禦椀與煮物 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 日本料理
• 和食
• 煮物
• 禦椀
• 料理
• 食譜
• 傳統
• 文化
• 美食
• 傢常菜

在白嫩的芝麻豆腐上點綴著鮮紅的番茄與嫩綠的芥末，
將雕刻成櫻花花瓣形狀的白蘿蔔塞入櫻花糝薯裏增添季節感……
吃日本料理時除瞭品嘗禦(木宛)與煮物的食材美味之外，
色彩鮮艷的精緻擺盤也是視覺上的一大享受！

　　本書是由講究食材與傳統技法的日本會席料理餐廳「京料理 橫井」的店長橫井 清，傳授該店的招牌菜色禦椀以及煮物。所謂「禦椀」就是日本料理中的湯品，而「煮物」則是燉煮料理。

　　本書共分為禦椀與煮物兩大部分，分彆介紹多道經典老菜與加入瞭橫井主廚巧思的嶄新菜餚。「禦椀」方麵詳述湯品風味的最主要來源------一次高湯、昆布高湯、素高湯、雞骨高湯這4種最常用於日本料理的高湯熬製法，並介紹「主湯料」中常齣現的葛粉豆腐與糝薯的作法。「煮物」方麵則介紹齣現在會席料理中的各式煮物，以及在會席料理中取代煮物的土瓶蒸、茶碗蒸之作法，與可應用在各種場閤的大鉢煮物料理。

　　橫井主廚除瞭著重於發揮食材的原味，同時還兼顧料理在視覺上的精緻美觀。因此在調味方式、高湯熬煮，以及季節感的呈現方麵都下足瞭苦心。書中除瞭有料理完成後的精美圖片可供參考，橫井主廚還詳盡地傳授每一道料理製作時的重點、食材的處理方式，以及完整的製作步驟，相信對於日本料理的專業廚師來說，不論是在精進自己的手藝方麵，或是提供構思新菜色的參考上，都可說是一本超實用的參考書籍。

好的，以下是一份關於《禦椀與煮物》的圖書簡介，側重於介紹本書所涵蓋的內容和特點，力求詳盡且自然： --- 《禦椀與煮物》：探尋日式料理的精髓與底蘊 《禦椀與煮物》並非僅僅是一本菜譜集，它是一部深入探討日本料理核心美學與技藝的專著。本書以“椀物”（湯碗料理）和“煮物”（燉煮料理）為核心，係統地梳理瞭這兩種看似尋常卻蘊含深厚文化底蘊的烹飪形式，旨在帶領讀者領略和風料理的細膩、平衡與季節感。 椀物：清雅之境，一碗之禪 在日式料理的體係中，椀物占據著至關重要的地位。它常常作為懷石料理或正式宴席中的一道重要組成部分，以其清澈的湯底、精妙的食材搭配和對季節氣息的精準把握而著稱。本書將椀物剖析為三個核心要素：齣汁（高湯）、具材（食材）和仕上（調味與點綴）。 齣汁的藝術：風味之基 本書花瞭大量篇幅詳細闡述瞭日式高湯（齣汁）的製作精髓。從最基礎的昆布、鰹魚乾齣汁（一番齣汁與二番齣汁的區彆），到基於不同季節食材的特色高湯，如以海帶和乾貝為基礎的“潮汁”，或是融閤瞭蔬菜清甜的“精進齣汁”。我們不僅僅是提供步驟，更深入探討瞭食材的選擇標準——例如，如何判斷昆布的品質，如何掌握鰹魚薄片的烘烤程度，以及如何通過浸泡和加熱的精確控製，萃取齣最純淨、最富層次感的鮮味。 具材的搭配：物盡其用 椀物的精妙在於其對食材的尊重與取捨。本書收錄瞭數百種椀物食譜，涵蓋瞭從春季的鮮嫩竹筍、初鰆魚，到夏季的爽口瓜類、鰻魚，鞦季的鬆茸、芋頭，直至鼕季的鰤魚、白蘿蔔等。我們詳細解析瞭不同季節食材的最佳處理方式，如如何去除魚類的腥氣，如何通過“霜降り”（初步焯燙）來保持蔬菜的色澤與口感。每一種具材在湯中都扮演著獨特的角色，或是提供口感的對比，或是增強風味的深度。 仕上的點睛：視覺與嗅覺的平衡 椀物是視覺藝術的體現。本書強調瞭“椀座”（碗的擺放）的重要性，並指導讀者如何通過綠色的三つ葉（三葉芹）、紅色的柚子皮絲、或是少許的提香香料，為一碗看似簡單的湯品增添畫龍點睛之筆。如何確保湯汁的清澈度，以及如何讓食材在湯中呈現齣最優雅的姿態，是本書教授的重點。 煮物：時間與耐心的沉澱 如果說椀物是“瞬時”的清雅，那麼煮物則是“時間”的沉澱與積纍。煮物是日本傢庭料理中最常見、也最考驗火候與耐心的烹飪方式，是“和食”精神的直接體現。 煮汁的哲學：滲透與融閤 與西式燉煮追求濃鬱醬汁不同，日式煮物的精髓在於“煮含”（味の含ませ方），即讓食材充分吸收煮汁的味道，卻又不讓湯汁過於渾濁。本書深入解析瞭煮汁的核心配方——醬油、味醂、清酒和糖的黃金比例，並根據不同食材的特性（如肉類、根莖類、豆製品）進行瞭詳細的調整方案。例如，處理質地堅硬的根莖類蔬菜，需要更長時間的慢燉以達到“口溶け”（入口即化）的境界；而處理魚類，則需要快速入味，避免過度鬆散。 經典煮物全覽 本書完整收錄瞭從傢常到宴席級彆的經典煮物： 煮物廣受歡迎的代錶作： 涵蓋瞭如築前煮（築前煮，博多風味燉菜）、肉じゃが（土豆燉肉）等傢庭常備菜肴，探討其曆史演變和地域差異。 關西與關東風格的對比： 詳細對比瞭關東地區偏愛濃鬱醬油風味的“甘辛煮”，與關西地區傾嚮於突齣食材本味、使用淡色醬油的煮物風格。 旬味煮： 特彆介紹瞭如何利用季節性海鮮和山菜進行“落し煮”（浸煮）或“含煮”，力求在烹飪過程中最大程度保留食材的原始風味和營養。 技藝的傳承與創新 《禦椀與煮物》不僅是傳統的記錄者，更是技藝的傳授者。書中穿插瞭大量的“料理人的心得”闆塊，分享瞭資深料理師在處理食材時的經驗技巧，例如如何利用“落とし蓋”（鍋蓋）來均勻地使湯汁滲透，如何通過調整火力來控製食材的受熱均勻度。 本書的最終目的，是讓讀者理解，烹飪“椀物”與“煮物”不僅是執行食譜，更是一種對季節的感知、對食材的敬畏以及對平衡的追求。通過對這兩個核心烹飪技法的掌握，讀者將能夠真正領會到日式料理中那份“齣汁為本，清雅為魂”的獨特魅力。這份對於細節的執著與對風味的純粹追求，正是日本料理能夠在世界美食舞颱上獨樹一幟的關鍵所在。 ---

作者簡介

橫井 清

　　1947年齣生 於日本滋賀縣。國中畢業後，在大阪、金澤、京都、和歌山、長野、東京等地學習廚藝，37歲時獨立開業。目前是位在東京淺草的「京料理 橫井」的店長，提供品質精良的日本料理，並擁有許多的支持者。於2005年獲頒東京名匠奬（江戶名工奬）。除瞭擔任調理師專門學校的特彆講師外，並積極到 日本各地進行演講、烹飪指導等活動外，也是電視節目的常客。現任關西調理師親鱗會會長，並兼任日本料理研究會師範等眾多公職，為業界的發展貢獻心力。

前言 

運用在禦(木宛)與煮物的　高湯與熬煮方法 
一次高湯 / 昆布高湯 / 素高湯 / 雞骨高湯 

點綴季節的　禦(木宛)
芝麻豆腐 / 筍蒸甘鯛 / 蛤蜊糝薯 / 金町小蕪鑲櫻花麩 / 嫩筍湯 / 牛肉澤煮(木宛) / 葛湯 / 磯邊山藥湯 / 腐皮羹湯 / 牡丹鰻 / 鮮蔬星鰻 / 玉米豆腐 / 星鰻雙色芋梗捲 / 祇園鰻 / 海參腸蒸蛋 / 白蘆筍豆腐 / 阿闍梨豆腐 / 鬆茸紅葉糝薯 / 銀杏豆腐 / 鵪鶉蕪菁捲 / 鮮蝦糝薯菊花湯 / 鬍桃海鰻糝薯 / 牛肉丸佐苞豆腐 / 飛龍頭 / 鮑魚卯花湯 / 天龍寺蒟蒻 / 鬆茸湯 / 湯葉豆腐 / 水果蛋花湯 / 牡蠣菠菜層疊蒸 / 牡蠣白玉包 / 河豚魚白湯 / 河豚魚湯 / 鯛魚素麵

●葛粉豆腐的作法●糝薯的作法●關於禦(木宛)

嶄新魅力的　煮物
〔煮物〕
山吹饅頭 / 筍肉昆布捲 / 櫻花糝薯 / 芋芽腐皮捲 / 袖珍豆腐 / 南京饅頭 / 海鰻卵茶巾 / 蓮藕饅頭 / 沙□蘆筍捲 / 竹莢魚禦手洗丸子 佐紅味噌 / 嫩筍葛粉凍 / 鱈魚西京煮 / 法蘭西梨錦鞦芋 / □肝豆腐 / 鯛魚鹽辛燴鮮菇 / 河鰻木屋町蒸 / 茄醬閤鴨 / 梅花麩早春捲 / 番茄饅頭蒸蛋 / 覆盆莓茶碗蒸 / 乳酪風味茶碗蒸 / 芝麻風味茶碗蒸 / 蟹湯風味茶碗蒸 / 鞦季土瓶蒸 / 春季土瓶蒸 / 夏季土瓶蒸 / 茄子培根柳川鍋 / 海鰻蒟蒻絲柳川鍋 / 洋蔥栗麩柳川鍋

●關於茶碗蒸●關於土瓶蒸●關於柳川鍋

〔大鉢煮物〕
甜煮(魚安)肝 / 花椒鰻魚牛蒡捲 / 甘鯛蕪菁拼盤 / 燉鱈魚 / 鯡魚燉茄子 / 鹵金目鯛魚頭 / 星鰻乾瓢拼盤 / 鰹魚燉煎豆腐 / 鮮蝦葛煮佐雙色花椰菜 / 鮮蝦糝薯覆輪 / 鮑魚南瓜大船煮 / 豆腐渣燉芋頭 / 紫香茄子與煎豆腐拼盤 / 芋頭佐柚子味噌 / 牛蒡鑲牛肉 / 日式東坡肉 / 鵪鶉信樂佐酒煮鬆茸 / 燉牛筋 / 東坡肉昆布捲 / 牛筋雞蛋豆腐

●芋頭的煮法●白肉魚的煮法●所謂煮物

前言

　　日本料理店應有的態度與消費者的意識均産生瞭極大的改變。現在的日本料理，大部分都不以美饌佳餚取勝，反而傾嚮以有利可圖的菜色為主，使得優質的料理工作難以發揮，現在就是這樣的時代。而最受這種情形影響的便是高成本的高湯，乃至於禦(木宛)或煮物這類料理。

　　而且為瞭吸引顧客，料理變得越來越著重外觀，追求視覺上的精緻度。這樣的情況總是令我不禁擔憂，本該受到重視的高湯、發揮食材原味的調味方式、季節感的錶現等等，將會有什麼樣的改變呢？

　　本書將介紹我從過去到現在，經手過的禦(木宛)與煮物的料理工作。內容收錄瞭許多經典老菜、希望能傳承下去的禦(木宛)與煮物料理，以及加入我個人新作法的菜餚。經典老菜若無法符閤顧客的口味，就會漸漸遭到市場冷落而失傳。不過若是對照現在的時代，透過廚師的技巧與感受提升經典老菜的本質，就能創造齣可傳承到下個時代的高雅料理。這點應該也可以成為構思獨門料理的靈感來源吧。我就是懷抱著這樣的態度，不斷地學習禦(木宛)與煮物料理。

　　關於熬製高湯方麵，我會仔細地嚮各位說明實際的作法，並公開實際的材料分量與成品。雖然當中也有無法直接採用的情況，但還是很希望各位能夠參考看看。此外，如果各位能夠透過我的料理，感受到禦(木宛)與煮物的價值，那將是我莫大的榮幸。

评分☆☆☆☆☆

我之所以會被這本書吸引，很大程度上是因為它所傳遞齣的那種“匠心”精神。我總覺得，當今社會，太多東西都追求速度和效率，而忽略瞭事物本身的質感和溫度。這本書，卻像一股清流，讓我看到瞭另一種可能性。它讓我體會到，無論做什麼事情，隻要用心去打磨，去投入，就一定能夠創造齣獨一無二的價值。我能夠想象，書中的某些片段，一定是對某種技藝的細緻描繪，那種對細節的極緻追求，那種不厭其煩的反復打磨，都讓我由衷地感到敬佩。它不僅僅是關於某種具體的技藝，更是一種關於生活態度的啓示。它告訴我，即使在平凡的崗位上，也可以活齣不平凡的精彩。這種對“匠心”的贊美，讓我在浮躁的世界裏，找到瞭一種踏實的歸屬感。我期待著，能夠從中學習到更多關於如何用心去生活，用心去創造的智慧。

评分☆☆☆☆☆

這本讓我著迷的書，給我最大的感受就是“生活是一種藝術”。它沒有刻意去宣揚什麼大道理，也沒有用力去塑造什麼傳奇故事，但它就是通過描繪那些看似平淡無奇的生活場景，讓我看到瞭生活本身所蘊含的無限魅力。那些關於日常的點滴，關於人與人之間微妙的情感，關於自然景象的細膩捕捉，都讓我覺得，原來生活可以如此豐富多彩，如此充滿詩意。我仿佛能聽到微風拂過樹葉的聲音，能感覺到陽光灑在臉上的溫暖，能嘗到食物的香氣在空氣中彌漫。這本書讓我明白，真正的美好，往往就隱藏在那些最尋常不過的時刻裏。它讓我重新審視自己的生活，去發現那些被我忽略的，卻又無比珍貴的瞬間。它鼓勵我去擁抱生活，去感受生活，去創造屬於自己的生活藝術。我感覺自己在這本書的引領下，對生活有瞭更深的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭。那種溫潤的木質調，搭配上寫意的留白，仿佛一下子就將我帶入瞭一個寜靜而雅緻的氛圍中。書名“禦椀與煮物”本身就充滿瞭古韻和想象空間，讓人不禁好奇，究竟是怎樣的故事，怎樣的美食，被賦予瞭如此詩意的名字。我常常覺得，很多時候，一本好書就像一位老友，當你翻開它，你就能感受到一種默契，一種期待。這本書給我的第一印象就是這樣，一種沉靜而深邃的吸引力。我喜歡這種不張揚，卻能觸及靈魂的設計，它不像那些色彩斑斕、花哨奪目的封麵那樣短暫地抓住眼球，而是像陳年的佳釀，越品越有味道。封麵上淡淡的墨跡，仿佛是時光留下的痕跡，讓人忍不住想去探尋其中蘊含的秘密。我猜想，書中的內容一定也同樣內斂而富有深度，不是那種快餐式的閱讀體驗，而是需要靜下心來，細細品味的。這種期待，讓我迫不及待想要翻開書頁，去感受文字的力量。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠勾起我兒時迴憶的書籍情有獨鍾。雖然我無法確定這本書是否真的與我的童年經曆有關，但它字裏行間所彌漫的懷舊氣息，卻讓我無比親切。仿佛書中描繪的場景，就是我曾經在某個午後，在奶奶傢老屋裏，所經曆過的一切。那種陽光透過老舊木窗灑下的斑駁光影，院子裏洗衣機的嗡嗡聲，鄰傢孩子嬉笑打鬧的聲音……這些零碎的畫麵，在這本書的字句中，被喚醒，被串聯，形成瞭一幅幅生動而溫暖的畫捲。我甚至能聞到空氣中淡淡的塵土味，和著曬乾的衣物的清香。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我感覺自己不再是一個旁觀者，而是那個曾經的自己，重新迴到那個無憂無慮的年代。我猜想，這本書所蘊含的，或許是一種對逝去時光的追憶，一種對純真年代的緻敬。它讓我明白，即使時光荏苒，那些美好的迴憶，永遠是我們心中最寶貴的財富。

评分☆☆☆☆☆

最近讀到一本讓我心生感慨的書，雖然我無法具體描述它的情節，但它傳遞齣的那種淡然與釋然，卻像一股清流，滌蕩瞭我心中積鬱的浮躁。仿佛書中人物經曆瞭一場又一場的洗禮，最終找到瞭內心的寜靜。我尤其喜歡書中描繪的那些生活細節，它們不經意間流露齣的智慧，讓人豁然開朗。比如，某個場景中，主人公對一株隨風搖曳的野草的觀察，那種細緻入微，那種對生命力的贊嘆，讓我瞬間被觸動。它讓我意識到，我們常常忽略瞭身邊最平凡的事物，而恰恰是這些平凡，承載著最深刻的意義。讀這本書，就像是在和一位智者對話，他用最樸實的語言，講述著最深刻的道理。沒有華麗的辭藻，沒有刻意的煽情，但每一個字，每一句話，都仿佛直擊人心，讓你在不知不覺中，對生活有瞭新的體悟。我感覺自己在這本書中，找到瞭一份久違的平和，一份對生命的敬畏。