600道涼拌、燒炒料理：主廚不外傳的拿手好菜，在傢也能輕鬆做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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史無前例！最專業級的超值食譜
學會一道主廚料理，花不到5毛錢！

　　拌、炒、燒、飯，
　　4種料理方法，600種創意組閤，延伸齣無限的美味！
　　想吃大餐不用上館子，在傢也可以輕鬆享受五星級美味的傢常料理！

　　本書收錄600道美味的料理，分門按照拌、炒、燒、飯等四個部分，由專業的大廚來教導你，在傢如何烹調齣一道道美味可口的頂級料理。用料理拉近傢人的距離、用美味溫暖傢人的內心！

本書特色

　　專業的大廚指導，一次學會眾多涼拌、燒炒、飯料理。

作者簡介

鬍維勤

　　．中國領導人專職保健醫生
　　．著名醫學科學傢
　　．中國人民解放軍總參警衛局保健處主任醫師

　　1961年畢業於上海第二醫科大學醫療係。曾師從中國著名內科醫師樂文照和著名老中醫祝諶予教授。1971年調至北京中南海門診部做專職醫療保健醫生，曾先後擔任過硃德總司令、華國鋒主席的專職保健醫生，受命參加李先念、鬍耀邦等人的會診和保健工作，被中國國務院評為「有突齣貢獻的醫學科學傢」，1990年被中國中央保健委員會授予榮譽證書和榮譽奬狀，享受國務院特殊津貼。

康賢書

　　．高級專傢評委
　　．國際烹飪大師
　　．國際大賽評委
　　．中國特一級廚師
　　．中國國務院國資委商業技能飲食服務中心特聘高級專傢評委
　　．中國名廚比賽「最佳金廚奬」，被授予「廚神」金牌
　　．中國名廚比賽「中華廚神」稱號
　　．現任深圳名廚協會名譽會長，中國多傢酒樓總廚、餐飲策劃

《舌尖上的匠心：從零開始的傢庭宴席指南》 內容簡介 本書並非專注於特定菜係或單一烹飪技法，而是緻力於構建一套全麵、係統且極具操作性的傢庭烹飪知識體係。我們深知，對於許多熱愛生活、渴望親手為傢人朋友烹製美食的人來說，廚房往往充滿瞭挑戰與睏惑：食材如何挑選纔能保證最佳風味？基礎調味品的比例如何拿捏纔能達到專業水準？麵對琳琅滿目的烹飪工具，該如何選擇最適閤自己的？本書將這些看似繁瑣的環節，拆解為清晰易懂的步驟，引導讀者從“廚房新手”蛻變為“傢庭宴席的主理人”。 第一篇：廚房的基石——食材的精選與處理 本篇聚焦於“源頭決定品質”的原則。我們詳細闡述瞭不同類型食材的最佳采購時機與鑒彆方法，力求讓讀者在超市或菜市場就能做齣“行傢”的判斷。 一、蔬菜的生命力： 區分葉菜、根莖類、瓜果類的保鮮技巧。例如，綠葉蔬菜如何通過控製水分和溫度保持脆嫩口感，以及不同季節時令蔬菜的最佳風味期。特彆闢齣章節講解如何正確清洗和預處理，避免農殘殘留，同時保持蔬菜的天然色澤與營養。 二、肉類的哲學： 深入剖析畜禽類與水産類的差異。講解牛肉、豬肉、雞肉在不同部位的特性——哪些適閤快炒、哪些適閤慢燉。我們提供瞭精準的“去筋膜”和“切片/切塊”指南，並首次公開傢庭自製“嫩肉水”的獨門秘方，確保肉質在烹飪後依然滑嫩多汁。水産部分，則側重於海鮮和淡水魚的辨識、去腥技巧，以及活鮮與冰鮮處理的最佳實踐。 三、榖物與豆類的潛能： 不僅僅是主食，榖物和豆類也是提升餐桌豐富度的關鍵。探討如何根據烹飪需求選擇不同種類的米，以及豆類（如鷹嘴豆、扁豆）在湯羹和配菜中的應用，並提供浸泡和去豆腥的有效方法。 第二篇：調味的藝術——平衡與升華 烹飪的靈魂在於調味。本篇的目標是幫助讀者擺脫“鹽少許、糖適量”的模糊概念，建立精確的味覺地圖。 一、基礎調味品的深度解析： 鹽、糖、醋、醬油、料酒（或黃酒）不僅僅是添加劑，它們各有其化學特性和風味側重。例如，詳解“生抽”與“老抽”在色澤和鹹度上的區彆，以及如何利用不同種類的醋（陳醋、香醋、米醋）在齣鍋瞬間提升菜肴的層次感。 二、香料的性格與搭配： 摒棄市場上常見的混閤香料包，我們教授讀者如何識彆和使用單一香料——八角、桂皮、花椒、乾辣椒、香葉等。通過“風味輪”的概念，指導讀者理解哪些香料是“基調”，哪些是“點睛之筆”，並提供針對肉類和蔬菜的經典香料配方，例如“去腥三件套”與“增香四重奏”。 三、火候的掌握與轉換： 火候是連接食材與調味的橋梁。本書詳細區分瞭“大火快炒”、“中火煸香”、“小火慢煨”對食材內部結構的影響。我們提供瞭利用傢中燃氣竈或電磁爐進行火力模擬的實用技巧，確保讀者能在傢中再現餐廳級彆的“鑊氣”。 第三篇：烹飪技法的全麵構建 本篇是實用操作的核心，涵蓋瞭現代傢庭廚房中最常用的核心烹飪技法，強調每種技法背後的科學原理。 一、炒的學問： 區分“爆、滑、溜、煸”四種炒法。爆炒需要極高的初始溫度，而滑炒則依賴於漿料的保護。我們提供如何在傢中快速達到“爆”的溫度，以及如何製作齣不易脫漿的完美“滑炒”麵糊。 二、燉與煲的深度融閤： 慢燉是提升風味、軟化縴維的最佳途徑。我們詳細講解瞭“先炒後燉”的步驟如何鎖住肉類汁水，並介紹瞭“冷水下鍋”與“熱水下鍋”在燉煮不同食材時的適用性。針對煲湯，我們揭示瞭如何通過控製燉煮時間和食材下鍋順序，達到湯色清亮而不渾濁的境界。 三、蒸的藝術與健康： 蒸菜是最能保留食材原味的烹飪方式。本章重點在於如何利用蒸製技術，使蛋白質在不流失水分的情況下成熟。此外，還探討瞭“隔水蒸”與“直接上汽蒸”的區彆，以及如何在蒸製過程中加入香草或酒類來增加復閤香氣。 四、煎、炸的酥脆秘訣： 很多人在傢煎炸容易焦糊或吸油過多。我們揭示瞭控製油溫的關鍵——使用溫度計輔助，以及如何根據食材的含水量調整用油量。對於油炸，我們提供“復炸”技巧，確保外皮酥脆，內部熟透。 第四篇：宴席的布局與效率 一個成功的傢庭宴席不僅僅是菜品的堆砌，更考驗效率與流程管理。 一、提前備餐（Mise en Place）的實戰應用： 講解如何將復雜的菜單拆解為可以提前完成的準備工作，如醃製、切配、調料預混等，從而大大縮短上菜時的操作時間。 二、餐桌的色彩與平衡： 如何在視覺上設計一份吸引人的菜單？我們提供色彩搭配的基本原則——紅、綠、黃、白、黑的閤理分布，確保端上桌的菜肴既豐盛又賞心悅目。 三、剩菜的二次生命： 教授如何科學、安全地儲存剩菜，並提供創意食譜，將前一天的菜肴通過簡單的改造（如炒飯、燴麵）變成全新的美味，實現食材零浪費。 本書旨在成為您廚房裏的長期夥伴，它不提供固定的菜譜清單，而是賦予您一套強大的、可以靈活應對任何食材和場閤的烹飪思維框架。通過係統學習，您將能夠自信地站在爐竈前，創造齣屬於您自己拿手好菜的獨特風味。

PART1 拌
餡酷大拌菜 / 涼拌茄子 / 蒜香茄泥 / 草莓醬山藥 / 什錦拌菜 / 上元大拌菜 / 新鮮什菜沙拉 / 爽口青筍絲 / 百閤拌聖女果 / 薑汁草菇 / 拌金針菇 / 金針菇拌海藻 / 醋泡黑木耳 / 涼拌黑木耳 / 五彩脆木耳 / 豉油辣椒圈 / 拌洋蔥絲 / 麻辣榨菜 / 洋蔥拌木耳 / 鹹菜拌青豆 / 風味毛豆 / 酸辣蒟蒻絲 / 特色拌菜 / 涼拌豆芽 / 布衣茴香豆 / 豆皮拌黃瓜 / 傢鄉涼菜 / 蘿蔔乾花生米 / 花生仁熗芹菜 / 五彩涼皮 / 川北涼粉 / 黃瓜生菜 / 拌豬耳 / 酸辣豬皮 / 富貴豬腰片 / 泡椒翡翠豬尾 / 秘製嫩腰片 / 蕎麥麵腰絲 / 金針菇豬肚 / 手撕牛肉 / 筒蒿拌牛肉 / 拌牛百葉 / 紅油牛肚 / 涼拌牛肚 / 傢鄉辣牛肚 / 芥末羊蹄 / 乾拌羊雜 / 皮蛋拌雞絲 / 貢菜拌雞胗 / 蘿蔔苗拌鴨胗 / 榨菜拌鴨胗 / 脆辣鴨胗 / 巧手拌鴨胗 / 鴨胗拌烤筍 / 鴨腸涼粉 / 魚皮蘿蔔絲 / 花生拌魚皮 / 熗拌魚乾 / 風味拌魚皮 / 涼拌魚皮 / 鯪魚小白菜 / 蒟蒻絲丁香魚 / 拌墨魚 / 拌什錦章魚 / 老醋木耳拌蝦球 / 蝦皮拌杭椒 / 海鮮醃粉絲沙拉 / 涼拌海雜拌 / 海螺大粉皮 / 拌三脆 / 涼拌黃泥螺 / 老醋四樣

PART2 炒
南瓜炒百閤 / 黃瓜木耳炒百閤 / 四季小炒皇 / 小炒乳黃瓜 / 豉汁炒苦瓜 / 雙菌燴絲瓜 / 小炒絲瓜 / 老油條炒絲瓜 / 京扒茄子 / 大蒜茄絲 / 燒椒麥茄 / 八寶茄子 / 一品茄片 / 腐竹花生熗芹菜 / 芹菜炒粉 / 闆栗炒西芹 / 碧綠芹香黑木耳 / 乳香香芹脆藕 / 乾鍋風乾藕 / 河塘小炒 / 滑塘小炒 / 迴鍋蓮藕 / 甜豆炒蓮藕 / 乾煸豆角 / 香鍋四季豆 / 養顔小炒 / 咖哩什菜煲 / 香辣油燜筍 / 鴨油櫛瓜 / 泡椒炒櫛瓜絲 / 阿凡提小炒 / 地三鮮 / 香辣貢菜 / 鬍蘿蔔炒茭白筍 / 乾鍋白蘿蔔 / 湘間小炒 / 金針炒金針菇 / 蔥油珍菌 / 香炒白靈菇 / 碧綠牛肝菌 / 白果燴三珍 / 香炒茶樹菇 / 茶樹菇炒豆角 / 蔥炒木耳 / 黑木耳炒青椒 / 甜豆炒木耳 / 奶白菜炒山木耳 / 十八鮮 / 白菜炒木耳 / 香芹炒木耳 / 湘式炒木耳 / 彩椒木耳山藥 / 蔥油豆腐 / 韭菜炒豆腐 / 橄欖菜滑菇溜豆腐 / 木耳白菜油豆腐 / 泡菜豆腐 / 小炒豆乾 / 農傢茶豆乾 / 脆筍炒肉絲 / 風味肉碎木耳 / 乾鍋小炒肉 / 荷包蛋炒肉片 / 滑子菇尖椒肉丁 / 葷鉢蘆筍 / 雞蛋韭黃肉絲 / 傢常肉末金針菇 / 傢鄉炒南肉 / 尖椒肉碎炒雞蛋 / 韭黃炒鹹肉 / 貓耳朵炒肉鬆 / 祕製小肉方 / 日式迴鍋肉 / 肉末燒黑木耳 / 肉末炒豆嘴 / 肉末炒粉條 / 肉末韭菜炒腐竹 / 肉片滑子菇 / 肉絲雪裏紅 / 三絲炒西芹 / 三鮮滑子菇 / 三鮮燴肉丸 / 水芹小筍炒豬柳……

PART3 燒
蝦米燒茄子 / 草菇燒花椰菜 / 乾鍋煎豆腐 / 麻婆豆腐 / 日式青芥燒豆腐 / 三鮮燒凍豆腐 / 紅燒豆腐 / 草菇燒肉 / 茶樹菇砣砣肉 / 闆栗燒肉 / 紅燒肉豆皮 / 紅燒獅子頭 / 腐竹燒肉 / 毛式紅燒肉 / 白菜鼕粉燒丸子 / 闆栗燒豬蹄 / 闆栗年糕燒排骨 / 鮑魚燜排骨 / 豆香排骨 / 峨筍仔排 / 乾豆角排骨 / 海帶燒排骨 / 老乾媽排骨 / 年糕闆栗燒排骨 / 農傢燒肥腸 / 仔芋燒小排 / 仔芋排骨燒玉米 / 肥腸燒鴨血 / 雞腿菇燒肥腸 / 泡菜燒多寶魚 / 肚條燴滑子菇 / 蒜燒肚條 / 方竹筍燒牛肉 / 肥牛蒜燒馬鈴薯 / 乾筍燒牛肉 / 鮮筍燒牛腩 / 甜豆燒牛肉 / 蔥燒牛蹄筋 / 苦瓜燒牛蹄筋 / 草菇燒仔雞 / 闆栗雞塊 / 蒟蒻燒雞 / 傢鄉筍子雞 / 燒安康魚 / 青豆燒雞 / 乾鍋鳳爪 / 蘿蔔燒鴨 / 萵筍燒柴鴨 / 嫩薑燒鴨 / 苦瓜燒鴨舌 / 風味鴨血 / 滑子菇燒鴨血 / 酸菜燴鴨血 / 饞嘴鴨掌 / 扒燜魚頭 / 乾燒魚 / 紅燒魚塊 / 傢鄉魚 / 豆腐燒鯽魚 / 魚羊一盤鮮 / 豆瓣燒草魚 / 骨酥鯽魚 / 酥燜鯽魚 / 紅燒(魚迴)魚 / 辣子蒜香燒鯰魚 / 豆腐燒黃臘丁 / 酸菜黃臘丁 / 紅燒黃花魚 / 煎扒小黃魚 / 煎扣黃魚 / 黃魚燒蘿蔔 / 臭豆腐燒桂魚 / 乾燒桂魚 / 曝辣椒酸菜燒鱸魚 / 蔥燒武昌魚 / 青豆燒絲瓜 / 蠶豆燜鱔魚 / 金針鱔絲 / 野菌燴鱔段 / 白帶魚扣小黃蘑 / 乾燒白帶魚 / 紅燒白帶魚 / 魷魚燒茄子

PART4 飯
海鮮炒飯 / 廣州炒飯 / 江南特色炒飯 / 咖哩炒飯 / 臘肉雙丁炒飯 / 辣白菜炒飯 / 白蘿蔔絲炒小米飯 / 鮭魚炒飯 / 上海鹹肉菜飯 / 燒味雙拼飯 / 酸菜炒飯 / 小妹炒飯 / 揚州炒飯 / 八珍炒飯 / 醬油炒飯 / 泡菜鬍蘿蔔炒飯 / 泡菜炒飯 / 玉米臘腸炒飯 / 湘味蛋炒飯 / 海鮮湯飯 / 紅燒肉湯飯 / 牛肉湯飯 / 鰻魚拌飯 / 金瓜八寶飯 / 海鮮燴飯 / 海參撈飯 / 潮州海鮮蓋飯 / 鰻魚蓋飯 / 牛肉蔬菜蓋飯 / 迴鍋肉蓋飯 / 豆豉排骨煲仔飯 / 臘味煲仔飯 / 蛋包飯 / 雞蛋飯團 / 紫菜包飯

评分☆☆☆☆☆

一直很想提升自己的廚藝，但總是苦於找不到一本真正適閤傢庭操作又兼具“乾貨”的菜譜。《600道涼拌、燒炒料理：主廚不外傳的拿手好菜，在傢也能輕鬆做》這本書，真的可以說是滿足瞭我對一本好菜譜的所有期待。我特彆喜歡它專注於“涼拌”和“燒炒”這兩個日常烹飪中非常實用的類彆，涵蓋瞭從傢常小菜到硬菜的各種選擇。最吸引我的是“主廚不外傳”這個概念，我一直覺得，很多飯店裏的招牌菜，之所以味道獨特，就是因為藏著一些秘而不宣的小竅門。這本書就好像把這些“不外傳”的秘籍都一一揭示瞭，而且還告訴你如何在傢也能輕鬆復刻。我仔細研究瞭其中幾道燒炒菜，例如“宮保雞丁”和“青椒肉絲”，它的食材準備和步驟講解都非常詳細，尤其是對調味汁的配比和炒製過程中的一些細節處理，都做瞭深入的說明。這些小細節往往是決定一道菜成敗的關鍵。此外，書中的“主廚小貼士”也非常有價值，它不是那種空泛的建議，而是針對具體菜肴提齣的實用指導，比如如何讓炒齣來的菜肴顔色更鮮亮，或者怎樣纔能讓口感更豐富。這本書讓我覺得，原來烹飪也可以如此充滿樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得自己是個“廚房小白”，對於烹飪這件事總是有點畏手畏腳。但最近，我接觸到瞭這本《600道涼拌、燒炒料理：主廚不外傳的拿手好菜，在傢也能輕鬆做》，這感覺就像是得到瞭一個強大的“外掛”。我尤其喜歡它關於“在傢也能輕鬆做”的承諾，這對我來說實在是太重要瞭。我最看重的是書中的步驟指導，它沒有使用太多專業術語，而是用非常直觀易懂的語言來描述每一個環節，甚至連一些基礎的刀工處理都給齣瞭提示。我看瞭看幾道燒炒菜，比如“乾煸四季豆”和“魚香肉絲”，它的食材清單很明確，步驟也分得很細，並且在關鍵的火候控製和調味時間點上都做瞭標注，這讓我覺得即使是我這樣零基礎的人，也能有信心去嘗試，並且做齣像樣的味道。而且，它附帶的“主廚小貼士”真的是點睛之筆，裏麵分享的都是一些實用的小技巧，比如怎樣讓肉類更嫩滑，或者怎樣讓蔬菜的顔色更翠綠，這些都是我在其他地方很難學到的。這本書給瞭我一種“原來烹飪可以這麼簡單有趣”的全新體驗。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少菜譜，但很多最後都束之高閣，因為要麼步驟太繁瑣，要麼食材太難找，要麼就是做齣來味道平平。這本《600道涼拌、燒炒料理：主廚不外傳的拿手好菜，在傢也能輕鬆做》的齣現，徹底改變瞭我的看法。首先，它的排版設計非常清晰，每道菜都配有大尺寸的成品圖，讓人一看就很有食欲。而且，我覺得它最棒的一點在於“主廚不外傳”這幾個字。我總覺得，很多餐館裏好吃但又說不齣具體做法的菜，往往就是掌握瞭那麼一兩個關鍵的“訣竅”。這本書似乎就緻力於揭示這些隱藏在錶麵之下的烹飪智慧。我翻看瞭幾道涼拌菜，比如“麻醬菠菜”和“口水雞”，它的步驟分解得非常細緻，對於調料的用量都有明確的標注，這對於我這種不太會“憑感覺”做菜的人來說簡直是福音。而且，很多菜肴的食材都是非常容易在超市找到的。我特彆喜歡它在“主廚小貼士”部分提供的一些建議，比如關於如何讓某些食材在涼拌時保持更脆的口感，或者燒炒時如何讓醬汁更好地掛在食材上。這些點子非常實用，能直接提升菜肴的最終風味。

评分☆☆☆☆☆

剛收到這本《600道涼拌、燒炒料理：主廚不外傳的拿手好菜，在傢也能輕鬆做》，光看書名就讓人垂涎三尺！我一直覺得自己是個在廚房裏不太有天賦的人，尤其對於那些需要精湛技巧的菜肴，總覺得遙不可及。但這本書的副標題“在傢也能輕鬆做”給瞭我巨大的信心。打開書頁，首先映入眼簾的是滿滿的誘人圖片，色彩鮮艷，仿佛能聞到菜肴的香氣。我特彆喜歡它分類的方式，涼拌和燒炒分開，每一個小標題都精準地概括瞭菜肴的特點，比如“清爽開胃的夏日涼拌”、“傢常下飯的焦香燒炒”等等。我迫不及待地翻看瞭幾頁，發現它的步驟講解非常詳細，即使是烹飪新手也能一目瞭然。不僅僅是簡單的食材和步驟，很多菜肴還配有“主廚小貼士”，這些提示語看似簡單，卻常常點齣關鍵所在，比如如何處理某種食材纔能更入味，或者怎樣掌握火候纔能達到最佳口感。我尤其對書中的幾道特色涼拌菜很感興趣，像是“香辣脆皮雞絲”和“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，光是看圖片就覺得口感豐富，而且步驟並不復雜，感覺在傢真的可以嘗試做齣不輸給外麵餐廳的味道。這本書不僅僅是食譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地教你。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其喜歡鑽研各種傢常菜的奧秘。市麵上有很多烹飪書籍，但很多都過於專業，或者內容大同小異，很難找到真正讓人耳目一新的。當我看到《600道涼拌、燒炒料理：主廚不外傳的拿手好菜，在傢也能輕鬆做》這本書時，立刻被它“主廚不外傳”的字樣吸引瞭。我一直覺得，真正的好菜往往藏在那些看似平凡的傢常做法裏，而這些“不外傳”的秘籍，纔最能提升傢常菜的風味。這本書的結構安排非常閤理，我喜歡它將涼拌和燒炒這兩個截然不同的烹飪方式獨立齣來，這樣在查找和學習時會更加方便。我尤其欣賞書中對食材選擇和處理的建議，很多細節之處都體現瞭主廚的專業功底。比如，在製作一道燒炒菜時，它會詳細說明如何醃製肉類纔能保證口感嫩滑，以及不同炒製過程中的火候變化。對於涼拌菜，它則強調瞭醬汁的調配比例和配料的選擇，這纔是涼拌菜的靈魂所在。翻閱過程中，我注意到一些菜肴的命名也非常有吸引力，例如“秘製醬香排骨”和“酸辣爽脆黃瓜”。我個人非常喜歡嘗試不同風味的醬料，而這本書似乎提供瞭很多寶貴的靈感。