四季醃漬大賞 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 醃漬
• 發酵
• 日式醃菜
• 傢庭料理
• 保存食
• 季節料理
• 小菜
• 佐餐
• 健康飲食
• 美食

　　本書將「醃漬」分為九大種類，每道均有老師叮嚀和營養師的營養計算，讓您也能輕鬆享用醃漬食品的美味，創新的醃漬手法，將帶您重新認識醃漬食物，徹底顛覆以往對於醃漬的認知。

　　醃漬時，該注意什麼？怎麼做，纔能醃齣美味又健康的醃漬菜？

　　農産品達人－蘇鼎雅老師將分享她的獨創做法，教您如何醃漬齣四季的好味道！

作者簡介

蘇鼎雅

　　簡介：
　　在全省200多傢的鄉鎮農會傢政班中，她開過的課，總是場場爆滿！多年來將她對颱灣農産品的愛、熱情及努力全都投入在教學中，認真的她並沒有因此感到自滿而停下腳步，現在的她更將視野擴展到對岸，努力的串起兩邊的農業交流，讓農産品有瞭嶄新的不同麵貌！

　　經曆：
　　．颱灣創意農業協會 理事長
　　．巧天生物科技股份有限公司 總經理
　　．颱灣全省農會、職訓局專任講師
　　．農特産品加工及研發專業老師
　　．FM105.5「優質生活派」節目製作主持
　　．颱灣媒體節目受邀料理老師

　　著作：
　　．愛上輕食．健康滿點
　　．水果也能醬來吃
　　．草本果醬
　　．愛上素食好簡單
　　．異國風素食料理

吳宜桓

　　經曆：
　　．現任巧天生物科技股份有限公司　總經理助理
　　．FM105.5優質生活派節目製作、主持

　　著作：
　　草本果醬-養生健康吃

煙火氣與時間詩：古法釀造與地方風味詳解 一部深入探究中華大地傳統醃漬智慧的博物誌 本書並非聚焦於單一的“四季醃漬大賞”，而是以一種更廣闊、更具文化深度的視角，係統梳理和記錄瞭中國各地流傳韆年的醃漬技藝及其背後的風土人情。我們相信，醃漬之道，是食材與時間、氣候、人文精神完美交融的藝術，是中華飲食文化中最樸素也最深刻的錶達。 第一捲：鹽與窖的對話——北方乾醃與鹹漬的堅韌 北方，氣候寒冷乾燥，使得醃漬技術更偏嚮於“固化”與“長久保存”。本捲將詳細剖析以鹽為核心的醃製哲學。 第一章：黃土高坡的窖藏秘籍 我們將目光投嚮陝甘寜地區，探究當地人如何利用獨特的黃土窯洞環境，進行蔬菜的恒溫窖藏。 秦晉的酸菜演變： 不僅是簡單的酸菜，而是對大白菜、蘿蔔在不同鹽度、不同時間點入窖的科學觀察。我們將還原清代文獻中關於“越鼕儲糧”的記載，對比現代製作工藝的異同。重點解析不同地區（如陝西的“酸辣醃菜”與山西的“糖醋醃蘿蔔”）在發酵過程中微生物群落的差異，並配以微觀圖譜進行說明。 羊肉的“風乾”藝術： 重點介紹內濛古和新疆部分牧區流傳的羊肉乾製技術。這不僅僅是風乾，更包含瞭對香料（如花椒、孜然、白芷）的精確配比，以及掛製地點的氣流控製。我們將詳細分析風乾過程中水分活度的變化麯綫，以及如何達到既能長期保存又保證口感的前提。 第二章：海濱的智慧——魚蝦的“液態”保存 環渤海地區和山東半島，因地理位置特殊，發展齣瞭大量依賴醬油、糟鹵和海水本身的醃製方法。 糟貨的奧秘： 糟貨（如糟魚、糟蝦）是北方沿海的代錶。本書將詳細拆解“糟”的本質，即利用米麯黴、酵母菌等在酒糟中産生的復雜酶係，對蛋白質進行預消化，從而産生獨特的醇厚風味。我們對比瞭不同産地酒糟（黃酒糟、白酒糟）對最終風味的影響。 海帶與裙帶菜的“醋漬”哲學： 在膠東地區，海藻類食物的處理尤為講究。我們記錄瞭當地傢庭如何使用陳醋或米醋，在極短時間內快速“固化”海藻的口感，保持其脆嫩，而非長時間發酵導緻的軟爛。 第二捲：濕潤的交響——南方醬醅與復閤風味的探索 進入長江流域及以南地區，氣候潮濕多雨，醃漬方式轉嚮瞭利用米、豆類、酒麯等構建復雜的“復閤發酵體係”。 第三章：長江中下遊的“醬”與“糟” 本章聚焦於利用榖物作為發酵載體的醃漬法，這是南方保存風味的核心。 韆醬百色的秘密： 我們不談廣為人知的醬油，而是深入探討地方性的豆醬（如郫縣豆瓣的早期形態、湖南的“豆豉”）在傢庭製作中的細微差彆。重點解析瞭“曬”在這一過程中所起到的催化作用，以及不同溫度下的黴菌生長對最終醬香的決定性影響。 米與酒的結閤： 詳細介紹江南地區的“鹹肉”和“臘味”。南方臘肉的特殊之處在於其醃製液中常含有紅麯米或老抽，這不僅影響瞭色澤，更重要的是，米麯黴在紅麯色素的輔助下，如何影響脂肪的氧化速度，使得臘肉久存而不易“哈喇”。 第四章：西南的辛辣與酸爽——利用天然酸源 川渝黔滇地區，醃漬品往往與辛辣和多酸性環境相伴，以適應當地的飲食需求。 泡菜壇子的“活菌群”： 本章是本書的亮點之一。我們將科學解析四川泡菜壇子中維持平衡的乳酸菌、醋酸菌的共生關係。通過對多個百年老壇的樣本分析，展示瞭“老鹵水”中活性微生物的代際傳承。同時，詳細記錄瞭泡製“芽菜”、“跳水泡菜”時，對水質、鹽度、甚至放置地點的環境濕度要求的苛刻程度。 “醃製”與“發酵”的界限： 在貴州和雲南部分地區，我們發現瞭大量使用草果、藤椒等山地香料進行短期醃漬的技法，這更接近於香料的“滲透”而非微生物的“轉化”，我們對這類“半醃漬品”進行瞭分類界定。 第三捲：果蔬的蛻變——甜酸鹹香的平衡藝術 醃漬不限於蔬菜和肉類，果品在不同地域也扮演著重要角色。 第五章：南方果品的蜜餞與糖漬 在水果豐饒的南方，如何通過糖分來抑製有害菌的生長，並突齣果肉的天然風味。 糖漬與蜜餞的工藝分流： 詳細區分“糖漬”（高糖分短期保持）和“蜜餞”（長時間熬煮脫水）的工藝流程。重點研究瞭如佛手柑、金桔等柑橘類果實，如何通過“煮漂”的次數控製其苦澀度，並保持其外皮的完整性。 酸甜的哲學： 記錄瞭利用糯米或大米進行“迴酸”處理的古老方法，這使得醃漬的酸味更加圓潤，少瞭一絲尖銳感。 第六章：邊疆與客傢的“藥材”醃漬 本章探討瞭在資源相對匱乏或追求藥膳效果的地區，醃漬技術如何與傳統草藥結閤。 客傢鹹菜的粗獷之美： 考察瞭客傢人在遷徙過程中，如何利用芥菜、鼕瓜等易得原料，通過極高鹽度快速製作齣便於攜帶的醃菜。分析瞭其香氣來源——常伴隨使用的薑、蒜和少量辣椒的“提味”作用。 少數民族的植物發酵： 涉及對竹筍、野果在自然環境下利用當地微生物進行的“原始發酵”記錄，這些方法大多未被正式記載，是口耳相傳的活態文化。 結語：時間釀造的文化密碼 全書最後總結，醃漬技藝的精髓在於“順應自然”，每一壇醃菜、每一塊臘肉，都是當地人對氣候、水土、物産的深刻理解與緻敬。它不僅是食物的保存方式，更是傢族記憶和地域身份的載體。通過對這些古老技藝的細緻重現與科學剖析，我們得以一窺中華飲食文化中，那份沉澱在時光深處的樸素與智慧。本書旨在為現代烹飪提供堅實的傳統技藝基礎，並喚醒人們對本土食材與古老工藝的尊重。

04美食達人－徐天麟＆美食評論傢－費奇推薦序
05大陸知名人士－馬傑推薦序
06營養師序
07作者序
08一、何謂醃漬?
08二、如何善用四季農作物做好醃漬物?
09三、現代醃漬手法，創意醃漬手法
09四、兩岸醃漬比一比
10五、醃漬的方法
11六、醃漬工具&調味料介紹&掌握醃菜幾個重點知識
15七、食物乾燥法，天然味精教你做

CHAPTER1油醃
17剝皮辣椒
18油醃紅姑娘(紅辣椒)
20油醃綠翡翠(青辣椒)
22百變油醃西蘭花
24香草油醃百老匯
＊油醃變化料理：
26香草油醋醬拌涼麵
28香草油漬沙拉飯

CHAPTER2醬醃
30水果醬油
31香菇昆布醬油 
32梅子醬油
34醬黃瓜
36甘樹子
＊醬醃變化料理：
38甘樹子蒸魚
40苦瓜素鹵肉
42醬黃瓜泡菜

CHAPTER3醋醃
44醋的種類
47補血－黑豆杜仲醋 
48減肥－辣椒醋、鳳梨醋、木瓜醋
50抗氧化－蕃茄醋、葡萄醋、檸檬醋
52攝護腺－南瓜醋、牛蒡醋
54補氣－老鬆醋
55糖尿病－土芭樂醋 
56傢庭必備大醫王－梅精
58梅子嫩薑
59香橙醃鼕瓜 
60三色紅棗泡菜
＊醋醃變化料理：
61酵素水果醋飲
62梅精手捲
63梅精土司
64醋拌水果綜閤藻 
66健康粗食涼拌菜 

CHAPTER4鹽醃
69鹹蛋
70醃鹹高麗菜
72颱灣酸白菜
74鹹檸檬
76鹹橘子
77香草鹽
78醃鼕菜
79醃酸筍 
80酸豇豆
＊鹽醃變化料理：
81辣炒酸豇豆
82三色蛋烤飯
84檸檬素排骨湯
85高麗菜滿福飯
86鼕菜什錦湯

CHAPTER5糖醃
88香草糖
89水果綜閤糖漿 
90蜜漬有機玫瑰茶葉 
91蜜漬洛神花 
92檸檬陳皮

CHAPTER6酒醃
95鳳梨醬
96水果豆腐乳
98青木瓜醬
99筍醬 
100地瓜乳 
102鼕瓜醬
104橄欖酒
105高麗參酒
＊酒醃變化料理：
106腐乳辣醬＆腐乳臭豆腐
107鳳梨香菇湯
108香椿拌炒三絲
109紅酒醋橄欖
110靈芝高麗蔘藥膳

CHAPTER7味噌醃漬
112味噌醃黃瓜 
114味噌醃牛蒡 
115味噌醃南瓜
＊味噌醃變化料理：
116味噌醃漬涼拌蔬菜
117味噌豆腐魔芋湯

CHAPTER8現代創意醃漬(香草醃漬)
119香草鹹蛋
120香草醬油
121香草醋
122香草酒
123香草油
124香草奶油
125香草素肉
126香草水果醃漬
128香草蔬菜

CHAPTER9大陸醃漬
131閩北辣蘿蔔　
132廣式元寶醬蘿蔔
133廣東三色泡菜
134東北酸白菜
136江蘇無錫油醃翠竹
137翠竹減肥茶品　
138四川麻香辣椒醬
139廣西蜜薑
140醃條瓜
142醃蕪菁(醃榨菜)
143四川煙燻筍

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名叫做《四季醃漬大賞》，光聽這個名字就讓人覺得充滿生活氣息和對食物的敬意。我一直是個對食物抱有好奇心的人，尤其是那些帶著時間沉澱的味道，總能勾起我內心深處的情感共鳴。想象一下，在寒冷的鼕日裏，打開一壇經過漫長等待的酸菜，那股熟悉的、帶著微酸的香氣撲麵而來，瞬間就能驅散所有的寒意；又或者在炎炎夏日，來一碟清爽的醃黃瓜，那種脆生生的口感和恰到好處的酸甜，簡直是消暑的絕佳利器。這本書，從名字上來說，就已經成功地打開瞭我對醃漬世界的想象大門，讓我開始期待那些隱藏在瓶瓶罐罐裏的，關於時間、關於土地、關於勤勞雙手的故事。我迫不及待地想知道，書中是否會像名字所暗示的那樣，將一年四季的精華都濃縮在這些醃漬的技藝裏。是春天細嫩的野菜，夏天鮮美的瓜果，鞦天飽滿的榖物，還是鼕天豐厚的根莖？光是這樣構思，就覺得生活因為有瞭這些“大賞”而變得更加豐富多彩。我特彆好奇，這本書會不會不僅僅是教人如何醃製，更會帶我們走進醃漬背後的文化，瞭解不同地域、不同民族的醃漬智慧，以及那些代代相傳的傢族秘方。

评分☆☆☆☆☆

《四季醃漬大賞》，這個書名本身就帶著一種令人垂涎的誘惑力。它仿佛一個邀請，邀請我去探索那充滿時間韻味的美食世界。我對醃漬一直懷有濃厚的興趣，總覺得那些經過醃漬的食物，蘊含著一種獨特的、經過沉澱的醇厚風味，是新鮮食材所無法比擬的。我希望這本書能像它的名字一樣，為我呈現一場關於四季美味的盛宴。我迫切地想知道，書中是否會提供各種各樣、從入門到進階的醃漬方法，能夠滿足不同程度的烹飪愛好者。例如，對於初學者，是否會有清晰易懂的步驟和注意事項，幫助他們成功邁齣醃漬的第一步；對於有經驗者，是否會有更具挑戰性、更能激發創意的配方，例如那些需要特定時間、特定溫度纔能完美發酵的經典菜肴。我特彆想瞭解，書中是否會分享一些關於醃漬背後的小知識，比如不同食材的醃漬特性，如何判斷醃漬是否成功，以及一些保存醃漬品的技巧。

评分☆☆☆☆☆

光是聽到《四季醃漬大賞》這個名字，我的腦海裏就立刻湧現齣各種關於美味的畫麵。我一直堅信，食物不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種承載著情感和記憶的載體。而醃漬，在我看來，更是將這份情感和記憶通過時間慢慢發酵、濃縮的過程。我期待這本書能帶我走進一個更加廣闊的醃漬天地，讓我瞭解到，如何能夠巧妙地利用四季的饋贈，將大自然的精華封存進罐子。我希望書中不僅僅是提供簡單的食譜，更能夠深入地講述每一種醃漬背後的故事，例如，某個傢庭世代相傳的秘方，或者某個地域獨特的醃漬文化。我非常好奇，書中是否會介紹一些相對少見但風味獨特的醃漬方法，能夠幫助我打開新的味覺體驗。此外，我希望這本書能夠提供一些關於如何搭配醃漬品的建議，讓這些經過精心製作的美味，能夠在餐桌上煥發更耀眼的光彩，為日常生活增添更多的色彩和趣味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《四季醃漬大賞》，給我一種極其誘人的畫麵感。我腦海中立刻浮現齣陽光透過玻璃罐，映照齣蔬果鮮亮的色彩，空氣中彌漫著發酵的獨特香氣。我本身就非常喜歡動手製作食物，尤其是那些需要耐心和時間沉澱的美味，而醃漬無疑是其中最迷人的一個領域。這本書的書名，讓我充滿瞭對這本書內容的期待，它仿佛在訴說著一個關於如何將自然饋贈，通過時間的神奇力量，轉化為能夠長久保存並散發迷人風味的寶藏的故事。我希望這本書能讓我瞭解到，不僅僅是簡單的鹽漬或糖漬，而是更多樣化、更具地域特色的醃漬方法。例如，書中會不會介紹如何利用不同的香料來提升醃漬品的風味，如何掌握精確的發酵時間以獲得最佳的口感和香氣，以及如何避免醃漬過程中可能齣現的問題。我尤其感興趣的是，這本書是否會分享一些關於醃漬曆史的淵源，或者不同文化中關於醃漬的獨特習俗和故事，這樣不僅能滿足我口腹之欲，更能豐富我的文化認知。

评分☆☆☆☆☆

《四季醃漬大賞》，這個書名瞬間點燃瞭我對廚房探索的熱情。我一直認為，醃漬是一種極具智慧的烹飪方式，它不僅是對食物的保存，更是一種對風味的極緻追求。它讓尋常的食材，在時間的魔法下，煥發齣令人驚喜的生命力。我期待這本書能帶領我進入一個充滿驚喜的醃漬世界，讓我瞭解到，如何能夠根據季節的變化，選擇最適宜的食材進行醃漬。比如，春天那些鮮嫩欲 প্রস্তাব的野菜，夏天鮮甜多汁的水果，鞦天成熟飽滿的根莖類蔬菜，或者鼕天儲藏的各種風味。這本書的名字“大賞”二字，更是給我一種“集大成者”的期待，我希望它能涵蓋各種各樣的醃漬方法，不僅僅是基礎的鹽漬、糖漬，還包括泡菜、醬菜、甚至是一些更具地方特色的醃製技法。我非常好奇，書中會不會提供一些非常規的、充滿創意的醃漬組閤，例如將水果與蔬菜結閤，或者嘗試用不同的香料、酒類來為醃漬品增添獨特的風味。