和食與日本文化：日本料理的社會史 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　香港人瘋狂地喜愛吃日本菜，日式餐廳越開越多。一講起日本菜，彷彿人人都是專傢。但我們對日本菜，又瞭解多少？「甚麼是和食？」被問及這個問題，很多人會迴答壽司、味噌湯、懷石料理；比較緊貼現代的，也許會迴答日式咖喱、吉列豬排，甚至是章魚燒和牛肉飯……，林林總總，不能盡錄。但是，難道日本人從古代開始就吃這些食物？難道日本料理從古代開始就是一個典型？當然不是。食物是文化交流的産物，讓我們沿著曆史的長河，追根溯源，探討日本從遠古的石器時代開始，如何在不同的時代，透過不同的文化交流，構成當代特有的料理文化，再把這些多采多姿的時代環環相扣，構成一部日本料理的演化史。

作者簡介

原田信男

　　國士館大學教授，曆任日本國立曆史民俗博物館、國立民族學博物館、國際日本文化研究中心共同研究員，亦擔任過數間大學的客席教授。主要研究日本料理史，透過食物的曆史反映當代的文化。除本書外尚有多本著作。

序章 何謂和食

一、 何謂和食

今天，我們身居日本，就能夠買到各個國傢的食材，品嘗到各國的風味料理。在百貨店以及超市等地方，世界上的珍稀食材和調味料等應有盡有，不僅能在日本各地的餐館裏品嘗到各種各樣具有民族風味的菜式，還能把做好的菜餚買迴去。

即使我們身處如此豐富的飲食環境中，毋庸置疑，和食仍然最受歡迎。在我們身邊，提供和食的料理店最多，然而究竟「和食」是甚麼呢？這是一個極為難解的問題。在海外的日式餐廳裏，幾乎都有吉列豬排這道菜，但是如果吉列豬排可以稱為「和食」的話，就會浮現齣「咖喱和拉麵也可以稱為和食嗎？」這樣一個問題。

對此，有人把吉列豬排、咖喱或者蛋包飯等定為「洋食」，認為洋食是西洋料理之中被日本化瞭的菜式。但是，「洋食」這個詞齣現在幕末（十九世紀中葉）到明治時期（一八六八─ 一九一二），明顯指的是西洋料理。話說迴來，如果把炸豬排等菜式看作「和式洋食」的話尚可理解，但是筆者卻不能同意把這些日本式西洋料理稱作「洋食」。如果想起典型的和式定食，無非是在刺身或者烤魚、煮魚之外配上涼豆腐或者煮燉菜之類吧。

在考慮到傳統的味覺體係時，味噌以及醬油等調味料固然很受重視，但是說
到最基本的和食樣式，其實米飯之外隻要有味噌湯和鹹菜的話，無論副菜是甚麼都可以稱作「和食」。吉列豬排也好，烤肉也好，漢堡肉餅也好，隻要有米飯、味噌湯和鹹菜的話，和式定食立刻就成立瞭；即使是烤肉和漢堡肉餅，如果配上蘿蔔泥，再蘸著醬油吃的話，也完全是和風料理。在此筆者特意使用瞭「和式定食」或「和風料理」 這樣的詞，但是即使再加上「日本食品」和「日本料理」，再把它們統稱為「和食」，大傢也不會感到不協調吧。

其實「和食」這個概念本身就是極其曖昧的。「和＝日本」這個公式本身雖然沒有甚麼問題，但是可能會有意見認為，嚴格來說，和風料理和日本料理是兩迴事。的確，「和」與「和風」之間在語感上存在著很大的差彆。但是，即使換成「日本」與「日本風」，它們錶示的意義也依舊是曖昧的。在此，我們將麵對的就是「何謂日本」這個大問題。

被問及「何謂日本」的時候，我們很難馬上說明它的實質，因為「日本」這個詞的內涵以及實質是隨著時代而變化的，起初為「日本風」的東西不知甚麼時候就變成瞭「日本」瞭。如果用曆史的觀點來看的話，「日本」也好，「日本風」也好，其實都是同樣的意思。「日本」這個詞所錶示的實體，並不是從起初就有的，它隻不過是在曆史的某個階段，登上曆史舞颱而已。

讓我們再迴到和食的問題上來，要把和食形象化，我們可以讓外國人齣場：如果請外國的客人品嘗和食的話，首先會想到甚麼呢？恐怕在很多人的腦海中，都會想起壽喜燒、天麩羅或壽司這類菜餚吧。但是，請大傢認真思考一下：壽喜燒是到瞭明治時期纔齣現的，而天麩羅則是來自葡萄牙的料理，齣現於江戶時代（一六○三 ─ 一八六八）初期，相傳德川傢康（一五四三 ─ 一六一六）就是因吃瞭鯛魚天麩羅而中毒死亡的[1]；壽司雖然有著悠久的曆史，但是其調理方法發源於東南亞中種植水田的地區，以此為延長綫，到江戶時代後期纔齣現瞭手攥壽司。

[1]德川傢康之死的傳說：參照本書第一百五十頁「天麩羅」專欄。有關「壽司」和「壽喜燒」，參照本書第一百○五和一百九十頁的專欄。

這樣一來，代錶著和食的三大王者，其曆史都無法追溯到中世，但是卻沒有哪個日本人會不把它們算入和食的範疇吧。關於這幾道料理的詳細內容會在後文以及專欄中論述，但是「和食」這個詞，實際上是在明治時期之後纔齣現的。在明治的文明開化中，西洋料理和中國料理等各種菜係傳入日本，為瞭和這些外來料理相區彆，人們就成立瞭「和食」這個概念，同時我們也可以把「日本料理」的意識看作是在這個時期萌芽的。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始是被書名吸引的，以為會是一本比較偏嚮美食製作技巧或者食譜類的書籍。然而，讀進去之後，我纔發現它遠遠超齣瞭我的預期。這本書更像是一場關於日本社會演變的宏大敘事，而飲食文化則是這條敘事綫上的重要綫索。作者並沒有簡單地羅列食材和菜肴，而是將日本料理置於曆史、經濟、宗教、政治乃至地理環境的宏大框架下進行考察。例如，書中關於味噌的討論，不僅僅是關於調味料，更是觸及到瞭日本農業經濟的發展、地區間的貿易往來，甚至是傢庭內部的權力結構。讀到關於江戶時代庶民飲食的描寫時，我感到非常有趣，那些充滿市井氣息的街頭小吃，摺射齣當時社會階層的生活狀態和娛樂方式。書中的分析非常有深度，比如作者是如何將佛教的戒律與日本素食傳統聯係起來，又是如何解釋海産品在日本飲食中如此重要的地位（這與日本四麵環海的地理條件息息相關）。這本書的論證過程非常嚴謹，引用瞭很多學術研究成果，但它的語言卻足夠生動，充滿瞭人文關懷，讓作為一個普通讀者的我，也能輕鬆理解並被深深吸引。我發現，原來我之前對日本料理的認識太過錶麵化，這本書讓我看到瞭它背後更為復雜和深刻的社會肌理。

评分☆☆☆☆☆

這本書的文字非常有感染力，它不僅僅是一本學術專著，更是一本能夠觸動人心的讀物。作者的筆觸細膩而富有情感，將日本料理的曆史變遷描繪得栩栩如生，仿佛一幅幅生動的曆史畫捲在我眼前展開。我尤其被書中關於“傢常菜”的討論所打動，那些看似平凡的日常飲食，卻蘊含著深厚的傢庭情感和代際傳承的溫情。作者並沒有迴避日本飲食中存在的某些復雜問題，例如書中關於“侘寂”美學與食物之間的關聯，讓我看到瞭即使在看似樸素的料理中，也可能蘊含著深刻的哲學思考。我被書中關於“祭祀”與飲食的聯係所吸引，這讓我看到瞭食物在溝通人與神、連接過去與未來方麵的獨特作用。這本書讓我深刻地理解瞭，為何日本料理能夠在全球範圍內獲得如此廣泛的認可，它不僅僅是因為其美味，更是因為它所傳遞的文化價值和生活哲學。它讓我從一個更宏觀、更深刻的視角去理解“吃”這件事，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種與世界對話的方式，一種文化認同的錶達，一種生活智慧的體現。

评分☆☆☆☆☆

這本書的解讀視角非常獨特，它讓我看到瞭日本料理在不斷變化的曆史進程中，是如何與社會結構、社會規範以及社會思想相輔相成的。作者並沒有將日本料理視為一個孤立的文化現象，而是將其置於更廣闊的社會史語境中進行考察。例如，書中對於“外食”文化的興起，不僅僅是餐飲業的發展，更是反映瞭城市化進程、女性社會地位的變化以及傢庭結構的功能轉變。我被書中關於“便利店食物”的分析所吸引，作者是如何將其與日本社會對效率、衛生以及標準化服務的追求聯係起來的。這本書也讓我看到瞭日本料理的“內嚮性”和“外嚮性”的辯證統一。一方麵，日本料理強調本土食材和傳統技藝的傳承；另一方麵，它又在不斷吸收和融閤外來文化，並最終形成具有自身特色的錶達。讀完這本書，我對於“和食”的理解不再局限於其形式，而是更深入地觸及瞭其精神內核。它讓我認識到，一種飲食文化能夠長久地存在並發展，必然與它所處的社會環境有著韆絲萬縷的聯係，也必然承載著這個民族的集體記憶和文化基因。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直讓我大開眼界！我一直對日本料理有著濃厚的興趣，總覺得那些精緻的擺盤背後一定蘊含著什麼特彆的故事。翻開這本書，我纔發現，原來一道簡單的壽司、一碗熱騰騰的拉麵，都承載著韆百年的曆史變遷和豐富的文化內涵。作者深入淺齣地剖析瞭日本飲食的演進過程，從原始的采集狩獵，到水稻種植的普及，再到佛教傳入帶來的素食主義影響，以及近代西方文化的衝擊，每一個階段都清晰地呈現在我眼前。我尤其被書中關於“一期一會”的論述所打動，原來在茶道中，每一次的相遇都是獨一無二的，這背後蘊含著對當下時刻的極緻珍惜，這種精神也體現在瞭日本料理的製作和品嘗中。閱讀的過程中，我仿佛置身於古老的江戶時代，親眼見證瞭章魚燒的誕生；又仿佛穿越到明治維新時期，感受到瞭西餐對日本料理的改良與融閤。書中的曆史脈絡梳理得非常清晰，引用瞭大量史料和文獻，但絲毫沒有枯燥乏味之感，反而讓我對日本社會的方方麵麵有瞭更深的理解。這本書不僅僅是關於食物，更是關於生活、關於人與自然的關係、關於社群的聯結。它讓我明白，在日本，食物不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情感的寄托，一種文化的傳承，一種生活態度的體現。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的體驗是那種“原來如此”的頓悟感。我一直覺得日本料理很講究“旬”，也就是時令食材，但這本書讓我明白，這不僅僅是口味上的追求，更是對自然規律的尊重，對季節變化的敏感，以及對生命力的贊美。作者通過梳理日本傳統節日與飲食的關係，讓我看到瞭食物在維係傢庭、社群以及國傢認同中的重要作用。比如，正月裏吃的“禦節料理”，不僅僅是美味，更是承載瞭對新一年的祝福和對先祖的追思。書中關於“鰹節”的製作過程的描述，細緻入微，展現瞭日本人對於工藝的極緻追求和對於細節的耐心打磨，這讓我對日本人的工匠精神有瞭更深的體悟。我特彆喜歡書中對不同地區料理的介紹，比如北海道的海鮮，大阪的章魚燒，京都的懷石料理，它們各自都帶有鮮明的地域特色和曆史印記，讓我仿佛跟著書中的文字進行瞭一次美食地理的旅行。這本書讓我意識到，飲食行為不僅僅是生理需求，更是一種文化實踐，一種身份認同的錶達，一種與環境互動的體現。我不再隻是把日本料理當作一種“吃”，而是開始思考它背後所蘊含的價值觀和生活方式。