農學專傢教你挑蔬果：美味的選擇！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Nishimura．Kazuo

圖書標籤:

• 蔬果選擇
• 農學
• 健康飲食
• 食品安全
• 營養
• 烹飪
• 傢庭園藝
• 季節性蔬果
• 農産品
• 飲食指南

原來好蔬果要這樣挑啊…？

　　連蔬果店和農傢的人看瞭也會大吃一驚！

　　挑選蔬果，最怕挑到地雷，花錢又受氣！
　　讓農學專傢來教你成為識貨的挑蔬果達人吧！

　　●美味南瓜— 要有扁扁的蒂頭
　　●甜高麗菜— 要有漂亮的五角形
　　●多汁蕃茄— 關鍵在頂端的星狀紋路
　　●酸甜草莓— 蒂頭要往外翻……

　　帶著這本書，保證讓您挑到價廉物美、真材實料的優質美味好蔬果！

　　不僅吃得健康，也能品嘗齣蔬果原有的天然美味！

作者簡介

西村和雄（Nishimura．Kazuo）

　　1945年齣生於京都市。
　　京都大學農學部碩士課程修畢。曾任職環境科學綜閤研究所、京都大學農學部助理，

　　2007年從京都大學退休。
　　退休後，正式展現齣對「農業」的熱情，從10年前移居京都府的農村，過著晴耕雨讀的生活。以往的專攻是植物營養學，現在則以有機農法報導者的身分，行蹤遍及日本海內外。

　　目前擔任NPO法人京的農業網21理事長、（財）自然農法國際研究開發中心理事等職。
　　靠植物賺大錢！挖掘你的金礦（NHK電視颱放映）。

　　著有《Slow又有趣的有機農業科學》《如何培育齣美味的菜園》（以上皆為七森書館齣版）、《如何挑選美味的蔬菜》（與德岡邦夫共著、basilico齣版）等。

　　【聯絡地址】
　　〒629-0311　京都府南丹市日吉町鬍麻岡27-1
　　FAX：0771-74-1380
　　Email：tsuchikara-kuchimade＠r4.dion.ne.jp

《探秘深海巨獸：海洋生態的未知領域》 內容簡介 本書帶領讀者潛入地球上最神秘、最廣闊的空間——深海，揭示那些在極端環境下進化齣的非凡生命形態和復雜生態係統。這不是一本簡單的海洋生物圖鑒，而是一次深入的科學考察報告，結閤瞭最新的水下機器人技術、深海采樣的突破性發現，以及對深海地質活動的深刻理解。 第一部分：光綫消失的邊界——深海的定義與物理環境 深海，一個常常被誤解為荒蕪死寂的領域，實際上是地球上最大的連續棲息地。本書首先界定瞭深海的物理參數，從透光層（Epipelagic Zone）嚮下延伸，深入到中層帶（Mesopelagic）、下層帶（Bathypelagic）、無光底層（Abyssopelagic），直至最深的海溝——超深淵帶（Hadalpelagic）。 我們將詳細探討深海環境的極端性：恒定的低溫（通常在零上幾度徘徊，甚至更低）、絕對的黑暗（光照的完全缺失如何驅動生命進化齣非視覺的感官係統）、以及毀滅性的靜水壓力。書中會介紹科學傢如何測量和應對這些壓力，例如，深海潛水器“的裏雅斯特號”和現代的無人遙控潛水器（ROVs）所采用的耐壓材料和結構設計。我們還將分析海水的化學成分如何變化，尤其是在熱液噴口附近，那裏充滿瞭硫化物和重金屬，卻孕育著奇特的化能自養生物群落。 第二部分：生命在黑暗中創造光明——深海生物的生存策略 深海生物的適應性進化是本書的核心。麵對能量來源匱乏和高壓環境，它們發展齣瞭令人難以置信的生存技巧。 生物發光現象的百科全書： 深入剖析深海中超過九成的生物所擁有的“生物發光”能力。這不僅僅是一種美學現象，而是至關重要的生存工具。我們將區分不同類型的發光機製（化學反應、共生細菌引發），並探討其具體功能：用於捕獵（如琵琶魚的誘餌）、防禦（如“黑煙彈”——閃光吸引捕食者或製造煙霧屏障）、以及物種間的交流和求偶信號。 形態學的極端簡化與專業化： 許多深海魚類和無脊椎動物為瞭節省能量，演化齣軟骨、低密度的肌肉組織和巨大的口器。書中會對比深海琵琶魚（Anglerfish）的雌雄同體寄生現象，這是一種在稀疏的繁殖環境中最大限度保證基因傳遞的極端策略。我們還將研究巨型烏賊（Giant Squid）和巨型等足類（Giant Isopods）的“深海巨型化”（Deep-Sea Gigantism）現象，探討其與低溫和新陳代謝速率的關係。 化能自養的奇跡： 重點介紹熱液噴口（Hydrothermal Vents）和冷泉（Cold Seeps）生態係統。在這裏，生命不依賴於陽光，而是依賴於地球內部噴齣的化學物質（主要是硫化氫）作為能量基礎。書中將詳細介紹管蟲（Tubeworms）體內共生的厭氧細菌，它們如何將毒性的硫化物轉化為糖分，支撐起一個繁榮的、完全獨立的生態係統。 第三部分：深海的地質動力學與生命起源的綫索 深海不僅僅是生物的居所，更是地球地質活動的前沿陣地。本書探討瞭海底擴張、洋中脊的形成，以及這些過程如何影響瞭深海生物的地理分布和演化曆史。 海底火山與生態係統的短暫性： 分析海底火山噴發如何瞬間摧毀現有棲息地，以及新的熱液噴口如何在短時間內被微生物迅速殖民的過程。這為研究生命在極端環境下的快速重塑提供瞭模型。 海溝的特殊生物群落： 專注於馬裏亞納海溝等超深淵區域的研究。這些區域的生物群落如何應對極高的壓力（數韆個大氣壓）？我們審視瞭近年來在海溝中發現的奇特嗜壓生物（Piezophiles）的細胞膜結構和蛋白質穩定性機製。這些發現為理解生命在地球外星球上的生存可能性提供瞭重要參照。 第四部分：人類的足跡與深海的未來 隨著技術的發展，人類對深海的探索正以前所未有的速度進行，但同時也帶來瞭嚴峻的挑戰。 深海采礦的爭議： 詳盡介紹多金屬結核、富鈷結殼和硫化物礦床的形成過程，以及國際社會對深海采礦活動潛在生態災難的擔憂。書中將平衡資源需求的緊迫性與保護脆弱的深海生態係統（許多物種的生命周期以韆年計算）的必要性。 氣候變化的深海響應： 探討海洋酸化和深海變暖對鈣化生物（如深海珊瑚和貝類）的影響。同時，深海沉積物作為重要的碳匯，其穩定性的破壞可能對全球氣候反饋機製産生深遠影響。 結論：無盡的未知 本書最終旨在強調，盡管我們掌握瞭大量關於海洋錶層的知識，但深海仍是地球上最缺乏瞭解的生物疆域。每一次新的深潛都可能揭示齣全新的生命形式和地球生命演化的關鍵綫索。我們對深海的保護和負責任的探索，關乎我們對自身星球整體性的認知。 本書適閤所有對生物學、地質學、海洋科學以及極端環境生命研究感興趣的讀者。它將拓寬您對“生命可能存在形式”的認知邊界。

4　何謂真正的蔬菜？

蔬　菜
10南瓜
13高麗菜
16小黃瓜
19小鬆菜．菠菜
22甘薯
25裏芋
28馬鈴薯
31西洋芹
34白蘿蔔
37洋蔥
40漬菜類
43蕃茄
46茄子
49苦瓜
52紅蘿蔔
55大蒜
58蔥
61白菜
64青椒．辣椒
67青花菜．花椰菜

水　果
70草莓
73櫻桃．桃子
76西瓜
79蜜柑
82蘋果．梨子

85辨彆蔬菜的重點

99「真正」的有機農業和有機農産品

114後記 

前言

何謂真正的蔬菜？

　　偶爾做菜的興緻大發時，我會催著內人，要她和我跑一趟量販店，把傢裏沒種的食材買迴來。

　　實際看到種類多到讓人目不暇給的各種蔬菜時，腦中也會開始盤算待會要料理哪些好菜；不過等到真正要下手時，伸齣去的手卻總是在半空中停瞭下來。

　　讓我猶豫不決的原因是這些蔬菜的外觀，說得具體一點，就是菜葉的顔色看起來實在太綠瞭。很明顯的，原因應該是添加瞭過多的氮肥吧。

　　想到這點，我實在很難忽略蔬菜的味道是否會受到影響；還有，烹調以後，是不是會減損料理應有的美味等問題。好吃的蔬菜，真的應該是這個樣子嗎？

　　這不禁讓我迴想起以前曾經有對化學物質過敏的人找我諮商的經驗。其實我的疑問不單針對過敏人士；更重要的是，目前在市麵上看到的蔬菜，是否讓我們維持健康的身體。這樣的疑問，也成瞭本書的寫作動機。

　　這本書是我嘗試以「如何找到真正美味的優質蔬菜」為齣發點的産物。我很希望能發揮在「農業」與「飲食的第一現場－農地」的近40年經驗，讓大傢知道農作物應有的原貌。

　　並不是隻有以有機栽培的方式，纔能培育齣優良的農産品。在很多情況下，即使添加瞭化學肥料，也能培育齣品質和最高品質相差無幾的作物。

　　因此，我想在一開始便開宗明義的告訴大傢，我要寫的是蔬菜應有的原貌，無論它是以有機方式還是化學肥料栽培。當然，這些原則也同樣適用於水果。

　　接下來，我省略詳細的說明，首先替大傢介紹蔬菜原有的特徵。

　　蔬菜整體的特徵
　　1） 葉片的顔色呈鮮嫩的淡綠色，近似初夏的新綠。
　　2） 新鮮上市的蔬菜，就算菜葉已經變老（稱為下葉），也不容易枯萎。也就是「下葉的枯萎不會往上蔓延」。

　　以葉菜類而言
　　1） 葉片的主脈有如對稱軸，呈左右對稱，所以兩邊就像照鏡子般左右重疊。
　　2） 其中也有例外。例如高麗菜等結球類蔬菜，中心的對稱軸呈點對稱。換言之，菜葉先鏇轉瞭180度再重疊。
　　3） 第2項特徵是，外側的葉子依序從葉柄的根部分離；如果把每一片葉柄的下部集中起來依序排好，葉片的前端會形成拋物綫形。而且，在這拋物綫之下，不會有突齣或凹陷下去的葉片。
　　4） 第3個特徵是，即使葉片枯萎，隻要浸泡在水裏，一下子就能恢復原有的鮮綠。

　　以根莖類蔬菜而言
　　1） 吸收養分的根部（須根的位置）長得井然有序，間隔幾乎是相等的。

　　大緻說來，就是上述幾項。不過，並非所有的蔬果都通用於這些原則，隻能說是外觀上粗略的特徵。

　　這些特徵意味瞭什麼呢？外觀反映瞭蔬菜的生長情況。換句話說，蔬菜的模樣，忠實地呈現瞭培育的環境。

　　培育的環境又象徵瞭何種意義？接著我將配閤上述這些特徵，進一步為大傢說明。

　　蔬菜的菜葉顔色很淡所代錶的含義

　　氮是蔬菜生長時必要的一種營養素。現代農業用的氮肥都利用石油閤成。如果添加瞭大量氮肥，蔬菜便會吸收很多氮，導緻菜葉的顔色變濃，甚至看起來有些泛黑。

　　換句話說，從某種角度而言，這種現象大概可以稱之為蔬菜的代謝癥候群。原因顯而易見，就是吸收瞭過多的氮。其實，除瞭菜葉的顔色變濃，還會産生其他弊害。如果吸收太多的硝酸鹽氮，除瞭味道會受到影響，對食用者的身體，也會産生負麵作用。

　　菜葉的顔色與食味

　　所謂對食味的影響是，有些蔬菜吃起來會有澀味或苦味。說得白一點，就是吃起來難以下嚥。其實，味道難吃還是小事。吃進去的硝酸鹽氮，也會在腸內分解為亞硝酸後被身體吸收，進入血液。

　　亞硝酸會和血紅素結閤，導緻輸送氧氣的功能下降。這種現象類似一氧化碳與血紅素結閤後，導緻氧氣無法輸送至身體各處。危害程度雖因硝酸鹽氮的攝取量多寡而異，但是對抵抗力較弱的嬰幼兒來說，可能會造成難以彌補的傷害。

　　蔬菜汆燙後的變化

　　葉色深濃的蔬菜，汆燙以後，鍋內剩下的水會變成黃綠色。好像葉葉的顔色愈濃，鍋內剩餘的水也愈容易變成黃綠色。水的顔色如果呈深綠色，說得精準一點是變成泛黑的墨綠色，錶示鍋內的水並非葉綠素纔變色。水之所以變成墨綠色，是鬍蘿蔔類色素所緻。另外，汆燙後，鍋內的水顔色愈深，菜葉的顔色也相對地褪得更厲害。

　　顔色翠綠的淡綠色蔬菜，和深色蔬菜不同，汆燙後隻會讓熱水稍微變色。而且，蔬菜原本的顔色經過汆燙，色澤會顯得更加亮麗。這也是另一項特徵。

　　溶解在熱水中的少量黃綠色，就像一種遮蔽物，蓋住瞭蔬菜原本的綠色。等到這層遮蔽物被洗掉瞭，蔬菜原有的翠綠也因此還原。這種綠也就是葉綠素的顔色。不曉得有沒有會有人疑問：菜葉顔色深的蔬菜經汆燙後，顔色卻褪色不少，那麼葉綠素的含量到底是比淺綠色的蔬菜多還是少呢？

　　最後進入主題。蔬菜雖然具備多樣特徵，但我還是決定先逐一介紹各種蔬菜，再總結有機蔬菜應有的特徵。另外，我必須事先聲明本書的用意絕對不是要貶低一般市售的食材。希望大傢能認識食材應有的原貌，纔是促成本書誕生的最大契機。我衷心的希望透過這本書，能讓愈來愈多的優良食材問世。

農 學 專 傢 教 你 挑 蔬 果 !
保證美味!
真材實料!

蔬菜

葫蘆科
南瓜
有著扁扁的蒂頭

Cucurbita maxima：西洋南瓜
Cucurbita moschata：東洋南瓜
Cucurbita pepo：美國南瓜

生 長 故 鄉
原産於中南美洲。性喜乾燥，所以缺點是生長在日本這種溼氣重的環境下，很容易感染白粉病。可分為3大品種，分彆是西洋南瓜、東洋南瓜、美國南瓜。南瓜的日語發音是「Kabocha」，語源是葡萄牙文的「Comboja」。南瓜的彆名是「南京」，起源於南
瓜是從南方經由中國傳到日本。

辨 彆 好 壞 的 方 法
不論是長得像洋梨的西洋南瓜，還是從上往下看起來像朵菊花的東洋南瓜，說到如何辨彆好壞，訣竅便在於觀察蒂頭。雖然蒂頭被切得短短的，但隻要仔細一看，不難發現綠色的外皮佈滿瞭茶色的直紋。最適閤採收的時機，就是茶色和綠色的部分幾乎一緻。雖然品種不一樣，不過右邊的南瓜比左邊的香甜好吃。觀察的重點是蒂頭與南瓜的連接處是否為扁平狀。

某些南瓜的錶皮會齣現類似潰瘍的部分；其實，這是南瓜自行修復小傷口後的填補痕跡，並非南瓜齣現病變。如果修復的部分增厚，而且轉為茶色，代錶傷口已經癒閤。

想要順利挑到一顆果肉紮實飽滿 、香甜可口的南瓜，秘訣是仔細觀察蒂頭和南瓜相連之處。如果蒂頭看起來好像嚼過的口香糖，被壓得扁扁地往四周擴散，代錶這顆南瓜應該很美味。


料 理
最近常見的南瓜種類中，也齣現瞭櫛瓜（夏南瓜）的蹤影。如果買的是比小黃瓜粗一點的長條形南瓜，適閤切成圓片油炒。加點培根絲也很對味。或者隻把芯挖齣來，不要剖開，再填入絞肉燉煮，味道相當齣色 。

挑選個頭小的日本種南瓜時，盡量選擇扁平一點的個體。而且邊緣要齣現明顯突起，厚度 在 1 0 cm 以內。剖開後切掉蒂頭，去籽後切成 1 ∼ 2 cm寬的薄片。可以燉煮或油炒。南瓜加熱後，甜度倍增。因為縴維豐富，吃起來頗有嚼感。當作咖哩的配料也不錯。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名——“農學專傢教你挑蔬果：美味的選擇！”——讓我産生瞭濃厚的興趣，因為它直接點齣瞭一個我生活中長期以來感到睏惑的痛點。我常常會在超市的蔬果區徘徊，麵對各種各樣、包裝精美的産品，卻很難分辨它們的真實品質。有時候，看起來很飽滿的草莓，吃起來卻寡淡無味；有時候，顔色深邃的茄子，下鍋後卻黯淡無光。我一直覺得，挑選蔬果應該是一門藝術，而我也希望自己能掌握這門藝術。這本書的齣現，就像為我指明瞭一個學習的方嚮。我特彆好奇，農學專傢是如何看待“美味”的？是僅僅取決於品種，還是跟生長環境、水分、陽光、土壤都有密切關係？書中會不會介紹一些關於不同蔬果最佳生長季節的知識，以及在這些季節裏，我們應該如何挑選纔能最大程度地品嘗到它們最天然的風味？我還希望，書中能夠有一些關於如何儲存蔬果的建議，因為有時候買迴來的好東西，如果儲存不當，也會迅速失去原有的口感和營養。這本書的齣現，給瞭我一個機會，去重新認識蔬果，去學習如何成為一個明智的消費者，讓每一筆蔬果的購買，都成為一次對味蕾和健康的投資。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人覺得非常實用！“農學專傢教你挑蔬果”這個標題，一下子就勾起瞭我對如何挑選最新鮮、最美味蔬果的好奇心。我一直覺得，食材的新鮮度和品質，直接決定瞭最終菜肴的味道，而我們普通人往往在這方麵缺乏專業的指導。尤其是麵對琳琅滿目的市場，有時候真的憑感覺，結果買迴來的東西，口感和風味都大打摺扣。這本書的齣現，簡直就像是為我這樣的“小白”量身定做的。我特彆期待它能分享一些識彆蔬果成熟度、判斷新鮮度的小竅門，比如如何通過顔色、形狀、觸感來辨彆，又或者有沒有一些隱藏的“暗號”是農學專傢纔知道的。總而言之，我希望這本書能夠提供一套係統、易懂的挑選指南，讓我以後去菜市場或者超市，都能自信滿滿地選齣那些真正值得購買的蔬果，為我的餐桌增添更多健康和美味。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往“舌尖上的智慧”的大門，我迫不及待地想要去探索其中的奧秘，成為一個真正會挑蔬果的人。

评分☆☆☆☆☆

“農學專傢教你挑蔬果：美味的選擇！”這個書名，讓我想到瞭我小時候在鄉下外婆傢的經曆。那時候，外婆總是能從菜園裏摘齣最棒的蔬菜，顔色鮮亮，味道濃鬱，和現在在城市裏買到的很多東西感覺完全不一樣。我一直在思考，那種“好”究竟是怎麼來的，是品種的問題，還是種植方式，亦或是采摘的時機？這本書的名字，正好觸及瞭我內心深處對這種“自然本味”的懷念和追求。我希望這本書能像一位經驗豐富的老農，娓娓道來關於蔬果的那些“小秘密”。比如，為什麼有些番茄紅得發紫，有些卻隻是橙紅；為什麼有些蘋果脆生生，有些卻綿軟；又或者，如何判斷一根玉米是剛從地裏拔齣來，還是已經放瞭很久。我期待這本書能夠提供一些基於農學原理的、但又通俗易懂的解釋，讓我明白這些現象背後的原因，從而能夠更科學、更精準地進行挑選。我希望通過這本書，能夠找迴那種純粹的、令人迴味無窮的蔬果味道，讓我的餐桌重新煥發生機，也讓我在品嘗每一口食物時，都能感受到大自然的饋贈。

评分☆☆☆☆☆

“農學專傢教你挑蔬果：美味的選擇！”這個書名，讓我立刻聯想到很多關於食物源頭和可持續性的討論。在當下，消費者越來越關注食物的來源，以及它們是如何被生産齣來的。這本書的作者是“農學專傢”，這本身就給瞭我一種信任感。我希望這本書能夠不僅僅停留在“如何挑選”的層麵，更能夠深入探討一些關於蔬果種植的理念。比如，書中是否會涉及一些關於健康土壤、閤理施肥、生物多樣性對蔬果品質的影響？我很好奇，一個真正的農學專傢，在挑選蔬果時，會從哪些更深層次的因素去考量？是外觀、氣味、觸感，還是更專業的、與植物生理相關的判斷標準？我非常期待這本書能夠啓發我，讓我不僅僅是一個被動的購買者，更能成為一個對食物生産有更深理解的消費者。這本“美味的選擇！”不僅僅是關於餐桌上的美味，也可能包含瞭對農業的尊重，對自然的敬畏，以及對健康生活方式的追求。我希望這本書能夠帶領我，在瞭解蔬果的美味之處的同時，也能對它們背後的故事有所感悟，做齣更負責任、更具智慧的消費選擇。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，“農學專傢教你挑蔬果：美味的選擇！”，讓我立刻聯想到瞭一些關於健康飲食和生活品質的思考。現在的生活節奏越來越快，很多人都開始注重養生，而均衡的飲食是養生的基礎，其中，優質的蔬果扮演著至關重要的角色。然而，現實中很多時候我們購買蔬果，往往是基於外觀，或者商傢推薦，卻很少能真正瞭解它們背後的生長過程和最佳的食用時機。我希望能在這本書中找到關於蔬果營養價值的解讀，比如不同季節的蔬果富含哪些特有的維生素和礦物質，以及哪些蔬果的組閤能夠最大化地發揮其健康效益。我還很想知道，書中是否會介紹一些關於有機蔬果和普通蔬果在挑選上的區彆，以及如何辨彆它們。畢竟，追求健康生活，不僅僅是吃，更是要會吃，會選。這本書的副標題“美味的選擇！”也讓我看到瞭它不僅僅是關注健康，更強調瞭口味的重要性，這很符閤我希望吃到既健康又美味的食物的期望。這本書的齣現，讓我看到瞭提升生活品質的又一個切入點，我非常期待它能帶來一些驚喜，讓我對蔬果的認識更上一層樓。