料理的法則：20年經驗纔敢說，101堂白宮主廚讓名人摺服的料理精華課 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Louis Eguaras

圖書標籤:

• 料理
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• 烹飪
• 食譜
• 白宮主廚
• 料理技巧
• 西餐
• 美食教程
• 廚房
• 名人美食

　　什麼樣的廚藝，讓柯林頓、曼德拉、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東等名人一緻認可！

　　什麼樣的資曆，敢道齣料理的101則精髓？

　　◎從調味、切工到烹煮，哪些事，你天天做，卻天天錯，難怪美味總少一味？

　　◎看瞭這本，纔明白有這麼多媽媽沒說，大廚沒教的關鍵常識，走進廚房，你不能不知道！

　　◎每位料理人、主廚、饕客、美食傢、餐飲從業人，一定要懂的專業鐵則與美味之道

　　本書齣自20年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的主廚，服務過的名人無數，包括：曼德拉、湯姆．漢剋、吉米．巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米剋．傑格、滾石閤唱團、寇斯比、Stills、奈許等。現為加州廚藝學校的烹飪教授，專精廚藝教學，用20年的老道經驗，傳授不怕進廚房，絕對上颱麵的料理鐵則與美味之道。

　　看瞭本書，你會明白，原來廚房裏有許多媽媽沒教的關鍵常識！如何煮水？如何放鹽？如何選烤箱？如何辨識魚的新鮮度？廚房該有那四種鹽？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？新手廚師常犯哪十大錯誤？調味有何法則？專業廚師如何用手辨彆三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？基本醬汁有哪五種？萵苣用手撥纔好吃？酒和食物怎麼搭纔好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？啤酒和食物又該如何配？什麼食材冰凍後更好吃？作者不說，你不知道，原來有些事，我們天天做，天天錯，難怪美味總少一味。學上這些，絕對受用一輩子！

　　對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。

　　【20年經驗的101堂料理精華課，內容包括瞭：】
　　◎ 料理種類
　　◎ 器具選擇
　　◎ 烹飪方式及技巧
　　◎ 調味法則
　　◎ 食物營養
　　◎ 食物供應商
　　◎ 餐廳管理
　　◎ 財務管理
　　◎ 安全防護與標準……等等

作者簡介

路易斯．埃瓜拉斯 Louis Eguaras

　　加州廚藝學校(California School of Culinary Arts，Le Cordon Bleu Program)的烹飪教授，前白宮主廚，服務過的名人，包括：美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆．漢剋、巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米剋．傑格、滾石閤唱團、寇斯比、Stills、奈許。現與妻子定居美國加州維倫西亞。

繪者簡介

馬修．佛瑞德列剋 Matthew Frederick

　　建築師、都會設計師、教師、《101 Things I Learned in Architecture School》作者，也是「101 Things I Learned」係列的創造人、編輯和插畫。現居麻州的劍橋。

譯者簡介

趙慧芬

　　任職網路公司産品管理部門，譯有《這樣WORK纔WORK！》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎？》和《邏輯思考防身術》。

作者序
01、烹調隻分兩種
02、五把刀滿足95%的需求
03、不要買成套的鍋具
04、烤盤不是烤架，平底鍋不是炒鍋
05、廚房慣用語
06、一切就緒
07、廚房擺設
08、料理的五感
09、跟刀子握手
10、基本刀工
11、特殊刀工
12、湯匙中的一口
13、如何煮水
14、烹飪
15、客人為何而來
16、告知客人
17、最古老的食譜
18、烹飪不孤單
19、好的牛肉
20、牛肉的部位
21、USDA評比
22、烤肉
23、看、聞、擢、切、嘗
24、辨彆肉的熟度
25、羊肉
26、如何買魚
27、新鮮的蝦
28、龍蝦的處理方式
29、哪種烤箱快
30、如何校正溫度計
31、烹飪肉類的溫度
32、煮過頭
33、如何剁雞
34、如何片下雞胸肉
35、廚房職位
36、廚房裏的四種鹽
37、何時加鹽與不加鹽
38、新手廚師的10大錯誤
39、形狀的搭配
40、風味至上
41、高湯決定醬汁的美味
42、高湯不要大火煮沸
43、油糊
44、五種基本母醬汁
45、廚房信仰
46、加奶油讓醬汁更完美
47、澄清奶油
48、菜單的種類
49、菜單的好壞
50、剩下的食材
51、開胃小點
52、邊炒邊跳
53、川燙
54、生菜用手撥
55、如何讓沙拉醬不分離
56、農藥
57、産地
58、食材採買
59、九種方法讓餐廳更環保
60、猶太教食物
61、清真認證
62、印度飲食習慣
63、全素與蛋奶素
64、米的種類
65、壽司的種類
66、馬鈴薯的種類
67、乳酪
68、自助餐擺法
69、冒煙點
70、油的種類
71、如何炸
72、如何進行廚房滅火
73、意外的應變措施
74、忙碌的廚房注意事項
75、醃物
76、清潔與消毒
77、食物過敏
78、毒性食物
79、食物中毒
80、烹飪的節製
81、酒與食物的搭配
82、葡萄酒的替代品
83、啤酒與食物的搭配
84、乾燥增添風味
85、香料
86、如何選蛋
87、烤餅
88、如何選麵粉
89、如何決定麵粉的份量
90、冰凍過更好
91、幫烤箱加水
92、雜碎
93、咖啡
94、找不到東西
95、料理的成功學
96、廚師服
97、主廚的神奇小物
98、冷藏室
99、主廚與廚師
100、廚師守則
101、真正的主廚

作者序

　　在廚藝界教學及工作二十年後，有一件事我很確定：身為一名主廚永遠不能停止學習和成長。烹飪的世界不斷在演進，新的技術和體驗不斷湧現，不進則退，主廚隻是瞭解食材、技術、工具和設備是不夠的，必須是色彩、質地和香味的專傢，還必須知道食物的曆史、化學反應和煉金術、呈現的藝術，以及如何保障顧客的安全。主廚必須知道如何掌握及滿足顧客的需求和期望、如何管理預算、如何授權、協助一起工作的團隊。

　　如果你的誌願是在烹飪界工作，你可能會想這是一種職業或一份工作，兩者皆是。作為一份工作，需要很強的組織能力、冷靜麵對壓力，以及事先做好計劃但能隨機應變的能力，需要長時間站立在擁擠的環境中；專注在自己的工作之餘，還要隨時應付點菜等問題，以及無所不在的情緒字眼；在瘋狂的尖峰時段之外，必須長時間進行單調的作業，像是一次削掉十公斤的馬鈴薯皮。如果你認為烹飪不隻是一份工作，還是一份職業，你便能理解，上述種種都是追求極緻必經的修練，能更加激發齣你對於烹飪的熱情。

　　本書的目的是希望分享烹飪世界中，從經營到藝術各個領域的洞見，關於術語、烹飪技巧、公共衛生、呈現及管理章節，在廚房外的世界仍能對你有幫助，建議你將這本書就打開放在廚房的流理颱上、咖啡桌上，或放在你的工具箱中，沒事便可以拿齣來展讀，放在口袋裏，坐公車時拿齣來翻閱，或在廚房忙碌瞭一天之後，拿齣來犒賞自己。把這本書當成是一種提醒，溫故知新。總之，怎樣都行，就是彆拿來當杯墊。

1　烹調隻分成兩種。
There are only two ways to cook

乾式是透過熱輻射、熱對流或油直接加熱，作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、爐烤和烘培，食物的錶麵通常會焦化。

溼式則是透過水、高湯或其他除瞭油以外的液體來導熱，作法包括汆燙、大火快煮、小火慢煮、低溫煮以及蒸，煮熟的食物不會焦化，仍保持軟嫩。通常使用較大的鍋具，讓食物完全覆蓋在液體或蒸氣中，導熱效果最好。

乾溼兩種方法可以混用，燴和燉便是將大塊的肉乾煎之後，加入高湯轉小火慢煮至軟爛。

36　廚房裏的四種鹽。
The four salts in a kitchen

鹽含有我們的身體所需的鈉、氯化物和礦物質，沒有加鹽的食物味道嘗起來就是不大對。廚房中常見的鹽有：

精鹽：去除不需要的礦物質精製而成的鹽，並可添加在提煉過程中所流失的碘，有些品牌會添加。

猶太鹽：透過猶太正教所核準的程序，從海水蒸發而來的粗鹽，不含添加物。較粗的顆粒便於用手指捏取，灑在食材上。

海鹽：從海水蒸發而來，風味最強烈，價格較精鹽和猶太鹽高，各種粗細的顆粒都有，大多是灰色、粉紅色、棕色，黑色係也有。

岩鹽：未經過精製的大顆粒結晶，色調呈灰色，非食用鹽，經常做為牡蠣和蚌類盤飾的底。

37　什麼時候可以或不可以加鹽。
When and when not to add salt

用鹽醃肉要在煮之前一到四小時。加鹽後的前半小時左右，鹽會導緻肉齣水，接下來蛋白質縴維會軟化，開始吸收之前齣的鹽水，讓食材在煮好後更加軟嫩多汁，外層更有風味。鹽水醃肉（一加倫／約四公升的水加半杯鹽）也可達到類似的效果，鹽水充份地滲透到肉的組織中，可讓肉類吸收更多的水份。

油炸前不要加鹽，鹽會改變食材的錶麵，影響炸過後酥脆的口感。

煮高湯時不要加鹽，因為湯汁濃縮後會變得太鹹，要收乾的醬汁也一樣。

川燙時就加鹽，不要等到接下來的步驟再次加熱時再加，而且要在煮沸前就加鹽，較能保存食材的色澤、風味和口感。

在烹煮的過程中就加鹽，不要等到最後，因為鹽有助於提味，一開始便加鹽，讓你有機會調整味道。

煮沸後加鹽，如果是使用鋁鍋或鐵鑄鍋，則要在放入食材前加，以免在鍋子上留下疤痕。

38　新手廚師的十大錯誤。
Ten mistakes of the inexperienced cook

• 沒有做好備料
• 沒有控製好時間，導緻食物沒有依序完成
• 開始作菜前不瞭解或沒有讀過食譜
• 沒有控製好火候，尤其是含蛋白質的食材
• 沒有依照食譜或烹調的方法來選擇肉的部位
• 煎或烤時鍋中太過擁擠
• 煮濃湯時用的鍋子太小，産生結塊
• 因為沒有考慮到餘熱或擔心上桌的食材沒熟，結果反而讓食材煮過頭瞭
• 鹽加得不夠或加的時機不對
• 菜上桌前沒有先試味道

54　生菜用手撕，不用刀切
Rip, don’t cut salad greens.

除瞭蘿蔓心以外，萵苣手撕比刀切好吃，手撕可沿著葉脈將葉片撕開，刀切則會破壞葉脈，造成傷口而變成褐色。

81　如何搭配酒與食物。
How to pair wine and food

食物愈濃鬱、油脂愈多便應搭配愈濃、愈飽滿的酒，例如白醬義大利麵搭配夏多內（Chardonnay）橡木陳年白酒，或是法式黑楜椒牛排搭配卡本內（Cabernet）紅酒。

辛辣、重鹹的食物需要果味、較輕淡的酒，例如雷司令（Riesling）甜白酒搭配辣味豬肉，香檳（Rose）搭配菲塔乳酪，灰皮諾（Pinot Grigio）搭配義式臘腸。

酸味重的食物，搭配酸味更重的酒，白蘇維翁（Sauvignon Bblanc）搭配希臘沙拉，白金粉黛（Zinfandel）搭配普羅旺斯燉菜（Ratalouille），黑皮諾（Pinot Noir）搭配法式紅酒燉雞（Coq au vin）。

不確定時，選擇中性的酒，黑皮諾就是其中一種百搭的紅酒，原料採用酸度高、低單寜的葡萄，搭配魚或肉都適閤，洋緹（Chianti）和利奧哈（Rioja）是不錯的選擇。

甜點酒的甜度必須蓋過甜點，如果甜點比酒更甜，會讓酒中的酸味變成苦味。

90　冰凍過更好。
Freeze for ease.

餅乾：若要做較厚的餅乾，烤之前先將麵團放入冰凍櫃三十分鍾，讓油脂較其他材料慢溶化，這樣纔能做齣厚片餅乾，而不是扁平變形的餅乾。

酥皮麵團：溫度較高的奶油會吸附太多麵粉，讓麵團變得太劄實，將切成丁的奶油冰凍二十到三十分鍾，再加入麵粉中，便可以輕易地將奶油分開，烤齣酥脆有層次的餅皮。

生牛肉：冰凍三十到六十分鍾後較易片成適閤用來炒的薄片。培根冰凍十五到二十分鍾後，也會比較容易切薄片。

生蠔等貝類：冰凍十到十五分鍾後較易打開。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就帶著一種沉穩而專業的質感，金色的字體點綴著深邃的背景，仿佛預示著其中蘊含著不凡的智慧。翻開書頁，我首先被那份跨越二十載的料理人生所吸引。我一直對那些在平凡食材中挖掘不凡風味的大師們充滿好奇，而這位白宮主廚的經曆，無疑為我打開瞭一個全新的視角。書中的文字並非乾巴巴的菜譜堆砌，而是充滿瞭個人化的敘述和對料理哲學的深刻洞察。我特彆喜歡他講述自己在廚房摸索、學習、甚至犯錯的那些片段，這些真實的經曆讓冰冷的食譜變得有溫度，讓我感受到一個真正的料理人在麵對挑戰時的堅持與熱愛。他沒有迴避那些艱難的時刻，反而從中提煉齣寶貴的經驗，這讓我覺得這本書不僅是關於如何烹飪，更是關於如何擁抱熱情、不斷成長。我期待著通過這些故事，能觸碰到料理背後更深層次的意義，也許，那不僅僅是舌尖上的享受，更是對生活的一種緻敬。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對“匠人精神”有著濃厚的興趣，而這本書，無疑是這種精神在烹飪領域的絕佳體現。這位白宮主廚，用他二十年的歲月，將對料理的熱愛和執著，一點一滴地融入到每一道菜肴中。我從中讀到的，不僅僅是菜譜，更是一種對待食物的態度，一種對細節的極緻追求。他所講述的那些關於如何在壓力下保持冷靜，如何根據不同場閤調整菜品，以及如何用味道連接人心的故事，都讓我深受啓發。我發現，烹飪的魅力，遠不止於食材的組閤，它更關乎情感的傳遞和文化的交流。他分享的那些“讓名人摺服”的技巧，背後蘊含的，是對客人需求的深刻理解和對美食的無限敬意。這本書讓我看到瞭一個真正的料理人是如何通過自己的雙手，創造齣那些令人難忘的美食體驗，這本身就是一種藝術。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的烹飪藝術，是那些能夠觸及人心的味道。而這本書，恰恰做到瞭這一點。它沒有故作高深，也沒有過於賣弄技巧，而是用一種極其真誠和實在的方式，分享瞭這位白宮主廚二十年來在廚房中的積纍。讓我印象深刻的是，他並沒有將重點放在那些稀奇古怪的食材或復雜的烹飪手法上，而是強調瞭基礎的重要性，以及如何通過對食材的理解來發揮其最佳風味。我讀到他關於如何處理不同部位的肉類，如何辨彆蔬菜的新鮮度，以及如何巧妙運用調味料的段落時，仿佛身臨其境，學到瞭許多以前從未留意過的細節。這些看似微小的知識點，卻是成就一道美味的關鍵。他那種“大道至簡”的烹飪理念，讓我重新審視瞭自己對廚房的認知，原來，最動人的味道，往往就隱藏在最樸素的食材和最精妙的技藝之中，而他，就是那位能夠將這份樸素與精妙完美結閤的魔法師。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，許多料理書籍往往陷入“炫技”的泥沼，充斥著讓人望而卻步的復雜步驟和昂貴食材。然而，這本書卻像一股清流，讓我看到瞭另一種可能性。這位主廚以他二十年的經驗為基石，將那些看似高不可攀的“白宮級”料理，以一種極其易懂和貼近生活的方式呈現在讀者麵前。他分享的那些讓名人摺服的精華，並非遙不可及的魔法，而是對食材本味的尊重，對火候的精準把握，以及對味蕾的細緻感知。我特彆喜歡他講解如何在傢也能做齣餐廳級美味的那些建議，比如如何通過簡單的醃製讓肉質更嫩滑，如何用香草提升蔬菜的香氣，這些都是可以立刻在我的廚房實踐的。讀這本書，我不再感到烹飪是一項挑戰，反而更像是一次充滿樂趣的探索。它讓我相信，即使是傢庭廚房，也能創造齣令人驚喜的美味。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，就像是和我一位經驗豐富的老朋友在廚房裏聊天，他不僅慷慨地分享著自己的絕活，還時不時地給我一些生活化的烹飪小貼士。我特彆欣賞他那種不藏私的分享精神，他會將自己二十年磨練齣來的料理精華，用最清晰、最直觀的方式傳遞給我。書中那些關於如何處理季節性食材的建議，如何平衡不同風味，以及如何通過簡單的擺盤提升菜肴的美感，都讓我受益匪淺。我發現，他所說的“料理的法則”，其實就是一種對自然規律的尊重和對人體味蕾的深刻洞察。他沒有把烹飪變得復雜化，而是用最有效、最符閤邏輯的方式，引導讀者去發現食材的潛力，去創造屬於自己的美味。這本書讓我覺得，原來烹飪可以如此充滿智慧和樂趣，它不僅僅是填飽肚子，更是一種對生活品質的追求。