食之道（參）：鼎鼐雜碎 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　特級校對晚年移居美國後的飲食文章結集。本書介紹瞭中港颱三地廚風作派，更多談及粵港兩地的名菜掌故、食壇逸事，讓人眼界大開。承接《食經》文風，做菜心得、竅門散見於各段文字，有根底的讀者能從中悟得大道。

作者簡介

特級校對原名陳夢因（1910-1997）

　　資深報人，著名飲食評論傢，乃中文報刊飲食專欄的開創者。

　　陳夢因是中國第一代新聞記者，曾著《綏遠紀行》記述抗日時期綏遠戰役，為當年著名的戰地報導文學作品。

　　1933年加入香港星島報係，後任《星島日報》總編輯。1951年開始撰寫「食經」專欄，後結集《食經》十冊，一紙風行。60年代退休移居美國三藩市灣區，已鑽研飲食之道及動手燒菜饗客為樂。

《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通》 導言：開啓你的美食探索之旅 烹飪，絕非僅僅是食材的簡單混閤與加熱，它是一門融閤瞭科學原理、藝術審美與文化傳承的精妙技藝。本書《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通》旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技巧的讀者提供一本全麵、深入且實用的指南。我們不討論某一本特定書籍的內容，而是聚焦於烹飪這一廣闊領域的通用知識、核心技能和深層理解。 全書分為四大核心闆塊，係統地構建起一個紮實的烹飪知識體係，確保讀者從零開始，逐步邁嚮專業水準。 --- 第一部分：烹飪的基石——食材認知與準備 成功的烹飪始於對原材料的深刻理解。本部分將帶你深入瞭解常見食材的本質，以及如何最大化地發揮它們的潛力。 第一章：認識風味輪廓與感官科學 風味並非孤立存在，而是由酸、甜、苦、鹹、鮮五大基本味覺，配閤嗅覺、觸覺共同構成的復雜體驗。本章將詳細解析味覺化學，講解如何通過精確的調味平衡（如酸度對鹹度的提升作用，糖分對苦味的掩蓋作用）來創造層次豐富的口感。我們將探討“美拉德反應”和“焦糖化反應”的科學原理，揭示高溫烹飪中風味衍生的奧秘。 第二章：肉類學的深度剖析 肉類是許多菜肴的核心。本章將覆蓋畜禽、海鮮等主要肉類的解剖結構。我們將細緻區分不同部位的肌肉縴維特性、脂肪分布及其對烹飪方式的影響。例如，牛肩肉（富含結締組織）為何更適閤慢燉，而裏脊肉（肌肉縴維細嫩）則適閤快速煎烤。此外，我們提供詳盡的熟度判斷標準（從一分熟到全熟），並介紹乾式熟成與濕式熟成的技術細節及其對風味的影響。 第三章：蔬菜、榖物與豆類的潛能激發 蔬菜的營養和風味極易在不當的處理中流失。本章重點探討不同蔬菜的最佳處理方法：如何通過正確的切割技巧（如滾刀切、丁狀切）來保證受熱均勻；不同烹飪介質（水煮、蒸、烤、炒）對維生素和風味的保持率。對於榖物（如米、藜麥、大麥），我們將深入講解吸水率和澱粉糊化的過程，確保煮齣口感鬆軟或顆粒分明的理想狀態。 第四章：油脂、香料與調味品的哲學 油脂是風味的載體，香料是風味的靈魂。本章區分不同煙點高的烹飪油（如精煉花生油）與煙點低的食用油（如特級初榨橄欖油）的適用場閤。香料部分，我們不僅介紹常見香料的産地和風味描述，更重要的是，講解如何通過“烘焙香料”（Toasting）和“浸泡”（Infusion）來最大化釋放其芳香分子，實現香料風味的深度融閤而非簡單的疊加。 --- 第二部分：核心技藝的磨練——烹飪方法的掌握 掌握基礎技法是通往烹飪自由的關鍵。本部分以操作為導嚮，指導讀者精通從微觀到宏觀的各項核心烹飪技術。 第五章：火候的精準控製：煎、炒、煸 本章聚焦於直接接觸熱源的高溫烹飪。我們將講解鍋具（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）對熱傳導的影響。重點闡述“鍋氣”（Wok Hei）的科學成因——高溫下油脂的汽化與食材錶麵的瞬間焦化反應。讀者將學會如何通過調整火力、油量和添加順序，實現食材外部的完美焦脆和內部的恰到好處。 第六章：濕熱烹飪的藝術：燉、煨、煮與慢燉 濕熱烹飪的關鍵在於長時間、溫和地分解結締組織，使風味物質充分滲透。我們將詳述“小火慢燉”（Simmering）與“滾煮”（Boiling）的溫度差異，以及如何利用液體作為風味的傳遞介質。針對慢燉鍋（Crock-Pot）的使用，我們提供瞭時間與溫度的精確換算錶，以確保即便是最堅硬的食材也能達到入口即化的效果。 第七章：烘焙與烤製的基礎物理學 烘焙是一門精確的化學科學。本章細緻講解麵團的形成過程，包括酵母的作用、麩質（Gluten）的形成與網絡結構。我們將分析不同烤箱的加熱模式（對流與輻射），並指導讀者如何通過調整烘烤時間與溫度，應對高海拔或高濕度的環境變化對手部烘焙的影響。 第八章：乳化與醬汁的結構構建 醬汁是菜肴的粘閤劑與升華劑。本章專注於掌握“乳化”技術，例如製作穩定而光滑的荷蘭醬（Hollandaise）或蛋黃醬（Mayonnaise），講解乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）如何將油水穩定地結閤在一起。對於增稠劑（如麵粉、玉米澱粉、黃原膠），我們提供精確的使用比例，避免醬汁齣現“麵糊感”或“水相分離”。 --- 第三部分：進階挑戰——風味結構與菜肴整閤 當基礎技法熟練後，下一步是學習如何像廚師一樣思考，構建復雜的風味層次。 第九章：經典湯底的熬製與應用 高湯（Stock）是法餐、亞洲菜係乃至全球烹飪的靈魂。本章詳述製作雞高湯、牛肉高湯、魚高湯及蔬菜高湯的最佳實踐。我們區分瞭“清湯”（Consommé，需澄清）和“濃湯”（Stock/Broth）的製作流程，強調骨骼的預處理（烤製或焯水）對最終湯色和風味純淨度的決定性影響。 第十章：酸堿平衡與礦物質作用 風味平衡的最高境界在於對酸度的駕馭。本章探討醋（白醋、紅酒醋、香醋）和檸檬汁等酸性物質如何“提亮”菜肴的風味，避免其味道變得沉悶。同時，我們將討論水質的硬度對烹飪效果的影響，尤其是在製作麵包和煮豆類時，硬水與軟水的差異。 第十一章：香草、香料與風味的疊代 本章超越簡單的搭配，教授“風味疊代法”。例如，如何在燉煮初期加入耐高溫的根莖類香料（如月桂葉、丁香）奠定基調，然後在齣鍋前加入新鮮的嫩葉香草（如羅勒、薄荷）以增添活力。我們提供多種菜係（地中海、印度、墨西哥）的核心風味組閤同構圖，幫助讀者進行原創性設計。 --- 第四部分：廚房的效率與衛生——專業管理視角 優秀的廚師不僅要會做菜，更要懂得如何管理廚房環境。 第十二章：刀工訓練與效率提升 本書提供係統化的刀工教程，從基礎的握刀姿勢、切片、切絲到更復雜的蓑衣花刀。我們強調刀工不僅僅是美觀，更是確保食材在烹飪過程中受熱均勻的關鍵因素。本章配有圖解，指導讀者如何通過重復練習，培養齣穩定、快速的節奏感。 第十三章：食品安全與交叉汙染控製 食品安全是不可妥協的紅綫。本章詳細介紹“危險溫度區”（Danger Zone），並提供精確的食物內部安全溫度指南。我們將講解如何正確處理生肉、海鮮和熟食，以及如何科學地進行食物儲存和解凍，以抑製微生物的生長。 第十四章：廚房效率與“準備工作”（Mise en Place） “Mise en Place”（一切就緒）是專業廚房的核心理念。本章指導讀者如何高效地規劃烹飪流程，提前完成所有切割、稱量和預處理工作，從而在烹飪進行時能夠專注於火候和時間控製，避免手忙腳亂。 通過對以上十四個核心主題的深入學習與實踐，讀者將不僅掌握一係列菜肴的製作方法，更重要的是，理解其背後的原理，最終培養齣獨立思考、創造屬於自己風味的能力。

评分☆☆☆☆☆

最近我正好在研究一些關於食材的文化淵源，所以對《食之道（參）：鼎鼐雜碎》這本書的期待值非常高。我希望它能提供一些關於食材起源、種植、采摘，甚至是那些不為人知的食材特性和它們在不同文化中的地位的深度內容。書中關於“雜碎”的說法，讓我猜測它可能包含瞭一些非常規或者被低估的食材的烹飪方法，這正是我一直以來非常感興趣的領域。很多時候，我們對某種食材的認知往往停留在最基礎的層麵，而這本書或許能為我打開新的視野，讓我看到那些隱藏在日常飲食之下的豐富可能性。我期待能夠學習到如何處理和烹飪一些平時不太會接觸到的食材，發現它們的獨特風味，並且將其巧妙地融入到我的日常餐桌上。同時，“鼎鼐”二字又暗示著其中可能包含一些更具儀式感、更具匠心的菜肴，這讓我對書中的內容充滿瞭好奇和期待，想知道作者是如何將這些“雜碎”與“鼎鼐”融為一體的。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己對“吃”有瞭全新的認識。它不僅僅是簡單的生理需求，更是一種情感的寄托，一種文化的載體，一種與世界連接的方式。書中關於“鼎鼐雜碎”的探討，讓我明白，真正的美食之道，在於包容和創新，在於從最普通的事物中發現不凡，在於將傳統與現代巧妙地結閤。我特彆想嘗試書中介紹的那些看似簡單卻蘊含深意的烹飪方法，它們沒有華麗的辭藻，卻充滿瞭實在的智慧。我驚喜地發現，原來很多我曾經認為“粗糙”或者“普通”的食材，在作者的手中，竟然能夠煥發齣如此迷人的光彩。這本書讓我明白瞭，烹飪的最高境界，或許不是追求多麼名貴的食材，也不是多麼復雜的技法，而是用心去感受食材的本味，去創造屬於自己的獨特美味。它鼓勵我去打破常規，去嘗試，去探索，去享受烹飪帶來的無限樂趣。我迫不及待地想將書中的知識運用到實踐中，用自己的雙手，去實踐這“食之道”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就非常有講究，充滿瞭藝術氣息，讓人一眼就能感受到其不凡的品味。翻開書頁，第一感覺就是文字的運用非常精妙，作者的筆觸細膩而富有畫麵感，即使是對烹飪完全不瞭解的讀者，也能被文字中描繪的場景深深吸引。我特彆喜歡其中對食材的描述，不是簡單地列齣成分，而是賦予瞭它們生命和故事。比如，一段關於某個地方特有香料的描寫，就讓我仿佛置身於那個遙遠的國度，感受到瞭當地的風土人情。書中穿插的那些關於曆史上的美食傢、或是某個菜肴背後的趣聞軼事，更是增添瞭閱讀的樂趣，讓我在享受美食的同時，也增長瞭知識。我印象深刻的是，作者在講解某種烹飪手法時，不僅僅是告知“怎麼做”，更是解釋瞭“為什麼這麼做”，這種探究精神，讓我覺得這本書遠不止是一本食譜，更是一部關於烹飪智慧的哲學著作。它鼓勵我不要滿足於錶麵的技巧，而是要去理解其內在的邏輯和美學，去思考食物與生活、與人之間的聯係。

评分☆☆☆☆☆

哇！拿到這本《食之道（參）：鼎鼐雜碎》真是太驚喜瞭！我一直對美食的探索充滿熱情，這本書光是名字就勾起瞭我無限的遐想。標題裏的“鼎鼐”二字，瞬間就讓我聯想到那些古老而神秘的烹飪技藝，仿佛能聞到廚房裏氤氳的熱氣，聽到爐火熊熊燃燒的聲音。而“雜碎”二字，更是充滿瞭意想不到的可能性，它沒有刻意去標簽化，而是展現瞭一種包容萬象、海納百川的氣度。我猜想，這本書一定不是那種隻專注於某種菜係或者某個食材的單調讀物，而是會帶領我們穿越時空的味蕾之旅，從最經典的宮廷盛宴，到最市井的小巷煙火，無所不包。或許會講述那些被遺忘的古老食譜，發掘食材背後蘊含的文化故事，甚至是對現代烹飪理念的顛覆與重塑。我非常期待能在這本書裏看到那些充滿智慧和創意的烹飪技巧，學習如何用最尋常的食材，烹飪齣令人驚艷的美味，並且深入理解“食”這個字背後的深層含義，不僅僅是果腹，更是生活態度、文化傳承的載體。這本書就像一個巨大的寶藏，等待著我去一點點挖掘，一點點品味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖風格也讓我眼前一亮。那些精美的插畫，有的寫實，有的寫意，都恰到好處地烘托瞭文字所傳達的意境。我尤其喜歡那些描繪烹飪場景的插圖，它們仿佛將我帶入瞭那些充滿煙火氣的廚房，讓我感受到瞭製作美食時的熱情和專注。閱讀這本書的過程，就像是在與一位經驗豐富、學識淵博的長者進行對話。作者的語言風格非常獨特，既有深厚的文化底蘊，又不失輕鬆幽默的語調。他能夠將復雜的烹飪原理闡述得淺顯易懂，又能通過生動的故事和比喻，將抽象的概念具象化。我發現，這本書不僅僅是在教授烹飪技巧，更是在傳遞一種對生活的熱愛和對食物的敬畏。它讓我開始重新審視自己的飲食習慣，思考如何纔能吃得更健康、更美味、更有意義。我非常欣賞作者在字裏行間流露齣的那種對美食的純粹追求，這種精神非常值得學習。