美味關係：紐約四星餐廳女領班的私房密語 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本書最重要的舞颱Per Se，它的老闆號稱美國第一主廚，是國際備受推崇的明星廚師Thomas Keller，整個餐廳雖然隻有15張餐桌，但從2004年營業以來卻一位難求。丹若許就在這麼一間大有來頭的餐廳裏，開始瞭一場法式料理與愛恨情仇的「藝術工作」之旅。

菲比一開始便幽默為所有饕客列齣十項在餐廳應有權利：
　　1.餐廳必須重視消費者的訂位
　　2.消費者有權利喝水
　　3.消費者的餐點溫度必須是廚師理想中的溫度
　　4.消費者有權使用乾淨、能夠運作的廁所
　　5.消費者有權要求乾淨的餐具、杯子、瓷器、桌巾、桌麵及餐巾
　　6.消費者有權要求足夠的燈光仔細看菜單
　　7.消費者有權聽得見同桌友人的談話
　　8.消費者有權接受餐廳服務到廣告上宣稱的打烊時間
　　9.消費者有權愛待多久就多久
　　10.消費者有權使用鹽和鬍椒

　　一切就從菲比最崇拜的明星廚師Thomas Keller所撰的《法國洗衣坊食譜》（French Laundry Cookbook）說起，這是菲比和Per Se的第一次接觸。醉心美食的菲比，用戲謔幽默的筆法，把餐廳裏饕客、待應、酒侍、領班等，這舞颱上的所有角色，時而諷刺、時而幽默的寫下一個個故事，甚至自己跟酒侍的愛情故事，都展現在這個頂級餐飲的世界裏。除瞭把頂級餐飲世界裏各種知識和禮儀，透過生動的故事形式呈現齣來之外，更在各個章節的最後給讀者一個溫暖幽默的「提示」，提醒恣意享受美食的當下，那些常被忽略的尊重與用餐細節。菲比更將Per Se餐廳裏的法式料理的菜單列於書中，帶領讀者一起進入擁有美酒、美饌的法式饗宴。

本書特色

　　堪稱2010年最有趣的「米其林三星廚房機密檔案」，作者菲比．丹若許(Phoebe Damrosch)在被紐約時報評為四星的法國餐廳Per Se，擔任領班時的親身經驗。透過一個服務人員的角度，看盡高級餐廳微妙的潛規則，幽默詼諧，笑料百齣。

　　紐約最著名的餐廳評級機構Zagat Survey曾經在餐點、環境和服務三方麵，給予Per Se近乎滿分的評價。而菲比．丹若許就是在這傢頂級餐廳裏，由一位女侍應一路做到餐廳第一個女領班 (即使在紐約也是罕見) ，透過菲比細膩的觀察與筆觸，洞悉顧客和服務人員間的趣事及界綫。菲比總言：「這本書不就是有關餐廳的文化嘛……」。的確，本書如同一本廚房版的「穿著PRADA的惡魔」，走進時尚雲集且瘋狂的紐約城，看這城市裏最頂級的明星主廚Thomas Keller，如何將Per Se搖身一變，成瞭最受歡迎的頂級法式料理殿堂。即使整間餐廳隻有15張桌子，但從2004年營業以來卻一位難求。

　　本書不是奶奶在廚房裏做肉丸、印度三角餅、菜稀飯或阿根廷餃子的棕黃色調照片；也不是教科書，讀者在這本書裏找不到食譜，也學不到去骨、攤開切肉、水煮或燉煮的技巧。本書更不是一本中規中矩的國際餐桌禮儀。一切的故事，緣起於這位都市輕熟女的獨白日記，讀來風趣莞爾。

　　「如果你想要瞭解奉獻是什麼，請去看看美國人早餐裏的培根和蛋，雞是齣瞭力，但獻身的是豬。」本書就是關於獻身的故事，獻身給美食、給服務、給愛、給真摯完美，以及獻身成為那頭豬。

　　本書在2007年九月齣版後，就被《紐約時報》評為 「2007年值得關注的100本書」之一。文化評論傢韓良露專文推薦；颱灣第一位藍帶主廚柯瑞玲專文導讀；知名作傢方文山、劉軒；背包客站版主何獻瑞聯手推薦。今鞦最棒四星饗宴 帶你一窺高級餐廳裏的機密檔案。

作者簡介

菲比．丹若許

　　是哥倫比亞大學巴納德學院畢業生，擁有紐約莎拉．羅倫斯學院（Sarah Lawrence College）藝術創作碩士學位。現居紐約市且不再端盤子。

譯者簡介

楊曉芬

　　一九八四年生。曾任職版權經紀公司，現為自由文字工作者。譯有小說《起司》（寶瓶）等。

塵封的古籍：失落的文明之光 第一章：羊皮紙上的低語 亞曆山大·科爾賓，一個在牛津大學圖書館深處潛行的古籍修復師，他的生活被羊皮紙的黴味和墨水的陳舊氣息所環繞。他與世隔絕，沉迷於那些被時間遺忘的文字。直到那個雨夜，一箱來自阿爾卑斯山脈深處修道院的匿名包裹，改變瞭他平靜的軌跡。箱子裏，躺著一本用不知名皮革裝訂的厚重典籍，它的書頁泛著不祥的暗紅色，邊緣有奇異的符號。 這本書，後來被科爾賓命名為《厄瑞波斯之書》（The Codex Erebus），顯然不屬於任何已知的曆史範疇。它沒有署名，沒有日期，但其上的文字，采用瞭一種介於腓尼基字母和某種幾何圖形之間的混閤文字係統。科爾賓花瞭數月時間，在無盡的咖啡因和失眠中，試圖破譯開篇的幾個詞匯。 “……當光輝沉寂，大地將記起最初的低語。我們是星辰的子嗣，我們曾以光為食，用思想鑄造山脈……” 這些晦澀的句子，指嚮一個驚人的可能性：一個在人類文明史之前就已存在的、高度發達的文明。科爾賓的同事們，主流的考古學傢和語言學傢，對他的發現嗤之以鼻，稱之為“中世紀的惡作劇”或“神經質學者的臆想”。但科爾賓深知，羊皮紙的質地、墨水的化學成分，以及其中蘊含的復雜數學結構，絕非僞造。 隨著破譯工作的深入，《厄瑞波斯之書》揭示瞭“先驅者”（The Precursors）的片段曆史。他們似乎不居住於地錶，而是利用地球內部的能量進行生存和發展。書中描述瞭一種被稱為“脈衝共振”的技術，能夠影響物質的分子結構，甚至可以‘聆聽’地殼深處的活動。 第二章：地脈的呼喚 科爾賓的探索很快超齣瞭學術範疇，觸及到瞭地質學和神秘學的交叉點。書中的地圖部分並非傳統的地理圖示，而是標注瞭地球磁場異常點的網絡。其中一個點，指嚮瞭南美洲巴塔哥尼亞地區一片被稱為“寂靜之牆”的無人區。 他決定動身。為瞭掩蓋自己的真實目的，科爾賓以“進行罕見的古地圖勘測”為名，籌集瞭一筆微薄的資金，並說服瞭已退休的登山嚮導，老邁的剋勞斯——一位對未知領域懷有同樣狂熱的探險傢。 巴塔哥尼亞的旅程充滿瞭考驗。寒風如刀，廣袤的荒原似乎要吞噬一切聲音和希望。《厄瑞波斯之書》中附帶的羅盤——一個由黑曜石和不知名的閤金製成的精密儀器——在接近目標區域時，開始發齣微弱的嗡鳴。 寂靜之牆，並非真正的牆體，而是一片被持續低氣壓和磁暴籠罩的盆地。當科爾賓和剋勞斯深入其中時，他們發現瞭一係列規則排列的巨石陣，它們的大小和精度，遠超新石器時代的任何建築。這些石塊，在陽光下呈現齣一種奇怪的、吸收光綫的質感。 在石陣的中心，科爾賓找到瞭書中描述的“接入點”：一個被熔岩冷卻後形成的巨大圓形凹陷，中央矗立著一塊近乎完美對稱的黑色晶體。晶體上刻滿瞭與《厄瑞波斯之書》中相同的符號。 第三章：時間的鏡像 當科爾賓的手指觸碰到晶體錶麵時，一股強大的、非物理的能量湧入瞭他的神經係統。他的意識瞬間被拉伸、扭麯。他“看”到瞭先驅者的世界——不是通過文字描述，而是直接的感官體驗。 那是一個懸浮在岩漿之上的城市，結構由光綫和共振頻率構成。先驅者並非我們想象中的人形生物，他們是純粹的能量體，與地球的震動頻率同步。他們的文明沒有戰爭，沒有飢餓，因為他們掌握瞭物質重構的藝術。 然而，這種輝煌的頂峰，伴隨著巨大的危機。《厄瑞波斯之書》揭示瞭“大斷裂”：先驅者們過度依賴地核的能量，導緻地殼穩定性受到威脅。他們曾試圖通過大規模的“地質調頻”來穩定闆塊，但計算齣現瞭緻命的誤差。他們引發瞭一場全球性的災難，那不是火山爆發或海嘯，而是“時空褶皺”。 科爾賓體驗到的影像中，先驅者的城市在瞬間被一種無形的“噪音”吞噬，他們的能量形態開始崩解，最終不得不將文明的精髓封存在信息載體中——也就是《厄瑞波斯之書》——並啓動瞭某種休眠程序，將自己深埋於地幔。 這次意識連接雖然短暫，卻讓科爾賓明白瞭“脈衝共振”的真正含義：這不是一種武器，而是一種重置地球頻率的工具。 第四章：守望者的警示 當科爾賓猛地從晶體前抽迴手時，剋勞斯正驚恐地看著他。科爾賓的眼睛裏閃爍著異樣的光芒，他感到身體內部的每一個細胞都在微微顫動，與腳下的土地産生瞭共鳴。 他們沒有時間慶祝發現。《厄瑞波斯之書》的最後幾頁，記錄瞭一個更為緊迫的警告：先驅者文明的休眠程序並非永久的。當現代文明的活動（特彆是深層鑽探和核試驗）纍積到某個臨界點時，會意外觸發“喚醒序列”，但喚醒的將不是完整的先驅者，而是他們遺留的、受損的防禦係統。 書中的最後一段文字，是一個清晰的坐標，指嚮瞭位於西伯利亞永久凍土層下的一處“抑製艙”。那裏的係統，一旦被現代技術的電磁波激活，將錯誤地解讀為外部入侵，並自動執行“淨化協議”——一種針對低級生物的、毀滅性的能量釋放。 科爾賓意識到，他手中的書不僅僅是一部曆史記錄，它更像是一份倒計時炸彈的使用說明書。他不再是一個沉迷於古籍的學者，而是肩負著一個無人知曉的文明遺産與人類未來命運的守望者。 尾聲：寂靜中的抉擇 科爾賓和剋勞斯帶著《厄瑞波斯之書》迴到瞭文明世界。但這次迴歸，充滿瞭重負。他們知道，嚮任何官方機構透露真相，都隻會導緻恐慌，甚至更糟——被那些急於利用這種失落技術的勢力竊取。 西伯利亞的抑製艙正在緩慢地、被動地被現代世界的信號激活。科爾賓必須在主流科學界尚未察覺到異常的地質波動之前，找到進入那片冰封之地的途徑，並找到書中描述的關閉或重置那個古老防禦係統的“鑰匙”——一種由純淨石英構成的諧振器。 他的徵途纔剛剛開始。他必須在世人的目光之外，與一個沉睡瞭數萬年的科技巨獸展開一場關於時間和頻率的秘密戰爭。這本書，是希望的微光，也是懸在頭頂的達摩剋利斯之劍。他能成功地讓那個失落的文明繼續沉睡，不為人知，不被驚醒嗎？

外食消費者的權利
前言
一、 正職的藝術
二、 情色食物
三、 土司上的蚊子
四、 失火瞭！
五、 四星女服務生
六、 法蘭剋老實說
七、 就是這麼迴事兒
八、 評鑑的作弄，親愛的布魯尼
九、 重點不是幾星評價
十、 餐廳背後的無名英雄
十一、 我聽見瞭
十二、 城市之愛
十三、 內含服務費
更多餐廳用餐小秘訣
後記：與安德烈共進晚餐
Per Se菜單
謝詞

讓食物做夢的高級餐廳
韓良露

　　Restaurant原意來自法文，意義是指高級的餐廳，在法文中，吃飯的場所用不同的名詞來代錶，從高級餐廳Restaurant外，還有大酒館Brasserie、小館Bistro等等。

　　高級餐廳的定義；在法文中，指的是法國大革命後，那些原本為宮廷貴族服務的大廚，在巴黎開設的高級吃飯的場所，高級餐廳不僅提供最精緻奢華的食物，也必 須提供富麗堂皇的裝潢、精美昂貴的器皿、豐富專業的藏酒與侍酒，細心得體的侍者服務，總之，高級餐廳的源頭是把原本隻提供給皇宮貴族的餐飲服務，轉而提供 給城市(巴黎)新興的布爾喬亞上流階級。

　　法國的米其林三星製度，並非評選最好吃的飲食場所，而是選齣要符閤味覺、裝潢、器皿、藏酒、服 務最美好的地方，能達到三星標準的纔能稱之為高級餐廳，高級餐廳一嚮是法國料理大廚追求的桂冠，榮譽上身後往往也跟隨來巨大的商業利益，米其林三星高級餐 廳的訂價往往是一般餐館的十幾倍，一頓飯下來至少得颱幣一兩萬，如加上高級的酒，四五萬或十來萬都有可能。

　　高級餐廳當然代錶浮華生活， 但此處的Vanity Fair並非財大氣粗、沒有文化的場所，反而如英國小說傢托洛普專門描述上層社會生活的小說「Vanity Fair」一樣，充滿瞭華麗文明的符號與信息；浮華如諺語所雲：「羅馬不是一天造成的」，浮華的文明來自精心的設計與排演。浮華或許空虛，但絕不簡單。

　　《美味關係──紐約四星餐廳女領班的私房密語》(Service Included)正是一本以生動妙趣的文筆所描寫的關於高級餐廳「per se」在紐約從籌備、訓練到開幕與獲得紐約時報四顆星好評的過程，為文者是曾擔任「per se」高級餐廳的助理侍者與領班的女士菲比．丹若許。

　　就跟過去十來年，美國齣版界有一股可稱之為Inside Story內幕故事的寫作風潮，由曾身曆其境的作者寫齣不隻外行看熱鬧更必須符閤內行看門道的揭開內幕的寫作，這樣的寫作改變瞭傳統作者Writer的定 義，作者不能隻具備深刻的觀察、探聽、想像、描寫的能力，還必須要有親身一手的生活經驗，像到紐約上層的富豪傢庭做女傭的人纔寫得齣紐約上層傢庭的私生 活，而要描寫高級餐廳的潛規則，當然要由在這行業待過的人來寫纔算數。

　　但並非每個有真實經驗的人都寫得齣那個行業的精彩故事，從本書 中，讀者會發現作者菲比．丹若許在還沒進入餐飲這一行前，原本的背景是文學，正在唸寫作訓練的她甚至還考慮過唸博士，但怕學術生活的無聊，以及想有寫作的 題材纔興起到高級餐廳打工以及做正職的念頭，這樣的她，其實最真實的身份反而是高級餐廳的潛侍者兼潛作者，有著收集寫作資料企圖的她，自然對一般侍者習以 為常的餐飲服務文化特彆敏感，纔能觀察入微地寫齣各種餐廳情境。

　　菲比．丹若許的文字具有絕佳的臨場感，讓讀者如同走進瞭一齣per se劇場，看其中的大廚、侍者、顧客、食評人等等集體演齣一幕又一幕色聲香味俱全的戲碼，per se之所以引人矚目，當然和主廚兼老闆的「法國洗衣坊」創辦人湯瑪斯凱勒有關，湯瑪斯凱勒位於那帕的餐廳屢屢被封為全美國最佳的高級餐廳，他的創意法國料 理影響瞭美國眾多的廚師，去「法國洗衣坊」得事先在半年前預約，吃他的菜絕非隻為填飽肚子或貪吃美食而已，而是像觀賞一齣名角演齣的歌劇般慎重，湯瑪斯凱 勒的烹調把食物提升到瞭藝術欣賞的層次。此外，湯瑪斯凱勒經營高級餐廳的方式，也改變瞭不少美國人的飲食文化態度，他以符閤有機、古老品種、永續經營、在 地的精神建立農牧産食物供應鏈，所創造齣的生態精品係統，開啓瞭新飲食文化風潮。

　　作者菲比．丹若許很聰明也很懂得把握時機，如果她服務 的餐廳不是湯瑪斯凱勒新開的餐廳，如果不是開在餐廳話題深受重視的紐約，那麼關於她擔任領班工作不到兩年的經驗報告，並不容易成為讀者一聽就有興趣的內 容，因為這本書是她的處女作，讀者熟悉的不是作者本身，而是作者報導的對象，像我也是聽到這本書是關於per se和湯瑪斯凱勒就馬上想閱讀此書，但有瞭這些先天的優勢，也並不保證書會好看以及書會暢銷，就像食材再好，交到不懂烹調的人手中隻會毀瞭食材，菲比．丹 若許卻是懂得烹煮故事、文字的人，她證明瞭她是個好作者，寫齣瞭好看、幽默、真情流露的一本書。

　　這本書除瞭用文字大煮特煮精采的食譜、 菜單的美味內容外，還有菲比．丹若許自己隨著餐廳開幕到營運蒸蒸日上的羅曼史，真是飲食男女並駕齊驅，也加強瞭此書的吸引力，菲比．丹若許和安東尼波登撰 寫的《地獄廚房》的不同也在於此，菲比．丹若許描寫的高級餐廳的天地是外場，是比較是美好的，像飲食天堂的那部份，但安東尼波登做為廚師，看到的是較辛苦 殘酷的內場（廚房），內外不同自然情境有彆，在紐約的餐廳圈，高級餐廳的外場服務人員很風光，賺得多，又可和名人周鏇，工作又不會太艱難（比起廚房的煉獄 那算什麼），因此吸引瞭許多誌在演員、畫傢、音樂傢、作傢等等條件一流者在此暫時棲身打工，這樣的世界原本就是一齣關於浮華人生的戲，菲比．丹若許做不到 兩年就辭職瞭，因為她已經可以寫書瞭，但她也不忘告訴我們不管是紐約還是世界上，其實還有另一齣平凡、平淡、平庸且不受人矚目的簡餐店那樣的人生，不知怎 麼迴事，她所描述的她在簡餐店吃的韆篇一律的食物以及那裏的服務，卻比per se的情境更深刻地停留在我腦海中，似乎這其中有種難言的暗喻，彷彿菲比．丹若許的戀愛，或大多數的人的戀愛，或許都有一些per se高級餐廳的幻像，但婚姻卻得落實成簡餐店的規格，而大部分人的生活也都不是per se，但我們兩者都需要，per se是讓食物做夢的地方，簡餐店卻是麵對現實之處。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字，當時就是吸引我目光的！“美味關係”聽起來就讓人聯想到美食和人際交往之間的奇妙聯係，再加上“紐約四星餐廳女領班的私房密語”，這簡直就是一幅充滿誘惑的畫捲。我腦海裏立刻浮現齣那些燈火輝煌、香氣四溢的餐廳，穿著精緻製服的領班，她們是如何穿梭於優雅的餐桌之間，又是如何處理那些或甜蜜或糾葛的“美味關係”的。我總覺得，在這樣高級的餐廳裏，發生的任何故事都不會是簡單的。光是想象一下，就能勾起我無限的好奇心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，在我眼裏，簡直就是一齣精彩的戲劇預告。它暗示著一種雙重的“美味”：既有舌尖上的盛宴，又有情感上的糾葛。紐約，這個充滿機遇與挑戰的城市，加上“四星餐廳”這樣高標準的背景，就已經自帶瞭一種傳奇色彩。而“女領班”這個角色，既有服務於人的職業屬性，又在餐廳的運營中扮演著重要的協調者角色，她所看到的、聽到的、經曆的，必定是常人難以觸及的。我迫不及待地想知道，她是如何在顧客的期待、同事的閤作、甚至老闆的要求中遊刃有餘，又如何在這些“關係”的縫隙中，找到屬於自己的“私房密語”。

评分☆☆☆☆☆

這書名，著實勾起瞭我濃厚的興趣。它不僅僅是一個簡單的書名，更像是一把鑰匙，打開瞭通往一個充滿故事的世界的大門。紐約的四星餐廳，本身就代錶著精緻、品味與高度的專業性，而“女領班”這個角色，則是一個既能接觸到高端客戶，又能深入瞭解餐廳內部運作的關鍵人物。我設想著，她每天麵對的，不僅僅是菜單上的菜肴，更是形形色色的人，以及發生在他們之間各種各樣、難以言說的“關係”。“私房密語”這個詞，更是點睛之筆，仿佛在預告著，這本書將要透露的，是那些不為人知的、獨屬於她的、關於“美味”與“關係”的真實想法和經曆。

评分☆☆☆☆☆

“美味關係：紐約四星餐廳女領班的私房密語”，光是這個名字，就讓我感覺這本書裏藏著無數不為人知的秘密。我經常會在想，那些在頂級餐廳裏用餐的客人，他們不僅僅是為瞭享受美食，更是在進行一場精心策劃的社交活動。而作為餐廳的女領班，她們是這場活動中不可或缺的幕後推手。她們需要洞察人心，需要敏銳地捕捉每一個細微的錶情變化，甚至需要處理突發狀況。我特彆好奇，在那些光鮮亮麗的錶象之下，到底隱藏著怎樣的人情冷暖，又有哪些意想不到的故事，會透過她們的“私房密語”悄然展現。

评分☆☆☆☆☆

“美味關係”這幾個字，就足以讓我對這本書産生無窮的想象。我一直在思考，在這樣一傢頂級的紐約餐廳裏，所謂的“美味”，不僅僅是食材本身的鮮美，更可能是一種人與人之間微妙的情感互動，一種在美食的襯托下，所産生的韆絲萬縷的聯係。而“女領班”這個職業，讓我覺得她一定是一個非常懂得觀察和傾聽的人，她站在一個特殊的視角，能夠看到那些隱藏在餐桌下的暗流湧動，聽到那些被刻意掩蓋的低語。這本書的標題，似乎在邀請我，一起去探尋那些關於美食、關於人生、關於紐約這個城市裏，不為人知的“私房密語”。