懷石料理的調理技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本書專為想學習懷石料理的人所撰寫。全書依12個月份介紹多道懷石料理，從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理，都有介紹，並加上瞭烹調步驟，十分易懂。

　　另外，書中也會介紹依客人的特性將嚮附由魚改為肉，或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。除此之外，還介紹瞭海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵，因此得花費不少時間學習，如果不纍積多次經驗，是無法學會的。

　　由於現代的專業廚師逐漸少有從食材開始學習的機會，因此本書從食材到料理的製作皆有著墨。以求在處理食材時，能盡量減少無用的部分，讓食材從頭到腳100％都能利用。

　　雖然懷石料理主要是採用當令食材製作，但透過烹調的心思、活用食材的方法，也能將本書中的技術延伸運用至各種料理中。

日式宴席的至高境界：江戶前壽司的奧義與傳承 作者：[虛構作者名，例如：田中 健一] 齣版社：[虛構齣版社名，例如：和風文化齣版] --- 內容簡介： 本書並非旨在探討精緻繁復的懷石料理流程，而是將目光聚焦於日本料理體係中另一座難以逾越的高峰——江戶前壽司的精髓與傳承。我們深入挖掘瞭江戶時代末期，壽司從街頭小吃到成為文化符號的演變曆程，力求為讀者還原一個鮮活、立體的壽司世界。 第一部：江戶前之魂——曆史與地理的交織 第一章：東京灣的饋贈：地理與食材的溯源 江戶前，並非僅僅是一個地名，它代錶著一種特定的地理概念與氣候條件所孕育齣的獨特食材譜係。本章將詳細剖析江戶時代，東京灣（當時稱江戶灣）的水文環境如何塑造瞭其獨有的海洋生物群落。重點介紹“旬”的概念在江戶前壽司中的絕對地位。我們不談論懷石料理中對季節性山菜或河魚的精細處理，而是專注於海味。 鰹魚、鯖魚與穴子： 探討這些易腐但風味極佳的近海魚類，如何在江戶時代通過醃漬、煮製等預處理技術，得以在沒有現代冷鏈的條件下，成為壽司颱上的主角。對比處理這些“白身魚”與需要更復雜技藝來保持口感的“光物”之間的技術差異。 貝類的生命力： 剖析蛤蜊、文蛤、章魚等貝類食材的挑選標準，及其在“煮津”過程中的火候控製，這是決定壽司口感彈性和鮮甜度的關鍵一步。 第二章：屋颱到本傢：壽司的社會流變 壽司的起源充滿瞭市井氣息。本書細緻描繪瞭從“早壽司”（作為方便食品）到“握壽司”誕生過程中的社會背景。 華屋與福太郎： 介紹奠定現代握壽司基石的兩位關鍵人物，他們的創新——如何用醋飯搭配新鮮魚片，而非傳統的發酵或醃製——徹底改變瞭日本人的飲食習慣。 職人的精神： 探討江戶人對效率與美味的極緻追求，這與懷石料理追求的“靜謐”、“侘寂”美學形成鮮明對比。壽司職人更強調“快速”、“精準”與“力量感”。 第二部：技藝的解構：米飯、刀工與“捨利”的哲學 本書的精髓在於對核心技術的拆解，這些技術是構建完美壽司體驗的基石，與懷石料理對器皿、擺盤的關注點截然不同。 第三章：醋飯的科學：捨利的溫度與酸度平衡 壽司的靈魂在於“捨利”（醋飯）。我們花瞭大量篇幅來解析製作完美醋飯所需遵循的嚴苛標準。 米的選取與浸泡： 探討關東地區偏愛的粳米品種特性，以及浸泡時間如何影響米粒的吸水性和最終的粘性。 秘製壽司醋的配方： 詳細記錄瞭不同流派對米醋、糖、鹽的比例的微調，以及如何通過“切拌”動作，使醋液均勻附著，同時避免米粒破碎。關鍵在於米飯的溫度控製——必須保持在接近體溫的“人肌”狀態。 第四章：刀下的藝術：對魚肉的敬畏與解體 壽司職人的刀法是其技術水平最直觀的體現。 “引”與“刺”： 係統講解處理不同魚種所需的刀法。例如，處理金槍魚（Maguro）的“大腩”（Toro）時，需要精準的橫嚮切割以最大化脂肪的融化感；而處理鯛魚（Tai）這類白身魚時，則需要運用“引”的手法，保持魚肉的縴維完整性。 去筋與除皮： 深入探討針對特定魚種（如鰻魚、星鰻）必須進行的去筋、炙烤和刷醬（Tsume）的復雜預處理工序，這確保瞭入口即化的完美口感。 第五章：握的藝術：壓力與空氣的共舞 本書詳細描繪瞭握壽司時，職人雙手如何像煉金術般，在瞬間完成米飯的塑形與魚肉的結閤。 三指的哲學： 剖析職人慣用手指的獨特布局，以及如何通過施加三次（或四次）不同力度的按壓，在確保米飯不鬆散的同時，保證其內部存在適當的空隙，使得咀嚼時能充分釋放醋香與魚鮮。 “山葵”的定位： 山葵（Wasabi）並非僅僅是調味品，而是作為魚肉與米飯間的“粘閤劑”和“淨化劑”。書中解析瞭山葵厚度對味道平衡的關鍵影響。 第三部：進階與流派：現代壽司的演變與挑戰 第六章：超越江戶：現代技法與國際化影響 隨著製冷技術的發展，壽司的食材範圍被極大地拓寬。本章探討瞭這些新變化如何衝擊瞭傳統江戶前壽司的理念。 熟成（Aging）： 詳細介紹瞭現代職人如何通過控製溫度和濕度，對特定白身魚（如比目魚）進行數日的熟成，以增強其鮮味（Umami）和口感的軟糯度。這與懷石料理中對食材“生”的追求有本質區彆。 軍艦捲與創意壽司： 探討軍艦捲的發明（用於處理易散的食材如海膽、鮭魚卵），以及全球化浪潮下齣現的“融閤壽司”，並分析這些創新如何挑戰傳統職人對“正統”的堅守。 第七章：職人之路：學徒製與現代的斷層 本書最後部分聚焦於壽司職人培訓體係的嚴苛性。這是一種近乎軍事化的訓練，與料理學校的課程體係截然不同。 十年的等待： 記錄瞭學徒從基礎的洗碗、擦桌開始，到獲得接觸魚類資格，再到最後學習“捨利”製作的漫長過程，強調瞭耐心、謙遜和對細節的近乎偏執的關注，是成就一位偉大壽司師傅所必須付齣的代價。 --- 本書特點： 本書完全聚焦於江戶前壽司這一特定領域的深度技術剖析與曆史迴顧，語言嚴謹，側重於具體的食材處理流程、火候掌握與刀工技巧的細節描述。它為尋求理解“握”的藝術的專業人士和愛好者，提供瞭一本詳盡的、不旁騖的技術指南。書中不包含任何關於茶道、季節性湯品或精美餐具陳設的論述。

作者簡介

後藤紘一良

　　1940年生於岐阜縣高山市。
　　1955年高山市立第二中學畢業後，進入岐阜縣高山市「洲ざ起」修業，學習宗和流正式日本料理。
　　1959年進入東京銀座的懷石料理名店「辻留」。茶事及懷石料理的所有知識皆師事於辻嘉一先生。
　　1967年成為東京有樂町「鬍蝶」的主廚。
　　1993年於東京新宿自立門戶開設『龍雲庵』至今。
　　於朝日文化中心、辻學園烹飪學校、BETTERHOME協會等多間學校擔任懷石料理講師。著有《懐石料理を楽しむ》（三一書房刊）、《正宗懷石料理》（颱灣東販齣版）等。

前言

　　我常聽到一些對茶事抱持興趣的人說，他們想要正式學習懷石料理，然而或許由於茶事中有許多「固有規範」，且會因流派不同而有所區彆，因此也有人對茶事的印象是相當拘謹、「門檻」很高。

　　懷石料理也屬於日本料理，因此可以在學習日本料理的過程中進行，但茶事中的懷石料理，便屬於特殊的世界瞭。為瞭修習這門學問，除瞭實際體驗以外，還必須參閱書籍、嚮他人請教，纔能深入瞭解相關的知識。

　　目前來說，即使是練習時教授茶道動作的老師，也甚少在茶事中提及料理的部分；而廚師也少有機會齣現在舉行正規茶事的地點。由於我的店內經常舉辦茶事，我纔會習得茶事的知識以及進行的流程，然而一般來說是鮮少有這種機會的。

　　正因如此，之前我曾應那些想學習懷石料理的人的要求，齣版瞭《正宗日本料理》一書，書中除瞭懷石料理的做法等梗概之外，更加入瞭便當和點心的介紹。而其內容相當容易理解，即便是今後纔剛要開始學習懷石料理的人也很適閤閱讀。

　　這次的《懷石料理的調理技術》一書，是為瞭那些看書學習懷石料理，想進一步提升料理技術的人所撰寫的。

　　前一本書中，料理的數量較少而有加入解說，這本書則是有多道料理，並加上瞭烹調步驟，十分易懂。

　　懷石料理相當重視季節感，總是使用各時節的食材。雖然主要是採用當令食材，但我相信透過烹調的心思、活用食材的方法，也能延伸運用至各種料理，我已經將這些應用考慮進去。

　　從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理，書中都有介紹。並不是隻要花費時間依照步驟就能完成，因為也有幾道料理必須瞭解食材的搭配性，運用它們原有的味道纔行。

　　另外，本書也會介紹依客人的特性將嚮附由魚改為肉，或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。

　　茶懷石中雖然有料理的基本模式及大略的「固有規範」，但我想隻要是在該範圍中，是能夠自由發揮的。

　　不僅止於料理，在這個世上有許多事物都自有其規矩。話說，三菜一湯的茶懷石正是由利休開始的，正如有名的《利休七則》中所述「花似野外生」、「雨具要備妥」中看到的利休自由的發想，其在懷石料理的世界中，應該也是相當重要吧！

　　除此之外，書中也介紹瞭海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵，因此得花費不少時間學習，如果不纍積多次經驗，是無法學會的。除瞭鮪魚，現在大傢都是購買已切剖去骨或是切片的魚來使用，我覺得這似乎已經是難有機會學習技術的時代瞭。

　　由於從食材開始學習的機會逐漸減少，本書從食材到料理的製作皆有著墨，使用一種切剖方式，減少無用的部分，讓食材從頭到腳100％都能利用。若能以這樣的用心緻力處理，既可以用一條魚變化齣多種菜色，也不會增加沒有用的廚餘。

　　希望各位能秉持上述精神，懷抱珍惜萬物的心與有彈性的想法緻力於懷石料理，並提升技術臻於更高境界。

懷石『龍雲庵』 後藤紘一良

评分☆☆☆☆☆

我之前對懷石料理的理解，大多停留在“精緻”和“昂貴”的層麵，直到我讀瞭這本書，纔真正瞭解到它背後所蘊含的深厚文化和精湛技藝。作者並非簡單地羅列菜譜，而是通過大量的篇幅，講述瞭懷石料理的起源、發展，以及它與茶道、禪宗之間密不可分的聯係。這一點對於理解懷石料理的精髓至關重要。書中關於“燒物”、“揚物”等章節，不僅僅是講解烹飪手法，更是深入探討瞭不同烹飪方式如何影響食材的味道和口感，以及如何通過細微的調整來達到最佳的呈現效果。我印象最深刻的是作者對“土鍋飯”的描述，那種對米粒的講究，對火候的精準把握，以及最終呈現齣的那種顆粒分明、香氣撲鼻的米飯，讓我仿佛隔著書本都能聞到那誘人的味道。這本書讓我意識到，真正的美食，是需要時間和耐心去打磨的，它蘊含著對細節的極緻追求，以及對食客的真誠用心。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我拿到這本書的時候，心裏還有點打鼓，擔心自己是不是會看不懂。畢竟“懷石料理”聽起來就很高大上，感覺離我的生活很遠。但翻開書之後，我驚訝地發現，作者的語言非常親切，而且他用瞭大量生動的比喻和形象的描述，把那些復雜的烹飪技巧講得好像 everyday cooking 一樣。比如，他講怎麼切菜的時候，就用瞭“如同刀尖在跳舞”這樣的句子，瞬間就把那種輕盈靈動的感覺傳達齣來瞭。而且，書中不僅僅是教你怎麼做菜，更是在告訴你為什麼這樣做。你會瞭解到，原來一道菜的擺盤，不僅僅是為瞭好看，還包含瞭對季節的呼應，對食客的問候。還有關於湯品的章節，作者用非常淺顯易懂的方式，講解瞭如何通過不同的食材組閤，熬製齣層次豐富的湯底，那種味道，不是簡單的鮮，而是帶著一種迴甘和溫暖。這本書讓我覺得，原來懷石料理並沒有想象中那麼遙不可及，它是一種充滿智慧和美學的藝術，也同樣可以融入我們的生活。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我接觸過不少烹飪書籍，但《懷石料理的調理技術》絕對是其中的佼佼者。它沒有像市麵上許多菜譜那樣，一上來就列齣一大堆復雜的步驟和難以找到的食材，而是從最基礎的“心法”入手。作者強調懷石料理的靈魂在於“不時不食”，如何捕捉食材最鮮美的時節，如何最大限度地展現其原味，這一點在書中得到瞭淋灕盡緻的體現。讀到關於“嚮付”（生魚片）的章節時，我被作者對魚類選擇、刀工技巧以及醬汁調配的細緻講解所摺服。他不僅告訴你怎麼切，更告訴你為什麼這樣切，不同的魚肉需要怎樣的處理方式纔能達到最佳的口感。而且，作者對於食材的尊重，對於自然的敬畏，貫穿瞭整本書，讀起來讓人心生敬意。即便你隻是想提升自己的烹飪技藝，這本書也能給你帶來全新的啓發。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於日本料理哲學的美學讀物，充滿瞭智慧和匠心。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的太超齣我的預期瞭！本來以為會是一本非常學術、枯燥的烹飪技術手冊，結果打開第一頁就被深深吸引瞭。作者用一種非常生動、甚至有些詩意的語言，為我們描繪瞭懷石料理的每一個細節。不僅僅是食材的處理、火候的掌控，更重要的是那種“一期一會”的精神，如何在每一道菜中體現季節的變幻，如何通過食材的搭配傳遞主廚的心境。我尤其喜歡關於“齣汁”那一章，作者深入淺齣地講解瞭不同昆布、鰹魚乾的最佳搭配和熬煮時間，讓我這個廚房新手也能大概理解其中蘊含的奧妙。還有關於擺盤的部分，那些精美的圖片，配閤作者的文字描述，簡直就像藝術品一樣。雖然我可能永遠也做不齣書中那種水準的懷石料理，但光是閱讀，就已經是一種極緻的享受，仿佛置身於一個寜靜雅緻的日式庭院，感受著四季的流轉和食物的芬芳。這本書讓我對“吃”這件事有瞭全新的認識，不再是簡單的填飽肚子，而是一種對生活、對自然的敬畏和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

我一直對懷石料理心嚮往之，但苦於找不到一本真正能讓我入門的書，直到我遇到瞭《懷石料理的調理技術》。這本書的可貴之處在於，它沒有迴避那些看似繁瑣的細節，而是將它們一一剖析，並且給齣瞭非常清晰的指導。從食材的選購，到季節性的選擇，再到各種調味料的運用，作者都進行瞭細緻入微的闡述。我尤其欣賞書中關於“蒸物”的講解，那種對溫度和時間的嚴苛要求，以及如何通過蒸氣來鎖住食材的原汁原味，讓我茅塞頓開。還有關於“鍋物”的章節，作者不僅介紹瞭不同鍋物的特色，還分享瞭如何通過配料的選擇來提升湯底的風味，這對於傢庭烹飪來說，也是非常實用的指導。這本書不僅僅是紙上的文字，它更像是一位經驗豐富的大師，手把手地在教你如何去領悟懷石料理的精髓。讀完這本書，我感覺自己對烹飪的理解又上瞭一個颱階，並且對日式料理的敬畏之心油然而生。