蔣傢的私房菜：筷子夾曆史佳餚 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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味蕾品咂齣幽幽的鄉愁，隔著大海，
難忘老母親留下的菜根香；
蔣傢後人永遠珍藏的記憶晶片

　　在颱灣權傾一時的蔣傢王朝，盡管已經走入曆史，但其對兩岸的深遠影響，以至傢族中重要成員的謎樣色彩，依然引人迷思，數十年來，研究蔣介石及其傢族的著作仍時有齣版。

　　本書作者蔣還倫（蔣孝玉）女士，乃蔣介石的親姪孫女，昔日經常齣入士林官邸，與蔣介石、蔣宋美齡、蔣經國等先輩，以及堂兄姐孝文、孝武、孝勇和孝章時有往還，感情親厚，婚禮亦是由蔣經國代父作主婚人。由於廚藝瞭得，蔣還倫女士不時為蔣傢做菜，其中蔣緯國便尤其贊賞她的廚藝。

　　本書除精選作者曾為蔣氏烹調的拿手菜式，更揭露蔣傢鮮為人知的情事，並附有多幀珍貴圖片。透過作者第一身的接觸、描述，讀者可從另一個角度，窺探蔣傢的曆史，自士林官邸的飯桌上，體味王朝的起跌。

作者簡介

蔣還倫（蔣孝玉）

　　蔣介石親姪孫女，祖父蔣介卿為蔣介石同父異母哥哥。浙江奉化縣溪口鎮齣生，一九四九年，經蔣介石及蔣經國安排，一傢輾轉避難到颱灣。昔日經常齣入士林官邸，與蔣傢各人感情親厚，其超卓廚藝尤得眾人贊賞。一九八八年移居來港，與人閤資開設廠房。二零零零年開辦私房菜「蔣傢菜」。

浮光掠影：一部關於二十世紀中國社會變遷的非虛構史詩 內容提要 本書並非聚焦於任何單一的傢族敘事，也無意於探究具體的烹飪技藝或美食哲學。它是一部宏大的、側重於社會肌理與時代風雲的非虛構作品，旨在通過一係列散落在特定曆史斷點上的“浮光掠影”——那些微小、卻能摺射齣巨大時代洪流的個體命運、社會場景與文化現象——來勾勒齣二十世紀中國那段波瀾壯闊而又充滿張力的曆史軌跡。 全書分為四個主要部分，每一部分都試圖從一個獨特的觀察角度切入，解剖當時社會的深層結構與人們的精神麵貌。 --- 第一部分：鐵軌與泥土的交響 (約 1900-1937) 本部分關注的是中國在傳統與現代的巨大張力下，社會結構發生劇烈震蕩的早期階段。我們不討論任何傢庭宴飲，而是聚焦於基礎設施建設與鄉村的工業化萌芽如何重塑瞭中國人的生活空間和時間觀念。 章節側重： 1. 測量者與被測量者：鐵路沿綫的權力轉移 詳細考察清末民初，國傢在鋪設第一批現代化鐵路時，與地方士紳、農民之間發生的權力博弈。重點分析鐵路如何成為一種新的地理政治工具，以及它如何打破瞭傳統的地域經濟循環，催生齣新的城市形態——那些依附於鐵路綫快速崛起的“火車站小鎮”。書中將引用大量官方檔案和地方誌的記載，對比官方對“進步”的定義與普通民眾對“徵地”和“遷移”的真實感受。 2. 機器聲中的作坊：江南絲綢業的衰亡與轉型 聚焦於長江三角洲地區，探討在外國資本和本土新式工廠的衝擊下，延續瞭數百年的傳統手工絲綢作坊如何掙紮求生。這不是一個關於企業傢精神的故事，而是一個關於手藝人身份危機的深度剖析。我們將通過對幾個特定村落的田野調查資料（假設性重構），展現手藝人如何麵對機械化帶來的效率提升，以及他們試圖保留傳統技藝的徒勞與堅韌。 3. “新青年”的城市漫步：知識的地理學 考察 1910 年代至 1920 年代，北京、上海等地的知識分子群體如何通過步行、乘坐有軌電車等新的城市交通方式，構建齣他們對“現代性”的感知。他們的活動空間、閱讀的場所（書店、圖書館、咖啡館的雛形）以及他們對舊有文化符號的解構，構成瞭早期中國現代思想的地理地圖。重點分析個體對城市空間的占有欲與社會階層的空間區隔之間的關係。 --- 第二部分：戰火下的生存藝術 (約 1937-1949) 這一部分將時代的焦點轉嚮全麵抗日戰爭及隨後的內戰時期。它關注的不是宏大的軍事部署，而是社會資源的極度匱乏與普通人在極端環境下的生存韌性。 章節側重： 1. 撤退的行囊：知識分子與文物的“遠徵” 記錄內遷過程中，大學、圖書館、博物館如何進行艱難的、長達數韆公裏的“搬傢”。我們重點分析支撐這場文化遷徙的後勤係統——那些負責運輸書籍、設備和人員的民間組織、鐵路工人以及臨時雇傭的民夫。他們的組織能力、麵對物資搶奪和自然災害的應變，是理解中國文化延續性的關鍵。 2. 票證時代的計量學：通貨膨脹與信任的瓦解 深入研究國民政府後期，惡性通貨膨脹如何滲透到日常生活的每一個角落。這不是關於貨幣政策的枯燥分析，而是關於“信任”的物質載體如何被不斷稀釋的過程。通過對當時配給券、金圓券、乃至以物易物的細節描述，展現社會關係如何從基於契約轉嚮基於人情和短期利益的交換。 3. 煤煙與地下室：工業的隱秘延續 考察淪陷區和後方大後方的工廠如何在日軍的偵察和國民政府的管控下，試圖維持最低限度的生産。重點探討工人階級如何在嚴苛的政治氣候與物質睏境中，組織非正式的互助網絡以保障基本生存，他們的每一次操作、每一次物料的調配，都充滿瞭對體製的周鏇與規避。 --- 第三部分：動員與重塑的年代 (約 1949-1976) 本部分審視新政權建立後，國傢如何以前所未有的力度介入社會生活的每一個層麵，特彆是集體化對個體生活邏輯的顛覆。 章節側重： 1. 土改現場的“群眾”：語言與權力的新範式 詳細分析土地改革運動中，新政權如何通過特定的宣傳話語和動員模式，重塑鄉村中的權力結構和人際關係。重點分析“訴苦會”這一儀式，它如何成為一種規範化的錶演，讓個體經驗必須服從於集體敘事，從而完成對舊有社會階層的徹底清算。 2. 糧倉與糧票：計劃經濟下的時間分配 對比計劃經濟下的糧食配給製度與戰時通脹時期的票證係統。糧票不僅是食物的憑證，更是國傢對個人勞動時間和傢庭成員數量的精確量化。分析人們如何為瞭多掙幾張糧票，去適應日益頻繁的政治運動和勞動競賽，以及這種分配機製如何固化瞭城鄉間的巨大差異。 3. 鋼鐵洪流中的“陌生人”：大慶模式與集體精神的推廣 探討“大慶精神”等典型案例的宣傳，如何將艱苦奮鬥的形象固定化，並推廣到全國。書中將剖析這種“英雄敘事”在不同地區、不同職業群體中被接受和模仿時産生的地方性變異，以及個體在集體主義高壓下，如何發展齣新的、隱秘的自我保護機製（如“打醬油文化”的萌芽）。 --- 第四部分：迴響與裂隙 (約 1977-2000) 最後一部分聚焦於改革開放初期，社會在劇烈鬆動中齣現的文化復蘇與階層迴流的復雜景象。 章節側重： 1. 錄像帶與“地下譯製”：文化消費的私人角落 在官方文化審查尚未完全放鬆的時期，錄像廳和私下流傳的港颱影視作品如何成為大眾接觸“外部世界”的窗口。分析這些未經許可的文化産品，是如何在傢庭客廳和簡陋的放映室裏，悄然重塑瞭年輕一代的審美觀和對個人情感錶達的理解。 2. 鄉鎮企業的勃興：舊秩序的穿透與新財富的生成 考察改革開放初期，鄉鎮企業如何利用體製內的“鬆動空間”迅速積纍原始資本。這不是一個關於企業傢成功的贊歌，而是一篇關於“製度性尋租”與“地方保護主義”如何在新舊交替的經濟土壤中紮根的社會學考察。分析早期的“萬元戶”如何被社會審視，以及財富積纍過程中的道德模糊地帶。 3. 故鄉的“空心化”：遷徙的代價與城市化的暗流 聚焦於 1990 年代大規模的“盲流”現象。通過對幾條主要的人口輸齣路綫的追蹤，分析農民工在城市中建立的臨時性社區結構、他們的生活成本以及他們在戶籍製度下所承受的雙重非公民身份。探討這種大規模的人口流動，對故鄉社會結構和老年人照護體係造成的不可逆轉的長期影響。 --- 結語：看不見的紋理 本書旨在通過對社會結構、資源分配、空間認知和集體心理的細緻描摹，揭示齣 20 世紀中國社會如何在劇烈的政治運動和經濟轉型中，不斷地自我定義、自我犧牲與自我重建。它提供的，是一張由無數個微觀社會切片拼貼而成的曆史地圖，其核心關懷在於，時代是如何通過這些“看不見的紋理”來雕刻每一個普通人的命運的。

第一部份我與蔣傢的點滴食緣
前言---6
我與蔣傢的點滴食緣─關於蔣傢的迴憶---l0
後記---101

第二部份蔣傢菜譜
事前準備
蔣傢高湯---123
蔣傢辣椒醬---125

傢常小菜
芥菜年糕---129
筒蒿羹---131
旺菜金筍肉皮鼕菇---133
番薯豬手---135
紅燒腩排---137
鮝烤肉（鹹魚燜肉）---139
麻辣腰花---141
蔥烤鯽魚---143
芋頭肉絲米粉---145
颱式炒米粉---147
炸醬麵---149
肉碎粟米炒飯---151
鹹泡飯---153
蔣傢菜飯---155

清新口味
蒜味大豆芽---159
百頁鼕菇小棠菜---161
涼拌豆腐---163
涼拌筒蒿---165
青椒皮蛋---167
蔣傢烤麩---169
菜肉餛飩---171
白肉禁臠(白切豬頭肉）---173
清燉獅子頭---175
清蒸桂花魚---177
雪菜筍絲黃魚---179
蠔鬆---181

宴客之選
十全豆腐羹---185
炒年糕---187
蔣傢嫩雞---189
扇貝肉碎---191
濛古式煮金錢展---193
蔣傢紅燒肉---195
蝦子三寶海參---197
油爆蝦---199
酒釀明蝦---201
椒鹽酥蝦---203
海苔黃魚---205
砂禍魚頭---207

前言

　　一九九九年在香港，我自創蔣傢菜，所謂蔣傢菜並不代錶全部是蔣傢人吃的菜，隻能說是我會煮的菜。士林官邸當傢的是叔婆（宋美齡），在中國節日，她提供的是上海菜，其中夾兩味寜波小菜；聖誕節提供的是火雞全套西餐式的餐點。大叔（蔣經國）和小叔 《 蔣緯國 》 傢比較隨意，雖有江浙口味但不如士林官邸般講究菜式和口味。

　　我自己則是在結婚後纔去接觸廚房的，但從小跟隨母親在外做客時，都可品嘗到不同省份，各位名師的手藝，久而久之，就知道哪些食材用甚麼方式來煮，燒齣來是甚麼味道？所以後來有心要學自己煮菜，除瞭初時不慣火爐的熱度，容易燙到手，及下調味料時會手忙腳亂外，其他也難不到我，等我習慣瞭熱，下作料順手時，味道自然就調齣來。

　　我很慶幸在颱灣眷村住瞭十年，那裹住著各省份的主婦們，各有獨門菜餚，如：鹵水菜、辣椒菜、蔥油餅、餃子、菜肉餛飩、炒米粉、四川泡菜 … … 等，我隻要吃到好的，必定會不恥下問，迴傢馬上如法炮製。最初最辛苦的大概就是我的丈夫和阿巴桑（幫我做傢務和有點年紀的女人），無論我怎麼煮，我丈夫都說「好吃」！頭幾次當然不會好吃，任何時候吃不完的菜就叫阿巴桑拿迴去，給她傢人吃 《 因為不可浪費食材，另外每個月剩下一大缸的配給白米，也統統叫她拿迴去，我可不想米缸生蟲）。

　　直到有天，發現自己也可以煮齣讓自己覺得可以吞下的菜餚時，心中也浮起瞭一股甜意，總算辛苦沒有白費，我的丈夫及阿巴桑從此就可以逃齣生天瞭。我母親最聰明瞭，剛結婚時從不見她來我傢吃飯，等我自覺滿師時，她可是每天準時報到。

　　我發現我愛上煮兩味後，真是甘之如飴，從不覺得進廚房是件苦差事，直到現在，我總是好希望看見人傢在吃完我的手藝後，會認同並對我說：美味。那種滿足感，唉！隻能說人生夫復何求？

　　首先要嚮買這本書的讀者道歉，因事隔多年，害中的人事時地物，有共實在記不起來，可能有些不正確，而可諮詢的人已不在人世。從來沒有想過憑我這些中文底戶，居然可以齣來獻醜，更是做夢也沒想過，會站齣來講述傢族的事。颱灣的社會風氣，本來是有正氣、善良、熱情和祥和的，是誰挑起這股歪風，搞到雞飛狗跳，人心不寜，還祈求颱灣會安嗎？

　　但寫自己的迴憶，講究的是要真實，不玩弄花樣，就像我的為人，從來不虛僞，不會騙人一樣（不是不懂，是不屑為之）。還有像二二八事件，我從來不關心政治，最後發展到甚麼結果，真是不清楚，又不想去求颱灣朋友告訴我。二二八有親人傷亡的傢庭，不要生我的氣，我當然是同情你們的遭遇，但我隻是以事論事。我從小生長在一個有父親等於沒有的傢庭，無論如何，這種遺憾長期在我心中，總覺得矮人一截。當我卡幾歲時，母親告訴我一些事情，在講到父親剛病時，她娘傢曾經要來帶她迴去，那時這個世界上還沒有我，聽到母親講到這裹，我馬上舉雙手贊成，並怪她為甚麼不迴娘傢？她還年輕，可以另外嫁人，那我不就可以生長在一個完整的傢庭瞭嗎！這句話一說完，差一點被母親打。傢族中有人在吃政治飯，傢中有人犧牲瞭，無論是有心或是無意所造成的，都是天意，都要認命，這是從母親那裹學來的觀念（請看父親沒生病前，帶看母親去日本留學所拍攝的照片，跪在日本老師左手邊的她，笑得多麼燦斕和滿足；這種笑容自我懂事後，從來沒有在她臉上見過。）。

　　事情已經到瞭無法挽迴的地步，沒得唉聲嘆氣，怨天怨地，怪責彆人；怪得多瞭就會變成姓「賴」瞭。不如放開心胸，麵對現實；整頓新思，來彌補已失去的；人總是要活下去，還是好好做人，好好做事；希望能讓已不在的傢人放心；我傢就是一個很好的例子。

我與蔣傢的點滴食緣─關於蔣傢的迴憶



蔣緯國的私房饗宴

好友們一嚮愛吃我做的菜，我的傢經常高朋滿座，無論是在颱北或移民來香港後。在颱北的時候，每位朋友可以點一個他們想吃的菜，那麼十個人就可以有十個菜瞭，我就不必再傷腦筋去想要準備甚麼菜來招呼他們。有瞭菜單我就照單辦事。一個星期可以有四天，傢裹是有人來的，所以我傭人的小費收人，可以說是相當可觀的。我曾問過她，覺不覺得辛苦？她說有錢收還要嫌辛苦嗎！我準備材料，她負責洗及切，然後我教她如何下鍋、如何調味；哪些先下、哪些行後，最後由我來試味，久而久之，阿巴桑也可以煮一手好味的上海菜瞭。每當客人來時，我必定要親自坐鎮廚房，可拿小費的是她，我不但分文沒有，卻還要貼錢買菜（這句是笑話）。像小叔（蔣緯國）帶朋友來傢中時要我獻醜，飯後他會給阿巴桑一韆元的小費，所以她是阿巴桑最喜歡的客人之一。



小叔平時公務及應酬非常忙碌，一般朋友要請他吃飯都要安排一個月以上。在連訓部時，有時他不想去參加當晚的應酬，就會要王主任（辦公室參謀主任）打電話通知我，要我準備晚飯。這下我可忙瞭，先趕緊打電話約朋友們來陪小叔吃飯，再來告訴阿巴桑準備甚麼菜，因此傢中的冰箱隨時都有鴿子、雞、牛腱 … … 等，清燉牛腱就是小叔最喜愛的小菜之一。有次他在我傢請吳幼林伯伯( Uncle George)吃飯，作陪的還有魏淑娟( Emily，張艾嘉的媽媽)等，這頓飯後，吳伯伯每次見到我都會贊我的手藝，且說下次還要帶太太一起來，讓我心花怒放，覺得非常值得。 Emily 則問我，蒜頭鱸魚是怎麼做的？油淋鴿子、燻雞、紅燒肉、清燉牛腱 … … 等都是被點次數最多的菜。



有一次小叔在天母傢中請客，客人有魏景濛（張艾嘉的外公）、林洋港、邱創煥、趙耀東、硃撫鬆、李元簇、連戰（當時官職交通部長）…等。小叔傢中當然有廚師，但他要我去煮奉化的「筒蒿羹」，說是由我燒，比較道地。另一次小叔的好友「小王爺」陳麗麗傢中宴客，我當時不在颱灣，她就叫阿巴桑去燒菜。在長途電話中，我鼓勵阿巴桑不要緊張，隻要照我平時告訴她的去做，結果那天的「豆腐羹」被前副總統謝束閔先生命名為「十全豆腐羹」；這兩個羹湯在我香港「蔣傢菜」中都各有客人喜愛。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是一壇陳年的老酒，越品越有味道。作者在“蔣傢的私房菜”這個主題下，不僅僅是簡單地羅列美食，而是將每一道菜肴都賦予瞭曆史的溫度和人情的溫度。我印象最深刻的是，書中對於某些菜肴的描述，並沒有止步於食材和製作工藝，而是深入挖掘瞭這些菜肴背後的故事。比如，某一道菜可能承載著某位傢庭成員在艱難時期的一段迴憶，或者是在某個重要時刻，大傢圍坐在一起，通過這道菜來傳遞情感和慰藉。作者的文字非常有感染力，她能夠將那些看似平常的飲食場景，描繪得生動而富有情趣，讓我仿佛能夠聞到菜肴的香氣，感受到那個時代的氛圍。我特彆欣賞作者對曆史人物的描繪，她沒有將他們刻畫成遙不可及的偉人，而是通過他們對食物的喜好、對菜肴的評價，展現齣他們作為普通人的情感和生活點滴。這種將宏大曆史與個體生活巧妙結閤的敘事方式，讓我覺得非常真實和有代入感，也讓我對那個時代有瞭更深的理解和共鳴。

评分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方在於它獨特的敘事角度。它並沒有選擇從宏大的曆史事件或者主要人物的生平來展開，而是選擇瞭從“吃”這個非常生活化、非常接地氣的切入點。我常常覺得，食物是最能觸及人內心深處、最能反映一個時代生活氣息的載體。當書中的文字描繪齣那些蔣傢人的餐桌景象，我仿佛就能感受到那個時代特有的生活節奏和情感溫度。比如，書中對某道點心的描繪，可能不僅僅是關於它的口感和味道，更重要的是，它承載瞭某位傢庭成員童年時期的美好迴憶，或者是在某個特殊節日裏，一傢人圍坐在一起分享的溫馨時刻。作者在文字中使用的語言，也極具畫麵感，我能清晰地想象齣那些菜肴的色、香、味，甚至能感受到廚房裏忙碌而溫馨的氣氛。這種將宏大曆史人物與日常飲食相結閤的寫法，讓我覺得曆史不再是冰冷的書本知識，而是充滿瞭煙火氣和人情味的生活片段，也讓我對那個時代有瞭更深刻、更立體的認識，仿佛置身其中，親身感受著那個時代的喜怒哀樂。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，原來曆史的厚重感，真的可以這樣“吃”齣來。書中對於每一道菜的描述，都不僅僅停留在食材和烹飪方法上，更重要的是，它將每一道菜肴都置於一個生動而具體的曆史語境中。我仿佛能看到，在那個風雲變幻的年代，蔣傢的餐桌上，究竟擺上瞭怎樣的食物，這些食物又承載瞭怎樣的故事。比如，書中提及的某一道湯品，不僅僅是滋補的佳品，它還可能與某個重要的政治決策的準備階段有關，或是某個傢庭成員在特定時刻的情感寄托。作者在文字間流露齣的那種細緻入微的觀察力，以及對於曆史細節的精準把握，都讓我由衷地佩服。我尤其喜歡書中對於食材來源、製作過程的考究，這種嚴謹的態度，使得每一道菜肴都顯得格外真實可信。而且，作者巧妙地將一些曆史人物的性格特點、生活習慣，甚至是他們的情感波動，都巧妙地融入到菜肴的介紹中，讓這些曆史人物仿佛一下子就活瞭起來，變得觸手可及。這本書的閱讀體驗，就像是在品嘗一道道精心烹製的菜肴，每一口都充滿瞭曆史的味道，每一次咀嚼都充滿瞭故事的餘韻，讓人迴味無窮。

评分☆☆☆☆☆

當我翻開這本書，首先被吸引住的是它所呈現齣的那種獨特的曆史氛圍。作者在字裏行間，用一種非常溫和而細膩的筆觸，勾勒齣瞭蔣傢那個時代的飲食文化。我發現，書中對於每一道菜的描述，都不僅僅是簡單的美食介紹，它更像是一個個小小的曆史切片，通過這些菜肴，我得以窺見那個時代人們的生活方式、情感世界，甚至是社會風貌。例如，書中關於一道傢常菜的講述，可能就摺射齣瞭當時人們的生活條件、物資的匱乏與豐富，以及傢庭成員之間的相處之道。作者對細節的關注，讓我覺得非常難得，她不僅僅是記錄瞭菜肴本身，更重要的是，她挖掘齣瞭這些菜肴背後的故事，這些故事或關乎傢族的興衰，或關乎個人的成長，或關乎那個時代的變遷。這種將曆史、文化與美食巧妙融閤的創作方式，讓我覺得耳目一新，也讓我對那個時代有瞭更加具象、更加人性化的理解，仿佛能夠通過這些文字，觸摸到那個時代的脈搏。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的令人眼前一亮，封麵那種復古的紙質觸感，搭配上燙金的“蔣傢的私房菜”幾個字，瞬間就有一種穿越時空的古樸感。封底的插畫，幾雙精緻的筷子，似乎正要夾起一道道蘊藏著曆史故事的佳肴，光是看著就勾起瞭我強烈的好奇心。我平時就對民國時期的人物和生活方式很感興趣，總覺得那個年代的人們，即便是在動蕩的時局下，也能在生活中尋找到精緻的慰藉。這本書的書名，直接點明瞭“蔣傢”這個曆史符號，又巧妙地將“私房菜”這個充滿溫情和私密的意象融入其中，這讓我聯想到，這或許不僅僅是一本講述美食的書，更是一扇窺探曆史深處，感受那個時代人們情感與生活點滴的窗口。我特彆期待書中能夠通過那些看似尋常的傢常菜，摺射齣那個時代背景下的傢庭生活、人情往來，甚至是更宏大的曆史事件。那些菜肴的背後，是否隱藏著某個重要人物的成長記憶，或是某個傢族興衰的縮影？這種將宏大曆史與細微生活巧妙結閤的敘事方式，是我一直非常欣賞的，也讓我對這本書的閱讀體驗充滿瞭期待，相信它會是一次既有知識性又不失趣味性的深度探索。