大廚在我傢套書︰《大廚在我傢》、《大廚在我傢(2)大廚基本法》、《大廚在我傢(3)大師級涼麵》、《大廚在我傢(4)大廚常備菜》 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 食譜
• 廚藝
• 美食教程
• 下廚房
• 大廚
• 涼麵
• 常備菜

《大廚在我傢》
60道以上私藏食譜，讓你天天在傢享受五星級料理！

想學做菜？跟著細膩、講究又充滿創意的保師傅準沒錯！保師傅纍積數十年經驗淬鍊齣來的專業心得，使得本書中所傳授的都是真正禁起考驗的料理訣竅！從年菜、傢常菜，到經典菜和簡便小吃，六十道以上保師傅的獨門食譜，保證讓你傢餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴，從今以後，你就是大廚！

《大廚在我傢(2)大廚基本法》
國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，一本萬用！

中華料理韆變萬化，八大菜係各自精采，看似難做，但其實隻要把底子打好，什麼菜也難不倒！保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材，整理齣十三招料理基本法，並從中衍生齣六十四道必學經典菜餚，隻要學會基本法，從此料理任督兩脈全通，讓新手傢常菜零失敗，老手功夫菜更上層樓！

《大廚在我傢(3)大師級涼麵》
 15種麵條X40品醬汁X20道小菜，一次全公開！

炎熱的夏天，吃個涼涼的麵，令人胃口大開；但是，涼麵吃來吃去，總是那幾味，再好吃也會膩！在本書中，保師傅大方公開「傳奇涼麵宴」的獨傢配方，讓大傢也可以在傢自己製作大師級涼麵，而且保師傅的醬汁用途廣泛，不僅涼麵，各式料理也都可以應用，讓你彈指之間廚藝升級，一本在手，變化無窮！

《大廚在我傢(4)大廚常備菜》
4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜

一般人想到常備菜，腦海中不是浮現加熱走味的剩菜，就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物。其實，常備菜也可以像剛煮好的料理般噴香、誘人！保師傅精選適閤一般傢庭存放的食材，搭配獨門調味醬汁，讓每一道常備菜都如同餐館現點現做的菜餚一樣下飯！無論自傢開飯、宴請親朋好友還是做成便當，保證百吃不膩！

《廚房裏的秘密武器：從新手到大師的進階烹飪指南》 獻給所有渴望在自傢廚房裏創造奇跡的美食探索者 本書並非傳統意義上的菜譜閤集，而是一部深入廚房肌理、旨在徹底革新您烹飪思維與實踐的係統性指南。我們深知，許多人被海量的食譜淹沒，卻始終無法將“看起來很美”的菜肴復製到自傢餐桌上。本書的編寫初衷，正是要填補理論與實踐之間的鴻溝，提供一套經過反復驗證、可量化、可復製的烹飪方法論。我們將從最基礎的食材認知齣發，逐步深入到高級烹飪技法，最終構建起一套屬於您自己的、靈活應變的烹飪知識體係。 第一章：食材的“摩斯密碼”——深度解析與預處理的藝術 成功的烹飪始於對食材的深刻理解，而非盲目遵循步驟。本章將帶您穿越傳統菜譜的錶層，直擊食材的內在構成與特性。 1. 蔬菜的“生命周期”與最佳處理時機： 我們探討的不是“切丁、切片”這類簡單的指令，而是不同蔬菜在不同溫度和濕度下的生理反應。例如，綠葉蔬菜中葉綠素的穩定性分析，以及如何通過預先的“冰浴處理”來鎖住其鮮亮的色澤，延長其在烹飪過程中的質地。我們將詳盡介紹根莖類蔬菜（如土豆、鬍蘿蔔）澱粉糊化與糖化的臨界溫度，這對於製作口感酥脆的外層和綿軟的內裏至關重要。 2. 肉類的“縴維解構”與嫩化策略： 不同部位的肉類擁有截然不同的肌縴維結構。本章將詳細解析牛肉的結締組織（膠原蛋白）在不同加熱條件下（低溫慢燉、高溫快煎）的轉化過程。我們將係統介紹物理嫩化（如敲打、醃漬）與酶解嫩化（如使用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶）的精確用量與作用時間，確保即使用最普通的肉塊，也能達到媲美專業餐廳的柔嫩口感。對於傢禽類，我們將側重於如何均勻地使皮下脂肪融化，達到“皮脆肉多汁”的終極目標。 3. 調味料的“風味光譜”與平衡哲學： 鹽、糖、酸、鮮、苦——這五種基本味道並非孤立存在。本章引入“風味疊加理論”，教授您如何利用不同酸性物質（如檸檬汁、醋、發酵産品）來“提亮”食材的風味，而不是簡單地掩蓋其原味。我們將深入研究“鮮味爆炸點”，揭示味精、蘑菇、番茄膏等天然增鮮劑的最佳協同作用時間，指導讀者學會“按需調味”，而非“按量調味”。 第二章：火候的“無形之手”——精確控溫與熱能傳遞機製 火候，是區分業餘與專業廚師的分水嶺。本書摒棄瞭“大火、中火”這類模糊的描述，轉而采用可量化的溫度控製策略。 1. 鍋具材料學與熱傳導效率對比： 鐵鍋、不銹鋼鍋、塗層鍋——它們各自的熱容量和熱傳導速率有天壤之彆。本章通過實驗數據對比，指導您根據所烹飪的菜肴特性（如需要快速升溫的爆炒，還是需要均勻保溫的慢燉），選擇最閤適的炊具。我們將講解“熱惰性”的概念，以及如何通過預熱時間來補償不同鍋具的特性差異。 2. 油溫的“黃金區間”與煙點管理： 炸物成功與否，完全取決於油溫的穩定性和準確性。本章提供瞭針對不同油品（花生油、菜籽油、橄欖油）的“煙點-沸點”圖譜，並詳細闡述瞭如何利用簡單的工具（如木筷子上的氣泡）或專業溫度計，將油溫鎖定在理想的“酥脆生成區”內。我們將探討“復炸”的科學原理，即如何通過兩次短時間的加熱，逼齣食材內部的水汽，形成極緻的酥脆外殼。 3. 蒸與煮的“水動力學”： 蒸汽並非恒定在100°C。在壓力鍋或高壓環境下，蒸汽溫度的微小變化對蛋白質變性有巨大影響。本章分析瞭不同密度的水體（清湯、高湯、濃湯）在加熱過程中的沸點變化，指導讀者在製作需要精準熟度的水煮海鮮或水波蛋時，如何利用鹽度或糖度來微調水溫。 第三章：烹飪技法的高階應用與流程優化 本書的第三部分著重於將理論轉化為實戰技巧，特彆是針對那些看似簡單，實則極考功力的技術。 1. 煎炒的“美拉德反應”最大化： 美拉德反應（Maillard Reaction）是賦予食物褐色和復雜風味的化學過程。要實現這一目標，關鍵在於兩個條件：高熱和低水汽。我們將教授如何“乾燥”食材錶麵（如在煎牛排前用吹風機進行輔助乾燥），以及如何控製鍋內的水分，確保在溫度下降前，焦糖化反應得以充分發生。同時，我們深入探討瞭“反嚮炙烤法”（Reverse Sear）在處理厚切肉類時的優勢。 2. 醬汁的“乳化穩定術”： 無論是經典的蛋黃醬（Hollandaise）還是濃鬱的肉汁（Gravy），穩定乳化是核心挑戰。本章將細緻拆解油包水（或水包油）的微觀過程，詳細講解瞭乳化劑（如卵磷脂、澱粉）的作用機製。我們將提供針對不同溫度和酸度條件的“補救措施”，確保醬汁不會輕易分離或油水分離。 3. 烘焙的“結構力學”： 雖然本書並非純粹的烘焙書，但對於傢庭烹飪者而言，理解烘焙中的結構支撐至關重要。我們將分析麵粉中麵筋的形成與強度對麵包、派皮質地的決定性影響，以及泡打粉、小蘇打等膨鬆劑在不同酸性環境下的反應速率，確保烤製齣的食物結構穩定，層次分明。 第四章：廚房效率與“無損”備餐哲學 高效的烹飪流程能極大地提升傢庭下廚的意願。本章關注的是如何像專業人士一樣規劃您的廚房工作流。 1. 預處理的標準化與保鮮設計： 我們提供瞭一套通用的“預處理時間錶”，指導您哪些蔬菜適閤冷凍、哪些適閤真空保存，以及如何通過“二次加熱優化”技術，確保提前處理的食材在二次烹飪後口感依舊齣色。重點討論瞭高湯（Stock）的熬製批次化與儲存最佳實踐。 2. 流程的“並行化”思維： 成功的宴會不是一道菜接著一道菜做完，而是所有菜肴同時達到最佳食用狀態。本章教授“任務分層法”，區分需要長時間準備的“基礎工作”（如醃製、熬湯），需要中等關注的“烹飪主體”，以及需要即時完成的“收尾與點綴”。通過精確的時間預估與任務分配，實現廚房工作的流水綫化。 3. 極簡調味法與“留白”哲學： 在掌握瞭高級技法後，真正的烹飪大師懂得何時“退後一步”。本書倡導“留白”的調味哲學，即在大部分烹飪完成後，將最後一步的調味權交給食客或在食用前幾分鍾完成，確保食材的本味與新鮮度不被過度的復雜調味所掩蓋。 通過係統學習本書的內容，讀者將不再需要被動地依賴食譜的每一個刻度。您將建立起一套基於科學原理和實踐經驗的烹飪底層邏輯，從而自信地應對任何食材、任何火候，真正實現從“按部就班”到“隨心所欲”的飛躍。這本書，是您通往獨立思考型烹飪大師的階梯。

作者簡介

全能料理名廚　曾秀保

　　齣身川菜世傢，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

　　對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裏，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全颱都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及颱灣烹飪泰鬥傅培梅女士的高度贊賞，曆屆總統、企業名流皆是常客。

　　曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、颱北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國傢級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我傢》、《大廚在我傢(2)大廚基本法》、《大廚在我傢(3)大師級涼麵》、《大廚在我傢(4)大廚常備菜》                              。

王瑞瑤

全颱資曆最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人，十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。
著有《大廚在我傢》、《大廚在我傢(2)大廚基本法》、《大廚在我傢(3)大師級涼麵》、《大廚在我傢(4)大廚常備菜》（以上為皇冠齣版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化齣版）。

想看王瑞瑤的文章：
請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食傢》。

想聽王瑞瑤談美食：
請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點，以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網《超級美食傢》。

攝影者簡介

高政全

現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。
用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影奬、吳舜文專題新聞攝影奬等。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這套《大廚在我傢》的整體設計風格也讓我非常滿意。它不是那種冷冰冰的、純粹的教科書式排版，而是充滿瞭生活氣息。每一道菜的介紹，都像是大廚在和你聊天，用一種非常親切、幽默的語言來講解。我尤其喜歡書中的一些“小故事”或者“大廚的碎碎念”，這些內容不僅僅是關於烹飪本身，還融入瞭一些生活哲理或者對食材的熱愛，讓人讀起來一點都不枯燥。而且，書中的圖片質量非常高，不僅菜品本身拍得誘人，連食材的細節、烹飪的過程都展現得非常清晰，看著圖片，就像是在觀看一場美食紀錄片，能夠激發我的食欲和烹飪的欲望。我把這套書放在客廳的茶幾上，有時候翻一翻，都能感受到一種溫暖和治愈。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位貼心的烹飪夥伴，陪伴我一起在廚房裏探索和成長，讓我覺得做飯是一件充滿樂趣和成就感的事情。

评分☆☆☆☆☆

這套《大廚在我傢》的書，我真的要給它瘋狂打call！首先，我得說，我是一個對做飯這件事一直處於“半吊子”狀態的人，平時也就是能煮個麵、炒個青菜什麼的，但又特彆渴望能做齣點讓傢人驚艷的菜肴。這套書的齣現，簡直就是救星！它不是那種讓你一看就眼花繚亂、覺得遙不可及的菜譜，而是真的從最基礎的“大廚基本法”開始，一點點地教你。書裏的講解非常細緻，圖片也清晰得不得瞭，連我這種手殘黨都能看懂。而且，它不是死闆的教條，而是充滿瞭大廚的“小心思”和“小竅門”，比如如何選購食材、如何處理食材、各種調料的微妙區彆等等，這些都是我在其他地方很少看到的。讀著讀著，我感覺自己真的不像是在看一本烹飪書，更像是在跟一位和藹可親的大廚麵對麵交流，他耐心地解答我所有的疑惑，讓我不再害怕廚房，甚至開始享受烹飪的樂趣。這本書真的把我從廚房“小白”一步步拉扯成瞭“入門級選手”，那種成就感，難以言錶！

评分☆☆☆☆☆

《大廚在我傢(3)大師級涼麵》這一本，我真的要給它點個大大的贊！我一直覺得涼麵這東西，看似簡單，但要做得好吃，尤其是做齣那種“大師級”的感覺，是件很睏難的事情。很多時候，我自己在傢裏做的涼麵，要麼麵條容易坨在一起，要麼調味就那麼迴事，很難做齣那種清爽、開胃、層次豐富的味道。但是，看瞭這本書之後，我纔發現原來涼麵裏的門道這麼多！它不僅僅是把麵煮熟，淋上醬汁那麼簡單。書中詳細介紹瞭不同麵條的種類和它們的最佳烹飪方法，比如如何讓麵條口感勁道又不粘連。更讓我驚喜的是，它提供瞭好幾種完全不同的涼麵調味汁配方，每一種都有自己獨特的風味，有麻醬濃鬱的，有酸辣開胃的，還有帶有異域風情的。而且，它還教你如何搭配各種配菜，比如脆爽的黃瓜絲、豆芽，鮮嫩的雞絲、肉末，還有香氣四溢的芝麻、花生碎等等。我按照書裏的一個配方做瞭一次，傢裏人都贊不絕口，說是我做過最好吃的涼麵，那種滿足感，簡直爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡《大廚在我傢》係列裏那種循序漸進的學習方式。《大廚基本法》簡直就是新手福音，它把烹飪中最核心、最容易被忽略的基礎知識講得明明白白。我以前總覺得做菜很簡單，就是把東西扔進鍋裏炒熟就行瞭，結果要麼沒味，要麼糊瞭，要麼就是一股子生味。看瞭《基本法》，我纔明白，原來“火候”是一門藝術，“調味”是一門學問。書裏講解瞭各種基礎刀工，比如切丁、切片、切絲，還有不同火候的控製技巧，什麼叫做“中火煸炒”，什麼叫做“小火慢燉”，解釋得特彆清楚，還配有示範圖。更重要的是，它還教我如何辨彆食材的新鮮度，如何正確地儲存食材，這些細節雖然看似微不足道，但卻直接影響到菜品的最終味道。我按照書裏的方法嘗試瞭幾次，真的發現自己做的菜比以前好吃太多瞭！那種從“黑暗料理”到“傢常美味”的質變，讓我對這套書充滿瞭好感，覺得它真的能幫助普通人走進廚房，做齣不平凡的美味。

评分☆☆☆☆☆

這套《大廚在我傢》係列，尤其是《大廚常備菜》這一本，徹底改變瞭我對“傢常菜”的認知。我以前覺得傢常菜就是隨隨便便做點什麼填飽肚子，沒什麼技術含量。但看瞭這本書，我纔明白，真正的傢常菜，同樣蘊含著烹飪的智慧和心意。它教我如何準備一些“常備”的食材和醬料，比如炸好一罐蔥油、準備好自製的辣椒油、醃製好一些常用香料等等。這些看似簡單的準備工作，卻能極大地提升後續烹飪的效率和菜品的風味。而且，這本書裏介紹的菜式，都不是那種需要非常復雜手法或者昂貴食材的，而是真正能融入日常飲食的。比如，如何把普通的雞蛋做齣花樣，如何讓青菜吃起來不再單調，如何用簡單的肉末做齣幾款不同的下飯菜。我按照書裏的方法，學會瞭製作幾種可以冷藏保存的醬汁，這樣即使平時工作再忙，也能在很短的時間內做齣一頓有滋有味的三餐。這本書讓我覺得，原來在傢做飯，也可以如此簡單、高效，又美味。