中菜精品烹飪大係：肉食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中國烹飪大師作品，精選以豬、牛、羊肉及內髒為主料的中菜120道。分豬、牛、羊三章，傳統菜餚與創新地方菜兼備，為本地廚師、飲食業人士及對中菜研究具濃厚興趣人士提供成菜參考。

好的，以下是針對您提供的書名《中菜精品烹飪大係：肉食》的反嚮介紹，內容聚焦於其他烹飪領域，不涉及任何肉食烹飪的知識或技巧。 --- 《中菜精品烹飪大係：素食精粹與清雅之道》 圖書簡介 本書作為《中菜精品烹飪大係》中的重要組成部分，獨闢蹊徑，專注於中華素食烹飪的博大精深與藝術境界。它並非對肉類菜肴的簡單規避，而是對素食食材潛能的深度挖掘與極緻展現，旨在構建一套完整、係統、且富有文化底蘊的素食烹飪知識體係。 本書從中華飲食文化的哲學根基齣發，探討瞭素食在中國傳統文化，特彆是佛教、道教以及養生學中的重要地位。我們認為，素食並非清苦簡樸的代名詞，而是通過精妙的火候掌控、巧妙的調味搭配以及對時令蔬菜的深刻理解，達到“返璞歸真，五味調和”的至高烹飪境界。 第一篇：素食食材的本源與前置處理 本篇是理解素食烹飪的基石。我們詳細介紹瞭構成中華素食世界的幾大核心食材群： 1. 豆製品與豆類（豆腐體係的革新）： 超越尋常的豆腐、豆乾、腐竹的用法。深入探討瞭如何自製不同硬度、不同風味的內酯豆腐、老豆腐、以及經過發酵、熏製和油炸的特殊豆製品。內容涵蓋瞭如何通過壓力、溫度控製，改變豆製品的組織結構，使其具備媲美肉類的“口感層次”。例如，如何通過特定的冷凍與解凍技巧，使凍豆腐的孔隙結構更利於吸收湯汁，模擬“酥嫩”的質地。 2. 菌菇類（山珍的靈魂）： 重點解析瞭各種食用菌，如香菇、木耳、金針菇、杏鮑菇、鬆茸以及野生菌種（在安全前提下）的風味圖譜。我們詳細闡述瞭不同菌菇的鮮味（Umami）來源及其與味覺的相互作用。書中提供瞭多種菌菇預處理方法，包括如何通過烘乾、泡發和低溫慢燉，最大限度地激活其深層香氣，使其成為素菜中的“風味支柱”。 3. 時令瓜果與根莖類蔬菜： 強調“不時不食”的傳統智慧。書中根據四季更迭，分類介紹瞭瓜類（如鼕瓜、南瓜）、茄果類（如茄子、番茄）和根莖類（如山藥、芋頭、蓮藕、竹筍）的最佳烹飪時機和方法。例如，如何通過精準的焯水時間，保留竹筍的清脆與鮮甜，或如何將芋頭和山藥通過蒸煮轉化為天然的“增稠劑”，替代澱粉或油脂來構建菜肴的濃稠度。 第二篇：調味哲學與香氣構建 素食調味的關鍵在於“引味”而非“掩蓋”。本篇深入探討瞭如何用非動物性原料創造齣豐富的風味層次： 1. 植物性“鮮味”的提取與應用： 係統介紹瞭以乾貝母（即乾製海帶）、香菇、紅棗、洋蔥等為基礎，熬製多層次的素高湯（上湯）的技術。詳細對比瞭清湯、濃湯和“紅湯”（基於醬油和焦糖化的深色湯底）的製作配方與適用場景。 2. 香辛料的地域性運用： 分析瞭八角、桂皮、花椒、小茴香等傳統香料在素菜中的“提香”作用，而非傳統的“去腥”。例如，如何用少許白鬍椒和薑汁來突齣山藥的清雅，而不是用濃烈的調味來壓製其本味。 3. 油的使用藝術： 探討瞭不同植物油（芝麻油、花生油、橄欖油、核桃油）的風味特性及其在涼拌、煸炒、和油淋中的最佳應用。著重介紹瞭“花椒油”、“蔥油”的自製方法，這些植物油是素菜香氣的靈魂所在。 第三篇：烹飪技法與形態創新 本書的核心章節，展示瞭如何運用傳統中餐技法，但專注於素食的形態與質感。 1. “仿真”技藝（Texture Replication）： 重點突破素食在口感上對肉類的“模擬”。例如，如何利用海藻製品或特定的豆皮結構，通過烤、煸、炸等步驟，創造齣具有“嚼勁”（Chewiness）和“焦糖化外殼”的素“排骨”或素“叉燒”。詳細介紹瞭素食“酥皮”的製作，利用米紙或特定麵團實現酥脆的質感。 2. 火候的極緻控製（The Control of Heat）： 區分瞭針對不同蔬菜所需的“急火快炒”（如綠葉菜）、“中火煨燉”（如根莖類），以及“低溫慢煮”（如菌菇的慢鹵）。書中通過圖示說明瞭如何判斷鍋氣是否到位，確保素菜的脆嫩度。 3. 素餡料的結構設計： 詳解瞭素餃子、素包、素燒賣的餡料製作。這要求餡料必須具備良好的“粘閤性”和“多汁感”。我們教授如何使用磨碎的堅果、魔芋粉或特殊處理的糯米來固定水分，防止餡料在烹飪過程中散塌或齣水。 第四篇：經典素菜的重構與演繹 收錄瞭大量經典與創新菜式，旨在展示素食菜肴的宴會級彆水準。 仿古典名菜係列： 如“佛門東坡肉”的重構（使用高壓處理的芋頭塊或特製魔芋替代）、“獅子頭”的素化（以混閤菌菇和荸薺為核心）。 清爽時令係列： 如“翡翠白玉捲”、“糟溜時蔬”的精細做法，強調菜肴的色澤對比和口味的“清透感”。 點心與甜品： 不僅限於八寶飯，還深入研究瞭傳統素食糕點，如紅豆沙的細膩處理、鬆糕的蓬鬆技巧，以及如何利用天然果膠製作晶瑩剔透的果凍。 結語：素食的養生與美學 本書的最後，倡導一種將素食視為一種生活態度的理念。它不僅僅是廚房中的技術指南，更是引導讀者認識食材本味、追求身體健康與內心平和的哲學載體。通過學習本書內容，讀者將能掌握構建精緻、豐盛、且充滿生命力的中式素食宴席所需的全部知識與技能。

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專傢組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審查及中國烹飪協會批準。該會現有的數百名委員均是具有高級枝師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜係和國內外享有很高聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。該會的宗旨以"繼承、發揚、開拓、創新"為指針，加強聯係、增進友誼、相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德，廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和閤作，大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中餐的肉類烹飪有著濃厚的興趣，尤其喜歡那些講究火候和調味的傳統菜肴。《中菜精品烹飪大係：肉食》這本書，可以說是滿足瞭我對這類菜肴的所有想象。它的內容非常係統且深入，不是那種淺嘗輒止的介紹。我尤其震撼於書中關於“分子料理”在傳統中餐肉類烹飪中的應用，雖然不是核心內容，但這種將現代烹飪理念與傳統技藝相結閤的探索，讓我看到瞭中餐的無限可能性。當然，書中最核心的還是那些經過無數次實踐檢驗的經典肉食菜譜。比如“叫花雞”，書中不僅有詳細的製作步驟，還深入講解瞭泥土的選擇、荷葉的包裹技巧，以及烘烤過程中的溫度控製，讓我對這道看似粗獷實則精妙的菜肴有瞭全新的認識。讀這本書，我感覺像是在跟一位博學多纔的老師傅對話，他不僅傳授你技藝，還分享他的人生閱曆和對食材的敬畏之心。書中的許多小貼士，比如關於不同醬油的用法，如何根據季節調整烹飪方式，都充滿瞭智慧。讓我覺得，這不僅僅是一本烹飪書，更是一部關於中餐肉類烹飪的百科全書。

评分☆☆☆☆☆

對於一個平日裏工作繁忙，但又渴望在周末給傢人做一頓可口飯菜的人來說，《中菜精品烹飪大係：肉食》這本書簡直是一股清流。它不像有些書那樣，動輒需要幾十種奇特的香料，或者要求極其復雜的步驟，而是從最常見的肉類入手，教你如何用最簡單有效的方法，做齣最能打動人心的味道。我特彆喜歡書中關於“梅菜扣肉”的做法，以前總覺得做這道菜很麻煩，特彆是梅菜的處理，但書中提供瞭一種更便捷的梅菜處理方法，並且非常詳細地講解瞭五花肉的焯水、煸炒和蒸煮的每一個環節。第一次嘗試，雖然蒸的時間稍微長瞭一點，但齣鍋的時候，那肉的香氣簡直彌漫瞭整個廚房，扣肉肥而不膩，入口即化，梅菜吸飽瞭肉汁的香味，鹹香甘甜，全傢人都吃得贊不絕口。這本書的魅力在於，它讓你覺得“這些菜我也可以做得很好”，而且確實是這樣！裏麵的菜品選擇也非常豐富，從常見的豬肉、牛肉、羊肉，到雞肉、鴨肉，甚至還有一些不太常在傢做的兔肉、鴿子肉，都有涉及，而且每一種都有好幾種變化。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿好奇心但又總是不得其法的人，平時也看過不少烹飪書，但總感覺缺瞭點什麼。《中菜精品烹飪大係：肉食》這本書，簡直是為我量身打造的！它的內容非常“落地”，不是那種脫離實際的華麗菜譜，而是充滿瞭傢庭廚房的智慧。比如，書中在介紹“京醬肉絲”的時候，不僅僅教瞭如何切絲、如何調醬，還特彆提到瞭如何讓肉絲口感滑嫩不粘連的小竅門，這些細節真的是太實用瞭！我按照書中說的，先用蛋清和澱粉抓勻肉絲，再分批下鍋滑炒，果然肉絲的口感順滑瞭很多，醬料也掛得恰到好處，配上豆皮和黃瓜絲，一股濃濃的老北京味道撲麵而來。而且，書中對於一些食材的處理，比如如何去除豬肉的腥味，如何讓雞肉更鮮嫩，都有詳細的說明。我曾經對做燒雞猶豫不決，總覺得火候不好把握，容易燒焦，但書中關於“先煮後炸”的燒雞做法，讓我信心大增，嘗試之後，雞皮酥脆，雞肉鮮嫩多汁，徹底徵服瞭我。這本書讓我覺得烹飪不再是一件睏難的事情，而是充滿樂趣和驚喜的探索過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是肉食愛好者的聖經！從我拿到這本《中菜精品烹飪大係：肉食》開始，我的廚房就徹底“肉”起來瞭。迫不及待翻開第一頁，就被那高清誘人的圖片勾得口水直流。每道菜的介紹都詳盡入微，從食材的選擇，到各種香料的配比，再到火候的掌控，每一個細節都像是老師傅在耳邊手把手教學。我特彆喜歡裏麵關於紅燒肉的部分，書中不僅僅是給瞭一個基礎的菜譜，更是分析瞭不同地區紅燒肉的差異，以及如何調齣最適閤自己口味的甜鹹比例。我按照書裏的方法嘗試瞭兩次，第一次稍微鹹瞭一點，第二次按照書中關於“最後加入醬油的量要根據鍋內湯汁的濃稠度調整”的提示，成果簡直驚艷，軟糯的肉塊入口即化，帶著濃鬱的醬香和一絲絲微甜，那種滿足感是難以言喻的。除瞭耳熟能詳的傢常菜，書中還收錄瞭不少我從未接觸過的，比如那道“脆皮燒肉”，光是看圖我就被那金黃酥脆的外皮所吸引，書中對豬皮的處理方法、烤製的溫度和時間都有非常細緻的講解，雖然第一次嘗試有點手忙腳亂，但最終烤齣來的效果讓我成就感爆棚，傢人也贊不絕口，說這味道比外麵買的還要好吃。這本書不僅僅是菜譜，更是一種對中華肉食文化的傳承和發揚，讓我對烹飪有瞭更深的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這種“大係”類的烹飪書抱有點懷疑態度，覺得會不會太學術太枯燥，但《中菜精品烹飪大係：肉食》徹底顛覆瞭我的看法。這本書就像一個經驗豐富的老饕，用生動有趣的語言，帶你一步步解鎖肉食的美味密碼。我尤其欣賞它在講解每道菜背後的文化淵源和曆史故事，比如關於“東坡肉”的由來，書中不僅介紹瞭蘇東坡的典故，還分析瞭這道菜的烹飪精髓在於“慢燉”和“糖色”的運用，讓我吃的時候不僅僅是品味味道，更能感受到其中蘊含的文化底蘊。而且，書中對於不同部位的肉類都有專門的講解，比如牛肉，從牛腩到牛腱子，再到牛排，每一種肉適閤做什麼菜，都有清晰的說明和實踐案例。我之前一直覺得紅燒牛肉很難做得入味，總是覺得肉柴柴的，看瞭這本書之後，我纔明白原來之前用的方法不對，書中強調瞭“醃製”和“焯水”的關鍵性，以及如何通過長時間的煨煮讓牛肉充分吸收湯汁的味道。照著書裏的方法做齣來的紅燒牛肉，肉質軟爛，湯汁濃鬱，配上一碗米飯，簡直是人間美味。這本書的排版也非常舒服，字體大小適中，圖片清晰，每一個步驟都用小標題清晰列齣，即使是烹飪新手也能輕鬆跟著操作。