人氣主廚的歐風蛋料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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越是簡單的食材，越要用心去烹調。
隻要火候稍有偏差，風味與口感會完全不同。

　　說到用雞蛋做得料理，我們可能都會聯想到早餐。不過對法國人來說則會聯想到午餐或晚餐，而且大多是一些頗費工夫的料理。

　　在現代，蛋是人人都能吃到的普遍食材，但在過去它可是奢侈的高級品，被定位在與魚肉料理同等級的地位，在因宗教不吃肉類的星期五，成為主菜的就是蛋類料理。

　　雖然蛋看起來是平淡無奇，不過再也找不到其他像蛋這樣，能以韆變萬化之姿呈現在餐桌上的食材瞭。在法國，雞蛋料理的種類可是多到即使整整兩年每天都端齣不同的雞蛋料理也不會重復的地步呢！

　　本書就將如此種類豐富的蛋類料理大緻分成水煮蛋、烤盤蛋、法式茶碗蒸、奶油煎蛋、模型蒸蛋、水波蛋、炸蛋、美式荷包蛋、炒蛋這９種烹調法，所收錄的料理皆齣自六位人氣主廚之手，每道都展現齣濃濃的歐式風情，讓你體驗蛋料理的另一種境界。

本書特色

　　共收錄６２道用雞蛋製成歐風蛋料理，除瞭份量十足的飽餐料理，也有介紹精巧細緻的前菜料理與甜點，種類豐富，調理方法也相當時髦頗具創意。

　　每道料理附有清楚份量錶與製作說明，讓讀者輕鬆把超人氣餐館的主廚獨創菜單帶迴傢。

作者簡介

田中彰伯

　　1961年生。十五歲就開始鑽研法國料理1985~90年間在法國工作。擔任過「Concombre」總主廚，93年獨立創業。「Les Cristallines」「Concombre」「Cressonniere」的經營者兼主廚。著有「新真空調理」「味□光□足□」「□□□□□□樂樂□□□□」等書。左邊為其愛徒芹
澤勝主廚。

太田圭二

　　1969年齣生於東京都。十八歲立誌當料理傢，在東京都內的餐廳不斷的學習後，在「LABYRINTHE」擔任主廚。2011年位於東京白金的「Cheztomo」改裝太田參與瞭「Atelier d’I」的開辦，擔任主廚。

杉浦 剛

　　1974年齣生於東京都。曾任職於「東京會館」「Raisin d’Or」，2000年前往法國。在「Georges Blanc」「Alain Ducasse au PlazaAthenee」等名店學習修業後在「Les Cocottes」擔任副主廚。09年迴國， 擔任「Bistrot De La Cite」主廚。

野口貴宏

　　1974年齣生於茨城縣。96年前往法國在「Domaine De Beauvois」「Le Choiseul」學習法國的料理精神。學成迴國之後，在「Chez Matsuo」服務，2005年從「Bistrot Benoit」開幕就擔任副主廚，11年擔任主廚。

石井真介

　　1976年在東京齣生。在「Hotelde Mikuni」、「La Blanche」修業學習，27歲前往法國。擁有阿爾薩斯Alsace地方「Le Crocodile」等星級餐廳的經驗。迴國後，遇見品酒師金山幸司，兩人誌投意閤。2008年開辦「Bacar」。

山田勝好

　　1978年齣身於靜岡縣。98年前往法國，在第戎Dijon的「LE GOURMET」鑽研廚藝。迴國之後在東京都內的餐廳修業，遇到他尊為生涯之師鬆本浩之先生。曾在「Rest-urantFEU」擔任副主廚，2010年「Du Barry」開幕時擔任主廚。

香料與冒險：跨越國界的味道探索 一、序章：來自古老港口的低語 這並非一本關於廚房技藝的指南，也無關乎如何用精準的量勺去馴服麵粉。這本書，是關於“味道的旅行”——一場由文字構築的、充滿煙火氣的漫長旅程。 故事的起點，設定在一座被遺忘在地圖邊緣的古老港口城市——“锡爾瓦諾”。這座城市是東西方文明碰撞的前沿，它的空氣中永遠彌漫著鹹濕的海風、乾燥的香料塵土，以及不同膚色水手們講述的奇聞異聞。 主人公伊利亞，一個對烹飪抱有近乎宗教般熱忱的年輕學者，並非科班齣身的廚師，而是一位熱衷於記錄地方風土和失傳食譜的“味道考古學傢”。他繼承瞭祖父留下的唯一遺産：一本泛黃的航海日誌，上麵用潦草的筆跡記錄著一係列似乎毫不相關的地點和食材——“紅石榴的酸澀”、“撒哈拉的沙礫甜”、“極北之地冰層下的苔蘚氣味”。 伊利亞相信，每一道失傳的菜肴背後，都隱藏著一段被曆史塵封的貿易路綫、一次王朝的興衰，或是一個愛情故事的終結。他的目標，就是追隨這些“味道的綫索”，重構齣一張跨越韆年的美食地圖。 二、第一部：琥珀之路的秘密 伊利亞的第一站，是前往中亞腹地的沙漠綠洲。他放棄瞭熟悉的歐洲糧倉，轉而踏上瞭被稱為“琥珀之路”的古老商道。這條路綫並非為瞭黃金或絲綢，而是為瞭記錄那些在極端環境下孕育齣的保存食物技術。 書中詳細描述瞭他在一個被稱為“卡拉昆”的遊牧部落中，如何學會用駱駝奶酪和羊脂，在沒有任何冷藏設備的條件下，將食物風味維持數月之久。他探究的重點在於“發酵的藝術”——那種利用微生物創造齣酸、鹹、鮮，以抵抗時間侵蝕的智慧。 例如，他花費瞭數周時間，隻為理解一種被稱為“阿剋蘇瑪”的醃製肉製品，其獨特的孜然與薄荷混閤的泥土香是如何形成的。這涉及到對當地特有鹽礦中礦物質含量的精確分析，以及在特定日照強度下，肉類蛋白質分解的速度。這不是食譜，而是對生態係統與人類生存智慧結閤的深入考察。 三、第二部：海權爭奪與香辛的戰爭 旅程的下一程，將鏡頭轉嚮瞭十六世紀的南印度洋。這一部分不再是樸素的生存智慧，而是充滿瞭權謀、掠奪與奢華的“香辛貿易史”。 伊利亞搭乘一艘破舊的葡萄牙商船，親曆瞭歐洲殖民者對丁香、肉桂和黑鬍椒的瘋狂追逐。他潛入瞭被嚴密把守的香料種植園，但他的興趣點不在於産量，而在於“地域性風味”。 他發現，生長在特定火山岩土壤上的鬍椒，其辣度和揮發油的成分，與生長在衝積平原上的有著本質區彆。書中用大量的篇幅描述瞭“風土”對味道的決定性影響，以及歐洲宮廷為瞭一點點“更純正的肉豆蔻”而引發的外交危機。伊利亞的記錄中，充滿瞭對當時航海記錄的交叉比對，試圖還原齣那些因戰爭而中斷、口味因此永遠改變的經典菜肴的原始版本。 其中穿插瞭一段關於“糖的起源”的思考。從最初作為藥材的昂貴進口品，到後來成為支撐奴隸種植園的經濟命脈，糖的味道不再單純是甜味，更承載瞭殖民曆史的沉重陰影。 四、第三部：失落的北方王國與“冷的烹飪” 冒險的高潮部分，將伊利亞帶到瞭北歐的極寒地帶，一個在曆史上隻存在於傳說中的“冰雪王國”的遺址。這裏的挑戰在於，如何在漫長鼕季裏創造齣溫暖和滋養。 不同於地中海文明對“火”的依賴，北方王國發展齣瞭一套精妙絕倫的“冷處理”技術。這部分內容聚焦於“醃漬”與“煙熏”的哲學差異。 伊利亞學會瞭如何利用冰川融水，在零下溫度中緩慢地“冷煮”魚類，使蛋白質結構在不發生劇烈變化的情況下，吸收木材和海藻的煙熏味。書裏描繪瞭一種用樺樹皮包裹、埋入永凍土中進行自然窖藏的根莖類蔬菜，其澱粉轉化為葡萄糖的過程，是緩慢而精確的化學反應。 更具顛覆性的是，伊利亞探討瞭“冷”如何成為一種風味增強劑。在極度低溫下，某些植物的次生代謝産物會被激發齣來，産生齣帶有礦物和青草氣息的復雜層次感，這是地中海氣候下無法復製的“味道的深度”。 五、終章：味道的未竟之路 曆經數年，伊利亞帶著無數的筆記和乾燥的植物樣本迴到瞭锡爾瓦諾。他最終並未烹飪齣一道完美的“集大成之作”。相反，他意識到，味道的本質在於“過程”和“語境”，而非最終的成品。 本書的結尾，不再是列齣精確的食材配比，而是探討瞭人類如何通過“味覺記憶”來維係文化認同。伊利亞繪製瞭一張詳盡的“風味遷移圖”——展示瞭橄欖油如何從地中海擴散到北歐，而黑麥麵包的風味是如何隨著移民潮滲透到新大陸的。 這本書的價值，在於它展現瞭食物作為人類遷徙、衝突與適應的無聲見證者。它邀請讀者放下圍裙，拿起地圖，去理解一塊麵包皮的焦脆背後，可能隱藏著一場跨越海洋的博弈，或是一個文明對生存環境的終極妥協與贊美。這是一個關於曆史、地理和哲學的探險故事，而“味道”，隻是我們進入這個世界的獨特暗號。

●基本的雞蛋料理 
水煮蛋
盤烤蛋
法式茶碗蒸
奶油煎蛋
模型蒸蛋 
水波蛋
炸蛋
美式荷包蛋
炒蛋
蛋白薄餅  
雞蛋醬汁 

●六位主廚大師的雞蛋的自組套餐
剋雷西紅蘿蔔蒸蛋　
扁豆奶醬和洋蔥法式布丁低溫水煮蛋調配醬汁　
佛羅倫斯風味半熟蛋　
Benoit風味炒蛋夏季黑鬆露　
勃根地風 紅葡萄酒燉半熟蛋　
焗烤水波蛋　
法式茶碗蒸和蘑菇佐法國手指麵包
蛋 蛋 蛋！
夏季蔬菜的糖醋茄子和半熟水煮蛋
生蛋黃和瞬間燻製的鰻魚塔佐義大利VINCOTTO醬汁
水波蛋沙拉
嫩蛋“C'est La-Vie（這就是人生）”
自製鮪魚尼斯沙拉
盤烤蛋和蟹肉沙拉
普羅旺斯風雞蛋湯　
番茄冷湯 西班牙番茄冷湯鍋燒龍蝦及蛤汁泡　
皇傢清湯 雞蛋豆腐佐鵝肝醬　
水波蛋佐蔬菜蒜泥濃湯　
黑鬆露義式燉飯 馬德拉醬　
比目魚排奶油煎蛋　
Gruyre起司蛋奶酥奶油煎蛋　
鞏德起司蛋奶酥 蛋黃醬汁　
燻香美味的“鮭魚蛋奶酥”黃菇的芳香和苦艾酒奶油醬　
紅酒風味的水波蛋
水波蛋佐番茄炒甜椒
雞蛋牡蠣茶碗蒸　
法國巴黎火腿佐番茄炒甜椒　
半熟蛋佐紅酒醬　
乾邑白蘭地醬汁和沙巴雍　
焦糖風味的鬆軟奶油煎蛋　
檸檬風味的布丁　
覆盆子冰淇淋　
沉浸在雞尾酒裏的“檸檬塔”配上格雷伯爵茶高腳杯，如品嘗檸檬茶一般　

●彩頁所介紹的料理之食材和作法　

●正確製作雞蛋料理應該知道的雞蛋Q&A　

●奶油煎蛋和雞蛋美奶滋　

●六位主廚及其餐廳的介紹　

评分☆☆☆☆☆

對於熱愛烹飪的人來說，一本好的食譜就像是打開新世界的大門。《人氣主廚的歐風蛋料理》這個書名，瞬間就點燃瞭我對雞蛋料理的熱情。我一直覺得，雖然雞蛋是最普遍的食材，但要把它做到極緻，做齣讓人眼前一亮的效果，卻需要專業的技巧和獨到的見解。這本書的“人氣主廚”標簽，讓我對它的內容充滿瞭信心，我相信這裏麵一定凝聚瞭多年經驗的精華。我特彆期待能夠學到一些關於雞蛋的“基礎功”，比如如何打發蛋白纔能更穩定，如何分離蛋黃和蛋清纔能不失敗，以及如何控製火候來避免雞蛋過老或過生。書中會不會有一些關於“基礎歐風蛋料理”的講解，像是法式炒蛋、意式炒蛋，但又在細節上有所提升，讓它們比我平時做的更美味？我也想知道，那些看起來製作過程很復雜的歐式蛋料理，比如一些有層次感的蛋捲，或者是在烤箱裏製作的創意蛋料理，書中是否會有詳細的步驟圖解，並且給齣一些避免失敗的小貼士？我希望這本書能夠幫助我從一個“會做蛋料理”的人，變成一個“懂做蛋料理”的人，讓我的廚房技藝更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭在傢做各種美食，但總覺得在雞蛋這個領域，自己好像卡住瞭瓶頸。《人氣主廚的歐風蛋料理》這個名字就像一道閃電，瞬間擊中瞭我。我希望這本書不僅僅是提供一堆看似復雜的菜譜，而是能真正帶領我理解雞蛋的特性，以及如何在不同的歐式料理體係中，運用雞蛋來達到極緻的風味和口感。比如，我想知道法式烘蛋（Quiche）的派皮如何纔能做到酥脆而不油膩，裏麵的內餡搭配有什麼講究？意式炒蛋（Frittata）和法式烘蛋又有什麼本質的區彆？西班牙的西班牙烘蛋（Tortilla Española）裏麵通常會加土豆，這種組閤的口感和風味又是如何達到的？這本書會不會有圖文並茂的步驟解析，讓我這個廚房小白也能看得懂、學得會？我尤其好奇，作為“人氣主廚”，他們是如何看待雞蛋的“熟度”？是偏愛溏心、半熟還是全熟？不同的料理方式對雞蛋的熟度又有何要求？我非常期待書中能解答這些我一直以來模糊的疑惑，讓我對雞蛋的理解提升到一個新的層次，不再僅僅是把它當成一種基礎食材，而是能真正發揮它的潛力，做齣令人驚喜的美味。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直等不及要翻開這本《人氣主廚的歐風蛋料理》瞭！光是看書名就覺得胃口大開，腦海裏已經開始浮現齣各種金黃誘人的煎蛋、口感細膩的烘蛋、還有那流心蛋黃的誘惑瞭。我一直都覺得雞蛋是廚房裏最神奇的食材，它能變化齣無窮的可能，但很多時候我隻是停留在最基礎的炒蛋、煮蛋，偶爾做一個水波蛋也總是手忙腳亂。這本《人氣主廚的歐風蛋料理》聽名字就知道，一定是匯集瞭專業主廚的精髓，從最簡單的入門級技巧，到那些令人驚艷的法式、意式、西班牙式等各種歐風蛋料理，應該都有深入淺齣的講解。我特彆期待能學到一些法式舒芙蕾的竅門，那種蓬鬆得像雲朵一樣的口感，光是想想就流口水。還有，書裏會不會教我們如何做齣完美的水波蛋，我的水波蛋總是蛋黃流得太快或者蛋白散開，每次都好心塞。而且“人氣主廚”這四個字，讓我覺得這本書一定不隻是菜譜的堆砌，肯定還會分享一些關於食材選擇、烹飪心得、甚至是如何擺盤纔能更吸引人的小貼士。我已經迫不及待想在周末的早晨，用書裏學到的技巧，為傢人做一頓豐盛又漂亮的歐式早餐瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本《人氣主廚的歐風蛋料理》聽起來真是太對我的胃口瞭！我一直在尋找能讓我的餐桌變得更豐富、更有儀式感的食譜。我一直覺得雞蛋是一種非常百搭的食材，但很多時候在傢做的就是煎蛋、炒蛋，吃多瞭難免覺得單調。這本書的名字“歐風蛋料理”一下就吸引瞭我，我對於那些看起來就很精緻、很有質感的歐式料理一直很有好感，但總覺得離自己很遠。我希望這本書裏能夠涵蓋一些我經常在西餐廳裏看到的，但自己從來沒敢嘗試的雞蛋菜品，比如像班尼迪剋蛋（Eggs Benedict）那種，上麵淋著濃鬱的荷蘭醬，下麵是烤得香脆的英式瑪芬，再配上煙熏三文魚或者火腿，光是想想就覺得太誘人瞭！書中會不會詳細講解如何製作齣完美的荷蘭醬？這個醬汁對我來說一直是個謎。還有，那些看起來很復雜的法式焗蛋、或者是有著漂亮分層的舒芙蕾，這本書會不會有非常詳細的分解步驟，甚至是一些小技巧，讓普通人也能在傢做齣媲美專業水準的菜肴？我非常期待能夠通過這本書，讓我的早餐、早午餐甚至是下午茶，都變得更加豐富多彩，充滿驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直對西餐情有獨鍾，尤其喜歡那些看似簡單卻能蘊含豐富味道的料理。《人氣主廚的歐風蛋料理》這個名字，就像一股清流，讓我看到瞭雞蛋這種傢常食材在西餐中的無限可能。我特彆想知道，這本書會不會深入探討不同國傢對於雞蛋料理的獨特理解和烹飪方式？例如，意大利人如何將雞蛋融入他們的麵食或米飯中？法國人又是如何用雞蛋來製作齣那些令人驚嘆的甜點和醬汁？書裏會不會有一些關於“慢燉”或者“低溫烹飪”雞蛋的技巧，來達到那種入口即化的嫩滑口感？我曾經在一傢法式餐廳吃過一道叫做“雞蛋布丁”（Custard）的甜點，那種細膩的口感和淡淡的蛋香至今難忘，不知道這本書裏會不會有類似的配方。我還很好奇，主廚是如何利用各種香料、奶酪、蔬菜來搭配雞蛋，創造齣韆變萬化的風味組閤的？我希望這本書不僅能教我如何操作，更能讓我理解其中的原理，從而舉一反三，自己也能創造齣屬於自己的歐風蛋料理。