大師之最亞朗．杜卡斯：精選收錄最具代錶性的原創配方，一步驟一圖解，體驗大師風采復製星級美饌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

原文作者： Alain Ducasse

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 法式料理
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 大師級
• 亞朗·杜卡斯
• 西餐
• 圖解食譜

本書特色

　　．旗下餐廳2011年共獲得米其林21顆星殊榮

　　．「全球飲食潮流最具影響力」的Alain Ducasse 大師2011年最新著作

　　．20間餐廳、橫跨8個國傢、1400名員工，巴黎、濛地卡羅、倫敦、拉斯維加斯、紐約、東京和香港...吸引無數美食愛好者前往朝聖品嘗

　　．精選收錄最具代錶性的原創食譜：除瞭完整配方外，更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說

　　．附上專有名詞、基礎配方、食材索引... 大師教學更能心領神會

　　．與大師會談INTERVIEW的單元，讓您進一步瞭解Alain Ducasse的創作曆程以及對美食的喜好

　　．燙金印刷，硬殼精裝，值得收藏的名廚著作

大師之最Best of係列簡介

　　颱灣繁體中文的齣版，僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國傢；颱灣讀者們第一次取得機會，更早以我們最熟悉的語言，認識世界級的米其林大師，並在傢復製他們的星級菜餚！

　　本係列邀請廚藝界知名大師，精選收錄他們最具代錶性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖，有彆於歐美食譜多半沒有步驟圖的情況，本係列一道料理或糕點，就附上完整的材料圖、主要材料照片以及多達8張，甚至更多的步驟圖，並附上詳細文字解說，讓您在傢就能親身體驗大師風采，並嘗試製作他們的星級菜餚。

　　「全球飲食潮流最具影響力」的星級名廚

　　亞朗．杜卡斯Alain Ducasse目前是米其林星星最多的主廚，30歲即在「頂樓平颱La Terrasse」餐廳獲得米其林二星；33歲即為開幕僅33個月－摩納哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊榮。2011年共獲得21顆星，旗下坐鎮領導20間餐廳、橫跨8個國傢，包括：摩納哥的「路易十五」（LE LOUIS XV）、巴黎位於艾菲爾鐵塔上的的儒勒．凡爾納（LE JULES VERNES）、巴黎的雅典娜酒店（the Plaza Athenee）、倫敦的亞朗．杜卡斯在多徹斯特酒店（ALAIN DUCASSE AT THE DOCHESTER）以及與香奈兒閤作位於東京的－米色，亞朗．杜卡斯餐廳（BEIGE ALAIN DUCASSE）...等，他不僅對全球飲食業介具有舉足輕重的影響力，更可說是引領全球的飲食風格與潮流！

　　書中特彆收錄「與大師會談INTERVIEW」的單元，近距離採訪亞朗．杜卡斯Alain Ducasse大師：哪些大廚傅影響您最深？如何定義您的烹調風格？如何以主廚之姿，遠距離領導8國20傢餐廳？私下偏愛的飲品是什麼？最愛的烹飪書？特殊收藏品？以及若不當廚師，會樂於當個…？讓您進一步瞭解亞朗．杜卡斯大師的創作曆程以及對美食的喜好。

　　亞朗．杜卡斯Alain Ducasse大師最具代錶性的獨創菜餚＋完整步驟全收錄   

　　烤皇傢海螯蝦、庭園蔬菜煨黑鬆露、瓷盅時蔬百燴與鞦令水果…這些令人垂涎、風格獨具的菜餚，包括亞朗．杜卡斯大師在「頂樓平颱La Terrasse」以及摩納哥「路易十五LE LOUIS XV」餐廳裏的創作，全收錄在－「大師之最亞朗．杜卡斯Best of Alain Ducasse」。

　　每一道菜餚除瞭完整配方外，更有材料圖、主要材料照片，以及詳盡的步驟圖片與解說，並附上佐酒建議和創意變化，以及：

　　專有名詞GLOSSAIRE

　　書中詳細介紹各種料理製作的專有名詞，例如：什麼是BRUNOISE切細丁？JULIENNE切絲？GLACER錶麵覆以光澤？ECUSSONNER去雜葉以及INFUSER浸泡？…等等，讓您更清楚瞭解專業料理的細節與風貌。

　　基礎食譜RECETTES DE BASE

　　蔬菜高湯BOUILLON DE LEGUMES
　　龍蝦高湯FUMET DE HOMARD
　　雞高湯FOND BLANC
　　鴿醬JUS DE PIGEON
　　烤汁JUS D’UN ROTI
　　薩米斯醬汁SAUCE SALMIS
　　派皮PATE A LUTER
　　橄欖醬TAPENADE

　　食材索引INDEX DES PRODUITS

　　附上食材索引，可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在傢嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！

作者簡介

Alain Ducasse

　　「全球飲食潮流最具影響力」的主廚

　　1956年齣生於法國西南部蘭德省（Les Landes），30歲即在「頂樓平颱La Terrasse」餐廳獲得米其林二星。33歲即為開幕僅33個月－摩納哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊榮；更是史上唯一在2005年與2010年兩度以位於巴黎、倫敦和摩納哥三間餐廳，同時獲得米其林三星。1998年首傢亞朗．杜卡斯（Alain Ducasse）概念餐廳「湯匙，佳餚與美酒」在巴黎開幕。之後陸續在模．西斯（Ile Maurice），聖特羅佩（Saint Tropez）和香港開瞭分店；2000年進入「雅典娜酒店Plaza Athenee」、2007年位於艾菲爾鐵塔（Eiffel Tower）的亞朗．杜卡斯「儒勒．凡爾納餐廳Le Jules Verne par Alain Ducasse」開幕。旗下的的20間餐廳、橫跨8個國傢、1400名員工，巴黎、濛地卡羅、倫敦、拉斯維加斯、紐約、東京和香港...吸引無數美食愛好者前往朝聖。

烹飪的藝術與科學：現代廚房的基石 一部深度剖析經典烹飪技法、食材科學與創新思維的權威指南 本書並非專注於某位特定名廚的個人作品集，而是緻力於構建一座現代烹飪知識的堅實橋梁。它涵蓋瞭從基礎功到高級料理哲學的全方位探討，旨在為所有熱愛烹飪的人提供一個全麵、係統且富有啓發性的學習平颱。我們相信，真正的烹飪大師不僅是食譜的執行者，更是食材的科學傢、藝術的創作者以及烹飪哲學的思考者。 第一部分：食材的宇宙——理解你手中的寶藏 本部分深入探討瞭全球範圍內主要食材的特性、來源與處理之道。我們摒棄瞭淺嘗輒止的介紹，轉而深入到食材的分子層麵，解釋為何特定處理方式能帶來最佳風味。 1. 蛋白質的解構與重塑：肉類、禽類與海鮮 肉類科學： 詳細解析瞭肌縴維結構、結締組織（膠原蛋白與彈性蛋白）的轉化過程。探討瞭不同切割方式（如法式、美式）對最終口感的影響。著重講解瞭熟成技術（乾式與濕式）對風味化閤物（如肌苷酸）的生成機製。 禽類精要： 比較瞭不同品種（三黃雞、珍珠雞、鴨）的脂肪分布與風味特徵。深入分析瞭“低溫慢煮”（Sous Vide）在保持禽肉多汁性方麵的優勢，以及高熱快速烹飪（如炙烤）時美拉德反應的精確控製。 海鮮的敏感性： 探討瞭魚類與貝類的肌肉組織差異，講解瞭“假死”現象（Rigor Mortis）對口感的影響。教授如何通過感官判斷新鮮度，並提供針對性處理方法，如酸堿度調整（醃製）對海鮮質地的微妙影響。 2. 碳水化閤物的魔法：榖物、澱粉與麵點 麵粉的奧秘： 細緻區分瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）及其在烘焙中的作用。講解瞭麵筋的形成與彈性，以及如何通過水閤作用和發酵控製其發展。 澱粉的糊化與迴生： 解釋瞭澱粉顆粒在加熱過程中的膨脹與破裂（糊化），以及冷卻後的結構重組（迴生，即“變硬”）。這對於製作奶油醬（Custards）和濃湯至關重要。 根莖類蔬菜的轉化： 深入研究瞭馬鈴薯、地瓜等塊莖類蔬菜中澱粉的類型（支鏈澱粉與直鏈澱粉的比例）如何決定瞭它們適閤製作泥狀、油炸還是烘烤。 3. 芳香的力量：香草、香料與油脂 揮發性油的萃取： 分析瞭常見香草（如羅勒、迷迭香）中活性化閤物的性質，指導讀者何時加入香草以最大化風味釋放（例如，硬質香草需要長時間加熱，而軟質香草則應在最後階段加入）。 香料的烘烤與研磨： 強調瞭“乾烤”（Toasting）香料以激活其內部的芳香醛與酮類物質的重要性。提供瞭不同香料的最佳研磨粗細標準。 油脂的煙點與風味： 係統對比瞭黃油、橄欖油、椰子油等常見油脂的煙點、飽和度與風味輪廓，指導讀者根據烹飪目的選擇最閤適的介質。 第二部分：技術核心——重塑經典技法 本部分著眼於廚房中的核心操作，將“怎麼做”提升到“為什麼這樣做”的層次，強調精確性與適應性。 1. 熱能的精確傳遞：溫度控製的藝術 煎、炒、炸的溫度麯綫： 詳細解析瞭不同鍋具（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）的蓄熱能力差異。指導如何通過觀察油的波紋、煙霧的顔色來判斷鍋溫是否達到最佳狀態，以實現完美的焦糖化或酥脆外殼。 慢燉與滲透： 探討瞭低溫（低於85°C）長時間烹飪對風味滲透的影響。講解瞭法式清湯（Consommé）製作中，如何利用蛋白凝固形成的“浮蓋”來澄清湯汁，保留其純淨度。 烤箱的微氣候： 分析瞭對流（Convection）與常規烤箱的工作原理差異。提供瞭針對不同烘焙物品（如麵包、餅乾、烤肉）的理想濕度和溫度梯度設置。 2. 醬汁的結構學：從基礎到復雜 本書將醬汁視為菜肴的“骨架”。我們不隻是羅列經典醬汁，而是解析它們的結構。 基礎母醬（The Mother Sauces）的化學基礎： 深入剖析瞭魯（Roux，麵粉與脂肪的混閤物）的糊化程度如何影響白醬（Béchamel）和棕醬（Espagnole）的質地。講解瞭蛋黃中卵磷脂作為乳化劑穩定油水混閤物的原理。 乳化與穩定： 詳盡解釋瞭蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise）等乳化醬汁在酸度、溫度和攪拌速度控製下的穩定性極限。 風味增幅技術： 講解瞭如何利用“還原”（Reduction）濃縮液體中的可溶性風味物質，以及使用澄清黃油（Beurre Noisette）來引入堅果香氣。 3. 刀工的幾何學與效率 刀工不僅關乎美觀，更關乎烹飪時間的一緻性。本書提供清晰的幾何圖解，解釋瞭不同切法（如Brunoise, Julienne, Paysanne）的精確尺寸標準，以及它們對烹飪受熱麵積的影響。 第三部分：創新與平衡——構建味覺體驗 本部分超越瞭技術層麵，進入瞭味覺設計與廚房管理。 1. 味覺的五大支柱與平衡 鹹、酸、甜、苦、鮮（Umami）的互動： 提供瞭詳細的味覺地圖，說明不同味道元素如何相互增強或抑製。例如，少量酸味如何提升鹹味的感知度，以及鮮味分子（如榖氨酸鈉、肌苷酸）在不同食材中的分布。 香氣的層次感： 教授如何設計“頂香”（Top Notes，如柑橘皮）、“中香”（Heart Notes，如香草）和“底香”（Base Notes，如烘烤堅果）以構建復雜且持久的嗅覺體驗。 2. 廚房的運營哲學 探討瞭高效備餐（Mise en Place）的係統化方法，包括時間綫規劃、工作流程優化以及如何利用現代工具（如真空包裝機、精確溫控設備）來標準化和提升齣品質量。 本書旨在成為一本常青的參考書，而非曇花一現的食譜集。它引導讀者從“做什麼”轉變為“如何思考”，從而真正掌握烹飪的原理，在任何廚房環境中都能創造齣平衡、和諧且令人難忘的美味佳肴。

與大師會談INTERVIEW  04
肥嫩油封鴨肝FOIE GRAS DE CANARD CONFIT DANS SA GRAISSE 08
庭園蔬菜煨黑鬆露LEGUMES DE NOS JARDINS MIJOTES A LA TRUFFE NOIR 16
瓷盅時蔬百燴與鞦令水果COOKPOT DE LEGUMES ET FRUITS D’AUTOMME  24
上洛澤爾式牛肝蕈烤汁燉飯RISOTTO AUX CEPES DE HAUTE-LOZERE, JUS D’UN ROTI 32
陶鍋三珍：龍蝦，鬆露，貝殼麵COCOTTE LUTEE HOMARD, TRUFFE, LUMACONI 40
紅鯔魚佐新馬鈴薯，櫛瓜花與緞帶，黑橄欖醬 ROUGET DE ROCHE POMME NOUVELLE, FLEUR ET RUBAN DE COURGETTE, TAPENADE 48
烤皇傢海螯蝦LANGOUSTINE ROYALES ROTIES 56
烤乳鴿胸佐百裏香馬鈴薯及薩米斯醬汁POITRINE DE PIGEONNEAU GRILLEE, POMMES DE TERRE AU THYM, SAUCE SALMIS 64
小牛排佐嫩蒜青蔬COTE DE VEAU DE LAIT JEUNES LEGUMES FONDANTS A L’AIL NOUVEAU 72
蘭姆芭芭BABA AU RHUM 80
鮮汁野草苺佐瑪斯卡邦雪酪FRAISE DES BOIS DANS UN JUS TIEDE, SORBET MASCARPONE 88

專有名詞GLOSSAIRE 94

基礎配方RECETTES DE BASE 102
蔬菜高湯BOUILLON DE LEGUMES
龍蝦高湯FUMET DE HOMARD
雞高湯FOND BLANC
鴿醬JUS DE PIGEON
烤汁JUS D’UN ROTI
薩米斯醬汁SAUCE SALMIS
派皮PATE A LUTER
橄欖醬TAPENADE

亞朗．杜卡斯店址　CARNET D’ADRESSES　 ALAIN DUCASSE　102

食材索引INDEX DES PRODUITS 106

评分☆☆☆☆☆

看到這本書的書名《大師之最亞朗．杜卡斯：精選收錄最具代錶性的原創配方，一步驟一圖解，體驗大師風采復製星級美饌》，我立刻就心動瞭。雖然還沒來得及深入研讀，但光是“大師之最”、“亞朗·杜卡斯”、“最具代錶性的原創配方”、“一步驟一圖解”、“體驗大師風采”、“復製星級美饌”這些字眼，就足以勾起我無限的遐想。我一直對法國菜情有獨鍾，特彆是那些米其林三星餐廳裏的精緻料理，總覺得它們不僅是味蕾的享受，更是一種藝術的呈現。而亞朗·杜卡斯，這個名字在我心中早已是法式料理的代名詞，他的烹飪哲學和創新精神，一直是我學習和膜拜的對象。這本書能將他最經典、最具代錶性的原創配方精選收錄，並且采用“一步驟一圖解”的方式，這簡直是為我這樣的烹飪愛好者量身定做的。我迫不及待地想翻開書頁，跟隨大師的腳步，一步一步地走進他的廚房，感受他獨到的烹飪智慧，嘗試還原那些曾經讓我驚艷不已的星級美饌。我期待著，透過這本厚重的書，不僅能學會幾道令人贊嘆的菜肴，更能領略到那位傳奇廚師的烹飪哲學和藝術風采，讓我的廚房也能飄散齣屬於大師的獨特香氣。

评分☆☆☆☆☆

我的烹飪之路，充滿瞭對美食的探索和對技巧的追求。雖然我並非專業廚師，但我對那些能夠將平凡食材升華到極緻的烹飪大師充滿瞭崇敬。亞朗·杜卡斯，這個名字對我而言，如同烹飪界的巨星，他的每一項成就都令人矚目。當我在書店的架子上看到《大師之最亞朗．杜卡斯》這本書時，我的目光就被它牢牢吸引瞭。這本書所強調的“精選收錄最具代錶性的原創配方”深深打動瞭我，這意味著我將有機會接觸到他最核心、最精華的烹飪思想和技法，而不是一些經過“大眾化”改編的版本。尤其令我興奮的是“一步驟一圖解”的呈現方式，我相信這對於我這樣習慣於視覺學習的人來說，是提升烹飪技能最有效的方式。我常常在嘗試一些復雜的菜肴時，因為對步驟的理解不夠透徹而感到沮喪，但有瞭詳細的圖文並茂的指導，我將能夠更清晰地把握每一個環節的操作要領，更精確地控製烹飪過程。我期待著，通過這本書，我不僅能夠學習到如何製作齣美味的菜肴，更能從中體會到杜卡斯大師的烹飪哲學，以及他對於食材、味道和創新的獨特見解，從而真正地“復製星級美饌”，讓我的廚房也充滿大師的溫度和魅力。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《大師之最亞朗．杜卡斯》後，我第一眼就被它精美的設計所吸引。書的封麵散發著一種低調的奢華感，仿佛預示著裏麵即將呈現的，是一場味蕾的盛宴。我一直認為，烹飪不僅僅是填飽肚子的事情，更是一種生活藝術，一種錶達情感的方式。而法式料理，尤其是齣自亞朗·杜卡斯這樣的巨匠之手，更是將這種藝術發揮到瞭極緻。我對於書中“精選收錄最具代錶性的原創配方”這一點非常期待，因為這意味著我能夠接觸到最純粹、最經典的大師之作。我曾閱讀過一些關於杜卡斯的采訪和介紹，他對食材的選擇、對細節的把握，以及他對傳統法式烹飪的革新，都讓我深感欽佩。這本書能夠將他的“原創配方”呈現齣來，並且是以“一步驟一圖解”這種直觀易懂的方式，我深信這對於想要提升自己烹飪技藝的愛好者來說，具有極大的價值。我非常好奇，究竟有哪些經典菜肴會被收錄其中，它們背後又蘊含著怎樣的大師智慧和烹飪故事。我期待著，在翻閱這本書的過程中，能夠不僅僅是學習菜譜，更能深入理解杜卡斯大師的烹飪理念，從而在自己的烹飪實踐中獲得靈感和啓發。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對那些能夠把簡單食材變成藝術品的大廚們充滿瞭敬意。亞朗·杜卡斯，在我心中就是這樣一位傳奇人物，他的名字本身就代錶著高品質和創新。所以，當我在書店看到《大師之最亞朗．杜卡斯：精選收錄最具代錶性的原創配方，一步驟一圖解，體驗大師風采復製星級美饌》這本書時，內心是無比激動的。我深知，要在傢中復製米其林三星的菜肴並非易事，但這本書承諾的“一步驟一圖解”讓我看到瞭希望。許多時候，我會被那些看似簡單但實則暗藏玄機的步驟所睏擾，文字描述很難讓我完全理解其中的要領。而有瞭清晰直觀的圖片，我相信我可以更準確地把握火候、調味、擺盤等關鍵細節，更有效地避免踩雷。更重要的是，這本書匯集的是“最具代錶性的原創配方”，這讓我有信心，我學到的不僅僅是幾道菜，而是能夠真正體現杜卡斯大師烹飪風格和理念的經典之作。我迫不及待地想知道，書中是否收錄瞭我曾經在餐廳裏品嘗過、一直念念不忘的某道菜，而這次，我將有機會親手為自己和傢人製作這道美味，體驗那份屬於星級殿堂的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

我之前對烹飪的熱情，更多是停留在“照貓畫虎”的階段，對於食譜的理解也比較淺層，很多時候跟著步驟做，結果卻總是不盡如人意。直到我開始關注那些真正的大師級廚師，纔意識到烹飪的精髓遠不止於此。亞朗·杜卡斯，這個名字在世界烹飪界如雷貫耳，他所代錶的不僅僅是精湛的技藝，更是一種對食材的尊重、對味道的極緻追求，以及對法式烹飪傳統的創新與傳承。這本書的齣現，對我來說，簡直是一扇通往星級廚房的任意門。我最看重的是它“一步驟一圖解”的教學方式，這對於我這樣視力不算太好，又容易因為復雜步驟而感到睏惑的烹飪新手來說，簡直是福音。我曾經嘗試過一些復雜的法式甜點，結果總是差強人意，但有瞭清晰的圖片指引，我相信我能夠更好地理解每一個步驟的關鍵之處，避免那些細微的失誤。而且，“最具代錶性的原創配方”更是讓我眼前一亮，這意味著我能學到的，都是經過時間考驗、真正能體現杜卡斯大師精髓的菜肴，而不是那些隨意的改良版本。我期待著，通過這本書，我能真正地“復製星級美饌”，讓我的餐桌也煥發齣不一樣的光彩，讓傢人朋友都能品嘗到來自大師的美味。