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　　菜單或宣傳單上要用什麼字眼才能吸引顧客上門呢？
　　菜單上菜色明明很豐富，為什麼業績一直停滯不前？
　　如何讓客人只是看菜單，就願意回流變常客呢？
　　物價一直上漲，如何調整菜單上的價格和菜色內容，讓顧客願意買帳呢？

　　◎菜單是顧客無感掏錢的關鍵！

　　不用三秒鐘，只要看一眼菜單，顧客就會知道這間餐廳有哪些美味珍饈跟飲品可以點。不管是什麼屬性︰居酒屋、酒吧、中式料理餐廳、西餐廳或燒烤店，菜單都要充分呈現出這家餐廳的個性和精神，讓顧客產生想要「一去再去」的念頭。

　　本書嚴選知名餐飲店家經營月刊《日經餐廳》中熱門餐廳的報導，從中選錄餐飲業者都想掌握、運用菜單衝出千萬年收的祕訣：

　　◎消費額度拉高二倍以上，增加餐點及飲料的銷量

　　減少顧客的猶豫時間→在菜單放上可以想像得到的關鍵字，提升接受度      

　　加強推銷不喜歡的餐點→在用餐時間抓準時機推薦菜單，不喜歡甜點的男性也有七成以上會加點甜點

　　單價稍微偏高也沒關係→運用照片和圖像來加深顧客印象，一樣可以降低顧客點菜門檻

　　統一促銷→將套餐放在菜單最醒目的地方，營造多人組合的限定餐點

　　◎多次回流帶動業績，遠離鬧區的餐廳也沒有問題   

　　營造安心點餐的感覺→菜單上簡單明瞭的標價和說明，會吸引附近顧客上門

　　消費者口耳相傳比廣告更有效，並在顧客用完午餐後遞上晚餐時段的傳單

　　菜單就是最好的宣傳單→可以自由攜出、設計得像雜誌一樣有趣，讓顧客樂意推薦

　　◎讓招牌菜色更吸睛，營業額百分百成長，招牌菜一定要放在菜單最前面或最醒目的地方；另外，顧客的視線以Z字型移動，在左上角配置重要商品。

　　減少三成無用的菜單，凸顯店舖特色的餐點才能大賣→讓營業額成長百分之十三

　　秀出味道容易想像的餐點，再加上特別食材→顧客會更願意點餐

　　同場加映，製作美味菜單的兩大必勝方法：

　　◎抓住新顧客的胃口•這家餐廳的餐點特別經濟實惠！
　　點菜時顧客會一邊估算是否合乎預算，如果超出預算太多，就不願意再來了。集中菜單上的餐點價格，讓餐點總價容易推算，顧客消費時就能感到特別安心。

　　◎餐飲顧問強力建議•讓顧客願意多點一道！
　　在菜單的大分類之下再細分多個小分類。
　　例如︰開胃菜中再區分為沙拉或湯品，過去只會點一道開胃菜的顧客，就會考慮多點一份沙拉或湯。

本書特色

　　1.掌握菜單設計的第一本書，只要運用本書中的實例，你也可以讓餐點熱銷。

　　2.以實例圖片說明菜單如何引導顧客的視覺動線，是初次接觸菜單設計的經營者不可或缺的一本工具書。

作者簡介

《日經餐廳》

　　日經BP社發行，專門針對以「晉身熱門名店」為目標的餐飲業界所出版的經營情報月刊，於1988年創刊。內容包含了對餐飲經營的心理準備、熱銷菜單的開發、面對客訴等如何因應，以及吸引新顧客及保有回頭客的促銷祕訣等等，這些都是透過採訪、蒐集資料，以協助有心的餐飲業者打造賺錢餐廳的各種情報。

　　nr.nikkeibp.co.jp/

譯者簡介

巫文嘉

　　曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯，譯有《為什麼員工一週就離職？》（寶鼎）、《請問大前研一：業務學》、《你的願望必會實現：稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》（天下雜誌）等書，目前任台視新聞編譯。

前言
菜單傳達我們一切心血的武器   米山久AP company社長

Chapter 1 心機菜單增加餐點及飲料的銷量
Case01初次體驗日本酒，也能輕鬆無負擔地點酒
●日本酒酒吧中野青二才（日本酒酒吧／東京中野）
Case02在日本地圖上標示日本酒產地， 以「稱霸全國」增加點酒率
●OSAKANA DINING紋七（居酒屋／千葉縣茂原市）　　
Case03 明星＋圖片顯示紅酒特色，創意酒單提高銷量一．二倍
●GINZA 春夏秋豚（豬肉涮涮鍋／東京銀座）
Case04菜單中一半是果汁與沙瓦，用來吸引「不會喝酒的顧客」
●賀爾蒙熱田（燒烤店／埼玉縣春日部市）
Case05將套餐擺在菜單開頭第一頁，強化「愈多人同行愈划算」
●Quiet cafe（美食酒吧／山形市）
Case06引導顧客在菜單上的視線，巧妙傳達組合套餐的超值感
●拉麵豚之助（拉麵店／神戶市）
Case07考察熱門名店開發新菜色，創造餐點名銷量多三倍
●AGALICO（亞洲風酒吧／東京．池袋）
Case08打破行情的殺手鐧菜單，宣傳口碑自動讓顧客回流
●產地直送中盤商．古銅銀次郎．泡瀬本舖（海產鮮居酒屋／沖繩縣沖繩市）
Case09製作兒童也能看懂的專屬菜單，發出「重視兒童」的訊息
●北八（和食料理店／埼玉縣熊谷市）

Chapter2  吸引客人回流變身老顧客
Case01偏遠店家常客回流竅門：無痛客單價、易點的紅酒單與菜單
●居家服紅酒酒場 GETABAKI（紅酒吧／東京神田）
Case02原本只愛午餐菜色的女性顧客，連晚上也邀姐妹淘來聚餐
●當季鮮魚精緻盒餐與季節釜飯．小島（和食料理店／東京都八王子市）
Case03 在店外引發話題的大人氣菜單，顧客忍不住帶回家分享
●CAVE隱屋．川崎店（包廂式紅酒居酒屋／神奈川縣川崎市）
Case04「讓我們替您到附近的超商跑腿」，在菜單上表現出溫暖的款待
●澀谷道玄坂DRAEMON（義大利酒吧／東京澀谷）

Chapter3　讓招牌菜色更引人注目
Case01找出拿手菜大促銷，讓招牌菜一目瞭然
●中國麵飯店王虎（中國菜餐廳／富山縣入善町）
Case02傾聽顧客意見不斷改良，打造招牌菜「蔬菜咖哩」
●吃得到蔬菜的咖哩camp代代木總店（咖哩專賣店／東京千駄谷）
Case03在每個人都能想到的料理中，講究的食材成為熱賣商品
●宇和島漁港直送當季鮮魚與鯛魚飯 GAIYA（海產居酒屋／東京阿佐谷）
※人氣店家這麼做1：如何「改造必備料理」，打造店家招牌菜
※人氣店家這麼做2：把菜色價值清楚標示出來，比獨創菜色更重要
Case04 刪除銷售額與毛利率低的菜色，營業額反彈成長百分之十三
●燒肉 MUGUNFA（燒烤店／東京江戶川）
Case05刪除造成多餘支出菜色，人事精省、上菜效率增，業績穩健成長 　　
●和家（日本和食餐廳／山口市）

Chapter4  掌握視覺焦點，設計出色的菜單
Case01手繪插畫菜單聚焦首推菜色，吸睛文宣快速引起興趣
●炭GAIJIN（串燒居酒屋／鹿兒島市等）
Case02清楚簡潔的數字帶來說服力，美味的照片牽動顧客食慾
●湯麵小屋（拉麵店／千葉縣佐倉市）
Case03親切口吻解說特色，傳達對餐點堅持的柔性訴求菜單
●PastaYa（義大利麵專賣店／青森縣弘前市）
Case04設計出適合顧客的菜單，讓店鋪整體營運更輕鬆
●桶裝當季鮮魚與土鍋飯‧竈屋（居酒屋／東京上野）等餐廳

Chapter5　設計抓住顧客心的熱賣菜單10 要訣
要訣01菜單的排版設計
要訣02菜單容易出現的錯誤
要訣03促銷招牌菜
要訣04不讓人誤會價位昂貴的小撇步
要訣05刪減菜色數量的思維
要訣06拍出誘人餐點照片的小撇步
要訣07不讓顧客察覺漲價的方法
要訣08擄獲新客與常客雙方的心
要訣09銀髮族客群喜好的菜單要訣
要訣10防止菜單的虛假標示

讓顧客大吃一驚打破行情的殺手鐧菜單，宣傳口碑自動讓顧客回流

這家餐廳裡有一些是每位客人必點、銷量名列前茅，但原價率卻介於百分之一百二十至一百四十驚人比率的商品。由於成本價格遠遠超出售價，一旦賣得愈多也就賠得愈多。以這樣與眾不同的招牌料理聲名遠播的，就是沖繩的海鮮居酒屋「產地直送中盤商．古銅銀次郎．泡瀨本舖」。

經營這間店的MitanoCreate公司田野治樹社長，秉持著幾項明確的菜單戰略，第一項就是「殺手鐧菜單」。這是以田野社長思維做為基礎：「既然宣傳廣告得耗費百分之八至百分之十的營收，那還不如將錢花在成本支出上」。

例如，店裡的殺手級菜色「新創精緻盒裝——新鮮馬糞海膽鮮魚海產組合」的售價是五百日圓。其中有鮪魚、紅魽、七星鱸魚、海膽等豐盛海產，這項商品成本在六百至七百日圓之間。由於非常超值，所以每個月能賣出一千八百八十五套。以銷量來計算，每個月花費的成本在一百一十三萬至一百三十二萬日圓之間，但這樣的成本金額卻只占據營業額的百分之八至十。

田野社長把這樣的作風稱為「店內集客」。所謂「店內集客」是指：在店裡培養出口碑，讓顧客再度上門。殺手鐧菜單等於是達成店內集客的工具。

要透過餐點培養口碑，就必須讓客人覺得自家商品比其他餐廳更優質。為了達到這個目標，非得要有一項能讓顧客容易比較的商品。對於這一點，田野社長表示：「分量豐盛的生魚片組合只要五百日圓，會讓每個人都吃驚。」

透過大量進貨，海鮮的進貨價格和運費就能因經濟規模而有賺頭。此外，再利用生魚片不用的魚腮肉或魚頭等設計入菜，而這部分的成本支出等於零，於是就能填補支出，降低整體原價率。

除此之外，店家還製作一份名為「嚴選食材進貨日曆」的菜單（如p.59的圖），並且在每日更換的菜單表格上印了「特集」二字，用來宣傳當時的特定食材。這個小動作也是為了調整成本所花費的苦心。

◎時常重新檢視殺手鐧菜單

田野社長會定期檢視做為殺手鐧菜色的綜合壽司內容，並且不斷提升它的魅力，讓消費者不會感到厭倦。因為他認為：「倘若殺手鐧菜色不能衛冕銷量第一的寶座，顧客口耳相傳的口碑效果就會打折扣」。

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美味店家連菜單都很好吃：衝出千萬年收的祕訣大公開 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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