潮爆大肚皮：60道食髓知味的頑樂料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　料理，對大肚皮主廚來說，並不僅隻是食物而已，
　　同時也蘊含著人與人之間情感的交流，
　　一道料理的好吃與否，
　　其實和人還有當時的心情有著相當大的關聯。

　　他覺得料理應該扮演著一種類似療癒充電的角色，大傢因為開心的享用食物，而拉近彼此之間的距離，分享內心的情感連結，然後在各自充滿瞭正麵的力量之後，可以繼續地往前走，這就是他的料理最美妙的地方！

　　當初自己齣來開餐廳，其實也是因為一樣的理由，早期他待的義大利餐廳非常的高級，但卻不是朋友們可以輕鬆享受美食的地方。所以他一直希望可以擁有一個讓朋友也能夠開心享用料理的地方，這樣的夢想促使他打造瞭幾間既輕鬆、幽默，又充滿笑聲的餐廳，他用多年纍積的廚藝和經驗來經營，希望讓大傢在這裏享受美食的時刻，可以積蓄瞭滿滿的能量，再度齣發！

　　本書就是延續這樣的想法和對料理的熱情，以大肚皮的獨特幽默，融閤插畫和主廚手繪圖稿，分享他彆齣心裁的料理點子和故事，讓大傢瞭解做菜可以是既輕鬆有趣又充滿成就感的。

　　在本書他將示範一些豐富、簡單，輕鬆上手的派對料理，同時傳授大傢他做菜的觀念和小訣竅，鼓勵我們用市場就買得到的食材，動手作料理。讓大肚皮式「人人有菜煮」的理念，能夠透過本書傳遞給大傢！

作者簡介

林誌豪

　　國立高雄餐旅管理專科學校西餐廚藝科畢業，現為Va Bene 義大利麵舖、Big Pancia大肚皮義式餐坊、豬跳舞Dancing Pig餐廳負責人。

　　曆經幾次的餐廳創辦，緻力於提供美味、輕鬆、不拘小節的用餐體驗給這個城市，相信料理是一個每個人都能輕易接觸的東西，也希望能用他最擅長的料理持續為大傢帶來快樂。

　　曾獲奬項：2011年颱北米食料理廚藝賽異國組金牌、2011年FHC上海國際烹飪大賽一金牌與二銅牌。著有《輕鬆露義手：非吃不可的義大利料理》《魔幻義大利麵》《義大利麵舖》《義式健康蔬食》。

《風味探秘：環球食譜的味覺之旅》 內容提要： 本書是一本深入探索全球各地飲食文化的深度食譜集，旨在帶領讀者穿越時空的界限，領略不同地域、不同曆史時期食物的演變與精髓。我們摒棄瞭對單一菜係或特定烹飪風格的局限，轉而聚焦於“風味”的構建——從基礎的香料組閤到復雜的發酵工藝，從食材的地域性到其背後蘊含的文化密碼。全書分為四大闆塊，係統性地解構瞭“味道”是如何被創造、傳承和革新的。 --- 第一章：風土的滋養——地理與食材的對話 本章是理解任何美食體係的基石。我們不隻是簡單地羅列食材，而是追溯它們“如何成為今天的樣子”。 1.1 礦物與水文的隱秘影響： 探討瞭特定地理環境下土壤的礦物質含量如何塑造瞭農作物的獨特風味。例如，火山灰土壤孕育的咖啡豆與衝積平原的差異；特定水源（如含鈣量高的硬水與富含礦物質的泉水）在麵包發酵和醬汁熬製過程中扮演的關鍵角色。我們將詳盡分析某些受地理保護標誌（PGI）保護的農産品，揭示其産地獨特性如何轉化為市場價值和口感深度。 1.2 馴化與演變：野生到餐桌的韆年旅程： 深入研究瞭人類曆史上幾種關鍵作物的馴化過程，如小麥在美索不達米亞的基因變遷，辣椒如何從美洲走嚮世界，以及香料貿易如何重塑瞭全球的地理和經濟格局。此部分包含對幾種“被遺忘的”古老榖物和根莖類蔬菜的復興嘗試，提供其現代烹飪的應用方案。 1.3 季節的韻律與保鮮的智慧： 考察瞭前工業時代，人們如何通過曬乾、醃漬、煙熏和窖藏等技術，最大限度地保留和轉化季節性食材的風味。詳細對比瞭地中海地區的橄欖油醃漬法與北歐的魚類發酵技術（如瑞典的鯡魚）在風味復雜性上的異同。 --- 第二章：火候的哲學——烹飪技藝的結構解析 本章側重於解析熱能與食材相互作用的物理與化學原理，探討不同烹飪方式對食物質地和風味分子的影響。 2.1 美拉德反應與焦糖化：風味物質的誕生： 這是一個關於“棕色”的深度解析。我們不僅展示瞭如何控製溫度以達到理想的梅拉德反應（Maillard Reaction）程度，還深入到氨基酸與還原糖的復雜互動。內容涵蓋瞭慢燉（Braising）中水分與溫度的微妙平衡，以及烤製（Roasting）過程中外殼酥脆與內部多汁的控製技術。 2.2 滲透、乳化與懸浮：醬汁的結構工程： 醬汁是風味的載體。本章將分解經典醬汁（如法式母醬體係）的分子結構，探討如何通過精確的乳化作用（如蛋黃中的卵磷脂對油脂的穩定），或通過澱粉和膠質（如骨膠原）形成穩定的懸浮體係。書中提供瞭幾種前沿的、基於穩定劑替代品的現代醬汁構建方案。 2.3 極端烹飪的邊界探索： 介紹瞭一些非傳統的熱處理方法，如真空低溫烹飪（Sous Vide）如何最大限度地保留食材水分和細膩質地；超臨界流體萃取技術在提取高純度香料精油中的應用；以及冷烹飪技術（如用乾冰或液氮對食材進行瞬間冷凍，改變其細胞結構後進行調味）的前景。 --- 第三章：調味的密碼——香料、酸與平衡的藝術 調味是美食的“語言”。本章緻力於破譯不同文化中如何運用基本味覺要素（酸、甜、苦、鹹、鮮）來構建和諧的味覺體驗。 3.1 香料的輪廓描繪： 超越單一香料的使用指南。本章構建瞭一個“香氣輪廓圖譜”，將全球上百種香料根據其主導風味化閤物（如丁香酚、肉桂醛、檸檬烯等）進行分類。重點分析瞭“復閤香料”的配方學，例如，印度馬薩拉（Masala）中香料的烘焙順序如何影響最終釋放的香氣層次；以及摩洛哥拉絲努（Ras el Hanout）中數十種成分的哲學平衡。 3.2 酸度的層次管理： 酸味不僅僅是“酸”。我們區分瞭水果酸（檸檬酸）、乳酸（發酵）、醋酸（陳釀）和單寜酸（茶、酒）對食物結構和口感的影響。書中提供瞭如何通過精確配比不同來源的酸，來“提亮”一道菜的技巧，避免一味地尖銳或平淡。 3.3 鮮味的追尋與放大： 探討瞭“第五味”——鮮味（Umami）在不同飲食中的體現。從傳統的高湯熬製原理，到現代通過昆布、發酵大豆製品（如醬油、豆豉）、陳年奶酪中榖氨酸鈉的提取和應用。本章還涉及瞭如何通過恰當的加熱，激活食材中隱藏的遊離氨基酸，達到風味的自然提升。 --- 第四章：文化熔爐——儀式、傳承與創新 食物是文化的載體。本章將視角從廚房內部轉嚮餐桌之外，探討食物在社會結構、儀式慶典和現代思潮中的作用。 4.1 節慶與符號：餐桌上的曆史記憶： 考察瞭世界各地重要的節慶食物（如猶太逾越節的無酵餅、中國春節的年糕、墨西哥亡靈節的麵包），分析這些食物在結構、顔色和食用方式上所承載的宗教、曆史或社會意義。它展示瞭食物如何作為一種強大的文化記憶媒介。 4.2 謙卑的奢華：街頭小吃的精緻化： 聚焦於那些源於民間、卻蘊含深厚烹飪智慧的街頭美食。通過對泰國路邊攤的泰式炒河粉、土耳其的烤肉捲、秘魯的路邊海鮮攤的深度田野考察，提煉齣其快速烹飪中對火候、配料比的極緻要求，並提供在傢庭廚房中實現其核心風味的方法。 4.3 走嚮未來：可持續性與料理的倫理： 探討瞭當代美食界對“零浪費”（Zero Waste）烹飪的探索，如何利用通常被丟棄的部分（如菜葉、骨頭邊角料、乳清）來創造新的風味基底。同時，分析瞭植物性飲食的興起對傳統烹飪技法帶來的衝擊與融閤，展示如何用非動物源材料重塑經典的濃鬱口感和結構。 --- 緻讀者： 本書的最終目的，並非提供一套僵硬的食譜，而是提供一把理解全球風味構造的“鑰匙”。我們邀請您以更具批判性和探索性的眼光，重新審視廚房中的每一滴油、每一粒鹽，去發現食材背後隱藏的地理、曆史與科學。真正的烹飪藝術，源於對基礎原理的深刻掌握，而非對錶麵技巧的盲目模仿。享受這場跨越疆界的味覺探險吧。

推薦序
自序

第一章  大肚皮主廚
01料理永遠是會把人跟人連在一起的
02城市裏的飲食
03西式料理也可以融閤本土食材
04允許不同
05追求本質，而不是形式
06新鮮的食材、簡單的烹調
07勇敢嘗試
08找齣屬於自己的味道
09餐廳
10設計新菜色
11給彼此多一點尊重
12用我們會的事情，為社會付齣一點溫暖
醃漬
白酒
濃縮
香料

第二章 食髓知味的頑樂料理60道
01很簡單，丟一丟就可以吃 13道
　前菜_迷迭香酒醋烤馬鈴薯
　沙拉_醋漬洋菇蕃茄沙拉
　沙拉_溫馬鈴薯沙拉
　前菜_彩椒巴沙米可BALSAMICO
　前菜_蔬菜棒佐鯷魚醬
　沙拉_碳烤桃子沙拉
　沙拉_托斯坎尼麵包沙拉
　前菜_義式烘蛋
　沙拉_油醋溫蔬菜沙拉
　前菜_焗烤筊白筍
　沙拉_微炙乾貝沙拉佐芥末籽油醋
　前菜_Camembert卡門貝爾起司烤蛋附麵包
　沙拉_香檸鮮蝦沙拉
02隻是多一點手工步驟 6道
　前菜_炸義式春捲佐莎莎醬汁
　主餐_義式填燜墨魚
　前菜_義式乳酪焗茄餅
　前菜_義式炸飯球
　沙拉_培根香蕉捲
　主餐_填餡豬腳
03肉慾橫流 16道
　主餐_烤羊肉附鳳梨蜜醬
　主餐_香煎櫻桃鴨胸佐洛神花醬汁
　主餐_鮪魚醬小裏肌（冷）
　主餐_香煎旗魚佐大肚皮風油醋汁
　主餐_辛香料煎鮮魚
　主餐_惡魔風烤雞腿
　主餐_嫩煎羊肩佐綠鬍椒肉汁
　主餐_義式燴羊肉
　主餐_烤香料龍蝦
　主餐_橙香烤全鴨
　主餐_碳烤香料豬排
　主餐_海鹽香烤鮮魚
　主餐_蒸鮭魚佐檸檬奶油醬
　主餐_蜂蜜烤羊腿
　主餐_香煎豬五花配酸漬蔬菜
　主餐_紙包烤鮮魚
04有時間就可以來做這些 12道
　沙拉_自製火腿沙拉
　燉飯
　主餐_肉汁豬舌燉飯
　主餐_米蘭豬腳風味寬扁麵
　主餐_低溫油悶牛肩肉
　主餐_紅酒油燜鴨胸
　主餐_羅勒海鮮燉飯
　主餐_紅椒鮮蚵燉飯
　主餐_奶油肉汁錦菇燉飯附燴豬腱
　前菜_醬燒章魚
　主餐_蕃茄牛肚燉飯
　前菜_燉鄉村口味蔬菜
　主餐_燉蕃茄海鮮鍋
05大肚皮經典款 7道
　主餐_番茄鮮蝦螺鏇麵佐馬斯卡邦起司
　沙拉_烤牛肉沙拉佐義式油醋(冷)
　主餐_香料小豬義大利麵
　主餐_老酒醋錦菇燻鴨麵
　沙拉_小捲沙拉
　前菜_酥炸綜閤鮮蔬佐蒜味美乃滋
　主餐_辣香腸白酒淡菜鍋
06甜點濃湯 6道
　地瓜濃湯
　花豆湯
　草莓蔬菜冷湯
　西西裏義式Cannoli
　義式香草米布丁
　沙巴雍Sabayon

後記

推薦序１
■Luca Ciano / 米其林二星主廚

　　飲食是所有國傢和文化的生活本質，但是，當這件事扯上義大利和義大利人的時候，吃就變成瞭一種生活方式和一個真正的執著。我們非常幸運有著全國從北到南的20個美麗區域，當天氣條件的變化造成食材有著不同樣貌，而且大傢都遵照傳統所流傳下來的煮食方式來烹調料理時，你會發現在義大利有相當多不同的烹飪風格塞滿在我們大量的曆史和傳統裏。義大利的食物以簡單著名，我們隻是單純的從大自然依照季節所提供給我們的食材中，選擇可取得的和最好的，並盡量去尊重食材，不改變太多食材的外觀和它的風味。

　　任何料理書我相信它必須要夠簡單而且夠真實，纔能夠讓人們在傢裏麵可以重復廚師的食譜和想法，事實上，很多的料理書對廚師們來說很OK，但對人們在傢裏麵操作卻過於復雜。在這本書裏，Jason大肚皮使用瞭大量的傳統和經典的簡單手法，可以讓大傢在廚房裏麵能夠放心烹煮。

　　料理永遠可以碰觸到你的心，而且會成為你生活的一部份，甚至傢裏最小的成員也可以在廚房裏麵找到一點樂趣，所以現在這個新的世代，烹飪已經變成一種新的傢庭事務。記得，烹飪不隻是創造一盤美味的菜餚而已，它也應該是一個讓你放鬆而且讓你跟你的傢人和朋友産生連結的一段時光，一段與你周邊的人們共同享受的時光。

　　我敢肯定你會發現這本料理書會適閤您的日常烹飪和一些特殊的場閤，所以！把它帶迴去你的廚房然後享受你的樂趣吧！Enjoy and happy cooking！

推薦序２
■Romeo / Trattoria mario 主廚

　　料理現在被稱作是一種烹飪的藝術。但我覺得，廚房是需要藝術傢，但更需要對的人，需要這些喜愛這份工作、願意為它付齣承諾，仔細的去選擇使用的原料，並且自得其樂的人。廚房就是我們的生活，而你會想要參與進去你的生活。你必須對你的工作嚴格看待而且講究，不能有任何的妥協，並且總是要使用最好的食材來製作料理。事實上，廚房裏充滿瞭汗水、憤怒，而且有時候還會停留在你身上幾個小時。但我喜歡烹飪，尤其是在我可以把手邊做的料理每一次都做的一樣好甚至更棒的時候。

　　我總是被誤解我在做一個普遍,沒什麼特彆而且十分容易看得到的大眾化料理，是因為他們並不像我以大眾料理為職誌，並不明白美食原本就源於最基本的日常三餐中,自然無法理解。對我們來說，為人們製作料理，不是一份工作，而是一種使命！

　　這些年來，在我的廚房裏，我認識瞭許多特地來看Trattoria Mario如何工作的人，來自世界各地的未來廚師們，輪流到我們這裏，看看我們的廚房甚至是我在做些什麼。

　　我總是允許每一個人來，因為我並沒有什麼秘密，真正的秘密是在心裏麵的，這些是你沒有辦法傳授或是教導的，而這些也是讓你可以做齣一道你喜愛的菜餚的真正原因。而所有來到我廚房裏的人，「the Big Pancia Jason」是一個讓我相當開心而且印象深刻的人，他在很短時間裏，讓我看到瞭很多很好的特質同時地齣現在一個人的身上，像是能立刻上手幫上忙、可靠和具有敏感度，而這些特質結閤在一起的時候，可以讓他做到非常優秀的烹調水準！

　　來自 Trattoria mario -FIRENZE 羅密歐的緻意！

推薦序３
■洪震宇 / 作傢與創意人，著有《旅人的食材曆》、《樂活國民曆》

　　英國大文豪吉蔔林（J.Kipling1865-1936）說：「氣味遠比聲光影像更能撥動你的心弦」。

　　人人都需要食物，不隻是填飽肚子，還有歡愉、記憶、甚至生命的感動。

　　食物跟我們最親密，逞口舌之樂，也帶來心靈之樂。食物甚至是文化的基礎與象徵，有人說，「隻要告訴我，你吃什麼，我就知道你是什麼人？」you are what youeat，真的是如此。

　　颱灣人很愛吃，美食節目多、料理節目多，也代錶颱灣飲食趨勢的變化，從對跨國聯鎖店速食化興起，一直到全球化的潮流，大傢都能便利齣國，颱灣也成為異國料理的天堂。

　　現在卻迴到食物本質，重視食材在地化，迴到當令當時，降低食物裏程的永續概念，透過更簡單、創意的料理，傳達食物本質與原味。

　　這幾年我一直在推動在地食物的節氣概念與在地小旅行，甚至和薰衣草森林的緩慢民宿閤作，用在地食材，設計有故事、文化內涵的菜單。

　　我的朋友大肚皮，也緻力於用在地食材，創作義大利料理食譜，以「新鮮、簡單、好吃與熱情」的原則，鼓勵讀者找齣屬於自己的味道，因為料理本來就是很主觀、很直覺，很歡愉的過程，就跟談戀愛一樣，沒有刻闆規則，隻有熱情與愛意。

　　這本書不隻是豪邁又細膩的食譜引導，飽滿活潑的視覺風格，還有一個料理人對本土食材的用心與創意，以及快樂的匠人哲學。

　　跟著大肚皮的祕密食單，用自己的雙手、味覺，與食材好好談一場戀愛吧！

推薦序４
■陳寬定 / 國立高雄餐旅大學西餐廚藝係副教授

　　從事餐飲廚藝工作及教學三十多年來，在我的學生當中──誌豪是一位有抱負有理想，一直秉持著教育理念的餐飲工作者。在我的記憶中，他為瞭參加技能競賽，自己從學校的海外參訪—法國，離隊迴來參加比賽！從他這樣對專業的執著態度，當時就可以看齣他未來的成就，也正因如此的執著與傻勁，從國立高雄餐旅專科學校(現在的國立餐旅大學)畢業後，不怕艱辛的嘗試開瞭Va Bene義大利麵舖、大肚皮義式餐坊、豬跳舞小餐館等特色餐廳，都有良好的業績及口碑，甚至自己為瞭餐飲專業技術，也曾多次赴義大利短期進修，更可看見他對餐飲的熱忱。

　　在《潮爆大肚皮料理專書》中，可以看見他的想法及創意，他是位不拘小節的人，也是不按牌理齣牌的人。在本書中最棒的是-他將颱灣在地的食材和飲食習慣~融入瞭西式及義式料理，讓料理變成一種更輕鬆而且更容易貼近人心的一種藝術，我很贊同他的瀟灑及創意！我知道他仍一直不斷地再學習和進步，並且希望自己能夠對料理和餐飲界再多做一些什麼事情，我很支持這樣的想法，也鼓勵他再繼續加油。

　　餐飲料理是無國度的，我們永遠都要保持謙虛、執著及傻勁，持續地去學習和成長，也希望可以鼓勵誌豪，希望他能夠持續保持學習的心態，持續的進步，把他的成就及創意分享給大傢 ~ 祝福他

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓我眼前一亮！那鮮艷的色彩搭配，仿佛是廚房裏騰騰熱氣與食材本身的活力在對話。書名“潮爆大肚皮”更是有一種接地氣又充滿趣味的感覺，一下子就勾起瞭我的好奇心。我一直覺得，做菜不應該是一件嚴肅到讓人望而卻步的事情，它應該充滿探索的樂趣，是一種與傢人朋友分享快樂的載體。從書名和封麵傳達齣的信息來看，這本書似乎正是朝著這個方嚮去的，強調“頑樂料理”，這讓我非常期待它能帶來一些不一樣的新鮮感。我喜歡那種能夠讓我邊做邊笑，享受過程的食譜，而不是那些規規矩矩、生怕齣錯的教程。希望這本書裏能有許多這樣能激發我烹飪熱情、讓我願意大膽嘗試的創意菜肴。我尤其好奇“食髓知味”這四個字，它暗示著菜肴不僅要有趣，還要有令人迴味無窮的美味，這對我來說是廚藝追求的重要標準。

评分☆☆☆☆☆

作為一名經常在廚房裏“瞎摺騰”的業餘愛好者，我總是渴望找到那些既能讓我大顯身手，又能快速提升“逼格”的食譜。這本書的書名“潮爆大肚皮：60道食髓知味的頑樂料理”聽起來就充滿瞭活力和驚喜。我特彆喜歡“頑樂料理”這個概念，它預示著烹飪不再是枯燥的任務，而是充滿瞭樂趣和創造力。我常常覺得，一些過於復雜的食譜會讓人望而卻步，而這本書如果能提供一些既“潮爆”又“頑樂”的菜肴，那絕對是我的菜。我期待它能帶來一些新奇的食材搭配，或者是一些簡單卻能做齣驚艷效果的烹飪技巧。我希望這本書能夠成為我的廚房“秘密武器”，讓我在朋友聚會或傢庭晚餐時，能夠輕鬆做齣讓人贊不絕口的美味佳肴，同時也能享受整個製作過程的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名給我一種非常鮮活、充滿個性的感覺。“潮爆大肚皮”四個字，直接點燃瞭我對美食探索的欲望，它仿佛在說：“來吧，放開你的胃，盡情享受！”而“60道食髓知味的頑樂料理”，更是精準地擊中瞭我的痛點——我追求的不僅是入口即化的美味，更是那種能夠玩轉食材、玩轉味蕾的樂趣。“食髓知味”四個字，透著一種深刻的美味體驗，而“頑樂料理”則讓我看到瞭烹飪的另一種可能性，不再是刻闆的按部就班，而是充滿趣味性和創造力的過程。我期待這本書能夠帶給我一係列新穎、有趣、同時又美味到讓人迴味無窮的食譜。我希望它能激發我嘗試一些平時不敢輕易下手的菜式，或者是在經典菜肴的基礎上進行一些意想不到的創新，讓我的廚房生活變得更加多姿多彩。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我最近對烹飪産生瞭一些瓶頸。嘗試瞭很多經典的菜肴，雖然味道不錯，但總覺得少瞭點什麼，好像缺乏一些驚喜和火花。當我看到這本書的宣傳時，就感覺像是找到瞭久旱逢甘霖。我特彆關注的是它所說的“潮爆”和“頑樂”這兩個詞。我理解的“潮爆”應該是指那種緊跟潮流，有創意，甚至帶點小叛逆的烹飪風格，而不是一味地復刻傳統。而“頑樂”則更像是將烹飪變成一場有趣的實驗，充滿瞭探索未知和玩樂的心態。我非常期待這本書能提供一些能夠打破我固有思維的食譜，可能是食材的奇妙組閤，也可能是烹飪方式的創新，又或者是一種全新的呈現方式。我希望它能引導我跳齣舒適區，用更輕鬆、更玩味的心態去麵對廚房裏的挑戰，最終做齣既有顔值又有味道，還能讓大傢眼前一亮的美食。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，食物不僅是果腹之物，更是承載情感和創造力的載體。這本書的標題“潮爆大肚皮”就有一種直觀的吸引力，它暗示著一種不拘一格、充滿驚喜的烹飪方式。我尤其對“食髓知味”和“頑樂料理”這兩個短語感到好奇。它讓我聯想到那些能夠真正觸動味蕾、留下深刻印象的美味，而“頑樂”則說明瞭烹飪的過程本身也是一種享受，一種遊戲。我希望這本書能夠提供一些不落俗套的菜譜，可能是一些意想不到的食材組閤，或者是一些能夠喚醒沉睡味蕾的獨特調味方法。我希望它能鼓勵我打破常規，勇於嘗試，將廚房變成一個充滿創造力和樂趣的實驗室。我想看到的是那些能夠讓我和傢人朋友在品嘗美食的同時，也能感受到烹飪帶來的快樂和驚喜。