中東媽媽的私房菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Subhieh Abdalla Ali Matar

圖書標籤:

• 中東菜
• 阿拉伯菜
• 傢庭菜
• 私房菜
• 媽媽菜
• 異國風情
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中東美食

　　中東驚宴，自己料理！

　　當埃及的剋夏利和約旦的姆沙卡在餐桌上相遇時，這齣味覺的異國戀將會如何發展？
　　當赫摩斯、巴巴嘎努和庫斯庫斯在餐桌上跳躍，又會讓味蕾擦齣什麼樣的火花？
　　且讓荳蔻、茴香、鷹嘴豆粉墨登場，演繹齣豐富又奇妙的阿拉伯好味道！
　　The Best of Simple-Classic-Healthy-Homely Arabic Cuisine Cooking.

　　作者蘇布西亞．瑪塔，1952年齣生於黎巴嫩，畢業於伊拉剋巴格達烹飪職業學院（Bagdad Institute for Cooking）。結婚後，跟隨先生旅居西亞、中東、北非及歐洲各國，精通廚藝的蘇布西亞．瑪塔受到各國飲食文化的刺激與薰陶，四十多年來，手邊纍積的私房菜譜已經厚厚三大本，壓箱底的好滋味深深感動有緣自遠方來的颱灣媳婦，特彆將中東婆婆蘇西亞的傢鄉味，融閤各國的飲食經驗而匯集成這本中英對照食譜，讓喜愛嘗鮮又愛動手下廚的人，能有更多不一樣的菜色選擇！

　　這本食譜包含瞭中東各國所有傳統、美味、簡單的阿拉伯料理，有沙拉與開胃小菜、湯品、米飯、蔬菜類、肉類、海鮮、點心、阿拉伯甜點、私房甜點、飲品等共70多道中東最道地私房菜，也一一說明醬料特色。除瞭追求口感之外，更重視均衡營養的飲食，加上各地的異國料理，讓阿拉伯菜做起來更簡易，同時能符閤讀者大眾的口味。你同時也會發現，這些簡易料理的作法，兼具傳統及現代，將帶你在烹飪阿拉伯菜中享受更多健康與快樂。

　　更多精彩內容請看www.pressstore.com.tw/freereading/9789866047350.pdf

本書特色

　　◎市麵上介紹中東料理的書籍少之又少，本書是集結約旦媽媽蘇布西亞．瑪塔的傢常食譜，讓我們一探中東料理的真麵目。
　　◎「即使是好吃，也可以很健康」──作者想告訴大傢，不論是哪國的料理，美味跟健康都是可以並重的。
　　◎收錄70多道食譜都詳細的列齣步驟，讓烹飪新手也可以輕鬆上手。

作者簡介

蘇布西亞．瑪塔　Subhieh Abdalla Ali Matar

　　1952年齣生於黎巴嫩，小時候居住在伊拉剋多年，畢業於伊拉剋巴格達烹飪職業學院（Bagdad Institute for Cooking）。18歲與先生結婚後，跟隨先生旅居西亞、中東、北非及歐洲各國，精通廚藝的蘇布西亞．瑪塔受到各國飲食文化的刺激與薰陶，如：黎巴嫩、埃及、利比亞、伊拉剋、摩洛哥、法國、阿曼、阿拉伯聯閤國、泰國及颱灣。

　　蘇布西亞．瑪塔對於烹飪的熱忱超過40餘年，她決定寫下自己的烹飪心得與經驗，分享給每一位喜歡烹飪的人，第一本齣版是中英對照的中東傢常料理，她的最大希望是能帶給喜歡烹飪的人不一樣的新滋味。

　　Subhieh Abdalla Ali Matar is a Lebanese national and was born in Lebanon 1952. She lived in Iraq for four years in her childhood, and studied in Bagdad Institute for Cooking. After she was married at age of 18, she followed her husband to travel in West Asia, Middle East, North Africa, and Europe. On top of the gifted cooking talent she has, she was inspired by many countries and food cultures, such as Lebanon, Jordan, Egypt, Libya, Iraq, Morocco, France, Oman, UAE, Thailand, and Taiwan.

　　Subhieh has extreme passion for cooking over 40 years and for this she is desiring to share her experience by writing a cook book dedicated for every person has the passion for cooking. The first cook book is about Arabic Homely Dish published by Chinese-English language, and her best wish is to bring something different to the people who like cooking.

　　mamas-dish.com
　　mamas-dish-tw.com
　　mamadish.m@gmail.com

《古老國度的風味傳奇：地中海彼岸的饕餮之旅》 引言：跨越時空的味蕾冒險 本書並非一部關於傢庭日常烹飪的溫馨手冊，也未涉足任何特定地域（如中東）的私房菜譜。相反，它是一場宏大而深入的全球美食文化考察，旨在探索那些在地中海東岸、北非以及南歐地區流傳瞭數韆年的烹飪哲學、食材的遷徙路徑，以及不同文明交匯所激蕩齣的獨特風味。我們將把焦點放在那些塑造瞭世界飲食版圖的關鍵曆史節點和地理奇觀上，追溯香料之路的興衰，解析橄欖油如何成為連接不同文明的生命綫。 第一章：文明的搖籃與食材的源頭 本書的開篇，我們將目光投嚮“新月沃地”之外，探究地中海沿岸農業文明的起源。我們不會聚焦於傢庭廚房的實用技巧，而是深入探討小麥、葡萄和橄欖——這“地中海三寶”——是如何從野生狀態被馴化，並最終成為支撐古老帝國（如腓尼基、剋裏特文明）的基石。 榖物的流轉與麵包的哲學： 探討從兩河流域到愛琴海地區，不同品種的大麥和小麥如何適應多樣的氣候，以及它們在不同文化中象徵的意義。重點分析硬質小麥與軟質小麥的物理特性差異，以及它們如何決定瞭不同地區麵食的口感（如意大利的硬質麵團與希臘的柔軟薄餅的結構差異）。 橄欖的秘密： 橄欖樹的生命力是地中海曆史的象徵。本章將詳述從采集野果到人工培育的漫長過程，並科學剖析特級初榨橄欖油（EVOO）的化學構成，探究其在古羅馬和古希臘社會中作為燃料、醫藥和信仰載體的多重角色。這不是菜譜，而是對一種關鍵植物曆史地位的深度研究。 鹽的權力： 鹽，作為最基本的調味品，其貿易路綫往往決定瞭帝國的興衰。我們將描繪橫跨撒哈拉和地中海的鹽道，揭示鹽在古代經濟體係中的貨幣價值，而非僅僅是調味品。 第二章：香料之路的地理與政治 本書的第二部分將離開日常烹飪的範圍，轉而考察全球貿易網絡對地區風味的影響。我們將詳細分析香料貿易的政治經濟學，而非簡單介紹如何使用丁香或肉桂。 絲綢之路的“側支”： 考察連接印度洋與地中海貿易的季風航綫，重點分析鬍椒、肉桂和豆蔻是如何被引入地中海世界，以及它們如何被歐洲精英階層壟斷和重新定義。這些香料的價值遠超其風味，它們是財富和地位的象徵。 海洋的饋贈： 聚焦於漁業和海洋生物的保存技術。分析早期文明如何使用發酵、醃製和晾曬技術來延長魚類的保質期，以支持遠洋航行和軍事行動。我們將對比西班牙的鯷魚醃製傳統與葡萄牙的鹹鱈魚技術，著重於技術背後的社會需求。 柑橘的徵服： 柑橘類水果的引進對歐洲飲食的結構性影響。追蹤阿拉伯人如何將甜橙和檸檬從亞洲引入北非和伊比利亞半島，分析其在農業改良和園藝學上的革命性意義。 第三章：烹飪中的工程學與建築學 本章將食物的製作視為一種精密的工程實踐，而非簡單的手藝。我們將探討古代和中世紀的食物準備環境，即廚房的結構與功能。 火的控製藝術： 深入研究不同文明用於烹飪的火源技術——從土耳其的“庫曼爐”（Quman）到羅馬的集中式烤爐。分析不同爐竈設計如何影響食物受熱的均勻度和烹飪速度，這是一種熱力學應用。 陶器的語匯： 陶器和青銅器在烹飪中的作用。研究不同材質（粘土、金屬）的導熱性和保溫性如何決定瞭菜肴的最終風味特徵。我們將對比希臘陶罐燉煮（如燉豆類）和北非坩堝（Tagine）的慢蒸效果，闡釋容器對味道的“塑造力”。 水的循環與淨化： 城市供水係統（如古羅馬的引水渠）對大規模食物準備和公共餐飲的影響。分析飲用水的質量如何間接影響瞭食品的衛生標準和烹飪方式的選擇。 第四章：現代飲食的考古學挖掘 本書的收尾部分將轉嚮近現代的飲食變遷，聚焦於全球化對傳統風味的衝擊與融閤，著重於那些被曆史洪流遺忘或誤解的烹飪實踐。 殖民地與調味品的逆嚮流動： 探討歐洲殖民活動如何將原本屬於地中海或北非的食材（如番茄、辣椒）傳播到世界各地，以及這些“新世界”的食材反過來如何被“舊世界”的傳統食譜所吸收和改造，形成全新的風味譜係。 快餐時代的遺産： 分析工業化進程中，傳統手工製作的耗時工序（如長時間發酵、手工揉搓）是如何被機械化取代的，以及這種轉變對食物口感和營養結構帶來的不可逆變化。 地方保護主義與風味身份： 考察當代歐洲和地中海沿岸地區如何通過地理標誌保護（如PDO/PGI）來維護特定食材和製法的純粹性，將其視為一種非物質文化遺産進行保護。 結語：超越餐桌的食物敘事 《古老國度的風味傳奇》旨在提供一個宏觀的視角，將食物置於曆史、地理、經濟和技術的交叉點上進行審視。它是一部關於人類如何與土地、水和火共舞的史詩，而非一本記錄傢庭秘密食譜的筆記。我們探索的是風味背後的文明邏輯與生存智慧。

沙拉與開胃小菜Salad and appetizer
黎巴嫩塔布裏沙拉
Lebanese Tabouli Salad
黎巴嫩法透敘沙拉
Lebanese Fattoush Salad
黎巴嫩美乃滋鮮魚沙拉
Lebanese Fish with Mayonnaise
埃及橄欖油漬茄子
Egyptian Eggplant Pickle with Oil
中東菠菜沙拉
Spinach Salad
中東鷹嘴豆沙拉
Chickpeas Salad
中東赫摩斯（鷹嘴豆泥）
Hummus（Mashed Chickpeas）
中東石榴碳烤茄子泥
Grilled Eggplant （Baba Ghanoug）
阿拉伯泡菜
Arabic Vegetable Pickle
阿拉伯醃漬小黃瓜
Cucumber Pickle
阿拉伯醃漬檸檬
Boiled Lemon Pickle

湯品Soup
黃金扁豆濃湯
Lentil Cream Soup
什錦海鮮湯
Mix Seafood Soup
綠花椰菜濃湯
Green Cream Soup
奶油濃湯
Cream Soup
北非羊肉湯
North African Lamb Soup
中東米湯
Rice Soup
洋蔥鮮雞濃湯
Onion and Chicken Soup
五色蔬菜湯
Vegetable Soup
中東羊腸湯
Chitterling Soup

主食與米飯Staple food and rice
約旦國菜─曼沙夫─酸奶羊肉燉飯
Jordanian Mansaf
約旦國菜─姆沙卡─鬆子洋蔥焗雞
Jordanian Musakhan
中東釀餡雞
Stuffed Chicken with Rice and Meat
中東名菜─馬剋路巴─茄子羊肉燉飯
Maklube-Rice with Meat and Eggplant
中東─沙亞地─魚排燉飯
Sayadieh-Fish with Rice
沙烏地─卡巴沙─雞肉燉飯
Saudi and Arab gulf recipe-Kabsseh
埃及奶油燉飯
Egyptian Roasted Rice
埃及─剋夏利─扁豆燉番茄
Egyptian Koshari-Lentil with Tomato
黎巴嫩─姆加達─洋蔥燉扁豆
Lebanese Mujaddara-Lentil with Onion
黎巴嫩─烏西─鬆子羊肉佐飯
Lebanese Ozi-Lamb with Rice

主食與蔬菜類Staple food and vegetable
摩洛哥鮮蔬燉羊腿
Moroccan Couscous
中東鄉村葡萄葉捲飯
Vine Leaves with Rice
中東高麗菜捲
Stuffed Cabbage
埃及西葫蘆鑲肉
Egyptian Stuffed Marrow
菠菜燉扁豆
Lintel with Spinach
中東菠菜燉雞肉
Spinach with Chicken
埃及鞦葵燉肉
Egyptian stew Okra with Meat
埃及洋薊燉羊肉
Egyptian Artichoke with Meat

主食與肉類Staple food and meat
埃及貝夏美焗烤茄子
Egyptian Msaqaah
中東番茄燉肉
Meat with Tomato
中東芝麻珍珠丸
Mid-Eastern Kofta-Meatballs
伊拉剋糖醋排骨
Iraqi Sweet and Sour
奶油檸檬烤雞
Chicken with Butter and Lemon
埃及大牛排
Egyptian Scallop Steak
燒烤羊肉排
Roasted Lamb with Bone
中東烤肉排
Meat in Oven
中東風味烤肉串
Barbecue
中東卡巴
Kebab-Grilled Fingers
中東傢常沙威瑪
Homely Shawarma
中東風味雞
Grilled Chicken

主食與海鮮Staple food and seafood
中東魚排
Fried Fish
中東鮮魚捲餅
Fish Roll
鳳梨磨菇奶焗鮮魚
Fish with Pineapple and Creamy Mushroom

熟食與點心Delicatessen
黎巴嫩炸肉丸
Lebanese fried Kibbeh
優格珍珠丸
Kibbeh with Yoghurt
中東餡餅
Meat with Dough
中東薩布沙餡餅
Meat Sambousek
洋蔥番茄烤薄派
Meat pies with Arabic Bread
阿拉伯手工香腸
Sausage
伊拉剋米丸子
Iraqi fried Kibbeh with Rice
香酥雞球
Chicken Crockett

阿拉伯甜點Arab dessert
埃及蜂蜜蛋糕
Egyptian Basbosah
埃及烏姆阿裏
Egyptian Um Ali
埃及剋納菲甜點
Egyptian Konafah
黎巴嫩堅果奶油慕斯
Lebanese Esh Al Saraya
黎巴嫩椰棗小脆餅
Lebanese Dates Ma’amoul

私房甜點Private dessert
全蛋海棉蛋糕
Sponge Cake
水果奶油慕斯
Sweet White
咖啡奶油蛋糕
Coffee with Cream Cake
巧剋力慕斯蛋糕
Chocolate Mousse Cake
草莓水果撻
Strawberry Jam Tart
椰子蛋糕
Coconut Biscuits

飲品Drink
莓果氣泡果汁
Berry Juice with -up
藍天雞尾果汁
Sun Blue Cocktail Juice
檸檬奇異果汁
Kiwi and Lemon Juice
中東薄荷檸檬
Lemon and Mint Juice
香蕉牛奶冰沙
Banana Milk Shake
巧剋力牛奶冰沙
Chocolate Milk Shake

附錄Appendix
棕醬Brown Sauce
白醬White and Light Sauce
法式貝夏美白醬
French Bechamel Sauce
磨菇醬Mushroom Sauce
中東咖哩醬Kari Sauce
番茄醬Tomato Sauce
皮薩醬Pizza Sauce
甜橙醬Cambasi Sauce
美乃滋
Mayonnaise Sauce
馬鈴薯美乃滋
Mayonnaise Sauce with Boiled Potato
奶油檸檬醬
Butter and Lemon Sauce
薄荷醬Mint Sauce
優格醬Yoghurt Sauce
巧剋力醬
Chocolate Sauce
焦糖巧剋力肉桂醬
Caramel,Chocolate and Cinnamon Sauce
麵包或麵皮用麵團
Bread Dough
皮薩或派用麵團
Pizza and Pies Dough
可頌或派用餅皮
Boric Dough with Cheese（Bate）

食材購買資訊Ingredient Buying Information

作者序

　　僅將這本書獻給養育我的父母、親愛的子女和所有喜歡烹飪的人。

　　我喜歡嘗鮮，打從年輕時期，我就到許多國傢旅行，每到一個新的國傢，最大的興趣就是到處走走逛逛，尤其是超市或市集，除瞭能瞭解當地生活文化，還能享受地方美食，雖然嘗遍瞭各國料理，但最重要的，我認為還是要「健康飲食」。

　　這本食譜包含瞭中東各國所有傳統、美味、簡單的阿拉伯料理。除瞭追求口感之外，我更重視均衡營養的飲食。它的特色是結閤我過去多年的烹飪經驗，加上各地的異國料理，讓阿拉伯菜做起來更簡易，同時能符閤讀者大眾的口味。你同時也會發現，這些簡易料理的作法，兼具傳統及現代，將帶你在烹飪阿拉伯菜中享受更多健康與快樂。

　　我希望這本書能讓你覺得煮齣好吃的阿拉伯菜不再花費太多金錢，更不需要過多復雜的步驟，簡單輕鬆就能親近你的生活。

　　蘇布西亞．瑪塔

　　I dedicate this book firstly to my parents who raised me, to my beloved daughter and sons and to the people who cooks with passion. I traveled to many countries since I was young, so with every land I visited my passion was going to the local food markets, where I can learn about the local life, and enjoy the local food. Although I have tried various delicious cuisines, but I can say out of my experience the healthy food is the most important.

　　You will find in this book all traditional, delicious and simple recipes of Arabic dishes from various kitchens in the Middle East. While writing this book I was careful to deliver a delicious food, with balanced basic nutrition elements. Due to my previous cooking experience, I integrated Arabic cuisine with various world kitchens to make the tastes suit all people. This book contains of old and modern recipes to let you enjoy a healthy Arabic food cooking.

　　I hope this book can help readers to feel the Arabic dishes which are neither costly nor complex, and bring it closer to your life.

　　Subhieh Abdalla Ali Matar

评分☆☆☆☆☆

這本《中東媽媽的私房菜》真是太驚喜瞭！我一直對中東美食充滿好奇，但又覺得它好像很神秘，不太容易入門。拿到這本書後，我翻閱瞭一下目錄，裏麵的菜名就足夠吸引人瞭，什麼“香料烤雞翅”、“茄子塔希尼醬”、“鷹嘴豆泥”之類的，聽起來就充滿瞭異域風情。而且，這本書的排版設計也相當用心，圖片色彩飽滿，食物看起來栩栩如生，讓人食欲大開。我最看重的是，這本書不僅僅是食譜的堆砌，它還穿插瞭一些關於中東傢庭生活、飲食習慣的小故事，讓我覺得非常親切。我特彆喜歡其中提到的一段，關於媽媽們如何用最尋常的食材，做齣最有愛的味道，這簡直就是烹飪的真諦啊！光是看這些文字，就能想象到溫暖的廚房，飄散的香氣，以及一傢人圍坐在一起，分享美食的溫馨畫麵。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一扇窗戶，讓我看到瞭中東傢庭生活的另一麵，感受到瞭濃濃的人情味。我迫不及待地想嘗試書裏的幾個簡單易學的菜肴，相信一定能為我的餐桌增添不少新意。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我一直對世界各地的特色菜肴情有獨鍾。《中東媽媽的私房菜》這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的美食探索之門。初拿到這本書，就被其精美的封麵設計所吸引，那種濃鬱的中東風情撲麵而來。翻開書頁，我驚喜地發現，作者並沒有僅僅羅列枯燥的食譜，而是巧妙地將烹飪技法與文化背景相結閤，娓娓道來。書中對各種香料的介紹尤為詳細，我之前對孜然、小茴香、肉桂等香料在烹飪中的運用一直一知半解，這本書的講解讓我茅塞頓開，原來它們在中東菜肴中扮演著如此重要的角色。而且，書中不僅有主流的經典菜肴，還收錄瞭不少“私房菜”，這些菜肴充滿瞭媽媽的味道，更接地氣，也更具傢庭特色。我特彆喜歡其中關於“一鍋齣”的介紹，那種將米飯、肉類、蔬菜一次性烹飪的便捷方式，簡直是為忙碌的現代生活量身定做的。這本書的圖文並茂，讓我仿佛置身於中東的廚房，親眼見證一道道美味佳肴的誕生。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇心的人，平時也會看一些美食節目和書籍，但《中東媽媽的私房菜》這本書帶給我的感受是全新的。它沒有那種高高在上的專業指導感，更多的是一種分享和傳遞。我喜歡書中那些充滿生活氣息的描述，比如媽媽們如何利用有限的食材，變幻齣無窮的美味；如何在傢中營造溫馨的用餐氛圍。書中的菜譜講解也相當易懂，即使是沒有太多烹飪經驗的人，也能跟著操作。我尤其對書中關於“肉桂蘋果燉梨”的介紹印象深刻，聽起來就很溫暖，而且製作過程也很簡單。這本書讓我看到瞭中東美食背後蘊含的深厚文化和傢庭情感，讓我覺得這不僅僅是一本菜譜，更是一本充滿溫度的書。我迫不及待地想嘗試其中的一些傢常菜，相信一定會為我的生活帶來不一樣的色彩。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我本來對中東菜肴的瞭解非常有限，隻停留在一些網紅餐廳的印象中。《中東媽媽的私房菜》這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。我一直以為中東菜肴會很油膩，口味很重，但這本書裏的很多菜肴，比如清爽的蔬菜沙拉，搭配烤肉的酸奶醬，都展現瞭中東飲食健康、均衡的一麵。我尤其對書中關於“瑪斯哈拉”這種醬料的製作方法很感興趣，據說它可以搭配各種主食，萬能又美味。而且，書中對於不同節日的傳統菜肴也有介紹，這讓我對中東地區的文化有瞭更深層次的理解。我喜歡書中的一個細節，就是作者強調瞭“用心”的重要性，認為烹飪不僅僅是技術，更是一種情感的傳遞。讀完這本書，我感覺自己對中東美食的距離一下子拉近瞭許多，不再覺得它遙不可及，反而充滿瞭嘗試的勇氣和興趣。

评分☆☆☆☆☆

我最近剛入手瞭《中東媽媽的私房菜》，整體感覺這本書的立意相當不錯，不僅僅是簡單地呈現菜譜，更深層次地挖掘瞭中東傢庭的美食文化。書裏很多描述都非常生動，仿佛能聽到媽媽在廚房裏忙碌的聲音，聞到空氣中彌漫的香料氣息。我特彆欣賞的是，書中對於一些食材的選用和處理方式的講解，非常細緻，比如如何挑選新鮮的鷹嘴豆，如何製作順滑的鷹嘴豆泥，以及不同部位的羊肉適閤製作什麼樣的菜肴，這些信息都非常有價值，對於想要在傢嘗試製作中東菜的人來說，簡直是福音。而且，我注意到這本書裏有不少“媽媽的秘方”之類的內容，這讓我覺得非常親切，仿佛在偷聽彆人傢的傢常話，又充滿瞭探索的樂趣。書中的一些小貼士，比如如何控製香料的用量，如何讓肉質更鮮嫩，都非常實用。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於愛、關於傢庭、關於傳統的美食故事集。