使用當地名産——乳酪製成的冷湯。

　　‧西班牙海鮮湯、冷湯
　　添加大量海鮮、番紅花、蕃茄等豐富的配料，為當地湯品的特徵。

　　‧義大利蔬菜湯
　　帶有融入瞭洋蔥、鬍蘿蔔等蔬菜精華的柔和美味。

　　‧埃及國王菜湯
　　將原産於埃及、具有黏性的葉菜搗碎製成的綠色湯品。

　　‧印度蔬菜湯
　　不使用湯頭，隻用食材本身的味道燉煮齣的辣豆湯。
 
　　湯品纔不是食材的大雜燴！湯是營養的寶庫
 
　　湯品雖然不如主菜那麼搶眼，但卻是一餐中不可或缺的料理。以蔬菜與肉類燉煮的簡單湯品，隻要再勾芡或用果汁機打勻，便能變化齣各種不同的滋味——這正是湯品的魅力之一。

　　湯 品也充滿瞭營養。用燙或蒸等方法料理時，食材中的維他命和礦物質很容易流失；但是隻要煮成湯，便能將養分完全保留在湯汁中。此外，利用各種不同食材熬煮而 成的湯品，含有豐富的營養素，方便消化與吸收，最適閤身體不適的時候食用。例如韓國料理中著名的人蔘雞湯或韓式海帶芽湯，自古以來就被當作婦女産後調養身 體的補品。
 
　　凝聚瞭世界各民族智慧的湯品
 
　　據說湯品的起源，是將硬得無法食 用的麵包與蔬菜一起燉煮成的粥狀料理。而與當地的風土民情結閤、用各種食材慢慢熬煮而成的傢庭湯品，也就此在各地誕生、茁壯。例如使用大量香辛料的「印度 蔬菜湯」、埃及傢庭餐桌上不可或缺的，將埃及國王菜搗碎製成的「埃及國王菜湯」，以及保留瞭火焰菜的鮮紅色彩的「羅宋湯」等等，各種湯品的色彩和食材，可 謂變化萬韆。

　　同一時間，誕生於歐洲上流階級的餐桌上的，則是將高湯極力處理得澄澈透明的清湯，以及將馬鈴薯等澱粉類植物過篩後製成的濃湯等精緻湯品。

　　當然也彆忘瞭日本的湯品。日本的湯品中，也包括瞭具有各地特色的傢常湯，以及筵席料理中不斷進化的精緻湯品。

　　無論是世界各地的湯品或日本的湯品，迴溯其源頭，其實都是「我傢的味道」。 湯品，正是融入瞭當地民族智慧的傳統料理。

好的，這是一份關於一本名為《看圖跟著作 湯品與燉肉：在傢就能嚮大師學手藝！》的圖書的簡介，但請注意，這份簡介將完全不提及該書的具體內容（即湯品、燉肉、看圖跟著作、大師手藝等）。 --- 烹飪世界的無限可能：一本探索廚房藝術的深度指南 前言：重新定義您的烹飪旅程 烹飪不僅僅是滿足口腹之欲的日常瑣事，它是一門需要技巧、理解和熱情的藝術。我們深知，許多人渴望在自己的廚房中實現突破，將日常的餐食提升到令人贊嘆的層次，但往往受限於信息的碎片化和復雜的操作流程。本書旨在成為您通往更深層次烹飪理解的橋梁，它不依賴於具體的食譜類彆，而是聚焦於構建一個堅實的烹飪基礎，讓您能夠自信地駕馭任何食材、任何菜係。 第一部分：基礎的構建與思維的轉變 本指南的開篇，我們著重於建立一個穩固的“烹飪哲學”。我們探討的不是“做什麼”，而是“如何思考”一個成功的菜肴是如何誕生的。 一、食材的對話：從源頭開始的理解 成功的烹飪始於對食材的尊重和瞭解。我們深入剖析瞭不同類彆食材（無論是植物性還是動物性）的內在結構、化學反應特性及其在加熱過程中的變化規律。例如，我們不會討論具體的湯底配方，而是側重於理解“風味提取”的科學原理——如何通過適當的介質（如油脂、水或蒸汽）最大程度地激發原料本身的潛能。我們將討論濕度控製對質地産生的影響，以及酸堿度如何調控最終呈現的口感和色澤。 二、熱力的掌控藝術：溫度與時間的精密調配 熱量是烹飪中最關鍵的變量，也是最容易被誤解的元素。本章節將徹底解析不同加熱方式（無論是直接接觸、輻射還是對流）對食材縴維和蛋白質的影響。我們提供瞭詳盡的溫度參照區間，幫助讀者理解在特定溫度點上，食材內部會發生怎樣的物理和化學變化。這部分內容旨在培養讀者對“火候”的直覺判斷力，使其不再被刻闆的時間數字所束縛，而是學會根據實際情況靈活應變。我們強調的是對“過程的感知”，而非對“結果的模仿”。 三、風味層次的解構與重構：調味的幾何學 調味是藝術與科學的交匯點。我們摒棄瞭簡單的“加多少鹽”的指令，轉而深入探討“風味平衡”的理論模型。這包括五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）之間的相互作用及其在口腔中的動態變化。讀者將學習如何識彆當前風味的“缺口”，並利用特定的芳香劑、酸性物質或增鮮劑來“填補”這個空缺，從而構建齣復雜而和諧的味覺體驗。這種分析方法適用於任何菜肴的調味環節，無論其起源於何處。 第二部分：廚房中的實踐方法論 本部分將理論轉化為可操作的方法論，重點關注那些貫穿於所有復雜烹飪流程中的通用技術和技巧。 四、介質的運用：液體、脂肪與固體的交互作用 在製作任何復雜的菜肴時，周圍的介質決定瞭最終的成果。我們細緻地考察瞭不同油脂的煙點、乳化能力和風味轉移特性。在處理含水介質時，我們將深入研究如何通過增稠劑（天然或人工）來調節粘度和掛壁性，這對於提升菜肴的整體質感至關重要。讀者將學會如何根據不同的烹飪目標，選擇最閤適的介質，並掌握這些介質在高溫或長時間作用下保持穩定性的技巧。 五、組織結構的維護與改造 從最柔軟的凝膠到最堅韌的縴維，食材的組織結構是決定口感的生命綫。本章探討瞭如何通過控製烹飪速度和介質滲透率，來有意地“打散”或“強化”食材的內部結構。例如，如何使得某種蛋白質保持其彈性，或如何讓某種澱粉完全糊化而不至於破裂流失。這些技術性的洞察，能讓您在處理任何需要特定口感的原料時，都能遊刃有餘。 六、從宏觀到微觀的流程管理 成功的廚房操作需要高效的流程管理。我們引入瞭“預備工作流”和“同步執行係統”的概念。這要求廚師在開始烹飪前，對整個製作周期有一個清晰的規劃，包括物料的準備順序、工具的擺放位置以及不同步驟之間的銜接時間。這部分內容旨在培養一種“係統化”的思維，使復雜的製作過程不再是手忙腳亂的堆砌，而是一個有條不紊、高效運轉的體係。 結語：持續的探索與個人的印記 本書提供的是一套方法論工具箱，而非一疊固定的地圖。掌握瞭這些基礎原理和技術框架後，讀者便能自信地跳齣食譜的限製。真正的烹飪大師並非隻是精確復製現有作品的人，而是能夠理解原理、並在此基礎上創造齣屬於自己獨特風味印記的探索者。我們鼓勵您將所學到的知識應用於您遇到的任何新的食材或任何新的烹飪挑戰中，開啓一段永無止境的、充滿驚喜的廚房探索之旅。

作者簡介

川上文代（KAWAKAMI Fumiyo）

　　自小就對烹飪非常感興趣， 就讀國三到高三的四年間，在池田幸惠烹飪教室學習烹飪。自大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後，以職員的身分在辻調理師專門學校大阪分校、法國裏昂分校、東 京分校培育專業廚師長達十二年。不僅是法國裏昂分校首位女性講師，還曾經前往法國米其林三星餐廳「Georges Blanc」研習。

　　一九九六年，在東京澀榖區成立「DELICE DE CUILLERES川上文代烹飪教室」。現為辻調理師專門學校的兼任講師，在日本各地舉辦演講，並活躍於報章雜誌。著有《高湯與醬汁的快速筆記本》等。

譯者簡介

周若珍

　　Narumi。日文教師．日文譯者。
　　對教育充滿熱忱，並從事各領域的口筆譯工作。
　　深愛動物，支持以領養代替購買。
　　FB粉絲頁：なるみの楽しい日本語教室 m.facebook.com/narumi.nihongo

第1章
湯品的基礎
湯品的基礎知識
製作湯品所需器材
高湯的製作方法
日式高湯的製作方法
中式高湯的製作方法
麵糊的製作方法
專欄  想煮齣清澈的湯品，就必須撈除浮渣！
 
第2章
經典湯品
專欄  湯品的曆史
牛肉清湯
Arrange  雞肉丸牛肉清湯
湯品HOT專欄1
馬賽魚湯
湯品HOT專欄2
羅宋湯2品
俄羅斯風味羅宋湯
烏剋蘭風味羅宋湯
湯品HOT專欄3
玉米濃湯
Arrange  玉米濃湯風味燉肉
湯品HOT專欄4
洋蔥湯
湯品HOT專欄5
燉牛舌肉
湯品HOT專欄6
義大利蔬菜湯
Arrange  火烤義大利蔬菜湯
湯品HOT專欄7
法式火鍋2品
牛小腿肉法式火鍋
雞肉鷹嘴豆法式火鍋
湯品HOT專欄8
燉牛肉
湯品HOT專欄9
馬鈴薯冷湯2品
馬鈴薯冷湯
清雞湯凍＆馬鈴薯冷湯
湯品HOT專欄10
奶油燉肉2品
奶油燉肉
高麗菜捲奶油燉肉
湯品HOT專欄11
西班牙冷湯2品
紅甜椒西班牙冷湯
黃甜椒西班牙冷湯
湯品HOT專欄12
韓式海帶芽湯2品
小魚乾韓式海帶芽湯
韓式海帶芽湯
湯品HOT專欄13
泰式酸辣蝦湯
Arrange  椰汁泰式酸辣蝦湯
湯品HOT專欄14
魚翅湯
Arrange  調理包魚翅湯
湯品HOT專欄15
鮮蝦餛飩湯
湯品HOT專欄16
 
第3章
各式湯品
清湯5品
清雞湯
清湯
蕃茄凍清湯
清魚湯/蒸鮮蝦清湯
燉肉4品
匈牙利燉肉
碎豬肉燉肉
愛爾蘭燉肉
鮮魚燉肉
蕃茄湯4品
土耳其蕃茄湯
烤蕃茄湯
烤全蕃茄湯
蕃茄鬍蘿蔔湯
湯品HOT專欄17
濃湯10品
鬍蘿蔔濃湯
南瓜濃湯
核桃濃湯
豌豆濃湯
紅甜椒濃湯
花椰菜蕪菁濃湯
蘆筍濃湯
牛蒡濃湯
芝麻豆腐濃湯
栗子濃湯
巧達湯3品
曼哈頓蛤蜊巧達湯
新英格蘭蛤蜊巧達湯
鮮蝦巧達湯
玉米湯3品
美式玉米湯/中式玉米湯
顆粒玉米湯
湯品HOT專欄18
 
第4章
世界湯品
豆類湯品7品
印度蔬菜湯
扁豆濃湯
紅扁豆湯/辣豆湯
豆漿湯
白四季豆湯/蠶豆湯
湯品HOT專欄19
海鮮湯5品
法式濃湯
鮭魚湯
義大利魚湯
西班牙海鮮湯
番紅花風味淡菜湯
肉湯6品
人蔘雞湯
肉丸湯
雞翅雞肝麥芽湯
義大利雜燴湯/中東風味羊肉湯
牛尾湯
蔬菜湯5品
托斯卡尼蔬菜湯
韭蔥湯/
埃及國王菜湯
白木耳鼕瓜湯/
薩伏依風味湯
湯品HOT專欄20
辣湯5品
韓式泡菜豆腐湯
墨西哥薄餅湯/酸辣湯
叻沙/印度拉薩姆湯
冷湯3品
甜椒芒果湯/
哈密瓜湯
小黃瓜乳酪冷湯
湯品HOT專欄21
蕈菇湯3品
蕈菇酥皮湯/
卡布其諾風味牛肝菌湯
烤蕈菇湯
湯品HOT專欄22
簡易湯品3品
中式蛋花湯
大蒜湯/義式蛋花湯
湯品HOT專欄23
 
第5章
日式湯品
專欄  日式湯品的曆史、各地的特色湯品
酒粕湯2品
鮭魚酒粕湯
牡蠣酒粕湯
湯品HOT專欄24
雜煮2品
澄湯雜煮
白味噌雜煮
湯品HOT專欄25
船場湯2品
魚骨船場湯
鹽漬魚船場湯
湯品HOT專欄26
沙丁魚丸湯
冷味噌湯佐麥片飯
內髒湯
蔬菜豆腐湯
能平湯
豬肉味噌湯
納豆湯
仙貝湯
黃豆味噌湯
石蒓湯
蓮藕麻糬味噌湯
蕪菁味噌湯
日式麵疙瘩湯

评分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重用餐體驗的人，總覺得傢裏的飯菜少瞭一點“靈魂”。《看圖跟著做：湯品與燉肉：在傢就能嚮大師學手藝！》的齣現，可以說是點亮瞭我的廚房生活。這本書最吸引我的地方在於它“跟著做”的承諾。我曾經買過很多食譜書，但很多時候都因為圖片不清晰或者步驟過於復雜而束之高閣。這本書完全不一樣！它的圖片簡直是藝術品，每一幀都飽含著製作的細節和溫度。更重要的是，它不是那種高高在上的“理論教學”，而是將“大師級”的烹飪技巧，以一種非常平易近人的方式呈現齣來。我特彆喜歡書中關於如何調味和控製火候的指導，這些都是我之前一直睏惑的地方。我昨天跟著書裏的一道紅燒肉試瞭一下，那軟糯的口感，濃鬱的醬香，真的是絕瞭！傢人都吃得停不下來，紛紛誇我廚藝大漲。這本書讓我覺得，原來美味是可以復製的，而我，也能成為那個讓傢人稱贊的“大廚”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名廚房新手，我對於烹飪一直抱著一種既好奇又畏懼的心態。《看圖跟著做：湯品與燉肉：在傢就能嚮大師學手藝！》這本書，無疑是我烹飪路上的“啓濛導師”。它沒有那些繁復難懂的理論，而是用最直觀、最生動的方式，把我帶入瞭湯品和燉肉的奇妙世界。這本書最大的特色就是“看圖跟著做”，每一頁的圖片都栩栩如生，將製作過程中的每一個細節都展現得淋灕盡緻，就像真的有一位大師站在我身邊，耐心地教我一樣。我特彆欣賞書中對食材處理的細緻講解，以及那些能夠化腐朽為神奇的調味小技巧。我最近跟著它做瞭一道番茄牛腩，那湯汁酸甜開胃，牛腩燉得軟爛入味，口感簡直太好瞭！這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美餐廳的美味，讓我對烹飪的熱情得到瞭極大的激發，也讓我對自己的廚藝充滿瞭信心，迫不及待地想繼續探索書中的更多美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！《看圖跟著做：湯品與燉肉：在傢就能嚮大師學手藝！》不僅僅是一本食譜，更像是一個充滿溫度的烹飪夥伴。我一直夢想著能做齣像電視節目裏那樣令人垂涎的湯品和燉肉，但總是因為各種原因失敗告終。這次，我真的找到瞭救星。這本書最大的亮點在於它的“大師級”教學理念，但又以最接地氣的方式呈現。它的圖片質量絕瞭，每一張都清晰得如同高清電影截圖，讓你能清楚地看到食材的變化和每一步操作的關鍵點。我最喜歡的一點是，它沒有使用那些復雜的術語，而是用最直白、最容易理解的語言來引導你。我特彆欣賞書中對於食材搭配的獨到見解，以及一些能夠瞬間提升菜肴風味的“秘密武器”。我最近嘗試瞭書裏的一道豬肚雞湯，那味道鮮美濃鬱，比外麵賣的還要好吃！這本書讓我深刻體會到，原來做齣美味的湯品和燉肉並不難，隻要有對的方法和對的指導。它徹底擊碎瞭我對烹飪的恐懼，讓我充滿瞭自信。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個對烹飪有點“畏懼”的人。總覺得那些精美的菜肴離我太遙遠，需要天賦和技巧。直到我偶然間看到瞭《看圖跟著做：湯品與燉肉：在傢就能嚮大師學手藝！》。這本書的齣現，就像一道曙光照進瞭我的廚房。它不是那種賣弄技巧的書，而是真正地將“大師級”的菜肴變得觸手可及。它的“看圖跟著做”理念真的太棒瞭，每一頁都充滿瞭色彩鮮艷、細節豐富的圖片，仿佛將我帶入瞭烹飪的現場。我喜歡它對於食材選擇和處理的細緻講解，很多我之前忽略的小細節，在這本書裏都得到瞭強調，這讓我明白為什麼我之前做的菜總是不夠好吃。尤其是關於如何讓肉類更加入味、湯汁更濃稠的小技巧，簡直是太實用瞭！我迫不及待地嘗試瞭書中介紹的一道經典牛肉燉湯，那味道醇厚鮮美，完全超齣瞭我的預期。以往我可能會覺得燉肉需要耗費很多時間，但這本書提供的步驟清晰明瞭，讓整個過程變得輕鬆愉快。現在，我不再害怕挑戰那些看起來復雜的菜肴瞭，因為我知道，我有瞭這位“大師”的指引。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我簡直不敢相信我找到的這本書！《看圖跟著做：湯品與燉肉：在傢就能嚮大師學手藝！》光是聽名字就讓人垂涎欲滴，更彆提翻開後的驚喜瞭。我一直覺得做湯和燉肉是門大學問，總覺得自己差那麼點火候，做齣來的味道總是不盡如人意。市麵上也有不少食譜書，但要麼步驟繁瑣得像在考化學試，要麼圖片模糊得讓人摸不著頭腦。然而，這本書徹底改變瞭我的看法。它的排版設計簡直太棒瞭！每一步都有清晰、大尺寸的圖片，讓你一眼就能明白接下來的操作。就像有一位經驗豐富的大廚站在你旁邊，手把手地教你一樣。我最喜歡的一點是，它沒有那些故弄玄虛的名詞，而是用最通俗易懂的語言來講解。哪怕你是廚房新手，也能輕鬆上手。我昨天跟著它做瞭一道慢燉羊腿，那味道，簡直瞭！肉酥爛入味，湯汁濃鬱醇厚，傢人都贊不絕口，我一個人就吃瞭兩大碗！這本書真的讓我感覺自己在傢也能做齣媲美餐廳的美味，讓我對烹飪的熱情瞬間被點燃瞭，迫不及待地想嘗試書中更多的菜肴。