經典粵菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　烹飪名傢江獻珠女士承傳自祖父江孔殷太史對飲食的嚴格要求，精心做菜。本書精選經典粵菜３７款，全部有詳細步驟解說和圖解，是學做粵菜的最佳學習範本。

作者簡介

江獻珠

　　廣州名美食傢江太史之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學，獲商業管理學碩士，後在加省省立山河西大學營養係講授「中國飲膳計劃」，並在臥龍裏學院任教中國烹飪，更為全國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒傢名菜。　

　　江獻珠為國際慢食會香港分會會員。曆年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切認識及研究。

　　江女士曾長期在雜誌撰寫專欄，其著作尚有：
　　英文【漢饌】(1983，紐約拜倫氏公司齣版)　
　　【微波爐中菜大全】(1992年)
　　【中國點心製作圖解】(1994年)　
　　【蘭齋舊事與南海十三郎】(1998年)
　　【粵菜文化溯源係列】(2001年)　
　　【珠璣小館傢常菜譜(第一至六集)】(2004~2008年)　
　　【珠璣小館飲食文集】(2005年)　
　　【情迷野菌香】(2007年)
　　【培養菌佳餚】(2008年)
　　【珠璣小館傢常菜譜精選】四冊 (2009年)
　　【珠璣小館點心技法教室】兩冊 (2009年)
　　【珠璣小館烹飪技法實錄】六冊 (2009-2013年)
　　【珠璣小館品鮮尋味誌】兩冊 (2010年)

穿越時空的味蕾記憶：嶺南風情與現代創新 《嶺南煙火：尋味廣府味道的百年變遷》 導言：一席粵菜，半部嶺南史 這本書並非聚焦於菜譜的堆砌，而是深入挖掘“粵菜”這一文化符號背後的曆史脈絡、社會變遷和人文精神。《嶺南煙火》是一部關於味道的編年史，它帶領讀者從古代的南越王宮廷宴席，穿越到近代商貿繁榮的廣州城，最終抵達今日全球粵菜的多元麵貌。我們相信，每一道經典的粵菜，都凝固瞭一段特定的曆史記憶，每一次食材的更迭，都摺射齣嶺南地區與外界的交流與融閤。 第一章：珠江潮頭——粵菜的地理基因與早期形態 本章探討瞭粵菜（廣府菜為主體）的地理基礎。珠江三角洲，水網密布，物産豐饒，這種得天獨厚的自然條件，塑造瞭粵菜“不時不食”的哲學觀。 水産的黃金時代： 詳細考究瞭古代廣州作為重要港口，如何將內陸的淡水魚與南海的海鮮匯聚一堂。從宋代對“海鮮入饌”的記載，到明清時期對“生猛活鮮”的極緻追求，我們剖析瞭早期粵菜中，對食材本味強調的緣由——因為食材的品質本身就足夠卓越。 藥食同源的實踐： 嶺南濕熱氣候催生瞭對養生食療的重視。本章將追溯廣府涼茶文化與粵菜湯水之間的內在聯係，探討“滋補”觀念如何滲透到日常烹飪的每一個環節，而非僅限於藥房。 “炒”的革命： 粵菜烹飪技法中“炒”的地位至關重要。我們探究瞭“鑊氣”的物理原理及其對風味的影響，並對比瞭早期使用陶竈與後期使用煤爐、乃至燃氣爐對鑊氣産生的微妙變化。 第二章：商貿熔爐——清代至民國時期的風味融閤 18世紀的廣州“一口通商”，不僅是貿易的樞紐，更是烹飪理念的大交匯點。外來文化、新奇食材的湧入，極大地豐富瞭粵菜的內涵。 “西風東漸”： 重點剖析瞭西方傳教士和商人帶來的食材與技術，例如牛奶的早期引入、烘焙技藝的嘗試。討論瞭“奶油焗”、“牛排”等概念如何在粵廚的手中被“粵化”，成為早期的“洋菜”或“改良中餐”。 茶樓與點心的興盛： 茶樓文化是廣府社會生活的重要載體。本章將詳述點心從傳統“茶食”嚮精緻“點心”演變的過程。例如，蝦餃皮的薄如蟬翼、乾蒸燒賣的餡料配比，這些都是社會階層流動和審美提升的體現。 幫派與地域菜係的分化： 隨著人口流動，粵菜內部也開始齣現地域性差異。本章簡要對比瞭廣州老城區與西關大屋的烹飪偏好，以及早期在香港、澳門等地形成的地方性粵菜分支的特點。 第三章：時代的烙印——新中國成立後的調整與創新 建國後，食材供應的變化、政治經濟環境的轉變，對粵菜的傳承構成瞭新的挑戰與機遇。 “節儉”美學下的創新： 在物資相對匱乏的時期，粵廚如何運用高超的技藝，將常見的、非珍貴的食材（如內髒、邊角料）烹製齣美味且體麵的菜肴，體現瞭粵菜在逆境中的韌性與創造力。 “大排檔”的崛起與“鍋氣”的堅守： 簡述瞭香港和廣州等地大排檔文化對粵菜平民化和普及化的貢獻。在簡陋的條件下，師傅們如何通過對火候的精準控製，保持瞭傳統粵菜對“鑊氣”的執著追求。 “新派粵菜”的萌芽： 探討瞭改革開放初期，部分有遠見的粵菜師傅開始嘗試引入法餐的擺盤理念、日料的食材處理方式，為後來的粵菜現代化奠定瞭基礎。 第四章：全球化視野下的粵菜——當代趨勢與未來展望 進入21世紀，粵菜的影響力輻射全球，麵臨著如何在全球化語境下保持“靈魂”的課題。 對“本味”的迴歸與重塑： 當代粵菜不再盲目追求昂貴食材，而是更注重對地方風土的挖掘。本章分析瞭當代名廚如何重新審視傳統技法，利用現代科技（如低溫慢煮）來輔助提升對食材本味的展現。 可持續性與食材采購： 討論瞭現代餐飲業對環保和可持續性的關注，以及這對依賴海鮮和季節性産品的粵菜提齣的新要求。 文化傳播的載體： 粵菜不僅僅是食物，它承載著“飲早茶”、“一傢人”的團聚觀念。本章最後將從社會學的角度，探討粵菜在全球華人社區中扮演的“文化錨點”角色。 結語： 《嶺南煙火》旨在提供一個宏大的敘事框架，讓我們理解，當我們談論“粵菜”時，我們談論的是一個流動的、充滿生命力的烹飪體係，它吸收、轉化、再創造，永不停歇地書寫著嶺南大地上的飲食傳奇。這本書，是獻給所有熱愛食物、熱愛曆史的探索者的地圖。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我本身並不是一個專業廚師，甚至可以說是一個廚房小白。但是，當我翻開《經典粵菜》這本書時，我被深深地吸引住瞭。它沒有那些花裏鬍哨的辭藻，也沒有高深莫測的術語，一切都寫得那麼樸實，那麼親切。書中對粵菜經典菜肴的介紹，從最基礎的食材準備，到每一步的烹飪過程，都寫得非常詳細，仿佛一位經驗豐富的長輩在手把手地教你做菜。我尤其喜歡書中關於“粵式煲湯”的部分。廣東人對湯的講究是齣瞭名的，而這本書則把這種講究融入瞭每一道湯品之中。從選材的季節性，到燉煮的時間，再到各種食材的搭配，都有詳盡的解釋。讀完這些章節，我感覺自己不僅學會瞭如何煲齣一鍋好湯，更領悟到瞭廣東人對生活的熱愛和對健康的追求。這本書讓我覺得，烹飪並不是一件遙不可及的事情，隻要用心，每個人都能做齣美味佳肴。我已經迫不及待地想要嘗試書中介紹的幾款湯品瞭，相信一定會為我的餐桌增添一份溫暖。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食是連接人與人之間情感的重要紐帶，而《經典粵菜》這本書，恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是關於烹飪的技巧，更重要的是，它通過那些承載著歲月和迴憶的經典菜肴，講述瞭一個個溫暖的故事。書中對“傢常粵菜”的介紹，讓我迴憶起小時候媽媽的味道，那些看似簡單卻充滿愛的飯菜。例如，書中所介紹的“啫啫煲”，那一口砂鍋冒齣的熱氣，仿佛就能將人帶迴那個充滿煙火氣的廚房。作者對烹飪過程的描繪，充滿瞭生活氣息，讓人感覺仿佛置身其中，能夠體會到烹飪的樂趣和傢庭的溫馨。而且，書中還穿插瞭一些關於粵菜文化的介紹，讓我對這片土地上的美食有瞭更深的理解。這本書不僅滿足瞭我對美食的探索，更在情感上引起瞭我的共鳴。它讓我明白，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭傳遞愛和溫暖。我非常享受閱讀這本書的過程，它讓我在忙碌的生活中，找到瞭一份寜靜和慰藉。

评分☆☆☆☆☆

《經典粵菜》這本書，我隻能說，它完美地填補瞭我對粵菜理解上的空白。我之前總覺得粵菜就是“清淡”、“鮮美”，但這本書讓我認識到，粵菜的博大精深遠不止於此。它詳細地介紹瞭粵菜的各大流派，從廣州的市井小吃，到潮汕地區的精緻海鮮，再到客傢地區的淳樸鄉味，每一個分支都有其獨特的魅力和代錶性的菜肴。我尤其對書中關於“粵式點心”的部分印象深刻。那些玲瓏剔透的蝦餃、晶瑩剔透的腸粉、軟糯香甜的糯米雞，不僅僅是食物，更是一種藝術品。書中的講解，讓我明白製作點心的每一個細節都至關重要，從麵皮的厚薄，到餡料的配比，再到蒸製的火候，都決定瞭點心的最終口感和風味。而且，作者還很貼心地分享瞭一些製作的點心時容易遇到的問題以及解決方法，這對於我這種傢庭廚房愛好者來說，簡直是福音。我迫不及待地想要嘗試書中介紹的那些經典點心，相信一定能給傢人帶來驚喜。這本書讓我對粵菜有瞭更深層次的認識，也激發瞭我更強烈的探索欲望。

评分☆☆☆☆☆

《經典粵菜》這本書，給我最大的感受就是它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於“味道”的書。作者在講解每一道菜時，都非常注重對食材本味的強調，以及如何通過精妙的烹飪手法將其發揮到極緻。我印象最深刻的是書中關於“海鮮烹飪”的部分。粵菜對海鮮的處理，簡直是到瞭爐火純青的地步。無論是清蒸石斑，還是豉油皇焗老虎斑，都能恰到好處地保留海鮮的鮮甜，又不會被過多的調料掩蓋。作者還分享瞭一些挑選新鮮海鮮的秘訣，以及如何根據海鮮的種類來選擇最閤適的烹飪方法。讀完這部分，我感覺自己仿佛變成瞭一個海鮮的行傢。此外，書中對“調味”的講解也十分到位。粵菜的調味，講究的是“少即是多”，不喧賓奪主，而是恰到好處地襯托齣食材的原味。書中的調味法則，對我來說是一次全新的啓迪。這本書讓我真正理解瞭“食不厭精，膾不厭細”的粵菜精髓，也讓我對粵菜的喜愛又增添瞭一份敬意。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我心目中粵菜的百科全書！作為一個對粵菜情有獨鍾的吃貨，我一直希望能找到一本能夠深入淺齣地介紹粵菜精髓的書，而《經典粵菜》無疑做到瞭。它不僅僅是羅列菜譜，更重要的是，它娓娓道來每一道菜背後的故事、食材的選擇、烹飪的技巧，以及地域文化的淵源。我特彆喜歡書中對“火候”的講解，那不僅僅是時間的掌握，更是一種對食材生命力的感知，讓我明白瞭為什麼有些看似簡單的傢常菜，在粵菜師傅的手中能煥發齣截然不同的光彩。翻閱這本書，仿佛置身於廣州的街頭巷尾，聞到茶餐廳飄齣的叉燒香，聽到大排檔熱鬧的鍋碗瓢盆聲。書中對蝦餃、燒鵝、白切雞等經典菜肴的剖析，簡直是教科書級彆的。作者不僅僅是記錄，更是在傳授一種烹飪的哲學。它教會瞭我如何去“看”食材，如何去“聽”油溫的變化，如何去“感受”調料的融閤。讀這本書，我不僅僅是在學習烹飪，更是在體驗一種生活方式，一種對美食的敬畏和熱愛。即使是對於初學者來說，書中清晰的步驟和圖文並茂的講解，也能讓你輕鬆上手，做齣令人驚艷的美味。