古法食譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　從先秦始迄自晚清的古籍，如《禮記》、《齊民要術》、《隨園食單》等，精選記敘當時的菜式及其烹飪法的一百多則食譜。

作者簡介

吳瑞卿

　　香港中文大學博士，先後主修曆史及中國文學，曾於香港中文大學崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。一九八八年移居美國後從事翻譯及廣告創作，為美國國務院約聘翻譯員，因工作關係，得以遊走中美兩國不同領域，並以學者、作傢及美食傢多重身分，於各大報刊撰文。著有【長城短語】、【但願人長久】、【沒有天使的天使島】、【此心安處是吾傢】、【食樂有文化】及【美國文化遊觀】等。

好的，這是一份《古法食譜》之外的圖書簡介，力求詳實、自然，不露痕跡。 --- 《寰宇風味探秘：從香料之路到分子料理的味覺演變史》 書籍信息： 書名： 《寰宇風味探秘：從香料之路到分子料理的味覺演變史》 作者： 魏思遠 著 頁數： 約 680 頁 開本： 16 開 裝幀： 精裝，附帶高清曆史地圖與美食攝影圖片 --- 內容提要 本書並非一本側重於具體技法或地域菜係傳承的“食譜”集，而是一部跨越韆年、橫跨五大洲的宏大敘事——一部關於人類如何發現、馴化、組閤味道，並最終將“吃”這一生理需求升華為復雜文化現象的“風味編年史”。 《寰宇風味探秘》以時間為軸，以味道的物質載體（香料、作物、調味劑）為引綫，追溯瞭全球飲食文明的互動與演變。它深入探討瞭從遠古狩獵采集社會對自然野味的本能探索，到農業革命催生齣穩定風味基礎的過程；重點剖析瞭地理大發現如何徹底重塑瞭世界的餐桌，以及工業革命如何將食材的生産和風味體驗推嚮標準化甚至批量化。 最終，本書將目光投嚮二十世紀末至今，詳盡分析瞭“分子美食學”等前沿思潮對傳統烹飪哲學的挑戰與融閤，展示瞭未來風味科學的無限可能。 第一部分：味道的起源與拓荒（史前至中世紀前） 本部分著重於人類早期對自然界味道的認知與利用。 第一章：火的啓示與原始風味譜係 探討火的使用如何從根本上改變瞭食物的化學結構，釋放齣新的風味物質。從烤製、煙熏到簡單的發酵，分析瞭早期人類如何本能地掌握瞭美拉德反應的雛形。重點考察瞭早期鹽的發現與地位，它如何超越瞭調味品的功能，成為早期社會地位和貿易的象徵。 第二章：最早的農耕與風味的地理鎖定 分析瞭特定地理區域內作物馴化對地方風味基礎的奠定。例如，中原地區的小麥、粟米與醬醅的成熟；地中海沿岸橄欖、葡萄的種植，以及熱帶雨林對辣椒、可可的貢獻。本章描繪瞭地理隔離如何造就瞭早期相對獨立且結構固化的風味係統。 第三章：古代帝國的調味哲學 細緻考察瞭古埃及、美索不達米亞、古希臘和羅馬等早期文明在調味上的哲學傾嚮。不同於後世對復雜的混閤香料的追求，早期文明更注重食材本身的純淨錶達與平衡。重點分析瞭“加魯姆”（Garum）這類早期發酵醬油的地位，它代錶瞭古代海洋文明對“鮮味”的早期探索。 第二部分：香料之路與世界風味的交匯 這部分是全書的核心，聚焦於古代貿易網絡對味道的全球性影響。 第四章：絲綢之路上的氣味情報 詳述瞭香料（如鬍椒、肉桂、丁香）如何從亞洲腹地走嚮西方，它們不僅是財富，更是身份和權力的象徵。分析瞭這些異域香料如何被引入本土烹飪，以及早期的“香料戰爭”如何影響瞭政治版圖的重塑。本章收錄瞭拜占庭宮廷和唐代長安城的調味記錄，對比瞭東西方對香料用途的不同理解——東方重藥用與調和，西方重賦味與保存。 第五章：大航海時代的風味碰撞 著重描寫新航路開闢後，新舊世界的食材交換（哥倫布大交換）對全球風味圖景的顛覆性影響。例如，美洲的番茄、土豆、玉米和辣椒是如何被“整閤”進歐洲、非洲和亞洲的既有飲食結構中，並催生齣我們今天所熟知的菜肴。詳細分析瞭殖民貿易如何將糖、咖啡、可可推嚮大眾市場，徹底改變瞭人類對甜味的依賴性。 第六章：微生物的魔法：發酵藝術的深化 超越瞭簡單的釀酒，本章深入探討瞭全球各地復雜的發酵技術——從歐洲的奶酪與酸菜，到亞洲的味噌、豆豉和泡菜。探討瞭微生物活動在風味構建中的不可替代性，以及不同文化如何發展齣針對特定菌種的保存和利用技術。 第三部分：工業化、標準化與後現代的味覺重塑 本部分將視角轉嚮近代及現代，審視科學與技術對風味世界的衝擊。 第七章：工業革命與餐桌的變革 探討瞭食品加工業的興起，如何通過罐頭技術、冷藏技術和閤成添加劑，實現瞭味道的“時間與空間的解放”。分析瞭工業化生産如何使得某些標準化的味道（如精製糖、人造香精）占據主導地位，同時也為專業廚師提供瞭前所未有的穩定食材來源。 第八章：科學之光：解構與重構的味道 本書的最後一部分，聚焦於現代科學思維對烹飪的滲透。詳細介紹瞭化學傢和物理學傢如何運用實驗方法研究烹飪過程，揭示味道背後的分子基礎。本章詳細梳理瞭“分子料理”的興起，這不是對傳統技藝的拋棄，而是運用科學手段（如球化、乳化、低溫慢煮等）來精確控製和提升自然風味的嘗試。探討瞭3D打印食物、細胞培養肉等前沿技術對未來風味可持續性的潛在影響。 第九章：風味倫理與未來的餐盤 總結瞭人類在追求味道極緻過程中的環境與健康代價。討論瞭可持續食材、本地化運動（Locavore Movement）的興起，以及如何平衡對新奇風味的渴望與對傳統風味保護的責任。展望瞭人工智能在風味配方設計中的角色。 --- 推薦理由 《寰宇風味探秘》是一部氣勢磅礴的“味道人類學”巨著。它不是教你如何做一道菜，而是讓你理解為什麼這道菜會是這個樣子。通過追溯香料、鹽、糖、酸、鮮等基本味道物質的全球旅程，讀者將獲得一個宏觀且深刻的視角，理解今日餐桌上的每一口食物，都承載著數韆年的曆史、貿易、戰爭、科學發現與文化交融的重量。對於美食愛好者、曆史學者、人類學傢乃至關注食品科技發展的讀者而言，本書都將是一次令人震撼的味覺考古之旅。 ---

评分☆☆☆☆☆

《古法食譜》這本書，與其說是一本食譜，不如說是一本關於“吃”的生活哲學。它讓我明白，真正的美味，並不在於食材有多麼昂貴，也不在於烹飪技巧有多麼復雜，而在於用心去做，在於對食材的尊重，在於對傳統的傳承。我被書中那些樸實卻充滿智慧的烹飪方法深深吸引，比如關於如何利用發酵來提升食材風味，以及如何用最簡單的調味料做齣層次豐富的口感。我嘗試做瞭書中介紹的“清蒸鱸魚”，摒棄瞭所有花哨的裝飾，僅僅用瞭蔥薑和一點點高度白酒，卻蒸齣瞭魚肉最原始的鮮甜，那種鮮味，是市麵上很多餐廳都難以企復的。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為“古法”隻是一個噱頭，直到我開始嘗試書中的一些菜肴。這本書給我的驚喜遠不止於此。它並非那種高高在上、遙不可及的禦膳房秘籍，而是更多地聚焦於那些尋常百姓傢也能做得齣的、卻又帶著獨特風味的菜肴。我尤其喜歡書中對食材選擇的講解，它會強調當季、本地的食材，並教我們如何辨彆新鮮度，如何利用食材本身的特性來提味，而不是一味地依賴味精和雞精。我試著做瞭幾道，比如“梅菜扣肉”，傳統的做法總覺得油膩，但這本書裏介紹的古法，竟然讓我做齣瞭肥而不膩、入口即化的口感，連我平時不太吃豬肉的傢人都贊不絕口。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是菜譜，更是一種對傳統的緻敬和對生活的熱愛。我喜歡它在文字中流露齣的那種溫情，仿佛作者是一位慈祥的長輩，在耐心地教導我們如何用雙手做齣有溫度的食物。我在書中讀到瞭很多關於食材背後故事的描述，比如某些野菜的生長習性，或者某些香料在古代的藥用價值，這些都讓我在烹飪的過程中，多瞭一份對自然的敬畏和對食物的尊重。我曾嘗試過書中一道叫做“糟鹵雞”的菜，以前總覺得糟鹵的味道很重，但這本書裏介紹的古法，巧妙地平衡瞭糟鹵的醇厚和雞肉的鮮美，做齣來的味道非常驚艷，迴味無窮。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我對《古法食譜》這個名字有些猶豫，總覺得古法的東西會過於繁瑣，不適閤現代快節奏的生活。但這本書徹底改變瞭我的看法。它在保留古法精髓的同時，又加入瞭一些現代人可以理解和操作的小竅門。比如，對於一些需要長時間燉煮的菜肴，它會給齣更經濟的替代方案，或者一些可以節省時間的預處理方法。而且，這本書的排版非常清晰，圖片的質量也很高，每一步都配有詳細的圖解，就算是烹飪新手也能輕鬆上手。我特彆欣賞它對於一些傳統調味料的介紹，比如關於幾種不同風味的醬油，以及它們在不同菜肴中的作用，這讓我對調味有瞭更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

這本《古法食譜》的封麵設計就吸引瞭我，帶著一種復古的質感，仿佛能聞到油紙包著的手寫菜譜的味道。我一直對那些藏在時光裏的味道特彆感興趣，總覺得古法的東西，不隻是食材和烹飪方式的疊加，更是一種生活智慧和情感的沉澱。拿到書的那一刻，我迫不及待地翻開，期待著能夠尋找到那些失傳的、或是被遺忘的傢常菜。我喜歡它在介紹每一道菜時，不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，而是會穿插一些關於這道菜的由來、在古代的社會背景下的意義，甚至是一些與這道菜相關的生活小故事。比如，有一道“煨三鮮”，書中細緻地描述瞭古代文人在寒鼕時節，圍爐而坐，品嘗這道菜時的雅趣，那種閑適的生活態度，讓我心生嚮往。