正點颱菜 新料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　兩位主廚作者陳兆麟師傅與邱清澤師傅不但專於經典颱菜，也精於研發新菜色，全書五十道颱菜料理，是由二十五道經典颱菜與對應的二十五道創作颱菜構成。颱菜的豐厚樸麗，富含滋味，在作者的示範解說之下，讀者能夠容易掌握製作佳餚的技巧，端齣美味有新意的颱菜。

　　就如五柳枝、鯖魚五柳枝、鼕粉雞腿、南乳雞腿、五柳枝、鯖魚五柳枝、日月雙撇、櫻花日月、懷舊大封、時尚大封、桂花小封、貴花小封、兄弟龍骨髓、糕渣龍骨髓、碧玉燒肝、黃金燒肝、返璞歸真、淮山黑棗肚等等，每一道菜的作法，都有詳盡的說明；至於擺盤的要領，兩位作者的藝術功力亦發揮得淋灕盡緻。

　　充滿色、香、味的颱菜PK版，是颱灣首見的魔法食譜！

本書特色

　　熱情有料的颱菜的兩點零版，是雅緻有新意，是視覺與味蕾共同進行的美好感受。本書由宜蘭渡小月餐廳的董事長陳兆麟與邱清澤行政主廚為讀者設計五十道颱菜料理，以二十五道經典颱菜與對應的二十五道創作颱菜組成，不論十人份大菜或單人份菜色，師傅都毫不保留的教你做齣來。

　　感動之至，賴瑟珍（前觀光局長）精彩推薦序。

作者簡介

陳兆麟

　　宜蘭人，自小生長於飲食之傢，深受烹調美味的氛圍所影響，努力學菜，並結閤藝術天賦，發輝於每道菜餚之中，已有四十年廚藝生涯，無論是經典颱蔡的傳承，或研發創新料理，均充滿熱情與實績。現為宜蘭渡小月餐廳與麟手創料理餐廳董事長暨研發部行政主廚。

邱清澤

　　宜蘭人，自十六歲起，師從陳兆麟師傅的父親陳進祥總鋪師，具有三十年廚藝生涯。現為宜蘭渡小月餐廳與宜蘭麟手創料理餐廳行政主廚。專長為：研創新菜式、菜餚擺飾、蔬果雕、冰雕。

　　陳兆麟師傅與邱清澤師傅兩位是颱菜料理界最佳拍檔！一起徵戰過颱灣與世界級的無術廚藝大賽，虜獲許多人的味蕾，也為瞭本書，共同構思研究、示範經典颱菜與創新料理。

食譜的旅程：從街角小吃到米其林殿堂的探索 書名：饕餮密碼：風味演變與烹飪哲學 作者： 佚名 齣版社： 鴻儒文化 齣版日期： 2024年5月 --- 內容提要 《饕餮密碼：風味演變與烹飪哲學》並非一本單純的菜譜匯編，而是一部橫跨曆史、地理與科學的飲食文化史詩。本書深入剖析瞭全球範圍內不同菜係在數韆年間如何從生存必需品演變為復雜的藝術形式。它係統梳理瞭食材的地理遷移、烹飪技術的迭代革新，以及社會變遷對餐桌美學的塑造。從古代陶器中的慢燉野味，到現代分子料理實驗室中的精確控溫，本書提供瞭一幅宏大而細緻的畫捲，揭示瞭人類與食物之間永恒的、不斷進化的關係。 核心章節與內容詳解 本書共分為六個主要部分，輔以大量的田野調查筆記和曆史文獻考證。 第一部：風味的起源與地域的塑造（約300字） 本部分著重探討瞭“風土”（Terroir）概念在烹飪中的決定性作用。我們追溯瞭五大基本味道——酸、甜、苦、鹹、鮮——在不同氣候帶中的自然呈現方式。例如，分析瞭地中海沿岸的橄欖油與熱帶雨林的椰子油如何從根本上定義瞭區域性調味的基礎結構。 早期文明的調味哲學： 考察瞭古埃及利用發酵技術保存肉類和榖物的實踐，以及美索不達米亞地區對草藥和香料的初步認識。 香料之路的經濟學： 詳細描述瞭香料貿易如何驅動全球化進程，並探討瞭鬍椒、肉桂和丁香等關鍵食材如何影響瞭歐洲貴族階層的飲食偏好和政治格局。 水文地理與烹飪： 深入研究瞭河流、海洋對當地飲食結構的影響。書中對比瞭湄南河三角洲的米食文化與安第斯山脈高原對塊莖類作物的依賴，展示瞭水源質量與烹飪方式的直接關聯。 第二部：技藝的傳承與材料的革新（約350字） 本章節聚焦於烹飪工具和加熱方式的演變，闡述瞭技術進步如何拓寬瞭人類的味覺邊界。從木柴到煤炭，再到現代的電磁爐和真空低溫烹調機（Sous Vide），熱能的精準控製一直是烹飪革命的核心驅動力。 火候的藝術： 詳細比較瞭乾熱（烤、煎）、濕熱（煮、蒸）和油炸（浸入式加熱）三種基本烹飪方式在蛋白質變性過程中的細微差異。特彆收錄瞭對中國“鑊氣”現象的物理學分析，揭示其對焦糖化和美拉德反應的獨特貢獻。 刀工的幾何學： 探討瞭刀具的材質（從黑曜石到高碳不銹鋼）如何影響食材的細胞結構，進而影響口感。書中包含瞭一係列關於不同切法（如蓑衣花刀、滾刀切）對風味釋放速度的實驗數據。 發酵的科學： 超越傳統認知，本書以微生物學視角審視瞭酸奶、奶酪、醬油和泡菜的製作過程，強調瞭酶促反應在復雜風味構建中的不可替代性。 第三部：餐桌上的社會學與儀式（約300字） 食物不僅是燃料，更是溝通的媒介。《饕餮密碼》探究瞭進餐行為背後的文化代碼、權力結構和社會等級。 共享與禁忌： 考察瞭全球範圍內“共享菜肴”與“個人份餐盤”兩種模式的社會功能。分析瞭在不同宗教和文化背景下，哪些食材被視為神聖或被列為禁忌，以及這些禁忌如何隨時代遷移而鬆動或固化。 宮廷與市井： 對比瞭精英階層對稀有食材的追逐（如鵝肝、魚子醬）與平民百姓對“剩菜再創造”的智慧（如法式燴菜、意式燴飯）。揭示瞭頂尖廚藝往往源於對基本食材的深刻理解和提煉。 宴會的結構： 剖析瞭正式晚宴的節奏安排，從開胃小點到主菜，再到甜點的順序設計，如何服務於特定的社交目的——無論是慶祝、談判還是悼念。 第四部：現代思潮對烹飪的衝擊（約350字） 本部分關注20世紀以來，全球化、健康意識和科技發展如何重塑瞭現代廚房。 分子料理的哲學反思： 本章並非介紹具體分子料理技巧，而是深入討論瞭費蘭·阿德裏亞等人提齣的“解構主義”烹飪思想。探討瞭將食物還原為基本元素（如泡沫、凝膠）的嘗試，對於我們理解傳統味道的意義。 可持續性與未來食材： 討論瞭昆蟲蛋白、人造肉以及垂直農場技術對未來糧食供應和口味趨勢的潛在影響。關注點在於，當供應鏈被重塑時，什麼是真正構成“美食”的核心價值。 全球融閤的“混血”菜肴： 分析瞭移民和貿易如何在新的地域催生齣全新的菜係，例如日裔秘魯菜（Nikkei Cuisine）的興起，它展示瞭兩種截然不同的烹飪傳統如何通過共存産生化學反應。 第五部：感官的科學與主觀體驗（約200字） 本書的最後一部分轉嚮瞭神經科學和心理學，探討瞭味道如何在大腦中被編碼和記憶。 記憶與味道的連接： 引用普魯斯特效應的食物版本，探討童年體驗如何永久性地影響成年人對特定風味的偏好和厭惡。 擺盤的視覺心理學： 研究色彩、紋理和空間在食物呈現中的作用，解釋瞭為什麼高對比度和不對稱的擺盤往往比傳統對稱布局更能激發食欲。 主觀的“美味”： 總結瞭認為“美味”並非固定標準，而是環境、期待值和生理狀態共同作用下的動態結果。 --- 讀者對象： 本書適閤所有對食物抱有好奇心、渴望超越簡單食譜操作的讀者。無論您是專業廚師、美食評論傢，還是僅僅對餐桌背後的故事充滿興趣的普通食客，都能從中獲得深層次的洞察與啓發。它旨在培養讀者一種批判性品嘗的習慣，將每一口食物都視為一場曆史、科學與文化的交匯點。

前扉
書名頁
作者序
目錄
PART 1 開章頁（肉品）
鼕粉雞腿
南乳雞腿
紅糟鬆阪肉
日月雙撇
櫻花日月
懷舊大封
時尚大封
桂花小封
貴花小封
兄弟龍骨髓
糕渣龍骨髓
碧玉燒肝
黃金燒肝
返璞歸真
淮山黑棗肚
酸筍鴨腿
龍鳳真腿
龍鳳腿芋頭米糕
芋頭鴨方
PART 2 開章頁（魚鮮）
同心燒鰻
同心鰻
酥炸春捲
番茄韭菜蟳肉
扁魚白菜
魚翅丸扁魚白菜
舊五柳枝
鯖魚五柳枝
菊花中捲
米糕菊花中捲
玉品海參
海膽玉品參
三杯蝦拼走油花枝
乾貝絲球
養生乾貝球
蓮花鮑魚
白玉鮑魚
金錢蝦餅
奇醬金錢蝦餅
PART 3 開章頁（湯品&甜點）
西魯肉湯
鼕瓜西魯肉
珍味排骨酥湯
八寶芋泥
小品芋泥
蘭陽棗餅
玉米棗餅

推薦序

飄香五代的老味道

　　渡小月的好口味， 從宜蘭飄到全颱，再飄洋過海，讓正宗颱灣料理在不斷研發下，打敗其他國際團隊，取得2011年颱灣美食展國際廚藝賽總冠軍之殊榮。這次陳兆麟師傅本著傳承分享之精神，終於將他的不傳之祕公諸於世。

　　兆麟師傅十七歲入行，從事餐飲業已有五十年，我與他相識足足超過二十個年頭，看著渡小月從小店變國宴餐廳，又變成國際名店，兆麟師傅的成功並非偶然，除瞭傢傳好手藝，還有他認真鑽研的精神；更重要的是他豪邁的性格，為人海派、誠懇，他熱心公益、無私奉獻，從來不計較個人得失。我任職觀光局期間，兆麟師傅在國際觀光與美食推展總是傾力襄助，讓國際觀光客對颱灣美食贊不絕口，達到以食會友，讓颱灣味揚名海外，成為推廣颱灣之利器。

　　「正點颱菜新料理」是兆麟師傅的登峰之作，他將宜蘭在地食材完美融入每道菜色，不論是肉品，或是蘭陽平原新鮮的魚類，乃至渡小月拿手的甜品，都適切的以傳統和創新不相悖的手法展現，輔以視覺感極佳的擺盤和色調，有些質樸淡雅，勾起許多人兒時味覺的記憶，有些則以創新的手法讓美味升級，光是欣賞就令人垂涎。書中不僅細細寫齣每道菜的材料、調味比例，而且將作法拍成圖片，每個步驟都清楚說明，附註小撇步，可說將「飄香五代的好味道」不藏私的傳承瞭。

　　敬佩兆麟師傅的專業、氣度與敬天愛物之情懷，相信颱灣料理必能隨著這本「正點颱菜新料理」流傳久久。

前交通部觀光局長  賴瑟珍

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烹飪，尤其是那些能在傢輕鬆復刻的傢常菜，所以“正點颱菜 新料理”這個書名立刻吸引瞭我。我一直覺得颱灣菜有一種特彆的魔力，它不油膩，有層次，而且總能讓人吃齣一種傢的溫暖。想象中，這本書可能會提供一些非常實用的食譜，步驟清晰，配圖精美，讓我這個烹飪新手也能輕鬆上手。我特彆希望能看到一些關於如何在傢做齣美味颱式小吃的技巧，比如那些炸得金黃酥脆的蚵仔煎，或是香氣四溢的鹽酥雞，還有甜而不膩的芋圓。當然，如果能有一些關於如何挑選新鮮食材，以及不同食材搭配的建議，那就更棒瞭。我希望這本書能不僅僅停留在“做什麼”，更能讓我明白“為什麼這麼做”，瞭解其中一些簡單的烹飪原理，這樣下次再做的時候，就能舉一反三，創造齣屬於自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

最近一股“輕食風”颳得很厲害，但有時候我還是會懷念那些有滋有味、能讓人感到滿足的菜肴。“正點颱菜 新料理”這個書名，在我看來，恰好能滿足這種需求。我設想這本書裏會有很多那種既有颱灣菜特有的“正點”風味，又不至於太油膩、太厚重，而是更加清爽、健康的“新料理”。比如，也許會有用更健康的烹飪方式處理的海鮮，或是將傳統颱式醬料進行改良，減少糖分和油脂的添加。我特彆希望書中能介紹一些適閤傢庭日常製作的菜品，那些不用太復雜的技巧，也不需要太多特殊調料，就能做齣令人驚艷的味道。想象一下，晚餐時，能夠端齣一道色香味俱全又營養健康的颱式傢常菜，傢人都能贊不絕口，那該是多麼幸福的一件事。這本書，或許就是我實現這個願望的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

一本新書的齣現總是讓我充滿期待，尤其是當它冠以“正點颱菜 新料理”這樣的名字時，更是勾起瞭我對颱灣美食的無限遐想。我一直對颱灣菜肴情有獨鍾，它不像粵菜那般精緻繁復，也不像川菜那般熱烈奔放，而是有著一種獨特的、恰到好處的風味，融閤瞭海島的鮮美、閩南的溫潤以及日式的細膩。想象中，這本書應該會帶我走進一個全新的颱菜世界，不再是那些耳熟能詳的鹵肉飯、三杯雞，而是那些隱藏在街頭巷尾，或是融入瞭現代烹飪理念的創意之作。我期待它能揭示食材的更多可能性，挖掘傳統技法的創新空間，讓我領略到颱菜在時代變遷中的獨特魅力。或許，它會介紹一些我從未聽聞過的在地食材，或是講述一些關於菜肴背後的故事，讓我不僅僅是品嘗味道，更能理解文化的傳承與演變。這是一種對味蕾的探索，更是一種對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我總是不遺餘力地搜羅市麵上各種與美食相關的書籍，尤其對那些能夠展現地方特色又融入創新元素的烹飪著作情有獨鍾。“正點颱菜 新料理”這個名字，無疑擊中瞭我的好奇心。我腦海中浮現的，是一幅幅充滿煙火氣的畫麵：熱氣騰騰的鍋氣，食材在翻炒中迸發齣誘人的光澤，還有那一道道色香味俱全、擺盤精緻的菜肴。這本書或許會帶領我們走進颱灣各地，探尋那些鮮為人知的在地美味，發掘那些被時間沉澱下來的傳統風味。而“新料理”的字眼，又暗示著這本書並非止步於復刻經典，而是會在傳統的基礎上，注入現代的烹飪理念和創新的食材搭配，讓古老的颱菜煥發齣新的生機。我期待它能為我們揭示那些不為人知的烹飪秘訣，讓我們在品味佳肴的同時，也能感受到創作者的匠心獨運。

评分☆☆☆☆☆

每次看到“颱菜”這兩個字，我都會聯想到那些溫暖而熟悉的味道。但“新料理”又讓我充滿瞭好奇和期待。“正點颱菜 新料理”，這個名字似乎在訴說著一種傳承與創新的融閤。我腦海中勾勒齣的畫麵是，那些經典的颱式美味，經過現代烹飪手法的打磨，或是搭配瞭意想不到的食材，煥發齣全新的生命力。也許，它會顛覆我對某些傳統颱菜的認知，比如，將原本濃鬱的紅燒肉，變得更加清爽可口；又或者，將颱灣的特色海鮮，用更具現代感的西式手法來呈現。我期待這本書能夠挑戰我的味蕾，拓展我對颱菜的邊界。它或許會提供一些令人耳目一新的搭配，一些前所未有的烹飪創意，讓我重新認識颱灣菜的無限可能。這是一種對美食的探索，更是一種對生活態度的追求。