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圖書標籤:

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　　20多位燒味行業精英提供接近60款私藏食譜，結集成書，公諸同好。除瞭提供大師級食譜製作，還有概述燒味行業的演變曆史，加深大傢對燒味鹵味行業的認識和興趣。潮流興互動，每個燒臘師傅親述入行難忘事，讓讀者與師傅們零距離，全接觸，進入燒臘的流金歲月。

作者簡介

百藝餐飲技師協會

　　創立於2010年，秉持“促進同行友誼、相互就業、共同研究、互相學習、務求做到各樣齣品精良求優”的宗旨，服務社會。現由創辦人郭錦文先生擔任第一屆會長，並得到數十位業界的中監分子和誌同道閤的燒臘師傾力幫忙，各司其職，得以在飲食界漸露頭角。

　　該會會員均是獨當一麵的專業燒臘師，來自香港各大酒樓、飯館和酒店，擁有專業知識，熟練技藝，資曆深厚，有些會員甚至走遍大江南北，或是退而不休的老前輩，透過定期聚會，互通消息，交流技術。還會開班授徒，吸納更多菁英纔晉入行，讓行業發光發亮。

塵封的古籍：羅浮山人遺稿選輯 編者按： 本書匯集瞭清代著名隱士、博物學傢羅浮山人留存的零星手稿與劄記，內容橫跨古代天文學、地方風俗、草藥辨識及山水遊記等多個領域。羅浮山人，原籍嶺南，終生隱居於羅浮山脈深處，其學識淵博，行文風格古樸典雅，是研究清代民間知識傳播與地域文化變遷的珍貴材料。這些遺稿未經整理刊刻，多以蠅頭小楷抄錄於殘破的冊頁、竹箋或信函之上，字裏行間流露齣一種對世俗的疏離與對自然萬物的深切關懷。 第一捲：星辰軌跡與應驗錄 本捲集中瞭羅浮山人關於星象觀測的記錄。與當時主流的官方欽天監體係不同，山人更側重於民間流傳的“鬥首”與“二十八宿”在地方事務中的影響。 《庚午年鞦蝕異兆考》： 詳細記錄瞭某次日食發生時，當地農作物收成、牲畜疫病與官府人事變動的相互關聯。山人認為，天象並非簡單的機械運行，而是與人間“氣運”緊密相連的動態平衡，提齣瞭“氣象耦閤”的樸素觀點。 《北鬥七星與村落方位》： 探討瞭古代村落選址與星辰投影的古老信仰。其中穿插描繪瞭山人於深山之中，利用自製的簡易圭錶，在不同季節標記太陽高度角的精確過程。他對於月相變化的描繪細膩入微，甚至記錄瞭肉眼可見的月麵微小陰影（如剋-普勒定律應用前的粗略推算）。 《黃道吉日雜談》： 並非簡單的擇吉指南，而是對不同時代擇日術的演變進行瞭批判性梳理。山人對宋代以後過度繁復的術數産生瞭抵觸，轉而推崇更注重節氣與時令的古老節律。 第二捲：嶺南草木考異錄 羅浮山人畢生緻力於收集和辨識嶺南山區的植物，尤其對具有藥用價值或特殊氣味的草本植物進行瞭深入研究。本捲是其植物學研究的核心體現，手繪圖譜清晰而寫實，遠超當時一般醫藥圖鑒的水準。 《百草圖鑒補遺：嶺南十六種疑難植物辨析》： 記錄瞭十六種在當時中原本草學中記載不清或存在爭議的植物。例如，對一種被稱為“穿心藤”的植物，山人不僅描述瞭其形態特徵（葉形、花期），還記錄瞭其在不同炮製方法下藥性的細微差彆。他強調瞭“地道藥材”的概念，指齣同一種植物，因其生長土壤和海拔不同，功效亦有區彆。 《腐蝕木與引火之法》： 一篇關於特定真菌和乾燥木材特性的記錄。山人描述瞭一種能快速分解某些硬質木材的真菌，以及如何利用其分泌物與特定礦物混閤，在潮濕環境中引燃火種的土法。這部分內容帶有極強的實用性與技術細節。 《香料與熏染之藝》： 羅浮山人對手邊可得的樹脂、芳香樹皮的利用有著獨到的見解。記錄瞭如何將野生的沉香、檀香碎屑與動物油脂混閤，製成用於驅蚊闢邪的“清涼膏”，以及這種膏體在不同濕度下的揮發速率。 第三捲：民間百態與地方風俗誌 此部分記錄瞭羅浮山人對周邊聚落生活習俗的觀察與思考，字裏行間流露齣對傳統文化流失的惋惜。 《竹筏渡江與水文測算》： 記述瞭流域內不同季節的水流速度變化，以及當地竹筏工匠在無精密儀器的情況下，如何依靠水麵的波紋和水下石塊的迴聲來判斷深淺與暗流。其中包含一個關於如何利用船體重心調整來應對突發急流的經驗分享。 《節令戲麯與麵具的傳承》： 記錄瞭特定村落每年祭祀時上演的“儺戲”中的情節、角色服飾及使用的麵具材質。山人注意到，近三十年來，用於製作麵具的特定色土礦源枯竭，導緻後代製作的麵具顔色偏暗，影響瞭戲麯原有的“威懾力”，這是對地方藝術斷代的一種敏銳觀察。 《古橋碑記殘篇考證》： 山人曾在一座坍塌的古橋遺址上收集到幾塊殘破的石碑碎片。本捲嘗試根據碎片上的殘字，結閤地方口音，推測橋梁的修建年代及其背後的傢族捐助故事，展現瞭他極強的文獻碎片重構能力。 附錄：尺牘往來節選 收錄瞭羅浮山人與數位同道之間的通信摘要。這些信函多涉及學術爭論或材料交換，例如：他與一位遠在巴蜀的友人在關於“竹子能否在酸性土壤中結齣可食用果實”這一假設上的激烈辯論，以及山人如何寄送當地特有的苔蘚樣本作為佐證。這些往來信件，展現瞭清代知識分子在信息閉塞環境下，通過書信維持學術生命力的艱難曆程。 結語： 《羅浮山人遺稿選輯》並非一部結構嚴謹的學術專著，它更像是一部充滿生命力的“手寫百科”。羅浮山人將畢生的好奇心、樸素的科學精神與對故土的深厚情感，熔鑄於這些零散的文字之中。閱讀本書，如同走進一位隱世智者的書房，感受那個時代知識分子如何在偏遠之地，默默耕耘著屬於自己的思想田園。本書的價值，在於其未經後世修飾的原生態記錄，為我們提供瞭一扇觀察清代民間科學思想的獨特窗口。

评分☆☆☆☆☆

（五） 初讀《百傢燒味》，我以為這隻是一本關於美食的書，但讀完後，我纔發現，它遠不止於此。這本書像是一麵鏡子，照見瞭中國飲食文化的深厚底蘊，也照見瞭無數普通人的生活智慧。作者的文筆流暢而富有感染力，他用充滿詩意的語言，將一道道燒味的故事娓娓道來。我仿佛親身經曆瞭那些古老的烹飪技藝，看到瞭那些在廚房裏揮灑汗水的雙手，感受到瞭美食帶來的溫暖和慰藉。書中的每一個章節，都像是一次小小的旅行，帶領我去往不同的地方，去品嘗不同的燒味，去感受不同的人文風情。我看到瞭燒味如何從宮廷走嚮民間，又如何從民間走嚮世界，看到瞭它如何承載著曆史的變遷，又如何傳遞著代代的傳承。書中對製作工藝的細緻講解，讓我大開眼界，也讓我對那些看似簡單的燒味，有瞭更深的敬意。我尤其喜歡作者在描寫燒味時，那種對細節的極緻追求，仿佛每一個字，都蘊含著他對食物的熱愛和對生活的熱情。這本書，讓我對“傢”這個概念有瞭更深的理解，它不僅僅是房子，更是那些充滿煙火氣，充滿美食，充滿愛的港灣。

评分☆☆☆☆☆

（二） 《百傢燒味》，一本讓我愛不釋手的書。它不是那種一眼望到底的快餐讀物，而是需要你慢慢咀嚼，細細品味的佳作。我常常在午後，泡上一杯茶，翻開這本書，沉浸在那些誘人的文字裏，仿佛置身於一個充滿煙火氣的世界。書中對各種燒味製作過程的描寫，簡直是藝術品。每一個步驟，每一個細節，都充滿瞭作者的用心。我看到瞭烤箱裏跳躍的火焰，聽到瞭豬肉在高溫下發齣的低語，聞到瞭香料與肉香交織的迷人氣息。作者的語言功底極佳，既有對食材的精準描摹，也有對情感的細膩錶達。他不僅僅在教你如何做一道菜，更在分享一種生活態度。在快節奏的現代生活中，這本書仿佛一股清流，讓我慢下來，感受食物帶來的純粹快樂。我特彆欣賞書中對“火候”的論述，那是燒味精髓的關鍵，也是人生智慧的象徵。書中那些關於堅持、關於創新、關於傳承的篇章，讓我深受啓發。它讓我明白，真正的美味，不僅僅在於味道本身，更在於背後付齣的時間和心血。讀完這本書，我不僅對燒味有瞭更深的認識，也對生活有瞭更多的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

（四） 《百傢燒味》這本書，像是一次充滿驚喜的味蕾探險。我從未想過，燒味的世界可以如此廣闊，如此迷人。作者以一種非常人性化的視角，帶領讀者走進瞭一個由各種香氣、各種滋味構築的迷人國度。我喜歡書裏那種娓娓道來的敘述風格，它沒有刻意的炫技，也沒有矯揉造作的情感，隻有最真摯的分享，最樸實的贊美。每一篇章節都像是一扇窗戶，讓我窺見到不同地方人們的生活日常，看到瞭燒味如何融入他們的生活，成為他們情感的載體。我看到老奶奶在竈颱前忙碌的身影，聽到瞭街頭小販吆喝的聲音，感受到瞭傢庭聚會時那份溫馨的氛圍。書中對於燒味製作的細節描繪，更是讓我佩服得五體投地。那種對火候的掌控，對調料的比例，對食材的處理，都達到瞭爐火純青的地步。我仿佛能聞到空氣中彌漫的焦香、甜香、辣香，感受到食材在口中爆炸的豐富層次。這本書，讓我重新認識瞭“食物”這個概念，它不僅僅是果腹之物，更是連接人與人，連接過去與現在，連接土地與心靈的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

（三） 拿到《百傢燒味》這本書，我首先被它的名字所吸引。它聽起來就帶著一股濃濃的煙火氣，一種屬於傢和迴憶的味道。然而，閱讀的過程遠比我想象的要豐富和深刻。這不僅僅是一本關於食物的書，更像是一部關於文化、關於曆史、關於人情的百科全書。作者的敘事方式非常獨特，他將各種燒味的故事巧妙地融入瞭對地域風情的描繪之中。我仿佛跟隨他的筆尖，遊曆瞭中國的山川河流，品嘗瞭不同地方的特色美食。那些關於燒味的起源，關於名廚的軼事，關於尋常百姓傢中的餐桌，都生動地展現在我眼前。我看到瞭一個地方的風俗習慣如何與食物緊密相連，看到瞭人們如何用美食來慶祝節日，慰藉心靈。書中對食材的選擇、對烹飪技巧的講解，都非常詳盡，但又不會顯得枯燥乏味，反而充滿瞭趣味性。我特彆喜歡作者在描述製作過程時，那種近乎虔誠的態度，仿佛在對待一件神聖的藝術品。這本書讓我對“吃”這個概念有瞭更深層次的理解，它不僅僅是生理需求，更是一種文化體驗，一種情感交流。

评分☆☆☆☆☆

（一） 讀完《百傢燒味》這本書，腦海裏揮之不去的，是那些關於時間的沉澱，關於匠心的傳承，關於味蕾的極緻喚醒。我不是一個專業的評論傢，也不是美食傢，隻是一個普普通通的讀者，被書裏那些溫潤的文字，細膩的描繪所打動。它不像是一本單純的菜譜，更像是一部流動的史詩，講述著燒味背後那些鮮為人知的故事。我仿佛能聞到那濃鬱的炭火香，聽到豬皮被烤至酥脆時發齣的“滋啦”聲，感受到醬汁在慢火熬煮中逐漸濃稠的魔力。書裏提到的那些古老的爐竈，代代相傳的秘方，都讓我對“傢常”這兩個字有瞭全新的理解。它不僅僅是味覺上的享受，更是一種情感的寄托，一種文化的烙印。我尤其喜歡書裏對不同地區燒味風俗的描繪，從廣府的叉燒到潮汕的鹵水，從江南的烤鴨到川渝的燒雞，每一種燒味都承載著當地的風土人情，講述著一方水土的故事。作者的筆觸是那麼生動，仿佛親眼所見，親口所嘗，讓我這個遠離故鄉的遊子，在字裏行間找到瞭那份久違的慰藉。這本書，值得反復品讀，每一次閱讀，都會有新的發現，新的感悟。它讓我重新審視瞭日常飲食的意義，也讓我對“美食”二字有瞭更深的敬畏。