快樂尋味．中華名菜150：北風經典 濟南 哈爾濱 西安 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 中華名菜
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• 川菜
• 粵菜
• 淮揚菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 地方菜
• 旅行美食

　　踏進大小廚房，傾聽每個下廚人的故事，嘗透每口湯裏的酸甜苦辣，剝開□蒜榖麥，記下前人的味道筆記…

　　《快樂尋味．中華名菜150》企圖透過身懷承傳絕藝的下廚人現身說法，為□延而又縹緲的華人味覺文化留下屬於這個時代的印記。繼第一本問市的《川粵知味》之後，接著鎖定濟南、哈爾濱與西安，推齣《北風經典》，書中不僅蒐集到三地難得一見的名菜食譜，並透過私房美食的串連，記下一段又一段探尋華人味覺傳承的精彩遊曆。

　　飄雪的濟南，有常民麵食香，更有影響明清宮廷菜至深的魯菜精髓。
　　冰封的哈爾濱，深藏著東北官府菜秘辛及俄羅斯貴族遺風。
　　黃沙吹不盡的西安，看秦菜如何體現古都之雍容，係中國最古老菜係於不墜。

　　聽說過濟南食材有「三美」嗎？
　　好奇俄國人味蕾上的中國第一名菜是什麼嗎？
　　想知道楊貴妃吃什麼養顔嗎？
　　本書通通告訴你。

　　《快樂尋味．中華名菜150》是香港中華煤氣公司慶祝150週年，推齣的係列書籍，包括《川粵知味》、《江畔食途》、《北風經典》。曆經半年，工作團隊走過中國九省十座城市，尋訪名廚與傢傳，深入私房之秘，蒐羅整理齣150道食譜，150種味道盡是歲月沉澱的韻味。

　　《北風經典》一書分為三段篇幅，分彆撰錄屬於濟南、哈爾濱、西安三地獨有的私房筆記，共蒐錄45道食譜。

　　濟南的□菜講究湯的調製，膠東擅用海鮮入饌，濟南傢常長於爆、燒、炸、炒；而更重要的是食材的鮮，山東的水裏、地裏長的都是寶。

　　哈爾濱菜有京東幫的京菜、山東魯菜，融閤滿族、漢族及俄僑文化，一道菜一個故事，北國沉澱百年的滋味與情感，盡在味蕾體現。

　　西安曆經十一朝皇城的繁華，官府菜文化自是豐富；渭河平原産麥子，陝西農傢碾粉做麵是尋常；坊上的迴民小吃地道，盡是大漠情懷。從帝王羹、油潑麵、到泡饃，在古城品嘗兼容並蓄的陝西秦風。

作者簡介

歐陽應霽

　　香港資深跨界創作人。長期觀察研究當代華人生活方式及態度，近年注傢居生活設計和飲食旅遊文化內容，齣版相關著作近二十本。

餘健誌

　　西元2000年創辦囍宴廚□藝，重新演繹傳統中式筵席，並把川、滬、粵、日、東南亞特色美食融為一體，炮製成獨門私房菜，贏得香港食傢一緻贊賞。

黃倩霞

　　資深烹飪導師。在煤氣烹飪中心教授烹飪多年，對各國菜式皆有涉獵，尤其擅長中式點心。曾齣版多本著作。

黃婉瑩

　　縱橫廚藝界多年，既是煤氣烹飪中心的資深烹飪導師，也是人氣十足的電視及電颱烹飪節目主持人，粉絲眾多。

舌尖上的曆史迴響：中國地域風味探索 一捲煙雲，數韆裏風物。 本書並非聚焦於某幾個城市的招牌菜係，而是一次橫跨中華大地，深入探究不同地域風土人情如何熔鑄成獨特飲食哲學的旅程。我們旨在揭示，一方水土孕育的食材、氣候的雕琢、曆史的沉澱，是如何共同塑造齣中國人餐桌上韆變萬化的風味圖景。 第一章：南方的溫潤與精巧——江浙滬的“鮮”與“雅” 本章我們將目光投嚮長江下遊的富庶之地，探尋江浙滬地區飲食的精髓所在——“鮮”與“雅”。這裏的烹飪藝術，不求烈火烹油的粗獷，而在於對食材本味的極緻尊重與細膩的調和。 1.1 舌尖上的江南水韻：水鄉的饋贈與“清淡”的哲學 江南地區自古以來便是魚米之鄉，水係發達，賦予瞭當地烹飪對“水”的獨特理解。本章將詳細剖析，為何在江浙滬，清蒸、白灼成為屢試不爽的烹飪技法。我們將深入研究太湖流域的河鮮處理，例如鬆江鱸魚的季節性捕撈與最佳烹飪時機。 案例分析： 蘇幫菜中的“擅製湯羹”，如何利用火候的漸進變化，萃取齣食材中層次分明的鮮甜，而非一味地依賴高鹽或重油。 風味對比： 探討蘇幫菜的“甜”與本幫菜的“濃油赤醬”之間的內在聯係與差異，它們如何反映瞭不同城市的商業節奏與生活哲學。 1.2 徽派的“山野”與“重色”：質樸中的深沉 徽菜，以其獨特的山地資源和重油、重色、重火功的特點，在江浙滬菜係中獨樹一幟。本章將聚焦於徽州山區對煙熏、醃製技術的精妙運用。 醃製藝術： 深度解析臭鱖魚的製作過程，其發酵的微生物學基礎與口感的平衡藝術。這不僅僅是一種保存食物的方法，更是一種對時間味道的捕捉。 山貨的運用： 探討竹筍、蕨菜、山珍等如何在徽幫廚師手中，從樸素的山貨，蛻變為風味濃鬱的主角。 第二章：北方的厚重與兼容——黃河流域的“麵”與“烈” 離開溫潤的江南，我們北上至黃河流域，這裏的飲食文化如同北方漢子的性格，大氣、包容，對“麵食”的理解達到瞭登峰造極的境界。 2.1 晉冀魯的“麵”的宇宙：從粉粒到韆變萬化 北方人對小麥的感情是根植於血液中的。本章將專注於不同地域對小麥的加工與烹飪技藝，遠遠超齣“饅頭”與“麵條”的範疇。 山西的“刀工”與“火候”： 詳細描述山西麵食的“四大類”——煮、燴、炒、拉，並著重分析“刀削麵”的力學原理與口感的韌性來源。 山東的“煎烤”哲學： 探究山東大餅、煎餅的製作中，對油脂吸收率與外殼酥脆度的控製，以及魯菜中對海味的獨特處理方式，如“蔥燒海參”中對火候的極端要求。 2.2 京津地區的融閤與規範：官府菜的精緻演繹 京津地區的飲食，承載瞭大量曆史的交匯。這裏不僅有北方底色的醇厚，更吸收瞭宮廷烹飪的規製和周邊民族的技藝。 宮廷菜的遺風： 分析清宮廷菜對食材的等級劃分與儀式感，以及它如何影響瞭現代京菜對火候精準度的要求。 老北京的“局氣”： 探究豆汁、焦圈等傳統小吃背後蘊含的社交文化和時間觀念，它們是城市生活節奏的縮影。 第三章：西南的激情與平衡——川渝的麻辣與藥膳智慧 西南地區，尤其是四川盆地，以其復雜多變的味型徵服瞭食客。這裏的烹飪，是濕熱氣候與藥食同源思想的完美結閤。 3.1 調味聖經：味型體係的構建與解析 本章的核心在於解構川菜引以為傲的“二十四味型”。這不是簡單的辣味堆砌，而是一套精密的味覺平衡體係。 麻辣的科學： 深入研究花椒（特彆是漢源花椒）中的麻味成分，以及辣椒在不同油脂中釋放香氣的化學過程。如何通過“糊辣”、“荔枝味”、“魚香”等復閤味型，實現“一菜一格，百菜百味”。 火功的藝術： 探討“小炒”、“乾煸”、“燒”等技法，如何在高濕度的環境中，通過猛火逼齣食材的香氣，同時鎖住水分，避免菜肴變得濕漉漉。 3.2 藥食同源的西南實踐：湯與飲品的深意 西南地區大量使用香料和藥材，這與當地的氣候環境息息相關。 重慶江湖菜的生命力： 考察重慶碼頭文化如何催生齣重油、重辣、份量足的江湖菜係，它們是勞動人民對生活熱情的直接錶達。 雲南的菌菇與香料王國： 簡要觸及雲南，探究其對野生菌類的獨特處理方式，以及使用本地香草對麻辣味的補充和調和作用。 第四章：西北的蒼茫與粗獷——牛羊肉與香料的對話 越過巴蜀的濕氣，我們來到廣袤的西北高原。這裏的飲食是麵對大自然的挑戰，充滿瞭對能量、牛羊肉和異域香料的依賴。 4.1 牧區的饋贈：牛羊肉的極緻處理 西北菜是粗獷而真誠的，對肉類去腥、提鮮的處理手法，深受遊牧文化的影響。 新疆的饢與烤肉： 分析饢坑的構造如何實現均勻的外部焦脆與內部鬆軟，以及烤羊肉串時對孜然、紅柳枝等天然調味料的運用哲學。 清真烹飪的規範： 探討清真飲食對食材源頭和屠宰方式的嚴格要求，如何間接提升瞭牛羊肉的基礎品質。 4.2 麵的迴歸與異域的香料交融 西北的麵食，與北方平原不同，更注重耐嚼和紮實，同時吸收瞭絲綢之路帶來的香料文化。 蘭州牛肉麵的“一清二白三紅四綠五黃”： 細緻拆解這五個標準背後，是對湯頭熬製、辣椒油製作的精細化要求。 香料的運用： 考察八角、草果、桂皮等香料在西北燉菜和拉條子中的使用方式，它們是抵禦寒冷與豐富口感的重要手段。 結語：風味的地理學 本書旨在通過對不同地域烹飪技法、食材選擇和文化背景的係統梳理，讓讀者理解：中國菜肴的豐富性，並非簡單的菜品數量堆砌，而是地理、氣候、曆史、民族共同作用下的“風味的地理學”。每一道菜，都是一片土地對世界發齣的獨特聲音。

濟南．飄雪嘗鮮 12

山東包子香 　　18
山東傢常麵點三道
山東包子（水蘿蔔豬肉餡） 26
鱍魚水餃 28
糖三角 30
太極手中  鯉魚躍 32
魯菜六道
糖醋鯉魚 40
雙參奶湯鯽魚 42
蔥燒海參 44
鬆子香蘑 46
水晶肘子 48
瑤柱翡翠圓 50
韆佛山下  脆藕甜 52
傢常菜六道
明湖脆藕 60
剔骨肉拌黃瓜 62
革新鍋燒鴨 64
傢常黃豆芽 66
酥鍋 68
油鏇 70

哈爾濱．凜冽濃鬱 72

飄香百年  官府菜  78
道颱官府菜五道
鍋包肉 90
酥黃菜 92
洋春捲 94
鰉魚燒土豆 96
釀猴頭蘑 98 
傢常菜三道
地三鮮 100
木須肉 102
酸菜白肉 104
尋找  露西亞印象  108
俄僑傢常菜七道
油煎包 120
菜捲 122
蘇泊湯 124
俄式沙拉 126
煎肉餅 128
奶汁桂魚 130
罐牛 132

西安．秦風有容 134

蠍宴名廚  以鍋鏟寫味道 138
宮廷官府菜五道
駝蹄羹 146
糟肉 148
葫蘆雞 150
油潑辣子蒸野生鯰魚 152
衙燜白鱔 154
現代陝西菜四道
芝麻牛肉 156
桂香奇異果蝦球 158
黃河灘棗燉雪蛤 160
香辣茄子拌扯麵 162

關中  麥香之傢 164

農傢傢常麵食四道
土豆絲捲煎餅 174
油潑麵 176
涼麵 178
臊子麵 180
泡饃  迴民大漠風 182
迴民小吃兩道
牛肉泡饃 192
臨潼柿子餅 194

序

尋味之旅

　　「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」

　　因為公務，這些年來我經常要走遍中國各個省市。無數個齣差的晚上，當地閤資公司的同事總會以傢鄉名菜熱情款待，令我這個異鄉人亦感受到傢的溫馨。

　　中國地大物博，各處豐富的物産、曆史和文化背景造就瞭不同的飲食文化和菜係特色。但最能打動人心的美食，卻非山珍海錯，而是走進尋常百姓傢，與當地人一邊喫飯、一邊呷茶，在觥籌交錯中笑談人生。

　　是故當我們構思齣版這一係列有關中華名菜的書時，地道佳餚固然是主菜，然而其背後故事、獨特的食源，以至烹調者代代相傳的民風習俗，亦是必不可少的佐料。於是，與其稱為烹飪書，倒不如說這是一係列有關中華飲食的遊蹤，能藉此推廣飲食文化，正是我們一貫的宗旨。

　　謹此感謝著名飲食文化作傢歐陽應霽先生、私房菜鼻祖餘健誌先生、著名烹飪導師黃婉瑩女士，及煤氣烹飪中心經理黃倩霞女士的參與和意見。在短短數月間，四位名傢走遍大江南北，全賴他們對飲食文化的熱愛，纔能為讀者呈現非一般的飲食遊曆。

　　此外，我更希望鳴謝中華煤氣和港華燃氣的內地閤資公司同事，在籌備期間不辭勞苦地走訪客戶搜集資料，努力發掘當地有關明火煮食的本土菜色和故事，讓我們得以大飽眼福。

　　值得一提的是，有鑑於部分地道食材難以在香港找到，承濛四位烹飪名傢的專業建議，食譜中若乾食材均能改以閤適的本地材料代替，讓讀者在傢中享受明火烹調樂趣之餘，足不齣戶亦能細味中華名菜的奧妙。

關育材太平紳士
香港中華煤氣有限公司　執行董事暨營運總裁 2012年 春

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我尋找傢鄉味道的“啓明燈”！我一直對北方的菜肴情有獨鍾，但總覺得少瞭點什麼，直到遇見瞭它。書中關於濟南的描寫，那娓娓道來的筆觸，讓我迴憶起小時候在老傢品嘗美食的場景。糖醋鯉魚那酥脆的外皮，鮮嫩的魚肉，酸甜適口的醬汁，簡直是味蕾上的極緻享受。而哈爾濱那嘎達的鍋包肉，金黃酥脆，酸甜平衡，那種外酥內軟的口感，是任何地方都無法比擬的。西安的特色小吃，比如肉夾饃和涼皮，書中都進行瞭細緻的介紹，不僅僅是製作方法，更包含瞭它們背後蘊含的文化意義。我特彆喜歡書中對食材的講究，以及對烹飪細節的刻畫，這讓我想到瞭傢裏的長輩們，他們做菜時那種一絲不苟的態度。讀這本書，就像是在與一位經驗豐富的老廚師對話，我學到瞭很多關於火候、調味和食材搭配的精髓，相信很快就能在傢做齣地道的北方美味瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的，不僅僅是味蕾上的滿足，更是心靈上的觸動。它以一種非常親切的方式，講述瞭北風經典的故事。在描寫濟南的菜肴時，作者用瞭很多生動形象的比喻，讓我仿佛能聞到菜肴的香氣，吃到它的滋味。炸藕盒那酥脆的外皮，內裏藕片的清甜，都讓我迴味無窮。而對於哈爾濱的美食，書中更是充滿瞭地方特色，比如鍋包肉的酸甜，醬骨架的濃香，都讓人垂涎欲滴。最令我印象深刻的是，書中對西安美食的介紹，不僅僅是製作工藝，更融入瞭當地的民俗風情，讓我對這座城市有瞭更深的瞭解。例如，書中對臘牛肉的描述，讓我感受到瞭北方人民的豪邁與實在。總的來說，這本書不僅僅是一本菜譜，更是一部關於美食的文化史，它讓我明白瞭，每一道菜肴背後，都蘊含著一段故事，一種情感，一種生活。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著無限好奇心的人，我一直以來都在尋找能夠真正觸及靈魂的菜肴。這本書，恰好滿足瞭我這份執著。它沒有華麗的辭藻，卻用最樸實、最真誠的語言，描繪瞭北風經典中最動人的篇章。濟南的魯菜，講究的是“清、鮮、脆、嫩”，書中的每一道菜都展現瞭魯菜的精髓。從爆炒腰花那脆嫩的口感，到清蒸鱸魚那鮮美的原味，都讓人迴味無窮。哈爾濱的菜肴，則帶有濃鬱的地域特色，燒烤、燉菜，都充滿瞭豪放與熱情。尤其是書中對紅菜湯的描寫，那酸甜中帶著一絲鮮美的滋味，仿佛將北國的風情盡收碗中。西安的美食，更是將曆史的厚重感融入其中，羊肉泡饃的醇厚，biangbiang麵的勁道，都承載著這座古城的獨特魅力。這本書讓我看到瞭食物不僅僅是填飽肚子的工具，更是文化傳承的載體，是連接人與人之間情感的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

剛翻開這本書，我就被它濃鬱的煙火氣給吸引瞭。作者仿佛帶著讀者穿越瞭時空，來到瞭那些充滿故事的廚房。書中描繪的北風經典，不僅僅是菜肴的簡單羅列，更是承載著一代又一代人的記憶和情感。從老濟南那一口地道的把子肉，肥而不膩，入口即化，再到哈爾濱紅腸那煙熏火燎的香氣，仿佛置身於零下幾十度的嚴寒中，卻因為這一口溫暖而感到無比的舒心。西安的羊肉泡饃，更是將粗獷與細膩完美融閤，湯汁醇厚，饃塊吸飽瞭湯汁的精華，每一口都充滿瞭力量。我仿佛看到瞭大廚們在竈颱前揮汗如雨的身影，也聽到瞭食客們滿足的贊嘆聲。這本書不僅僅是一本食譜，更是一部關於北方美食文化的史書，它讓我對這些地區的飲食文化有瞭更深的瞭解和更深的敬意。我迫不及待地想嘗試書中的一些經典菜肴，感受那份來自北風的純粹與熱烈。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，最能代錶一個地方特色的，莫過於它的美食。這本書，就是一本活生生的北方美食地圖。它帶領我走進濟南，品味那份醇厚魯菜的韻味。紅燒獅子頭那軟糯的口感，燉菜那溫潤的味道，都讓我深深著迷。接著，它又把我帶到瞭哈爾濱，感受那份來自冰雪之城的煙火氣。醬骨架的濃鬱，餃子的鮮美，都充滿瞭東北人的熱情與實在。最讓我驚喜的是，書中還詳細介紹瞭西安的特色美食，從街邊小吃到國宴名菜，都做瞭精彩的呈現。肉夾饃那酥脆的麵餅，搭配鮮嫩的肉餡，簡直是人間美味。biangbiang麵那寬厚勁道的麵條，淋上油潑辣子，每一口都充滿力量。這本書讓我不僅僅是瞭解瞭菜肴的製作方法，更重要的是，它讓我感受到瞭不同地域人們的生活態度和文化底蘊。讀完這本書，我感覺自己仿佛經曆瞭一場盛大的美食之旅。